CN102113697A - 一种虾的高密度二氧化碳杀菌装置和保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种虾的高密度二氧化碳杀菌装置和保鲜方法，在由二氧化碳钢瓶、净化器、制冷系统、加热器、高压泵、杀菌釜、阀门组成的装置中通入高密度二氧化碳对虾进行杀菌，实现无污染、能保持虾原有风味和营养，并能大大延长虾保鲜期。本发明工艺流程和设备操作简单，杀菌效果好；产品色泽鲜红，滋味鲜美，由于高密度二氧化碳属于非热加工技术，对产品没有热反应，最大程度保留了新鲜虾的原有品质；环保清洁，无毒无害，能耗低。因此，高密度二氧化碳杀菌技术是一种非常值得推广应用的新型冷杀菌技术。

Description

一种虾的高密度二氧化碳杀菌装置和保鲜方法

技术领域

本发明属于一种虾的高密度二氧化碳杀菌装置和保鲜方法

背景技术

虾由于肉质鲜嫩、营养丰富、具有诱人的鲜味等特点，而深受消费者的喜爱。但是虾捕获后如果不及时进行保鲜处理，将很容易腐败变质，尤其是虾死后在多酚氧化酶的作用下发生黑变，严重影响其产品的商品价值。目前，为了延长虾的保藏时间，国内外大多采用冰藏保鲜、冰温保鲜、冷冻保鲜、气调保鲜、化学保鲜等方法，但上述保鲜方法都存在各种各样的缺点，不能满足虾的加工和消费的需要。近些年出现虾的超高压保鲜技术，虽然效果较好，产品质量也较好，但加工设备要求高，生产成本高。虾的其他一些加工方法如干制，虽然可以大大延长保质期，但在加工过程中会造成营养成分的损失，而且有可能失去虾原有的风味特征。

高密度二氧化碳杀菌技术是一种新型的非热杀菌技术。非热加工技术在保证食品安全(杀灭微生物和钝酶)的条件下，最小程度的改变了食品的原有风味，色泽，滋味，质构，具有巨大的应用前景。目前，国内外的研究表明，高密度二氧化碳杀菌效果较好；与超高压杀菌技术相比，高密度二氧化碳杀菌技术处理压力低，压力容易达到并易于控制；与传统的热力杀菌技术相比，高密度二氧化碳杀菌技术处理温度低，对食品中的热敏物质破坏作用小，有利于保持食品原有品质。因此高密度二氧化碳杀菌技术日渐成为食品杀菌技术研究的焦点之一。

高密度二氧化碳杀菌技术是通过二氧化碳的分子效应来达到杀菌和钝酶的目的，是一种绿色洁净技术，不会对食品造成安全性影响，已被用于液态食品如牛奶、果汁等的杀菌钝酶，但对固态食品的应用研究报道很少，尤其在水产品的杀菌方面目前还未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种虾的高密度二氧化碳杀菌装置和保鲜方法，实现无污染、能保持虾原有风味和营养，并能大大延长虾保鲜期的高密度二氧化碳杀菌和钝酶技术的目的。

本发明的装置由二氧化碳钢瓶、净化器、制冷系统、加热器、高压泵、杀菌釜、阀门等组成，二氧化碳钢瓶与净化器I连接，二氧化碳钢瓶和净化器I之间设有阀门I，净化器I与制冷箱、高压泵、净化器II连接，净化器II与加热器连接，净化器II与加热器之间设有阀门II，加热器与杀菌釜连接，杀菌釜设有2个阀门和压力表。

本发明的方法是在杀菌开始之前，首先开启制冷系统将冷却装置循环水的温度降低至0℃左右，开启温控系统将杀菌釜的温度升到30℃～60℃；以市售鲜活的南美白对虾或者经去头去壳和挑出肠腺的虾仁为原料，用清水冲洗干净后装入经灭菌处理过的杀菌釜中的不锈钢丝网架上，密封杀菌釜；开启阀门I、阀门II和阀门IV，关闭阀门III，排出杀菌釜中的残留空气，然后关闭阀门IV；开启高压泵，将杀菌釜中的压力控制在5MPa～45MPa，并保持5min-60min后，关门闭阀门II，开启阀门IV，泄压排出二氧化碳；虾从杀菌釜中取出后，采用复合薄膜真空包装袋抽真空包装，放置于0℃～4℃下低温保藏，保鲜期可延长至180天，产品感官和质构特征均能达到要求，可以满足商业出口无菌要求。

采用本发明的技术方案处理的虾，虾体中绝大部分的细菌被杀死，多酚氧化酶被钝化。与传统的热杀菌相比较本发明的优点是：工艺流程和设备操作简单，杀菌效果好；产品色泽鲜红，滋味鲜美，由于高密度二氧化碳属于非热加工技术，对产品没有热反应，最大程度保留了新鲜虾的原有品质；环保清洁，无毒无害，能耗低。因此，高密度二氧化碳杀菌技术是一种非常值得推广应用的新型冷杀菌技术。

附图说明

图1是本发明结构示意图；

图2是本发明不锈钢丝架结构图。

具体实施方案

如图1所示，在净化器I3和净化器II6中可充填硅胶或者分子筛等吸附剂，以保证进入杀菌釜中的二氧化碳是纯净的；加热器8采用夹套水循环加热或者电加热，主要用于杀菌釜10中温度的控制；在杀菌釜10中可放置一圆柱形不锈钢丝架13(见图2)，不锈钢丝架13的大小和层数可根据杀菌釜10的大小来具体确定；图2中阴影部分是不锈钢丝网14，每层不锈钢丝网14是由上下两层组成，上下两层中间用于放置和固定虾，以保证高密度二氧化碳能充分与虾接触，并能渗透入虾壳、虾头和肌肉组织中。

实施例1

首先开启制冷系统4将冷却装置循环水的温度降低至0℃左右，开启加热器8将杀菌釜10的温度升到37℃；将鲜活的南美白对虾用清水清洗干净后，放置在经灭菌处理过的不锈钢丝网14上，置于杀菌釜10中，然后密封；打开阀门2、阀门7、阀门11，关闭阀门9，向杀菌釜10通入干净的二氧化碳，排出杀菌釜10内的残留空气，然后关闭阀门11；开启高压泵5将杀菌釜中的压力升至15MPa，并使杀菌釜10保温保压60min，然后关闭阀门7，打开阀门11，排出二氧化碳泄压；从杀菌釜10中将虾取出，用复合薄膜真空包装袋抽真空包装后放置于4℃低温保藏。经检验虾的初始菌落总数为5.23×10⁵CFU/g，在15MPa和37℃的条件下处理60min后，其菌落总数降为1.31×10³CFU/g，未有致病菌检出，多酚氧化酶相对酶活为0％，汁液损失率为2.44％。真空包装后，4℃低温保藏，180天后，虾感官品质未有明显变化，菌落总数增长不显著，为2.15×10³CFU/g，未有致病菌检出。

实施例2

首先开启制冷系统4将冷却装置循环水的温度降低至0℃左右，开启加热器8将杀菌釜10的温度升到37℃；将经过去头、去壳和挑肠腺处理后的虾仁用清水清洗干净后，放置在经灭菌处理过的不锈钢丝网14上，置于杀菌釜10中，然后密封；打开阀门2、阀门7、阀门11，关闭阀门9，向杀菌釜10通入干净的二氧化碳，先打开阀门11，排出杀菌釜10内的残留空气，然后关闭阀门11；开启高压泵5将杀菌釜10中的压力升至15MPa，并使杀菌釜10中保温保压20min，然后关闭阀门7，打开阀门11，排出二氧化碳泄压；从杀菌釜10中将虾取出，用复合薄膜真空包装袋抽真空包装后放置于4℃低温保藏。经检验虾仁的初始菌落总数为3.53×10⁴CFU/g，经15MPa，37℃处理20min后，其菌落总数为9.86×10²CFU/g，未有致病菌检出，汁液损失率为1.32％，真空包装后，4℃低温保藏，180天后，虾仁感官品质未有明显变化，菌落总数增长不显著，为1.01×10³CFU/g，未有致病菌检出。

Claims (3)

1.一种虾的高密度二氧化碳杀菌装置，由二氧化碳钢瓶、净化器、制冷系统、加热器、高压泵、杀菌釜、阀门组成，其特征是二氧化碳钢瓶(1)与净化器I(3)连接，二氧化碳钢瓶(1)和净化器I(3)之间设有阀门I(2)，净化器I(3)与制冷箱(4)、高压泵(5)、净化器II(6)连接，净化器II(6)与加热器(8)连接，净化器II(6)与加热器(8)之间设有阀门II(7)，加热器(8)与杀菌釜(10)连接，杀菌釜(10)设有阀门III(9)、阀门IV(11)和压力表(12)，在杀菌釜(10)中放置一不锈钢丝架(13)，不锈钢丝架(13)的大小和层数可根据杀菌釜的大小来具体确定，每层不锈钢丝网(14)是由上下两层组成，上下两层中间用于放置和固定原料。

2.根据权利要求1所述的一种虾的高密度二氧化碳杀菌装置，其特征是在净化器I和净化器II中可充填硅胶或者分子筛等吸附剂，该装置的加热器采用夹套水循环加热或者电加热。

3.一种虾的高密度二氧化碳保鲜方法，其特征是在杀菌开始之前，首先开启制冷系统(4)将冷却装置循环水的温度降低至0℃左右，开启加热器(6)将杀菌釜(10)的温度升到30℃～60℃；以市售鲜活的南美白对虾或者经去头去壳和挑出肠腺的虾仁为原料，用清水冲洗干净后装入经灭菌处理过的杀菌釜(10)中的不锈钢丝网架(13)上，密封杀菌釜(10)；开启阀门I(2)、阀门II(7)和阀门IV(11)，关闭阀门III(9)，排出杀菌釜(10)中的残留空气，然后关闭阀门IV(11)；开启高压泵，将杀菌釜(10)中的压力控制在5MPa～45MPa，并保持5min-60min后，关门闭阀门II(7)，开启阀门IV(11)，泄压排出二氧化碳；虾从杀菌釜(10)中取出后，采用复合薄膜真空包装袋抽真空包装，放置于0℃～4℃下低温保藏，保鲜期可延长至180天，产品感官和质构特征均能达到要求，可以满足商业出口无菌要求。

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