CN103564034B

CN103564034B - 一种鲜切蔬菜加工方法

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Publication number: CN103564034B
Application number: CN201310575544.6A
Authority: CN
Inventors: 章中; 葛志军; 杨宏伟; 贺晓光
Original assignee: Ningxia University
Current assignee: Ningxia University
Priority date: 2013-11-18
Filing date: 2013-11-18
Publication date: 2014-12-24
Anticipated expiration: 2033-11-18
Also published as: CN103564034A

Abstract

一种鲜切蔬菜加工方法，包括如下步骤：将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块；将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却；将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，保鲜液主要由柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中保鲜液中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的pH值为3.6~4.0、浓度为0.1mol/L~0.2mol/L，蔗糖浓度为6%~20%，食盐浓度为0.3%~1.2%；将真空包装好的蔬菜切块进行超高压杀菌，杀菌处理后既得鲜切蔬菜产品，产品可常温贮藏。该方法可以抑制鲜切蔬菜产品中未能被超高压技术杀灭的细菌芽孢及保证鲜切蔬菜味觉可口。

Description

一种鲜切蔬菜加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鲜切蔬菜加工方法。

背景技术

蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品，然而蔬菜生产具有强烈的季节性和地域性。另外，有些蔬菜的清洗、去皮和切分费时费事，如山药和芋头等在去皮过程中产生的黏液质会引起皮肤发痒。鲜切蔬菜又名轻度加工蔬菜，是指对新鲜蔬菜进行整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使蔬菜保持生鲜状态的制品。将蔬菜加工成鲜切蔬菜保藏和销售是一种商业趋势，这会节约居民准备膳食的时间。特别是对于常年出海的海军士兵，向他们提供易于保藏的鲜切蔬菜更是有重大的意义。然而蔬菜含水量高、组织脆嫩、营养丰富、易腐败变质，因此鲜切蔬菜需经过杀菌处理才能在常温下长期保藏。目前，食品工业最常用的杀菌技术仍是热杀菌技术，然而，在鲜切蔬菜加工过程中使用高温热杀菌技术会使产品产生煮熟味，从而大大失去鲜切蔬菜本身的营养品质、感官品质和新鲜特性。

超高压杀菌技术被誉为食品加工技术领域的一次重大革命，被列为二十一世纪食品加工领域十大尖端科技之一，成为食品热杀菌技术的最好替代技术之一。超高压杀菌技术是指在常温条件下，对食品原料施加100 MPa~1000 MPa的静态液体压力，杀灭食品中的微生物。其最大的优点是在杀灭食品中微生物的同时，能很好地保持食品原有的营养品质、感官品质和新鲜状态。

300 MPa~400 MPa以上的超高压处理就能有效杀灭绝大多数微生物，压力越高，杀菌效果就越好。然而细菌的芽孢极其耐压，在常温下细菌的芽孢可耐受1000 MPa以上的压力，我们在实验中发现1600 MPa的压力根本无法杀灭枯草杆菌芽孢。而目前，商业超高压杀菌设备使用的压力最高一般为600 MPa。因此，超高压杀菌技术的一个最大的局限性就是无法杀灭细菌芽孢。这大大限制了超高压技术在低酸性食品杀菌加工上的应用，这是因为低酸性食品的pH值较高，无法抑制细菌芽孢的活动。只有在pH值小于4.5的酸性和高酸性食品中，细菌芽孢才能够被酸抑制住。

然而绝大多数蔬菜都是低酸性食品，pH值通常在6左右，因此，要将超高压技术应用于鲜切蔬菜的保藏加工，必须想办法解决鲜切蔬菜中的细菌芽孢。人们采取了各种辅助措施来控制超高压技术无法杀灭的细菌芽孢，如使用中温热处理辅助超高压以杀灭细菌芽孢，虽然这种辅助方法所用的中温热处理温度大大低于传统热杀菌技术所用的温度，但还是会大大损害蔬菜的品质和新鲜特性。人们还使用了化学物质（如尼生素、溶菌酶、ε-聚赖氨酸、山梨酸钾等）来辅助超高压杀菌技术，但是效果并不理想，采用这种辅助措施的超高压鲜切蔬菜还是出现了大量的腐败变质现象。人们还使用过多次循环超高压处理来杀灭细菌芽孢，但这种方法无法将芽孢完全杀灭，从而无法控制鲜切蔬菜的腐败变质。将超高压同时结合超声波处理能杀灭细菌芽孢，但这种技术对设备要求极高，国际上仅有一到两篇科研论文报道，难以在生产上实现，而且超声波会大大损害蔬菜的质构品质。用高压脉冲电场或高密度二氧化碳技术辅助超高压杀灭细菌芽孢时，还需要结合中温热处理才能有效杀灭芽孢，而一旦使用了热，鲜切蔬菜的品质和特性就会受损，而且目前高压脉冲电场和高密度二氧化碳技术也无法用于鲜切蔬菜的杀菌。人们发现用酸制成保鲜液可调节鲜切蔬菜的pH值，从而抑制超高压鲜切蔬菜中的细菌芽孢，使其能在常温下长期贮藏。然而使用这种辅助措施，保鲜液中需要添加高浓度的酸，这会使得鲜切蔬菜的口感酸涩，难以咀嚼和下咽。另外，在贮藏过程中，鲜切蔬菜的组织液会外渗，这会平衡掉保鲜液中的酸，使得产品的pH值剧烈升高，当pH值超过4.5时，保鲜液就失去了抑制细菌芽孢的作用，鲜切蔬菜就会腐败。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种能够很好保持蔬菜原有品质及新鲜特性、能够抑制细菌芽孢以使产品能在常温下长期贮藏的鲜切蔬菜加工方法。

一种鲜切蔬菜加工方法，包括如下步骤：

将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块；

将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却；

将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，保鲜液由柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的pH值为3.6~4.0、浓度为0.1 mol/L~0.2 mol/L，蔗糖的浓度为6%~20%，食盐的浓度为0.3%~1.2%；

将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后既得鲜切蔬菜产品。

本发明提供的鲜切蔬菜加工方法具有以下优点：利用超高压技术杀灭鲜切蔬菜中所有非细菌芽孢类微生物，并很好地保持鲜切蔬菜原有的营养品质、感官品质和新鲜特性；按照柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的pH值为3.6~4.0、浓度为0.1 mol/L~0.2 mol/L来配置保鲜液，利用保鲜液将鲜切蔬菜产品的pH值稳定地控制在4.5以下，如此可以抑制鲜切蔬菜产品中未能被超高压技术杀灭的细菌芽孢，从而使得鲜切蔬菜能在常温下保藏3个月，食用前弃去保鲜液将鲜切蔬菜加以烹调即可；另外，根据味觉调控原理，按照柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L~0.2 mol/L、蔗糖浓度为6%~20%、食盐浓度为0.3%~1.2%的浓度配比关系，利用保鲜液中各成份的酸味、甜味和咸味的互相影响，成功地消除或降低了柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液带来的酸味、蔗糖带来的甜味，并使用了柠檬酸钠消除了柠檬酸带来的涩味，使得鲜切蔬菜味觉可口。

附图说明

图1为一较佳实施方式的鲜切蔬菜加工方法流程图。

图中：鲜切蔬菜加工方法步骤S300～S303。

具体实施方式

请参看图1，其为一较佳实施方式的鲜切蔬菜加工方法流程图，该鲜切蔬菜加工方法包括以下步骤：

步骤S300，将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块。其中，蔬菜可以是根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类蔬菜，可以根据不同的食用需求选择不同的蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、菜花、藕、莴笋、冬瓜、油菜、大白菜、紫甘蓝、牛蒡、土豆、红薯、姜、芋头、笋、茭白、蒜薹、小白菜、芹菜、洋葱、金针菜、黄瓜、南瓜、茄子、菜椒、辣椒、菜豆和豇豆等。蔬菜可以采用水中浸泡或水喷淋等方式进行清洗；蔬菜切块可以是蔬菜片、蔬菜块或蔬菜段。

步骤S301，将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却；热烫温度为94-96℃，热烫时间根据蔬菜种类及蔬菜切块的大小和厚薄而定，一般为60秒到120秒。另外，为了保护鲜切蔬菜的脆度，热烫用水及冷却用水中均添加了浓度为0.3%的氯化钙。

步骤S302，将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，蔬菜切块和保鲜液的重量比例为5:2~5:8，保鲜液由柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的pH值为3.6~4.0、浓度为0.1 mol/L~0.2 mol/L，蔗糖浓度为6%~20%，食盐浓度为0.3%-1.2%。真空包装的真空度为0.075~0.1 MPa。

步骤S303，将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后既得鲜切蔬菜产品。鲜切蔬菜产品可在常温下贮藏3个月，食用前弃去保鲜液将鲜切蔬菜加以烹调即可。其中，将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜中并加入水或其它液体作为传压介质，然后封闭处理釜进行超高压杀菌处理。超高压杀菌处理条件为：压强为300~600 MPa，处理时间为6~50分钟。

本发明提供的这种鲜切蔬菜加工方法中，使用的化学物质均为最常用的食品添加剂，不使用任何防腐剂，安全卫生。采用超高压技术进行物理冷杀菌，能很好地保持蔬菜原有的营养品质、感官品质和新鲜特性，而如果采用食品工业中常用的热杀菌技术会损害蔬菜的品质和新鲜特性。使用了柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液来大大减少鲜切蔬菜组织液对保鲜液pH值的影响，将鲜切蔬菜产品的pH值稳定地控制在4.5以下，进而用这种较低的pH值抑制了超高压杀菌技术无法杀灭的细菌芽孢，从而避免了常温贮藏条件下鲜切蔬菜的腐败变质，使得鲜切蔬菜能在常温下保藏3个月。根据味觉调控原理，利用酸味、甜味和咸味的互相影响，成功地消除或降低了柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液带来的酸味、糖带来的甜味，并使用了柠檬酸钠消除了柠檬酸带来的涩味，使得鲜切蔬菜味觉可口。

以下举例说明上述抑鲜切蔬菜加工方法，下述实例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围，其中下述实施例中所用的材料和试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1 鲜切菜椒的制备

(1) 将菜椒清洗、切成片，将所得的菜椒片放入热水中热烫钝酶，然后将其置于冷水中冷却。热烫温度为94-96℃，热烫时间为110秒。

(2) 将冷却后的菜椒片装袋，并按5:5的重量比例添加保鲜液后抽真空包装，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L，缓冲液的pH值为3.8。保鲜液中的蔗糖浓度为9%，保鲜液中的食盐浓度为0.5%。真空包装的真空度为0.095 MPa。软包装材料可为复合尼龙袋。

(3) 将真空包装好的菜椒片放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是550 MPa，处理时间是10分钟。

(4) 杀菌处理后，打开超高压处理釜，取出真空包装的鲜切菜椒片，即得到一种良好地保持了菜椒原有营养品质、感官品质和新鲜特性的产品。在常温下贮藏3个月后，该鲜切菜椒产品未出现胀袋、内容物混浊等腐败变质现象，测得产品pH值为4.38。

实施例2 鲜切胡萝卜的制备

(1) 将胡萝卜去皮、清洗、切成片，将所得的胡萝卜片放入热水中热烫钝酶，然后将其置于冷水中冷却。热烫温度为94-96℃，热烫时间为90秒。

(2) 将冷却后的胡萝卜片装袋，并按5:4的重量比例添加保鲜液后抽真空包装，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.2 mol/L，缓冲液的pH值为4.0。保鲜液中的蔗糖浓度为18%，保鲜液中的食盐浓度为1%。真空包装的真空度为0.09 MPa。软包装材料可为复合尼龙袋。

(3) 将真空包装好的胡萝卜片放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是450 MPa，处理时间是25分钟。

(4) 杀菌处理完成后，打开超高压处理釜，取出真空包装的鲜切胡萝卜片，即得到一种良好地保持了胡萝卜原有营养品质、感官品质和新鲜特性的产品。在常温下贮藏3个月后，该鲜切胡萝卜产品未出现胀袋、内容物混浊等腐败变质现象，测得产品pH值为4.36。

实施例3 鲜切油菜的制备

(1) 将油菜清洗、切成片，将所得的油菜片放入热水中热烫钝酶，然后将其置于冷水中冷却。热烫温度为94-96℃，热烫时间为60秒。

(2) 将冷却后的油菜片装袋，并按5:2的重量比例添加保鲜液后抽真空包装，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.2 mol/L，缓冲液的pH值为3.6。保鲜液中的蔗糖浓度为18%，保鲜液中的食盐浓度为1%。真空包装的真空度为0.1 MPa。软包装材料可为复合尼龙袋。

(3) 将真空包装好的油菜片放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是350 MPa，处理时间是40分钟。

(4) 杀菌处理后，打开超高压处理釜，取出真空包装的鲜切油菜片，即得到一种良好地保持了油菜原有营养品质、感官品质和新鲜特性的产品。在常温下贮藏3个月后，该鲜切油菜产品未出现胀袋、内容物混浊等腐败变质现象，测得产品pH值为4.32。

实施例4 鲜切藕片的制备

(1) 将藕去皮、清洗、切成片，将所得的藕片放入热水中热烫钝酶，然后将其置于冷水中冷却。热烫温度为94-96℃，热烫时间为90秒。

(2) 将冷却后的藕片装袋，并按5:8的重量比例添加保鲜液后抽真空包装，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L，缓冲液的pH值为4.0。保鲜液中的蔗糖浓度为9%，保鲜液中的食盐浓度为0.5%。真空包装的真空度为0.075 MPa。软包装材料可为复合尼龙袋。

(3) 将真空包装好的藕片放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是300 MPa，处理时间是50分钟。

(4) 杀菌处理后，打开超高压处理釜，取出真空包装的鲜切藕片，即得到一种良好地保持了藕原有营养品质、感官品质和新鲜特性的产品。在常温下贮藏3个月后，该鲜切藕片产品未出现胀袋、内容物混浊等腐败变质现象，测得产品pH值为4.36。

实施例5 鲜切菜花的制备

(1) 将菜花清洗、切成块，将所得的菜花块放入热水中热烫钝酶，然后将其置于冷水中冷却。热烫温度为94-96℃，热烫时间为120秒。

(2) 将冷却后的菜花块装袋，并按5:4的重量比例添加保鲜液后抽真空包装，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L，缓冲液的pH值为3.6。保鲜液中的蔗糖浓度为9%，保鲜液中的食盐浓度为0.5%。真空包装的真空度为0.085 MPa。软包装材料可为复合尼龙袋。

(3) 将真空包装好的菜花块放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，然后封闭超高压处理釜，进行超高压处理，处理压力是600 MPa，处理时间是6分钟。

(4) 杀菌处理后，打开超高压处理釜，取出真空包装的鲜切菜花块，即得到一种良好地保持了菜花原有营养品质、感官品质和新鲜特性的产品。在常温下贮藏3个月后，该鲜切菜花产品未出现胀袋、内容物混浊等腐败变质现象，测得产品pH值为4.34。

最后应说明的是，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种鲜切蔬菜加工方法，包括如下步骤：

将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块；

将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，以通过保鲜液中的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液来减少鲜切蔬菜组织液对保鲜液pH值的影响，将鲜切蔬菜产品的pH值稳定地控制在4.5以下，保鲜液由柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的pH值为3.6~4.0、浓度为0.1 mol/L~0.2 mol/L，蔗糖的浓度为6%~20%，食盐的浓度为0.3%~1.2%；

将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后即得鲜切蔬菜产品。

2. 如权利要求1所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于：蔬菜和保鲜液的重量比例为5:2~5:8。

3. 如权利要求1或2所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于：在“将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却”步骤中，热水及冷水中均添加了氯化钙，浓度为0.3%。

4. 如权利要求3所述的鲜切蔬菜加工方法，蔬菜和保鲜液的比例为5:5，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液浓度为0.1 mol/L、pH值为3.8，蔗糖浓度为9%，食盐浓度为0.5%。

5. 如权利要求3 所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于：蔬菜为菜椒；热烫温度为94-96℃，热烫时间为110秒；蔬菜和保鲜液的重量比例为5:5；保鲜液中，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L、pH值为3.8，蔗糖浓度为9%，食盐浓度为0.5%；真空包装的真空度为0.095 MPa；超高压处理的处理压力是550 MPa，处理时间是10 分钟。

6. 如权利要求3所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于：蔬菜为胡萝卜；热烫温度为94-96℃，热烫时间为90秒；蔬菜和保鲜液的重量比例为5:4；保鲜液中，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.2 mol/L、pH值为4.0，蔗糖的浓度为18%，食盐浓度为1%；真空包装的真空度为0.09 Mpa；超高压处理的处理压力是450 MPa，处理时间是25分钟。

7. 如权利要求3所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于：蔬菜为油菜；热烫温度为94-96℃，热烫时间为60秒；蔬菜和保鲜液的重量比例为5:2；保鲜液中，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.2 mol/L、pH值为3.6，蔗糖的浓度为18%，食盐的浓度为1%；真空包装的真空度为0.1 MPa；超高压处理的处理压力是350 MPa，处理时间是40分钟。

8. 如权利要求3所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于：蔬菜为藕；热烫温度为94-96℃，热烫时间为90秒；蔬菜和保鲜液的重量比例为5:8；保鲜液中，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L、pH值为4.0，蔗糖浓度为9%，食盐浓度为0.5%；真空包装的真空度为0.075 Mpa；超高压处理的处理压力是300 MPa，处理时间是50分钟。

9. 如权利要求3所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于：蔬菜为菜花；热烫温度为94-96℃，热烫时间为120秒；蔬菜和保鲜液的重量比例为5:4；保鲜液中，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L、pH值为3.6，蔗糖浓度为18%，保鲜液中的食盐浓度为1%；真空包装的真空度为0.085 MPa；超高压处理的处理压力是600 MPa，处理时间是6分钟。

10. 如权利要求1所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于：将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后即得鲜切蔬菜产品的步骤具体为：

将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质；

封闭超高压处理釜，进行超高压杀菌处理后即得鲜切蔬菜产品。