CN106974213A

CN106974213A - 一种即食鲢鱼片的制备方法

Info

Publication number: CN106974213A
Application number: CN201710222440.5A
Authority: CN
Inventors: 不公告发明人
Original assignee: Hunan Double Sheng Science And Technology Information Consulting Co Ltd
Current assignee: Hunan Double Sheng Science And Technology Information Consulting Co Ltd
Priority date: 2017-04-07
Filing date: 2017-04-07
Publication date: 2017-07-25

Abstract

本发明公开了一种即食鲢鱼片的制备方法。所述即食鲢鱼片的制备方法包括以下步骤：原料的预处理、去腥、蒸制、腌制、油炸、干燥及灭菌。本发明提供一种即食鲢鱼片的制备方法，该即食鲢鱼片的制备方法能有效去除鲢鱼鱼肉中的土腥味，减少加工过程对鲢鱼鱼肉质构的破坏，保持鲢鱼鱼肉原有的口感，同时使产品香酥可口，酸甜中带有辣味且不失鱼的香气，食用方便、安全。

Description

一种即食鲢鱼片的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种即食鲢鱼片的制备方法。

背景技术

鲢鱼为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一，具有养殖成本低、生长快、产量大等特点。鲢鱼肉质白嫩，易消化，蛋白质含量丰富且优质，包括人体必需的8种必需氨基酸及儿童生长所需的组氨酸，同时富含多种不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，其氨基酸评分和生物价都相对较高，还能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。

相比国外，我国淡水鱼的加工率极低，仅为3％左右，而发达国家的淡水鱼70％都是通过加工之后才进行销售的。鲜活鲢鱼不方便长途运输，一般在收获季节直接就地销售，大部分进入餐饮行业，一部分鲢鱼进入加工行业，加工成鱼丸、鱼罐头、鱼糜等产品，但总体而言，加工能力小，加工技术相对落后，产品质量无法得到较好的保证。同时在鲢鱼加工过程中如何更好地去除鲢鱼鱼肉的土腥味、保持鱼肉原有的口感成为即食鲢鱼休闲制品工业化生产亟待解决的问题。

发明内容

为了解决上述鲢鱼加工过程中如何更好的去除土腥味、保持鱼肉原有口感的技术问题，本发明提供一种即食鲢鱼片的制备方法，该即食鲢鱼片的制备方法能有效去除鲢鱼鱼肉中的土腥味，减少加工过程对鲢鱼鱼肉质构的破坏，保持鲢鱼鱼肉原有的口感，同时使产品香酥可口，酸甜中带有辣味且不失鱼的香气，食用方便、安全。

本发明提供了一种即食鲢鱼片的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、原料的预处理：取鲢鱼去鳞、去内脏、去头尾，剔除鱼脊骨后洗净，切成鱼肉片，备用；

步骤二、去腥：将所述步骤一中所得的鱼肉片放入去腥液中浸泡2～3小时，取出沥干；

步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制10～15分钟；

步骤四、腌制：将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入腌制液中腌制3～4小时，取出风干；

步骤五、油炸：将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入150～170℃的植物油中油炸2～3分钟，取出沥干；

步骤六、干燥：将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干2～3小时；

步骤七、灭菌：将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装，灭菌，冷却后即得即食鲢鱼片。

在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中，所述去腥液的组分及重量百分比为：食盐8～10％、白糖1～4％、可溶性淀粉3～6％、绿茶1～2％、生姜2～4％、蒜末1～3％、陈醋3～5％，余量为水；

所述去腥液的制备方法为：按所述去腥液配方，取水，向水中依次加入食盐、白糖、可溶性淀粉、绿茶及生姜，煮沸熬制10～15分钟，再加入蒜末和陈醋，搅拌均匀，冷却至10～15℃，备用。

在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中，所述腌制液的组分及重量百分比为：辣椒油15～30％、鲜姜1～5％、食盐2～4％、味精1～3％、料酒10～15％、花椒粉0.5～1.5％、孜然粉0.5～1.5％、干紫苏叶1～2％、白醋10～15％，余量为水；

所述腌制液的制备方法为：按所述腌制液配方，将所述腌制液各组分混匀后，煮沸熬制10～15分钟，冷却即得所述腌制液。

在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中，所述辣椒油的组分及重量百分比为：植物油50～70％、干辣椒粉30～50％；制备方法为：将所述植物油烧沸后浇至所述干辣椒粉上，即得所述辣椒油。

在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤二中，所述鱼肉片与所述去腥液的重量比为1：2～3。

在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤三中，先将所述步骤二中沥干的鱼肉片放入锅中，然后在所述鱼肉片底层放置紫苏叶和泡开的绿茶叶，再用蒸汽蒸制。

在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤四中，所述鱼肉片与所述腌制液的重量比为1:2～4。

在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤六中，将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱，采用40～70℃热风干燥，干燥过程中每隔30分钟将风的温度提高5～10℃，干燥至所述鱼肉片的水分含量为10～12％。

在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤七中，所述灭菌采用水浴灭菌，灭菌温度为85～95℃，灭菌时间为10～15分钟。

相较于现有技术，本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法具有以下有益效果：

一、本发明通过去腥、蒸制、腌制、油炸、干燥等步骤，能减少加工过程对鲢鱼鱼肉质构的破坏，保持鲢鱼鱼肉原有的口感，同时使产品香酥可口，酸甜中带有辣味且不失鱼的香气，食用方便、安全。

二、将低温去腥与蒸制相结合，能有效去除鲢鱼鱼肉的土腥味，保持鱼肉片的鲜亮度和鲜嫩口感。

三、将鲢鱼鱼肉片腌制后再进行油炸、干燥，干燥过程中逐渐提高干燥温度，使得产品色泽金黄、口感饱满，具有一定的嚼劲，香辣风味浓郁。

四、本发明制得的即食鲢鱼片不含化学防腐剂，安全可靠，满足人们对食品绿色安全的要求。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

步骤一、原料的预处理：取鲢鱼去鳞、去内脏、去头尾，剔除鱼脊骨后洗净，切成0.3～0.5厘米厚的鱼肉片，备用；

步骤二、去腥：将所述步骤一中所得的鱼肉片放入2倍所述鱼肉片重量的去腥液中浸泡2小时，取出沥干；

所述去腥液的组分及重量百分比为：食盐8％、白糖1％、可溶性淀粉6％、绿茶1％、生姜4％、蒜末1％、陈醋5％，余量为水；

所述去腥液的制备方法为：按所述去腥液配方，取水，向水中依次加入食盐、白糖、可溶性淀粉、绿茶及生姜，煮沸熬制10分钟，再加入蒜末和陈醋，搅拌均匀，冷却至10～15℃，备用。

步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制10分钟；

具体的，先将所述步骤二中沥干的鱼片放入锅中，在所述鱼片底层放置紫苏叶和泡开的绿茶叶，再用蒸汽蒸制。

步骤四、腌制：将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入2倍所述鱼肉片重量的腌制液中腌制3小时，取出风干；

所述腌制液的组分及重量百分比为：辣椒油15％、鲜姜1％、食盐4％、味精1％、料酒10％、花椒粉0.5％、孜然粉1.5％、干紫苏叶1％、白醋15％，余量为水；

所述腌制液的制备方法为：按所述腌制液配方，将所述腌制液各组分混匀后，煮沸熬制10分钟，冷却即得所述腌制液；

所述辣椒油的组分及重量百分比为：植物油50％、干辣椒粉50％；制备方法为：将所述植物油烧沸后浇至所述干辣椒粉上，即得所述辣椒油。

步骤五、油炸：将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入150～170℃的植物油中油炸2分钟，取出沥干；

步骤六、干燥：将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干3小时；

具体的，将所述步骤五中沥干后的鱼片放入烘箱，采用40℃热风干燥，干燥过程中每隔30分钟将风的温度提高10℃，干燥至所述鱼片的水分含量为10～12％。

步骤七、灭菌：将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装，85℃水浴灭菌15分钟，冷却后即得即食鲢鱼片。

实施例2

步骤二、去腥：将所述步骤一中所得的鱼肉片放入2倍所述鱼肉片重量的去腥液中浸泡2.5小时，取出沥干；

所述去腥液的组分及重量百分比为：食盐9％、白糖3％、可溶性淀粉4％、绿茶1.5％、生姜3％、蒜末2％、陈醋4％，余量为水；

所述去腥液的制备方法为：按所述去腥液配方，取水，向水中依次加入食盐、白糖、可溶性淀粉、绿茶及生姜，煮沸熬制13分钟，再加入蒜末和陈醋，搅拌均匀，冷却至10～15℃。

步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制14分钟；

步骤四、腌制：将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入3倍所述鱼肉片重量的腌制液中腌制3.5小时，取出风干；

所述腌制液的组分及重量百分比为：辣椒油17％、鲜姜3％、食盐3％、味精2％、料酒14％、花椒粉1％、孜然粉1％、干紫苏叶1.6％、白醋13％，余量为水；

所述腌制液的制备方法为：按所述腌制液配方，将所述腌制液各组分混匀后，煮沸熬制12分钟，即得所述腌制液；

所述辣椒油的组分及重量百分比为：植物油60％、干辣椒粉40％；制备方法为：将所述植物油烧沸后浇至所述干辣椒粉上，即得所述辣椒油。

步骤五、油炸：将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入150～170℃的植物油中油炸2.5分钟，取出沥干；

步骤六、干燥：将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干2.5小时；

具体的，将所述步骤五中沥干后的鱼片放入烘箱，采用55℃热风干燥，干燥过程中每隔30分钟将风的温度提高7℃，干燥至所述鱼片的水分含量为10～12％。

步骤七、灭菌：将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装，90℃水浴灭菌12分钟，冷却后即得即食鲢鱼片。

实施例3

步骤二、去腥：将所述步骤一中所得的鱼肉片放入3倍所述鱼肉片重量的去腥液中浸泡3小时，取出沥干；

所述去腥液的组分及重量百分比为：食盐10％、白糖4％、可溶性淀粉3％、绿茶2％、生姜2％、蒜末3％、陈醋3％，余量为水；

所述去腥液的制备方法为：按所述去腥液配方，取水，向水中依次加入食盐、白糖、可溶性淀粉、绿茶及生姜，煮沸熬制15分钟，再加入蒜末和陈醋，搅拌均匀，冷却至10～15℃。

步骤三、蒸制：将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制15分钟；

步骤四、腌制：将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入4倍所述鱼肉片重量的腌制液中腌制4小时，取出风干；

所述腌制液的组分及重量百分比为：辣椒油20％、鲜姜5％、食盐2％、味精3％、料酒15％、花椒粉1.5％、孜然粉0.5％、干紫苏叶2％、白醋10％，余量为水；

所述腌制液的制备方法为：按所述腌制液配方，将所述腌制液各组分混匀后，煮沸熬制15分钟，即得所述腌制液；

所述辣椒油的组分及重量百分比为：植物油70％、干辣椒粉30％；制备方法为：将所述植物油烧沸后浇至所述干辣椒粉上，即得所述辣椒油。

步骤五、油炸：将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入150～170℃的植物油中油炸3分钟，取出沥干；

步骤六、干燥：将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干2小时；

具体的，将所述步骤五中沥干后的鱼片放入烘箱，采用70℃热风干燥，干燥过程中每隔30分钟将风的温度提高5℃，干燥至所述鱼片的水分含量为10～12％。

步骤七、灭菌：将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装，95℃水浴灭菌10分钟，冷却后即得即食鲢鱼片。

将实施例1、实施例2及实施例3制得的即食鲢鱼片分别记为产品1、产品2及产品3，并选择20个身体健康的成年人通过色泽、形状、味道及口感进行感官评价。感官评价结果如下：

产品1：呈淡黄色，质地较紧密，形状较规整，鱼肉嚼起来较松散，香辣味不是很明显。

产品2：呈淡黄色，有光泽，质地紧密，形状规整，口感适中，有嚼劲，香辣味明显，和鱼的鲜味协调统一。

产品3：呈淡黄色，有光泽，质地较紧密，形状规整，有一定嚼劲，具有香辣味和鱼固有的鲜味，且两者协调。

本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法具有以下有益效果：

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，所述去腥液的组分及重量百分比为：食盐8～10％、白糖1～4％、可溶性淀粉3～6％、绿茶1～2％、生姜2～4％、蒜末1～3％、陈醋3～5％，余量为水；

3.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，所述腌制液的组分及重量百分比为：辣椒油15～30％、鲜姜1～5％、食盐2～4％、味精1～3％、料酒10～15％、花椒粉0.5～1.5％、孜然粉0.5～1.5％、干紫苏叶1～2％、白醋10～15％，余量为水；

4.根据权利要求3所述的即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，所述辣椒油的组分及重量百分比为：植物油50～70％、干辣椒粉30～50％；制备方法为：将所述植物油烧沸后浇至所述干辣椒粉上，即得所述辣椒油。

5.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，所述鱼肉片与所述去腥液的重量比为1：2～3。

6.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，先将所述步骤二中沥干的鱼肉片放入锅中，然后在所述鱼肉片底层放置紫苏叶和泡开的绿茶叶，再用蒸汽蒸制。

7.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述鱼肉片与所述腌制液的重量比为1:2～4。

8.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，所述步骤六中，将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱，采用40～70℃热风干燥，干燥过程中每隔30分钟将风的温度提高5～10℃，干燥至所述鱼肉片的水分含量为10～12％。

9.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法，其特征在于，所述步骤七中，所述灭菌采用水浴灭菌，灭菌温度为85～95℃，灭菌时间为10～15分钟。