CN106418313A - 一种荷兰豆芽苗菜加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种荷兰豆芽苗菜加工方法，包括如下步骤：S1.将荷兰豆芽苗菜清洗干净；S2.将所得的荷兰豆芽苗菜置于热水中热烫钝酶，沥干，加入调配料混匀，调配料主要成分为芥末、酱油，置于250℃的铁锅中翻炒30‑90s，然后将荷兰豆芽苗菜自然冷却；将冷却后的荷兰豆芽苗菜装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，通过保鲜液将荷兰豆芽苗菜产品的pH值稳定地控制在4.5以下，保鲜液由芥末、柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液及食盐组成；S3.将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。本发明能够有效保持芽苗菜的营养成分，并去除芽苗菜的青味，获得的产品口感爽脆，饱满多汁，能够实现产业化大规模生产。

Description

一种荷兰豆芽苗菜加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种荷兰豆芽苗菜加工方法。
背景技术
硒是人体必需的微量元素。硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。
我国是缺硒大国，80%的人口生活在缺硒地区，由于环境的污染，大气中二氧化碳大大升高使植物的光合作用加快，而硒的含量却大大下降，因此在人们生活方式改变的同时，患心脑血管病、癌症、糖尿病的人不断增加。硒对砷、汞、镉、铅等元素有很强的拮抗作用，这些有害元素的主要来源是煤炭燃气和汽车尾气，我们身体原本缺乏的硒元素，在排毒过程中消耗殆尽。现在人们生活质量是提高了，但相对硒元素来说，却处于隐性饥饿状态，大多数人需要补充硒元素。
芽苗菜是一种新型的荷兰豆芽苗菜，它是利用植物种子或其他营养器官在适宜的环境下发育成幼嫩的芽、苗、或茎等作为食用的一种特种荷兰豆芽苗菜。在由种子到芽苗形成过程中，产生了一些有利于食用营养的化学变化，这一时期的植物体，不仅口感鲜嫩、色泽美观，更主要的是通过各种酶主要是各种水解酶的催化作用，将种子中不溶性的大分子贮藏物质转化为可溶性的简单物质，因而芽菜所含营养物质极利于人体吸收。荷兰豆芽苗菜是依据自然界种子发芽生长的自然过程，通过室内人工调控，通过特定的培养，使芽苗菜生长成卫生、安全、无毒副作用、富含有益于人体健康的硒微营养元素，是补充硒元素的上佳食材。但是由于加工不当，往往容易导致荷兰豆芽苗菜中的营养元素流失，因此，如何在加工的过程中有效的保留芽苗菜的营养成分显得至关重要。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种荷兰豆芽苗菜加工方法，能够有效保持芽苗菜的营养成分，并去除芽苗菜的青味，获得的产品口感爽脆，饱满多汁，能够实现产业化大规模生产。
本发明的技术方案为：一种荷兰豆芽苗菜加工方法，包括如下步骤：
S1. 将荷兰豆芽苗菜清洗干净；
S2. 将所得的荷兰豆芽苗菜置于热水中热烫钝酶，沥干，加入调配料混匀，调配料主要成分为芥末、酱油，置于250℃的铁锅中翻炒30-90s，然后将荷兰豆芽苗菜自然冷却；
将冷却后的荷兰豆芽苗菜装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，通过保鲜液将荷兰豆芽苗菜产品的 pH 值稳定地控制在 4.5 以下，保鲜液由芥末、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液及食盐组成；
S3. 将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
进一步的，所述调配料的成分按重量组份计为芥末20-33份，酱油35-48份，食用油5-11份，白砂糖3-9份，水22-28份。
进一步的，所述调配料与荷兰豆芽苗菜的重量比例为2:5-7:5。进一步的，所述保鲜液的成分按重量组份计为芥末6-13份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液45-67份、食盐2-5份, 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的 pH 值为3.3-4.8、浓度为0.05mol/L-0.08 mol/L。
进一步的，步骤S2中热水中热烫钝酶所用热水的温度为90℃，钝酶时间为45S。
进一步的，步骤S3中将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，封闭超高压处理釜，控制处理压强为280-350MPa，进行超高压杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
本发明中，基于芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末有很强的杀菌功能，有效提高产品的保质期，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用。芥末的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效；对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。酱油一直是调味佳品，芥末搭配酱油的比例经过调配，能够使口感更要更鲜美，配合柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，能缓冲辣味，使其风味更佳。
本发明提供的这种荷兰豆芽苗菜加工方法中，使用的化学物质均为最常用的食品添加剂，不使用任何防腐剂，安全卫生。采用超高压技术进行物理冷杀菌，能很好地保持芽苗菜原有的营养品质、感官品质和新鲜特性，而如果采用食品工业中常用的热杀菌技术会损害蔬菜的品质和新鲜特性。通过芥末和酸性柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的双重作用，抑制了超高压杀菌技术无法杀灭的细菌芽孢，从而避免了常温贮藏条件下芽苗菜的腐败变质，使得货架期能够有效延长。根据味觉调控原理，利用酸味、甜味、辛辣味和咸味的互相影响，使得荷兰豆芽苗菜味觉可口。
具体实施方式
以下给出本发明荷兰豆芽苗菜加工方法的具体实施方式，但是应当指出，本发明的实施不限于以下的实施方式。
实施例1
本实施例提供一种荷兰豆芽苗菜加工方法，包括如下步骤：
S1. 将荷兰豆芽苗菜清洗干净；
S2. 将所得的荷兰豆芽苗菜置于热水中热烫钝酶，沥干，加入调配料混匀，调配料主要成分为芥末、酱油，置于250℃的铁锅中翻炒60s，然后将荷兰豆芽苗菜自然冷却；
将冷却后的荷兰豆芽苗菜装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，通过保鲜液将荷兰豆芽苗菜产品的 pH 值稳定地控制在 4.5 以下，保鲜液由芥末、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液及食盐组成；
S3. 将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
进一步的，所述调配料的成分按重量组份计为芥末25份，酱油39份，食用油7份，白砂糖4份，水26份。
进一步的，所述调配料与荷兰豆芽苗菜的重量比例为4:5。进一步的，所述保鲜液的成分按重量组份计为芥末8份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液52份、食盐3份, 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的 pH 值为4.0、浓度为0.06mol/L。
进一步的，步骤S2中热水中热烫钝酶所用热水的温度为90℃，钝酶时间为45S。
进一步的，步骤S3中将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，封闭超高压处理釜，控制处理压强为300MPa，进行超高压杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
实施例2
本实施例提供一种荷兰豆芽苗菜加工方法，包括如下步骤：
S1. 将荷兰豆芽苗菜清洗干净；
S2. 将所得的荷兰豆芽苗菜置于热水中热烫钝酶，沥干，加入调配料混匀，调配料主要成分为芥末、酱油，置于250℃的铁锅中翻炒50s，然后将荷兰豆芽苗菜自然冷却；
将冷却后的荷兰豆芽苗菜装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，通过保鲜液将荷兰豆芽苗菜产品的 pH 值稳定地控制在 4.5 以下，保鲜液由芥末、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液及食盐组成；
S3. 将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
进一步的，所述调配料的成分按重量组份计为芥末20份，酱油35份，食用油7份，白砂糖4份，水26份。
进一步的，所述调配料与荷兰豆芽苗菜的重量比例为7:5。进一步的，所述保鲜液的成分按重量组份计为芥末6份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液45份、食盐3份, 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的 pH 值为3.3、浓度为0.05mol/L。
进一步的，步骤S2中热水中热烫钝酶所用热水的温度为90℃，钝酶时间为45S。
进一步的，步骤S3中将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，封闭超高压处理釜，控制处理压强为280MPa，进行超高压杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
实施例3
本实施例提供一种荷兰豆芽苗菜加工方法，包括如下步骤：
S1. 将荷兰豆芽苗菜清洗干净；
S2. 将所得的荷兰豆芽苗菜置于热水中热烫钝酶，沥干，加入调配料混匀，调配料主要成分为芥末、酱油，置于250℃的铁锅中翻炒70s，然后将荷兰豆芽苗菜自然冷却；
将冷却后的荷兰豆芽苗菜装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，通过保鲜液将荷兰豆芽苗菜产品的 pH 值稳定地控制在 4.5 以下，保鲜液由芥末、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液及食盐组成；
S3. 将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
进一步的，所述调配料的成分按重量组份计为芥末33份，酱油48份，食用油7份，白砂糖4份，水26份。
进一步的，所述调配料与荷兰豆芽苗菜的重量比例为2:5。进一步的，所述保鲜液的成分按重量组份计为芥末13份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液67份、食盐3份, 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的 pH 值为4.8、浓度为0.08 mol/L。
进一步的，步骤S2中热水中热烫钝酶所用热水的温度为90℃，钝酶时间为45S。
进一步的，步骤S3中将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，封闭超高压处理釜，控制处理压强为350MPa，进行超高压杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
对实施例1-3的荷兰豆芽苗菜进行贮藏货架期实验，按国标方法 (GB/T4789.2-2003) 测定菌落总数，用重量法测定失重率，采用色差计测定色泽，通过至少3次重复试验并取平均值，得到实施例1-3的荷兰豆芽苗菜产品在30天的货架期内各方面的指标保持较好，最长货架期分别为62天、57天、60天。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。对于本发明中所有未详尽描述的技术细节，均可通过本领域任一现有技术实现。

Claims (6)

1.一种荷兰豆芽苗菜加工方法，其特征在于，包括如下步骤 ：
S1. 将荷兰豆芽苗菜清洗干净；
S2. 将所得的荷兰豆芽苗菜置于热水中热烫钝酶，沥干，加入调配料混匀，调配料主要成分为芥末、酱油，置于250℃的铁锅中翻炒30-90s，然后将荷兰豆芽苗菜自然冷却；
将冷却后的荷兰豆芽苗菜装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，通过保鲜液将荷兰豆芽苗菜产品的 pH 值稳定地控制在 4.5 以下，保鲜液由芥末、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液及食盐组成；
S3. 将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
2.根据权利要求1所述的一种荷兰豆芽苗菜加工方法，其特征在于，所述调配料的成分按重量组份计为芥末20-33份，酱油35-48份，食用油5-11份，白砂糖3-9份，水22-28份。
3.根据权利要求1所述的一种荷兰豆芽苗菜加工方法，其特征在于，所述调配料与荷兰豆芽苗菜的重量比例为2:5-7:5。
4. 根据权利要求1所述的一种荷兰豆芽苗菜加工方法，其特征在于，所述保鲜液的成分按重量组份计为芥末6-13份、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液45-67份、食盐2-5份, 柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的 pH 值为3.3-4.8、浓度为0.05mol/L-0.08 mol/L。
5.根据权利要求1所述的一种荷兰豆芽苗菜加工方法，其特征在于，步骤S2中热水中热烫钝酶所用热水的温度为90℃，钝酶时间为45S。
6.根据权利要求1所述的一种荷兰豆芽苗菜加工方法，其特征在于，步骤S3中将真空包装好的荷兰豆芽苗菜放入超高压处理釜内，加入水作为传压介质，封闭超高压处理釜，控制处理压强为280-350MPa，进行超高压杀菌处理后即得荷兰豆芽苗菜产品。
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