CN110522001B - 一种酱腌菜腌制油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酱腌菜腌制油及其制备方法,具体涉及腌制食品技术领域。本发明以酱油原油为基础，采用夹层锅加热混合的形式与F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、味精、I+G、一水柠檬酸等进行混合，制备出能够使酱腌菜保持高脆度、香味，提高酱腌菜食用安全性的酱腌菜腌制油，并使腌制油保持统一的色率，使腌制出的酱腌菜批间色泽鲜亮、无差异、不易变色，同时，还添加了姜黄、瑶柱、桂花、海带、柿饼、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌进行发酵，使腌制油腌制的酱腌菜香味浓郁持久，脆度长期保存在1690g以上，营养价值和食用安全性得到进一步提升，保质期长达12个月。

Description

一种酱腌菜腌制油及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及腌制食品技术领域，具体涉及一种酱腌菜腌制油及其制备方法。

【背景技术】

酱腌菜是以新鲜蔬菜瓜果为原料，采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜制品的总称，以腌渍木瓜、黄瓜、萝卜、大头菜等为主，腌制形式有酱油、醋、盐水、糖等，在我国具有悠远的历史。其中，采用酱油腌制容易入味、操作简单、腌制时间短、具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为几种酱腌菜的首选形式，是日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。

随着生活水平的提高，人们对酱油腌制的酱腌菜的口感和营养健康更加关注，一般偏好使用传统发酵法制备的酱油，此类酱油是通过高盐稀态发酵再添加辅料后调配制得。虽然使酱腌菜的口感和香味在一定程度上得到了提升，但是往往咸味有余，香味和脆度不能持久。同时，腌制的酱腌菜，营养成分会流失，几乎只剩下腌制用酱油中有限的氨基酸成分，营养价值不高，还容易产生并积聚致癌的亚硝酸盐、不利于人体健康。

为满足市场经济消费水平的提高、适应消费者的需要，急需对腌制酱油进行有效改进，针对性地开发一种能够使酱腌菜保持高脆度、持久香味，提高酱腌菜营养价值和食用安全性的酱腌菜腌制油。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对传统酱腌菜香味和脆度不能持久、营养价值和食用安全性不高的问题，提供一种酱腌菜腌制油及其制备方法。本发明制备出能够使酱腌菜保持高脆度、持久香味的酱腌菜腌制油，并使腌制油保持统一的色率，使腌制出的酱腌菜批间色泽鲜亮、无差异、不易变色，同时，食用安全性和营养价值也得到进一步提升，且保质期长达12个月。本发明的另一目的在于，提供一种酱腌菜腌制油的制备方法，该方法操作简单、易于实现、适于规模化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种酱腌菜腌制油，按质量份计，包括以下原料：水350-550份、酱油原油50-150份、F55果葡糖浆250-450份、干贝素1-10份、食盐10-100份、山梨酸钾0.1-1份、脱氢乙酸钠0.1-1份、味精10-100份、I+G 1-20份和一水柠檬酸1-20份。

一种上述酱腌菜腌制油的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至50-90℃，保温10-20分钟；

S2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至100-120℃，保温5-20分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至40-50℃，所得液体出料，得酱腌菜腌制油。

优化的，步骤S2中通入冷却水使温度下降至所述温度后，向夹层锅中加入姜黄、瑶柱、桂花、海带、柿饼、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后通入氧气，密封发酵12-22小时，接着通入二氧化碳，密封发酵18-24小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为所得液体。

进一步优化的，按质量份计，加入所述姜黄20-30份、瑶柱25-37份、桂花12-23份、海带15-23份、柿饼5-15份、纳豆芽孢杆菌10-20份和双歧杆菌7-17份。

更进一步优化的，所述姜黄、瑶柱、桂花、海带和柿饼在加入夹层锅前进行灭菌处理。

再更进一步优化的，所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上。

再更进一步优化的，所述酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释。

再更进一步优化的，测定所述酱腌菜腌制油的色率，若色率小于120EBC，则按质量份计，加入焦糖色素1-5份，调节色率至120-150EBC。

再更进一步优化的，所述焦糖色素由白糖炼制而成。

再更进一步优化的，测定所述酱腌菜腌制油的pH值，若pH值大于5，则加入一水柠檬酸调节pH值至4-5。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明以酱油原油为基础，采用夹层锅加热混合的形式与F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、味精、I+G、一水柠檬酸等进行混合，制备出能够使酱腌菜保持高脆度、香味，提高酱腌菜食用安全性的酱腌菜腌制油，并使腌制油保持统一的色率，使腌制出的酱腌菜色泽鲜亮、不易变色、批间无差异，同时，还添加了姜黄、瑶柱、桂花、海带、柿饼、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌进行发酵，使腌制油腌制的酱腌菜香味浓郁持久，脆度长期保存在1690g以上，营养价值和食用安全性得到进一步提升，保质期长达12个月。本发明的另一目的在于，提供一种酱腌菜腌制油的制备方法，该方法操作简单、易于实现、适于规模化生产。

2.本发明加入一水柠檬酸能够调节腌制油pH值，使山梨酸钾、脱氢乙酸钠在适宜的微酸性条件下发挥良好的抗菌防腐效果，延长采用该腌制油制备的酱腌菜的保质期，并且在微酸性的条件下，能够使制备的酱腌菜更加脆嫩。

3.本发明在夹层锅中通入冷却水快速冷却受热的物料，能够使酱油原油保持原有色率不变，使制备出的酱腌菜色泽鲜亮、不易变色。若不通入冷却水，而是让物料自然冷却，则会使酱油原油色率升高，那么制备出的酱腌菜色泽就变得黯淡且容易变色。

4.本发明添加了发酵的姜黄、瑶柱、桂花、海带、柿饼、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，使制备出的腌制油能够增加酱腌菜香味和脆度的持久性，并抑制亚硝酸盐的产生，同时营养价值也得到提高。其中，姜黄、桂花含有黄酮、挥发油，能够提升腌制油的香味持久性；瑶柱被奉为海鲜极品，能使腌制油具有鲜甜回甘的口感；海带和柿饼分别含有褐藻胶和果胶，能够渗透酱腌菜细胞中,起到保护酱腌菜细胞壁结构、维持脆度持久不变的作用，且海带中含有牛磺酸，是人体极难合成的外源性氨基酸，其与纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌产生的代谢物共同增加了腌制油的营养价值、抑制了亚硝酸盐的生成、延长了保质期。

本发明先通入氧气进行需养发酵，使纳豆芽孢杆菌发酵产生营养物质纳豆激酶和抗菌蛋白等抗菌物质，成为兼具营养价值的优良生物保鲜剂，与山梨酸钾和脱氢乙酸钠产生协同增效作用，提升抑菌效果，并且纳豆芽孢杆菌有促进益生菌生长的作用，能够刺激双歧杆菌的的生长，提高双歧杆菌对有氧环境的耐受性，维持双歧杆菌细胞活性；之后通入二氧化碳进行厌氧发酵，使双歧杆菌在纳豆芽孢杆菌刺激下生成维生素，提高腌制油的营养价值。同时，本发明中的双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌均能够降解亚硝酸盐，从而抑制硝酸盐的形成，使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下，提高腌制油制备的酱腌菜的食用安全性。

本发明中纳豆芽孢杆菌与双歧杆菌的生长以F55果葡糖浆和柿饼中的糖分作为碳源，以瑶柱和酱油原油中的蛋白质和氨基酸作为氮源，能够实现良好的繁殖和生长。

5.本发明采用添加焦糖色素对制备的腌制油进行调色，使色率保持在120-150EBC，使各批次腌制油的色率保持在一定范围，增加腌制的酱腌菜色泽的稳定性，使酱腌菜色泽鲜亮、不易变色。焦糖色素的最佳炼制原料为白糖，采用蜂蜜、饴糖等其他糖类炼制，焦糖色素的留色效果较差，色率容易升高而变色，影响腌制油质量稳定性。

6.本发明使用的酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释，且氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上，能够保持酱油的原汁原味和鲜香。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种酱腌菜腌制油，按质量份计，包括以下原料：水350份、酱油原油50份、F55果葡糖浆250份、干贝素1份、食盐10份、山梨酸钾0.1份、脱氢乙酸钠0.1份、味精10份、I+G 1份和一水柠檬酸1份。

其中，酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释；酱油原油的氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上。

一种上述酱腌菜腌制油的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至50℃，保温10分钟；

S2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至100℃，保温5分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至40℃，所得液体出料，得酱腌菜腌制油。

实施例2

一种酱腌菜腌制油，按质量份计，包括以下原料：水550份、酱油原油150份、F55果葡糖浆450份、干贝素10份、食盐100份、山梨酸钾1份、脱氢乙酸钠1份、味精100份、I+G 20份和一水柠檬酸20份。

其中，酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释；酱油原油的氨基酸态氮含量在1.6g/100ml以上，。

一种上述酱腌菜腌制油的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至90℃，保温20分钟；

S2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至120℃，保温20分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至50℃，所得液体出料，得酱腌菜腌制油。

其中，测定酱腌菜腌制油的色率为小于100EBC，按质量份计，加入焦糖色素5份，调节色率至150EBC。

实施例3

一种酱腌菜腌制油，按质量份计，包括以下原料：水400份、酱油原油70份、F55果葡糖浆300份、干贝素3份、食盐35份、山梨酸钾0.3份、脱氢乙酸钠0.3份、味精30份、I+G 2份、一水柠檬酸2份、姜黄20份、瑶柱25份、桂花12份、海带15份、柿饼5份、纳豆芽孢杆菌10份和双歧杆菌7份。

其中，酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释；酱油原油的氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上。

一种上述的酱腌菜腌制油的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至60℃，保温13分钟；

S2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至105℃，保温10分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至43℃；

S3.向夹层锅中加入姜黄、瑶柱、桂花、海带、柿饼、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后通入氧气，密封发酵12小时，接着通入二氧化碳，密封发酵18小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体出料，得酱腌菜腌制油。

其中，姜黄、瑶柱、桂花、海带和柿饼在加入夹层锅前进行灭菌处理。

测定酱腌菜腌制油的色率为小于120EBC，按质量份计，加入焦糖色素1份，调节色率至120EBC。

实施例4

一种酱腌菜腌制油，按质量份计，包括以下原料：水500份、酱油原油130份、F55果葡糖浆400份、干贝素8份、食盐80份、山梨酸钾0.7份、脱氢乙酸钠0.8份、味精75份、I+G 15份、一水柠檬酸15份、姜黄30份、瑶柱37份、桂花23份、海带23份、柿饼15份、纳豆芽孢杆菌20份和双歧杆菌17份。

其中，酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释；酱油原油的氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上。

一种上述的酱腌菜腌制油的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至80℃，保温17分钟；

S2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至115℃，保温15分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至48℃；

S3.向夹层锅中加入姜黄、瑶柱、桂花、海带、柿饼、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后通入氧气，密封发酵22小时，接着通入二氧化碳，密封发酵24小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体出料，得酱腌菜腌制油。

其中，姜黄、瑶柱、桂花、海带和柿饼在加入夹层锅前进行灭菌处理。

测定酱腌菜腌制油的色率为小于105EBC，按质量份计，加入焦糖色素3.5份，调节色率至130EBC。焦糖色素由白糖炼制而成。

测定酱腌菜腌制油的pH值，pH值大于5，加入一水柠檬酸调节pH值至4。

实施例5

一种酱腌菜腌制油，按质量份计，包括以下原料：水450份、酱油原油100份、F55果葡糖浆350份、干贝素5份、食盐50份、山梨酸钾0.5份、脱氢乙酸钠0.5份、味精50份、I+G 10份、一水柠檬酸10份、姜黄25份、瑶柱31份、桂花17.5份、海带19份、柿饼10份、纳豆芽孢杆菌15份和双歧杆菌12份。

其中，酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成，压榨完成后不添加任何辅料进行调配稀释；酱油原油的氨基酸态氮含量在1.3g/100ml以上。

一种上述的酱腌菜腌制油的制备方法，包括以下步骤：

S1.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至70℃，保温15分钟；

S2.加入味精、I+G和一水柠檬酸，升温至110℃，保温12分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至45℃；

S3.向夹层锅中加入姜黄、瑶柱、桂花、海带、柿饼、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后通入氧气，密封发酵17小时，接着通入二氧化碳，密封发酵21小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体出料，得酱腌菜腌制油。

其中，姜黄、瑶柱、桂花、海带和柿饼在加入夹层锅前进行灭菌处理。

测定酱腌菜腌制油的色率为小于115EBC，按质量份计，加入焦糖色素2份，调节色率至140EBC。焦糖色素由白糖炼制而成。

测定酱腌菜腌制油的pH值，pH值大于5，加入一水柠檬酸调节pH值至5。

实施例6

除步骤S2中不添加一水柠檬酸外，其余方法同实施例5。

实施例7

除步骤S2中不通入冷却水，而是让夹层锅自然冷却外，其余方法同实施例5。

实施例8

除步骤S3中不加入双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌外，其余方法同实施例5。

实施例9

除步骤S3中不加入纳豆芽孢杆菌，也不通入氧气发酵17小时外，其余方法同实施例5。

实施例10

除步骤S3中不加入海带和柿饼外，其余方法同实施例5。

实施例11

除步骤S3中的焦糖色素采用饴糖炼制外，其余方法同实施例5。

实施例12

采用实施例1、3、5-11制备的腌制油，分别按以下步骤制备木瓜丝酱腌菜，得到实验样品1、3、5-11。

木瓜丝酱腌菜腌制方法：取木瓜原料，经去皮、去籽、切丝、洗净、灭菌后，在无菌环境下加入酱腌菜腌制油、辣椒、蒜头、姜，密封腌制48小时，然后进行罐装、封口，即得。

实施例13

根据中国发明专利公开号为CN105795406A、名为一种即食木瓜酱菜及其生产方法的文献，按照该文献中实施例六的方法制备出木瓜丝酱腌菜，作为实验样品12。

实施例14实施效果对比

1.评价方法

1.1腌制油指标测定：测定实验样品1、3、5-11中腌制油的总酸、氨基酸态氮、色率，同时也测定实验样品12中酱油的对应指标。

1.2酱腌菜指标测定：评价实验样品1、3、5-12的外观、气味、口感，并采用质构分析仪测定脆度，采用双波长紫外分光光度法测定亚硝酸盐含量，并且测定大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。将实验样品1、3、5-12置于阴凉干燥处存放，于第12个月取样，再次评价和测定上述指标。

2.评价结果

表1腌制油评价结果

表2木瓜丝酱腌菜感官、脆度评价结果

表3木瓜丝酱腌菜安全性指标评价结果

3.结论

从表1、表2、表3看出，实验样品1、3、5的品质优于实验样品6-12。

从实验样品6看出，不添加一水柠檬酸，会使腌制油总酸降低，使腌制的酱腌菜脆度不够；酱腌菜经12个月存放后失去脆感，脆度明显下降，金黄色葡萄球菌超过微生物指标可接受限量值，存在食用安全风险。

从实验样品7看出，不通入冷却水，而是让夹层锅自然冷却，会使腌制油色率明显升高；腌制的酱腌菜色泽黯淡、不美观，经12个月存放后，还出现了黑色的斑块。

从实验样品8看出，不加入双歧杆菌和纳豆芽孢杆菌，会使腌制油的氨基酸态氮降低，营养价值下降；用于腌制酱腌菜后，不能很好抑制亚硝酸盐的生成，使亚硝酸盐含量升高，经过12个月的存放后，亚硝酸盐出现超标，且金黄色葡萄球菌也超过微生物指标可接受限量值，存在食用安全风险。

从实验样品9看出，不加入纳豆芽孢杆菌，也不通入氧气发酵17小时，会使得双歧杆菌的繁殖受到影响，导致腌制油的氨基酸态氮降低，营养价值下降；用于腌制酱腌菜后，不能很好抑制亚硝酸盐的生成，使亚硝酸盐含量升高，经过12个月的存放后，亚硝酸盐出现超标，且金黄色葡萄球菌也超过微生物指标可接受限量值，存在食用安全风险。

从实验样品10看出，不加入海带和柿饼制备的腌制油，会影响酱腌菜的口感，使得脆度下降，经12个月存放后，脆度下降更加明显。

从实验样品11看出，焦糖色素采用饴糖炼制制备得到的腌制油，会影响酱腌菜的色泽，导致经过12个月的存放后，酱腌菜色泽黯淡，出现黑色斑块。

从实验样品12看出，采用普通酱油制备腌制酱腌菜，所使用的酱油总酸偏高、氨基酸态氮偏低、色率高，导致酱腌菜色泽黯淡、口感软绵、脆度低、烟硝酸盐含量超标，经过12个月存放后，出现黑色斑块、香味转淡、口感发酸，且烟硝酸盐快速增长、金黄色葡萄球菌明显超过微生物指标可接受限量值，存在严重的食用安全风险。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种酱腌菜腌制油的制备方法，其特征在于，酱腌菜腌制油，按质量份计，包括以下原料：水350-550份、酱油原油50-150份、F55果葡糖浆250-450份、干贝素1-10份、食盐10-100份、山梨酸钾0.1-1份、脱氢乙酸钠0.1-1份、味精10-100份、I＋G 1-20份和一水柠檬酸1-20份；酱腌菜腌制油的制备工艺包括以下步骤：

S1.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至50-90℃，保温10-20分钟；

S2.加入味精、I＋G和一水柠檬酸，升温至100-120℃，保温5-20分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至40-50℃，向夹层锅中加入姜黄、瑶柱、桂花、海带、柿饼、纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后通入氧气，密封发酵12-22小时，接着通入二氧化碳，密封发酵18-24小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为所得液体，所得液体出料，得酱腌菜腌制油。

2.根据权利要求1所述的一种酱腌菜腌制油的制备方法，其特征在于，按质量份计，加入所述姜黄20-30份、瑶柱25-37份、桂花12-23份、海带15-23份、柿饼5-15份、纳豆芽孢杆菌10-20份和双歧杆菌7-17份。

3.根据权利要求1或2所述的一种酱腌菜腌制油的制备方法，其特征在于，所述姜黄、瑶柱、桂花、海带和柿饼在加入夹层锅前进行灭菌处理。

4.根据权利要求1所述的一种酱腌菜腌制油的制备方法，其特征在于，所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.0g/100ml以上。

5.根据权利要求1或4所述的一种酱腌菜腌制油的制备方法，其特征在于，所述酱油原油为高盐稀态发酵工艺压榨而成。

6.根据权利要求1所述的一种酱腌菜腌制油的制备方法，其特征在于，测定所述酱腌菜腌制油的色率，若色率小于120EBC，则按质量份计，加入焦糖色素1-5份，调节色率至120-150EBC。