CN103549305A - 一种黄豆芽酱腌菜的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄豆芽酱腌菜的制备方法，通过将黄豆芽杀青、盐渍、重力压榨脱水、拌料、装袋抽真空、巴氏灭菌等步骤制作出香辣味、酸辣味和山椒味的黄豆芽酱腌菜，满足人们对快捷食品的需求。本工艺操作步骤少，各步骤条件容易满足，制作出来的黄豆芽酱腌菜口味多，味道好。

Description

一种黄豆芽酱腌菜的制备方法
技术领域
本发明的实施方式涉及食品加工领域，更具体地，本发明的实施方式涉及一种黄豆芽酱腌菜的制备方法。
背景技术
芽菜是植物种子，在黑暗条件下或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽，其营养丰富，具有人体不可缺少的多种氨基酸和矿物质、风味独特、品质柔嫩、口感极佳、清香脆嫩适口，深受人们喜爱，是人们餐桌上的常见蔬菜，黄豆芽现在进入人类食物链的渠道是以生鲜蔬菜的形式在超市生鲜柜与农贸市场的商铺或商贩处销售，由饭堂、食堂、餐馆、小吃店及家庭的采购人员以新鲜蔬菜形式购买后制作菜肴食用，不能够适合快节奏的工作和生活，没有购买后开袋即食的休闲食品来满足人们对黄豆芽快捷食品的需求。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种黄豆芽酱腌菜的制备方法的实施方式，以期望制作出美味的黄豆芽酱腌菜，满足人们对黄豆芽快捷食品的需求。
为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：
一种黄豆芽酱腌菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择新鲜的黄豆芽，长度为5-6cm；
（2）将黄豆芽采用95-100℃杀青，杀青时间为30-40秒，杀青后冷却至常温；
（3）将杀青后的黄豆芽盐渍2-3小时；
（4）采用重力压榨脱水方式压榨盐渍后的黄豆芽；
（5）用调味料拌制黄豆芽；
（6）将黄豆芽装袋，抽真空，然后于85-95℃进行巴氏灭菌，时间为20-30分钟；
（7）冷却后装箱储存。
更进一步的技术方案是：所述黄豆芽杀青冬天杀青时间为40秒，夏天杀青时间为30秒。夏天温度高，杀青时间不能太长，否则后期制作出来的口味不好，黄豆芽太软，冬天杀青时间要稍微长一点，否者杀青不完全，吃起来生豆芽味重，不爽口。
更进一步的技术方案是：所述盐渍时加入五香粉、辣椒油、醋、泡山椒水中的至少一种。盐渍时加入这些调料，可以先让黄豆芽溶入部分调料，为后期拌料打好基础。
更进一步的技术方案是：所述调味料包括香辣味调味料、酸辣味调味料和山椒味调味料。
与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：将局限于日常新鲜蔬菜的烹饪吃法，通过现代食品保鲜调味技术，制作成味道鲜美、保质期长的休闲食品，满足人们快节奏的工作生活休闲需求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
挑选新鲜的黄豆芽，以发豆芽时大部分豆芽长度为5-6cm为准，这时的黄豆芽营养最丰富，挑选出其中长度比较均一的黄豆芽，去掉黄豆皮和未发牙的黄豆，洗净黄豆芽后将豆芽用95℃杀青，冬天杀青时间为40秒，夏天杀青时间为30秒，春秋两季杀青时间介于30-40秒之间，杀青后，将黄豆芽放入冷却水中冷却至室温，然后加入盐盐渍2.5小时，盐渍时，根据后期加工工艺，选择添加料加入黄豆芽，添加料可以是五香粉，辣椒油、醋、泡椒水中的一种或者多种，本实施例后期加工工艺为制作酸辣味的黄豆芽酱腌菜，因此选择加入少量醋和辣椒油一起盐渍，盐渍完成后，将黄豆芽采用重力压榨脱水方式脱水，然后用调味料拌制脱水后的黄豆芽，调味料可以是常用的香辣味调味料、酸辣味调味料和山椒味调味料中的一种，本实施例选择酸辣味调味料，与盐渍时选择的添加料相应，制作出来的黄豆芽酱腌菜为酸辣味。然后将黄豆芽装袋、抽真空，85℃巴氏灭菌25分钟，完成后冷却、装箱储存。
实施例2
挑选新鲜的黄豆芽，以发豆芽时大部分豆芽长度为5-6cm为准，挑选出其中长度比较均一的黄豆芽，去掉黄豆皮和未发牙的黄豆，洗净黄豆芽后将豆芽用100℃杀青，冬天杀青时间为40秒，夏天杀青时间为30秒，春秋两季杀青时间介于30-40秒之间，杀青后，将黄豆芽放入冷却水中冷却至室温，然后加入盐盐渍3小时，盐渍时，根据后期加工工艺，选择添加料加入黄豆芽，添加料可以是五香粉，辣椒油、醋、泡椒水中的一种或者多种，本实施例后期加工工艺为制作泡椒味的黄豆芽酱腌菜，因此选择加入少量泡椒水一起盐渍，盐渍完成后，将黄豆芽采用重力压榨脱水方式脱水，然后用调味料拌制脱水后的黄豆芽，调味料可以是常用的香辣味调味料、酸辣味调味料和山椒味调味料中的一种，本实施例选择山椒味调味料，与盐渍时选择的添加料相应，制作出来的黄豆芽酱腌菜为山椒味。然后将黄豆芽装袋、抽真空，90℃巴氏灭菌30分钟，完成后冷却、装箱储存。
实施例3
挑选新鲜的黄豆芽，以发豆芽时大部分豆芽长度为5-6cm为准，挑选出其中长度比较均一的黄豆芽，去掉黄豆皮和未发牙的黄豆，洗净黄豆芽后将豆芽用97℃杀青，冬天杀青时间为40秒，夏天杀青时间为30秒，春秋两季杀青时间介于30-40秒之间，杀青后，将黄豆芽放入冷却水中冷却至室温，然后加入盐盐渍2小时，盐渍时，根据后期加工工艺，选择添加料加入黄豆芽，添加料可以是五香粉，辣椒油、醋、泡椒水中的一种或者多种，本实施例后期加工工艺为制作香辣味的黄豆芽酱腌菜，因此选择加入少量五香粉一起盐渍，盐渍完成后，将黄豆芽采用重力压榨脱水方式脱水，然后用调味料拌制脱水后的黄豆芽，调味料可以是常用的香辣味调味料、酸辣味调味料和山椒味调味料中的一种，本实施例选择香辣味调味料，与盐渍时选择的添加料相应，制作出来的黄豆芽酱腌菜为香辣味。然后将黄豆芽装袋、抽真空，95℃巴氏灭菌20分钟，完成后冷却、装箱储存。使用本工艺制作的黄豆芽酱腌菜味道好，可采用简单工艺制作不同口味的酱腌菜，满足人们对快捷食品的需求。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。

Claims (4)

1.一种黄豆芽酱腌菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选择新鲜的黄豆芽，长度为5-6cm；
（2）将黄豆芽采用95-100℃杀青，杀青时间为30-40秒，杀青后冷却至常温；
（3）将杀青后的黄豆芽盐渍2-3小时；
（4）采用重力压榨脱水方式压榨盐渍后的黄豆芽；
（5）用调味料拌制黄豆芽；
（6）将黄豆芽装袋，抽真空，然后于85-95℃进行巴氏灭菌，时间为20-30分钟；
（7）冷却后装箱储存。
2.根据权利要求1所述的黄豆芽酱腌菜的制备方法，其特征在于：所述黄豆芽杀青冬天杀青时间为40秒，夏天杀青时间为30秒。
3.根据权利要求1所述的黄豆芽酱腌菜的制备方法，其特征在于：所述盐渍时加入五香粉、辣椒油、醋、泡山椒水中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的黄豆芽酱腌菜的制备方法，其特征在于：所述调味料包括香辣味调味料、酸辣味调味料和山椒味调味料。
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