CN102342551A - 一种树莓汁的制备方法及其所制备的树莓汁 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种树莓汁的制备方法及其所制备的树莓汁，包括以下步骤：步骤1：提供树莓；步骤2：将树莓清洗干净；步骤3：将树莓进行榨汁，得到树莓汁；步骤4：将树莓汁注入复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空；步骤5：通过超高压技术对树莓汁进行超高压处理，得到最终的树莓汁。本发明的制备方法杀菌温度低、环保节能、无污染、高效，可在达到国家卫生标准前提下，最大程度地保持鲜榨树莓汁原有的色、香、味、活性成分和营养成分，提供了一种高品质的超高压树莓汁。

Description

一种树莓汁的制备方法及其所制备的树莓汁

技术领域

本发明与树莓汁的杀菌方法有关，具体涉及树莓汁的制备方法。

背景技术

树莓果实味甜酸、柔嫩多汁、香味浓郁、风味独特、色泽诱人。《本草纲目》记载，覆盆子“气味甘、平、无毒，有益肾固精、补肚明目之功效。树莓鲜果富含人体所需多种氨基酸、维生素、糖、有机酸、矿物元素(特别是镁、锰、钙、锌的含量特别丰富)和超氧化歧化酶(植物SOD)、黄酮、花青素、抗癌物质(鞣化酸)等，其中天然植物SOD和VE的含量位居各种水果之首。树莓果实为聚合浆果，浆果所含的黄酮、鞣花酸、花青素等药用成分，具有抑制癌细胞和抗心血管病之功效，美国人称之为“生命之果”。由于浆果所含的糖、有机酸、维生素C、维生素P、维生素B9和造血化合物协调地结合，因此树莓是有利于防病、治病的药用保健食品。树莓的浆果具有鲜艳的色泽，特殊的芳香，浆果柔软多汁，成熟期比较集中，树莓果汁在欧美各国是极好的保健食品。我国对树莓栽培较晚，果汁加工刚起步，很有发展潜力。

树莓成熟季节性很强，大量上市主要集中在夏季6月到9月，由于树莓果皮极薄，组织娇嫩，结构易碎且呼吸速率高，故是一种极易腐败的农产品在贮藏运输过程中，易受机械损伤和微生物浸染而腐烂变质，在常温下贮藏1天即失去商品价值，因而树莓贮藏保鲜问题是世界性难题。由于树莓是热敏性水果，榨汁后，使用传统的热加工方式进行灭菌，会导致树莓汁色泽，风味、营养成分的巨大破坏。而传统的速冻方法，虽能较好的保持树莓的风味，但长期贮藏营养损失严重，经过一年的冷冻处理(-20℃)，鞣化酸降低14％-21％、Vc降低33％-55％，且由于树莓本身非常娇嫩，在采摘和运输过程一旦受到机械损伤，就不适宜保藏。这样就造成了树莓资源的大量浪费，且在长期冻藏过程中，不仅会降低树莓的营养品质，耗能也非常严重。

发明内容

本发明的目的是提供一种树莓汁的制备方法及其所制备的树莓汁，以解决现有树莓汁制备方法中热加工方法及速冻方法营养损失的缺陷。

为实现上述目的，本发明提出一种树莓汁的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：提供树莓；

步骤2：将树莓清洗干净；

步骤3：将树莓进行榨汁，得到树莓汁；

步骤4：将树莓汁注入复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空；

步骤5：通过超高压技术对树莓汁进行杀菌处理，得到最终的树莓汁。

其中，于步骤2中，采用清水浸泡3-5分钟，然后用流动的清水冲洗干净的方法进行清洗，自然沥干。

其中，于步骤3中，对树莓进行两次榨汁，第一次滤渣用作第二次榨汁的原料，然后采用两层纱布，用真空泵抽吸，取得清液。

其中，于步骤4中，将树莓汁清液注入复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空，采用两层包装袋包装，每层都抽真空，然后热封口。

其中，于步骤5中，将树莓汁的包装袋投入超高压设备高压容器中，在压力为480MPa-520MPa，保压时间为9-12min进行超高压加工，得到最终的树莓汁。

其中，所述超高压加工在25℃下进行。

其中，还包括步骤6：超高压加工后，将树莓汁的外面两层包装袋去除，保留最内层复合材料包装袋，将其置于阴凉干燥处，贮存。

而且，本发明提出了一种上述的树莓汁的制备方法所得到的树莓汁产品。

本发明的树莓汁制备方法高效、节能，环保卫生，是一种高品质的超高压加工树莓汁，有效地保持树莓汁原有的色、香、味和营养成分。该产品不仅可作为休闲即时食品，也可用做食品增色剂。同时该方法可实现连续工业化生产，在树莓汁的规模化工业生产中具有很好的应用前景。

具体实施方式

本发明提出了一种超高压处理树莓汁的制备方法，采用超高压技术进行树莓汁的杀菌工艺。超高压技术是一项纯物理冷加工技术，就是将食品物料以软包装或作为工作介质，在食品超高压等静液压机高压缸中，以100MPa以上静压对食品进行特殊加工的一种技术。超高压杀菌的基本原理是压力对微生物的抑制和致死作用。从细胞水平讲，超高压对微生物的抑制和致死机制与影响细胞结构的细胞膜和细胞壁有关。由内外两层磷脂和中间一层蛋白质构成的细胞膜在细胞运输、渗透性和呼吸方面起着重要作用。通过超高压破坏磷脂分子，使蛋白质变性并改变渗透性。此外，超高压处理还会损伤细菌细胞内的酶系与遗传物质DNA分子，导致其遗传及代谢功能发生紊乱，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。从分子角度讲，超高压加工过程中，使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化，改变其空间结构，使之发生某些不可逆的变化，达到杀菌的目的。超高压杀菌技术属冷杀菌技术，与热处理杀菌相比，超高压杀菌在常温下进行的，较好地保留食品中的热敏性成分，如：挥发性物质、维生素、香气成分以及其他有利于食品风味的物质成分、营养成分等。

本发明的超高压处理树莓汁的制备方法包括下述步骤：

步骤1：提供树莓；

步骤2：将树莓清洗干净；

步骤3：将树莓进行榨汁，得到树莓汁；

步骤4：将树莓汁注入复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空；

步骤5：通过超高压技术对树莓汁进行超高压处理，得到最终的树莓汁。

其中，于步骤2中，采用清水浸泡3-5分钟，然后用流动的清水冲洗干净的方法进行清洗，自然沥干。

其中，于步骤3中，对树莓进行两次榨汁，第一次滤渣用作第二次榨汁的原料，然后采用两层纱布，用真空泵抽吸，取得清液。

其中，于步骤4中，将树莓汁清液注入复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空，采用两层包装袋包装，每层都抽真空，然后热封口。

其中，于步骤5中，将树莓汁的包装袋投入超高压设备高压容器中，在压力为480MPa-520MPa，保压时间为9-12min进行超高压加工，得到最终的树莓汁。

其中，所述超高压加工可在25℃下进行。

其中，还可包括步骤6：超高压加工后，将树莓汁的外面两层包装袋去除，保留最内层复合材料包装袋，将其置于阴凉干燥处，贮存。

具体而言，作为较佳实施方式，本发明的超高压处理树莓汁的制备方法可按以下步骤进行：

1)对红树莓进行分级拣选，挑选成熟度适当，无腐烂变质、颜色均匀、果形大的新鲜树莓；

2)由于成熟的树莓非常容易破损，所以采用清水浸泡3-5分钟，然后用流动的清水冲洗干净的方法进行清洗，自然沥干；

3)利用家用榨汁机分两次榨汁，第一次滤渣用作第二次榨汁的原料。然后采用两层纱布，用真空泵抽吸，取得清液；

4)将树莓汁清液注入复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空，采用两层包装袋包装，每层都抽真空，然后热封口；

5)将树莓汁的包装袋投入超高压设备高压容器中，在25℃下，压力为500MPa，保压时间为10min进行超高压加工；

6)将其外面两层复合材料去除，保留最内层复合材料包装袋，将其置于阴凉干燥处，利用复合材料常温下贮藏树莓汁，使其货架期达到商业化要求。

本发明在压力为480MPa-520MPa，保压时间达到9min-12min，树莓汁中总菌含量下降到30cfu/ml，即可达到国家食品卫生标准果蔬汁饮料标准GB19297-2003规定(≤100cfu/ml)。且压力越大，保压时间越长，杀菌效果越好，当压力增大时可适当减少保压时间，当保压时间延长时，压力也可略微下降。

另外，本发明提出了一种上述的树莓汁的制备方法所得到的树莓汁产品。本发明的方法得到的树莓汁保持了鲜榨树莓汁的色泽，其风味、气味几乎没有变化，能有效保留其营养成分，经过一年贮藏，其风味仍能保持原有风味。

实施例1：

挑选成熟度适当，无腐烂变质、颜色均匀、果形大的新鲜树莓3000g，采用清水浸泡3-5分钟，然后用流动的清水冲洗干净的方法进行清洗，自然沥干，利用家用榨汁机分两次榨汁，第一次滤渣用作第二次榨汁的原料，所得树莓浆1.5L。然后采用两层纱布，用真空泵抽吸，取得清液1.3L。将树莓汁清液注入200ml复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空，采用两层包装袋包装，每层都抽真空，然后热封口。将树莓汁的包装袋投入超高压设备高压容器中，在25℃下，压力为500MPa，保压时间为10min进行超高压加工；将其外面两层复合材料去除，保留最内层复合材料包装袋，将其置于阴凉干燥处，贮存半年检测未发现微生物超标。

实施例2：

挑选成熟度适当，无腐烂变质、颜色均匀、果形大的新鲜树莓5000g，采用清水浸泡3-5分钟，然后用流动的清水冲洗干净的方法进行清洗，自然沥干，利用家用榨汁机分两次榨汁，第一次滤渣用作第二次榨汁的原料，所得树莓浆3.1L。然后采用两层纱布，用真空泵抽吸，取得清液2.8L。将树莓汁清液注入500ml复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空，采用两层包装袋包装，每层都抽真空，然后热封口。将树莓汁的包装袋投入超高压设备高压容器中，在25℃下，压力为480MPa，保压时间为12min进行超高压加工；将其外面两层复合材料去除，保留最内层复合材料包装袋，将其置于阴凉干燥处，贮存半年检测未发现微生物超标。

实施例3：

挑选成熟度适当，无腐烂变质、颜色均匀、果形大的新鲜树莓500g，采用清水浸泡3-5分钟，然后用流动的清水冲洗干净的方法进行清洗，自然沥干，利用家用榨汁机分两次榨汁，第一次滤渣用作第二次榨汁的原料，所得树莓浆200ml。然后采用两层纱布，用真空泵抽吸，取得清液150ml。将树莓汁清液注入50ml复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空，采用两层包装袋包装，每层都抽真空，然后热封口。将树莓汁的包装袋投入超高压设备高压容器中，在25℃下，压力为520MPa，保压时间为9min进行超高压加工；将其外面两层复合材料去除，保留最内层复合材料包装袋，将其置于阴凉干燥处，贮存半年检测未发现微生物超标。

比较实例：

将鲜树莓实施例2的加热杀菌树莓汁、新鲜树莓汁和超高压杀菌后树莓汁的Vc含量和Vc保存率进行对比分析。从下表可以看出，100ml树莓汁的Vc含量为32.56mg，超高压树莓汁的Vc含量为30.49mg，保存率达到93.64％，比热加工树莓汁的Vc保存率提高了49.84％，

本发明方法具有如下优点：

A产品质量好，超高压处理后的树莓汁保持了鲜榨树莓汁的色泽，其风味，气味几乎没有变化，能有效保留其营养成分，经过一年贮藏，其风味仍能保持原有风味。

B超高压处理是压力作为能量因子，液压能够瞬间向各方向传递，杀菌均匀降低了能耗，符合国家节能减排的政策导向。

C无污染。超高压灭菌是非热杀菌，非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡，从而保证了产品的安全卫生；超高压杀菌无需锅炉等其它辅助设施，从而减少环境污染，可实现无污染杀菌。

D无二次污染。密封包装先于杀菌，卫生指标较高，杀菌之后不会出现二次污染，保证了产品的安全性。

当然，本发明还可有其它多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明权利要求的保护范围。

Claims (8)

1.一种树莓汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：提供树莓；

步骤2：将树莓清洗干净；

步骤3：将树莓进行榨汁，得到树莓汁；

步骤4：将树莓汁注入复合材料包装袋，利用真空包装机将复合材料包装袋抽真空；

步骤5：通过超高压技术对树莓汁进行超高压处理，得到最终的树莓汁。

2.根据权利要求1所述的树莓汁的制备方法，其特征在于，于步骤2中，采用清水浸泡3-5分钟，然后用流动的清水冲洗干净的方法进行清洗，自然沥干。

3.根据权利要求1所述的树莓汁的制备方法，其特征在于，于步骤3中，对树莓进行两次榨汁，第一次滤渣用作第二次榨汁的原料，然后采用两层纱布，用真空泵抽吸，取得清液。

4.根据权利要求3所述的树莓汁的制备方法，其特征在于，于步骤4中，将树莓汁清液注入复合材料包装袋，利用真空包装机将包装袋抽真空，采用两层包装袋包装，每层都抽真空，然后热封口。

5.根据权利要求1或4所述的树莓汁的制备方法，其特征在于，于步骤5中，将树莓汁的包装袋投入超高压设备高压容器中，在压力为480MPa-520MPa，保压时间为9min-12min进行超高压加工，得到最终的树莓汁。

6.根据权利要求5所述的树莓汁的制备方法，其特征在于，所述超高压加工在25℃下进行。

7.根据权利要求1所述的树莓汁的制备方法，其特征在于，还包括步骤6：超高压加工后，将树莓汁的外面两层包装袋去除，保留最内层复合材料包装袋，将其置于阴凉干燥处，贮存。

8.一种权利要求1至7中任意一项所述的树莓汁的制备方法所得到的树莓汁产品。