KR101881940B1 - 발아취가 감소된 발아현미의 제조방법 - Google Patents
발아취가 감소된 발아현미의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101881940B1 KR101881940B1 KR1020170101873A KR20170101873A KR101881940B1 KR 101881940 B1 KR101881940 B1 KR 101881940B1 KR 1020170101873 A KR1020170101873 A KR 1020170101873A KR 20170101873 A KR20170101873 A KR 20170101873A KR 101881940 B1 KR101881940 B1 KR 101881940B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- brown rice
- germinated
- germination
- gaba
- rice
- Prior art date
Links
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 141
- 230000035784 germination Effects 0.000 title claims abstract description 77
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 title abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title 1
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 134
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 claims abstract description 68
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 44
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 25
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 18
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 4
- OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N (+/-)-DABA Natural products NCCC(N)C(O)=O OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 66
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 46
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000002265 prevention Effects 0.000 claims description 6
- 230000006872 improvement Effects 0.000 claims description 5
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 claims description 4
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 abstract description 10
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract 1
- 230000010030 glucose lowering effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 20
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 14
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 14
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 11
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 10
- FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N benzyl N-[2-hydroxy-4-(3-oxomorpholin-4-yl)phenyl]carbamate Chemical compound OC1=C(NC(=O)OCC2=CC=CC=C2)C=CC(=C1)N1CCOCC1=O FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 5
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 4
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 2
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000008214 Glutamate decarboxylase Human genes 0.000 description 2
- 108091022930 Glutamate decarboxylase Proteins 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 2
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 2
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 210000004602 germ cell Anatomy 0.000 description 2
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 2
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- UVZZAUIWJCQWEO-DFWYDOINSA-N (2s)-2-aminopentanedioic acid;sodium Chemical compound [Na].OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O UVZZAUIWJCQWEO-DFWYDOINSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000004031 Carboxy-Lyases Human genes 0.000 description 1
- 108090000489 Carboxy-Lyases Proteins 0.000 description 1
- 206010012289 Dementia Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 239000001512 FEMA 4601 Substances 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 description 1
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000227425 Pieris rapae crucivora Species 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N Rebaudioside A Natural products O=C(O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N 0.000 description 1
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N entered according to Sigma 01432 Natural products C1CC2C3(C)CCCC(C)(C(=O)OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C3CCC2(C2)CC(=C)C21OC(C1OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)OC(CO)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000007603 infrared drying Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940069445 licorice extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019203 rebaudioside A Nutrition 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011232 storage material Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002352 surface water Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/152—Cereal germ products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/328—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having effect on glycaemic control and diabetes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/038—Gamma-amino butyric acid
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
본 발명은 발아취가 감소된 발아현미를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 발아현미에 관한 것으로 상기 발아현미는 종래 방법에 의해 제조된 발아현미와 비교하여 10배 이상 증가된 GABA 함량을 나타내며, 혈당강하 효능을 갖는 GABA를 다량 함유하고 있어 건강기능성 식품 소재로 이용 가능하며, 잡균 번식이 억제되고 발아취가 감소되어 우수한 관능성을 나타낸다.
Description
본 발명은 발아취가 감소된 발아현미의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 현미는 변비해소, 콜레스테롤 저하, 암 예방, 치매 예방, 혈압저하, 다이어트, 미용효과, 미백효과 등 생활 습관병의 예방을 포함하여 여러 가지 효과가 있는 것으로 알려졌다. 현미는 비타민과 미네랄, 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있기 때문에 건강식품으로 사용되고 있으나 식미의 관점에서는 백미가 우수하다.
한편, 발아현미는 현미에 비하여 취반이 용이하고 먹기 쉬운 특징이 있으며, 혈압상승을 억제하는 작용을 하는 GABA와 변비해소에 효과가 있는 식이섬유가 많이 함유되어 있다. 또한, 발아현미는 효소 활성이 높은 시기에 생화학 반응을 정지시켜 생성된 기능성 성분과 영양분 등을 쌀알 내에 남긴 것이므로 백미에 비하여 경도, 점도, 향기, 식감 등이 약간 열등한 것으로 지적되고 있다. 또한, 발아공정에서는 15-40℃에서 24-48시간 정도 침지하여야 함으로 미생물 제어가 문제된다.
현미는 영양가는 높으나, 밥 짓기가 번거롭고, 씹기 거칠고 맛이 강하여 백미를 먹는데 길들여진 사람이 매일 먹기에는 저항감이 있다는 결점이 있다. 현미의 취급과 식미에 대한 불만을 ‘발아’라고 하는 힘을 이용하여 해결하고, 현미의 영양가를 높인 것이 발아현미이다.
현미가 발아될 때, 배(胚)에서 α-아밀라아제가 새로 생성되고, 프로테아제, β-아밀라아제 등의 효소가 생합성 또는 활성화된다. 발아현미 제조 시 가수분해효소의 활성화로 배유(胚乳) 내 저장물질의 분해가 촉진되어 저분자의 당이나 유리 아미노산이 증가된다. 현미 중 당질, 아미노산 등의 성분변화는 발아현미에 단맛과 감칠맛을 증가시킨다. 또한, 강층이 유연해지므로 백미처럼 간단히 밥을 할 수 있고, 현미보다 식감이 좋다. 이는 발아현미의 흡수성이 높아짐에 따른 것이고, 현미처럼 밥 짓기 전에 장시간 물에 담가 둘 필요가 없다.
아밀라아제, 프로테아제, 탈탄산효소 등의 활성화는 발아현미에 특징적인 성분 변화를 가져온다. 현미를 물에 담그면 γ-아미노부티르산(GABA; gamma aminobutyric acid)이 현저히 증가한다.
시판되고 있는 발아현미는 습식(wet type)과 건식(dry type)으로 크게 나눌 수 있다. 발아현미는 일반적으로 흐르는 물에서 10여 시간 침지 처리하여 제조하며 그 결과 현미의 수분함량이 약 30% 이상이 된다. 그 후 건식은 건조, 살균하고, 습식은 통조림, 레토르트 파우치에 포장, 살균한다.
시장에 나온 초기의 발아현미는 수분이 30-35%인 습식이었다. 진공팩으로 레토르트 살균한 발아현미는 오염균이 증식하기 쉬우므로 개봉 후 즉시 사용해야 한다. 따라서 1회용으로 100-200 g씩만 포장할 수밖에 없었고, 용도도 가정용으로 한정되어 왔다. 이와 같은 품질 문제를 해결하기 위하여 발아현미를 일반 유통되는 백미와 동일한 수분15%까지 건조할 필요가 있었다.
건식 발아현미를 제조하기 위하여 열풍으로 단시간 건조하면 균열이 발생되어 밥을 지으면 식미가 나빠지고, 완만하게 건조하면 잡균 증식으로 풍미가 나빠지는 단점이 있다.
습열 처리 후 열풍 건조하는 건조 방법을 개발하여 잡균 증식과 균열 발생도 적고, 비용도 저렴한 방법을 도입하게 되었으며 이를 통해 하루 수십 톤의 건식 발아현미 제조가 가능하게 되었다. 습열 처리하면 곡립 전체를 가열시킬 수 있고, 열풍 건조를 하면 곡립조직의 내부와 외부의 비틀림을 없애고, 부분적인 호화에 의해 물에 담글 때 생기는 배유부의 분할의 회복도 가능하다.
본 발명자들은 종전 발아현미 생산공정에서 발생하는 잡균 증식, 물로 GABA 유출, 식미 불량 등의 문제점을 해결하고자 예의 연구 노력한 결과, GABA수에 현미를 침지하고, 발아 단계 전후에 과열수증기를 처리하여 높은 함량으로 GABA를 포함하며, 발아 중 잡균 번식이 억제되고 발아취가 감소된 발아현미를 제조하는 방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 발아취가 감소된 발아현미 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법에 의해 제조된 발아취가 감소된 발아현미를 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 발아현미를 포함하는 당뇨병의 예방 또는 개선용 식품 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일 양태는 다음 단계를 포함하는 발아현미의 제조방법에 관한 것이다:
(a) 현미를 세척하는 단계;
(b) 세척한 현미를 0.2 내지 1.0(w/v)% 농도의 GABA(γ-aminobutyric acid)를 포함하는 GABA수에 1 내지 36시간 침지하는 단계;
(c) 침지한 현미에 190 내지 210℃의 과열수증기를 1 내지 3초 처리하는 제1차 과열수증기 처리 단계;
(d) 과열수증기를 처리한 현미를 15 내지 20℃ 조건에서 18 내지 30시간 동안 발아시키는 단계;
(e) 발아시킨 현미에 160 내지 200℃의 과열수증기를 2 내지 15초 동안 처리하는 제2차 과열수증기 처리 단계; 및
(f) 제2차 과열수증기를 처리한 발아현미를 건조하는 단계.
본 발명자들은 종전 발아현미 생산공정에서 발생하는 잡균 증식, 물로 GABA 유출, 식미 불량 등의 문제점을 해결하고자 예의 연구 노력한 결과, GABA수에 현미를 침지하고, 발아 단계 전후에 과열수증기를 처리하여 높은 함량으로 GABA를 포함하며, 발아 중 잡균 번식이 억제되고 발아취가 감소된 발아현미를 제조하는 방법을 개발하였다.
종래 발아현미의 생산공정의 문제점은 다음과 같이 3가지로 요약할 수 있다.
① 발아 중에 잡균 번식
원료 현미에는 106 CFU/g 정도의 잡균이 존재하므로 GABA 가 생성되기 쉽게 30-40℃에서 침지, 발아하면 잡균도 1010 CFU/g 수준 이상으로 크게 증식하여 위생상의 문제뿐만 아니라 이취의 발생 등의 품질저하를 야기하며, 수침 후에 사멸하여 균수를 0로 하여도 균의 잔해 등이 남아 식미가 저하된다.
이를 해결하기 위해서는 침지과정 중에 침지수를 일정한 간격으로 물갈이를 하는 방안, 수침 후 세척하는 방안, GABA의 생성량은 적을지라도 저온(4-17℃)에서 발아하여 균의 증식을 억제하고, 발아처리를 정균효과를 얻을 수 있는 분위기에서 하는 방안 등이 제안되어 있다.
② GABA의 물로의 유출
발아과정에서 생성되는 GABA 는 수용성이므로 물에 침지하는 과정에서 유출되는 것으로 추정된다. 시판되고 있는 발아현미 상품에 표시되어 있는 GABA 함량은 일반적으로 8-12 mg/100 g(건물 기준) 정도이다. 현미를 물에 침지하지 않고 고습도 조건에서 발아 처리하여 GABA의 물로의 유출을 억제하는 방법이 일본 Satake사에서 개발하였다.
③ 발아현미의 식미 불량
시판되는 발아현미의 식미가 좋지 않은 원인은 발아 과정 중 현미의 형질변화와 건식 발아현미를 생산하기 위한 건조 및 살균 공정이다. 발아처리를 가능한 한 저수분에서 종료하여 현미의 형질변화를 최소화한다. 또한, 현미에 부하가 적은 건조, 살균법을 적용하여 현미의 품질열화를 억제한다.
본 발명자들은 전술한 발아공정의 문제점을 해결하기 위하여 다양한 기술적, 경제적 검토를 실시하였으며, 이를 통해 GABA수에 현미를 침지하고, 발아 전후 과열수증기를 처리함으로써 높은 GABA함량을 가지며, 발아 중 잡균 번식이 억제되고 발아취가 없는 발아현미 제조방법을 완성하였다(도 1).
일반적으로 GABA 함량은 일반 현미에서 6 mg/현미 100 g이고, 발아현미에서 10 mg/발아현미 100 g인 것과 비교하여 본 발명의 방법에 의해 제조된 발아현미의 GABA 함량은 100-200 mg/100 g으로 종전 발아현미에 비해 약 10배 이상 증가되었다. 또한, 현미를 침지한 후 과열수증기로 순간살균하여 현미의 발아력에 영향을 미치지 않는 수준에서 오염균수를 감소시켰으며, 발아 후 건조공정을 수행하기 전 다시 과열수증기를 이용하여 순간살균하여 최종 제품의 오염도를 최소화함으로써 발아현미의 안정성 및 보존성을 확보하였다.
본 발명의 발아현미 제조방법을 각각의 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
단계 (a): 현미 세척
먼저, 현미를 침지하기 전에 현미에 혼입되어 있는 미숙립 또는 피해립을 메쉬체로 선별한 후 물에 세척한다.
본 발명에서 이용되는 현미는 맵쌀현미 및 찹쌀현미, 유색미 현미 등이 포함되고, 강층의 일부만을 제거한 1-3분 도미, 또한 도정한 직후의 고수분 현미 및 건조한 현미 등 당업계의 어떠한 현미도 포함된다. 때에 따라서는 왕겨를 제거하지 않은 벼를 그대로 사용할 수도 있다.
단계 (b): 현미를 GABA수에 침지
0.2 내지 1.5(w/v)% 농도의 GABA를 포함하는 GABA수에 현미를 침지한다.
상기 GABA수는 0.2 내지 1.5(w/v)%, 0.2 내지 1.2(w/v)%, 0.2 내지 1.0(w/v)%, 0.5 내지 1.5(w/v)%, 0.5 내지 1.2(w/v)% 또는 0.5 내지 1.0(w/v)%의 농도로 GABA를 포함할 수 있으며, 예를 들어, 0.5(w/v)% 또는 1.0(w/v)% 농도로 GABA를 포함할 수 있다.
상기 침지는 20 내지 40℃, 20 내지 35℃, 20 내지 30℃, 25 내지 40℃, 25 내지 35℃ 또는 25 내지 30℃의 온도 조건에서 실시할 수 있으며, 예를 들어, 30℃에서 실시할 수 있다.
상기 침지는 30분 내지 4시간, 30분 내지 3시간 30분, 30분 내지 3시간, 1시간 내지 4시간, 1시간 내지 3시간 30분, 1시간 내지 3시간, 2시간 내지 4시간, 2 시간 내지 3시간 30분 또는 2시간 내지 3시간 동안 실시할 수 있으며, 예를 들어, 2시간 동안 실시할 수 있다.
GABA수에 현미를 침지하여 GABA를 현미에 흡수시킴으로써 고농도 GABA 현미를 용이하게 생산할 수 있다.
단계 (c): 제1차 과열수증기 처리
침지한 현미에 과열수증기를 처리한다.
상기 과열수증기는 190 내지 210℃의 과열수증기일 수 있다.
상기 과열수증기는 1 내지 3초 동안 처리하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 2 내지 3초 동안 처리하는 것일 수 있다.
본 명세서 용어 “과열수증기(superheated steam)”또는 “과열증기”는 포화수증기의 압력을 그대로 유지하면서 포화온도 이상으로 가열한 수증기를 의미한다. 본 발명에서 사용된 과열수증기는 상압 과열수증기로 압력은 1기압을 유지하면서 온도를 100℃ 이상으로 가열한 것이다. 또한, 가압 과열수증기를 사용할 수 있다.
과열수증기 처리장치의 형식으로는 회전킬른식, 터널식, 유동층식 또는 기류식 등을 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.
3초 이상 과열수증기를 처리하는 경우, 현미의 발아율이 현저히 감소한다.
단계 (d): 현미 발아
과열 수증기를 처리한 현미를 발아시킨다.
상기 발아는 5 내지 30℃, 5 내지 27℃, 5 내지 24℃, 5 내지 21℃, 5 내지 18℃, 8 내지 30℃, 8 내지 27℃, 8 내지 24℃, 8 내지 21℃, 8 내지 18℃, 11 내지 30℃, 11 내지 27℃, 11 내지 24℃, 11 내지 21℃, 11 내지 18℃, 14 내지 30℃, 14 내지 27℃, 14 내지 24℃, 14 내지 21℃, 14 내지 18℃, 16 내지 30℃, 16 내지 27℃, 16 내지 24℃, 16 내지 21℃ 또는 16 내지 18℃의 온도 조건에서 실시할 수 있으며, 예를 들어, 17℃의 온도 조건에서 실시할 수 있다.
상기 발아는 12 내지 36시간, 12 내지 34시간, 12 내지 30시간, 12 내지 26시간, 16 내지 36시간, 16 내지 34시간, 16 내지 30시간, 16 내지 26시간, 20 내지 36시간, 20 내지 34시간, 20 내지 30시간, 20 내지 26시간, 22 내지 36시간, 22 내지 34시간, 22 내지 30시간 또는 22 내지 26시간 동안 실시할 수 있으며, 예를 들어, 24시간 동안 실시할 수 있다.
단계 (e): 제2차 과열수증기 처리
발아 후 과열수증기를 처리하여 오염균을 살균한다.
상기 과열수증기는 160 내지 200℃, 160 내지 195℃, 160 내지 190℃, 160 내지 185℃, 160 내지 180℃, 165 내지 200℃, 165 내지 195℃, 165 내지 190℃, 165 내지 185℃, 165 내지 180℃, 170 내지 200℃, 170 내지 195℃, 170 내지 190℃, 170 내지 185℃, 170 내지 180℃, 175 내지 200℃, 175 내지 195℃, 175 내지 190℃, 175 내지 185℃ 또는 175 내지 180℃일 수 있으며, 예를 들어, 180℃일 수 있다.
상기 과열수증기는 2 내지 15초, 2 내지 13초, 2 내지 11초, 3 내지 15초, 3 내지 13초, 3 내지 11초, 5 내지 15초, 5 내지 13초, 5 내지 11초, 7 내지 15초, 7 내지 13초, 7 내지 11초, 9 내지 15초, 9 내지 13초 또는 9 내지 11초 동안 처리하는 것일 수 있으며, 예를 들어, 10초 동안 처리하는 것일 수 있다.
단계 (f): 발아현미 건조
과열수증기를 처리하여 살균한 발아현미를 건조한다.
상기 건조는 발아현미의 수분 함량이 10 내지 20%, 10 내지 18%, 10 내지16%, 12 내지 20%, 12 내지 18%, 12 내지 16%, 14 내지 20%, 14 내지 18% 또는 14 내지 16%가 되도록 실시할 수 있으며, 예를 들어, 발아현미의 수분 함량이 15%가 되도록 실시할 수 있다.
본 명세서 용어 “수분함량”은 고형분의 중량에 대한 수분의 중량을 백분율로 나타낸 것을 의미한다.
현미를 건조하는 방법은 당업계에 공지된 다양한 건조방법을 이용하여 실시할 수 있다. 예컨대, 자연건조, 열풍건조, 동결건조, 원적외선 건조를 이용할 수 있다.
종래 방법을 이용하여 발아시킨 발아현미는 변색이 심하여 연한 흑색을 띠며 발아취가 심한 데 비해 본 발명에 의해 제조된 발아현미는 밝은 현미색을 그대로 유지하였으며 발아취는 없었다. 또한, 본 발명에 의해 제조된 발아현미는 혈당강하 효능이 있는 GABA를 다량 함유하고 있으므로 당뇨병의 예방 및 개선 용도로 사용될 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 본 발명의 방법에 의해 제조된 발아현미에 관한 것이다.
본 발명의 발아현미는 상기 발아현미 제조방법에 의해 제조되는 것으로 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 다른 양태는 본 발명의 발아현미를 포함하는 당뇨병 예방 또는 개선용 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 조성물이 식품 조성물로 제조되는 경우, 유효성분으로서 발아현미, 발아현미의 분쇄물 또는 발아현미의 가공물뿐만 아니라, 식품 제조 시에 통상적으로 첨가되는 성분을 포함하며, 예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 영양소, 조미제 및 향미제를 포함한다. 상술한 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스, 올리고당 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 사이클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 향미제로서 천연 향미제 [타우마틴, 스테비아 추출물 (예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등]) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 사용할 수 있다. 예컨대, 본 발명의 식품 조성물이 드링크제로 제조되는 경우에는 본 발명의 혼합물 이외에 구연산, 액상과당, 설탕, 포도당, 초산, 사과산, 과즙, 두충 추출액, 대추 추출액, 감초 추출액 등을 추가로 포함시킬 수 있다.
본 발명의 조성물은 건강기능식품 조성물로 제조될 수 있다. 본 발명의 조성물이 건강기능식품 조성물로 제조되는 경우, 식품 제조 시 통상적으로 첨가되는 성분을 포함하며, 예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 영양소 및 조미제를 포함한다. 예컨대, 드링크제로 제조되는 경우에는 유효성분 이외에 향미제 또는 천연 탄수화물을 추가 성분으로 포함시킬 수 있다. 예를 들어, 천연 탄수화물은 모노사카라이드(예컨대, 글루코오스, 프럭토오스 등); 디사카라이드(예컨대, 말토스, 수크로오스 등); 올리고당; 폴리사카라이드(예컨대, 덱스트린, 시클로덱스트린 등); 및 당알코올(예컨대, 자일리톨, 소르비톨, 에리쓰리톨 등)을 포함한다. 향미제로서 천연 향미제(예컨대, 타우마린, 스테비아 추출물 등) 및 합성 향미제(예컨대, 사카린, 아스파르탐 등)을 이용할 수 있다.
본 발명은 발아취가 감소된 발아현미를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 발아현미에 관한 것으로 상기 발아현미는 종래 방법에 의해 제조된 발아현미와 비교하여 10배 이상 증가된 GABA 함량을 나타내며, 혈당강하 효능을 갖는 GABA를 다량 함유하고 있어 건강기능성 식품 소재로 이용 가능하며, 잡균 번식이 억제되고 발아취가 감소되어 우수한 관능성을 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 개선된 현미 발아공정에 대한 개괄도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 GABA수에 침지 했을 때 현미의 GABA 흡수 거동을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 침지 전후 과열수증기 처리에 의한 현미의 발아 상태를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 GABA수에 침지 했을 때 현미의 GABA 흡수 거동을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 침지 전후 과열수증기 처리에 의한 현미의 발아 상태를 나타낸다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
본 명세서 전체에 거쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 한 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
실시예 1: GABA 함량 증가
현재 시판되고 있는 백미 및 현미의 GABA 함량을 살펴보면 일반 백미: 1 mg/백미100 g, 일반 현미: 6 mg/현미100 g, 발아현미: 10 mg/발아현미100 g 수준이다.
건강보조제로서 판매되고 있는 제품의 GABA 일일권장량은 수십에서 수천 mg 임을 감안한다면, 수침에 의하여 현미에 내재해 있는 미량의 글루탐산만으로는 GABA 일일권장량을 달성하기는 어렵다.
일부 연구자들은 글루탐산 용액 또는 MSG(mono sodium glutamic acid) 용액에 현미를 침지하여 현미에 내재되어 있는 GAD(Glutamic acid decarboxylase)에 의하여 흡수된 글루탐산 또는 MSG를 GABA로 전환시키고자 시도하였다. 그러나 인위적으로 글루탐산을 첨가한다는 점에서 소비자들은 의구심을 가진다.
(주) 바이오벤에서는 김치에서 분리한 유산균을 이용하여 배아추출물 배지에서 발효를 수행하여 GABA를 대량 생산하고 있다. 따라서 발효 GABA 용액 즉, 일정 농도의 GABA수에 현미를 침지하여 GABA를 현미에 흡수시킴으로써 원하는 고농도 GABA 현미를 용이하게 생산할 수 있다.
GABA 농도가 0.5 및 1.0(w/v)%가 되도록 용해하여 GABA수를 조제하였다.
가볍게 씻은 백진주 현미 100 g을 GABA수 200 mL에 침지하고 상부를 알루미늄 포일로 덮은 후 30℃의 항온조에 정치하면서 일정한 시간 간격으로 시료를 채취하고 표면수를 제거한 다음 60℃에서 건조하였다. 건조한 시료 1 g을 0.1 M TCA 용액 50 mL에 현탁하고 30분간 추출하여 HPLC로 GABA를 측정하였다.
GABA농도 0.5 및 1.0%의 GABA수에 침지했을 때 흡수속도는 도 2와 같다. 0.5% 및 1.0(w/v)% GABA수에 1 시간 침지한 경우 GABA 함량이 각각 1.0(w/w)% 및 3.5(w/w)%인 고농도 GABA 현미를 얻을 수 있었으므로 GABA수 침지가 매우 유효한 방법임을 알 수 있다.
제조공정에서 GABA수 침지 방법을 적용하기 위하여 여러 가지 조합 공정을 설정하였다. 표 1에 나타낸 것과 같이 단순히 30℃ 조건에서 2시간 수침한 후 건조한 시료의 GABA 함량은 278.4 ㎍/g 이였으나, 30℃ 조건에서 2시간 수침한 후 17℃ 조건에서 22시간 발아한 시료는 304 ㎍/g으로 증가하였다. 수침 대신에 30℃ 조건에서 0.5%의 GABA수에 2시간 및 24시간 침지한 경우 각각 1468.7 및 1631.0 ㎍/g으로 현저히 증가하였다. 또한, 발아시킨 현미를 과열수증기를 이용하여 170℃에서 150초 동안 파보일링 하여도 GABA 함량은 거의 변화가 없어 GABA는 열에 안정한 것으로 입증되었다.
| 처리구 | GABA(μg/g BR) | 처리구 | GABA(μg/g BR) |
| 과열수증기 퍼핑 | 211.5 | GABA수 침지(2시간) | 1468.7 |
| 건 퍼핑 | 238.6 | GABA수 침지(24시간) | 1631.0 |
| 수침(2시간) | 278.4 | GABA수 침지(18시간) + 발아(24시간) | 1249.1 |
| 수침(2시간)+발아(22시간) | 304.0 | GABA수 침지(18시간) + 발아(24시간))+ 파보일링 | 1228.2 |
| 발아(18시간) | 374.3 | ||
| 발아(18시간)+파보일링 | 319.0 |
실시예 2: 과열수증기를 이용한 현미 살균
2-1: 발아현미 생산공정 개선
전술한 발아공정의 문제점을 해결하기 위하여 다양한 기술적, 경제적 검토를 한 결과, 우선적으로 과열수증기를 이용한 살균 및 건조시스템의 도입이였다.
첫 단계로 침지 전 후 현미의 과열수증기를 이용한 순간살균을 실시하여 현미의 발아력에 영향을 미치지 않으면서 오염균수를 감소시키고자 하였다.
두 번째는 발아 후 건조공정으로 이행하기 전 다시 과열수증기를 이용하여 순간살균 하여 최종제품의 오염도를 최소화함으로써 발아현미의 미생물학적 안전성과 보존성을 확보하고자 하였다. 발아현미 생산공정의 개선전략의 개괄도를 도 1에 나타내었다.
2-2: 침지 전 후 과열수증기 처리
① 과열수증기 처리 온도의 선정
현미의 발아율에 영향을 미치지 않으면서 표면의 오염미생물을 살균할 수 있는 과열수증기의 처리 온도-시간 조합을 설정하기 위하여 예비실험으로 온도 150-200℃, 처리시간 1-10초의 범위에서 현미를 처리하여 우선적으로 발아율을 측정하였다.
표 2에 나타낸 것과 같이 모든 온도에서 4초 이상 처리한 경우 발아율을 거의 상실하였으며, 처리 온도는 가능한 고온이 순간살균에 적합할 것으로 판단되었다. 따라서 다음의 실험은 온도 범위 190-220℃, 처리시간 2-3초 범위에서 과열수증기의 처리 효과를 집중적으로 검토하였다.
| 처리온도(℃) | 처리시간(S) | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 150 | - | 53.3 | - | 30.2 | - | ND | - | ND |
| 160 | - | 89.4 | - | 21.9 | - | ND | - | ND |
| 170 | 92.1 | 93.6 | 59.3 | 42.1 | ND | - | - | - |
| 180 | 86.0 | 88.0 | 28.4 | 18.4 | ND | - | - | - |
| 190 | 96.1 | 96.2 | 51.3 | ND | ND | - | - | - |
| 200 | 95.3 | 65.1 | 31.3 | ND | ND | - | - | - |
② 침지 전후의 과열수증기 처리가 현미의 오염도 저감 및 발아율에 미치는 영향
고시히까리 현미 시료의 과열수증기 살균 공정의 도입이 발아에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 다음의 두 처리 공정에 대하여 검토하였다.
Process 1은 현미를 배아가 떨어지지 않게 가볍게 2회 세척한 후 물을 빼고 190-220℃의 과열수증기로 2초 또는 3초간 살균하였다. 다음 수침하여 30℃ 배양기에서 20시간 침지한 후 페트리 디쉬에서 17℃에서 24시간 발아하였다. 이때 페트리 디쉬의 하부에 2장의 여과지를 깔고 여과지가 젖을 정도로 물을 가하였다.
Process 2는 세척한 현미를 30℃에서 20시간 수침한 후 190-220℃의 과열수증기를 2초 또는 3초 처리한 후 17℃에서 24시간 발아하였다. 발아율은 배아가 부풀고 싹이 0.5-1.0 mm 이상 나온 쌀알을 계수하여 초기 시료량에 대한 백분율로 나타내었다(표 3).
과열수증기로 현미를 190-210℃ 범위에서 2초간 살균한 경우 전반적으로 process 1보다 process 2의 발아율이 90% 이상으로 우수하였다. 그러나 3초 살균한 경우에는 process 2의 발아율이 현저히 저하하였다. Process 2의 경우 충분히 물을 흡수한 젖은 상태의 현미를 과열수증기로 살균하는 공정이므로 열전달 속도가 process 1보다 빨라 배아 내의 효소들이 일부 불활성화되었기 때문인 것으로 판단된다.
무처리 현미는 24시간 발아시켰을 때 발아 온도에 따라 17℃ 경우 78.2%, 25℃의 경우 85.2% 및 30℃의 경우 95.2%의 발아율을 나타내었다. 이와 같은 결과와 비교하여 process 2에 의하여 190℃에서 2초간 과열수증기 살균하면 발아율은 거의 손상되지 않는다는 것을 알 수 있다.
| 처리온도(℃) | 처리시간 | |||
| 2s | 3s | |||
| Process 1 | Process 2 | Process 1 | Process 2 | |
| 190 | 98.4 | 97.7 | 87.3 | 38.1 |
| 200 | 88.8 | 92.9 | 82.6 | 28.5 |
| 210 | 79.1 | 90.6 | 77.3 | 24.7 |
| 220 | 81.8 | 81.5 | 79.7 | 15.4 |
한편, 발아과정에서의 미생물 거동을 살펴보면 표4와 같다. 고시히까리 시료의 초기 오염도는 6.6 logCFU/g 수준이였다. 이를 가볍게 세척하고 과열수증기를 처리한 결과, 오염균수는 약 1.5 log 정도 감소하였으며, 이를 침지하면 거의 원곡의 오염수준으로 총균수는 증가하였으며, 발아 종료 후 오염도는 9 log 수준으로 증가하였다.
한편, process 2의 경우 20시간 침지 후 총균수는 (7-8)log 수준으로 증가하며 이를 그대로 계속 발아하면 (9-10)log 수준까지 증가하여 발아취의 생성 등 여러 가지 문제점이 발생한다. 따라서 침지 후 발아로 이행하기 전에 발아에 영향을 거의 미치지 않을 정도로 순간 과열수증기로 살균하였다. 표 3을 살펴보면 190-210℃에서 2초 살균하면 발아율은 90% 이상으로 유지되며, 이 조건으로 과열수증기 처리를 하면 총 균수는 (5.48-5.72)log 수준으로 감소하여 발아 전단계의 현미의 총균수를 (1-2)log 정도 감소시킬 수 있는 것으로 판단되었다. 발아 후 최종 균수는 다시 약 9 log 수준으로 증가하였다(표 4).
과열수증기 처리 과정에서 현미의 온도 상승 정도를 관찰하기 위하여 과열수증기 처리 직후의 표면 온도를 측정한 결과 66-70℃였다. 과열수증기 처리 중의 표면 온도를 직접적으로 측정할 수는 없어 과열수증기 처리 직후의 온도이므로 실제 온도는 약 5℃ 높을 수 있을 것으로 추정된다.
한편, 침지 전(process 1)과 침지 후(process 2)의 과열수증기 처리에 의한 현미의 발아상태의 차이를 도 3에 나타내었다. 전술한 것과 같이 190℃에서 2초간 SHS 살균 처리하면 발아율에 영향을 주지 않으면서 오염균수를 (1-2)log 감소시킬 수 있음을 확인하였다. 재래 방법으로 발아시킨 대조군과 비교해 볼 때 대조군의 경우 변색이 심하여 연한 흑색을 띠며 발아취가 심한 데 비하여 침지 전후 과열수증기 처리한 경우는 밝은 현미 색을 그대로 유지하였으며 발아취는 거의 없었다.
2-3: 발아 후 과열수증기 처리
발아(17℃, 24시간) 후에는 180℃의 과열수증기를 10초 동안 처리하여 10 log 수준으로 증가한 오염미생물을 살균하는 동시에 탈취한 후 50℃ 드라이오븐에서 건조하는 공정을 실시한다.
| 원물 | SHS 처리(190℃, 2초) 후 | 발아 후 | SHS 살균 (180℃, 10초) 후 |
건조 후 | |
| 일반세균수 (log CFU/g) |
5.97 | 5.56 | 8.94 | 3.24 | 1.53 |
| 이취 (1:없음-5:심함) |
1 | 1 | 2 | 1 | 1 |
Claims (6)
- 다음 단계를 포함하는 발아취가 감소된 발아현미의 제조방법:
(a) 현미를 세척하는 단계;
(b) 세척한 현미를 0.2 내지 1.0(w/v)% 농도의 GABA(γ-aminobutyric acid)를 포함하는 GABA수에 1 내지 36시간 침지하는 단계;
(c) 침지한 현미에 190 내지 210℃의 과열수증기를 1 내지 3초 동안 처리하는 제1차 과열수증기 처리 단계;
(d) 과열수증기를 처리한 현미를 15 내지 20℃ 조건에서 18 내지 30시간 동안 발아시키는 단계;
(e) 발아시킨 현미에 160 내지 200℃의 과열수증기를 2 내지 15초 동안 처리하는 제2차 과열수증기 처리 단계; 및
(f) 제2차 과열수증기를 처리한 발아현미를 건조하는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 상기 방법에 의해 제조된 발아현미는 100 g 당 100-200 mg의 GABA 함량을 나타내는 것인, 발아현미의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 건조는 발아현미의 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 실시하는 것인, 발아현미의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 방법에 의해 제조된 발아현미는 발아취가 없는 것인, 발아현미의 제조방법.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 발아현미.
- 제 5 항의 발아현미를 포함하는 당뇨병의 예방 또는 개선용 식품 조성물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170101873A KR101881940B1 (ko) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 발아취가 감소된 발아현미의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170101873A KR101881940B1 (ko) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 발아취가 감소된 발아현미의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101881940B1 true KR101881940B1 (ko) | 2018-07-27 |
Family
ID=63078535
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170101873A KR101881940B1 (ko) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 발아취가 감소된 발아현미의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101881940B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200060663A (ko) * | 2018-11-22 | 2020-06-01 | (주)바이오벤 | 과열수증기를 이용한 발아통곡물 제조방법, 이를 포함하는 체중조절용 식품조성물 및 이의 제조방법 |
| KR20240092261A (ko) | 2022-12-14 | 2024-06-24 | 박동기 | 생약재와 첨가물을 이용한 항당뇨 발아곡류 제조방법 및 그 항당뇨 발아곡류를 활용한 가공식품 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003009810A (ja) * | 2001-06-29 | 2003-01-14 | Fancl Corp | 高脂血及び高血圧予防又は治療用食品 |
| JP2006325576A (ja) * | 2005-04-25 | 2006-12-07 | Kameda Seika Co Ltd | 玄米発酵物、その製造方法及びそれを含む飲食品並びに発酵発芽玄米の製造方法及びその発酵発芽玄米 |
| KR20150071066A (ko) * | 2013-12-17 | 2015-06-26 | (주)바이오벤 | 취반성 및 식미가 개선된 현미의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 현미 |
-
2017
- 2017-08-10 KR KR1020170101873A patent/KR101881940B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003009810A (ja) * | 2001-06-29 | 2003-01-14 | Fancl Corp | 高脂血及び高血圧予防又は治療用食品 |
| JP2006325576A (ja) * | 2005-04-25 | 2006-12-07 | Kameda Seika Co Ltd | 玄米発酵物、その製造方法及びそれを含む飲食品並びに発酵発芽玄米の製造方法及びその発酵発芽玄米 |
| KR20150071066A (ko) * | 2013-12-17 | 2015-06-26 | (주)바이오벤 | 취반성 및 식미가 개선된 현미의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 현미 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200060663A (ko) * | 2018-11-22 | 2020-06-01 | (주)바이오벤 | 과열수증기를 이용한 발아통곡물 제조방법, 이를 포함하는 체중조절용 식품조성물 및 이의 제조방법 |
| KR102143198B1 (ko) * | 2018-11-22 | 2020-08-11 | (주)바이오벤 | 과열수증기를 이용한 발아통곡물 제조방법, 이를 포함하는 체중조절용 식품조성물 및 이의 제조방법 |
| KR20240092261A (ko) | 2022-12-14 | 2024-06-24 | 박동기 | 생약재와 첨가물을 이용한 항당뇨 발아곡류 제조방법 및 그 항당뇨 발아곡류를 활용한 가공식품 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100877474B1 (ko) | 무균화 포장 보리밥의 제조방법 | |
| US8357406B2 (en) | Method for preparing raw material for functional foods from barley or wheat seeds | |
| KR100746591B1 (ko) | 천연 항산화 기능성 배-포도 혼합식초 및 그 제조방법 | |
| CN108175015A (zh) | 一种植物益生菌发酵苹果浆的制备方法 | |
| KR101180193B1 (ko) | 발아현미 | |
| KR101881940B1 (ko) | 발아취가 감소된 발아현미의 제조방법 | |
| KR101247935B1 (ko) | 보리 종자 또는 밀 종자를 이용한 기능성 식품 원료의 제조 방법 | |
| KR101613692B1 (ko) | 감소된 혈당지수를 갖는 현미의 제조방법 | |
| Jongyingcharoen et al. | Development of UV-treated cooked germinated brown rice and effect of UV-C treatment on its storability, GABA content, and quality | |
| US9161495B2 (en) | Method for preparing raw material for functional foods from barley or wheat seeds | |
| KR101838428B1 (ko) | 홍삼절편의 제조 방법 | |
| JP5496609B2 (ja) | 無菌包装米飯の製造方法 | |
| KR100903488B1 (ko) | 쌀눈 쌀을 이용한 무균화 포장밥의 제조방법 | |
| KR100472988B1 (ko) | 조직감, 취반성 및 안전성이 우수한 발아 현미의 제조방법및 이로부터 얻은 발아 현미 | |
| KR20110085550A (ko) | 생막걸리 및 그 제조방법 | |
| KR20190042329A (ko) | 2단계 발효에 의한 울금현미식초 제조방법 | |
| KR20180121201A (ko) | 플라즈마 살균 우리밀 엿기름을 이용한 배즙식혜의 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR101870570B1 (ko) | 김치 양념 소스의 제조방법 | |
| KR101213769B1 (ko) | 이중 숙성 기술을 이용한 저장성 증대를 위한 막걸리의 후처리 가공방법 | |
| KR102513190B1 (ko) | 보존성이 향상된 떡의 제조방법 | |
| KR102674201B1 (ko) | 표고버섯 발효식품 | |
| KR20200038728A (ko) | 단기속성 발효시킨 메주로 제조한 발효된장,발효고추장의 제조방법 | |
| KR101524736B1 (ko) | 김을 이용한 후리가케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김을 이용한 후리가케 | |
| CN113812599B (zh) | 一种健康美味的食品调料包及其制备方法 | |
| KR20180114992A (ko) | 초고추장 양념소스 및 이를 이용한 초고추장 양념 삼겹살 구이 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |