CN105941601A - 一种利用气体结合超高压技术生产鲜切果蔬的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种利用气体结合超高压技术生产鲜切果蔬的方法。所述方法包括如下步骤：(1)将新鲜果蔬切块/片状；(2)将块/片状果蔬进行预清洗，置于无菌环境中自然沥干；(3)将果蔬置于充气包装袋/盒子中，抽真空，充入混合气体；(4)将包装好的果蔬进行超高压杀菌处理。所得鲜切果蔬在4℃贮藏条件下，货架期大大延长，且产品的营养、品质和功能得到更好地保护，进一步提高了鲜切果蔬产业的科技水平，并且加速了超高压技术的市场化和商业化进度。

Description

一种利用气体结合超高压技术生产鲜切果蔬的方法
技术领域
本发明涉及一种利用气体结合超高压技术生产鲜切果蔬的方法，属于生物医药技术领域。
背景技术
鲜切果蔬(fresh-cut vegetables)也被称为最少加工果蔬、半处 理果蔬、低度加工果蔬、或预制果蔬，指新鲜果蔬经过清洗、修整、 切分、包装等，提供给消费者食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加 工产品。鲜切果蔬具有品质新鲜、食用方便、营养丰富、新鲜卫生 的100％可食用的产品。由于鲜切果蔬能够满足人们追求天然、新鲜、 方便、营养、卫生等方面的需求，近年来得以快速发展，已成为果 蔬产业重要的发展领域和方向之一。
但是，鲜切果蔬在加工中由于切分造成机械损伤，细胞完整性破坏，汁液外流，引起微生物大量繁殖和品质劣变，改变了原有新鲜产品的色泽、质地、风味等特性，大大降低了鲜切果蔬的营养价值和商品价值，制约了行业的发展。因此，如何在有效钝化内源酶活性和抑制微生物生长的同时减少加工过程中营养的损失和品质的劣变，成为鲜切果蔬加工中的重要问题。
在鲜切果蔬产品加工中，HHP技术能够有效的杀灭微生物，但对果蔬的内源酶钝化不显著，品质劣变不易控制。因此，有必要对HHP技术进行改进，以更好的应用于鲜切果蔬产品加工生产中。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用气体结合超高压技术生产鲜切果蔬的方法。该方法综合了气调包装和超高压杀菌的双重优点，利用超高压处理杀灭微生物，大大降低产品的初始菌数，利用气调包装来控制贮藏期中产品品质的变化，有效保持了产品原有的品质。所得鲜切果蔬在4℃贮藏条件下，货架期大大延长，且产品的营养、品质和功能得到更好地保护，进一步提高了鲜切果蔬产业的科技水平，并且加速了超高压技术的市场化和商业化进度。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种利用气体结合超高压技术生产鲜切果蔬的方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜果蔬切块/片状；
(2)将块/片状果蔬进行预清洗，置于无菌环境中自然沥干；
(3)将果蔬置于充气包装袋/盒子中，抽真空，充入混合气体；
(4)将包装好的果蔬进行超高压杀菌处理。
本发明在现有鲜切果蔬生产过程中，增加预清洗和气调步骤，通过向产品包装中充入一定比例的气体，形成一定的气调环境，再进行超高压杀菌(HHP)处理，能够在有效杀灭微生物的同时利用气调环境控制品质的劣变，达到延长货架期、保持品质的目的。
本发明所述生产鲜切果蔬的方法中，步骤(1)中，所述果蔬选取标准为：无病虫、无机械损伤、大小均一的新鲜果蔬。
本发明所述生产鲜切果蔬的方法中，步骤(2)中，所述预清洗使用的清洗液为ClO2溶液、电解水、自来水中的一种或多种；其中，所述ClO2溶液浓度为20-200ppm，所述电解水中氯气浓度(ACC)为10-50ppm；优选地，本发明使用浓度50ppm的ClO2溶液进行超声波清洗，其清洗效果更好，更有利于后续杀菌处理。
本发明所述生产鲜切果蔬的方法中，步骤(3)中，所述混合气体是由N2、O2、CO2按体积比60-90：10-50：1-10混合而得的；优选地，所述混合气体是由N2、O2、CO2按体积比60：35：5混合而得的。
本发明所述生产鲜切果蔬的方法中，步骤(4)中，所述超高压杀菌处理条件为：室温，处理压力为200-500MPa，处理时间为2-10min。
作为本发明优选的实施方式之一，所述利用气体结合超高压技术生产鲜切果蔬的方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜果蔬切块/片状；所述果蔬选取标准为：无病虫、无机械损伤、大小均一的新鲜果蔬；
(2)将块/片状果蔬进行预清洗，置于无菌环境中自然沥干；所述预清洗所用清洗液为浓度50ppm的ClO2溶液进行超声波清洗；
(3)将果蔬置于充气包装袋/盒子中，抽真空，充入混合气体；所述混合气体是由N2、O2、CO2按体积比60-90：10-50：1-10混合而得的；
(4)将包装好的果蔬进行超高压杀菌处理；
所述超高压杀菌处理条件为：室温，处理压力为200-500MPa，处理时间为2-10min。
本发明所述方法得到的鲜切果蔬在4℃贮藏条件下货架期大大延长，而且更好地保护了产品的营养、品质和功能，进一步提高了鲜切果蔬产业的科技水平，并且加速了超高压技术的市场化和商业化进度。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1 鲜切彩椒的生产方法
(1)选取无病虫、无机械损伤、大小均一的新鲜彩椒，使用自来水清洗后，去除梗、籽、内囊，切成3cm×3cm×3cm块状。
(2)将彩椒置于50ppm ClO2溶液中，进行超声清洗，清洗时间为15min。
(3)将清洗好的彩椒置于充气包装袋中，抽真空排除空气，充入N2、O2、CO2气体(其中，各气体比例为：60％CO2+35％N2+5％O2)。
(4)将包装好的彩椒置于超高压设备容器内，设定压力及时间参数，于室温下处理。处理压力500MPa，处理时间5min。处理后置于4℃条件下冷藏。
实施例2
采用与实施例1相似的方法制备鲜切彩椒，区别在于：所述清洗方式为使用氯气浓度(ACC)为50ppm的电解水进行电解清洗。
实施例3
采用与实施例1相似的方法制备鲜切彩椒，区别在于：所述清洗方式为使用自来水进行清洗。
效果考察：
(1)微生物数量变化：考察实施例1-3所得鲜切彩椒、以及对比例1(无任何处理)的彩椒中微生物数量变化：
经预清洗后，实施例1的鲜切彩椒的菌落总数从5.3个对数降低至4个对数，而实施例2电解水清洗和实施例3自来水清洗后的彩椒只能分别降低至4.6个对数和4.9个对数。
经气体结合超高压处理后，实施例1的鲜切彩椒菌落总数从4个对数降低至1个对数，霉菌和酵母菌处理后未检出。
贮藏至第14天时实施例1的鲜切彩椒菌落总数及霉菌、酵母菌数量保持稳定，而对比例1未处理组的菌落总数超过6个对数。
(2)pH值、可溶性固形物变化
实施例1的鲜切彩椒的pH值无显著变化，贮藏至第14天时实施例1的处理组鲜切彩椒pH值保持稳定，而对比例1未处理组pH值下降了0.5。
实施例1的鲜切彩椒的可溶性固形物无显著变化，贮藏至第14天时实施例1的处理组鲜切彩椒与对比例1未处理组的可溶性固形物保持稳定。
(3)颜色变化
实施例1的鲜切彩椒的亮度L值无显著变化，a值、b值增大，说明处理能够使鲜切彩椒呈现出更好的色泽。贮藏至第14天时实施例1处理组鲜切彩椒颜色L值、a值和b值保持稳定，而对比例1未处理组L值、a值和b值分别下降了28％、19％和22％。
(4)抗坏血酸变化
实施例1的鲜切彩椒的抗坏血酸无显著变化，贮藏至第14天时实施例1处理组鲜切彩椒抗坏血酸保留量达87％，而对比例1未处理组抗坏血酸保留量仅为61％。
(5)酶活性变化
实施例1的鲜切彩椒多酚氧化酶和过氧化物酶活性分别下降了33％和41％。贮藏至第14天时实施例1处理组鲜切彩椒多酚氧化酶和过氧化物酶活性保持稳定，而对比例1未处理组多酚氧化酶和过氧化物酶活性分别上升了45％和39％。
(6)感官品质
实施例1的鲜切彩椒的外观、质地、风味得到了很好的保持。贮藏至第14天时实施例1处理组鲜切彩椒感官品质保持稳定，而对比例1未处理组颜色变暗，汁液流失，丧失了原有的风味。
此外，实施例2、3所得鲜切彩椒在上述各指标检测中也表现良好，虽不如实施例1，但明显优于对比例1。
实施例4 鲜切哈密瓜的生产方法
(1)选取无病虫、无机械损伤、大小均一的新鲜哈密瓜，使用自来水清洗后，去皮，切成2cm×2cm×2cm块状。
(2)将哈密瓜置于50ppm ClO2溶液中，进行超声清洗，清洗时间为15min。
(3)将清洗好的哈密瓜置于充气盒中，抽真空排除空气，充入N2、O2、CO2气体(其中，各气体比例为：60％CO2+35％N2+5％O2)。
(4)将包装好的哈密瓜置于超高压设备容器内，设定压力及时间参数，于室温下处理。处理压力500MPa，处理时间6min。处理后置于4℃条件下冷藏。
实施例5
采用与实施例4相似的方法制备鲜切哈密瓜，区别在于：使用氯气浓度(ACC)为50ppm的电解水进行清洗。
实施例6
采用与实施例1相似的方法制备鲜切哈密瓜，区别在于：使用自来水进行清洗。
效果考察：
(1)微生物数量变化：考察实施例4、实施例5、实施例6所得鲜切哈密瓜及对比例2(无任何处理)的哈密瓜的微生物数量变化。
预清洗后，实施例4鲜切哈密瓜的菌落总数从5.6降低至4.1个对数，而实施例5电解水清洗和实施例6自来水清洗后只能降低至4.8个对数和5.1个对数。
超高压处理后，实施例4鲜切哈密瓜菌落总数从4.1个对数降低至1.3个对数，霉菌和酵母菌处理后未检出。贮藏至第10天时实施例4处理组鲜切哈密瓜菌落总数及霉菌、酵母菌数量保持稳定，而对比例2未处理组菌落总数超过6个对数。
(2)pH值、可溶性固形物变化
实施例4鲜切哈密瓜的pH值无显著变化，贮藏至第14天时实施例4处理组鲜切哈密瓜pH值保持稳定，而对比例2未处理组pH值下降了0.5。
实施例4鲜切哈密瓜的可溶性固形物无显著变化，贮藏至第14天时实施例4处理组鲜切哈密瓜与对比例2未处理组的可溶性固形物保持稳定。
(3)颜色变化
实施例4鲜切哈密瓜的亮度L值无显著变化，a值、b值增大，说明处理能够使鲜切哈密瓜呈现出更好的色泽。贮藏至第14天时实施例4处理组鲜切哈密瓜颜色L值、a值和b值保持稳定，而对比例2未处理组L值、a值和b值分别下降了33％、24％和20％。
(4)抗坏血酸变化
实施例4鲜切哈密瓜的抗坏血酸无显著变化，贮藏至第14天时实施例4处理组鲜切哈密瓜抗坏血酸保留量达85％，而对比例2未处理组抗坏血酸保留量仅为52％。
(5)酶活性变化
实施例4鲜切哈密瓜多酚氧化酶和过氧化物酶活性分别下降了36％和42％。贮藏至第14天时实施例4处理组鲜切哈密瓜多酚氧化酶和过氧化物酶活性保持稳定，而对比例2未处理组多酚氧化酶和过氧化物酶活性分别上升了53％和46％。
(6)感官品质
实施例4鲜切哈密瓜的外观、质地、风味得到了很好的保持。贮藏至第14天时实施例4处理组鲜切哈密瓜感官品质保持稳定，而对比例2未处理组颜色变暗，汁液流失，丧失了原有的风味。
此外，实施例5、6所得鲜切哈密瓜在上述各指标检测中也表现良好，虽不如实施例4，但明显优于对比例2。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种利用气体结合超高压技术生产鲜切果蔬的方法，其特征置于，包括如下步骤：
(1)将新鲜果蔬切块/片状；
(2)将块/片状果蔬进行预清洗，置于无菌环境中自然沥干；
(3)将果蔬置于充气包装袋/盒子中，抽真空，充入混合气体；
(4)将包装好的果蔬进行超高压杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述果蔬选取标准为：无病虫、无机械损伤、大小均一的新鲜果蔬。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述预清洗使用的清洗液为ClO2溶液、电解水、自来水中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述ClO2溶液浓度为20-200ppm；所述电解水中氯气浓度为10-50ppm。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述预清洗使用浓度50ppm的ClO2溶液进行超声清洗。
6.根据权利要求1或3、4、5所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述混合气体是由N2、O2、CO2按体积比60-90：10-50：1-10混合而得的。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述混合气体是由N2、O2、CO2按体积比60：35：5混合而得的。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述超高压杀菌处理条件为：室温，处理压力为200-500MPa，处理时间为2-10min。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜果蔬切块/片状；所述果蔬选取标准为：无病虫、无机械损伤、大小均一的新鲜果蔬；
(2)将块/片状果蔬进行预清洗，置于无菌环境中自然沥干；所述预清洗为使用浓度50ppm的ClO2溶液进行超声波清洗；
(3)将果蔬置于充气包装袋/盒子中，抽真空，充入混合气体；所述混合气体是由N2、O2、CO2按体积比60-90：10-50：1-10混合而得的；
(4)将包装好的果蔬进行超高压杀菌处理；
所述超高压杀菌处理条件为：室温，处理压力为200-500MPa，处理时间为2-10min。
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