CN103976292A - 一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法 - Google Patents

一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法。该方法是以花生为原料先采用二级控温催芽育芽，再用真空和三段高压技术对花生芽豆进行入味，其中第一段100kpa～150kpa，50℃～60℃条件下入味10min～15min，第二段200kpa～250kpa，60℃～70℃条件下入味8min～10min，第三段300kpa～400kpa，80℃～90℃条件下入味5min～8min，最后包装辐照杀菌后即为成品。本发明提供了一种完全采用物理技术制备调味花生芽豆的技术，该技术生产效率提高300％，工艺易工业化，产品味道鲜美，食用方便，营养健康，市场前景广阔。

Description

一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法
技术领域
本申请属于食品加工技术领域，涉及一种花生芽豆休闲食品及其制作方法。
背景技术
众所周知，花生是我们日常生活中非常普遍的食材之一。花生的营养非常丰富，其中富含优质的蛋白质、脂肪以及多种维生素、矿物质及其他植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜芦醇、抗氧化剂等。其对防止营养不良，预防糖尿病、心血管疾病、肥胖症等都具有较为显著的食疗作用。其中所含的β-谷固醇还具有预防大肠癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用，尤其是其所含的白藜芦醇具有很强的生物活性，不仅能抵御癌症，还能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死与脑梗塞，且其含量之高可与红葡萄酒媲美。
然而目前市场上已有的花生类食品几乎都围绕着花生的食用方法及口味的改变而制作，而花生所含的营养成分并没有发生本质上的改变，如酒鬼花生、泡椒花生、花生酱等。然而本发明采用二级控温控湿的方法对花生进行育芽使花生长出长度小于20mm的小尖芽是花生形成带有小尖芽的花生芽豆。这种花生芽豆不仅很好的保留了花生原有的营养成分，还提高了生物活性，其将原来花生所含的蛋白质分解成了易被人体吸收的氨基酸，还降低了原有的脂肪的含量，大大降低了其热量值，而其中白藜芦醇的含量却在原有的基础上提高了数十倍，因此这种花生芽豆是一种更为营养健康的食材。
目前也有将花生发芽食用其长芽的，而其育芽技术中为了促进花生芽的伸长大多都采用了添加添加剂的方法，而本发明采用的二级控温控湿的方法完全是一种利用物理条件的变化来实现花生的育芽，这种不添加任何添加剂的方法更为绿色健康，而且工艺简单，易于工业化生产。
由于花生的子叶肥厚所以传统的入味方式多采用长时间的浸泡或者蒸煮来实现，其耗时很大，而且长时间浸泡或蒸煮对花生的口感也有较大的影响，而本发明先通过真空预煮入味再采用三段高压入味的技术对同样有较大子叶的花生芽豆进行入味处理，其大大节省了所需时间，提高了生产效率而且对其口感影响不大。而通过此技术生产出的调味花生芽豆不仅味道鲜美，而且绿色健康、营养丰富、食用方便。
发明内容
本发明首先采用二级控温控湿的技术制备出花生芽豆，再采用真空预煮入味及三段高压入味的方法制作了调味花生芽豆，由此制备得到的花生芽豆休闲食品，质量稳定、美味可口，绿色健康，营养价值高，食用方便。
本发明的技术方案如下：
一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
选取优质花生，剥壳后去除不良和变质的花生粒，然后将筛选好的花生粒进行风选、过筛、去除杂质进一步得到干净的花生粒，用清水淘洗2遍～4遍，最后沥水25min～40min；
(2)二级控温浸泡催芽
将步骤(1)所得的花生粒进行二级控温浸泡催芽；
(3)育芽前灭菌
将用于花生粒育芽的可控温控湿育芽室和用于花生沥水的容器提前进行紫外线灭菌，时间在40min以上；
(4)二级自动控温控湿育芽
将经过步骤(2)催芽后萌发出小尖芽的花生粒置于经过步骤(3)灭菌后的干净沥水容器中沥水至不再滴水；并平铺于沥水容器中，堆层高度控制在8cm～15cm，然后将其置于可控温控湿育芽室中进行二级育芽，在整个育芽过程中避光，防止阳光直接照射；
(5)清洗筛选
将经过步骤(4)育芽好的花生芽豆筛选去除霉变的花生粒后，用清水清洗2遍～4遍；
(6)卤水制备
称取水、食盐、白糖、味精、花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香、五香粉、陈皮、胡椒、草果和甘草，将上述各配料混合均匀后煮制30min～40min；
(7)真空预煮入味
将经过步骤(5)所得花生芽豆和经过步骤(6)所煮制好的卤水按体积比为1:2～1:3的比例混合后，置于真空蒸煮锅内，进行真空预煮入味后，捞出沥水20min～35min后进行三段高压入味；
(8)三段高压入味
将经过步骤(7)预煮后的花生芽豆及采用步骤(6)新煮制好的卤水按一定比例置于高压锅内，对步骤(7)预煮后的花生芽豆花生芽豆进行三段高压入味；
(9)包装灭菌
将经过步骤(8)入味好的花生芽豆按100g/袋进行真空包装后，用同位素钴产生的伽马射线进行辐照灭菌，辐照剂量为3KGY～5KGY，辐照后入库贮藏。
所述的方法，步骤(2)中，一级控温浸泡催芽水温为25℃～29℃，浸泡时间为20min～40min；二级控温浸泡催芽水温为30℃～34℃，浸泡时间为24h～100h。
所述的方法，步骤(4)中，一级控温控湿育芽温度为20℃～24℃、湿度为80％～90％进行育芽2d，二级控温控湿育芽温度为24℃～28℃，湿度80％～90％，时间为5d～8d，控制芽尖长度为15mm～20mm。
所述的方法，步骤(6)中，水100g、食盐3g～5g、白糖1g～3g、味精0.5g～1g、花椒0.1g～0.4g、桂皮0.1g～0.4g、丁香0.01g～0.04g、八角0.1g～0.4g、小茴香0.01g～0.1g、五香粉0.1g～0.4g、陈皮0.1g～0.3g、胡椒0.1g～0.2g、草果0.1g～0.2g和甘草0.1g～0.2g。
所述的方法，步骤(7)中，真空锅真空度为60kpa～80kpa，温度为90℃～95℃进行初步卤煮10min～15min，煮至花生芽五成熟。
所述的方法，步骤(8)中，第一段高压入味压力为100kpa～150kpa，温度为50℃～60℃，入味时间为10min～15min；第二段高压入味压力为200kpa～250kpa，温度为60℃～70℃，入味时间为8min～10min；第三段高压入味压力为300kpa～400kpa，温度为80℃～90℃，入味时间为5min～8min。
本发明的有益效果是：(1)本发明所涉及的花生芽豆是一种新型的食材，目前市面上已有很多关于花生或者花生芽的食品但还未见以花生芽豆为原料的食品，因此本发明为市场提供了一种新型的食品及其制作方法。(2)该发明涉及的花生芽豆不仅保持了花生原有的营养，还提高了其生物活性，把原来花生所含有的蛋白质分解成为易被人体吸收的氨基酸，并且降低了原有的脂肪含量，使其总热量值降低，此外还是白藜芦醇的含量在原有的基础上提高了约十倍左右，是一种更为营养健康的食品。(3)以往花生芽豆的使用方式比较单一仅限于厨房烹饪，而本发明所涉及的卤味花生芽豆是一种以花生芽豆为原料制作的休闲食品，它不仅丰富了花生芽豆的食用方法，而且相对厨房烹饪更为快捷方便。(4)本发明所涉及的一种花生芽豆的制备方法的整个过程中利用物理条件的控制完成到花生的催芽和育芽而没有使用任何添加剂及化学原料，是一种非常绿色健康的培育方式。(5)本发明所涉及的卤味花生芽豆制作的方法中采用了真空预煮入味和三段高压入味的方法，相比传统的蒸煮加浸泡入味，时间由蒸煮的30min～60min加上浸泡的24h缩短到了34min～48min，大大节省了入味时间。
具体实施方式
实施例1：
一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的制备方法，包含以下步骤：
(1)原料预处理
选取优质花生，剥壳后去除不良和变质的花生粒，然后将筛选好的花生粒进行风选、过筛、去除杂质进一步得到干净的花生粒，用清水淘洗2遍，最后沥水28min。
(2)二级控温浸泡催芽
将步骤(1)所得的花生粒进行二级控温浸泡催芽，一级控温浸泡催芽水温为26℃，浸泡时间为25min；二级控温浸泡催芽水温为31℃，浸泡时间为40h。
(3)育芽前灭菌
将用于花生粒育芽的可控温控湿育芽室和用于花生沥水的容器提前进行紫外线灭菌，时间在40min以上。
(4)二级自动控温控湿育芽
将经过步骤(2)催芽后萌发出小尖芽的花生粒置于经过步骤(3)灭菌后的干净沥水容器中沥水至不再滴水；并平铺于沥水容器中，堆层高度控制在10cm，然后将其置于可控温控湿育芽室中进行二级育芽，一级控温控湿育芽温度为21℃、湿度为82％进行育芽2d，二级控温控湿育芽温度为25℃，湿度85％，时间为6d，控制芽尖长度为15mm～20mm，在整个育芽过程中避光，防止阳光直接照射。
(5)清洗筛选
将经过步骤(4)育芽好的花生芽豆筛选去除霉变的花生粒后，用清水清洗2遍～4遍；
(6)卤水制备
称取水100g、食盐3g、白糖1.5g、味精0.6g、花椒0.2g、桂皮0.2g、丁香0.02g、八角0.25g、小茴香0.03g、五香粉0.2g、陈皮0.25g、胡椒0.15g、草果0.1g和甘草0.1g，将上述各配料混合均匀后煮制32min。
(7)真空预煮入味
将经过步骤(5)所得花生芽豆和经过步骤(6)所煮制好的卤水按体积比为1:2的比例混合后，置于真空蒸煮锅内，进行真空预煮入味，真空锅真空度为80kpa，温度为95℃进行初步卤煮10min，煮至花生芽五成熟，捞出沥水25min后进行三段高压入味。
(8)三段高压入味
将经过步骤(7)预煮后的花生芽豆及采用步骤(6)新煮制好的卤水按一定比例置于高压锅内，对步骤(7)预煮后的花生芽豆花生芽豆进行三段高压入味，第一段高压入味压力为120kpa，温度为60℃，入味时间为12min；第二段高压入味压力为220kpa，温度为68℃，入味时间为8min；第三段高压入味压力为330kpa，温度为82℃，入味时间为6min。
(9)包装灭菌
将经过步骤(8)入味好的花生芽豆按100g/袋进行真空包装后，用同位素钴产生的伽马射线进行辐照灭菌，辐照剂量为3.5KGY，辐照后入库贮藏。
实施例2
一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的制备方法，包含以下步骤：
(1)原料预处理
选取优质花生，剥壳后去除不良和变质的花生粒，然后将筛选好的花生粒进行风选、过筛、去除杂质进一步得到干净的花生粒，用清水淘洗4遍，最后沥水35min。
(2)二级控温浸泡催芽
将步骤(1)所得的花生粒进行二级控温浸泡催芽，一级控温浸泡催芽水温为28℃，浸泡时间为35min；二级控温浸泡催芽水温为34℃，浸泡时间为60h。
(3)育芽前灭菌
将用于花生粒育芽的可控温控湿育芽室和用于花生沥水的容器提前进行紫外线灭菌，时间在40min以上。
(4)二级自动控温控湿育芽
将经过步骤(2)催芽后萌发出小尖芽的花生粒置于经过步骤(3)灭菌后的干净沥水容器中沥水至不再滴水；并平铺于沥水容器中，堆层高度控制在13cm，然后将其置于可控温控湿育芽室中进行二级育芽，一级控温控湿育芽温度为24℃、湿度为90％进行育芽2d，二级控温控湿育芽温度为28℃，湿度90％，时间为7d，控制芽尖长度为15mm～20mm，在整个育芽过程中避光，防止阳光直接照射。
(5)清洗筛选
将经过步骤(4)育芽好的花生芽豆筛选去除霉变的花生粒后，用清水清洗2遍～4遍；
(6)卤水制备
称取水100g、食盐4g、白糖2g、味精0.8g、花椒0.1g、桂皮0.1g、丁香0.01g、八角0.1g、小茴香0.05g、五香粉0.1g、陈皮0.3g、胡椒0.2g、草果0.2g和甘草0.1g，将上述各配料混合均匀后煮制40min。
(7)真空预煮入味
将经过步骤(5)所得花生芽豆和经过步骤(6)所煮制好的卤水按体积比为1:3的比例混合后，置于真空蒸煮锅内，进行真空预煮入味，真空锅真空度为70kpa，温度为92℃进行初步卤煮14min，煮至花生芽五成熟，捞出沥水300min后进行三段高压入味。
(8)三段高压入味
将经过步骤(7)预煮后的花生芽豆及采用步骤(6)新煮制好的卤水按一定比例置于高压锅内，对步骤(7)预煮后的花生芽豆花生芽豆进行三段高压入味，第一段高压入味压力为140kpa，温度为52℃，入味时间为15min；第二段高压入味压力为250kpa，温度为60℃，入味时间为10min；第三段高压入味压力为400kpa，温度为90℃，入味时间为5min。
(9)包装灭菌
将经过步骤(8)入味好的花生芽豆按100g/袋进行真空包装后，用同位素钴产生的伽马射线进行辐照灭菌，辐照剂量为5KGY，辐照后入库贮藏。
应当理解的是，上述为本发明的优选实施例，并不是对本发明的保护范围的限定，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (6)

1.一种二级控温催芽发芽与三段高压入味技术制备调味花生芽豆的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理
选取优质花生，剥壳后去除不良和变质的花生粒，然后将筛选好的花生粒进行风选、过筛、去除杂质进一步得到干净的花生粒，用清水淘洗2遍～4遍，最后沥水25min～40min；
(2)二级控温浸泡催芽
将步骤(1)所得的花生粒进行二级控温浸泡催芽，先将一定量的花生粒置于一定量的温水中进行一级控温浸泡催芽，浸泡一定时间后进行二级控温浸泡催芽，浸泡一定时间，然后对催芽后的花生粒进行育芽；
(3)育芽前灭菌
将用于花生粒育芽的可控温控湿育芽室和用于花生沥水的容器提前进行紫外线灭菌，时间在40min以上；
(4)二级自动控温控湿育芽
将经过步骤(2)催芽后萌发出小尖芽的花生粒置于经过步骤(3)灭菌后的干净沥水容器中沥水至不再滴水；并平铺于沥水容器中，堆层高度控制在8cm～15cm，然后将其置于可控温控湿育芽室中进行二级育芽，在整个育芽过程中避光，防止阳光直接照射；
(5)清洗筛选
将经过步骤(4)育芽好的花生芽豆筛选去除霉变的花生粒后，用清水清洗2遍～4遍；
(6)卤水制备
称取水、食盐、白糖、味精、花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香、五香粉、陈皮、胡椒、草果和甘草，将上述各配料混合均匀后煮制30min～40min；
(7)真空预煮入味
将经过步骤(5)所得花生芽豆和经过步骤(6)所煮制好的卤水按体积比为1:2～1:3的比例混合后，置于真空蒸煮锅内，进行真空预煮入味，煮至花生芽五成熟，捞出沥水20min～35min后进行三段高压入味；
(8)三段高压入味
将经过步骤(7)预煮后的花生芽豆及采用步骤(6)新煮制好的卤水按一定比例置于高压锅内，对步骤(7)预煮后的花生芽豆花生芽豆进行三段高压入味；
(9)包装灭菌
将经过步骤(8)入味好的花生芽豆按100g/袋进行真空包装后，用同位素钴产生的伽马射线进行辐照灭菌，辐照剂量为3KGY～5KGY，辐照后入库贮藏。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，一级控温浸泡催芽水温为25℃～29℃，浸泡时间为20min～40min；二级控温浸泡催芽水温为30℃～34℃，浸泡时间为24h～100h。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，一级控温控湿育芽温度为20℃～24℃、湿度为80％～90％进行育芽2d，二级控温控湿育芽温度为24℃～28℃，湿度80％～90％，时间为5d～8d，控制芽尖长度为15mm～20mm。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，水100g、食盐3g～5g、白糖1g～3g、味精0.5g～1g、花椒0.1g～0.4g、桂皮0.1g～0.4g、丁香0.01g～0.04g、八角0.1g～0.4g、小茴香0.01g～0.1g、五香粉0.1g～0.4g、陈皮0.1g～0.3g、胡椒0.1g～0.2g、草果0.1g～0.2g和甘草0.1g～0.2g。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(7)中，真空锅真空度为60kpa～80kpa，温度为90℃～95℃进行初步卤煮10min～15min，煮至花生芽五成熟。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(8)中，第一段高压入味压力为100kpa～150kpa，温度为50℃～60℃，入味时间为10min～15min；第二段高压入味压力为200kpa～250kpa，温度为60℃～70℃，入味时间为8min～10min；第三段高压入味压力为300kpa～400kpa，温度为80℃～90℃，入味时间为5min～8min。
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