CN112586553A - 一种溏心卤蛋保鲜液及溏心卤蛋的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种溏心卤蛋保鲜液及溏心卤蛋的保鲜方法，包括以下质量质量份的原料：肉桂提取物10~40份、醋粉1~5份、蔗糖发酵物1~10份、水10~30份、苏合香提取物5~30份、酱油10~40份、八角粉1~5份、花椒粉0.1~2份、食用盐0.5~5份；该溏心卤蛋保鲜液能够有效保持溏心卤蛋在保藏过程中的新鲜度，延长溏心卤蛋的保质期，便于远程运输和长期销售；该溏心卤蛋保鲜方法采用低温低压的保鲜液浸渍技术，显著缩短了保鲜液的处理时间，加快了卤味的进味速度，能够将保鲜液与溏心卤蛋充分接触，又不会影响溏心卤蛋的品质和口感，延长了保质时间，冷藏4个月内不出现胀袋或菌落总数超标的情况，使食品的安全得到保证。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜技术领域，尤其涉及一种溏心卤蛋保鲜液及溏心卤蛋的保鲜方法。
背景技术
溏心卤蛋,就是蛋黄还可以流动的卤蛋。现有的溏心卤蛋的常规制作方法如下：1.先把水烧开然后放入生蛋，转中火煮六分钟至六分半钟关火；2.捞出蛋放入带有冰块的冰水中，等蛋壳凉下来后小心剥掉蛋壳；3、浸入卤汁中放入冰箱泡24-48小时即可。
现有的溏心卤蛋保质期短，不便于远程运输和长期销售，若想通过加热灭菌延长溏心卤蛋保质期，会使得蛋黄熟透，导致无法保持溏心卤蛋的品质。
针对上述情况，目前还没有合适的解决方案。因此，现有市场亟需一种能够延长溏心卤蛋保质期的保鲜液以及溏心卤蛋保鲜方法。
发明内容
本发明为克服上述缺陷而提供了一种溏心卤蛋保鲜液及溏心卤蛋保鲜方法，能够有效保持溏心卤蛋在保藏过程中的新鲜度，延长溏心卤蛋的保质期，便于远程运输和长期销售。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案。
一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~40份
醋粉 1~5份
蔗糖发酵物 1~10份
水 10~30份。
肉桂提取物，从肉桂提取出来的物质，具体的提取方法可以是将肉桂药材或者肉桂粉末加水煎煮，过滤去渣得到。在本发明中，肉桂提取物除了具有其本身的药用价值，其还属于疏水物质，能使细胞膜功能紊乱甚至使细胞膜破裂，最终导致微生物死亡，从而起到杀灭细菌，延长保质期的作用。
醋粉是采用天然酿造食醋为原料，通过浓缩、干燥等物理过程获得的天然固态调味料，可以增添食品的酸味，同时由于其自身具有的弱酸性，能对常见的腐败菌和致病菌有抑制作用，从而延长食品的保质期。
本发明的蔗糖发酵物以蔗糖、酵母抽提物为发酵原料，经食用益生菌发酵制得，其含有丰富的氨基酸和有机酸，能有效地增加食品的风味和酸味，能改变食品体系中的水活度和pH体系的稳定性，辅助各种有机酸多肽起到多种的保护屏障，稳定食品的品质和抑制微生物的生长，协同提高食品的保质期。
优选地，该溏心卤蛋保鲜液包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~25份
醋粉 3~5份
蔗糖发酵物 1~5份
水 20~30份。
优选地，该溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 25~40份
醋粉 1~3份
蔗糖发酵物 5~10份
水 10~20份。
优选地，该溏心卤蛋保鲜液还包括以下质量份的原料：
苏合香提取物 5~30份。
苏合香提取物，从苏合香提取出来的物质，具体的提取方法可以是将苏合香药材或者苏合香粉末加水煎煮，过滤去渣得到。苏合香为刺激性祛痰药，并有较弱的抗菌作用，可用于各种呼吸道感染，应用到本发明的保鲜液中，既可以提高保鲜液的抗菌作用，同时有化痰的作用，提高产品的附加值。
优选地，该溏心卤蛋保鲜液还包括以下质量份的原料：
酱油 10~40份
八角粉 1~5份
花椒粉 0.1~2份
食用盐 0.5~5份。
优选地，上述调味料的加入，使得该溏心卤蛋保鲜液成为了卤汁，蛋浸渍完成后直接得到成品，无须再重新入味，缩短了工序，提高了生产效率。
优选地，该溏心卤蛋保鲜液还包括以下质量份的原料：
酒精 5~10份
其中，所述酒精的浓度为70~95%。
70~95%浓度的酒精能够顺利地进入细菌体内，有效凝固细菌体内的蛋白质，从而杀死细菌，添加到本申请的溏心卤蛋保鲜液中，可以在不增加保鲜工序的前提下，显著提高溏心卤蛋成品的抗菌能力，延长其保质期。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤C、在低温低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
该溏心卤蛋保鲜方法采用低温低压的保鲜液浸渍技术，显著缩短了保鲜液的处理时间，加快了卤味的进味速度，能够将保鲜液与溏心卤蛋充分接触，生产效率高，产品质量好。
优选地，在步骤B与步骤C之间还包括步骤E、将剥了壳的蛋放置于浓度为70~95%的酒精中浸泡5~30分钟，捞出待用。
增加酒精浸泡的工序，可以更有效地杀死蛋中的细菌，提高溏心卤蛋成品的抗菌能力，延长其保质期。
其中，所述低温低压为1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压。
本发明的有益效果为：
1、该溏心卤蛋保鲜液在溏心卤蛋的制作过程中使用，能发挥良好的抑菌效果，制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数小于10000CFU/g，因此能有效保持溏心卤蛋在保藏过程中的新鲜度，延长蛋的食用期，利于实现溏心卤蛋的远程运输和长期销售；
2、该溏心卤蛋保鲜方法采用低温低压的保鲜液浸渍技术，显著缩短了保鲜液的处理时间，加快了卤味的进味速度，能够将保鲜液与溏心卤蛋充分接触，又不会影响溏心卤蛋的品质和口感，延长了保质时间，冷藏4个月内不出现胀袋或菌落总数超标的情况，使食品的安全得到保证。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，这是本发明的较佳实施例。
实施例1
本实施例的一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~40份
醋粉 1~5份
蔗糖发酵物 1~10份
水 10~30份
苏合香提取物 5~30份
酱油 10~40份
八角粉 1~5份
花椒粉 0.1~2份
食用盐 0.5~5份。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤E、将剥了壳的蛋放置于浓度为70~95%的酒精中浸泡5~30分钟，捞出待用；
步骤C、在1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
本实施例制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数约1000CFU/g，远远低于国家食品标准“菌落总数小于10000CFU/g”。此外，该溏心卤蛋味道良好，具有不错的保健功能，产品附加值较高。
实施例2
本实施例的一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~40份
醋粉 1~5份
蔗糖发酵物 1~10份
水 10~30份。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤C、在1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
本实施例制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数约7000CFU/g，符合国家食品标准“菌落总数小于10000CFU/g”。此外，该溏心卤蛋味道良好，具有不错的保健功能，产品附加值较高。
实施例3
本实施例的一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~40份
醋粉 1~5份
蔗糖发酵物 1~10份
水 10~30份。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤E、将剥了壳的蛋放置于浓度为70~95%的酒精中浸泡5~30分钟，捞出待用；
步骤C、在1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
本实施例制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数约5000CFU/g，低于国家食品标准 “菌落总数小于10000CFU/g”。此外，该溏心卤蛋味道良好，具有不错的保健功能，产品附加值较高。
实施例4
本实施例的一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~25份
醋粉 3~5份
蔗糖发酵物 1~5份
水 20~30份。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤E、将剥了壳的蛋放置于浓度为70~95%的酒精中浸泡5~30分钟，捞出待用；
步骤C、在1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
本实施例制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数约9000CFU/g，低于国家食品标准 “菌落总数小于10000CFU/g”。此外，该溏心卤蛋味道良好，具有不错的保健功能，产品附加值较高。
实施例5
本实施例的一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 25~40份
醋粉 1~3份
蔗糖发酵物 5~10份
水 10~20份。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤E、将剥了壳的蛋放置于浓度为70~95%的酒精中浸泡5~30分钟，捞出待用；
步骤C、在1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
本实施例制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数约6000CFU/g，低于国家食品标准 “菌落总数小于10000CFU/g”。此外，该溏心卤蛋味道良好，具有不错的保健功能，产品附加值较高。
实施例6
本实施例的一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~40份
醋粉 1~5份
蔗糖发酵物 1~10份
水 10~30份
苏合香提取物 5~30份。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤E、将剥了壳的蛋放置于浓度为70~95%的酒精中浸泡5~30分钟，捞出待用；
步骤C、在1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
本实施例制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数约2000CFU/g，远远低于国家食品标准的“菌落总数小于10000CFU/g”。此外，该溏心卤蛋味道良好，具有不错的保健功能，产品附加值较高。
实施例7
本实施例的一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~40份
醋粉 1~5份
蔗糖发酵物 1~10份
水 10~30份
苏合香提取物 5~30份
酱油 10~40份
八角粉 1~5份
花椒粉 0.1~2份
食用盐 0.5~5份
酒精 5~10份。
其中，酒精的浓度为70~95%。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤C、在1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
由于在溏心卤蛋保鲜液中已经加入了酒精，在溏心卤蛋保鲜方法中可以省略酒精浸渍的步骤，节约了工序，提高了生产效率，产品品质基本不变，本实施例制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数约1000CFU/g，远远低于国家食品标准“菌落总数小于10000CFU/g”。此外，该溏心卤蛋味道良好，具有不错的保健功能，产品附加值较高。
实施例8
优选地，本实施例的一种溏心卤蛋保鲜液，包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 25份
醋粉 3份
蔗糖发酵物 5.5份
水 20份
苏合香提取物 17.5份
酱油 25份
八角粉 3份
花椒粉 1.05份
食用盐 2.75份。
一种溏心卤蛋保鲜方法，包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入90℃高温水浴下，煮5分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤E、将剥了壳的蛋放置于浓度为82%的酒精中浸泡17分钟，捞出待用；
步骤C、在5℃低温、0.05MPa低压下，将蛋放入溏心卤蛋保鲜液中浸渍35分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
本实施例制备的溏心卤蛋理化指标符合国家标准，冷藏4个月，菌落总数约1000CFU/g，远远低于国家食品标准“菌落总数小于10000CFU/g”。此外，该溏心卤蛋味道良好，具有不错的保健功能，产品附加值较高。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种溏心卤蛋保鲜液，其特征在于：包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~40份
醋粉 1~5份
蔗糖发酵物 1~10份
水 10~30份。
2.根据权利要求1所述的一种溏心卤蛋保鲜液，其特征在于：包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 10~25份
醋粉 3~5份
蔗糖发酵物 1~5份
水 20~30份。
3.根据权利要求1所述的一种溏心卤蛋保鲜液，其特征在于：包括以下质量份的原料：
肉桂提取物 25~40份
醋粉 1~3份
蔗糖发酵物 5~10份
水 10~20份。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种溏心卤蛋保鲜液，其特征在于：还包括以下质量份的原料：
苏合香提取物 5~30份。
5.根据权利要求4所述的一种溏心卤蛋保鲜液，其特征在于：还包括以下质量份的原料：
酱油 10~40份
八角粉 1~5份
花椒粉 0.1~2份
食用盐 0.5~5份。
6.根据权利要求5所述的一种溏心卤蛋保鲜液，其特征在于：还包括以下质量份的原料：
酒精 5~10份。
7.根据权利要求6所述的一种溏心卤蛋保鲜液，其特征在于：所述酒精的浓度为70~95%。
8.一种使用权利要求1-7任意一项所述的溏心卤蛋保鲜液的溏心卤蛋保鲜方法，其特征在于：包括以下加工步骤：
步骤A、将蛋洗干净放入80~100℃高温水浴下，煮4~7分钟；
步骤B、将蛋取出，放到无菌冰水中浸泡至冷却，剥壳备用；
步骤C、在低温低压下，将蛋放入权利要求1-7任意一项所述的溏心卤蛋保鲜液中浸渍10~60分钟；
步骤D、将蛋捞出，真空包装，冷藏存放，即得成品。
9.根据权利要求8所述的一种溏心卤蛋保鲜方法，其特征在于：在步骤B与步骤C之间还包括步骤E、将剥了壳的蛋放置于浓度为70~95%的酒精中浸泡5~30分钟，捞出待用。
10.根据权利要求9所述的一种溏心卤蛋保鲜方法，其特征在于：所述低温低压为1~10℃低温、0.01~0.1MPa低压。
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