CN101849662A - 一种即食泡椒芽菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种即食泡椒芽菜的制备方法，通过选用多种品种的芽菜原料，单独品种或混合品种，经芽菜选择、去杂清洗、烫漂、泡椒选择、泡水配料、泡水熬制、泡制、称量包装、灭菌除水、化验装箱，制得能常温保存，能在各种食品零售商处销售，消费者易于购买，买后开启包装即可作为菜品或休闲食品食用的泡椒芽菜包装食品。

Description

一种即食泡椒芽菜的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种即食泡椒芽菜的制备方法。

背景技术

芽菜是植物种子，在黑暗条件下或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽，其营养丰富，具有人体不可缺少的多种氨基酸和矿物质、风味独特、品质柔嫩、口感极佳、清香脆嫩适口，深受人们喜爱，是人们餐桌上的常见蔬菜，其典型代表为黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、红小豆芽、蚕豆芽、花生芽，但它们现在进入人类食物链的渠道是以生鲜蔬菜的形式在超市生鲜柜与农贸市场的商铺或商贩处销售，由饭店、食堂、餐馆、小吃店及家庭的采购人员以新鲜蔬菜形式购买后，制作为菜肴食用，而泡椒味型是近年较流行的一种新味型，它酸辣适度，深受人们喜爱，至今尚无适合快节奏工作生活的现代人，购买后开启包装即可作为菜品或休闲食品食用的即食泡椒芽菜产品，无法满足人们方便快捷食用泡椒芽菜的需求。

发明内容

本发明的目的是制备一种选用多种品种的芽菜原料，单独品种或混合品种，泡制为泡椒味型芽菜，经包装灭菌，能常温保存，能在各种食品零售商处销售，消费者易于购买，买后开启包装即可作为菜品或休闲食品食用的泡椒芽菜包装食品。

本发明的目的是通过以下方法实现的：

本发明的生产工艺步骤是：芽菜选择、去杂清洗、烫漂、泡椒选择、泡水配料、泡水熬制、泡制、称量包装、灭菌除水、化验装箱。

本发明的生产工艺各步骤要求如下：

芽菜选择：本发明所选用的芽菜是利用植物种子在黑暗条件下或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽，是黄豆芽、绿豆芽、青豆芽、黑豆芽、红豆芽、小豆芽、红小豆芽、杂豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、扁豆芽、芸豆芽、龙豆芽、花生芽、相思豆芽，中的任一种、两种、两种以上任意组合；

去杂清洗：将选择的芽菜去除不能食用的种皮与杂质，清洗干净；

烫漂：烫漂是将已去杂清洗的芽菜进行烫漂，选择热水烫漂或蒸汽烫漂中的任一种方式烫漂，热水烫漂是将芽菜放入90℃至100℃之间的水中，水比物，即热水比芽菜，2至10之间比1，沸腾开始计时，烫漂0.5min至10min之间时间(并非必选地在烫漂水中加入符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行标准为GB2760-2007，所属食品分类要求范围内的食品添加剂，以烫漂水质量为基准<100％>，加入0.03％至2％加工助剂食品级过氧化氢、0.3％至3％之间的食盐、0.03％至2％之间的柠檬酸、0.03％至2％之间的乙酸、0.003％至0.025％之间的乙二胺四乙酸二钠、0.05％至0.5％之间的维生素C、0.001％至0.005％之间的二氧化硫或焦亚硫酸钾<钠>或亚硫酸钠或亚硫酸氢钠或低亚硫酸钠，中的任一种、两种、两种以上任意组合)，将烫漂后的芽菜捞出摊晾至常温或放入常温水中凉至常温，捞出用簸箕沥去表面水分，蒸汽烫漂是把水升温为105℃以上高温蒸汽，将芽菜放在105℃以上高温蒸汽中加热0.5min至10min之间时间，然后摊晾至常温，用簸箕沥去表面水分；

泡椒选择：本发明所用的泡椒是泡辣椒，是指选用泡小米椒(即泡小米辣椒)、泡野山椒(即泡野山辣椒)、泡二金条辣椒、泡子弹头辣椒、泡墨西哥辣椒等泡辣椒，中的任一种、两种、两种以上任意组合；

泡水配料：本发明的泡水质量是烫漂并用簸箕沥去表面水分的芽菜质量的0.8至2倍之间，即泡水比烫漂并用簸箕沥去表面水分的芽菜，为0.8至2之间比1，而本发明的所有泡水中的添加物用量基准，是泡水质量与烫漂并用簸箕沥去表面水分的芽菜质量之和中的任一个点(即0.8加1至2加1之间任一个点)，此点定义为本发明泡水中的添加物的基准质量<100％>，配料是指泡椒用量是基准质量的1％至10％之间、食盐用量是基准质量的2％至4％之间、酵母抽提物用量是基准质量的0.001％至0.5％之间、味精用量是基准质量的0.1％至3％之间、鸡精用量是基准质量的0.1％至3％之间、I+G用量是基准质量的0.001％至0..5％之间、酸度调节剂用量(是符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》的柠檬酸、冰醋酸、醋酸、乳酸等酸度调节剂，中的任一种、两种、两种以上任意组合)是基准质量的0.1％至1％之间、水溶性辣椒精是基准质量的0.03％至0.5％之间、甜味剂是基准质量的0.0003％至0.01％之间、肉香风味膏体香精是基准质量的0.03％至3％之间、肉香风味液体香精是基准质量的0.01％至0.3％之间、并称量加入符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行标准为GB2760-2007，所属食品分类要求的品种与用量范围内的防腐剂、香辛料、抗氧化剂、护色剂、稳定剂、增脆剂、水份保护剂；

泡水熬制：先确定烫漂并用簸箕沥去表面水分的芽菜质量，称量出水量(熬制前的用水量是所需泡水的1.05至1.3倍，视火力大小与熬制时间长短定)，在泡水配料要求范围内称量出泡椒(需选除杂物并清洗)、食盐、酵母抽提物、味精、鸡精、I+G、酸度调节剂、水溶性辣椒精、甜味剂、肉香风味膏体香精、肉香风味液体香精、及符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行标准为GB2760-2007，所属食品分类要求的品种与用量范围内的防腐剂、香辛料、抗氧化剂、护色剂、稳定剂、增脆剂、水份保护剂，先将水倒入锅中，放入泡椒、食盐、酵母抽提物熬制，沸腾开始计时，保持沸腾熬制15min至60min时间，再放入已称量的味精、鸡精、I+G、酸度调节剂、水溶性辣椒精、甜味剂、肉香风味膏体香精、肉香风味液体香精、及符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行标准为GB2760-2007，所属食品分类要求的品种与用量范围内的防腐剂、香辛料、抗氧化剂、护色剂、稳定剂、增脆剂、水份保护剂，再次沸腾开始计时，保持沸腾熬制0.5min至10min时间，关火晾凉，用桶或缸分装；

泡制：将已烫漂并用簸箕沥去表面水分的芽菜，放入熬制晾凉并用桶或缸装的泡水中，泡制120min至1440min之间时间(并非必选地在晾凉并用桶或缸装的泡水中，加入符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行标准为GB2760-2007，泡水质量与烫漂并用簸箕沥去表面水分的芽菜质量之和，的0.03％至0.5％的加工助剂，食品级过氧化氢)；

称量包装：将已泡制的芽菜连同其中的泡椒，从泡桶中捞出，用簸箕沥去表面水分或用离心机离去表面水分，按产品规格质量要求称量后，采取真空袋真空包装、玻璃瓶真空封装、塑料杯(碗)真空封装，中的任一种形式包装；

灭菌除水：将已称量包装的泡椒芽菜放入65℃至100℃之间(优选85℃至95℃之间)的水中，完全淹没1min至60min之间时间巴氏灭菌，然后擦干或用热风干燥机吹干包装物外水份；

化验装箱：将已灭菌除水的泡椒芽菜产品按现行国家标准：GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》、SB/T10439-2007《酱腌菜》、GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》抽样化验，合格后装箱为常温保存成品。

本发明具有以下优点：

将局限于日常购得后现做现吃的新鲜蔬菜类芽菜，通过运用现代食品保鲜调味技术，制得泡椒芽菜包装食品，增加泡椒食品种类，能常温保存，开袋即可作为菜品或休闲食品食用，满足现代人快节奏工作生活休闲需求。

具体实施方式

下面结合较佳实施方式对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施方式公开的内容。

实施方式一：泡椒黄豆芽

芽菜选择：新鲜黄豆芽50kg；

去杂清洗：去除黄豆芽残留的种皮与杂质，清洗干净；

烫漂：将已去杂清洗的黄豆芽放入150kg沸水锅中，沸腾开始计时，烫漂3min，捞出摊晾至常温，用簸箕沥去表面水分，得烫漂并用簸箕沥去表面水分的黄豆芽40kg；

泡椒选择：选用泡小米椒；

泡水配料：泡水40kg，以泡水质量与烫漂并用簸箕沥去表面水分的黄豆芽质量之和80kg，为基准质量，称得：泡小米椒4kg、食盐1.92kg、酵母抽提物0.08kg、味精1.2kg、鸡精1.2kg、I+G0.024kg、柠檬酸0.08kg、冰醋酸0.12kg、乳酸0.12kg、水溶性辣椒精0.16kg、糖精钠0.0024kg、肉香风味膏体香精0.8kg、肉香风味液体香精0.08kg、山梨酸钾0.04kg、维生素C0.04kg、乙二胺四乙酸二钠0.016kg；

泡水熬制：先将45kg水倒入锅中并放入泡小米椒(已选除杂物并清洗)4kg、食盐1.92kg、酵母抽提物0.08kg熬制，沸腾开始计时，保持沸腾熬制25min，再放入味精1.2kg、鸡精1.2kg、I+G0.024kg、柠檬酸0.08kg、冰醋酸0.12kg、乳酸0.12kg、水溶性辣椒精0.16kg、糖精钠0.0024kg、肉香风味膏体香精0.8kg、肉香风味液体香精0.08kg、山梨酸钾0.04kg、维生素C0.04kg、乙二胺四乙酸二钠0.016kg，再次沸腾开始计时，保持沸腾熬制1min，关火晾凉，装入桶；

泡制：将已烫漂并用簸箕沥去表面水分的黄豆芽，放入熬制晾凉，并装入桶的泡水中泡制180min；

称量包装：将已泡制的泡椒黄豆芽从桶中捞出，用簸箕沥去表面水分，按0.1kg每袋称量，用真空袋真空包装；

灭菌除水：将已真空包装的泡椒黄豆芽放入90℃土3℃的水中淹没，巴氏灭菌5min，捞出后用热风干袋机吹干表面水分；

化验装箱：将已灭菌泡椒黄豆芽抽样化验合格后装箱。

实施方式二：山椒绿豆芽

芽菜选择：新鲜绿豆芽50kg；

去杂清洗：去除绿豆芽残留的种皮与杂质，清洗干净；

烫漂：在150kg沸水锅中，先放入加工助剂食品级过氧化氢0.15kg，再将已去杂清洗的绿豆芽放入，沸腾开始计时，烫漂2min，捞出摊晾至常温，用簸箕沥去表面水分，得烫漂并用簸箕沥去表面水分的绿豆芽35kg；

泡椒选择：选用泡野山椒；

泡水配料：泡水45kg，以泡水质量与烫漂并用簸箕沥去表面水分的绿豆芽质量之和80kg为基准质量，称得：泡野山椒4kg、食盐2kg、酵母抽提物0.08kg、味精1.2kg、鸡精1.2kg、I+G0.024kg、柠檬酸0.08kg、冰醋酸0.12kg、乳酸0.12kg、水溶性辣椒精0.16kg、糖精钠0.0024kg、肉香风味膏体香精0.4kg、肉香风味液体香精0.04kg、山梨酸钾0.04kg、维生素C0.04kg、乙二胺四乙酸二钠0.016kg；

泡水熬制：先将50kg水倒入锅中并放入泡野山椒(已选除杂物并清洗)4kg、食盐1.92kg、酵母抽提物0.08kg熬制，沸腾开始计时，保持沸腾熬制25min，再放入味精1.2kg、鸡精1.2kg、I+G0.024kg、柠檬酸0.08kg、冰醋酸0.12kg、乳酸0.12kg、水溶性辣椒精0.16kg、糖精钠0.0024kg、肉香风味膏体香精0.8kg、肉香风味液体香精0.08kg、山梨酸钾0.04kg、维生素C0.04kg、乙二胺四乙酸二钠0.016kg，再次沸腾开始计时，保持沸腾熬制2min，关火晾凉，装入桶；

泡制：先在熬制晾凉，并装入桶的泡水中，放入加工助剂食品级过氧化氢0.16kg，再放入已烫漂并用簸箕沥去表面水分的绿豆芽，泡制720min；

称量包装：与实施例一相同；

灭菌除水：与实施例一相同；

化验装箱：与实施例一相同。

Claims (10)

1.一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：芽菜选择、去杂清洗、烫漂、泡椒选择、泡水配料、泡水熬制、泡制、称量包装、灭菌除水、化验装箱。

2.根据权利要求1所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：芽菜是指是黄豆芽、绿豆芽、青豆芽、黑豆芽、红豆芽、小豆芽、红小豆芽、杂豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、扁豆芽、芸豆芽、龙豆芽、花生芽、相思豆芽，中的任一种、两种、两种以上任意组合。

3.根据权利要求1所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：烫漂是指将芽菜放入90℃至100℃之间的水中，沸腾开始计时，烫漂0.5min至10min之间时间或水升温为105℃以上高温蒸汽，将芽菜放在105℃以上高温蒸汽中加热0.5min至10min之间时间，中的任一种方式烫漂。

4.根据权利要求1所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：泡椒选择是指选用泡小米椒、泡野山椒、泡二金条辣椒、泡子弹头辣椒、泡墨西哥辣椒等泡辣椒，中的任一种、两种、两种以上任意组合。

5.根据权利要求1所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：泡水配料是指泡水质量是烫漂并用簸箕沥去表面水分的芽菜质量的0.8至2倍之间。

6.根据权利要求1所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：泡水配料是指泡椒用量是基准质量的1％至10％之间、食盐用量是基准质量的2％至4％之间、酵母抽提物用量是基准质量的0.001％至0.5％之间、味精用量是基准质量的0.1％至3％之间、鸡精用量是基准质量的0.1％至3％之间、I+G用量是基准质量的0.001％至0..5％之间、酸度调节剂用量是基准质量的0.1％至1％之间、水溶性辣椒精是基准质量的0.03％至0.5％之间、甜味剂是基准质量的0.0003％至0.01％之间、肉香风味膏体香精是基准质量的0.03％至3％之间、肉香风味液体香精是基准质量的0.01％至0.3％之间、并称量加入符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行标准为GB2760-2007，所属食品分类要求的品种与用量范围内的防腐剂、香辛料、抗氧化剂、护色剂、稳定剂、增脆剂、水份保护剂。

7.根据权利要求1、6所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：泡水配料是指酸度调节剂是柠檬酸、冰醋酸、醋酸、乳酸等酸度调节剂，中的任一种、两种、两种以上任意组合。

8.根据权利要求1所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：泡制是指将已烫漂并用簸箕沥去表面水分的芽菜，放入熬制晾凉并用桶或缸装的泡水中，泡制120min至1440min之间时间。

9.根据权利要求1所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：称量包装是指芽菜采取真空袋真空包装、玻璃瓶真空封装、塑料杯(碗)真空封装，中的任一种形式包装。

10.根据权利要求1所述的一种即食泡椒芽菜的制备方法，其特征在于：灭菌是指将已称量包装的芽菜放入65℃至100℃之间的水中，完全淹没1min至60min之间时间巴氏灭菌。