CN109329673B - 一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属微生物领域，具体是涉及一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法，采用嗜酸乳杆菌NCU426，已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC NO15572。本发明发酵制备的椰汁饮料经嗜酸乳杆菌发酵后，氨基酸、短链脂肪酸水平得到显著提高其色泽、香气、滋味、形态均有有较大的提升。
Description
技术领域
本发明属于微生物领域，具体是涉及一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法。
背景技术
椰汁饮料是一种深受消费者喜爱，具有丰富营养的饮料食品。然而，目前市面上的椰汁饮料多加入人工色素、香精、增稠剂及防腐剂等添加剂，使得椰汁饮料存在诸多影响健康的不安全因素。近年来，乳酸菌发酵植物蛋白饮料成为热门课题，本发明的目的在于：提供一种纯椰汁发酵饮料及其制备方法，选择植物性乳酸菌发酵椰奶，赋予椰奶更醇厚的风味，提高其消化吸收率，强化椰奶的肠道保健功能，本发明产品风味独特，保健功效显著，口感爽滑，且无需添加任何香精、色素、防腐剂及增稠剂。
发明内容
本发明的目的是提供一种不添加香精香料防腐剂，采用乳酸菌发酵的椰汁饮料及其制备方法。该法制备的椰汁饮料风味独特、营养丰富、口感爽滑，保健功效显著，是一种优良的植物蛋白饮料。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus NCU426，已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC NO15572。
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：发酵基料的制备：精选新鲜椰子，清洗干净后，在沸水中热烫3-7min后沥干；将椰果肉、椰子水用打浆机打浆，将制备的椰汁加热至65-75℃，保温20min灭酶，然后加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，于102℃灭菌15min，制得原料椰汁。
接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按103～106CFU/g的比例接种到上述制备好的椰汁基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵椰汁饮料。
灭菌：将上述发酵物进行85-121℃，时间5s-5min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵椰汁饮料成品。
本发明的有益效果：
(1)通过乳酸菌发酵可产生天然柔和酸味，此外乳酸菌发酵可将椰汁中氨基酸含量提高20％以上，风味物质提高30％以上，有效提高产品风味和口感；
(2)椰汁饮料中无需添加山梨酸钾等对人体健康不利的防腐剂即可延长的保质期，达到防止腐败的目的；
(3)椰汁饮料经植物性乳酸菌发酵后，氨基酸、短链脂肪酸水平得到显著提高。
(4)本发明采用的嗜酸乳杆菌NCU426的耐受性强，能够耐受胃肠道低pH和高胆盐浓度，可以在肠道定植、生长繁殖，调节肠道菌群平衡，发挥益生作用。
(5)本发明采用的嗜酸乳杆菌NCU426对肠胃内的有害菌群有抑制作用，包括对：沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、胃幽门螺旋杆菌、产气荚膜梭菌有较强的抑制作用。
具体实施方式
实施例1
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：嗜酸乳杆菌NCU426，已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC NO15572。
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：发酵基料的制备：精选新鲜椰子，清洗干净后，在沸水中热烫5min后沥干；将椰果肉、椰子水用打浆机打浆，将制备的椰汁加热至70℃，保温20min灭酶，然后加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，于102℃灭菌15min，制得原料椰汁。
接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按104CFU/g的比例接种到上述制备好的椰汁基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵椰汁饮料。
灭菌：将上述发酵物进行102℃，时间5min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵椰汁饮料成品。
实施例2
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：嗜酸乳杆菌NCU426，已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC NO15572。
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：发酵基料的制备：精选新鲜椰子，清洗干净后，在沸水中热烫3min后沥干；将椰果肉、椰子水用打浆机打浆，将制备的椰汁加热至65℃，保温20min灭酶，然后加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，于102℃灭菌15min，制得原料椰汁。
接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按103CFU/g的比例接种到上述制备好的椰汁基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵椰汁饮料。
灭菌：将上述发酵物进行105℃，时间4min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵椰汁饮料成品。
实施例3
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：嗜酸乳杆菌NCU426，已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC NO15572。
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：发酵基料的制备：精选新鲜椰子，清洗干净后，在沸水中热烫7min后沥干；将椰果肉、椰子水用打浆机打浆，将制备的椰汁加热至75℃，保温20min灭酶，然后加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，于102℃灭菌15min，制得原料椰汁。
接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按104CFU/g的比例接种到上述制备好的椰汁基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵椰汁饮料。
灭菌：将上述发酵物进行112℃，时间3min的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵椰汁饮料成品。
实施例4
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：嗜酸乳杆菌NCU426，已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC NO15572。
一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料及制备方法：发酵基料的制备：精选新鲜椰子，清洗干净后，在沸水中热烫2min后沥干；将椰果肉、椰子水用打浆机打浆，将制备的椰汁加热至80℃，保温20min灭酶，然后加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，于102℃灭菌15min，制得原料椰汁。
接种及发酵：将嗜酸乳杆菌按105CFU/g的比例接种到上述制备好的椰汁基料中，37℃恒温发酵18h至pH值4.5以下，终止发酵，转至4℃条件下后熟12h，制得发酵椰汁饮料。
灭菌：将上述发酵物进行121℃，时间10s的灭菌处理，无菌热罐装，即得发酵椰汁饮料成品。
对比例1
椰汁饮料为普通市售添加防腐剂的非发酵椰汁饮料。
将实施例1-4制得的椰汁饮料与对比例1的椰汁饮料进行营养元素分析，其氨基酸含量见表一，其短链脂肪酸含量变化见表二。
表一
表二
| 乙酸 | 丙酸 | 丁酸 | 总短链脂肪酸 | |
| 实施例1 | 19.58±0.66 | 0.58±0.03 | 0.35±0.02 | 19.89±0.63 |
| 实施例2 | 19.28±0.46 | 0.48±0.03 | 0.25±0.02 | 16.89±0.63 |
| 实施例3 | 19.09±0.42 | 0.46±0.05 | 0.28±0.03 | 18.99±0.43 |
| 实施例4 | 10.23±0.22 | 0.26±0.05 | 0.11±0.01 | 8.99±0.21 |
| 对比例1 | 6.33±0.41 | 0.22±0.02 | ND | 9.10±0.32 |
从表一、表二数据可以得出，采用了本发明工艺参数的实施例1-3其营养价值明显高于，本发明工艺参数之外的实施例4,更大大高于未采用发酵工艺的对比例1，所以本发明制得的椰汁饮料营养价值高。
对实施例1-4，对比例1制得的发酵椰汁饮料进行感官评定，以色泽、香气、滋味及形态作为椰汁饮料感官评分指标，邀请10人进行试饮评分，评分结果取其平均值，满分100分具体见表三。
表三
| 色泽 | 香气 | 滋味 | 形态 | |
| 实施例1 | 91.3 | 90.6 | 90.3 | 87.2 |
| 实施例2 | 90.6 | 90.2 | 88.1 | 87.0 |
| 实施例3 | 90.7 | 90.3 | 87.6 | 86.2 |
| 实施例4 | 81.2 | 75.2 | 74.2 | 70.5 |
| 对比例1 | 71.5 | 60.2 | 66.2 | 65.2 |
实施例1-3嗜酸乳杆菌NCU426发酵制得的椰汁饮料，其色泽、香气、滋味、形态上都优于本发明范围之外的实施例4、更优于普通市售非乳杆菌椰汁乳。
将本发明中的嗜酸乳杆菌NCU426耐酸性能进行测试，用盐酸调节MRS液体培养基的pH，使其pH值分别达到2、3、4、5，分别取1mL活化培养好的嗜酸乳杆菌NCU426，分别接种于10mL上述pH值的培养基中，35℃处理2h后，用MRS固体平板计活菌数，结果见表3。
表3
从上表可以看出嗜酸乳杆菌NCU426，具有较强的耐酸性。
将本发明中的嗜酸乳杆菌NCU426胆盐耐受性进行测试，配制含胆盐浓度分别为0％、0.2％、0.4％、0.6％(W/V)的NB培养基，分别取1mL活化培养好的嗜酸乳杆菌NCU426，接种于9mL上述含不同浓度胆盐的培养基中，35℃处理2h后，用MRS固体平板计活菌数，结果见表4。
表4
从上表可以看出嗜酸乳杆菌NCU426具有较好的耐胆盐能力。
挑取嗜酸乳杆菌NCU426混合菌落接种于MRS液体培养基，35℃100rpm培养24h，作为嗜酸乳杆菌NCU426抑菌实验用发酵培养液，活菌含量为2.0×109CFU/mL，用于测定其抑菌。
将培养好的金沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、胃幽门螺旋杆菌、产气荚膜梭菌用无菌水稀释到107CFU/ml，取稀释好的菌悬液0.1ml均匀涂布于TSA平板上。
待涂布有指示菌的平板表面无明水后，用止血钳将灭菌的6mm牛津杯放入培养基上，取200ul嗜酸乳杆菌NCU426发酵液加入牛津杯中，将培养皿放置37℃培养箱中，24h后观察实验结果并测定抑菌圈大小，结果见表5。
表5嗜酸乳杆菌NCU426混合菌对肠胃致病菌的抑菌效果。
| 指示菌 | 抑菌圈大小(mm) | 指示菌 | 抑菌圈大小(mm) |
| 金沙门氏菌 | 34.3 | 胃幽门螺旋杆菌 | 21.6 |
| 大肠杆菌 | 26.2 | 产气荚膜梭菌 | 26.3 |
| 金黄色葡萄球菌 | 17.8 |
Claims (1)
1.一种嗜酸乳杆菌发酵椰汁饮料的制备方法，其特征在于：精选新鲜椰子，清洗干净后，在沸水中热烫3-7min后沥干；将椰果肉、椰子水用打浆机打浆，将制备的椰汁加热至65-75 ℃，保温20min灭酶，然后加入10％的果葡糖浆和2％的蔗糖，于102 ℃灭菌15min，制得原料椰汁；将嗜酸乳杆菌按103～106CFU/g的接种量接种到原料椰汁中，37 ℃恒温发酵至pH值4.5以下，终止发酵，转至4 ℃条件下后熟12h，制得发酵椰汁饮料；将发酵椰汁饮料进行85-121℃，时间5s-5min的灭菌处理，无菌热灌装，即得发酵椰汁饮料成品；所述嗜酸乳杆菌为嗜酸乳杆菌NCU426，已于2018年4月9日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院 3号，中国科学院微生物研究所，其简称为CGMCC，保藏编号为CGMCC NO15572。
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