KR20100112270A

KR20100112270A - 새송이버섯 가공식품 및 그 가공방법

Info

Publication number: KR20100112270A
Application number: KR1020090030697A
Authority: KR
Inventors: 이삼빈; 서지현; 진익훈
Original assignee: 계명대학교 산학협력단
Priority date: 2009-04-09
Filing date: 2009-04-09
Publication date: 2010-10-19
Also published as: KR101235159B1

Abstract

본 발명은 새송이버섯 가공식품 및 그 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저장시 새송이버섯의 변색을 방지하고, 저장안정성이 우수하여 유통기간을 연장할 수 있으며, 새송이버섯의 활용성을 향상시키고 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 고부가가치의 새송이버섯 가공식품 및 그 가공방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 새송이버섯의 가공방법은 간장, 이스트 추출물, 물엿, 및 압착 올리브유를 포함하는 조미액을 제조하는 단계; 및 새송이버섯 100중량부에 상기 조미액 200-250중량부를 첨가한 후, 가열하여 조림하는 단계를 포함하며, 상기 조림된 새송이버섯을 꼬치에 끼워서 열풍건조하는 단계; 상기 조림된 새송이버섯 또는 상기 열풍건조된 새송이버섯 꼬치를 훈연하는 단계; 및 상기 가공된 새송이버섯을 진공포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 본 발명의 새송이 버섯 가공방법으로 제조된 새송이 버섯, 훈연된 새송이 버섯 및 훈연된 새송이 버섯 꼬치는 향미와 식감이 우수하며, 보존성이 우수한 장점이 있다.

새송이버섯, 조림, 훈연, 진공포장

Description

새송이버섯 가공식품 및 그 가공방법{Processed Food of Pleurotus eryngii and Preocessing Method Thereof}

버섯은 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 건강식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로서도 각광을 받고 있다. 또한 버섯은 항암, 항바이러스, 면역력 증가 및 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생리활성기능이 있는 것으로 보고되었으며, 뇌졸중, 심장병 등과 같은 성인병에 대한 예방 및 개선효과가 우수한 것으로 보고되어 건강식품 혹은 치료식이 소재로의 이용이 크게 증가하고 있다. 국내에서도 버섯의 수요는 계속 증가하고 있으나, 우리나라 식습관상 버섯의 소비는 나물, 볶음, 국거리, 김치류의 절임식품 등의 용도로 한정되어 있다.

버섯 중에서도 새송이버섯은 육질이 치밀하고 씹는 맛이 자연송이와 비슷하며 저장성이 좋은 큰느타리버섯으로 1997년경부터 인공재배 되면서 새송이버섯이라는 상품명으로 시판되고 있다. 새송이버섯은 건조물의 약 30%가 단백질로 구성되어 있어, 효과적인 단백질 공급원으로 이용될 수 있으며, 식이섬유, 각종 비타민, 미네랄 성분 등을 다량 함유하고 있어, 영양학적 가치가 우수하다.

새송이버섯(학명:Pleurotus eryngii)은 항암효과, 혈당 및 혈중 콜레스테롤 저하효과, 안지오텐시 전환효소(angiotensin converting enzyme) 저해 활성, 리놀레익산(linoleic acid)에 대한 과산화물 생성억제 효과, 항산화활성 및 대장암 세포 증식 억제 효과 등의 기능을 가지고 있다고 알려져 있다. 또한, 새송이버섯은 영양 및 생리활성효과 뿐만 아니라, 모양이 차별화되고 색다른 맛과 향을 지니고 있어, 기호성 식품이면서 건강식품으로 위치를 굳쳐 가고 있다.

한편, 새송이버섯의 소비가 확대되면서 인공재배를 통한 대량 생산이 가능하게 되었으나 신선한 상태로의 장기간 저장이 어렵고, 수요 공급의 균형이 적절히 이루어지지 않아 가격이 폭락하는 등 생산 농가의 피해가 심각한 실정이다. 따라서 연중 수확이 가능하게 된 이들 버섯을 건강·장수 식단용 식품으로 이용하기 위한 적절한 가공방법을 모색함으로써 고부가가치를 가지는 기능성식품으로의 개발이 필요하다.

이와 같은 단점을 보완하고 영양적 가치와 맛을 향상시키는 한 방법으로서 새송이버섯을 조림하는 방법이 적용되고 있다. 그러나, 송이버섯 조림 및 송이버섯 조림 방법을 개시한 한국등록특허 제0868790호와 마찬가지로, 버섯을 이용한 조림식품은 일반적으로 여러 가지 원료를 포함하는 조미액으로 조린 것이 대부분이다.

특히, 식생활의 다양한 변화와 함께 바쁜 생활 속에서 즉석식품으로 제품화된 것을 섭취하는 경우가 늘고 있으므로 이에 따른 즉석식품의 개발이 절실한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 간장, 압착 올리브유, 이스트, 물엿 등을 포함하는 조미액으로 새송이버섯을 조린 후, 열풍건조, 훈연, 진공포장의 과정을 거치면 새송이버섯이 지닌 영양성분을 그대로 유지하면서, 향미가 뛰어날 뿐만 아니라, 저장안정성이 우수한 새송이버섯 가공식품을 제조할 수 있다는 사실을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 새송이버섯이 지닌 영양성분을 그대로 유지하면서, 향미가 뛰어날 뿐만 아니라, 저장시 변색 및 물러지는 것을 방지하고, 저장안정성이 우수한 새송이버섯의 가공방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 가공방법에 의하여 제조된 새송이버섯 조림, 훈연된 새송이버섯 조림 및 훈연된 새송이버섯 꼬치를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 간장, 이스트 추출물, 물엿, 및 압착 올리브유를 포함하는 조미액을 제조하는 단계; 및 새송이버섯 100중량부에 상기 조미액 200-250중량부를 첨가한 후, 가열하여 조림하는 단계를 포함하는 새송이버섯의 가공방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 새송이버섯의 가공방법은 상기 조림된 새송이버섯을 꼬치에 끼워서 열풍건조하는 단계; 상기 조림된 새송이버섯 또는 상기 열풍건조된 새송이버섯 꼬치를 훈연하는 단계; 및 상기 가공된 새송이버섯을 진공포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법에 의하여 제조된 새송이버섯 조림, 훈연된 새송이버섯 조림 및 훈연된 새송이버섯 꼬치를 제공한다.

본 발명에 따른 새송이버섯의 가공방법을 이용하면 종래에 제한적인 방법으로 섭취해온 새송이버섯을 가공 제품화할 수 있을 뿐만 아니라, 보존성을 향상시켰기 때문에, 새송이버섯의 이용확대, 내수 판매 증가 및 수출 상품화로 해외 경쟁력을 높일 수 있을 것으로 예상된다. 또한, 종래의 방법에 비해 새송이버섯의 미감과 육질면에서의 조직감이 현저히 개선된 효과를 가질 수 있으며, 조미 단계를 공정 진행 중에 이미 진행하였기 때문에, 제품의 수요자가 별도의 조미를 하지 않아도 간편하게 시식할 수 있는 장점을 가진다.

본 발명에서는 새송이버섯을 간장, 이스트 추출물, 물엿, 및 압착 올리브유를 포함하는 조미액으로 조린다음, 조림된 새송이버섯을 꼬치에 끼워서 열풍건조시키고, 열풍건조된 새송이버섯 꼬치를 훈연시키면 향미가 우수한 새송이버섯을 장기간 안정하게 보관하면서, 언제 어디서나 간편하게 시식할 수 있는 새송이버섯 가공식품을 제조할 수 있을 것으로 예측하였다.

본 발명의 일 실시예에서는, 간장, 물, 설탕, 물엿, 압착 올리브유, 자몽종자추출액, 이스트 추출물, 월계수잎을 포함하는 조미액을 제조한 후, 이를 가지고 새송이버섯을 조렸다. 관능검사를 통하여 조미액의 구성 함량에 따라 새송이버섯 조림은 색, 냄새, 조직감, 맛 등이 차이가 난다는 것을 확인하였다. 다음으로 새송이버섯 조림을 꼬치에 끼운 후, 수분함량이 60~65%가 되도록 열풍건조기를 이용하여 열풍건조시키고, 벚나무 등을 이용하여 훈연시켰다. 훈연된 새송이버섯 꼬치를 진공포장하고 2개월 후, 색도변화를 측정한 결과, 외관상 색도변화는 크지 않았으며, 미생물이 번식하지 않았음을 확인하였다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서, 간장, 이스트 추출물, 물엿, 및 압착 올리브유를 포함하는 조미액을 제조하는 단계; 및 새송이버섯 100중량부에 상기 조미액 200-250중량부를 첨가한 후, 가열하여 조림하는 단계를 포함하는 새송이버섯의 가공방법에 관한 것이다.

상기 새송이버섯은 조림 전에, 세로로 2등분 한 후, 2~4곳 정도 칼집을 낸 것을 사용하는 것이 바람직하며, 사용되는 새송이버섯의 크기는 특별히 제한되지 않는다. 또한, 상기 조미액은 자몽종자추출액 및 월계수잎을 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 조미액은 간장 100중량부에 대하여, 물 360~440중량부, 설탕 22.5~27.5중량부, 물엿 33.8~41.3중량부, 압착 올리브유 1.58~1.93중량부, 자몽종자추출액 0.20~0.25중량부, 이스트 추출물 4.5~5.5중량부, 월계수잎 0.68~0.83중량부를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 조미액을 구성하는 간장, 물, 설탕, 물엿, 압착 올리브유, 자몽종자추출액, 이스트 추출물, 월계수잎의 함량이 기준을 벗어날 경우, 색, 냄새, 조직감, 맛 등이 좋지못한 문제가 있다. 특히, 상기 압착 올리브유의 함량이 1.58중량부 미만인 경우 조직감면에서는 괜찮으나 외관상 광택이 떨어지는 문제가 있고, 1.93중량부를 초과할 경우 느끼한 맛을 주는 문제가 있으며, 상기 자몽종자추출액의 함량이 0.20중량부 미만인 경우 저장성의 효과 떨어지며, 0.25중량부를 초과할 경우 쓴맛을 띄는 문제가 있다. 또한 상기 이스트 추출물의 함량이 4.5중량부 미만인 경우 감칠맛이 떨어지는 문제가 있고, 5.5중량부를 초과할 경우 새송이버섯 조림의 맛이 느끼해지는 문제가 있으며, 상기 월계수잎의 함량이 0.68중량부 미만인 경우 최종제품의 향미가 부족하고, 0.83중량부를 초과할 경우 향신료의 향이 강해 냄새가 좋지 못할 우려가 있다. 색, 냄새, 조직감, 맛 등의 전반적인 기호도를 고려할 때, 상기 이스트 추출물은 가염되지 않고, 무가염된 것이 바람직 하다.

본 발명에 있어서, 상기 새송이버섯의 가공방법은 상기 조림된 새송이버섯을 꼬치에 끼워서 열풍건조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 열풍건조는 열풍건조기를 이용하여 70~90℃에서 1~3시간동안 수행될 수 있으며, 새송이버섯의 수분함량이 약 60~65%가 되도록 건조시키는 것이 바람직하다. 상기 새송이버섯의 수분함량은 적외선 수분측정기를 이용하여 확인할 수 있다.

상기 열풍건조 시간이 1시간 미만인 경우 진공포장 시 조미액이 빠져나올 우려가 있으며, 열풍건조 시간이 3시간을 초과할 경우, 새송이버섯의 수분함량이 낮아져 조직감이나 맛이 저하될 우려가 있다.

본 발명에 있어서, 상기 새송이버섯의 가공방법은 또한, 상기 조림된 새송이버섯 또는 상기 열풍건조된 새송이버섯 꼬치를 훈연하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 훈연은 새송이버섯의 향미와 보존성 향상을 위한 것으로서, 참나무, 벚나무, 히코리나무의 톱밥 등을 이용할 수 있으나, 훈연된 새송이버섯의 색상을 고려할 때, 벚나무 톱밥을 이용하는 것이 바람직하다.

상기 훈연은 훈연기(smoking chamber)를 이용하여 수행될 수 있는데, 그과정을 살펴보면 다음과 같다. 미리 예열된 훈연기에 나무톱밥과 새송이버섯 또는 열풍건조된 새송이버섯 꼬치를 넣고, 톱밥을 불완전 연소 시킨 후, 약 30분간 방치하면 새송이버섯에 연기가 흡수된다.

본 발명에 있어서, 상기 새송이버섯의 가공방법은 또한, 가공된 새송이버섯 조림, 훈연된 새송이버섯 조림, 또는 훈연된 새송이버섯 꼬치를 진공포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 필요에 따라 진공포장 전에 상기 가공된 새송이버섯 가공식품을 냉각시킬 수도 있다. 진공포장은 유연한 플라스틱 필름으로 물건을 싸고 내부를 진공으로 탈기(脫氣)함과 동시에 필름의 둘레를 용착밀봉(溶着密封)하는 방법으로서, 내부의 공기가 제거되었으므로 미생물에 의한 부패 등을 방지할 수 있다.

본 발명은 다른 관점에서, 상기 가공방법에 의하여 제조된 새송이버섯 조림, 훈연된 새송이버섯 조림, 훈연된 새송이버섯 꼬치에 관한 것이다.

상기 가공방법에 의하여 제조된 새송이버섯 조림은 향미가 우수하며, 훈연된 새송이버섯 조림 및 훈연된 새송이버섯 꼬치는 향미가 우수할 뿐만 아니라, 장기간보관하여도, 변색이나 미생물에 의한 오염이 발생되지 않는다.

이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

본 실험에 사용된 새송이버섯은 월드바이오텍(주)에서 제공되는 종균으로 대 구인근 지역에서 재배된 것을 구입하여 사용하였으며, 새송이의 평균 크기는 높이 7.17± 0.50cm, 직경 2.73± 0.30cm, 무게 23.97± 4.23g인 것으로 비교적 상품성이 떨어지는 작은 버섯을 사용하였다. 상기 새송이를 흐르는 물에 신속하게 세척하여 실험재료로서 사용하였다. 조미액을 만들기 위한 재료로 삼화식품 진간장, (주)백설 찹쌀엿, 푸드릴 가는정백당(설탕), FA뱅크 자몽종자추출물, (주)조흥화학 이스트 추출물, 이슬나라 월계수 잎, (주) 백설 압착 올리브유, 나무 톱밥을 사용하였다.

하기 실험 예들에서 측정한 색도 및 관능검사는 아래와 같은 방법으로 측정하였다.

가. 색도 - 훈연된 새송이버섯을 Chroma meter(CR-400, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값의 변화를 5회 반복 측정하여 평균치를 구하였다.

나. 관능검사 - 계명대학교 식품가공학 전공 학생 및 연구원을 대상으로 이들에게 관능검사에 필요한 훈연과정을 거치게 한 후, 최종 10명을 관능요원으로 선발하여 색(Color), 냄새(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 9점 채점법으로 9점 매우 좋다, 1점 매우 나쁘다로 평가하였고, 실험결과는 SAS program을 이용한 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의성을 검정하였다.

실시예 1-1: 새송이버섯 조림의 제조

먼저, 새송이버섯을 세척한 후, 1/2 크기로 세로 등분 및 칼집을 내었다. 다음으로, 하기 표 1에 기재된 부재료를 용량에 맞게 소스용기(aluminum pot)에 넣은 후, 가열하였다. 조미액이 끓기 시작하면 새송이버섯 100g을 넣어 8 내지 10분간 가열하여, 새송이버섯 조림을 제조하였다.

종류	첨가량
간장	40g
물	160g
물엿	15g
설탕	10g
압착 올리브유	0.7g
자몽종자 추출물(10배 희석액)	0.1g
이스트추출물	2g
월계수잎	0.3g(1장)

실시예 1-2: 조미된 새송이버섯의 열풍건조

실시예 1-1에서 제조된 새송이버섯 조림을 냉각시킨 후, 꼬치에 끼웠다. 꼬치 형태의 새송이버섯의 수분함량을 60 내지 65%로 조절하기 위하여, 열풍건조기(DR-1102, 大輪科學)를 이용하여 80℃에서 2시간 정도 건조시켰다.

실시예 1-3: 훈연된 새송이버섯 제조

65℃로 예열된 훈연기(ES-12, NU-VU) 안에 나무 톱밥 40g을 넣고, 실시예 1-2에서 열풍건조시킨 새송이버섯 꼬치를 금속 틀 위에 올려 20분간 연소시켰다. 환풍기는 켜놓은 채 공기 조절 벨브를 1/4정도 열어 두어 톱밥이 불완전 연소되도록 하였다. 연소를 멈추고 80℃에서 30분간 연기가 충분히 흡수 되도록 하였다. 상기 나무 톱밥으로 참나무, 벚나무, 히코리나무를 각각 사용하였다.

실험예 1. 톱밥 종류에 따른 훈연된 새송이버섯 꼬치의 색도측정

상기 실시예 1-3에서 참나무, 벚나무, 히코리나무를 톱밥으로 사용하여 훈연시킨 새송이버섯을 대상으로 색도를 측정하였다. 여기서 색도는, Chroma meter CR-400(Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, Hunter 값의 명도, 적색도, 황색도를 구하였다. 각 실험은 5회 반복하여 그 평균값을 구하였으며, 훈연된 새송이버섯의 색도 측정 결과는 하기 표 2에 나타난 바와 같다.

실험대상	L(명도)	a(적색도)	b(황색도)
참나무	49.8±4.5	8.5±2.3	36.9±2.3
벚나무	44.3±0.6	9.6±0.7	26.7±2.8
히코리나무	37.7±1.4	13.8±0.8	25.1±3.3

상기 표 2로부터, 각 훈연재 종류의 명도 결과에서 시료간의 유의미한 차이가 있음을 확인하였다. 명도는 참나무 톱밥이 50.11로 가장 높은 명도를 나타냈으며, 히코리나무 톱밥은 37.21로 명도가 낮아 훈연재의 연기 발생 정도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 따라서, 벚나무의 톱밥을 이용하는 것이 훈연시 가장 적당한 것임을 확인할 수 있었다.

실험예 2. 이스트 추출물 농도에 따른 새송이버섯 꼬치의 관능검사

새송이버섯 100g을 기준으로 하여, 가염 또는 무가염된 이스트 추출물의 함량에 따른 훈연된 새송이버섯 꼬치에 대한 관능 검사를 실시하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

이스트 추출물		색	냄새	조직감	맛	전반적인 기호도
0 %		5.3	5.1	5.2	5.4	5.0
가염	1%	5.2	5.5	5.4	3.5	3.5
	2%	5.5	4.3	5.0	4.8	4.5
	3%	6.0	6.0	5.7	5.2	5.3
무가염	1%	5.5	6.1	5.6	6.6	5.5
	2%	7.1	6.0	7.5	7.0	7.8
	3%	7.0	6.0	7.0	7.1	6.2

상기 표 3으로부터, 가염된 이스트 추출물을 조미액에 첨가할 경우 공통적으로 짠맛이 강하게 나타났으며, 무가염 이스트 추출물의 경우 전체적인 맛에는 큰 차이가 없었으나 2% 첨가한 조건이 가장 높은 점수를 얻었음을 확인하였다. 무가염 이스트 추출물을 3% 첨가한 조건에서는 느끼한 향미가 나면서 기호성이 감소하였다.

실험예 3. 건조조건에 따른 새송이버섯 꼬치의 관능검사

상기 실시예 1-1에서 제조된 새송이버섯 조림 1kg을 기준으로 80℃에서 1시간 내지 3시간 열풍건조 한 후, 훈연하여 건조시간별 관능검사를 실시하였다.

열풍건조 시간	색	냄새	조직감	맛	전반적인 기호도
60분	4.3	5.0	3.5	5.2	5.0
90분	6.0	5.2	5.3	6.1	5.5
120분	7.5	7.0	7.1	7.2	7.5
150분	7.1	6.5	6.2	7.0	7.1
180분	6.0	6.5	6.5	6.8	6.4

표 4로부터, 건조시간이 짧을수록 조직감(texture)과 색(color)은 낮은 기호도를 나타내었다. 또한 건조시간이 짧을 경우 진공포장 시 조미액이 빠져 나오는 현상이 일어 날 수 있기 때문에 80℃에서 120분 이상 건조하여 수분함량을 60% 내지 65%로 조절하는 것이 바람직 할 것으로 사료되었다.

실험예 4. 올리브유 농도에 따른 새송이버섯 꼬치의 관능검사

새송이버섯 100g을 기준으로 하여, 압착 올리브유의 함량에 따른 훈연된 새송이버섯 꼬치에 대한 관능 검사를 실시하고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

압착 올리브유	색	냄새	조직감	맛	전반적인 기호도
0%	5.5	5.7	6.5	5.4	5.8
0.3%	6.5	6.1	6.5	5.5	6.3
0.5%	6.1	6.5	6.8	6.5	6.6
0.7%	8.0	7.2	7.5	7.5	8.0
1%	7.5	7.1	7.0	7.2	7.5

상기 표 5로부터, 압착 올리브유의 함량에 따라 색, 냄새, 맛 등에 있어서, 확연한 차이가 있으며 0.7% 첨가 시 가장 높은 기호도를 갖는 것을 확인하였다. 압착 올리브유를 0.5% 이하 첨가한 경우 조직감의 기호도는 비교적 높았으나 색(color)의 기호도는 낮게 나타났다. 이는 압착 올리브유를 0.5% 이하 첨가시 외관상 훈연새송이버섯의 광택효과가 떨어져서 기호도가 낮게 나타난 것으로 사료된다. 1% 첨가시 전반적인 기호도는 0.7% 첨가한 시료와 비슷하게 나타났으나 느끼한 맛을 나타내었다.

실험예 5. 훈연된 새송이버섯 꼬치 보존성 확인

상기 실시예 1-3에서 제조된 훈연된 새송이버섯 꼬치를 진공포장한 후, 상온에서 보관기간에 따른 색도변화를 측정하였다. 여기서 색도는, Chroma meter CR-400(Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, Hunter 값의 명도, 적색도, 황색도를 구하였다. 각 실험은 5회 반복하여 그 평균값을 나타내었다. 훈연된 새송이버섯 꼬치를 진공포장한 직후의 대조구 및 진공포장 후 2달이 경과한 훈연된 새송이버섯에 대한 사진을 도 2에 나타내었으며, 색도 측정 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

실험대상	L(명도)	a(적색도)	b(황색도)
대조구	43.5±3.0	9.3±1.2	27.4±2.3
보관 2달	40.3±2.6	9.7±0.5	25.0±1.2

표 6 및 도 2로부터, 진공포장시 2달이 경과한 훈연된 새송이버섯은 외관상 색도변화가 크지 않았으며, 미생물이 번식하지 않아 진공포장시 보존성이 우수함을 확인하였다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 훈연된 새송이버섯 꼬치의 제조공정을 나타낸 도식도이다.

도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 훈연된 새송이버섯 꼬치를 진공포장한 직후의 대조구와 이를 2달간 상온에서 보관한 제품의 사진이다.

Claims

간장, 이스트 추출물, 물엿, 및 압착 올리브유를 포함하는 조미액을 제조하는 단계; 및

새송이버섯 100중량부에 상기 조미액 200-250중량부를 첨가한 후, 가열하여 조림하는 단계를 포함하는 새송이버섯의 가공방법.
제1항에 있어서, 상기 조미액은 자몽종자추출액 및 월계수잎을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 새송이버섯의 가공방법.
제2항에 있어서, 상기 조미액은 간장 100중량부에 대하여, 물 360~440중량부, 설탕 22.5~27.5중량부, 물엿 33.8~41.3중량부, 압착 올리브유 1.58~1.93중량부, 자몽종자추출액 0.20~0.25중량부, 이스트 추출물 4.5~5.5중량부, 월계수잎 0.68~0.83중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 새송이버섯의 가공방법.
제1항에 있어서, 상기 새송이버섯의 가공방법은 상기 조림된 새송이버섯을 꼬치에 끼워서 열풍건조하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 새송이버 섯의 가공방법.
제1항 내지 제4항중 어느 한항에 있어서, 상기 새송이버섯의 가공방법은 상기 조림된 새송이버섯 또는 상기 열풍건조된 새송이버섯 꼬치를 훈연하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 새송이버섯의 가공방법.
제1항 내지 제5항중 어느 한항에 있어서, 상기 가공된 새송이버섯을 진공포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 새송이버섯의 가공방법.
제4항에 있어서, 상기 열풍건조는 70~90℃에서 1~3시간동안 수행되는 것을 특징으로 하는 새송이버섯의 가공방법.
제5항에 있어서, 상기 훈연은 참나무, 벚나무, 히코리나무, 및 이들의 혼합물로 구성된 군에서 선택되는 톱밥을 이용하는 것을 특징으로 하는 새송이버섯의 가공방법.
제1항의 방법에 의하여 제조된 새송이버섯 조림.
제5항 또는 제6항의 방법에 의하여 제조된 훈연된 새송이버섯 조림.
제5항 또는 제6항의 방법에 의하여 제조된 훈연된 새송이버섯 꼬치.