CN104172378A - 一种黄瓜清汁及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于果蔬汁制备技术领域的一种黄瓜清汁及其制备方法。本发明的方法通过精选原料，通过CO2进行预杀菌，采用膜滤技术进行澄清，并采用处理温度为常温、处理时间短的超高压加工技术进行杀菌，可以有效的减少蒸煮味、防止褐变、减少二次沉淀、保持黄瓜的良好风味和营养物质，延长保质期。依照本发明生产的黄瓜清汁可溶性固形物1～4°Brix，透光率90～95％，pH＝4～7，微生物指标符合GB19297《果、蔬汁饮料卫生标准》和GB19645《巴氏杀菌乳》的规定。

Description

一种黄瓜清汁及其制备方法
技术领域
本发明属于果蔬汁制备技术领域，具体涉及一种黄瓜清汁及其制备方法。
背景技术
黄瓜(Cucumber)也称胡瓜、青瓜，属葫芦科植物，是主要的蔬菜生产品种。在我国南、北各地都有大量种植。黄瓜富含人体所必需的多种维生素、膳食纤维和微量元素，并且因其清新的香气以及低卡路里而备受人们的喜爱。近年来的研究表明，黄瓜中存在能够抑制糖类物质转变为脂肪的丙醇二酸、防止机体氧化的维生素E以及增强人体免疫机能的葫芦素等生理活性物质，具有良好的生理保健作用。
目前对于黄瓜清汁的研究较少，对黄瓜汁饮料的研究相对较多，但是主要采用热杀菌技术进行加工(如巴氏杀菌、高温短时杀菌(HTST)和超高温瞬时杀菌(UHT))。热力杀菌技术的杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，但是热力杀菌也会对食品的品质带来不利影响，如色泽破坏、发生褐变和营养成分破坏等。并且黄瓜属于热敏性蔬菜，在黄瓜清汁中应用热杀菌会破坏原本清新的香气从而出现严重的蒸煮味，大大降低产品的品质。同时，黄瓜中存在蛋白和酚类等物质，经热处理容易产生二次沉淀，影响储藏过程中的稳定性。并且黄瓜汁pH高，微生物容易繁殖，所以榨汁后需要及时进行预杀菌，降低微生物数量。CO2作为天然抑菌剂，结合压力，具有爆破效应，对好氧菌、厌氧菌以及兼性好氧菌可以起到很好的杀菌作用。在黄瓜汁中通入CO2不但能够降低黄瓜汁体系内的pH值，从而降低蛋白溶解度，能够有效防止储藏过程中的二次沉淀；并且能够实现预杀菌，保证黄瓜汁安全性。
膜滤技术是非热加工技术的一种，是通过膜表面的微孔结构对物质进行选择性分离，从而实现大、小分子的分离、浓缩、净化，同时也在一定程度上达到除菌的目的。通过膜滤技术可以实现黄瓜清汁的制备，是一种高效、安全、易产业化的方式。
超高压技术(high pressure processing，HPP)是一种新型的食品非热力加工技术，它是一个纯物理过程，升温小、作用均匀、操作安全、耗能低。将食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中，然后于常温进行100～1000MPa的加压处理，导致酵母、霉菌和营养细胞的伤害或死亡，从而达到杀灭微生物目的。超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而能在较低温度下杀灭食品中的微生物，并较好保持食品物料原有的营养成分和色泽、口感等品质。在高压条件下能有效杀灭食品中的微生物和酶，较好的保留食品原有的品质，因而引起了国内外研究者的广泛关注。影响超高压处理效果的因素主要包括处理压力、处理时间、温度、体系pH等。同时根据本研究表明，超高压的不同升压速率对杀菌效果会产生显著的影响。提高升压速率会显著提高杀菌效果，进而优化了超高压处理条件，提高了超高压处理效率。在黄瓜清汁中应用优化的超高压杀菌技术，由于处理温度为常温，且时间短，可以有效的减少蒸煮味，保持产品的风味和安全性，提高生产效率。
本发明人采用膜滤技术与超高压加工技术结合，深入研究黄瓜清汁的制备过程，重点解决蒸煮味、色泽、二次沉淀和安全性等问题，提出了一种能够制备高品质黄瓜清汁的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种黄瓜清汁及其制备方法，重点解决蒸煮味、色泽、二次沉淀和安全性等问题，实现高品质黄瓜清汁的工业化生产。
本发明是通过以下技术方案实现的：控制黄瓜原料的质量，将原料清洗后切块，然后制汁、预杀菌、分离和膜滤；将膜滤后的黄瓜清汁罐装后用拧盖机封口；将封装好的黄瓜清汁用食品超高压处理设备杀菌。
本发明的一种黄瓜清汁的制备方法，具体步骤如下：
1)备料：选用新鲜的黄瓜，控制机械损伤面积大于2％的黄瓜数量在1％以内；
2)清洗：将上述黄瓜清洗干净，至少清洗三次，以除去黄瓜表面的尘土、微生物及其他杂质；
3)切块：将清洗后的黄瓜切块，体积为1～8cm3；
4)制汁：将黄瓜榨汁制成黄瓜浊汁；
5)预杀菌：将制汁后的黄瓜浊汁倒入CO2罐，通入CO2达到罐内压力4～10MPa，静止2～10min；
6)分离：将黄瓜浊汁进行分离，如采用离心方法分离；
7)膜滤：将分离后的黄瓜浊汁膜滤制成黄瓜清汁，膜滤膜孔径50～250nm，跨膜压力1～4bar；
8)灌装：将膜滤后的黄瓜清汁灌装并封口；
9)杀菌：常温下采用升压速率为50～150MPa/min的超高压处理设备进行杀菌处理，处理压力300～600MPa，时间0.5～10min；
10)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标和品质指标。
本发明通过精选原料，通入CO2进行预杀菌，采用膜滤技术进行澄清，并采用处理温度为常温、处理时间短的超高压杀菌技术，可以有效的减少蒸煮味、防止褐变、避免二次沉淀、保持黄瓜的良好风味和营养物质，保证产品安全，延长保质期。依照本发明生产的黄瓜清汁可溶性固形物1～4°Brix，透光率90～95％，pH＝4～7，微生物指标符合GB19297《果、蔬汁饮料卫生标准》和GB19645《巴氏杀菌乳》的规定。
本发明的有益效果如下：1)采用通入CO2的方式进行预杀菌，有效保证黄瓜汁处理过程中安全性，并且避免储藏过程中的二次沉淀；2)膜滤技术和超高压技术结合的方法进行黄瓜清汁的制备，并且取代传统热杀菌来杀灭黄瓜清汁中的微生物；3)使用水介质超高压杀菌方法，不会对食品造成污染；是一种绿色洁净的环保杀菌技术；4)杀菌过程中始终采用常温，大大降低了由于热杀菌给黄瓜汁带来的蒸煮味，能保持黄瓜清汁的良好风味、营养物质及色泽，避免热对其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本；5)超高压处理过程中，采用优化的升压速率，能够在保证安全性的情况下，降低处理压力，减少处理时间，提高处理效率。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
实施例一
1)备料：选用新鲜的黄瓜，控制机械损伤面积大于2％的黄瓜数量在1％以内；
2)清洗：利用自动清洗机将上述黄瓜清洗干净，至少清洗三次，以尽量除去黄瓜表面的尘土、微生物及其他杂质；
3)切块：将清洗后的黄瓜利用切块机进行切块，体积约为1～8cm3；
4)制汁：使用螺旋榨汁机将黄瓜制成黄瓜浊汁；
5)预杀菌：将制汁后的黄瓜浊汁倒入CO2罐，通入CO2达到罐内压力6MPa，静止8min；
6)分离：将黄瓜浊汁离心，离心条件2063×g/1min；
7)膜滤：将离心后的黄瓜汁膜滤制成黄瓜清汁，膜滤膜孔径50nm，跨膜压力3bar；
8)灌装：将膜滤后的黄瓜清汁灌装并封口；
9)杀菌：常温下采用升压速率为100MPa/min的超高压设备进行杀菌，处理压力500MPa，处理时间2min；
10)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
上述方法获得的黄瓜清汁风味良好、营养损失小、色泽诱人并且口感好，黄瓜清汁可溶性固形物1～4°Brix，透光率90～95％，pH＝4～7，微生物指标符合GB19297《果、蔬汁饮料卫生标准》和GB19645《巴氏杀菌乳》的规定，4℃货架期达到15天。
其他条件不变，改变步骤9)中的处理压力和升压速率，其杀菌效果如表1所示。
表1不同压力处理条件对黄瓜清汁中菌落总数的杀菌效果(Log10N/NO)
每一行中的a,b,c代表显著差异P<0.05。
实施例二
1)备料：选用新鲜的黄瓜，控制机械损伤面积大于2％的黄瓜数量在1％以内；
2)清洗：利用自动清洗机将上述黄瓜清洗干净，至少清洗三次，以尽量除去黄瓜表面的尘土、微生物及其他杂质；
3)切块：将清洗后的黄瓜利用切块机进行切块，体积约为1～8cm3；
4)制汁：使用螺旋榨汁机将黄瓜制成黄瓜浊汁；
5)预杀菌：将制汁后的黄瓜浊汁倒入CO2罐，通入CO2达到罐内压力10MPa，静止8min；
6)分离：将黄瓜浊汁离心，离心条件2063×g/1min；
7)膜滤：将离心后的黄瓜汁膜滤制成黄瓜清汁，膜滤膜孔径100nm，跨膜压力3.5bar；
8)灌装：将膜滤后的黄瓜清汁灌装并封口；
9)杀菌：常温下采用升压速率为100MPa/min的超高压设备进行杀菌，处理压力500MPa，处理时间2min；
10)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
上述方法获得的黄瓜清汁风味良好、营养损失小、色泽诱人并且口感好，黄瓜清汁可溶性固形物1～4°Brix，透光率90～95％，pH＝4～7，微生物指标符合GB19297《果、蔬汁饮料卫生标准》和GB19645《巴氏杀菌乳》的规定，4℃货架期达到15天。
本实施例同实施例1相比，较大的膜滤膜孔径能够提高处理效率，适用于较大批量的生产。
实施例三
1)备料：选用新鲜的黄瓜，控制机械损伤面积大于2％的黄瓜数量在1％以内；
2)清洗：利用自动清洗机将上述黄瓜清洗干净，至少清洗三次，以尽量除去黄瓜表面的尘土、微生物及其他杂质；
3)切块：将清洗后的黄瓜利用切块机进行切块，体积约为1～8cm3；
4)制汁：使用螺旋榨汁机将黄瓜制成黄瓜浊汁；
5)预杀菌：将制汁后的黄瓜浊汁倒入CO2罐，通入CO2达到罐内压力6MPa，静止8min；
6)分离：将黄瓜浊汁离心，离心条件2063×g/1min；
7)膜滤：将离心后的黄瓜汁膜滤制成黄瓜清汁，膜滤膜孔径50nm，跨膜压力3bar；
8)灌装：将膜滤后的黄瓜清汁灌装并封口；
步骤9)的处理条件改为常温下采用升压速率为150MPa/min的超高压设备进行杀菌，处理压力400MPa，处理时间5min；
10)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。
上述方法获得的黄瓜清汁风味良好、营养损失小、色泽诱人并且口感好，黄瓜清汁可溶性固形物1～4°Brix，透光率90～95％，pH＝4～7，微生物指标符合GB19297《果、蔬汁饮料卫生标准》和GB19645《巴氏杀菌乳》的规定，4℃货架期达到15天。
本实施例同实施例1相比，超高压处理压力较低，能够减小高压力对设备造成的损耗，有利于延长设备使用寿命。

Claims (4)

1.一种黄瓜清汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)制汁：将黄瓜榨汁制成黄瓜浊汁；
2)预杀菌：将黄瓜浊汁倒入CO2罐，通入CO2达到罐内压力4～10MPa，静止2～10min；
3)分离：将黄瓜浊汁进行分离；
4)膜滤：将分离后的黄瓜浊汁膜滤制成黄瓜清汁，膜滤膜孔径50～250nm，跨膜压力1～4bar；
5)灌装：将膜滤后的黄瓜清汁灌装并封口；
6)杀菌：常温下采用升压速率为50～150MPa/min的超高压处理设备进行杀菌处理，处理压力300～600MPa，时间0.5～10min。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤1)之前，还包括下述步骤：
i)备料：选用新鲜的黄瓜，控制机械损伤面积大于2％的黄瓜数量在1％以内；
ii)清洗：将上述黄瓜清洗干净，至少清洗三次，除去黄瓜表面杂质；
iii)切块：将清洗后的黄瓜切块，体积约为1～8cm3。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤6)之后，还包括检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标和品质指标。
4.权利要求1-3任一项所述制备方法制备的黄瓜清汁。
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