CN102283273B - 一种鲜红枣整果的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种属于食品加工领域的鲜红枣整果的加工方法，该方法包括选果、清洗、热烫、冷却、硬化、分级、装袋、超高压处理等，主要是通过超高压处理技术即将鲜红枣在常温下用400～600MPa超高压处理90～180s，来完成杀菌灭酶。本发明通过“最少限度”的加工，较好的保持了鲜红枣原有的风味、口感和脆度，处理后的脆度有时甚至比原料果实提高5％左右。经过本发明方法处理过的鲜红枣保质期常温下为6个月左右，在4℃下冷藏风味更佳，保质期延长至能达到12个月，大大超过鲜枣的常规储藏时限。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜红枣整果的加工方法。
背景技术
在传统医药理论中，红枣不仅具有较高的药用价值，而且是一种很好的食疗水果。《本草纲目》记载：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。现代医学也证实红枣具有养血安神、防治心血管疾病、美容养颜、防止便秘、抗过敏、缓和药性等作用。
现在我国鲜红枣加工主要有粗加工和深加工两种。粗加工可分为：将原枣清洗后包装直接鲜销；经过清洗、烘烤、筛选分级等流程后再包装，进入市场，主要包括鲜枣类和干制原枣类。深加工是相对粗加工而言，目前我国利用红枣为主要原料的深加工品有近百个品种，大体可以分为以下几类：果脯蜜饯类、焦枣类、饮料冲剂类、糕片类、红枣酿制类、红枣精提类、红枣罐藏类、果酱类、药用类等。目前国内最先进的鲜枣保鲜技术虽然能使鲜枣保鲜期由原来的5～7天延长至90～120天，但这远不能满足国内及国际市场对鲜枣的反季节需要。大宗传统枣制品中，蜜饯类因多为高糖食品，不符合现代人的膳食要求，容易导致肥胖和一些疾病。焦枣类食品则对红枣中的营养破坏严重，不符合现代人对高营养食品的追求。此外，枣类加工品口味单一，多为甜味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种鲜红枣整果的加工方法，采用该方法加工鲜红枣，能够很好的保持鲜红枣原有的营养物质、风味接近新鲜枣果实的口感，并且脆度好，保质期常温下为6个月左右，在4℃下冷藏风味更佳，保质期延长至能达到12个月，解决了现有技术中红枣储藏保鲜难的问题。
一种鲜红枣整果的加工方法，包括选果、清洗、热烫、冷却、分级、装袋、超高压处理等。具体操作步骤如下：
(1)选取无霉烂、虫害、损伤或异形的鲜红枣果，并进行清洗；
(2)将清洗干净的鲜红枣果在85～95℃热水中热烫30～60s；
(3)将热烫后的鲜红枣果立即投入冰水中冷却1～3min；
(4)将冷却后的鲜红枣果实置于1～2wt％的CaCl2溶液中，浸泡3-5分钟；
(5)依据鲜红枣果实的大小和色泽分级；
(6)按级别将鲜红枣果实装袋，用真空封口机抽真空密封；
(7)超高压处理杀菌灭酶：将装袋并封口的鲜红枣果实置于食品超高压处理机中处理，处理条件为：常温下用400～600MPa超高压处理90～180s。
步骤(1)中所述鲜红枣果的着色度为50％以上。
步骤(5)中所述分级可以按单果重量果实分，比如小(15-20g)、中(20-25g)、大(大于25g)三级；同是将过熟果实和成熟度小于50％的果实剔除。
步骤(6)中使用的包装袋的材料优选聚酯。
步骤(7)所述处理条件为500MPa超高压处理120s。
本生产工艺中的食品超高压处理机为市售食品超高压处理机；可以使用包头科发高压科技有限公司生产的四容器单体200L超高压设备，设计压力为700MPa，工作压力为600MPa，功率为90Kw/h。
本发明的有益效果：采用本发明方法得到的鲜红枣果实具有原有的清香味和脆度，且不含任何食品添加剂，通过“最少限度”的加工，较好的保持了鲜红枣原有的营养物质、风味接近新鲜枣果实、口感和脆度好，超高压处理后，维生素C等维生素保持率大于90％，氨基酸等营养物质含量保持率高于95％。超高压处理的优势还在于很好的保留了食品原有的脆度，处理后的脆度有时甚至比果实提高5％左右。保质期常温下为6个月左右，在4℃下冷藏风味更佳，保质期延长至能达到12个月，大大超过鲜枣的常规储藏时限。此外，超高压加工技术无需消耗热能，大大节省了生产成本。
附图说明
图1是实施例1鲜红枣处理工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
本实施例鲜红枣的加工工艺流程图见图1。具体操作步骤如下：
(1)选果：去除有霉烂、虫害、损伤、异形的残次原料；
(2)清洗：用水将选出的鲜红枣果实浸泡4min，使其吸收水分后用自动洗果机将其清洗干净，至少清洗三次；
(3)热烫：将清洗干净的鲜红枣果实在90℃热水中热烫45s；
(4)冷却：将热烫后的鲜红枣果实立即投入冰水冷却2min；
(5)硬化：将冷却后的鲜红枣果实投入1wt％的CaCl2水溶液中，浸泡4分钟后捞出；
(6)分级：依据鲜红枣果实的大小和色泽分级，将过熟果实和成熟度小于50％的果实剔除，按单果重量分为小(15-20g)、中(20-25g)、大(大于25g)三级；
(7)装袋：将分级后的鲜红枣果实装入聚酯袋，用真空封口机抽真空密封，封口抽真空时间为20s，热封时间为3s；
(8)超高压处理杀菌灭酶：将装袋并封口的鲜红枣果实置于食品超高压处理机(型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司)中处理，处理条件为：常温下用500MPa超高压处理120s；
(9)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标，结果见表1和2；
(10)装箱。
其中，原材料红枣的维生素C含量为2200-2800mg/kg、维生素B1含量为0.6mg/kg和维生素B2含量为0.9mg/kg。同表1的结果相比，可以发现，经过上述方法加工后的鲜红枣中各种维生素的含量基本不变。
从表1和表2的结果可以看出，新鲜红枣果实经过超高压处理，可溶性固形物、总酸度、维生素等指标均接近新鲜红枣的水平，各类营养素的保持率大幅高于同类热杀菌产品，产品保持了原有鲜枣果实特有的风味，同时果实硬度(脆度)接近或略高于新鲜枣果实，产品总体质量和市场价值较传统热加工工艺大幅提升。本产品不添加任何防腐剂，产品加工后的符合GB 11671-1989《果蔬类罐头食品卫生标准》中相关的卫生要求。
采用上述方法得到的鲜红枣果实保持了原有的香味和脆度，本发明选取的新鲜枣果实硬度为12.5±0.5kg/m2，产品硬度为10-13kg/m2。该产品可以常温保藏6个月，冷藏后风味更佳，开袋后可以直接食用。
表1实施例1得到的鲜红枣果实的理化指标
| 项目 | 计量单位 | 指标 |
| 可溶性固形物(20℃，折光计法) | ％ | ≥30 |
| 膳食纤维 | ％ | 2.3 |
| 维生素C | mg/kg | ≥2200 |
| 维生素B1 | mg/kg | 0.6 |
| 维生素B2 | mg/kg | 0.9 |
| 砷 | mg/kg | ≤0.2 |
| 铅 | mg/kg | ≤0.5 |
| 食品添加剂 | / | 无 |
表2实施例1得到的鲜红枣果实的微生物指标
| 项目 | 计量单位 | 指标 |
| 菌落总数 | 个/ml | ≤100 |
| 大肠菌数 | 个/100ml | ≤3 |
| 致病菌 | / | 不得检出 |
实施例2
将实施例1中步骤(3)热烫时间改为85℃，热烫60s，步骤(4)冷却时间改为3min，步骤(5)的硬化时间改为5min，步骤(8)的处理条件改为常温下用400MPa超高压处理180s；其他操作步骤与实施例1相同。得到的产品的检验结果见表3和4。
表3实施例2得到的鲜红枣果实的理化指标
| 项目 | 计量单位 | 指标 |
| 可溶性固形物(20℃，折光计法) | ％ | ≥30 |
| 膳食纤维 | ％ | 2.3 |
| 维生素C | mg/kg | ≥2200 |
| 维生素B1 | mg/kg | 0.6 |
| 维生素B2 | mg/kg | 0.9 |
| 砷 | mg/kg | ≤0.2 |
| 铅 | mg/kg | ≤0.5 |
| 食品添加剂 | / | 无 |
表4实施例2得到的鲜红枣果实的微生物指标
| 项目 | 计量单位 | 指标 |
| 菌落总数 | 个/ml | ≤100 |
| 大肠菌数 | 个/100ml | ≤3 |
| 致病菌 | / | 不得检出 |
其中，原材料红枣的维生素C含量为2200-2800mg/kg、维生素B1含量为0.6mg/kg和维生素B2含量为0.9mg/kg。同表3的结果相比，可以发现，经过上述方法加工后的鲜红枣中各种维生素的含量基本不变。
本实施例同实施例1相比，保压时间略长，操作压力略低，其微生物杀灭效果符合国家标准，但本实施例的微生物残留量比实施例1高些，并且PPO和POD等酶杀灭效果不如实施例1，总体而言，利用实施例2的方法获得的鲜红枣保质期略低于实施例1。
实施例3
将实施例1中步骤(3)热烫时间改为95℃，热烫30s，步骤(4)冷却时间改为1min，步骤(4)的硬化时间改为3min，步骤(8)的处理条件改为常温下用600MPa超高压处理90s；其他操作步骤与实施例1相同。得到的产品的检验结果见表5和6。
表5实施例3得到的鲜红枣果实的理化指标
| 项目 | 计量单位 | 指标 |
| 可溶性固形物(20℃，折光计法) | ％ | ≥30 |
| 膳食纤维 | ％ | 2.3 |
| 维生素C | mg/kg | ≥2200 |
| 维生素B1 | mg/kg | 0.6 |
| 维生素B2 | mg/kg | 0.9 |
| 砷 | mg/kg | ≤0.2 |
| 铅 | mg/kg | ≤0.5 |
| 食品添加剂 | / | 无 |
表6实施例3得到的鲜红枣果实的微生物指标
| 项目 | 计量单位 | 指标 |
| 菌落总数 | 个/ml | ≤100 |
| 大肠菌数 | 个/100ml | ≤3 |
| 致病菌 | / | 不得检出 |
其中，原材料红枣的维生素C含量为2200-2800mg/kg、维生素B1含量为0.6mg/kg和维生素B2含量为0.9mg/kg。同表5的结果相比，可以发现，经过上述方法加工后的鲜红枣中各种维生素的含量基本不变。
本实施例同实施例1相比，超高压处理压力略高，因此设备损耗大些；虽然保压时间略短，但从总体来看，单批处理时间还是高出实施例130s，因此效率略低。
Claims (3)
1.一种鲜红枣整果的加工方法，其特征在于，按照如下操作步骤进行：
(1)选取无霉烂、虫害、损伤或异形的鲜红枣果，并进行清洗；
(2)将清洗干净的鲜红枣果在85～95℃热水中热烫30～60s；
(3)将热烫后的鲜红枣果立即投入冰水中冷却1～3min；
(4)将冷却后的鲜红枣果实置于1～2wt％的CaCl2溶液中，浸泡3～5分钟；
(5)依据鲜红枣果实的大小和色泽分级；
(6)按级别将鲜红枣果实装袋，用真空封口机抽真空密封；
(7)超高压处理杀菌灭酶：将装袋并封口的鲜红枣果实置于食品超高压处理机中处理，处理条件为：常温下，用400～600MPa，超高压处理90～180s。
2.根据权利要求1所述的鲜红枣整果的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述鲜红枣果的着色度为50％以上。
3.根据权利要求1所述的鲜红枣整果的加工方法，其特征在于，步骤(7)所述处理条件为500MPa超高压处理120s。
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