CN101416656A

CN101416656A - 荔枝、芦笋的创新保鲜技术

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Publication number: CN101416656A
Application number: CNA2008101747100A
Authority: CN
Inventors: 林钧
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-10-26
Filing date: 2008-10-26
Publication date: 2009-04-29

Abstract

荔枝营养丰富，深受广大人民喜爱。芦笋营养全面，品质优秀，称“蔬菜之王”。芦笋含组织蛋白、天门冬酰及若干种皂苷，称“防癌蔬菜”荔枝果皮角质层薄，很易失水。荔枝的果皮与果肉完全分离，是世界上最难保鲜的水果。芦笋易失水，失水后表面皱纹多，外形差。收割芦笋留下的刀口，保鲜难度比水果大。本发明采用四大创新技术解决了荔枝、芦笋保鲜的难题：1.采用生物杀菌技术，无毒副作用，无二次污染，为环保杀菌技术；2.在被保鲜物表面涂上无毒的保鲜液，可防止变软，可防止褐变；3.在被保鲜物表面涂一层纳米膜，抑制失水和呼吸；4.将被保鲜物装在塑料盒中抽真空，可减少失水，防止细菌侵袭。

Description

荔枝、芦笋的创新保鲜技术

一、背景

(一)荔枝

1、荔枝是世界上最难保鲜的水果

1.1 荔枝果皮最易失水

荔枝果皮角质层薄，海绵组织疏松，很容易失水。其次，荔枝与其它水果在生理结构上的最大差别是果皮与果肉完全分离，果皮失水后得不到果肉水分的补充，果皮微裂逐渐扩大而收缩。

1.2、荔枝果皮最易褐变

荔枝与其它水果最大的差别是果皮失水与褐变密切相关，失水少褐变轻，失水多褐变重。因此，荔枝保鲜好坏最直接的现象是褐变轻重，无褐变保鲜最好，褐变重保鲜差。

抑制褐变就是要抑制荔枝果皮失水，由于荔枝生理结构特殊的原因，抑制果皮失水很难，因此，荔枝是世界上保鲜最难的水果。

2、荔枝保鲜的现状

荔枝是我国的特产水果，营养丰富，颜色鲜艳，深受人们的喜爱，是历代皇朝向皇帝进贡的贡品。荔枝保鲜也经历了漫长的岁月，时至今日，总结荔枝保鲜较好的方法有如下几种：A、低温贮藏法；B、速冻贮藏法；C、固态保鲜剂法；D、特种保鲜袋法；E、泡沫箱加冰法；F、气调保鲜法；G、充氮贮藏法；H、化学药剂保鲜法等等。

低温贮藏法是在10℃以下贮藏，可保鲜30天，但放入常温货架销售褐变比不保鲜更快；速冻贮藏法是在—23℃至—196℃下速冻，虽贮藏期可达半年以上，但投资大，解冻后褐变快，风味差；气调保鲜法、充氮贮藏法虽然可保鲜30天以上，但消耗费用大，只能固定贮藏，运输销售期很难保鲜。

目前我国广东高州，广西钦州、灵山等荔枝高产区使用的保鲜方法是泡沫箱加冰法。经苯来特或噻苯咪唑杀菌液浸泡后，装入泡沫箱中，箱四角放入冻结水的冰瓶，靠冰瓶的低温贮藏。这种方法必需在3昼夜将荔枝运到销售地，在3昼夜内荔枝仍保持原色原味，好果率≧93％，失水≦3％。但保鲜期太短，无法远销，还必需在两天内售完。

(二)芦笋

1、芦笋—“蔬菜之王”、“防癌蔬菜”

芦笋所含营养元素全面，比例适当，品质比其它蔬菜优秀，深得人们的喜爱，常称“蔬菜之王”。

芦笋所含蛋白质高达1.5％，是蔬菜中含量较高的，关键是人体必需的氨基酸它全有，而且含量比例最好，完全符合人体的需要。芦笋中的组织蛋白、天门冬酰及若干种皂苷能增强人体的免疫力，对防癌治癌有突出作用，故称为“防癌蔬菜”。

芦笋富含多种维生素，维生素A最多，而丰富的叶酸对脂质过氧化、自由基及免疫损伤均有防治作用，是很好的抗氧化食物、抗衰老食物。芦笋中的芦丁可降压、软化血管，因此，对高血压、心脏病、肾炎、肝硬化都有疗效。

2、落后的加工破坏了芦笋的防癌治癌物质

我国山西省、山东省、河南省、陕西省靠黄河边的沙土地区大面积种植芦笋，但绝大部份加工成罐头出口到欧洲。巴西种植的芦笋同样也加工成罐头运往美国、欧洲。

无论我国还是巴西用芦笋加工罐头时都要用120℃超高温杀菌20分钟，基本破坏了芦笋的活性物质和营养，失去了“防癌蔬菜”、“蔬菜之王”的美称。

在我国新鲜的绿芦笋市场上很少见，而白芦笋根本见不到。

3、新鲜芦笋供应市场是社会发展的方向

我国和巴西等国生产的芦笋为何都加工成罐头呢？原因是欧美很崇拜它，利润很高。鲜芦笋欧美更欢迎，但保鲜过不了关，用空运费用太高，用船运需要45天以上，保鲜时间最好能达到60天。

4、芦笋保鲜的难点

4.1、芦笋含水分约93—94％，水分多，易腐烂，保鲜比水果难。

4.2 芦笋失水后硬度降低，表面有绉纹，市场形象差，是保鲜的难题。

4.3 收获芦笋时要用刀切下，因此，刀口最易受细菌侵袭，切口处保鲜最难。

二、荔枝、芦笋的创新保鲜技术

1、保鲜机理

保鲜就是基本上保持荔枝、芦笋刚采摘时的新鲜状态，即颜色基本不变，重量基本不变，硬度基本不变，风味基本不变，采摘后的荔枝、芦荟为一个有生命的有机体，为了维持生命，它要吸收氧气，消耗体内的营养，而呼出二氧化碳，结果荔枝、芦笋失重，由硬变软，表面绉缩。这种呼吸作用在保鲜贮藏过程中是必然的，是维持荔枝、芦笋生命活动的基本表现。呼吸作用强，能量消耗就多，贮藏时间就短，相反，贮藏时间就长。因此，为了延长贮藏销售时间，就应把呼吸作用控制到最低点，使荔枝、芦笋处于休眠状态，使失重最小。

荔枝、芦笋的保鲜贮藏就是基本保持体重，在最小失水前题下的贮藏。将荔枝、芦笋、的失水控制在3％以内，以此来衡量保鲜贮藏销售期。

2、荔枝、芦笋的创新保鲜技术

2.1、生物杀菌技术

生物杀菌具有很强的氧化能力，直接作用穿透细菌的细胞壁，分解葡萄糖代谢所需的酶，使用失活而死亡，生物杀菌几乎对所有病菌、病毒、霉菌、真菌及原虫、卵囊都具有明显为灭活效果，灭菌速度快。

生物杀菌，为生物化学氧化反应，无二次污染，为环保杀菌技术。而用施保克、特克多、苯来特、噻苯咪唑等药物杀菌，不仅效果差还有毒副作用和二次污染。

2.2、先进的纳米膜技术

在荔枝、芦笋果皮外涂上一层纳米膜，膜薄而韧，不易破裂，可关闭荔枝、芦笋皮的气孔，阻隔吸入氧气、呼出二氧化碳，阻止水分蒸发，从而降低呼吸强度，延缓荔枝、芦笋衰老，增强保鲜效果。

2.3、先进的保硬技术

在保鲜液中加入保硬物质，防止荔枝、芦笋皮或壳变软。

2.4、先进的防褐变技术。

荔枝果皮内存在氧化邻苯二酚的多酚氧化酶PPO，而过氧化酶POD也参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。这些酶褐变都需要氧参与，只要隔离氧就可抑制褐变。

褐变是所有食品不可避免的变色现象，荔枝褐变是所有水果保鲜中最突出的难题。

抑制荔枝果皮失水，隔离氧，采用可食用的食品添加剂配成防褐变液涂在荔枝皮外，可起到抑制荔枝果皮褐变的效果。

芦笋在保鲜过程中也有褐变，但比荔枝轻。

2.5、真空包装

真空包装延长保鲜时间。荔枝、芦笋上的保鲜液和涂膜阴干后，装塑料盒，生物杀菌后抽真空。荔枝、芦笋在低氧的塑料盒内，与外界隔离，可减少水分蒸发，可防止细菌侵袭。半公斤或1公斤一盒，卫生安全，消费者可放心的提回家食用，更符合现代生活的潮流。

3、保鲜时间长，效果好

采用本发明技术处理的荔枝、芦笋，贮藏销售时间大于60天(绿芦笋≥50天)，颜色基本不变，失重≤3％，风味好。

4、投资少、见效快

日处理60吨荔枝或芦笋，生物杀菌设备仅需2万元，其它设备40万元，耗电500度；保鲜液及涂膜配料，每处理1吨荔枝或芦笋仅需350元；处理场地可尽量简化，投资少。

荔枝、芦笋进场到保鲜处理完只需1.5—2小时，如将保鲜处理厂建在荔枝、芦笋园附近，从采收荔枝、芦笋到保鲜处理完出厂4-7小时即可完成。

三、生产工艺流程

工艺流程见说明书附图

3.1、鲜荔枝、鲜芦笋：收割和采摘无公害的荔枝、芦笋。

3.2、选好果、好菜：选无病虫害、无腐烂、无机械损伤的好果、好菜。

3.3、生物杀菌：将荔枝、芦笋放入杀菌箱，开启杀菌器杀菌2-10分钟。

3.4、涂保鲜液：在荔枝、芦笋表面涂上保鲜液。

3.5、阴干：在低湿度下阴干。

3.6、涂膜：在荔枝、芦笋表面涂上保鲜膜。

3.7、阴干：在低湿度下阴干。

3.8、装盒：将荔枝、芦笋装入塑料盒中。

3.9、生物杀菌：将塑料盒放入杀菌箱，开启杀菌器杀菌2-10分钟。

3.10、封盖抽真空：将塑料盖与盒封口后抽真空。

3.11、冷藏车或冷藏船运输：将装满荔枝、芦笋盒的框放入冷藏车或冷藏船运往销售地。

3.12、将荔枝、芦笋盒放入超市冷藏柜销售。

四、实施例

日产60吨荔枝的保鲜处理冷藏销售过程

4.1 收摘无公害、无污染的荔枝，在5小时内运到保鲜处理厂。

4.2 选无病虫害、无腐烂、无机械损伤的好荔枝。

4.3 将荔枝按每次1吨装入箱内，推入臭氧杀菌柜，开启臭氧发生器，按0.5mg/m³～5mg/m³杀菌2-10分钟。

4.4 将杀菌的荔枝表面涂上保鲜液。保鲜液含保硬、防褐变两类配料，它们是0.02％～0.2％海藻酸钠、0.05％～0.3％的柠檬酸、0.02％～0.1％的肌醇六磷酸、0.06％～0.3％的D一异抗坏血酸钠。

4.5 将涂有保鲜液的荔枝在湿度≤15、温度≤10℃的室内阴干。

4.6 将阴干后的荔枝表面涂上薄膜液，薄膜液中加入0.02％～0.2％的海藻酸丙二醇酯、0.05％～0.3％的羧甲基纤维素钠、0.05％～0.25％的六偏磷酸钠。

4.7 将涂有薄膜的荔枝在湿度≤15、温度≤10℃的室内阴干。

4.8 将阴干后的荔枝装入塑料盒，每盒0.5公斤、1公斤。

4.9 将塑料盒放入杀菌柜，开启臭氧发生器，按0.5mg/m³～5mg/m³杀菌2-10分钟。

4.10 将杀菌后的塑料盒与盖封死，然后在真空封口机上抽真空封口。

4.11 封口后的荔枝塑料盒放入大柜内，再放入冷藏车或冷藏船上，在3℃～10℃低温下冷藏运往销售地。

4.12 将荔枝塑料盒放入市场超市冷藏柜销售。

Claims

1、如权利要求1所述，将荔枝、芦笋装入箱，推入臭氧杀菌柜，开启臭氧发生器，按0.5mg/m³～5mg/m³杀菌2—10分钟。

2、如权利要求2所述，将杀菌后的荔枝、芦笋表面涂上保鲜液。保鲜液中加入0.02％～0.2％的海藻酸钠、0.05％～0.3％的柠檬酸、0.02％～0.1％的肌醇六磷酸、0.06％～0.3％的D一异抗坏血酸钠，以达到保硬、防褐变的目的。

3、如权利要求3所述，将阴干后的荔枝、芦笋表面涂上薄膜液，形成纳米膜。薄膜液中加入0.02％～0.2％的海藻酸丙二醇酯、0.05％～0.3％的羧甲基纤维素钠、0.05％～0.25％的六偏磷酸钠。

4、如权利要求4所述，将涂有保鲜液和薄膜的荔枝、芦笋在湿度≤15、温度≤10℃的室内阴干。