CN102144663A

CN102144663A - 一种鲜切果蔬的非热加工方法

Info

Publication number: CN102144663A
Application number: CN 201110060114
Authority: CN
Inventors: 胡小松; 廖小军; 吴继红; 龙芳羽; 花成
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2011-03-11
Filing date: 2011-03-11
Publication date: 2011-08-10
Anticipated expiration: 2031-03-11
Also published as: CN102144663B

Abstract

本发明公开一种鲜切果蔬保鲜液，其为0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％氯化钙和0.01～2％三聚磷酸钠的水溶液。本发明还公开一种鲜切果蔬的非热加工方法，该方法利用保鲜液，结合高静压处理，可使压力有效地传递到果蔬表面，既可以杀死果蔬中的微生物，又可以保持果蔬新鲜的品质。

Description

一种鲜切果蔬的非热加工方法

技术领域

本发明涉及一种果蔬的非热加工方法，具体涉及一种鲜切果蔬的非热加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国是重要的果蔬生产和消费大国，我国果蔬播种面积和产量约占世界的40～50％左右，居世界第一。因此对新鲜果蔬进行保鲜加工，直接决定着我国果蔬消费和深加工的利用率。

现在果蔬保鲜技术主要为气调保鲜和高压保鲜。气调保鲜是将果蔬加工成鲜切果蔬之后再充上氮气加以保藏，一般保藏期不超过21天，保藏时间短制约了我国果蔬的调运和消费。另一种方法是高压保鲜，将果蔬切好之后直接装入包装袋，经过500MPa高压的处理，然后在常温下保藏。这种保藏方法有几个缺陷：第一，这种方法加工的果蔬无法杀死果蔬中的芽孢，因此无法在常温进行长期保藏，一般保藏期不超过7天；第二，这种方法加工的果蔬是直接将果蔬用袋子包装，在加高压过程中产生的主要是物理高压，而不是静水压，从而使果蔬的品质严重下降。

发明内容

为了克服现有技术的缺点和不足，本发明人经过精心研究，发明了一种鲜切果蔬保鲜液，以及一种鲜切果蔬的非热加工方法。

本发明的目的之一是提供一种鲜切果蔬保鲜液，其为含有0.01～2％(w/v)D-异抗坏血酸钠(异Vc钠)、0.01～2％(w/v)氯化钙和0.01～2％(w/v)三聚磷酸钠的水溶液。D-异抗坏血酸钠作用为抗氧化，氯化钙的作用是保脆，三聚磷酸钠的作用是辅助溶解，这三种物质复配可以很好地保持果蔬的生鲜状态。

其中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度比为1∶1～5∶1～5；优选地，三种物质的浓度比为1∶2∶1。

应用时，果蔬与所述保鲜液的料液比为1～10∶1，优选地为1～3∶1，更优选地为1∶1。

本发明的另一个目的是提供一种鲜切果蔬的非热加工方法，该方法包括如下步骤：

1)将新鲜果蔬清洗、切分，热烫，然后立即冷却、沥干；

2)配制0.01～2％(w/v)D-异抗坏血酸钠、0.01～2％(w/v)氯化钙和0.01～2％(w/v)三聚磷酸钠的水溶液，然后活化；

3)将沥干的果蔬和活化后的保鲜液按1～10∶1的料液比装入到包装袋中，进行真空封装；

4)将封装后的果蔬放入杀菌釜，在温度为20℃～70℃、压力为200～600MPa的条件下处理0.5～15min，然后泄压；

5)将杀菌后的果蔬在2～8℃冷藏。

优选地，步骤1)所述所述热烫为在80℃～100℃的水中处理0.5～5min；更优选地，所述热烫为在100℃的水中处理1min。可以根据不同的果蔬类型进行不同程度的热烫，例如根茎类蔬菜的热烫温度优选90～100℃，热烫时间优选1～5min，水果或果实类蔬菜的热烫温度优选80～90℃，热烫时间优选30～200s，叶类果蔬的热烫温度优选90～100℃，热烫时间优选30～100s。

优选地，步骤2)配制的保鲜液中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度分别为0.1％、0.2％和0.1％。

优选地，步骤2)所述活化为在2～8℃下处理18～30h；更优选地，所述活化为在4℃下处理24h。

优选地，步骤3)所述料液比为1∶1。

优选地，步骤4)在25℃和500MPa的条件下处理3min。

本发明通过采用所述鲜切果蔬保鲜液，结合高静压杀菌，可以使压力有效地传递到果蔬表面，这样既能有效杀死果蔬中微生物的营养体，又能保持果蔬新鲜的品质，可有效地解决鲜切果蔬的低温保藏问题，延长保藏期，使保藏期达到6个月。

本发明的有益效果如下：

1)与传统的巴氏杀菌或UV灭菌相比，本方法的杀菌效果更好，果蔬的品质几无破坏，使用的电能只有巴氏杀菌的五分之一。

2)采用高静压杀菌技术可以杀死微生物的营养体，其中对霉菌、酵母菌、放线菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌的杀灭效果尤为突出，处理之后几无检出，细菌的营养体可以减少6个对数。

3)没有有害物质排出，使用的水可以循环利用，是一种绿色低碳环保的果蔬加工技术。

具体实施方式

为了更进一步理解本发明的目的、技术特征及其功效，下面结合实施例对本发明作进一步说明。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1鲜切果蔬保鲜液

取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.2％、0.1％，即得。

实施例2鲜切果蔬保鲜液

取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为1.0％、2.0％、1.0％，即得。

实施例3鲜切果蔬保鲜液

取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.25％、0.1％，即得。

实施例4鲜切果蔬保鲜液

取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.15％、0.1％，即得。

实施例5鲜切果蔬保鲜液

取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.5％、0.5％，即得。

实施例6鲜切果蔬保鲜液

取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.01％、0.05％、0.05％，即得。

实施例7鲜切果蔬保鲜液

取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到冷开水中，混匀，使其浓度分别为1.0％、2.0％、2.0％，即得。

实施例8胡萝卜的加工方法

1.胡萝卜预处理：取新鲜胡萝卜，洗净，切成厚度为5毫米的胡萝卜片，在100℃的沸水中热烫1min，立即放入10℃冷水中冷却10min，用纱布将水分沥干；

2.保鲜液的调配与活化：取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到10℃冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.2％、0.1％，然后在4℃下活化24h；

3.真空封装：将沥干的胡萝卜和保鲜液以1∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.非热杀菌：将封装后的胡萝卜装入高压杀菌釜中，在25℃和500MPa的条件下处理3min，升压过程需要2.5min，整个过程需要6min；

5.冷藏：杀菌后，从杀菌釜中取出封装的胡萝卜，擦干包装袋表面水分，放入4℃的冷库进行贮藏。

本方法加工的胡萝卜可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。

实施例9包菜的加工方法

1.包菜预处理：取新鲜包菜(白菜)，将叶片一一拨开，洗净，在100℃的沸水中热烫0.5min，立即放入8℃冷水中冷却8min，用纱布将水分沥干；

2.保鲜液的调配与活化：取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到8℃冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.25％、0.1％，然后在4℃下活化12h；

3.真空封装：将沥干的包菜和保鲜液以2∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.非热杀菌：将封装后的包菜装入高压杀菌釜中，在25℃和500MPa的条件下处理5min，升压过程需要2.5min，整个过程需要8min；

5.冷藏：杀菌后，从杀菌釜中取出封装的包菜，擦干包装袋表面水分，放入4℃的冷库进行贮藏。

实施例10彩椒的加工方法

1.彩椒预处理：取新鲜彩椒，洗净，切成大小约为4×4cm的彩椒片，在100℃的沸水中热烫1.5min，立即放入12℃冷水中冷却10min，用纱布将水分沥干；

2.保鲜液的调配与活化：取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到10℃冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.15％、0.1％，然后在4℃下活化24h；

3.真空封装：将沥干的彩椒和保鲜液以3∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.非热杀菌：将封装后的彩椒装入高压杀菌釜中，在25℃和500MPa的条件下处理2min，升压过程需要2.5min，整个过程需要5min；

5.冷藏：杀菌后，从杀菌釜中取出封装的彩椒，擦干包装袋表面水分，放入4℃的冷库进行贮藏。

实施例11苹果的加工方法

1.苹果预处理：取新鲜苹果，洗净，切成厚度为8毫米的苹果片，在80℃的沸水中热烫0.5min，立即放入10℃冷水中冷却5min，用纱布将水分沥干；

2.保鲜液的调配与活化：取D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠加入到10℃冷开水中，混匀，使其浓度分别为0.1％、0.5％、0.5％，然后在4℃下活化24h；

3.真空封装：将沥干的苹果和保鲜液以1∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.非热杀菌：将封装后的苹果装入高压杀菌釜中，在25℃和600MPa的条件下处理3min，升压过程需要2.5min，整个过程需要6min；

5.冷藏：杀菌后，从杀菌釜中取出封装的苹果，擦干包装袋表面水分，放入4℃的冷库进行贮藏。

本方法加工的苹果可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。

实施例12雪梨的加工方法

1.雪梨预处理：取新鲜雪梨，洗净，切成厚度为6毫米的雪梨片，在80℃的沸水中热烫0.5min，立即放入10℃冷水中冷却10min，用纱布将水分沥干；

3.真空封装：将沥干的雪梨和保鲜液以2∶1的料液比装入到真空包装袋中，进行真空封装；

4.非热杀菌：将封装后的雪梨装入高压杀菌釜中，在25℃和500MPa的条件下处理3min，升压过程需要2.5min，整个过程需要6min；

5.冷藏：杀菌后，从杀菌釜中取出封装的雪梨，擦干包装袋表面水分，放入4℃的冷库进行贮藏。

本方法加工的雪梨可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。

实施例13茄子的加工方法

按照实施例8同法加工，不同之处仅在于：保鲜液中D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠的浓度分别为1.0％、2.0％、2.0％；茄子与保鲜液的料液比为10∶1。

本方法加工的茄子可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。

实施例14桃子的加工方法

按照实施例11同法加工，不同之处仅在于：保鲜液中D-异抗坏血酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠的浓度分别为0.01％、0.05％、0.05％。

本方法加工的桃子可以在低温下保藏6个月，并且品质良好。

实验例1

对经本发明方法加工的果蔬进行微生物检测，结果见表1。

表1微生物检测结果

由表1可知，采用本发明的保鲜液，经高静压杀菌处理后，能够杀死果蔬中的微生物的营养体，其中对霉菌、酵母菌的杀灭效果尤为突出，处理之后6个月内几无检出，细菌的营养体减少6个对数。

采用实验例1的方法，对其他微生物，包括放线菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌等同法进行试验，微生物的杀灭效果与实验例1结果类似。

对其他蔬菜，包括但不限于萝卜、马铃薯、甘薯、山药、芹菜、韭菜、生菜、小白菜、辣椒、蘑菇、西红柿、黄瓜、豆角、菜花、蒜、葱等，以及其他水果，包括但不限于香蕉、桔子、橙子、山楂、草莓、樱桃等，按上述实施例的方法同法进行非热加工，按照实验例1同法进行试验，所得结果与实施例8-14相似，结果无显著性差异。表明本发明的鲜切果蔬的非热加工方法对于保持果蔬的生鲜状态效果很好，能杀灭果蔬中的微生物，且保质期长。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，本领域技术人员可在不违背本发明的精神及原则下，作出不同的变更及修饰，但该等变更和修饰应涵盖于本发明权利要求书所界定的专利保护范畴之内。

Claims

1.一种鲜切果蔬保鲜液，其特征在于，其为含有0.01～2％D-异抗坏血酸钠、0.01～2％氯化钙和0.01～2％三聚磷酸钠的水溶液。

2.根据权利要求1所述的鲜切果蔬保鲜液，其特征在于，所述D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度比为1∶1～5∶1～5。

3.权利要求1或2所述的鲜切果蔬保鲜液的应用，其特征在于，应用时，果蔬与所述保鲜液的料液比为1～10∶1。

4.一种鲜切果蔬的非热加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将新鲜果蔬清洗、切分，热烫，然后立即冷却、沥干；

2)配制权利要求1或2所述的保鲜液，然后活化；

3)将沥干的果蔬与活化后的保鲜液按1～10∶1的料液比装入到包装袋中，进行真空封装；

5)将杀菌后的果蔬在2～8℃冷藏。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤1)所述热烫为在80℃～100℃的水中处理0.5～5min。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤1)所述热烫为在100℃的水中处理1min。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤2)配制的保鲜液中，D-异抗坏血酸钠、氯化钙和三聚磷酸钠的浓度分别为0.1％、0.2％和0.1％。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤2)所述活化为在2～8℃下处理18～30h。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤3)所述料液比为1∶1。

10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤4)在25℃和500MPa的条件下处理3min。