KR20200038728A

KR20200038728A - 단기속성 발효시킨 메주로 제조한 발효된장,발효고추장의 제조방법

Info

Publication number: KR20200038728A
Application number: KR1020180118295A
Authority: KR
Inventors: 김우경
Original assignee: 김우경
Priority date: 2018-10-04
Filing date: 2018-10-04
Publication date: 2020-04-14

Abstract

본 발명은 메주를 사용하지 않고 발효균(고초균)이 사멸된 발효 된장과 발효 고추장의 단기간내 속성 제조 방법에 대한 것으로,
특히 증자한 콩에 고초균과 같은 발효균을 접종한 후 발효시키는 발효 단계; 상기 발효시킨 발효물을 고압멸균기로 멸균시키는 멸균 단계; 및 상기 멸균시킨 발효물을 코오지와 염분 등을 첨가하여 단기간 숙성시켜 간장을 추출하지 않은 된장으로 제조한 후 첨가제가 혼합된 고춧가루 혼합물과 혼합하는 단계;를 포함하는 것이다. 이러한 본 발명은 상기 발효균(고초균)을 접종한 후 발효시켜서 콩의 단백질 분해와 폴리클루탐산(뮤신+nattokinase)같은 영양성분을 생성시키고, 그런 다음 멸균처리를 함으로서 상기 발효균(고초균)이 사멸된 발효 된장과 발효 고추장을 속성 제조하기 위한 것이며, 이와 같이 발효균(고초균)이 사멸된 발효 된장과 발효 고추장은 상기 발효균(고초균)의 지속적인 발효에 의한 역한 냄새와 변질의 위험이 없어서 장기간 보존할 수 있는 효과가 있으며 메주를 띄워서 3~6개월 이상 숙성시켜제조하는 된장이나 고추장보다 7일 이내의 단기간에 속성으로 제조할 수 있는 이점이 있다.

Description

단기속성 발효시킨 메주로 제조한 발효된장,발효고추장의 제조방법{Fermentation hot pepper paste, fermented soybean paste manufactured of manufacturing methods with short, intensive fermented soybean}

본발명은 단기속성 발효시킨 메주로 제조한,발효 된장과 발효 고추장의 속성 제조방법에 대한 것으로, 콩을 발효시킨 후 발효균(고초균)이 사멸된 콩발효물을 사용하여 발효 된장과 발효 고추장을 7일 이내 단기간에 속성 제조하기 위한 것이며,이를 통해 역한 냄새와 변질의 위험이 없어서 장기간 보존할 수 있는 발효 된장과 발효 고추장을 제공하기 위한 것이다.

콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 간장, 청국장 등과 함께 된장과 고추장은 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류 중의 하나이며, 곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 결핍되기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산을 공급시켜 주는 식품으로서 중요한 역할을 담당하여 왔다.발효시킨 콩은 삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 고초균(枯草菌) 또는 막대균이라 부르는 바실러스 서브틸리스(Bacillussubtilis)를 이용하여 발효시켜 만든 것으로서, 원료 콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트 (polyglutamate)의 혼합물질인 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효시킨 콩을 사용하여 제조한 발효 된장과 발효 고추장은 재래식 메주로 만든 된장이나 고추장, 또 코오지(쌀이나 밀을 황국균으로 전분을 분해 시킨 누룩)를 섞어 띄운 개량메주로 만든 된장이나, 개량메주로 만든 된장과 혼합하여 제조한 추장보다 단백질이 인체내 흡수되기 쉬운 아미노산으로 완전하게 분해되어 있는, 아미노산 수치가 월등히 높은 양질의 콩 발효식품인 것이다. 최근 많은 연구자들에 의하여 콩발효물 내에 포함된 활성성분 및 그 역할이 밝혀지고 있는바, 발효시킨 콩은 콩에서 기인된 이소플라본(isoflavone),

피트산(phytic acid), 사포닌(saponin), 트립신저해제(trypsininhibitor),

토코페롤(tocopherol), 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당, γ-글루타밀트랜스펩티다제(γ- glutamyltranspeptidase, γ-GTP) 등의 각종 생리활성물질, 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있기 때문에, 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.우리나라에서 콩을 발효시키는 재래식 전통방식은 깨끗이 세척한 지푸라기를, 삶은 콩에 꽂아서 지푸라기속의 고초균이 적당한 발효온도 속에서 2-3일간 발효되도록 하는 방법을 사용하고 있는데 이 방법의 단점은 공기 중의 일반 세균이 오염되어 부패할 확률이 높아 발효 후에 후취가 심하게 나는 단점과고초균의 천적인 박테리오파아지(bacteriophage)로 인하여 고초균이 사멸하여 단백질이 아미노산으로 분해되지 못하는 단점이 있다.식약청의 전통 발효식품 인증기준을 보면 단백질이 아미노산으로 분해 되어 있는 아미노산 수치를 명시하고 있는바 단백질이 분해되어 인체에 흡수되기 쉬운 아미노산의 수치가 높을수록 양질의 발효상태라 할 수 있다.또한 재래식 발효방식으로 제조한 발효시킨 콩은 발효후, 오염된 일반 세균이 같이 부패한 심한 불쾌취 때문에 발효시킨콩의소비는 제한적이 되고, 대량 생산이나 산업화에 단점이 되어 왔으므로, 최근에는 무균 상태에서 보다과학적인 현대식 방법으로 콩을 발효시켜 후취가 없는 콩발효 제조 방법이 많이 연구 개발되어 왔다.그러나 이런 현대식 방법으로 후취가 없는 콩을 발효시켰다 하더라도

호기성인 고초균의특성으로 말미암아 냉동보관하지 않으면, 지속적으로 발효가 진행되어서 역한 암모니아 냄새가 나는 상태로 되기 때문에, 냉동보관하지 않은 발효시킨 콩의 상온보존기간이 7일 이내의 짧은 문제점으로 인하여, 이를 원료로 제조한 발효 된장과, 발효 된장에 고춧가루 혼합물을 혼합하여 제조한 발효 고추장의 보존기간이 짧아, 발효시킨 콩을 원료로 제조한 발효 된장과 발효 고추장 시장진입과 유통에 걸림돌이 되고 있어 시중에는 발효시킨 콩을 원료로 제조한 발효 된장과 발효 고추장제품이 없는 실정이다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로,

발효시킨 콩의발효균(고초균)이 사멸된 발효 된장과 발효 고추장을 7일 이내 단기간에 속성으로 제조하 기 위한 것이다.또한,본발명은 발효균(고초균)에 의한 역한 냄새와 변질의 위험이 없어서 장기간 보존할 수 있는 발효 된장과 발효 고추장을 7일 이내 단기간에 제조하는 것이 목적이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 발효균(고초균)이 사멸된 발효 된장과 발효 고추장의 제조 방법은,증자한 콩에 미생물을 접종한 후 발효시키는 단계;상기 발효시킨 발효물을 사멸시키는 멸균 단계; 및 상기 멸균시킨 발효물을 코오지(황국균으로 전분을 당화시킨 누룩)와 염분을 첨가하여 5일간 단기 숙성시키는 단계, 고추가루와 멸치액젓, 올리고당, 설탕등 기타 첨가물등을 혼합하여 발효 고추장을 제조하는 단계를 포함하는 것이 특징이다.여기서, 상기 멸균단계는, 상기 발효시킨 발효물을 고압멸균기를 이용하여 121~122℃ 범위 내의 온도로 멸균하여 상기 발효균(고초균)을 사멸시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.또한, 상기 멸균 단계는, 상기 발효시킨 발효물을 영하의 온도에서 후숙시키는 단계 상기 후숙시킨 발효물을 분쇄하여 겔 또는 젤(Jel) 상태로 제조 하는 단계 상기 겔 상태의 발효물을 고압멸균기를 이용하여 121~122℃ 범위 내의 온도로 15~20분 범위 내의 시간 동안 멸균하여 상기 발효균(고초균)을 사멸시키는 단계를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 상기한 제조방법에 의해 제조되어 고초균과 같은 발효균이 사멸되거나 최소화한 상태의 발효 된장과 발효 고추장일 수 있다.기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함 되어있다.

이러한 본 발명은 발효균(고초균)을 접종한 후 발효시켜서 콩의 단백질과 폴리클루탐산과 같은 영양성분을 생성시키고, 그런 다음 멸균처리를 함으로서 상기 발효균(고초균)과 미생물이 사멸된 발효 된장과 발효 고추장을 7일이내의 단기간에 속성 제조할 수 있다.그리고, 본 발명에 따라 발효균(고초균)이 사멸된 발효 된장과 발효 고추장은 상기 고초균에 의한 역한 냄새와 변질의 위험이 없어서 장기간 보존할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나,이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사 용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하 게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또 는"가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.제1,제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어 들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.본 발명은 발효 된장과 발효 고추장의 7일 이내의 단기간 속성 제조 방법으로서, 콩을 발효균(고초균)으로 발효시켜서 발효된 콩발효물을 멸균한 후, 코오지 23%~25%와 염분을 첨가하여 30℃에서 5일간 숙성시켜 발효 된장으로 제조하고, 또 제조한 발효 된장을 고추가루와 멸치액젓, 당류등 기타 첨가물을 혼합하여 발효 고추장을 속성 제조하는 방법에 대한 것이며, 그 과정에서 특별히 상기 발효균(고초균)을 멸균시키는 것을 특징으로 하는 고초균이 멸균된 발효 된장과 발효 고추장의 속성 제조 방법이다.상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 멸균된 발효 된장과 발효 고추장의 제조 방법은, 증자한 콩에 발효균(고초균)을 접종한 후 발효시키는 단계; 상기 발효시 킨 발효물을 멸균시키는 멸균 단계; 및 상기 멸균시킨 발효물을 코오지(쌀이나 밀을 황국균으로 전분을 분해 시킨 누룩)와 염분을 첨가하여 단기간 숙성시켜 발효 된장을 만든 후, 고추가루와 멸치액젓 당류등의 첨가제를 혼합하는 단계(S30);를 포함하는 것이다.먼저, 상기 발효시키는 단계는 증자한 콩에 고초균(발효균)을 접종한 후 발효시키는 것이다. 이러한 과정은 이 기술 분야에 알려진 다양한 모든 방법을 포함할 수 있다. 예를 들어, 콩을 석발 및 세척하고 수침시킨다. 동절기에는 냉수에 12시간 정도(온수에는 8시간 정도) 수침시키는 것이 바람직하고, 동절기를 제외한 일반적인 수침시간은 냉수에 8시간 정도 수침시키는 것이 더욱 바람직하다.그런 다음, 상기 수침시킨 콩을 고압증기 압력솥에 멸균온도인 121~122℃로 증자시키는 것이 가능하다.

이어서, 상기 증자한 콩에 고초균을 접종시키는 것이 바람직하다.

이때, 고초균을 사용하는 이유는 고초균이 다른 미생물보다 단백질 분해력이 높고빠르며, γ-글루타밀트랜스펩티다제를 함유함으로써,콩 발효후 혈전용해효소(nattokinase)와 각종비타민을 함유하고 있는 활성상태가 좋고 풍부한 점질특성을 부여하기 때문이다.그리고는, 상기 고초균을 접종시킨 콩을 용기에 담은 후,발효실에서 습도60~70% 1차발효시키는 것이 바람직하다.그리고, 본 발명은 상기 발효시킨 발효물을 멸균시키는 멸균 단계를 포함하는 것이 특징이다.종래의 제조 방법에 의하면, 앞서 발효를 위해 사용된 발효균(고초균), 예를 들어 호기성인 고초균에 의해 후취가 없는 발효콩이 제조된 이후에도 지속적으로 발효가 진행되어서 역한 암모니아 냄새가 나는 경우가 많았고, 발효시킨 콩의 상온보존기간이 짧다는 문제점이 있었다. 이에 본 발명자들은 발효시킨 후 멸균시킨 콩발효물에, 천일염과 코오지를 접종하여 30℃에서 5일간 숙성시켜 단기 속성 제조한 발효 된장과 발효 고추장의 변질과 후취가 없는 보존상태를 유지하고자, 고초균을 사멸시킴으로서 냉동상태가 아닌 냉장이나 상온에서 1년이상 장기간 보존이 가능하게 하였다.현재, 시중에 유통되고 있는 대부분의 재래식 된장과 재래식 고추장제품이 자연상태로 띄운 메주를 원료로 제조한 것으로 이러한 제품의 결점은, 메주의 제조기간이 1~2개월 정도로 길고 공기중에서 장기간 메주를 띄울 때 각종 세균과 곰팡이균에 노출되어 오염되기 쉽고, 또한 단백질을 분해시키는 고초균은 적합한 온도,습도,무균상태 등의 발효의 최적환경이 주어지지 않으면 포자상태로 활동하지 않기 때문에 콩단백질이 아미노산으로 분해되지 않는 것이다.또한 쌀을 볶아 고두밥을 만들어 밀가루를 섞어서 황국균을 접종한 누룩(코오지)를 섞어 7일 정도의 기간에 숙성시킨 개량메주도, 전분을 분해시켜 당류로 전환시키는 황국균이 콩단백질을 분해시키지 않기 때문에 인체에 흡수되기가 까다로운 콩 단백질이 흡수되기 쉬운 아미노산으로 분해되지 않아 아미노산수치가 낮고, 뮤신과 혈전용해효소(nattokinase)가 들어있는 폴리클루탐산과 같은 점질물이 전혀 생성되지 않는다는 점이다.콩의 단백질은 밭에서 나는 쇠고기라고 불리울 정도로 양질의 식물성 고단백질이지만, 인체 내에서의 분해효소가 30% 정도 밖에 분해시키지 못하는 까다로운 단백질로 연구되어 있어서, 콩의 단백질과 영양성분을 90% 이상 흡수하기 위해서는 고초균을 이용하여 아미노산 조각으로 분해시키는 발효를 하게 된 것이다.그러나, 발효시킨 콩은 고초균이 살아있어서 지속적인 발효를 진행하기 때문에 역한 암모니아냄새와 변질의 위험도가 커서 냉동보관하지 않으면 안되는 문제로 인하여 장기간의 냉장이나 상온에서의 유통에 어려움이 있으므로, 본 발명자들은 발효 시킨 콩 속에 살아있는 발효균(고초균)을 멸균 처리하여 사멸시킴으로서, 냉장이나 상온에서 장기간 보존할 수 있는 발효 된장과 발효 고추장을 속성 제조하고자 하였다.즉, 고초균을 사멸시키는 이유는 발효과정을 통하여 단백질이 아미 노산조각으로 분해되었으며 점질물인 폴리클루탐산(뮤신+nattokinase)을 풍부히 생성시켜 놓았으므로 역할을 다한 고초균을 사멸시키는 것이 지속적인 발효를 멈추게하는 유일한 방법이기 때문이다. 참고로, 생존해 있는 고초균을 섭취했을 때 호기성 균인 고초균이 산소가 거의 없는 인체의 대장속에서의 기여도는 거의 없다는 것이 정설이다.상기 발효시킨 발효물을 멸균시키는 방법은 특별히 제한되지 않고, 일반적으로 널리 알려진 다양한 멸균 방법을 적용할 수 있으며, 2회 이상 반복하여 수행하는 것도 가능하다.다만,상기 발효시킨 발효물을 고압멸균기를 이용하여 121~122℃ 범위 내의 온도로 멸균하면, 상기 발효균(고초균)을 효과적으로 사멸시킬 수 있어서 바람직하다.또한, 상기 발효시킨 발효물을 영하의 온도에서 후숙시키고(발효가 끝난 상태에서 냉동온도 -4℃~ -10℃로 2차 후숙), 상기 후숙시킨 발효물을 마쇄하여 겔 또는 젤(Jel) 상태로 제조한 다음, 상기 겔 또는 젤 상태의 발효물을 고압 멸균하면, 상기 발효균(고초균)을 가장 우수하게 사멸시킬 수 있어서 더욱 바람직하다.그런 다음, 본 발명은 상기와 같이 멸균시킨 발효물을 코오지 23%~25%와 염분을 첨가하여 30℃에서 5일간 숙성시켜 발효 된장을 제조한 후 멸치액젓과 당류 등의 첨가제가 혼합된 고춧가루 혼합물과 혼합하는 단계(S30);를 포함한다.상기 첨가제는 일반적으로 고추장을 제조하는데 사용되는 당류와 멸치액젓 등을 포함하는 것일 수 있고, 또한, 상기 첨가제가 혼합된 고추가루 혼합물은 고추장을 제조하는데 사용되는 고추장 완제품 이전의 고추장 원료, 또는 중간재일 수도 있다.본 발명은 상기와 같이 멸균시킨 발효물을 코오지 23%~25%와 염분을 첨가하여 30℃에서 5일간 숙성시켜 간장을 추출하지 않은 발효 된장을 제조하고, 또 멸치액젓, 당류등의 첨가제가 혼합된 고추가루 혼합물과 혼합하여 발효 고추장을 속성으로 제조할 수 있고, 이러한 발효균(고초균)이 사멸된 발효 고추장은 발효에 사용되었던 미생물이 사멸되거나 최소화됨으로서 상기 미생물에 의한 역한 냄새와 변질의 위험이 없기 때문에 장기간 보존할 수 있는 효과가 있다.나아가,본 발명은 상기와 같이 콩을 발효시킨 후 멸균시킨 콩 발효물에 코오지와 염분을 첨가해 30℃에서 5일간 숙성시켜 제조한 발효된장과 고추가루 혼합물로 속성제조한 발효 고추장을 용기에 넣어 포장한 다음, 포장된 용기를 열수처리하는 과정(S40)을 더 포함할 수 있다.예를 들어, 상기와 같이 발효 후 발효균(고초균)을 사멸시킨 반죽상태의 발효물을 코오지와 염분을 첨가해 30℃에서 5일간 단기 숙성시켜 제조한 발효 된장과, 첨가제가 혼합된 고춧가루 혼합물과 다시 혼합하여 발효 고추장을 제조 후 내열성이 있는 용기에 정량 계량하여 포장하고, 상기 포장한 용기를 다시 약 100℃의 끓는 물에서 약 30분간 열수 살균하는 것이다. 더불어서, 상기 살균이 끝난 발효 된장과 발효 고추장이 들어 있는 용기를 급냉실에서 급냉시켜 안정화시키는 것도 가능하다.이러한 본 발명은 발효시킨 콩을 원료로 7일 이내 속성 제조한 발효 된장과 발효 고추장의 장기보존과 상온유통을 위해서, 발효시킨 콩 속의 발효균(고초균)을 사멸시키고 내열성이 강한 용기에 정량 계량한 후 다시 열수에 살균하는 처리방법에 의해, 지속적인 발효를 중단시켜서 지속적인 발효에 따른 불쾌치와 변질을 막아 상온에서의 장기보존이 가능하도록 한 것이다.본 발명은 하기의 실시 예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시 예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구 범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.실시예 : 1 발효균(고초균)이 사멸된 콩발효물과 코오지와 염분을 첨가해서 30℃에서 5일간 숙성시켜 제조한 발효 된장과 고추가루 혼합물을 혼합하여 제조한 발효 고추장의 단기 속성 제조방법.콩을 정선한 후 수세하여 상온의 물에 8~12시간 동안 수침시켜 불린 다음, 물기를 제거 하고 0.9㎏/㎠의 압력을 발생시키는 고압솥을 이용하여 121~122℃의 멸균온도로 증자시켰다.증자에 의해서 잘 쪄진 콩을 수득하였고, 증자된 콩이 식기 전에 80℃ 정도의 온도에서 고초균을접종하였다. 이때, 고초균은 상기 증자된 콩 100중량부에 대하여 0.5 내지 2중량부 만큼 접종하였고, 높은 온도에 접종시키는 쇼크요법에 의해 포자상태에서 빠르게 깨어나게 하였다. 그런 다음,흡배기가 가능한 무균상태의 발효실에서 습도 60~70% 유지되도록 조절하면서 1차 발효시키었다.그런 다음, 상기 1차 발효가 끝난 상태에서 냉동온도 -4℃~ -10℃에서 2차 후숙시키었다.이어서, 후숙이 끝난 상태의 발효시킨 콩을 마쇄하여 끈기가 있는 반죽상태(gel) 또는 젤(Jel)상태로 만든 후, 고압멸균기로 멸균온도인 121~122℃로 처리하여 생존해 있는 고초균을 사멸시키었다.그리고, 이것을 코오지 23%~25% 천일염을 첨가하여 5일간 숙성시켜 발효 된장을 만든 후 고추가루와 멸치액젓, 당류 등이 포함된 혼합물에 다시 혼합한 후 용기에 정량으로 포장하였다.비교예 1: 발효 된장과 발효 고추장의 속성 제조 상기 실시예 1의 방법 중에서, 상기 반죽상태(gel)로 만든 발효시킨 콩을 마쇄후 고압멸균기로 멸균온도인 121~122℃로 처리하는 과정을 생략한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 발효 된장과 발효 고추장을 7일 이내 속성 제조하였다.실험예 1: 미생물 안정성 시험 상기 실시예 1 및 비교예 1에 따라 속성 제조된 발효 된장과 발효고추장에 대하여, 관능평가를 제조 직후 및 제조 후 1달 경과 시점에서 실시하였다.평가방법은 5명의 패널에 의해 매우 우수 10, 우수 8, 양호 6,불량 4,매우 불량 2로 점수화하여 그 평균용하여 식품공전 상의 미생물 시험 방법으로 실시하였다.관능평가 및 미생물 안정성 평가 결과는 하기 표 1과 같다.

발효된장

구분	실시예1	실시예1(1달후)	비교예1	비교예1(1달후)
P H	4.2	4.1	4.2	3.3
당 도	1.0	1.0	1.0	0.5
풍 미(Brix)	양호	양호	양호	산패/악취
미 생 물	검출안됨	검출안됨	검출됨	다량검출

발효고추장

구분	실시예1	실시예1(1달후)	비교예1	비교예1(1달후)
P H	4.2	4.1	4.2	3.3
당 도	10.0	10.0	10.0	7.5
풍 미(Brix)	양호	양호	양호	산패/악취
미 생 물	검출안됨	검출안됨	검출됨	다량검출

상기표 1에 나온 결과로부터 1달 경과 후 상당수의 미생물이 발육 되었음을 알 수 있다.발육된 미생물은 당류 등을 소비하면서 산을 생성한 결과 당도 및 pH 수치가 낮아지고, 젖산 산도가 증가하면서 제품을 변질시키는 문제를 발생시켰다. 그러나, 실시예 1은 발효 된장과 발효 고추장내에 호기성균인 발효균(고초균)이 사멸되었음을 알 수 있다.한편, 상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허 청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims

증자한 콩에 미생물을 접종한 후 발효시키는 단계; 상기 발효시킨 발효물을 멸균시키는 멸균 단계; 및 상기 멸균시킨 발효물을 천일염과 코오지(누룩)를 첨가 후 25℃~ 30℃에서 5일간 숙성시켜 간장을 추출하지 않은 발효 된장을 제조한 후, 멸치액젓, 당류 등의 첨가제가 혼합된 고추가루 혼합물과 혼합하는 단계;를 포함하는 발효 된장, 발효 고추장의 7일 이내 속성 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 멸균 단계는,
상기 발효시킨 발효물을 고압멸균기를 이용하여 121~122℃ 범위 내의 온도로 15~20분 범위 내의 시간 동안 멸균하여 상기 미생물을 사멸시키고 상기 멸균시킨 발효물을 천일염과 코오지(누룩)를 첨가 후 25℃~ 30℃에서 5일간 숙성시켜 간장을 추출하지 않은 발효 된장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효균(고초균)이 사멸된 발효 된장과 발효 고추장의 7일 이내 속성 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 사멸 단계는,
상기 발효시킨 발효물을 영하의 온도에서 후숙시키는 단계;
상기 후숙시킨 발효물을 마쇄하여 겔(Gel) 또는 젤(Jel) 상태로 제조하는 단계;
상기 겔 또는 젤 상태의 발효물을 고압멸균기를 이용하여 121~122℃ 범위 내
의 온도로 15~20분 범위 내의 시간 동안 멸균하여 상기 발효균(고초균)을 사멸시키는 단계:
상기 멸균시킨 발효물을 천일염과 코오지(누룩)를 첨가 후 25℃~ 30℃에서 5일간 숙성시켜 간장을 추출하지 않은 발효 된장을 제조하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 된장과 발효 고추장의 7일 이내 속성 제조방법.