CN111602798A - 一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明适用于食品调味料技术领域，提供一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料及其制备方法，固态复合调味料其组分包括麦芽糊精、食用盐、葡萄糖酸‑δ‑内酯、固态调味料、醋粉以及食品用香精，本发明制备的固态复合调味料具有香辛料的天然香气、淡淡的咸味和酸味，可以丰富食品风味提高人的食欲，同时不仅可以调味，还具有抑菌保鲜功能，抑制微生物的增殖，可延长食品的货架期，此外味道柔和，使用方便，适用于食品的工业化生产，具有极高的普及性，可推广应用到冷藏保存、常温保存或冷冻保存的肉类、海味、素食等食品中去，具有广阔的应用前景。

Description

一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，尤其涉及一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料及其制备方法。
背景技术
固态调味料(蔗糖发酵物)是一种以白砂糖、酵母抽提物等原料经乳酸乳球菌(Lactococcus Lactis subsp,Lactis)发酵，在喷雾干燥过程中添加或不添加辅料制成的富含氨基酸的非即食固态调味料。它含有丰富的氨基酸、蛋白质、有机酸等物质，能够有效的增加食品的风味和酸味，达到改善和稳定食品色香味的作用。固态调味料(蔗糖发酵物)还可通过调控栅栏因子，限制微生物生长，例如改善食品体系中的水活度和pH体系的稳定性并辅以各种有机酸、蛋白质起到多重的屏障作用，抑制微生物的繁殖。
复合调味料是指用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺制成的可呈液态、半固态或固态的产品。其种类繁多，常用的有鸡精、固体汤料、香辛料等。
目前市场上售卖的休闲食品(比如肉类素食海味等食品)为了防止腐败变质，在高温灭菌的基础上通常都采用添加防腐剂的方法来抑制细菌等微生物的增殖，从而达到6-12月保质期的目的，常用的防腐剂采用单一或者复配的方式包括乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等，但是这些防腐剂如果使用不当或者不合理使用剂量就会给人体健康带来不利影响，食用过量的带有防腐剂的食品会给人体带来不健康的隐患及副作用。
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料及其制备方法，旨在解决现有的带有防腐剂的食品危害人体健康的问题。
一方面，一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其成分包括以下重量份的成分：麦芽糊精20-50份、食用盐15-40份、葡萄糖酸-δ-内酯10-30份、固态调味料10-30份、醋粉10-30份、食品用香精5-20份，所述固态调味料由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物制备而成。
优选的，所述固态调味料的制备方法包括如下步骤：
步骤S1：向发酵罐中加入清水，边搅拌边加入白砂糖和酵母抽提物；
步骤S2：投料完成后，用氢氧化钠溶液调节体系的pH，然后用蒸气进行加热消毒，待发酵罐内的温度达到一定程度后，恒温恒压消毒一段时间；
步骤S3：消毒完成后，将发酵罐内的温度降至一定程度，然后加入乳酸乳球菌种子液，恒温恒压发酵培养一段时间；
步骤S4：发酵完成后，调节发酵液的pH，然后将发酵液加热到一定温度，保温灭活一段时间；
步骤S5：将灭活后的发酵液进行浓缩、喷雾干燥进行处理，然后填充一定量的麦芽糊精，并搅拌均匀，即可得到固态调味料。
优选的，步骤S1中，白砂糖和酵母抽提物的质量比为7:1。
优选的，步骤S2中，体系的pH控制在6.9±0.2，恒温恒压消毒时，发酵罐温度控制在121±2℃，发酵罐压力控制在0.1±0.01MPa，恒温恒压20-30分钟。
优选的，步骤S3中，发酵罐内的温度降至32℃，发酵培养时控制罐压在0.04±0.01MPa，pH控制在6.5±0.3，发酵时间为16-20小时。
优选的，步骤S4中，调节发酵液的pH至3.0，加热到85℃，保温5分钟灭活。
优选的，步骤S5中，麦芽糊精的填充质量为发酵液干燥后质量的10-40％。
优选的，所述酵母抽提物为灭活的酵母，包括啤酒酵母抽提物、面包酵母抽提物或黄酒酵母抽提物，所述乳酸乳球菌为可食用或生产食用的有机酸菌种。
优选的，所述醋粉是以小米、大米及传统发酵制成的米醋为原料，经气流造粒包埋而成的白色粉状颗粒。
优选的，所述食品用香精包括白柠檬精油，山苍子精油，蒲公英根固体提取物或迷迭香精油。
另一方面，一种具有抑菌保鲜功能固态复合调味料的制备方法，将上述任一项所述的麦芽糊精、食用盐、葡萄糖酸-δ-内酯、固态调味料、醋粉以及食品用香精按比例进行混合均匀，即得到固态复合调味料。
本发明提供一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料及其制备方法，具有如下优势：
1、本发明制备的固态复合调味料具有香辛料的天然香气、淡淡的咸味和酸味，可以丰富食品风味提高人的食欲。
2、本发明制备的固态复合调味料不仅可以调味，还具有抑菌保鲜功能，抑制微生物的增殖，可延长食品的货架期。
3、本发明制备的固态复合调味料味道柔和，使用方便，适用于食品的工业化生产，具有极高的普及性，可推广应用到冷藏保存、常温保存或冷冻保存的肉类、海味、素食等食品中去，具有广阔的应用前景。
附图说明
图1为本发明提供的制备固态调味料的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其成分包括以下重量份的成分：麦芽糊精20-50份、食用盐15-40份、葡萄糖酸-δ-内酯10-30份、固态调味料10-30份、醋粉10-30份、食品用香精5-20份，所述固态调味料为麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物的混合物。
其中所述酵母抽提物为灭活的酵母，包括啤酒酵母抽提物、面包酵母抽提物或黄酒酵母抽提物。
所述醋粉是以小米、大米及传统发酵制成的米醋为原料，经气流造粒包埋而成的白色粉状颗粒。
所述食品用香精包括白柠檬精油，山苍子精油，蒲公英根固体提取物或迷迭香精油，其中所用的白柠檬精油，山苍子精油，迷迭香精油为常规方法如水蒸馏法、超临界萃取法等方法制得的精油，蒲公英跟固体提取物为植物原料经过清洗，再水加热回流提取得到合并提取液，再通过真空减压浓缩得到浸膏，将浸膏做喷雾干燥处理得到干燥粉，将干燥粉粉碎过筛得到固体饮料原粉。
所述固态调味料的制备方法包括如下步骤：
步骤S1：发酵配料。
向发酵罐中加入清水，边搅拌边加入白砂糖和酵母抽提物，本步骤中，白砂糖和酵母抽提物的质量比为7:1。
步骤S2：发酵基质消毒。
投料完成后，用氢氧化钠溶液调节体系的pH，然后用蒸气进行加热消毒，待发酵罐内的温度达到一定程度后，恒温恒压消毒一段时间。
本步骤中，发酵罐体系内的pH控制在6.9±0.2，恒温恒压消毒时，发酵罐温度控制在121±2℃，发酵罐压力控制在0.1±0.01MPa，恒温恒压20-30分钟。
步骤S3：接种。
消毒完成后，将发酵罐内的温度降至一定程度，然后加入乳酸乳球菌种子液，恒温恒压发酵培养一段时间。
本步骤中，所选用的乳酸乳球菌为可食用或生产食用有机酸的菌种，菌种来源为国家普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，发酵罐内的温度降至32℃，发酵培养时控制罐压在0.04±0.01MPa，pH控制在6.5±0.3，发酵时间为16-20小时。
步骤S4：酸化灭活。
发酵完成后，调节发酵液的pH，然后将发酵液加热到一定温度，保温灭活一段时间。
本步骤中，调节发酵液的pH至3.0，加热到85℃，保温5分钟灭活。
步骤S5：浓缩干燥。
将灭活后的发酵液进行浓缩、喷雾干燥进行处理，然后填充一定量的麦芽糊精，并搅拌均匀，即可得到固态调味料。
本步骤中，麦芽糊精的填充质量为发酵液干燥后质量的10-40％，填充的麦芽糊精能防止干燥后的发酵液发生团聚现象，保障了固态调味料的品质。
本发明还提供一种具有抑菌保鲜功能固态复合调味料的制备方法，将上述任一项所述的麦芽糊精、食用盐、葡萄糖酸-δ-内酯、固态调味料、醋粉以及食品用香精按一定比例进行混合均匀，即得到固态复合调味料。
本发明所制备的固态复合调味料具有如下几种使用方法：
1.在直接卤制工艺(无腌制和拌料环节)中添加。
卤制第一锅，按卤汤及原料总量的0.3％-0.6％添加本发明所制备的固态复合调味料，与原料一起加入到汤锅中，烧开微沸后(90-100℃)，每隔2-10分钟翻锅一次，让调味料与物料充分接触，连续卤制时，后面锅次补充添加占卤制原料重量0.3％-0.6％的固态复合调味料。
2.在先腌制后再卤制(无拌料环节)工艺中添加。
按腌制原料及料水总重计算，添加0.3％-0.6％的本发明所制备的固态复合调味料，然后与其他腌制料一起腌制，在卤制第一锅次时，按卤汤总量计加入0.3％-0.6％本发明所制备的固态复合调味料，与原料一起烧开微沸(温度在90-100℃)，每隔2-10分钟翻锅一次，让调味料与物料充分接触，连续卤制时后面锅次按卤制原料重量计补充添加0.3％-0.6％的固态复合调味料。
3.在先腌制后卤制再拌料工艺中添加。
按腌制原料及料水总重计算，添加0.3％-0.6％的本发明所制备的固态复合调味料，然后与其他腌制料一起腌制，在卤制第一锅次时，按卤汤总量计加入0.3％-0.6％本发明的固态复合调味料，与原料一起烧开微沸(温度在90-100℃)，每隔2-10分钟翻锅一次，让调味料与物料充分接触，连续卤制时后面锅次按卤制原料计补充添加0.3％-0.6％的固态复合调味料，在拌料环节时，按物料重量计使用0.2％-0.5％本发明的固态复合调味料并与其他拌制料一起均匀的拌入到物料中。
4.在无腌制只有卤制和拌料工艺中添加。
卤制第一锅，按卤汤及原料总量的0.3％-0.6％添加本发明所制备的固态复合调味料，与原料一起加入到汤锅中，烧开微沸后(温度在90-100℃)，每隔2-10分钟翻锅一次，让调味料与物料充分接触，连续卤制时，第二锅按卤制原料重量计补充添加0.3％-0.6％的固态复合调味料，在拌料环节时，使用物料重量0.2％-0.6％的本发明的固态复合调味料并与其他拌制料一起均匀的拌入到物料中。
5.在无腌制无卤制只有拌料工艺中添加。
在拌料时，使用占物料重量0.2％-0.6％本发明所制备的固态复合调味料并与其他拌制料一起均匀的拌入到物料中。
本发明制备的固态复合调味料具有香辛料的天然香气、淡淡的咸味和酸味，可以丰富食品风味提高人的食欲，同时不仅可以调味，还具有抑菌保鲜功能，抑制微生物的增殖，可延长食品的货架期，此外味道柔和，使用方便，适用于食品的工业化生产，具有极高的普及性，可推广应用到冷藏保存、常温保存或冷冻保存的肉类、海味、素食等食品中去，具有广阔的应用前景。
为了说明本发明所述的技术方案，下面通过具体实施例来进行说明。
实施例一：
本发明所制备的固态复合调味料调味验证，同一批次的鸭脖取两份，每份按顺序将冷冻鸭脖解冻、清洗、腌制、焯水、卤制、冷却至室温、抽真空包装、感官分析，其中在腌制时一份添加0.5％的本发明的固态复合调味料(实验组1)，另一份不添加(对比组1)，对鸭脖进行感官对比分析，结果见表1。
表1鸭脖感官对比
实验分组 实验组1 对比组1
香气 9.2 8.5
味道 9 8.6
总体喜好度 9.1 8.9
通过感官评定结果可以看出，添加0.5％本发明的固态复合调味料的香气、味道和总体喜好度优于不添加的情况，可见本发明的固态复合调味料可以丰富卤制鸭脖的风味提高人的食欲。
实施例二：
本发明所制备的固态复合调味料抑菌保鲜功能验证。同一批次的鸭脖取两份，每份按顺序将冷冻鸭脖解冻、清洗、腌制、焯水、卤制、冷却至室温、抽真空包装、25℃培养、取样并检测微生物，其中在腌制时一份添加0.4％的本发明的固态复合调味料(实验组2)，另一份不添加(对比组2)，对鸭脖进行微生物检测结果对比分析，结果见表2。
表2鸭脖微生物分析对比
Figure BDA0002508312110000071
通过表2的微生物分析结果可以看出，未添加本发明所制备的固态复合调味料(对比组2)2-3天期间微生物超标，而添加0.4％本发明所制备的固态复合调味料(实验组2)5-6天才超标，卤制鸭脖的货架期明显延长，可见本发明所制备的固态复合调味料对表2中的腐败微生物有显著的抑制作用。
实施例三：
本发明所制备的固态复合调味料抑菌保鲜功能验证。同一批次的鸭舌取两份，每份按顺序将冷冻鸭舌解冻、清洗、腌制、焯水、卤制、冷却至室温、抽真空包装、110℃&15分钟灭菌处理、37℃培养、取样并检测微生物，其中在腌制时一份添加0.4％的本发明的固态复合调味料(实验组3)，另一份不添加(对比组3)，对鸭舌进行微生物检测结果对比分析，结果见表3。
表3鸭舌微生物分析对比
Figure BDA0002508312110000081
通过表3的微生物分析结果可以看出，未添加本发明所制备的固态复合调味料(对比组3)在37℃恒温培养下，14-21天期间微生物超标，而添加0.4％本发明的固态复合调味料(实验组3)60天仍未超标，卤制鸭脖的货架期明显延长，可见本发明的固态复合调味料对实验三中的腐败微生物有显著的抑制作用。
从实施例一、二、三的结果可以看出，本发明制备的固态复合调味料不仅可以丰富食品风味提高人的食欲，还具有抑菌保鲜功能，延长食品的货架期。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，其成分包括以下重量份的成分：麦芽糊精20-50份、食用盐15-40份、葡萄糖酸-δ-内酯10-30份、固态调味料10-30份、醋粉10-30份、食品用香精5-20份，所述固态调味料由麦芽糊精、白砂糖和酵母抽提物制备而成。
2.如权利要求1所述具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，所述固态调味料的制备方法包括如下步骤：
步骤S1：向发酵罐中加入清水，边搅拌边加入白砂糖和酵母抽提物；
步骤S2：投料完成后，用氢氧化钠溶液调节体系的pH，然后用蒸气进行加热消毒，待发酵罐内的温度达到一定程度后，恒温恒压消毒一段时间；
步骤S3：消毒完成后，将发酵罐内的温度降至一定程度，然后加入乳酸乳球菌种子液，恒温恒压发酵培养一段时间；
步骤S4：发酵完成后，调节发酵液的pH，然后将发酵液加热到一定温度，保温灭活一段时间；
步骤S5：将灭活后的发酵液进行浓缩、喷雾干燥进行处理，然后填充一定量的麦芽糊精，并搅拌均匀，即可得到固态调味料。
3.如权利要求2所述具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，步骤S1中，白砂糖和酵母抽提物的质量比为7:1。
4.如权利要求2所述具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，步骤S2中，体系的pH控制在6.9±0.2，恒温恒压消毒时，发酵罐温度控制在121±2℃，发酵罐压力控制在0.1±0.01MPa，恒温恒压20-30分钟。
5.如权利要求2所述具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，步骤S3中，发酵罐内的温度降至32℃，发酵培养时控制罐压在0.04±0.01MPa，pH控制在6.5±0.3，发酵时间为16-20小时。
6.如权利要求2所述具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，步骤S4中，调节发酵液的pH至3.0，加热到85℃，保温5分钟灭活。
7.如权利要求2所述具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，步骤S5中，麦芽糊精的填充质量为发酵液干燥后质量的10-40％。
8.如权利要求2所述具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，所述酵母抽提物为灭活的酵母，包括啤酒酵母抽提物、面包酵母抽提物或黄酒酵母抽提物，所述乳酸乳球菌为可食用或生产食用的有机酸菌种。
9.如权利要求1所述具有抑菌保鲜功能的固态复合调味料，其特征在于，所述醋粉是以小米、大米及传统发酵制成的米醋为原料，经气流造粒包埋而成的白色粉状颗粒，所述食品用香精包括白柠檬精油，山苍子精油，蒲公英根固体提取物或迷迭香精油。
10.一种具有抑菌保鲜功能固态复合调味料的制备方法，其特征在于，将如权利要求1-9任一项所述的麦芽糊精、食用盐、葡萄糖酸-δ-内酯、固态调味料、醋粉以及食品用香精按比例进行混合均匀，即得到固态复合调味料。
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