CN101647546A - 一种即食调味芽苗菜的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种即食调味芽苗菜的制造方法，通过选用多种品种的芽苗菜原料，单独品种或混合品种，经去杂清洗、炒制、味型调制、称量包装、灭菌除水、化验装箱，制得能常温保存，有多种品种与味型，能在各种食品零售商处销售，消费者易于购买，买后开启包装即可做为菜品或休闲食品食用的芽苗菜包装食品。

Description

一种即食调味芽苗菜的制造方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种即食调味芽苗菜的制造方法。

背景技术

芽苗菜俗称“芽菜”是植物种子或其营养贮存器官，在黑暗条件下或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢、幼茎，芽苗菜营养丰富，植物种子或其营养贮存器官萌发后营养价值上升，具有人体不可缺少的多种氨基酸和矿物质、风味独特、品质柔嫩、口感极佳、清香脆嫩适口，深受人们喜爱，是人们餐桌上的常见蔬菜，其典型代表为黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、红豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、花生芽，但它们现在进入人类食物链的渠道是以生鲜蔬菜的形式在超市生鲜柜与农贸市场的商铺或商贩处销售，由饭店、食堂、餐馆、小吃店及家庭的采购人员以新鲜蔬菜形式购买后，制作为菜肴食用，没有能适合快节奏工作生活的现代人，购买后开启包装即可作为菜品或休闲食品食用的即食型芽苗菜产品，无法满足人们方便快捷食用芽苗菜的需求。

发明目的

本发明的目的是制造一种选用多种品种的芽苗菜原料，单独品种或混合品种，分别调制多种味型，经包装灭菌，能常温保存，能在各种食品零售商处销售，消费者易于购买，买后开启包装即可作为菜品或休闲食品食用的芽苗菜包装食品。

发明内容

本发明的目的是通过以下方法实现的：

本发明的生产工艺步骤是：芽苗菜选择、去杂清洗、炒制、味型调制、称量包装、灭菌除水、化验装箱。

本发明的生产工艺各步骤要求如下：

芽苗菜选择：本发明所选用的芽苗菜是利用植物种子或其营养贮存器官，在黑暗条件下或光照条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢、幼茎，中的任一种、两种、两种以上任意组合，优选植物种子直接生长出可供食用的嫩芽或芽苗，是黄豆芽、绿豆芽、青豆芽、黑豆芽、红豆芽、小豆芽、红小豆芽、杂豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、扁豆芽、芸豆芽、豇豆芽、龙豆芽、花生芽、香椿芽、萝卜芽、荞麦芽、空心菜芽、苜蓿芽、油菜芽、小麦芽、南瓜籽芽、葵瓜籽芽、西瓜籽芽、冬瓜籽芽、黄瓜籽芽、芝麻芽、花椒芽、辣椒芽、芥蓝芽、芥末芽、相思豆芽苗、葵花籽芽苗、枸杞芽苗、松柳芽苗、紫苏芽苗，中的任一种、两种、两种以上任意组合；

去杂清洗：将选择的芽苗菜去除不能食用的种皮与杂质，清洗干净，非必选地将长于15cm的芽苗菜切为长度15cm以下，并用簸箕沥去或用离心机脱去芽苗菜表面水分；

炒制：将已去杂清洗的芽苗菜放入已有沥去或脱去表面水分的芽苗菜物理质量1％至10％之间的，100至230℃之间的食用油锅中，炒熟离火或熄火；

味型调制：味型调制分为需用油炒香调味料的味型与不需用油炒香调味料的味型，需用油炒香调味料的味型：炝香味的干辣椒节与花椒粒、酱香味与京酱味的甜面酱或黄豆面酱、火锅味与红烧味的四川豆瓣酱、豉汁味的豆鼓，先放入100℃至230℃之间的食用油锅中炒香调味料，再放入芽苗菜炒熟，离火或熄火，补入剩余调味料，不需用油炒香调味料的味型：在炒制后的芽苗菜内加入各种调味料，翻转搅拌成原味、果味、甜味、酸甜味、咸味、甜咸味、香油味、葱油味、椒麻味、蒜香味、姜醋味、芥末味、芥末辣味、芥末麻辣味、芥末麻辣酸味、辣根味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、小米椒味、咖喱味、香辣味、麻辣味、麻辣酸味、麻辣甜酸味、烧烤味、麻酱味、韭菜味、韭菜花味、菌油味、菌香味，或在以上各种味型中再分别添加鸡、鸭、猪、牛、羊、海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的味型，中的任一种味型，并称量加入符合国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，现行标准为GB2760-2007，所属食品分类要求的品种与用量范围内的防腐剂、甜味剂、香辛料、酸度调节剂、抗氧化剂、护色剂、稳定剂、增脆剂、水份保护剂、着色剂，翻转搅拌均匀；

称量包装：将已味型调制的芽苗菜按产品规格重量要求称量后，采取真空袋真空包装、玻璃瓶真空封装、塑料杯(碗)真空封装，中的任一种形式包装；

灭菌除水：将已称量包装的芽苗菜放入65℃至100℃之间(优选85℃至95℃之间)的水中，完全淹没1min至30min之间时间巴氏灭菌，然后擦干或用热风干燥机吹干包装物外水份；

化验装箱：将已灭菌除水的芽苗菜产品按现行国家标准：GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》、SB/T10439-2007《酱腌菜》、GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》抽样化验，合格后装箱为常温保存成品。

本发明具有以下优点：

将局限于日常购得后现做现吃的新鲜蔬菜类芽苗菜，通过运用现代食品保鲜调味技术，制得多种品种味型，能常温保存，开袋即可作为菜品或休闲食品食用的芽苗菜产品，满足现代人快节奏工作生活休闲需求。

具体实施例

下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实例所公开的内容。

实施例一：麻辣绿豆芽

芽苗菜选择：新鲜绿豆芽50kg；

去杂清洗：去除绿豆芽残留的种皮与杂质，清洗干净，用簸箕沥去表面水分；

炒制：将已去杂清洗的绿豆芽放入有2kg，180℃的食用色拉油的锅中，炒熟离火；

味型调制：在已炒制的绿豆芽中放入食盐0.6kg、味精0.2kg、鸡精0.2kg、1+G0.004kg、辣椒油1kg(含0.02％TBHQ)、花椒油0.12kg、乙酸0.01kg、山梨酸钾0.015kg，翻转搅拌均匀；

称量包装：将已味型调制并搅拌均匀的麻辣绿豆芽按0.12kg每袋称量，用真空袋真空包装；

灭菌除水：将已真空包装的麻辣绿豆芽放入90℃土3℃的水中淹没，巴氏灭菌5min，捞出后用热风干袋机吹干表面水分；

化验装箱：将已灭菌麻辣绿豆芽抽样化验合格后装箱。

实施例二：炝香花生芽

芽苗菜选择：新鲜花生芽50kg；

去杂清洗：去除花生芽残留的种皮与杂质，清洗干净，用离心机脱去表面水分；

炒制及味型调制：在锅内放入2kg色拉油，烧至220℃时，放入0.5kg已切为宽度0.3cm至0.6cm之间的干辣椒节，0.1kg花椒粒，炒香后再放入去杂清洗的花生芽，炒熟，熄火，补入食盐0.8kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、I+G0.005kg、柠檬酸0.02kg、山梨酸钾0.015kg，翻转搅拌均匀；

称量包装：与实施例一相同；

灭菌除水：与实施例一相同；

化验装箱：与实施例一相同。

实施例三：泡椒黄豆芽

芽苗菜选择：新鲜黄豆芽50kg；

去杂清洗：去除黄豆芽残留的种皮与杂质，清洗干净，用簸箕沥去表面水分；

炒制：将已去杂清洗的黄豆芽放入有2kg，180℃的食用色拉油锅中，炒熟离火；

味型调制：在已炒制的黄豆芽中放入泡野山椒3kg(切为0.2cm至0.4cm之间的节)、食盐0.4kg、味精0.2kg、鸡精0.2kg、I+G0.004kg、鸡膏0.2kg、鸡油香精0.02kg、乙酸0.04kg、乳酸0.04kg、山梨酸钾0.015kg，翻转搅拌均匀；

称量包装：与实施例一相同；

灭菌除水：与实施例一相同；

化验装箱：与实施例一相同。

Claims (10)

1、一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：芽苗菜选择、去杂清洗、炒制、味型调制、称量包装、灭菌除水、化验装箱。

2、根据权利要求1所述的一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：芽苗菜是指利用植物种子或其营养贮存器官直接生长出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢、幼茎，中的任一种、两种、两种以上任意组合。

3、根据权利要求1、2所述的一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：芽苗菜是指植物种子直接生长出可供食用的嫩芽或芽苗。

4、根据权利要求1、2所述的一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：芽苗菜是指黄豆芽、绿豆芽、青豆芽、黑豆芽、红豆芽、小豆芽、红小豆芽、杂豆芽、豌豆芽、蚕豆芽、扁豆芽、芸豆芽、豇豆芽、龙豆芽、花生芽、香椿芽、萝卜芽、荞麦芽、空心菜芽、苜蓿芽、油菜芽、小麦芽、南瓜籽芽、葵瓜籽芽、西瓜籽芽、冬瓜籽芽、黄瓜籽芽、芝麻芽、花椒芽、辣椒芽、芥蓝芽、芥末芽、相思豆芽苗、葵花籽芽苗、枸杞芽苗、松柳芽苗、紫苏芽苗，中的任一种、两种、两种以上任意组合。

5、根据权利要求1所述的一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：炒制是指将芽苗菜放入已有芽苗菜物理质量1％至10％之间的，100℃至230℃之间的食用油锅中，炒熟。

6、根据权利要求1所述的一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：味型调制是指炒香调味料的味型是炝香味、酱香味、京酱味、火锅味、红烧味、鼓汁味。

7、根据权利要求1、6所述的一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：味型调制是指炒香调味料的味型是先炒香调味料，再放入芽苗菜炒熟。

8、根据权利要求1所述的一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：味型调制是指不需用油炒香调味料的味型，在炒制后的芽苗菜内加入各种调味料，翻转搅拌成原味、果味、甜味、甜酸味、咸味、甜咸味、香油味、葱油味、椒麻味、蒜香味、姜醋味、芥末味、芥末辣味、芥末辣酸味、芥末麻辣酸味、辣根味、五香味、鱼香味、泡椒味、野山椒味、小米椒味、咖喱味、香辣味、麻辣味、麻辣酸味、麻辣甜酸味、烧烤味、麻酱味、韭菜味、韭菜花味、菌油味、菌香味，或在以上各种味型中再分别添加鸡、鸭、猪、牛、羊、海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的味型，中的任一种味型。

9、根据权利要求1所述的一种即食芽苗菜的制造方法，其特征在于：称量包装是指芽苗菜采取真空袋真空包装、玻璃瓶真空封装、塑料杯(碗)真空封装，中的任一种形式包装。

10、根据权利要求1所述的一种即食调味芽苗菜的制造方法，其特征在于：灭菌是指将已称量包装的芽苗菜放入65℃至100℃之间的水中，完全淹没1min至30min之间时间巴氏灭菌。