JP2002045135A - 無菌発芽玄米及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】雑菌汚染による品質劣化と異臭発生を抑制し、
発芽阻害を無くし均一発芽を促し、且つ発芽玄米中の成
分蓄積を維持できる無菌発芽玄米の製造方法及び無菌発
芽玄米を明らかにする。 【解決手段】（１）玄米を清浄水で洗浄処理後、（２）
浸漬或いはシャワー浴などにより、玄米の水分含有量が
概ね４０％となるまで吸水処理し、（３）ついで吸水玄
米に培養前殺菌処理を施し、（４）３０〜３８℃の範囲
で、発芽培養処理し、（５）胚芽部分の発芽に伴う膨出
により表皮の一部が破裂ないし欠損し乍ら芽の部分が表
皮の外部に露出しないか、又は芽が３ｍｍ以下の露出状
態で発芽活動を停止・殺菌処理することを特徴とする無
菌発芽玄米の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、無菌発芽玄米及び
その製造方法に関する。尚、本明細書において、「％」
は特に断りのない限り「重量％」を表す。

【０００２】

【従来技術】発芽玄米は、玄米を発芽させた後に成長を
停止させることで得られるが、その製造方法ないし装置
として下記が知られている。

【０００３】（１）特許第２５９０４２３号公報（特開
平６−２７５８１号）（農水省中国農試） 米胚芽をｐＨ２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水
に浸漬して得たγ−アミノ酪酸を富化した食品素材。

【０００４】（２）特開平１０−２１５８００号公報
（山内里子） 所定の温度に調整した温水浴中に玄米を浸漬し、紫外線
照射下において、所定時間保持する発芽玄米の製造方法
（装置）。

【０００５】（３）特開平１１−１９２０２０号公報
（稲葉雄七外３名） トルマリン鉱石を漬けた水を収納する第１の水槽と、第
１の水槽内に配置され、第１の水槽内の水を加温するた
めの第２の水槽とを備え、第１の水槽と第２の水槽が、
配管を介して互いに連通している発芽玄米の製造装置。

【０００６】（４）特許第２９３６１３６号（特開平１
１−１９６７８９号）（農水省北陸農試場長） 有色素米玄米を、玄米の変質・発芽・色素の損失のない
低温下において吸水させて膨潤化し、これを凍結乾燥さ
せることにより多穴質の膨化玄米とする。

【０００７】（５）特開平１１−２６６８０５号（ドー
マー社） 原料玄米を、オゾンが溶存されている温水中に浸漬して
所定時間保持する処理工程に連続的若しくは間欠的に付
する。

【０００８】原料玄米を、所定時間水に浸漬して吸水さ
せた後、オゾンを含み２０〜４０℃の範囲において温度
調節された高湿度雰囲気中に、所定時間放置する工程を
連続的若しくは間欠的に行う。

【０００９】原料玄米を、所定時間水に浸漬して吸水さ
せた後、水切りし、オゾンを溶存し２０〜４０℃の範囲
において温度調節された温水を、所定時間散布する工程
を連続的若しくは間欠的に行う。

【００１０】（６）特開２０００−５０８１８号公報
（ドーマー社） カルシウムなどのミネラル類が溶存する水に玄米を浸漬
して吸水させ、所定時間維持することにより、玄米を発
芽させる過程において、玄米中にミネラル類やビタミン
類を取り入れて栄養強化する。

【００１１】（７）特開２０００−９３０９７号公報
（ヘルスケアーテック社） 攪拌手段を有する発芽装置と濾過・除菌装置と循環水加
熱装置との間に、玄米浸漬水を循環させ、濾過・除菌装
置によって循環する浸漬水中の菌類を除菌する。

【００１２】（８）Ｉｎｆｏ Ｎａｖｉｇａｔｏｒ 検
索情報（ファンケル社） 同社製発芽玄米「ギャバ」は、一定の温度下で玄米を
０．５〜１ｍｍ発芽させたもの。

【００１３】（９）Ｉｎｆｏ Ｎａｖｉｇａｔｏｒ 検
索情報（ヤマナカ社） 発芽玄米は、玄米を特別な装置を用いて発芽させたも
の。

【００１４】

【発明が解決しようとする課題】玄米は、搗精された糖
及び胚芽が脱落している白米と比較して、栄養学的に優
れていることは知られているが、食感が悪く、また炊飯
に圧力釜が必要であるため、日常食として一般家庭にま
で普及するに至っていない。

【００１５】近年、玄米の栄養成分の富化と、消化の改
善を特徴として、玄米を吸水させてから数ｍｍ発芽させ
た状態の所謂発芽玄米が健康主食として商品化され、愛
用者が増加しつつある。その理由の第一は、発芽玄米の
成分富化についての認識の高まりである。玄米が吸水し
一定温度を超えると遺伝子情報により酵素が活性化し、
澱粉は糖に、蛋白はアミノ酸に、脂肪はグリセリンに分
解される他、ビタミンＥやフィチン酸、フェルラ酸、ト
コトリエノール等の抗酸化物質や神経伝達物質ギャバ
（γ−アミノ酪酸）が玄米の数倍にも富化されることが
報告されて、発芽玄米は玄米より食べ易く健康保持に役
立つ食品であるということが知られてきた。

【００１６】その理由の第二は、発芽玄米が炊飯し易
く、消化が良いことである。玄米の表皮は、胚芽部分の
保護をする機能を果たすため、かなり強靭な膜構造とな
っており、このことが炊飯する際の困難性や胃腸による
分解吸収の悪さの原因でもある。ところが発芽玄米にお
いては、外見的所見としては、まず発芽・発根活動が開
始されると共に胚芽部分の膨出や表皮（糖となる部分）
の破裂が生じ、また内面的には、酵素作用により澱粉等
の成分が分解されるため、炊飯した際の消化の悪さが改
善され、食味も良くなる。但し発芽が進み過ぎるとモヤ
シとなって種子部分の栄養が欠如することになるので、
現在は発芽を数ｍｍ以内に留めた状態で加熱処理などに
より発芽活動を停止して商品化しているのが一般であ
る。

【００１７】前記したように、発芽玄米は理論的には玄
米の欠点を改善したものであるが、従来市販されている
発芽玄米を評価すると、いくつかの解決すべき課題が見
い出される。

【００１８】第一は、発芽の均一性の問題である。従来
の発芽玄米では、発芽の程度を外皮から数ｍｍ芽出しし
た状態を目安として培養を停止しているが、発芽は一斉
に開始するのではなく、玄米の粒ごとに差がある。従っ
て全粒の発芽を待っていると、発芽の早い粒では芽が数
十ｍｍに達して、玄米もやしとなってしまい、目的とす
る栄養成分が芽の成長のために消費されてしまうことに
なる。

【００１９】発芽は、玄米の品種や収穫後の年数、保管
条件等により、発芽率や発芽に至る迄の時間に差が生ず
るほか、発芽に影響する物理化学的因子として、吸水率
の大小、培養温度の高低、、培養液のｐＨ、環境酸素濃
度の影響などが言われている。

【００２０】工業的に大量生産を行なう場合、これら諸
条件を全ての玄米粒に均一に与えることは難しく、発芽
の不均一により期待される成分が充分に生産されないこ
とが起るのである。発芽玄米を健康主食として普及する
ためには発芽の均一性を制御することが最も大切な課題
である。

【００２１】第二は、発芽現象により生成され蓄積され
た成分の保持に関する問題である。従来の大量の水に浸
して発芽させる製造方法では、発芽玄米中に蓄積された
有効成分が、培養終了までの間に、大量の培養液中に逆
滲出して減少してしまうことがわかってきた。玄米量に
対する培養液量比を最小に留めることが重要な課題とな
っている。

【００２２】第三には、雑菌の汚染防止に関する問題で
ある。

【００２３】発芽温度と菌の増殖温度は殆ど同じである
ため、雑菌による汚染と異臭の発生については特に注意
を払う必要がある。近年食品ではＯ−１５７や、芽胞性
のセリウス菌による食中毒が大きな問題となっており、
発芽玄米の場合も培養槽や機器の洗浄殺菌技術のほか、
培養時間や有胞子細菌の殺菌技術が重要視されている。
仮に発芽玄米の製造過程で有害菌が増殖したとすると、
たとえ最終工程で完全な殺菌処理を施しても、菌により
生成された毒素による食中毒の危険は消失しないので、
製造機器の完全殺菌、培養前の玄米の殺菌処理、培養時
間の短縮等により、培養中の有害菌が増殖しないように
管理することが重要な課題となっている。

【００２４】前記した課題の解決という視点からみる
と、従来実施されている発芽玄米の製造法には次のよう
な欠点があることがわかってきた。 （１）温度調節可能な大型の水槽に洗浄玄米を数トン投
入して培養する方法。

【００２５】この方法の第一の問題点は、培養液の下部
に堆積した玄米の中心温度が、自己発熱により４０℃を
超えることがあり、発芽現象に阻害が生ずることであ
る。そこで堆積中心部の温度が高くならないように平均
制御温度を発芽適温の３５℃よりかなり低く保つ必要が
あるので、培養時間が長くなり、従って雑菌の増殖が進
む欠点がある。第二に大量の培養液を常に攪拌する必要
があるため膨らみかけた発芽部分の欠損が生じて、有効
成分の蓄積が阻害される欠点がある。第三に大型培養槽
の内部洗浄や殺菌が完全になされないために、有害菌の
汚染の恐れがある。第四に玄米量に比して培養液量が多
いため玄米粒に蓄積された有用成分が、培養液中に逆滲
出してしまう欠点も指摘されている。 （２）ロート状の培養タンクに吸水玄米を投入し、下か
ら送風して培養する方法。

【００２６】この方法の第一の欠点は、温風の通り道は
加温されるが、バイパス現象で温風に触れない玄米粒の
発芽が遅れることである。第二にタンクの洗浄殺菌が困
難で培養中の雑菌増殖が起ることである。 （３）ネットコンベア上の吸水玄米を、温風により加温
培養する方法。

【００２７】この方法の第一の欠点は温風のバイパスを
防ぐための、攪拌羽根による玄米粒の芽の損傷である。
第二に空気中の雑菌による汚染や空気酸化による変色が
起ることである。

【００２８】本発明は、前記従来技術に関する諸問題に
鑑み、雑菌汚染による品質劣化と異臭発生を抑制し、発
芽阻害を無くし均一発芽を促し、且つ発芽玄米中の成分
蓄積を維持できる無菌発芽玄米の製造方法及び無菌発芽
玄米を明らかにすることを課題とする。

【００２９】

【課題を解決するための手段】上記課題は、下記の構成
によって解決される。 １．（１）玄米を清浄水で洗浄処理後、（２）浸漬或い
はシャワー浴などにより、玄米の水分含有量が概ね４０
％となるまで吸水処理し、（３）ついで吸水玄米に培養
前殺菌処理を施し、（４）３０〜３８℃の範囲で、発芽
培養処理し、（５）胚芽部分の発芽に伴う膨出により表
皮の一部が破裂ないし欠損し乍ら芽の部分が表皮の外部
に露出しないか、又は芽が３ｍｍ以下の露出状態で発芽
活動を停止・殺菌処理することを特徴とする無菌発芽玄
米の製造方法。

【００３０】２．（１）洗浄処理が、有機酸又は無機酸
でｐＨ３．０〜６．０の微酸性に調整された清浄水で行
なわれることを特徴とする前記１に記載の無菌発芽玄米
の製造方法。

【００３１】３．（２）吸水処理が、（Ａ）減圧及び加
圧に耐える密閉タンクを減圧して行われ、または（Ｂ）
減圧及び加圧に耐える密閉タンクを減圧後、無害の窒素
ガスを封入して嫌気状態で行われることを特徴とする前
記１又は２に記載の無菌発芽玄米の製造方法。

【００３２】４．（３）培養前殺菌処理が、減圧及び加
圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米を盛りつけたトレイ
を収納し、発芽促進のための加温を開始する前に、密閉
タンク内の空気を吸引除去してからオゾンを封入するこ
とにより行われることを特徴とする前記１〜３のいずれ
かに記載の無菌発芽玄米の製造方法。

【００３３】５．（３）培養前殺菌処理が、減圧及び加
圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米を盛りつけたトレイ
を収納し、密閉タンクの空気を吸引除去してから、水に
可溶性の炭酸ガスを封入して吸水玄米の浸漬水のｐＨを
微酸性にして行われることを特徴とする前記１〜３のい
ずれかに記載の無菌発芽玄米の製造方法。

【００３４】６．（４）発芽培養処理の温度制御が、吸
水玄米を約１５ｃｍ以内の薄層で盛りつけたトレイ
（皿）を多段式キャリッジ(棚台車)に積載して密閉室内
に収納し、全てのトレイが３０℃〜３８℃の範囲の温度
環境に置かれるように空気循環を実施することによって
行われることを特徴とする前記１〜５のいずれかに記載
の無菌発芽玄米の製造方法。

【００３５】７．（４）発芽培養処理の温度制御が、密
閉室内に温度制御可能な多段の加温盤を設けて、吸水玄
米を約１５ｃｍ以内の薄層で盛りつけたトレイを加温盤
と加温盤の間に挿入して、全てのトレイが３０℃〜３８
℃の範囲の温度環境に置かれるように加温盤の温度を制
御して発芽を促進し、発芽可能な玄米の全粒をムラなく
均一に発芽させることにより発芽所用時間を短縮するこ
とによって行われるこを特徴とする１〜５のいずれかに
記載の無菌発芽玄米の製造方法。

【００３６】８．密閉室が、減圧及び加圧に耐える密閉
タンクであることを特徴とする前記６又は７に記載の無
菌発芽玄米の製造方法。

【００３７】９．（４）発芽培養処理の温度制御が、減
圧及び加圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米を約１５ｃ
ｍ以内の薄層で盛りつけたトレイを収納し、これを加温
して発芽を促進する際、吸水玄米が浸る程度に水を加え
ることにより、水面から露出した発芽玄米が空気に触れ
て変色しないように実施することによって行われること
を特徴とする前記１〜５、８のいずれかに記載の無菌発
芽玄米の製造方法。

【００３８】１０．（４）発芽培養処理の温度制御が、
減圧及び加圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米を約１５
ｃｍ以内の薄層で盛りつけたトレイを収納し、これを加
温して発芽を促進する際、浸る程度に水に浸漬した玄米
が水面に露出すると変色するので、これを防止するため
に、トレイの表面を布または耐熱性プラスチックシート
で覆って培養することによって行われることを特徴とす
る前記１〜５、８のいずれかに記載の無菌無菌発芽玄米
の製造方法。

【００３９】１１．（４）発芽培養処理の温度制御が、
減圧及び加圧に耐える密閉タンクを減圧して低酸素状態
で行われることを特徴とする前記１〜５、８〜１０のい
ずれかに記載の無菌無菌発芽玄米の製造方法。

【００４０】１２．（４）発芽培養処理の温度制御が、
減圧及び加圧に耐える密閉タンクを一旦真空にしてから
窒素ガス又は炭素ガスを封入して嫌気状態で行われるこ
とを特徴とする前記１〜５、８〜１０のいずれかに記載
の無菌発芽玄米の製造方法。

【００４１】１３．（４）発芽培養処理における培養時
間の短縮が、減圧及び加圧に耐える密閉タンク内に吸水
玄米を約１５ｃｍ以内の薄層で盛りつけたトレイを収納
した後、発芽の進行に伴い発生し、浸る程度に水に浸漬
状態の吸水玄米層に残留して発芽現象を阻害するガスを
吸引除去し、その後、無菌濾過空気または酸素濃度を高
めた空気を封入するなどで発芽環境を最適状態に保ちつ
づけることで行われることを特徴とする前記１〜５、８
〜１２のいずれかに記載の無菌発芽玄米の製造方法。

【００４２】１４．（５）発芽活動の停止・殺菌処理
が、減圧及び加圧に耐える密閉タンク内に温度制御可能
な多段の加温盤を設けた構成において、胚芽部分の発芽
に伴う膨出により表皮の一部が破裂しながら、芽が概ね
３ｍｍ以上外部に露出しない状態で加温を停止し、加温
盤を８０℃以上(好ましくは１００℃〜１２０℃)に昇温
して５〜２０分間殺菌することによって行われることを
特徴とする前記１〜５、８〜１３のいずれかに記載の無
菌発芽玄米の製造方法。

【００４３】１５．（５）発芽活動の停止・殺菌処理
が、減圧及び加圧に耐える密閉タンク内に温度制御可能
な多段の加温盤を設けた構成において、最適発芽状態で
加温盤を８０℃以上(好ましくは１００℃〜１２０℃)に
昇温して５〜２０分間殺菌処理を行った後、真空脱気を
行うことにより発芽玄米に付着している水分の気化潜熱
により、１５℃以下(好ましくは１０℃以下）に冷却す
ることによって行われることを特徴とする前記１〜５、
８〜１４のいずれかに記載の無菌発芽玄米の製造方法。

【００４４】１６．（５）発芽活動の停止・殺菌処理
が、減圧及び加圧に耐える密閉タンク内に温度制御可能
な多段の加温盤を設けた構成において、最適発芽状態で
加温盤を８０℃以上(好ましくは１００℃〜１２０℃)に
昇温して５〜２０分間殺菌処理を行った後、真空脱気を
行うことにより発芽玄米に付着している水分の気化潜熱
により、１５℃以下(好ましくは１０℃以下）に冷却
し、更に２０時間以上経過後に再度８０℃以上(好まし
くは１００℃〜１２０℃)に昇温して５〜２０分間殺菌
処理を行った後、真空脱気を行って１５℃以下(好まし
くは０℃以下）に冷却することによって行われることを
特徴とする前記１〜５、８〜１５のいずれかに記載の無
菌発芽玄米の製造方法。

【００４５】１７．（１）玄米を有機酸又は無機酸でｐ
Ｈ３．０〜６．０の微酸性に調整された清浄水で洗浄処
理後、（２）浸漬或いはシャワー浴などにより吸水玄米
の水分含有量が概ね４０％となるまで吸水処理し、
（３）吸水玄米を約１５ｃｍ以内の薄層でトレイに盛り
つけ、（４）密閉室または減圧及び加圧に耐える密閉タ
ンクに収納し、（５）吸水玄米が浸る程度に水を加え、
（６）発芽促進のための加温を開始する前に、密閉室ま
たは密閉タンク内空気を吸引除去してから炭酸ガスを封
入して吸水玄米の浸漬水のｐＨを微酸性にし、（７）全
てのトレイが３０℃〜３８℃の範囲の温度環境に置かれ
るように温度を制御して発芽を促進し、（８）胚芽部分
の発芽に伴う膨出により表皮の一部が破裂しながら、芽
が概ね３ｍｍ以上外部に露出しない状態で加温を停止
し、（９）清浄水で水洗し、（１０）８０℃以上(好ま
しくは１００℃〜１２０℃)に昇温して５分〜２０分間
殺菌し、（１１）密閉タンク内で真空脱気を行って発芽
玄米に付着している水分の気化潜熱により、１５℃以下
(好ましくは１０℃以下）に冷却し、（１２）更に２０
時間以上経過後に、再度８０℃以上(好ましくは１００
℃〜１２０℃)に昇温して５分〜２０分間殺菌し、（１
３）密閉タンク内で真空脱気を行って発芽玄米に付着し
ている水分の気化潜熱により、１５℃以下(好ましくは
０℃以下）に冷却することを特徴とする無菌発芽玄米の
製造方法。

【００４６】１８．前記１〜１７のいずれかに記載の無
菌発芽玄米の製造方法によって得られた無菌発芽玄米。

【００４７】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係る発芽玄米及び
その製造方法について詳述する。

【００４８】第１工程（洗浄処理） 清浄水にて玄米の洗浄を行う。清浄水は有機酸又は無機
酸でｐＨ３．０〜６．０の微酸性に調整し、その温度は
１５℃以下であることが好ましい。

【００４９】第２工程（吸水処理） 洗浄処理が終了した玄米を水切りし、次亜鉛素酸ソーダ
０．０５％を添加した水温１５℃程度の清浄水に１０〜
１５時間浸漬し、浸漬玄米の水分含量が概ね４０％とな
るまで吸水処理を行うと同時に殺菌処理を行うことが好
ましい。

【００５０】本発明の吸水処理は、減圧及び加圧に耐え
る密閉タンクを３００Ｔｏｒｒ以下に減圧して行うこと
で、発根生長を抑えるほか吸水時間も短縮できる。また
は脱気したのち無害の窒素ガスを封入して嫌気状態で行
われることも好ましい。

【００５１】第３工程（培養前殺菌処理） 培養前殺菌処理は、減圧及び加圧に耐える密閉タンク内
に浸漬玄米を盛りつけたトレイを収納し、発芽促進のた
めの加温を開始する前に、密閉タンク内空気を吸引除去
（減圧は約３００〜３０Ｔｏｒｒの範囲が好ましい。）
してから、オゾンを封入することにより行われることが
好ましい。

【００５２】培養前殺菌処理は、減圧及び加圧に耐える
密閉タンクの空気を吸引除去してから、水に可溶性の炭
酸ガスを封入して、吸水玄米の浸漬水のｐＨを微酸性に
して行われてもよい。

【００５３】第４工程（発芽培養処理） 発芽培養処理における温度制御は、吸水玄米を約１５ｃ
ｍ以内の薄層（５ｃｍ以内の薄層が最も好ましい）で盛
りつけたトレイ（皿）を多段式キャリッジ（棚段台車)
に数十枚積載して密閉室内に収納し、全てのトレイが３
０℃〜３８℃の範囲の温度環境に置かれるように、特
に、この３０℃〜３８℃内の特定温度±２℃未満の範囲
内の温度環境(以下、３０℃〜３８℃の範囲の一定の温
度環境という。)に置かれるように空気循環を行うこと
が好ましい（図２上半部参照）。

【００５４】発芽培養処理における温度制御は、減圧及
び加圧に耐える密閉タンク内に温度制御可能な多段の加
温盤を設けて、吸水玄米を約１５ｃｍ以内の薄層（１０
ｃｍ以下、特に５ｃｍ以内の薄層が最も好ましい）で盛
りつけたトレイを加温盤と加温盤の間に挿入して、全て
のトレイが３０℃〜３８℃の範囲の一定の温度環境に置
かれるように加温盤の温度を正確に制御して発芽を促進
し、発芽可能な玄米の全粒をムラなく均一に発芽させる
ことにより発芽所要時間を短縮する（通常の製造方法で
は２０〜２４時間かかるが、本製造方法によると５〜８
時間短縮できる）ことも好ましい（図２下半部参照）。

【００５５】発芽培養処理において、吸水玄米を盛りつ
けたトレイを加温して発芽を促進する際、吸水玄米が水
面に露出すると加温空気に触れて変色するので、これを
防止するために、吸水玄米が浸る程度の水を加え、また
トレイの表面を布又は耐熱性プラスチックシートで覆っ
て培養することが好ましい。

【００５６】また、発芽促進の培養処理において、減圧
及び加圧に耐える密閉タンクを一旦真空（減圧は約３０
０〜３０Ｔｏｒｒの範囲が好ましい。）して低酸素状態
で行われ、又無害の窒素ガスを封入して嫌気状態で行わ
れることも好ましい。

【００５７】更に又、発芽培養処理における培養時間の
短縮は、減圧及び加圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米
を盛りつけたトレイを収納した後、発芽の進行に伴い発
生し、水に浸漬状態の吸水玄米層に残留して発芽現象を
阻害するガスを吸引除去し、代わりに、無菌濾過空気ま
たは酸素濃度を高めた空気を封入して発芽環境を最適状
態に保ちつづけることで行われることが好ましい。

【００５８】第５工程（発芽活動の停止・殺菌処理） 次に、発芽活動の停止・殺菌処理は、減圧及び加圧に耐
える密閉タンク内に温度制御可能な多段の加温盤を設け
た発芽促進装置を用いて、発芽玄米が最適発芽状態とな
った時点で、加温盤を８０℃以上(好ましくは１００℃
〜１２０℃)に昇温して１０分間以上殺菌することによ
って行われることが好ましい。

【００５９】また、発芽活動の停止・殺菌処理は、減圧
及び加圧に耐える密閉タンク内に温度制御可能な多段の
加温盤を設けた発芽促進装置を用いて、最適発芽状態で
加温盤を８０℃以上(好ましくは１００℃〜１２０℃)に
昇温して１０分間以上殺菌処理を行った後、真空脱気
（減圧３００Ｔｏｒｒ〜３０Ｔｏｒｒの範囲が好まし
い）を行うことにより発芽玄米に付着している水分の気
化潜熱により、無菌的に短時間で１５℃以下(好ましく
は１０℃以下）に冷却することによって行われることが
好ましい（通風冷却では冷却空気中の菌により、汚染さ
れる恐れがある）。

【００６０】本発明における玄米の発芽は、鞘葉部分の
生長を主眼としており、胚芽部分の表皮が３ｍｍ以下、
好ましくは０．５〜１ｍｍ程度膨出し、表皮の一部が破
裂乃至欠損した段階を最適発芽状態として、発芽培養処
理を終了することが好ましい。

【００６１】玄米の発芽では通常、鞘葉部分にやや遅れ
て幼根部分の発根生長が行なわれる。発芽玄米にあって
は、炊飯して食するので、鞘葉部分がモヤシのように大
きく生長することは好ましくなく、根部分の発根生長は
更に好ましくない。

【００６２】根部分の発根生長は、周囲環境の酸素量と
相関関係を有しており、酸素量が少ないと根部分の発根
成長は著しく遅延する。従って、本発明に係わる発芽玄
米の製造方法では、吸水処理乃至発芽培養処理を低酸素
状態で行なうことが好ましい。低酸素状態の維持は、例
えば、減圧及び加圧に耐える密閉タンクで行い、減圧に
して低酸素状態とし、または減圧にしてから窒素ガス置
換を行なうことで、発根生長を抑えた良質の発芽玄米の
生産ができる。

【００６３】本発明に係る無菌発芽玄米製造法において
は、減圧および加圧に耐える密閉タンクを用いて、第三
工程の吸水玄米の培養前殺菌処理、第四工程の発芽促進
の培養処理及び第五工程の発芽活動の停止・殺菌処理ま
で、同一装置内で一貫して実施することが好ましい。

【００６４】以上、工程ごとに詳述したように、本発明
に係る無菌発芽玄米の製造方法は、第一工程（洗浄処
理）で有機酸又は無機酸でｐＨ３．０〜６．０の微酸性
水として洗浄することにより殺菌し、第二工程（吸水処
理）で次亜塩素酸ソーダ０．０５％を添加した水温１５
℃程度の清浄水に１０〜１５時間浸漬して無菌吸水し、
第三工程（培養前殺菌処理）で炭酸ガスを封入して浸漬
水のｐＨを微酸性にして減菌し、または密閉タンクにオ
ゾンを封入して培養前殺菌を行い、第四工程（発芽培養
処理）で容易に洗浄殺菌できるトレイに吸水玄米を薄層
で盛りつけて、精度の高い温度管理を行なって均一発芽
させることにより、発芽所要時間を５時間以上短縮し
て、雑菌の相対的増殖を抑え、第五工程（発芽活動の停
止・殺菌処理）で８０℃以上(好ましくは１００℃〜１
２０℃)に昇温して殺菌を行なうことにより、発芽のバ
ラツキが少なく、成分蓄積の多い無菌発芽玄米を提供で
きる。

【００６５】本発明の最も好ましい実施態様は、（１）
玄米をｐＨ３．０〜６．０の微酸性の清浄水で洗浄処理
後、（２）次亜鉛素酸ソーダ０．０５％を添加した水温
１５℃程度の清浄水に１０〜１５時間浸漬して、水分含
有量が４０％程度となるまで吸水処理し、（３）吸水玄
米を洗浄・殺菌したトレイに、約１５ｃｍ以内（望まし
くは１０ｃｍ以内、特に５ｃｍ程度）の薄層で盛りつ
け、（４）減圧及び加圧に耐える密閉タンクに収納し、
（５）吸水玄米が浸る程度にトレイに水を加え、（６）
トレイの表面を布又は耐熱性シートで覆って、（７）発
芽促進の加温を開始する前に、密閉タンク内の空気を吸
引除去してから炭酸ガスを封入して吸水玄米の浸漬水の
ｐＨを微酸性にし、（８）全てのトレイが３０℃〜３８
℃の範囲の一定の温度環境に置かれるように温度を制御
して発芽を促進し、（９）最適発芽状態において、密閉
タンク内の加温棚を８０℃以上(好ましくは１００℃〜
１２０℃)に昇温して５〜２０分間殺菌し、（１０）密
閉タンクを真空気することで、発芽玄米に付着している
水分の気化潜熱により、気化潜熱により、無菌的に短時
間で１５℃以下(好ましくは１０℃以下）に冷却し、
（１１）２０時間以上経過後に、再度８０℃以上(好ま
しくは１００℃〜１２０℃)に昇温して５〜２０分間殺
菌し、（１２）密閉タンク内の真空脱気を行うことによ
り、無菌的に短時間で１５℃以下(好ましくは０℃以
下）に冷却し、保冷保蔵することを特徴とする無菌発芽
玄米の製造方法である。

【００６６】

【実施例】次に、実施例により本発明を更に詳細に説明
する。

【００６７】実施例１ （１）回転羽根を備えたＳＵＳ製の拡販槽に、精選玄米
（残留農薬を検出しない玄米）４ｋｇ（水分含量１５
％）を投入し、純正クエン酸でｐＨ４．０に調整した清
浄水（水温１７℃）で洗浄する。 （２）同攪拌槽に次亜塩素酸ソーダ０．０５％添加した
清浄水（水温１７℃）を貯溜し、洗浄玄米を投入して１
２時間に亘って吸水処理を行い、水分含量４１％の無菌
吸水玄米５．７ｋｇを得る。

【００６８】（３）吸水玄米５．７ｋｇを洗浄殺菌した
トレイ（０．７ｍ×０．５ｍ）に盛りつけ（約３ｃｍの
層）、約５リットルの無菌水をトレイに注入して、吸水
玄米が水面に出ないようにし、表面を布で覆ってから、
真空タンク中に設けた加温盤と加温盤の間に挿入した
（図２下半部参照）。 （４）次いで真空タンク内の空気を吸引除去してから、
炭酸ガス封入して培養前殺菌処理を施し、次いで３５℃
±２℃で１６時間の温度管理を行ったところ、０．５〜
１．０ｍｍの均一な発芽が確認された。

【００６９】（５）発芽活動停止のため、清浄水で洗
浄、水切り後、９８℃で１５分間蒸煮殺菌を行って、
５．５ｋｇの蒸煮発芽玄米が得られた。 （６）これを−２５℃で真空凍結乾燥処理を行って、水
分含量２．０％の乾燥発芽玄米３．１５ｋｇが得られ
た。

【００７０】比較例１ 実施例１において、発芽培養処理を３０時間実施し、発
芽が１０〜２０ｍｍになるまで続けたことのみ異ならせ
た。

【００７１】比較例２ 実施例１において、洗浄時の殺菌、吸水時の殺菌及び真
空タンク内に炭酸ガス又はオゾンを封入して行う培養前
殺菌処理を省略したことのみ異ならせた。

【００７２】比較例３ 実施例１において、発芽活動停止の蒸煮殺菌処理を省略
したことのみ異ならせた。

【００７３】比較例４ 実施例１において、真空凍結乾燥処理を省略したことの
み異ならせた。

【００７４】実施例２ 実施例１において、発芽促進のための加温を開始する前
に、密閉真空タンク内の空気を吸引除去してから、炭酸
ガスの封入に変え、オゾンを封入することによって殺菌
を行う工程を実施することのみ異ならせた。

【００７５】実施例３ （１）精選玄米４ｋｇを実施例１と同じ洗米後、（２）
吸水処理を２時間行なって、水分含量３８％の吸水玄米
５．５ｋｇを得た。 （３）トレー盛りして、密閉型真空タンク内で発芽処理
を行なった。 （４）３５℃±２℃で２０時間の温度管理を行なったと
ころ、０．５〜１．０ｍｍの均一な発芽が確認された。

【００７６】（５）発芽活動の停止のため、清浄水で洗
浄、水切り後、１０５℃で１５分間加圧蒸気殺菌を行な
い、次いで真空脱気を行なって８℃に保冷し、５．４ｋ
ｇの蒸煮発芽玄米が得られた。 （６）２４時間後に、再度１０５℃に昇温して１０分間
加圧蒸気殺菌を施した後、真空脱気を行なって０℃まで
冷却して冷蔵保管する。

【００７７】前記実施例、比較例において、炭酸ガス置
換の培養前殺菌処理においては、塩素剤、過酸化水素等
の化学的殺菌剤を用いることなしに、培養前の吸水玄米
を一般生菌を１×１０³程度まで減菌でき、窒素ガス置
換法では１×１０⁵であり、またオゾン封入法では、置
換しない場合の生菌数が１×１０⁸であるのに対して、
１×１０⁶に減菌できた。

【００７８】嫌気性菌で、１×１０⁷摂取により食中毒
を引き起こす、芽胞性のセレウス菌汚染について検査し
たところ、実施例１〜３のいずれにおいても問題がなか
ったが、比較例２及び３においては、食中毒の危険域に
達していた。

【００７９】比較例２により、玄米の洗浄時の殺菌処
理、吸水時の殺菌処理、発芽を促進する培養前の殺菌処
理を施さずに、最終段階での発芽玄米の蒸煮殺菌処理の
みを行なっただけでは、食中毒の危険は回避できないこ
とがわかった。

【００８０】比較例３で、洗浄時殺菌、吸水時殺菌、発
芽促進前殺菌を施しても、最終段階の蒸煮殺菌の工程を
行なわない場合は、十分でないことがわかった。

【００８１】得られた発芽玄米を炊飯し、その食感テス
トを行なったが、比較例１は最早もやし米であって、発
芽玄米として常食できるものではなかった。比較例３の
最終工程での蒸煮殺菌を行なわなかった発芽玄米は、普
通玄米よりは甘みが増し、食感もやゝ改良されているが
玄米に近いものであった。

【００８２】最終工程で蒸煮殺菌を施した段階の発芽玄
米は、白米に加えて炊いた場合に、米粒がやゝ硬い感じ
がするものの、違和感なく食べられた。

【００８３】発芽培養後に蒸煮殺菌を施し、更に凍結乾
燥処理を行なった発芽玄米は、白米と一緒に炊いた場合
にも、殆ど違和感なく柔らかく食べられ、食味、食感と
も問題がなかった。

【００８４】

【発明の効果】本発明に係る発芽玄米の製造方法によれ
ば、発芽により表皮が僅か欠損し、且つ発根成長を抑え
るので炊飯性が向上し、食感も改善される。また発芽培
養液が少ないため、発芽玄米の成分分解物や蓄えられた
微量栄養素が培養液中に滲出して失われることが少ない
利点がある。更に培養器具の完全な洗浄・殺菌が可能
で、且つ洗浄、吸水、培養前、培養後の各工程で殺菌処
理を実施することにより異臭発生、食中毒など雑菌汚染
の害を防止できる。また培養は薄層で温度制御の精度が
高いため、均一発芽が可能で、他の製造法と比べて培養
時間を５〜８時間短縮できる。培養時間が短いことで雑
菌の増殖も少ない利点がある。詳しく述べれば、本発明
は、次の利点がある。 （１）吸水玄米を、トレイに盛りつけるので清浄、殺菌
が容易である。この点、従来の製法では、大型タンクに
仕込むので、殺菌が困難である。 （２）１５ｃｍ以下の薄層で培養すること、就中１０ｃ
ｍ以内、特に５ｃｍ程度の薄層で培養することが好まし
く、これによって吸水玄米全体が均一に加温できる利点
がある。 （３）培養温度は、（３０〜３８℃）±２℃未満で精度
よく温度制御するので、発芽が均一となり、このように
発芽を均一にすると、粒毎の成分も均一となり、又５〜
８時間培養時間短縮の効果もある。 （４）吸水玄米が浸る程度の水を加え、表面を布又は耐
熱性プラスチックで覆う態様によれば、培養液への成分
移行が少なく、かつトレイ表面の発芽玄米が変色しない
利点がある。 （５）最適発芽状態で、加温棚を８０℃以上（好ましく
は１００℃〜１２０℃）に昇温して殺菌する態様によれ
ば、加温培養に引き続き殺菌できるので、人手がかから
ない利点がある。 （６）耐圧タンクを、真空にして冷却する態様によれ
ば、菌汚染が防止できる。この点ネットコンベアで通風
冷却すると空中菌の汚染の恐れがある。 （７）殺菌は、１）洗浄時、２）吸水時、３）加温前、
４）培養後行うので、無菌発芽玄米が得られる。特に、
１回目は「洗浄から加温前までに」、２回目は培養終了後
に、２回行うので、無菌発芽玄米が得られる。特に、本
発明によれば、次の効果が得られる。 （１）トレイ等の培養容器が清浄・殺菌容易であって、
培養装置からの雑菌汚染が無い。 （２）薄層培養で均一加熱ができるので、粒毎の発芽の
バラツキが少なく、従って適温管理可能のため、短時間
(１５時間程度)で培養終了し、成分蓄積も良好である。
この点、大量の培養液で発芽させると、発芽玄米に蓄え
た有効成分が培溶液中に移行することとなる。 （３）加温開始前に、真空にして無害の炭酸ガスを封入
する態様によるとｐＨが低下し滅菌効果も大である。 （４）培養→殺菌→フリーズドライまで、一貫生産が可
能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の処理工程を示すブロック図

【図２】本発明の処理工程の代表例を示す概略説明図

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１３年５月７日（２００１．５．７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１６】その理由の第二は、発芽玄米が炊飯し易
く、消化が良いことである。玄米の表皮は、胚芽部分の
保護をする機能を果たすため、かなり強靭な膜構造とな
っており、このことが炊飯する際の困難性や胃腸による
分解吸収の悪さの原因でもある。ところが発芽玄米にお
いては、外見的所見としては、まず発芽・発根活動が開
始されると共に胚芽部分の膨出や表皮（ヌカとなる部
分）の破裂が生じ、また内面的には、酵素作用により澱
粉等の成分が分解されるため、炊飯した際の消化の悪さ
が改善され、食味も良くなる。但し発芽が進み過ぎると
モヤシとなって種子部分の栄養が欠如することになるの
で、現在は発芽を数ｍｍ以内に留めた状態で加熱処理な
どにより発芽活動を停止して商品化しているのが一般で
ある。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１９】発芽は、玄米の品種や収穫後の年数、保管
条件等により、発芽率や発芽に至る迄の時間に差が生ず
るほか、発芽に影響する物理化学的因子として、吸水率
の大小、培養温度の高低、培養液のｐＨ、環境酸素濃度
の影響などが言われている。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３８】１０．（４）発芽培養処理の温度制御が、
減圧及び加圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米を約１５
ｃｍ以内の薄層で盛りつけたトレイを収納し、これを加
温して発芽を促進する際、浸る程度に水に浸漬した玄米
が水面に露出すると変色するので、これを防止するため
に、トレイの表面を布または耐熱性プラスチックシート
で覆って培養することによって行われることを特徴とす
る前記１〜５、８のいずれかに記載の無菌発芽玄米の製
造方法。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３９】１１．（４）発芽培養処理の温度制御が、
減圧及び加圧に耐える密閉タンクを減圧して低酸素状態
で行われることを特徴とする前記１〜５、８〜１０のい
ずれかに記載の無菌発芽玄米の製造方法。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４９】第２工程（吸水処理） 洗浄処理が終了した玄米を水切りし、次亜塩素酸ソーダ
０．０５％を添加した水温１５℃程度の清浄水に１０〜
１５時間浸漬し、浸漬玄米の水分含量が概ね４０％とな
るまで吸水処理を行うと同時に殺菌処理を行うことが好
ましい。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００６５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００６５】本発明の最も好ましい実施態様は、（１）
玄米をｐＨ３．０〜６．０の微酸性の清浄水で洗浄処理
後、（２）次亜塩素酸ソーダ０．０５％を添加した水温
１５℃程度の清浄水に１０〜１５時間浸漬して、水分含
有量が４０％程度となるまで吸水処理し、（３）吸水玄
米を洗浄・殺菌したトレイに、約１５ｃｍ以内（望まし
くは１０ｃｍ以内、特に５ｃｍ程度）の薄層で盛りつ
け、（４）減圧及び加圧に耐える密閉タンクに収納し、
（５）吸水玄米が浸る程度にトレイに水を加え、（６）
トレイの表面を布又は耐熱性シートで覆って、（７）発
芽促進の加温を開始する前に、密閉タンク内の空気を吸
引除去してから炭酸ガスを封入して吸水玄米の浸漬水の
ｐＨを微酸性にし、（８）全てのトレイが３０℃〜３８
℃の範囲の一定の温度環境に置かれるように温度を制御
して発芽を促進し、（９）最適発芽状態において、密閉
タンク内の加温棚を８０℃以上(好ましくは１００℃〜
１２０℃)に昇温して５〜２０分間殺菌し、（１０）密
閉タンクを真空脱気することで、発芽玄米に付着してい
る水分の気化潜熱により、気化潜熱により、無菌的に短
時間で１５℃以下(好ましくは１０℃以下）に冷却し、
（１１）２０時間以上経過後に、再度８０℃以上(好ま
しくは１００℃〜１２０℃)に昇温して５〜２０分間殺
菌し、（１２）密閉タンク内の真空脱気を行うことによ
り、無菌的に短時間で１５℃以下(好ましくは０℃以
下）に冷却し、保冷保蔵することを特徴とする無菌発芽
玄米の製造方法である。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００６７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００６７】実施例１ （１）回転羽根を備えたＳＵＳ製の攪拌槽に、精選玄米
（残留農薬を検出しない玄米）４ｋｇ（水分含量１５
％）を投入し、純正クエン酸でｐＨ４．０に調整した清
浄水（水温１７℃）で洗浄する。 （２）同攪拌槽に次亜塩素酸ソーダ０．０５％添加した
清浄水（水温１７℃）を貯溜し、洗浄玄米を投入して１
２時間に亘って吸水処理を行い、水分含量４１％の無菌
吸水玄米５．７ｋｇを得る。

【手続補正９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００８４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００８４】

【発明の効果】本発明に係る発芽玄米の製造方法によれ
ば、発芽により表皮が僅か欠損し、且つ発根成長を抑え
るので炊飯性が向上し、食感も改善される。また発芽培
養液が少ないため、発芽玄米の成分分解物や蓄えられた
微量栄養素が培養液中に滲出して失われることが少ない
利点がある。更に培養器具の完全な洗浄・殺菌が可能
で、且つ洗浄、吸水、培養前、培養後の各工程で殺菌処
理を実施することにより異臭発生、食中毒など雑菌汚染
の害を防止できる。また培養は薄層で温度制御の精度が
高いため、均一発芽が可能で、他の製造法と比べて培養
時間を５〜８時間短縮できる。培養時間が短いことで雑
菌の増殖も少ない利点がある。詳しく述べれば、本発明
は、次の利点がある。 （１）吸水玄米を、トレイに盛りつけるので清浄、殺菌
が容易である。この点、従来の製法では、大型タンクに
仕込むので、殺菌が困難である。 （２）１５ｃｍ以下の薄層で培養すること、就中１０ｃ
ｍ以内、特に５ｃｍ程度の薄層で培養することが好まし
く、これによって吸水玄米全体が均一に加温できる利点
がある。 （３）培養温度は、（３０〜３８℃）±２℃未満で精度
よく温度制御するので、発芽が均一となり、このように
発芽を均一にすると、粒毎の成分も均一となり、又５〜
８時間培養時間短縮の効果もある。 （４）吸水玄米が浸る程度の水を加え、表面を布又は耐
熱性プラスチックで覆う態様によれば、培養液への成分
移行が少なく、かつトレイ表面の発芽玄米が変色しない
利点がある。 （５）最適発芽状態で、加温棚を８０℃以上（好ましく
は１００℃〜１２０℃）に昇温して殺菌する態様によれ
ば、加温培養に引き続き殺菌できるので、人手がかから
ない利点がある。 （６）耐圧タンクを、真空にして冷却する態様によれ
ば、菌汚染が防止できる。この点ネットコンベアで通風
冷却すると空中菌の汚染の恐れがある。 （７）殺菌は、１）洗浄時、２）吸水時、３）加温前、
４）培養後行うので、無菌発芽玄米が得られる。特に、
１回目は「洗浄から加温前までに」、２回目は培養終了後
に、２回行うので、無菌発芽玄米が得られる。特に、本
発明によれば、次の効果が得られる。 （１）トレイ等の培養容器が清浄・殺菌容易であって、
培養装置からの雑菌汚染が無い。 （２）薄層培養で均一加熱ができるので、粒毎の発芽の
バラツキが少なく、従って適温管理可能のため、短時間
(１５時間程度)で培養終了し、成分蓄積も良好である。
この点、大量の培養液で発芽させると、発芽玄米に蓄え
た有効成分が培養液中に移行することとなる。 （３）加温開始前に、真空にして無害の炭酸ガスを封入
する態様によるとｐＨが低下し滅菌効果も大である。 （４）培養→殺菌→フリーズドライまで、一貫生産が可
能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B023 LC08 LC09 LE01 LG03 LP04 LP20 LQ03 4B025 LB03 LE01 LG02 LK04 LP13 LP19

Claims (18)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（１）玄米を清浄水で洗浄処理後、（２）
   浸漬或いはシャワー浴などにより、玄米の水分含有量が
   概ね４０％となるまで吸水処理し、（３）ついで吸水玄
   米に培養前殺菌処理を施し、（４）３０〜３８℃の範囲
   で、発芽培養処理し、（５）胚芽部分の発芽に伴う膨出
   により表皮の一部が破裂ないし欠損し乍ら芽の部分が表
   皮の外部に露出しないか、又は芽が３ｍｍ以下の露出状
   態で発芽活動を停止・殺菌処理することを特徴とする無
   菌発芽玄米の製造方法。
2. 【請求項２】（１）洗浄処理が、有機酸又は無機酸でｐ
   Ｈ３．０〜６．０の微酸性に調整された清浄水で行なわ
   れることを特徴とする請求項１に記載の無菌発芽玄米の
   製造方法。
3. 【請求項３】（２）吸水処理が、（Ａ）減圧及び加圧に
   耐える密閉タンクを減圧して行われ、または（Ｂ）減圧
   及び加圧に耐える密閉タンクを減圧後、無害の窒素ガス
   を封入して嫌気状態で行われることを特徴とする請求項
   １又は２に記載の無菌発芽玄米の製造方法。
4. 【請求項４】（３）培養前殺菌処理が、減圧及び加圧に
   耐える密閉タンク内に吸水玄米を盛りつけたトレイを収
   納し、発芽促進のための加温を開始する前に、密閉タン
   ク内の空気を吸引除去してからオゾンを封入することに
   より行われることを特徴とする請求項１〜３のいずれか
   に記載の無菌発芽玄米の製造方法。
5. 【請求項５】（３）培養前殺菌処理が、減圧及び加圧に
   耐える密閉タンク内に吸水玄米を盛りつけたトレイを収
   納し、密閉タンクの空気を吸引除去してから、水に可溶
   性の炭酸ガスを封入して吸水玄米の浸漬水のｐＨを微酸
   性にして行われることを特徴とする請求項１〜３のいず
   れかに記載の無菌発芽玄米の製造方法。
6. 【請求項６】（４）発芽培養処理の温度制御が、吸水玄
   米を約１５ｃｍ以内の薄層で盛りつけたトレイ（皿）を
   多段式キャリッジ(棚台車)に積載して密閉室内に収納
   し、全てのトレイが３０℃〜３８℃の範囲の温度環境に
   置かれるように空気循環を実施することによって行われ
   ることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の無
   菌発芽玄米の製造方法。
7. 【請求項７】（４）発芽培養処理の温度制御が、密閉室
   内に温度制御可能な多段の加温盤を設けて、吸水玄米を
   約１５ｃｍ以内の薄層で盛りつけたトレイを加温盤と加
   温盤の間に挿入して、全てのトレイが３０℃〜３８℃の
   範囲の温度環境に置かれるように加温盤の温度を制御し
   て発芽を促進し、発芽可能な玄米の全粒をムラなく均一
   に発芽させることにより発芽所用時間を短縮することに
   よって行われるこを特徴とする請求項１〜５のいずれか
   に記載の無菌発芽玄米の製造方法。
8. 【請求項８】密閉室が、減圧及び加圧に耐える密閉タン
   クであることを特徴とする請求項６又は７に記載の無菌
   発芽玄米の製造方法。
9. 【請求項９】（４）発芽培養処理の温度制御が、減圧及
   び加圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米を約１５ｃｍ以
   内の薄層で盛りつけたトレイを収納し、これを加温して
   発芽を促進する際、吸水玄米が浸る程度に水を加えるこ
   とにより、水面から露出した発芽玄米が空気に触れて変
   色しないように実施することによって行われることを特
   徴とする請求項１〜５、８のいずれかに記載の無菌発芽
   玄米の製造方法。
10. 【請求項１０】（４）発芽培養処理の温度制御が、減圧
    及び加圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米を約１５ｃｍ
    以内の薄層で盛りつけたトレイを収納し、これを加温し
    て発芽を促進する際、浸る程度に水に浸漬した玄米が水
    面に露出すると変色するので、これを防止するために、
    トレイの表面を布または耐熱性プラスチックシートで覆
    って培養することによって行われることを特徴とする請
    求項１〜５、８のいずれかに記載の無菌無菌発芽玄米の
    製造方法。
11. 【請求項１１】（４）発芽培養処理の温度制御が、減圧
    及び加圧に耐える密閉タンクを減圧して低酸素状態で行
    われることを特徴とする請求項１〜５、８〜１０のいず
    れかに記載の無菌無菌発芽玄米の製造方法。
12. 【請求項１２】（４）発芽培養処理の温度制御が、減圧
    及び加圧に耐える密閉タンクを一旦真空にしてから窒素
    ガス又は炭素ガスを封入して嫌気状態で行われることを
    特徴とする請求項１〜５、８〜１０のいずれかに記載の
    無菌発芽玄米の製造方法。
13. 【請求項１３】（４）発芽培養処理における培養時間の
    短縮が、減圧及び加圧に耐える密閉タンク内に吸水玄米
    を約１５ｃｍ以内の薄層で盛りつけたトレイを収納した
    後、発芽の進行に伴い発生し、浸る程度に水に浸漬状態
    の吸水玄米層に残留して発芽現象を阻害するガスを吸引
    除去し、その後、無菌濾過空気または酸素濃度を高めた
    空気を封入するなどで発芽環境を最適状態に保ちつづけ
    ることで行われることを特徴とする請求項１〜５、８〜
    １２のいずれかに記載の無菌発芽玄米の製造方法。
14. 【請求項１４】（５）発芽活動の停止・殺菌処理が、減
    圧及び加圧に耐える密閉タンク内に温度制御可能な多段
    の加温盤を設けた構成において、胚芽部分の発芽に伴う
    膨出により表皮の一部が破裂しながら、芽が概ね３ｍｍ
    以上外部に露出しない状態で加温を停止し、加温盤を８
    ０℃以上(好ましくは１００℃〜１２０℃)に昇温して５
    〜２０分間殺菌することによって行われることを特徴と
    する請求項１〜５、８〜１３のいずれかに記載の無菌発
    芽玄米の製造方法。
15. 【請求項１５】（５）発芽活動の停止・殺菌処理が、減
    圧及び加圧に耐える密閉タンク内に温度制御可能な多段
    の加温盤を設けた構成において、最適発芽状態で加温盤
    を８０℃以上(好ましくは１００℃〜１２０℃)に昇温し
    て５〜２０分間殺菌処理を行った後、真空脱気を行うこ
    とにより発芽玄米に付着している水分の気化潜熱によ
    り、１５℃以下(好ましくは１０℃以下）に冷却するこ
    とによって行われることを特徴とする請求項１〜５、８
    〜１４のいずれかに記載の無菌発芽玄米の製造方法。
16. 【請求項１６】（５）発芽活動の停止・殺菌処理が、減
    圧及び加圧に耐える密閉タンク内に温度制御可能な多段
    の加温盤を設けた構成において、最適発芽状態で加温盤
    を８０℃以上(好ましくは１００℃〜１２０℃)に昇温し
    て５〜２０分間殺菌処理を行った後、真空脱気を行うこ
    とにより発芽玄米に付着している水分の気化潜熱によ
    り、１５℃以下(好ましくは１０℃以下）に冷却し、更
    に２０時間以上経過後に再度８０℃以上(好ましくは１
    ００℃〜１２０℃)に昇温して５〜２０分間殺菌処理を
    行った後、真空脱気を行って１５℃以下(好ましくは０
    ℃以下）に冷却することによって行われることを特徴と
    する請求項１〜５、８〜１５のいずれかに記載の無菌発
    芽玄米の製造方法。
17. 【請求項１７】（１）玄米を有機酸又は無機酸でｐＨ
    ３．０〜６．０の微酸性に調整された清浄水で洗浄処理
    後、（２）浸漬或いはシャワー浴などにより吸水玄米の
    水分含有量が概ね４０％となるまで吸水処理し、（３）
    吸水玄米を約１５ｃｍ以内の薄層でトレイに盛りつけ、
    （４）密閉室または減圧及び加圧に耐える密閉タンクに
    収納し、（５）吸水玄米が浸る程度に水を加え、（６）
    発芽促進のための加温を開始する前に、密閉室または密
    閉タンク内空気を吸引除去してから炭酸ガスを封入して
    吸水玄米の浸漬水のｐＨを微酸性にし、（７）全てのト
    レイが３０℃〜３８℃の範囲の温度環境に置かれるよう
    に温度を制御して発芽を促進し、（８）胚芽部分の発芽
    に伴う膨出により表皮の一部が破裂しながら、芽が概ね
    ３ｍｍ以上外部に露出しない状態で加温を停止し、
    （９）清浄水で水洗し、（１０）８０℃以上(好ましく
    は１００℃〜１２０℃)に昇温して５分〜２０分間殺菌
    し、（１１）密閉タンク内で真空脱気を行って発芽玄米
    に付着している水分の気化潜熱により、１５℃以下(好
    ましくは１０℃以下）に冷却し、（１２）更に２０時間
    以上経過後に、再度８０℃以上(好ましくは１００℃〜
    １２０℃)に昇温して５分〜２０分間殺菌し、（１３）
    密閉タンク内で真空脱気を行って発芽玄米に付着してい
    る水分の気化潜熱により、１５℃以下(好ましくは０℃
    以下）に冷却することを特徴とする無菌発芽玄米の製造
    方法。
18. 【請求項１８】請求項１〜１７のいずれかに記載の無菌
    発芽玄米の製造方法によって得られた無菌発芽玄米。