CN112137025A - 一种纳豆制品的制备方法及其制备的纳豆制品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种纳豆制品的制备方法，包括以下步骤：1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品。本发明还保护上述方法制备的纳豆制品。本发明不但成本较低，制备过程简单，生产周期短，而且制备的纳豆制品口感和风味较佳，且富含纳豆激酶，具有较好的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品技术领域，特别涉及一种纳豆制品的制备方法及其制备的纳豆制品。
背景技术
纳豆起源于中国古代，由黄豆通过纳豆菌发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。
纳豆富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。
传统的纳豆制法是将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，最终发酵而成纳豆。
目前现代化的工业生产所采用的纳豆制备方法，主要包括以下步骤：将黄豆经预处理、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵，而后进行灭菌处理，最终制得纳豆制品。然而目前的制备方法为一次性发酵，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响纳豆的口感和风味，不易被消费者接受。为了满足卫生、保质期等要求，需要进行相关的高温灭菌处理，会导致纳豆制品中的益生菌被大量杀灭，还会让纳豆制品中的相关酶失活，导致最终的产品中的酶活性较低、益生菌含量极低，失去保健功效。
目前，我国的纳豆制品以调味的酱料为主，主要的改进方向是在风味和口感上，各生产厂商主要是针对调味料的配方进行改进和研发，对保健功效的关注较少。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的至少一种技术问题，提供一种纳豆制品的制备方法及其制备的纳豆制品，不但成本较低，制备过程简单，生产周期短，而且制备的纳豆制品口感和风味较佳，且富含纳豆激酶，具有较好的保健功效。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种纳豆制品的制备方法，包括以下步骤：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品；
所述纳豆芽孢杆菌选用纳豆芽孢杆菌CCTCC M 2019025，所述植物乳杆菌选用植物乳杆菌CCTCC M 2019026。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述步骤1)中，黄豆泡发需在清水中浸泡8h以上，黄豆蒸熟需在120℃以上温度下蒸25min以上。
进一步，所述步骤2)中，纳豆芽孢杆菌的接种比例为1～5％。
进一步，所述步骤2)中，发酵温度控制在34～37℃。
进一步，所述步骤3)中，浸泡使用6～8％的食盐水，浸泡时间控制在2～8h。
进一步，所述步骤4)中，植物乳杆菌的接种比例为1～1.5％。
进一步，所述步骤4)中，发酵温度控制在30～32℃。
进一步，所述纳豆制品的制备方法还包括在步骤4)之后添加辅料调味的操作步骤；所述添加辅料调味的操作步骤中，添加的辅料包括糖、辣酱、油和花椒粉等调味料。
进一步，所述纳豆制品的制备方法还包括在步骤4)之后灭菌的操作步骤，所述灭菌操作采用巴氏灭菌和/或微波灭菌，灭菌时间控制在10～30min。
本发明还保护上述纳豆制品的制备方法制备的纳豆制品。
本发明的有益效果是：本发明采用生物方法，利用纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌双重发酵的方式制备纳豆制品，整个制备方法工艺过程简单，生产周期较短，发酵条件易控制，生产成本较低；本发明的制备方法采用低盐工艺，制备出的纳豆制品含盐量较低，符合健康低盐的要求；本发明利用植物乳杆菌二次发酵，除了能够有效去除杂菌外，还能在发酵过程中消除纳豆的苦味和腥臭味，使纳豆制品获得较佳的口感和风味；本发明利用植物乳杆菌和纳豆芽孢杆菌配合，形成较佳的微生物环境，利用特定的植物乳杆菌本身的抑菌效果达到防腐、保质的目的，制备的纳豆制品富含有益菌，纳豆激酶的活性较高，具有极佳的降脂、溶栓、调节血压的保健功效；本发明采用的特定的植物乳杆菌本身还具有调节胃肠道菌群环境，提高免疫力的功效。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明中的纳豆芽孢杆菌Bacillus natto，株号为SWD03，保藏编号为CCTCC M2019025；植物乳杆菌Lactobacillus plantarum，株号为SWD02，保藏编号为CCTCC M2019026；由武汉斯惟多生物技术服务有限公司于2019年1月7日保藏于中国典型培养物保藏中心。
本发明所设计的一种纳豆的制备方法，，包括以下步骤：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品；
所述纳豆芽孢杆菌选用纳豆芽孢杆菌CCTCC M 2019025，所述植物乳杆菌选用植物乳杆菌CCTCC M 2019026。
本发明的制备方法是针对现有纳豆制品无菌、低酶活等问题做出的。发明人经过研究，制得了特定的纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌两个菌种，上述两种特定菌种具有特殊的功效。首先，本发明采用的纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌均具有抗菌和抑菌作用，能够抑制有害菌和杂菌的生长；其次，上述两种菌能够共存；最后，上述两种菌都具有提高人体免疫机能的作用。特别是本发明使用的植物乳杆菌，不但能够抑菌、提高免疫机能，还能够调节胃肠道菌群环境，促进消化。
发明人利用特定的纳豆芽孢杆菌发酵生产纳豆制品，目的是为了能够提高生产效率，降低生产成本，使得发酵的纳豆具有更优的风味和口感。本发明采用的纳豆芽孢杆菌发酵黄豆，制得的纳豆苦味和腥臭味会有效降低。
但是本发明的纳豆芽孢杆菌耐盐性较差，因而在发酵过程中，不能加入大量的食盐，发酵之后也只能采用淹水浸泡的方式添加盐，以确保纳豆芽孢杆菌的活性。然而这样的工艺调整正好能够使得制备的纳豆制品含盐量可以控制在较低水平，正好满足现今低盐健康饮食的需要。
食品安全是我国十分关注的焦点问题，目前各类成品酱料和发酵食品为了满足保质期和食品安全的需要，都会进行严格的灭菌，以确保产品满足国家食品安全所规定的有害菌含量需控制在极低水平的要求。因而，灭菌是目前发酵食品不可或缺的环节。
为了满足保质和食品安全的需要，同时又为了保证纳豆制品能够具有有益菌和较高酶活，发明人采用了特定的植物乳杆菌二次发酵的生物方法除菌和抑菌，这样可以不添加防腐剂，同时也不需要进行灭菌，这样可以尽可能的保证有益菌不被杀灭，也能够保证酶活较高。发明人通过发酵实验后，发现采用本发明的植物乳杆菌发酵后，纳豆的苦味和腥臭味都被去除了，实验结果证明了本发明的植物乳杆菌二次发酵具有去除纳豆苦味和腥臭味的意想不到的效果。发明人对试制产品进行了相关检测，在不添加防腐剂、没有灭菌的情况下，试制产品的相关指标完全能够满足国家食品安全的相关规定。
在本发明较为优选的实施方式中，本发明方法所述步骤1)中，黄豆泡发需在清水中浸泡8h以上，黄豆蒸熟需在100～120℃温度下蒸25min以上。
上述参数选择能够使黄豆在浸泡和蒸熟后能保持较为完整的品相，同时质地相对绵软。本实施方式中，浸泡时间优选控制在8～12h，蒸25～30min。浸泡时间过久，蒸的时间过长会让黄豆太烂，不利于品相的保持。
在本发明较为优选的实施方式中，本发明所述步骤2)中，纳豆芽孢杆菌的接种比例为1～5％。
优选的，本发明所述步骤2)中，发酵温度控制在34～37℃。
蒸熟的黄豆湿度适宜，因而纳豆的发酵菌的接种量和发酵温度是核心。发明人对接种量进行实验研究时发现，接种比例1～5％较为适宜。发明人通过实验研究，发现本发明的纳豆芽孢杆菌的发酵活性对温度较为敏感，在32℃以下温度条件下，纳豆芽孢杆菌的发酵活性较差，而在40℃以上温度条件下，纳豆芽孢杆菌的发酵活性同样较差。经过实验研究，发酵温度控制在34～37℃时，在菌种接种量符合要求的情况下，能够在1d完成发酵。
在本发明较为优选的实施方式中，本发明所述步骤4)中，植物乳杆菌的接种比例为1～1.5％。
优选的，本发明所述步骤4)中，发酵温度控制在30～32℃。
本发明需要利用植物乳杆菌发酵去除纳豆的异味，同时消除杂菌。因而植物乳杆菌的接种量和发酵温度同样时本发明是核心。发明人对接种量进行实验研究时发现，接种比例1～1.5％较为适宜，接种量过低会起不到效果，接种量过大会影响纳豆芽孢杆菌的生存环境。发明人通过实验研究，发现本发明的植物乳杆菌的灭菌活性与温度相关，发酵温度控制在30～32℃时，在菌种接种量符合要求的情况下，能够在1d完成发酵。而为了满足去除异味的需要，发酵时间需要3d以上。
本发明对纳豆制品加盐采用特殊的工艺。在本发明较为优选的实施方式中，本发明所述步骤3)中，浸泡使用6～8％的食盐水，浸泡时间控制在2～8h。
本发明所采用的纳豆芽孢杆菌的耐盐性较差，直接加盐会抑制纳豆芽孢杆菌的生长，发明人通过实验研究，采用6～8％的食盐水浸泡能够有效保证纳豆芽孢杆菌不受影响，浸泡时间控制在2～8h能够确保最终的纳豆制品具有适宜的盐度。
在本发明较为优选的实施方式中，所述纳豆制品的制备方法还包括在步骤4)之后添加辅料调味的操作步骤；所述添加辅料调味的操作步骤中，添加的辅料包括糖、辣酱、油和花椒粉等调味料。
本发明制备的纳豆制品具有较佳的盐度和口感，调味需以口味为主，无需再添加盐分。
在本发明较为优选的实施方式中，所述纳豆制品的制备方法还包括在步骤4)之后灭菌的操作步骤，所述灭菌操作采用巴氏灭菌，灭菌时间控制在10～30min。
为了满足食品安全的需要，本发明在二次发酵后还可以采用巴氏灭菌进行灭菌处理，以确保消除纳豆制品中的有害菌。特别是经过调味后，会有新的杂菌引入，进行灭菌处理后能够确保食品安全。
本发明的核心是需要保证最终的纳豆制品中具有纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌两种有益菌，同时具有较高的酶活性，纳豆激酶的含量较高。普通灭菌方式均会导致菌的死亡和失酶活。发明人通过实验研究，本发明的纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌具有一定的耐高温性，采用巴氏低温灭菌能够一定程度缓解上述问题。经发明人反复实验后确定，采用巴氏灭菌，灭菌时间控制在10～30min时能够有效去除杂菌，同时纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌不会被杀灭，酶活也不会受任何影响。
本发明还保护上述纳豆制品的制备方法制备的纳豆制品。
以下是本发明的实施例：
实施例1
本实施例的纳豆，按以下步骤制备：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，清水中泡8h，然后120℃蒸30min备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种5％的纳豆芽孢杆菌，在36℃条件下发酵1d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在8％的食盐水中浸泡2h，得到纳豆半成品；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种1％植物乳杆菌，在28℃条件下发酵5d，而后罐装，制得本实施例的纳豆。
实施例2
本实施例的纳豆，按以下步骤制备：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，清水中泡10h，然后100℃蒸40min备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种3％的纳豆芽孢杆菌，在26℃条件下发酵2d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在6％的食盐水中浸泡8h，得到纳豆半成品；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种1.3％植物乳杆菌，在32℃条件下发酵4d，而后罐装，制得本实施例的纳豆。
实施例3
本实施例的纳豆，按以下步骤制备：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，清水中泡12h，然后120℃蒸25min备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种1％的纳豆芽孢杆菌，在40℃条件下发酵1d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在7％的食盐水中浸泡4h，得到纳豆半成品；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种1.5％植物乳杆菌，在35℃条件下发酵3d，制得纳豆制品；
5)灭菌：将步骤4)制得的纳豆制品罐装后采用巴氏低温灭菌，灭菌时间30min，制得本实施例的纳豆成品。
实施例4
本实施例的纳豆酱，按以下步骤制备：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，清水中泡8h，然后120℃蒸30min备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种4％的纳豆芽孢杆菌，在36℃条件下发酵1d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在8％的食盐水中浸泡3h，得到纳豆半成品；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种1.2％植物乳杆菌，在32℃条件下发酵5d，而后罐装，制得纳豆制品；
5)调味：依据需要，将辣酱、糖、花椒粉和香菇粒在色拉油中炒制，冷却后与步骤4)制得的纳豆制品混合，制得纳豆酱；
6)灭菌：将步骤5)制得的纳豆酱罐装，而后采用微波灭菌，灭菌时间控制在10min，制得本实施例的纳豆酱成品。
实施例5
本实施例的纳豆酱，按以下步骤制备：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，清水中泡10h，然后120℃蒸40min备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种2％的纳豆芽孢杆菌，在26℃条件下发酵2d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在6％的食盐水中浸泡7h，得到纳豆半成品；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种1.4％植物乳杆菌，在30℃条件下发酵3d，而后罐装，制得纳豆制品；
5)调味：依据需要，将辣酱、糖、花椒粉在色拉油中炒制，冷却后与步骤4)制得的纳豆制品混合，制得纳豆酱；
6)灭菌：将步骤5)制得的纳豆酱罐装，而后采用巴氏低温灭菌，灭菌时间控制在24min，制得本实施例的纳豆酱成品。
实施例6
本实施例的纳豆酱，按以下步骤制备：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，清水中泡12h，然后120℃蒸25min备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种1.5％的纳豆芽孢杆菌，在40℃条件下发酵1d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在7％的食盐水中浸泡6h，得到纳豆半成品；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种1.1％植物乳杆菌，在34℃条件下发酵4d，制得纳豆制品；
5)调味：依据需要，将辣酱、糖、花椒粉和牛肉粒在色拉油中炒制，冷却后与步骤4)制得的纳豆制品混合，制得纳豆酱；
6)灭菌：将步骤5)制得的纳豆酱罐装，而后采用微波灭菌，灭菌时间控制在18min，制得本实施例的纳豆酱成品。
以市售的龙井市锋山食品有限公司生产的纳豆酱为对比例1(生产许可证编号：SC10322240504587)，以淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司生产的焦岗湖牌纳豆酱为对比例2(生产许可证编号：SC11934040105132)。将本发明实施例1、2、4与对比例进行风味、口感、酶含量和食品安全的检测，所得的试验数据见表1。食品安全的相关检测采用GB 2718-2014国家标准的检测方法进行。
| 序号 | 风味 | 口感 | 酶含量IU/g | 沙门氏菌CFU/g | 金葡菌CFU/g |
| 实施例1 | 良好 | 良好 | 9734.18 | 0 | 48 |
| 实施例2 | 良好 | 良好 | 9658.14 | 0 | 44 |
| 实施例4 | 良好 | 良好 | 8248.15 | 0 | 12 |
| 对比例1 | 臭 | 略苦 | 264.25 | 0 | 28 |
| 对比例2 | 臭 | 略苦 | 448.16 | 0 | 14 |
表1纳豆产品检测结果
通过对表1的分析可知，与对比例相比，采用本发明实施例1、2、4的纳豆产品风味和口感良好，无臭味和苦味，远远优于市售产品。与对比例相比，本发明实施例1、2、4的纳豆产品和对比例1、2的产品，未检测出沙门氏菌，金葡菌的检测结果均低于100CFU/g，满足国家标准GB 29921-2013规定的发酵豆制品的相关要求(即沙门氏菌检出量0、金葡菌检出量低于100CFU/g)。与对比例相比，本发明实施例1、2、4的酶含量(纳豆激酶含量)能够达到8000IU/g以上，这得益于本发明的产品中富含有纳豆芽孢杆菌和植物乳杆菌活菌，并且制备过程中没有灭活操作，而市售产品的酶含量只有200～500IU/g的水平，远远低于本发明的实施例。
通过上述检测结果对比可以看出，本发明方法制备的纳豆制品采用特定生物方法二次发酵除菌、抑菌，完全能够满足国家相关食品安全标准的规定，而且无腥臭味和苦味，风味和口感远远优于市售产品。本发明方法制备的纳豆制品的纳豆激酶含量能够达到8000IU/g以上，产品的酶活性较佳，具有较好的保健功效，保健功效远远优于现有市售产品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种纳豆制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)黄豆处理：将黄豆洗净，泡发后蒸熟备用；
2)初发酵：将步骤1)制得的蒸熟黄豆接种纳豆芽孢杆菌，在32～40℃条件下发酵1～2d，得到发酵黄豆；
3)加盐：将步骤2)制得的发酵黄豆在盐水中浸泡；
4)二次发酵：将步骤3)制得的纳豆半成品接种植物乳杆菌，在28～35℃条件下发酵3～5d，得到纳豆制品；
所述纳豆芽孢杆菌选用纳豆芽孢杆菌CCTCC M 2019025，所述植物乳杆菌选用植物乳杆菌CCTCC M 2019026。
2.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，黄豆泡发需在清水中浸泡8h以上，黄豆蒸熟需在100～120℃温度下蒸25min以上。
3.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，纳豆芽孢杆菌的接种比例为1～5％。
4.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，发酵温度控制在34～37℃。
5.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，浸泡使用6～8％的食盐水，浸泡时间控制在2～8h。
6.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，植物乳杆菌的接种比例为1～1.5％。
7.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，发酵温度控制在30～32℃。
8.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述纳豆制品的制备方法还包括在步骤4)之后添加辅料调味的操作步骤；所述添加辅料调味的操作步骤中，添加的辅料包括糖、辣酱、油和花椒粉等调味料。
9.根据权利要求1所述的一种纳豆制品的制备方法，其特征在于：所述纳豆制品的制备方法还包括在步骤4)之后灭菌的操作步骤，所述灭菌操作采用巴氏灭菌，灭菌时间控制在10～30min。
10.一种如权利要求1～9所述的纳豆制品的制备方法制备的纳豆制品。
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