CN102823865A - 一种高蛋白花生芽罐头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白花生芽罐头及其制作方法，该花生芽罐头以高蛋白、低脂肪花生为原料，经过培养花生芽→清洗→去红衣→盐水浸泡→预煮护色→计量装罐→加汤汁→密封→杀菌冷却→检验→成品；本发明不仅为消费者提供了一种营养价值高、保健性能好的方便食品，而且为花生的高值化利用提供了一种新技术；通过该方法制备的花生芽罐头中蛋白质含量不低于40%花生芽干重，脂肪含量不高于30%花生芽干重。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种高蛋白花生芽罐头及其制作方法。
背景技术
花生，亦称“落花生”、“长生果”、“万寿果”和“千岁子”，富含蛋白质和脂肪，食用价值很高。目前已选育出高蛋白、低脂肪的优质食用花生品种，蛋白质含量在30%以上，脂肪含量在40%以下。近年来，花生的深加工和高值化利用技术已经成为花生产业的急需解决的问题。
利用豆类（如绿豆、黄豆、黑豆等）、一些蔬菜（如萝卜、白菜、苜蓿等）以及禾谷类（如大麦、小麦、荞麦等）的种子，萌发之后短时间生长的幼苗作为芽苗类蔬菜，历来备受我国消费者的青睐。从食品工艺理论来讲，种子的发芽过程与发酵类似，可以降低原料中对人体无益元素的含量，增加对人体有益物质的含量。本实验室研究发现，可利用豆芽的培养方法培养花生芽，不仅可增加花生原料的产量，而且进一步提升了花生的营养价值。这主要是：种子萌发期间储藏器官发生储藏物质分解，一部分作为呼吸基质，另一部分则在生长部位合成为新细胞的材料，原料的重量增加，大分子的碳水化合物、脂肪等含量逐渐分解降低，可溶性糖类、溶解性氨基酸、可溶性蛋白、粗蛋白含量逐渐增加，营养物质及在体内的吸收特性有较大的提高。由于花生芽营养丰富、风味独特、经济价值高、生产周期短，可作为花生高值化利用的一种技术。
但是花生芽的市场流通面临一个难题：水分含量大，保鲜时间短。加之，现代消费者的生活节奏和工作节奏的不断加快，期望品种更多、营养价值更高、更符合保健消费理念的方便食品。鉴于此，我们将高蛋白、低脂肪、营养价值极高的花生芽制成软罐头，既可解决花生芽保鲜的问题，又可为消费者提供一种营养价值高、保健性能好的方便食品。现有报导中未见此类技术的研究。
发明内容
本发明的目的是提供一种高蛋白花生芽罐头的制备方法，该方法用花生芽作为原料，通过浸泡、护色、加汤汁、密封杀菌等工艺后制得合格的花生芽罐头。
本发明的高蛋白花生芽罐头是通过以下步骤制作的：
以近年选育的高蛋白、低脂肪的花生籽仁为原料，采用常规培养方法获得新鲜的花生芽，花生芽清洗，去红衣后，放入质量百分比浓度为1～3%的食盐溶液中，在常温下浸泡10~30min；将浸泡好的花生芽放入80～100℃护色液中预煮护色1～4 min，然后将花生芽作为固形物按包装的重量要求加至包装中，并向包装中注入70～80 ℃热盐水或含盐的糖液，溶液中食盐的浓度为质量百分比浓度为0.8%，食用柠檬酸调节pH至4～6后，密封，微波杀菌，采用常规的分段冷却方法冷却至室温，抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为花生芽罐头成品。
本发明中花生原料为近年来选育的高蛋白、低脂肪健康食用花生品种，要求的蛋白质含量不低于原料干重的30%，脂肪含量不高于原料干重的40%，通过常规的发芽培养，获得的花生芽中蛋白质含量不低于花生芽干重的40%，脂肪含量不高于花生芽干重的30%。
本发明中预煮护色中护色液为含有质量百分比0.01～0.3%的柠檬酸和质量百分比0.01～0.5%的半胱氨酸的溶液，花生芽原料与护色液的料液比为1：3～1：5。
本发明中含盐糖液为将质量百分比浓度为20～40%的蔗糖或麦芽糖醇溶液煮沸后，加入食盐至质量百分比浓度为0.8%，过滤，备用。
本发明中微波杀菌输出功率为600～1000 W，时间为60～200 s。
本发明另一目的是提供一种花生芽罐头。
本发明相对于现有技术的优点和技术效果如下：
1）本发明方法中原料洁净，工艺简单，易操作；
2）护色液和汤汁中均使用柠檬酸，对花生的腥味具有一定的掩蔽作用；
3）根据不同消费者对糖的性质的要求，汤汁选择蔗糖或麦芽糖醇；
4）采用微波杀菌，最大程度上保留花生芽的营养和口感。
具体实施方式
下面结合实施例进一步详细说明发明的内容，但本发明保护范围不局限于所述内容，实施例中方法如无特殊说明的，均采用常规技术。
实施例1：花生芽罐头的制备方法，具体操作如下：
选取高蛋白、低脂食用花生，经测定花生蛋白质和脂肪含量分别为花生干重的36%和39%，采用常规培养方法培养7天得到花生芽，经测定花生芽蛋白质和脂肪含量分别是花生芽干重的45%和28%，花生芽清洗，去红衣后，放入质量百分比浓度为1%食盐溶液中浸泡30min；浸泡好的花生芽，按料液比1：5放入80 ℃护色剂（护色剂为含有质量百分比0.3%的柠檬酸和质量百分比0.01%的半胱氨酸的溶液）中护色处理4min，称取一定量的护色后的花生芽放入包装内，迅速注入80 ℃质量百分比浓度为20%的麦芽糖醇溶液（含有质量百分比浓度0.8％的食盐），食用柠檬酸调节pH至6后，密封，在600 W下微波杀菌200s，分段冷却至室温；抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为花生芽罐头成品。
通过本实施例方法制得的花生芽罐头的保质期可达到6个月。
实施例2：花生芽罐头的制备方法，具体操作如下：
选取东北产“小粒红”花生，经测定蛋白质和脂肪含量分别为花生干重的44%和38%，采用常规培养方法培养7天得到花生芽，经测定蛋白质和脂肪含量分别是花生芽干重的49%和27%，花生芽清洗，去红衣后，放入质量百分比浓度2%食盐溶液中浸泡20min；浸泡好的花生芽，按料液比1：4放入90℃护色剂（护色剂为含有质量百分比0.1%的柠檬酸和质量百分比0.3%的半胱氨酸的溶液）中护色处理2.5 min，称取一定量的护色后的花生芽放入包装内，迅速注入75 ℃质量百分比浓度0.8％的盐水，食用柠檬酸调节pH至5后，密封，在800 W下微波杀菌90s，分段冷却至室温；抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为花生芽罐头成品。
通过本实施例方法制得的花生芽罐头的保质期可达到12个月。
实施例3：花生芽罐头的制备方法，具体操作如下：
选取“豫花8号”花生，经测定蛋白质和脂肪含量分别为花生干重的38%和36%，采用常规培养方法培养7天得到花生芽，经测定蛋白质和脂肪含量分别是花生芽干重的46%和28%，花生芽清洗，去红衣后，放入质量百分比浓度3%食盐溶液中浸泡10min；浸泡好的花生芽，按料液比1：3放入100℃护色剂（护色剂为含有质量百分比0.01%的柠檬酸和质量百分比0.5%的半胱氨酸的溶液）中护色处理1min，称取一定量的护色后花生芽放入包装内，迅速注入70℃质量百分比浓度为 40%的蔗糖溶液（含有质量百分比浓度0.8%的食盐），食用柠檬酸调节pH至4后，密封，在1000W下微波杀菌60s，分段冷却至室温；抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为花生芽罐头成品。
通过本实施例方法制得的花生芽罐头的保质期可达到15个月。
Claims (6)
1.一种花生芽罐头的制备方法，其特征在于：以高蛋白、低脂肪的花生籽仁为原料，采用常规培养方法获得花生芽，花生芽清洗，去红衣后，放入质量百分比浓度为1～3%的食盐溶液中，在常温下浸泡10~30min；将浸泡好的花生芽放入80～100℃护色液中护色处理1～4 min，然后将花生芽放入软包装中，并向软包装中注入70～80 ℃热盐水或含盐糖液，食盐的浓度为质量百分比浓度为0.8%，食用柠檬酸调节pH至4～6后，密封，微波杀菌，分段冷却至室温，抽样做细菌和理化指标检验，合格后即为花生芽罐头成品。
2.根据权利要求1所述的花生芽罐头的制备方法，其特征在于：花生原料的蛋白质含量不低于原料干重的30%，脂肪含量不高于原料干重的40%，通过常规的发芽培养，获得的花生芽中蛋白质含量不低于花生芽干重的40%，脂肪含量不高于花生芽干重的30%。
3.根据权利要求1所述的花生芽罐头的制备方法，其特征在于：预煮护色中护色液为含有质量百分比0.01～0.3%的柠檬酸和质量百分比0.01～0.5%的半胱氨酸的溶液，花生芽原料与护色液的料液比为1：3～1：5。
4.根据权利要求1所述花生芽罐头的制备方法，其特征在于：含盐糖液是将质量百分比浓度为20～40%的蔗糖或麦芽糖醇溶液煮沸后，加入食盐至质量百分比浓度为0.8%，过滤，备用。
5.根据权利要求1所述花生芽罐头的制备方法，其特征在于：微波杀菌输出功率为600～1000 W，时间为60～200 s。
6.一种权利要求1中所述花生芽罐头的制备方法制得的花生芽罐头。
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