CN106974213A - 一种即食鲢鱼片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食鲢鱼片的制备方法。所述即食鲢鱼片的制备方法包括以下步骤:原料的预处理、去腥、蒸制、腌制、油炸、干燥及灭菌。本发明提供一种即食鲢鱼片的制备方法,该即食鲢鱼片的制备方法能有效去除鲢鱼鱼肉中的土腥味,减少加工过程对鲢鱼鱼肉质构的破坏,保持鲢鱼鱼肉原有的口感,同时使产品香酥可口,酸甜中带有辣味且不失鱼的香气,食用方便、安全。

Description

一种即食鲢鱼片的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,具体的,涉及一种即食鲢鱼片的制备方法。
背景技术
[0002] 鲢鱼为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一,具有养殖成本低、生长快、产量大等特 点。鲢鱼肉质白嫩,易消化,蛋白质含量丰富且优质,包括人体必需的8种必需氨基酸及儿童 生长所需的组氨酸,同时富含多种不饱和脂肪酸,如EPA和DHA,其氨基酸评分和生物价都相 对较高,还能提供丰富的胶质蛋白,既能健身,又能美容,是女性滋养肌肤的理想食品。
[0003] 相比国外,我国淡水鱼的加工率极低,仅为3%左右,而发达国家的淡水鱼70%都 是通过加工之后才进行销售的。鲜活鲢鱼不方便长途运输,一般在收获季节直接就地销售, 大部分进入餐饮行业,一部分鲢鱼进入加工行业,加工成鱼丸、鱼罐头、鱼糜等产品,但总体 而言,加工能力小,加工技术相对落后,产品质量无法得到较好的保证。同时在鲢鱼加工过 程中如何更好地去除鲢鱼鱼肉的土腥味、保持鱼肉原有的口感成为即食鲢鱼休闲制品工业 化生产亟待解决的问题。
发明内容
[0004]为了解决上述鲢鱼加工过程中如何更好的去除土腥味、保持鱼肉原有口感的技术 问题,本发明提供一种即食鲢鱼片的制备方法,该即食鲢鱼片的制备方法能有效去除鲢鱼 鱼肉中的土腥味,减少加工过程对鲢鱼鱼肉质构的破坏,保持鲢鱼鱼肉原有的口感,同时使 产品香酥可口,酸甜中带有辣味且不失鱼的香气,食用方便、安全。
[0005]本发明提供了 一种即食鲢鱼片的制备方法,包括以下步骤:
[0006]步骤一、原料的预处理:取鲢鱼去鳞、去内脏、去头尾,剔除鱼脊骨后洗净,切成鱼 肉片,备用;
[0007]步骤二、去腥:将所述步骤一中所得的鱼肉片放入去腥液中浸泡2〜3小时,取出沏 干;
[0008]步骤三、蒸制:将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制10〜15分钟;
[0009]步骤四、腌制:将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入腌制液中腌制3〜4小时,取出 风干;
[0010]步骤五、油炸:将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入150〜170 r的植物油中油炸2 〜3分钟,取出沥干;
[0011] 步骤六、干燥:将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干2〜3小时;
[0012] 步骤七、灭菌:将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装,灭菌,冷却后即得即食 鲢鱼片。
[0013]在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中,所述去腥液的组分 及重量百分比为:食盐8〜10%、白糖卜4%、可溶性淀粉3〜6%、绿茶卜2%、生姜2〜4%、 蒜末1〜3 %、陈醋3〜5 %,余量为水; LUUW、所迎太攸的制备方法为:按所述去腥液配方,取水,向水中依次加入食盐、白糖、 可溶性淀粉、绿茶及生姜,煮沸熬制10〜15分钟,再加入蒜末和陈醋,搅拌均匀,冷却至10〜 15°C,备用。
[0015]胃在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中,所述腌制液的组分 及重量百分比为:辣椒油15〜30%、鲜姜1〜5%、食盐2〜4%、味精1〜3%、料酒10〜15%、 花椒粉〇.5^1.5%、孜然粉〇_5〜1.5%、干紫苏叶1〜2%、白醋1〇〜15%,余量为水;
[0016]所述腌制液的制备方法为:按所述腌制液配方,将所述腌制液各组分混匀后,煮沸 熬制10〜15分钟,冷却即得所述腌制液。
[0017]胃在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中,所述辣椒油的组分 及重量百分比为:植物油50〜70%、干辣椒粉3〇〜5〇%;制备方法为:将所述植物油烧沸后 浇至所述干辣椒粉上,即得所述辣椒油。
[0018]在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中,所述步骤二中,所 述鱼肉片与所述去腥液的重量比为1:2〜3。
[0019]在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中,所述步骤三中,先 将所述步骤二中沥干的鱼肉片放入锅中,然后在所述鱼肉片底层放置紫苏叶和泡开的绿茶 叶,再用蒸汽蒸制。
[0020]在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中,所述步骤四中,所 述鱼肉片与所述腌制液的重量比为1:2〜4。
[0021]在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中,所述步骤六中,将 所述步骤五中^5干后的鱼肉片放入烘箱,采用40〜7CTC热风干燥,干燥过程中每隔30分钟 将风的温度提高5〜10 °C,干燥至所述鱼肉片的水分含量为1 〇〜丨2 %。
[0022] 在本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法的一种较佳实施例中,所述步骤七中,所 述灭菌采用水浴灭菌,灭菌温度为85〜95。(:,灭菌时间为10〜15分钟。
[0023] 相较于现有技术,本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法具有以下有益效果:
[0024] 一、本发明通过去腥、蒸制、腌制、油炸、干燥等步骤,能减少加工过程对鲢鱼鱼肉 质构的破坏,保持鲢鱼鱼肉原有的口感,同时使产品香酥可口,酸甜中带有辣味且不失鱼的 香气,食用方便、安全。
[0025] 二、将低温去腥与蒸制相结合,能有效去除鲢鱼鱼肉的土腥味,保持鱼肉片的鲜亮 度和鲜嫩口感。
[0026] 三、将鲢鱼鱼肉片腌制后再进行油炸、干燥,干燥过程中逐渐提高干燥温度,使得 产品色泽金黄、口感饱满,具有一定的嚼劲,香辣风味浓郁。
[0027] 四、本发明制得的即食鲢鱼片不含化学防腐剂,安全可靠,满足人们对食品绿色安 全的要求。
具体实施方式
[0028]下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施 例仅是本发明的一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通 技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例,都属于本发明保护的范 围。
[0029] 实施例1
[0030] 步骤一、原料的预处理:取鲢鱼去鳞、去内脏、去头尾,剔除鱼脊骨后洗净,切成0.3 〜0.5厘米厚的鱼肉片,备用;
[0031]步骤二、去腥:将所述步骤一中所得的鱼肉片放入2倍所述鱼肉片重量的去腥液中 浸泡2小时,取出沥干;
[0032] 所述去腥液的组分及重量百分比为:食盐8%、白糖1 %、可溶性淀粉6%、绿茶1 %、 生姜4 %、蒜末1 %、陈醋5 %,余量为水;
[0033]所述去腥液的制备方法为:按所述去腥液配方,取水,向水中依次加入食盐、白糖、 可溶性淀粉、绿茶及生姜,煮沸熬制10分钟,再加入蒜末和陈醋,搅拌均匀,冷却至10〜15 C,备用。
[0034]步骤三、蒸制:将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制10分钟;
[0035]具体的,先将所述步骤二中沥干的鱼片放入锅中,在所述鱼片底层放置紫苏叶和 泡开的绿茶叶,再用蒸汽蒸制。
[0036] 步骤四、腌制:将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入2倍所述鱼肉片重量的腌制液 中腌制3小时,取出风千;
[0037]所述腌制液的组分及重量百分比为:辣椒油15%、鲜姜1%、食盐4%、味精1%、料 酒10%、花椒粉〇_5%、孜然粉1.5%、干紫苏叶1%、白醋15%,余量为水;
[0038]所述腌制液的制备方法为:按所述腌制液配方,将所述腌制液各组分混匀后,煮沸 熬制10分钟,冷却即得所述腌制液;
[0039] 所述辣椒油的组分及重量百分比为:植物油50%、干辣椒粉50% ;制备方法为:将 所述植物油烧沸后浇至所述千辣椒粉上,即得所述辣椒油。
[0040] 步骤五、油炸:将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入iso〜nor的植物油中油炸2 分钟,取出沥干;
[0041]步骤六、千燥:将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干3小时;
[0042]具体的,将所述步骤五中沥干后的鱼片放入烘箱,采用40°C热风干燥,干燥过程中 每隔30分钟将风的温度提高1(TC,干燥至所述鱼片的水分含量为10〜12%。
[0043]步骤七、灭菌:将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装,85 r水浴灭菌15分钟, 冷却后即得即食鲢鱼片。
[0044] 实施例2
[0045] 步骤一、原料的预处理:取鲢鱼去鳞、去内脏、去头尾,剔除鱼脊骨后洗净,切成0.3 〜0.5厘米厚的鱼肉片,备用;
[0046] 步骤二、去腥:将所述步骤一中所得的鱼肉片放入2倍所述鱼肉片重量的去腥液中 浸泡2.5小时,取出沥干;
[0047]所述去腥液的组分及重量百分比为:食盐9%、白糖3%、可溶性淀粉4%、绿茶 1 • 5%、生姜3%、蒜末2%、陈醋4%,余量为水;
[0048]所述去腥液的制备方法为:按所述去腥液配方,取水,向水中依次加入食盐、白糖、 可溶性淀粉、绿茶及生姜,煮沸熬制13分钟,再加入蒜末和陈醋,搅拌均匀,冷却至1〇〜15 。。。
[0049] 步骤三、蒸制:将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制14分钟;
[0050]具体的,先将所述步骤二中沥干的鱼片放入锅中,在所述鱼片底层放置紫苏叶和 泡开的绿茶叶,再用蒸汽蒸制。
[0051]步骤四、腌制:将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入3倍所述鱼肉片重量的腌制液 中腌制3.5小时,取出风干;
[0052]所述腌制液的组分及重量百分比为:辣椒油17 %、鲜姜3 %、食盐3 %、味精2 %、料 酒14%、花椒粉1 %、孜然粉1 %、干紫苏叶1.6%、白醋13%,余量为水;
[0053]所述腌制液的制备方法为:按所述腌制液配方,将所述腌制液各组分混匀后,煮沸 熬制12分钟,即得所述腌制液;
[00M] 所述辣椒油的组分及重量百分比为:植物油60%、千辣椒粉40% ;制备方法为:将 所述植物油烧沸后浇至所述千辣椒粉上,即得所述辣椒油。
[0055]步骤五、油炸:将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入15 0〜17 0 °C的植物油中油炸 2.5分钟,取出浙干;
[0056] 步骤六、干燥:将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干2.5小时;
[0057]具体的,将所述步骤五中沥干后的鱼片放入烘箱,采用55。(:热风干燥,干燥过程中 每隔30分钟将风的温度提高7°C,干燥至所述鱼片的水分含量为10〜12%。
[0058] 步骤七、灭菌:将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装,90。(:水浴灭菌12分钟, 冷却后即得即食鲢鱼片。
[0059] 实施例3
[0060]步骤一、原料的预处理:取鲢鱼去鳞、去内脏、去头尾,剔除鱼脊骨后洗净,切成0.3 〜0.5厘米厚的鱼肉片,备用;
[0061] 步骤二、去腥:将所述步骤一中所得的鱼肉片放入3倍所述鱼肉片重量的去腥液中 浸泡3小时,取出沥干;
[0062]所述去腥液的组分及重量百分比为:食盐1 〇 %、白糖4 %、可溶性淀粉3 %、绿茶 2 %、生姜2 %、蒜末3 %、陈醋3 %,余量为水;
[0063]所述去腥液的制备方法为:按所述去腥液配方,取水,向水中依次加入食盐、白糖、 可溶性淀粉、绿茶及生姜,煮沸熬制15分钟,再加入蒜末和陈醋,搅拌均匀,冷却至1〇〜15 。(:。
[0064]步骤三、蒸制:将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制15分钟;
[0065] 具体的,先将所述步骤二中沥干的鱼片放入锅中,在所述鱼片底层放置紫苏叶和 泡开的绿茶叶,再用蒸汽蒸制。
[0066]步骤四、腌制:将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入4倍所述鱼肉片重量的腌制液 中腌制4小时,取出风干;
[0067] 所述腌制液的组分及重量百分比为:辣椒油20%、鲜姜5%、食盐2%、味精3%、料 酒15 %、花椒粉1 •5 %、孜然粉0 • 5 %、干紫苏叶2 %、白醋10 %,余量为水;
[0_ 所述腌制液的制备方法为:按所述腌制液配方,将所述腌制液各组分混匀后,煮沸 熬制15分钟,即得所述腌制液;
[0069] 所述辣椒油的组分及重量百分比为:植物油70%、干辣椒粉30% ;制备方法为:将 所述植物油烧沸后浇至所述干辣椒粉上,即得所述辣椒油。
[0070] 步骤五、油炸:将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入150〜170 r的植物油中油炸3 分钟,取出沥干;
[0071] 步骤六、干燥:将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干2小时;
[0072]具体的,将所述步骤五中沥干后的鱼片放入烘箱,采用7〇°c热风干燥,千燥过程中 每隔30分钟将风的温度提高5°c,干燥至所述鱼片的水分含量为10〜12%。
[0073] 步骤七、灭菌:将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装,95°C水浴灭菌10分钟, 冷却后即得即食鲢鱼片。
[0074] 将实施例1、实施例2及实施例3制得的即食鲢鱼片分别记为产品1、产品2及产品3, 并选择2〇个身体健康的成年人通过色泽、形状、味道及口感进行感官评价。感官评价结果如 下:
[0075]产品1:呈淡黄色,质地较紧密,形状较规整,鱼肉嚼起来较松散,香辣味不是很明 显D
[0076] 产品2:呈淡黄色,有光泽,质地紧密,形状规整,口感适中,有嚼劲,香辣味明显,和 鱼的鲜味协调统一。
[0077]产品3:呈淡黄色,有光泽,质地较紧密,形状规整,有一定嚼劲,具有香辣味和鱼固 有的鲜味,且两者协调。
[0078] 本发明提供的即食鲢鱼片的制备方法具有以下有益效果:
[0079] —、本发明通过去腥、蒸制、腌制、油炸、干燥等步骤,能减少加工过程对鲢鱼鱼肉 质构的破坏,保持鲢鱼鱼肉原有的口感,同时使产品香酥可口,酸甜中带有辣味且不失鱼的 香气,食用方便、安全。
[0080] 二、将低温去腥与蒸制相结合,能有效去除鲢鱼鱼肉的土腥味,保持鱼肉片的鲜亮 度和鲜嫩口感。
[0081] 三、将鲢鱼鱼肉片腌制后再进行油炸、干燥,干燥过程中逐渐提高干燥温度,使得 产品色泽金黄、口感饱满,具有一定的嚼劲,香辣风味浓郁。
[0082]四、本发明制得的即食鲢鱼片不含化学防腐剂,安全可靠,满足人们对食品绿色安 全的要求。
[0083]以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发 明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其它相关的技术领 域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (9)

1. 一种即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤一、原料的预处理:取鲢鱼去鱗、去内脏、去头尾,剔除鱼脊骨后洗净,切成鱼肉片, 备用; 步骤一、去腥:将所述步骤一中所得的鱼肉片放入去腥液中浸泡2〜3小时,取出沥干; 步骤三、蒸制:将所述步骤二中沥干后的鱼肉片蒸制i 〇〜i 5分钟; 步骤四、腌制:将所述步骤三中蒸制后的鱼肉片放入腌制液中腌制3〜4小时,取出风 干; 步骤五、油炸:将所述步骤四中风干后的鱼肉片放入丨50〜丨70 〇C的植物油中油炸2〜3 分钟,取出沥干; 步骤六、干燥:将所述步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱中烘干2〜3小时; 步骤七、灭菌:将所述步骤六中烘干后的鱼肉片真空包装,灭菌,冷却后即得即食鲢鱼 片。
2.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,所述去腥液的组分及重 量百分比为:食盐8〜10%、白糖1〜4%、可溶性淀粉3〜6%、绿茶1〜2%、生姜2〜4%、蒜末 1〜3 %、陈醋3〜5 %,余量为水; 所述去腥液的制备方法为:按所述去腥液配方,取水,向水中依次加入食盐、白糖、可溶 性淀粉、绿茶及生姜,煮沸熬制分钟,再加入蒜末和陈醋,搅拌均匀,冷却至1〇〜15 °C,备用。
3. 根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,所述腌制液的组分及重 量百分比为:辣椒油I5〜3〇%、鲜姜1〜5%、食盐2〜4%、味精1〜3%、料酒10〜15%、花椒 粉0.5〜1.5%、孜然粉0.5〜1.5%、干紫苏叶1〜2%、白醋1〇〜15%,余量为水; 所述腌制液的制备方法为:按所述腌制液配方,将所述腌制液各组分混匀后,煮沸熬制 10〜15分钟,冷却即得所述腌制液。
4. 根据权利要求3所述的即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,所述辣椒油的组分及重 量百分比为:植物油50〜70 %、干辣椒粉30〜50 % ;制备方法为:将所述植物油烧沸后浇至 所述干辣椒粉上,即得所述辣椒油。
5.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,所述步骤二中,所述鱼 肉片与所述去腥液的重量比为1:2〜3。
6.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,所述步骤三中,先将所 述步骤二中沥干的鱼肉片放入锅中,然后在所述鱼肉片底层放置紫苏叶和泡开的绿茶叶, 再用蒸汽蒸制。
7.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,所述步骤四中,所述鱼 肉片与所述腌制液的重量比为1:2〜4。
8.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,所述步骤六中,将所述 步骤五中沥干后的鱼肉片放入烘箱,采用40〜7(TC热风干燥,干燥过程中每隔30分钟将风 的温度提局5〜10°C,干燥至所述鱼肉片的水分含量为1〇〜12%。
9.根据权利要求1所述的即食鲢鱼片的制备方法,其特征在于,所述步骤七中,所述灭 菌采用水浴灭菌,灭菌温度为85〜95°C,灭菌时间为10〜15分钟。
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