CN111602802A - 一种即食火锅蘸食调味料的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种即食火锅蘸食调味料的制备工艺，包括以下步骤：A)将经过炝制的香辛料、盐渍后的韭菜花和水混合，进行高温高压处理，得到混合物；B)将所述混合物、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉混合加热至沸腾后，加入柠檬酸、乳酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素混合得到的水溶液，调节pH至5.8～5.9；C)加入黄原胶、食品用香精和味精混合加热，得到酱料；D)将所述酱料在低于50℃的条件下进行灌装即食火锅蘸食调味料。本发明灌装温度低于50℃，此过程能够更好的保留产品原有的香味、色泽，并且减少了防腐剂在高温下的作用效果的损失。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种即食火锅蘸食调味料的制备工艺。
背景技术
现阶段火锅蘸料产品深受广大消费者的喜爱，家中吃火锅，火锅蘸料是必不可少的调味料，而火锅蘸料产品在市场中生产的厂家多，品种丰富。火锅蘸料产品属于复合调味料，原料种类多，用料复杂，此产品又属于即食类产品，对其微生物指标要求比较严格，因此对产品能够达到微生物指标要求有较高的技术要求。
影响微生物生长的外界因素很多，其一是环境中的营养物质，其二是物理、化学因素。物理和化学因素主要包括温度、pH值、渗透压(水分活度)、辐照、超声波、臭氧。
由于不同微生物的生物学特性不同，对各种理化因子的敏感性不同；同一因素不同剂量对微生物的效应不同。各种不同菌种的生存环境对各个指标的要求不一样，不同微生物对pH的要求也不一样。①大多数细菌最适pH为6-8之间，可生存的pH范围在4-10之间；②各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。低于最低值或高于最高值时，微生物受到抑制或者死亡；不同微生物的最适生长的pH值不同，将微生物分为嗜碱、耐碱、中性、耐酸和嗜酸微生物。一些微生物生产的pH范围见表1
表1微生物生产的pH范围
| 微生物种类 | 最低pH | 最适pH | 最高pH |
| 大肠杆菌 | 4.3 | 6.0-8.0 | 9.5 |
| 枯草芽孢杆菌 | 4.5 | 6.5-7.5 | 8.5 |
| 黄单孢杆菌 | 4.2 | 6.5-7.5 | 8.0 |
| 金黄色葡萄球菌 | 4.2 | 7.0-7.5 | 9.3 |
| 黑曲霉 | 1.5 | 5.0-6.0 | 9.0 |
| 氧化硫硫杆菌 | 0.5 | 2.0-3.5 | 6.0 |
| 嗜酸乳杆菌 | 4.0 | 5.8-6.6 | 6.8 |
通过高通量检测蘸料中主要为枯草芽孢杆菌、黄单孢杆菌及其他细菌类，这些细菌的最适宜生产pH在6.5-7.5之间，而蘸料口感和风味较好的pH恰好为6.5-6.8，但适宜微生物生长，存在较大的隐患。
目前，为了实现产品灭菌，目前火锅蘸食调味料生产工艺以热灌装为主，而热灌装其本身工艺上存在较多的缺陷，热灌装后产品长时间在高温的环境下存放，产品的风味损失严重，色泽变化明显，由于灌装温度高导致产品包材褶皱严重而且阻碍了包装环节的连续化自动生产。但是由于火锅蘸食调味料自身的内部环境非常适宜微生物的生长繁殖，因此很难实现产品低温灌装。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种即食火锅蘸食调味料的制备工艺，本发明灌装温度低于50℃，此过程能够更好的保留产品原有的香味、色泽，并且减少了防腐剂在高温下的作用效果的损失。
本发明提供了一种即食火锅蘸食调味料的制备工艺，包括以下步骤：
A)将经过炝制的香辛料、盐渍后的韭菜花和水混合，进行高温高压处理，得到混合物；
B)将所述混合物、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉混合加热至沸腾后，加入柠檬酸、乳酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素混合得到的水溶液，调节pH至5.8～5.9；
C)加入黄原胶、食品用香精和味精混合加热，得到酱料；
D)将所述酱料在低于50℃的条件下进行灌装即食火锅蘸食调味料。
优选的，所述即食火锅蘸料由包括以下质量份的原料制备而成：
180～190质量份的熟花生；
30～40质量份的熟芝麻；
30～35质量份的食用油；
80～85质量份的腌渍韭菜花；
20～22质量份的食用盐；
20～22质量份的白砂糖；
15～18质量份的味精；
5～8质量份的大豆粉；
2～2.5质量份的浓缩牡蛎汁；
0.5～0.7质量份的黄原胶；
3.2～4.3质量份的香辛料；
0.6～0.8质量份的柠檬酸；
0.6～0.8质量份的乳酸；
10～15质量份的食品用香精；
0.4～0.5质量份的山梨酸钾；
0.05～0.06质量份的乳酸链球菌素。
优选的，所述即食火锅蘸料中的香辛料包括：
1～1.2质量份的孜然；
0.5～0.8质量份的白芷；
0.5～0.8质量份的花椒；
1.2～1.5质量份的橘皮。
优选的，步骤A)中，所述高温高压处理的温度为121℃，时间为20～25min。
优选的，所述经过炝制的香辛料的制备方法为：
向食用油中加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min。
优选的，所述大豆粉的制备方法为：
将在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，得到烘烤后的大豆；
将所述烘烤后的大豆磨粉，得到大豆粉。
优选的，步骤C)中，所述混合加热的温度为90～95℃，时间为10～20min。
优选的，所述灌装所用的包装材料为镀铝包材。
本发明还提供了一种采用上述工艺制备得到的即食火锅蘸食调味料。
与现有技术相比，本发明提供了一种即食火锅蘸食调味料的制备工艺，包括以下步骤：A)将经过炝制的香辛料、盐渍后的韭菜花和水混合，进行高温高压处理，得到混合物；B)将所述混合物、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉混合加热至沸腾后，加入柠檬酸、乳酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素混合得到的水溶液，调节pH至5.8～5.9；C)加入黄原胶、食品用香精和味精混合加热，得到酱料；D)将所述酱料在低于50℃的条件下进行灌装即食火锅蘸食调味料。本发明采用食用油高温炝至香辛料，在对香辛料中的耐热菌起到一定的杀灭作用同时也能够激发出香辛料中的良好风味。将香辛料与腌渍韭菜花进行高温高压处理可以有效的杀灭腌渍韭菜花及香辛料中的微生物。并且将腌渍韭菜花、香辛料、花生酱、芝麻酱等原料混合进行沸腾熬煮，不仅能有效的杀灭各原料带入的微生物，同时使各原料相互柔和并且释放香气物质，使产品的口感更佳。本发明使用柠檬酸、乳酸进行pH值的调节，使防腐剂在酸性的环境中充分溶解并且调整料液的pH值至5.8，能够使防腐剂充分的发挥防腐作用并且在偏酸性的环境中更好的抑制微生物的生长繁殖，因此实现了低温灌装，保证了产品的外观以及风味。本发明提供的即食火锅蘸料通过特定的制备工艺，使产品的微生物指标达到即食类产品的标准，可以直接食用，并且还具有良好的风味；本发明采用低温灌装，更好的保留了产品的香气、色泽、防腐剂的作用效果，并且完全解决了因热灌装而导致包材的褶皱问题。
具体实施方式
本发明提供了一种即食火锅蘸食调味料的制备工艺，包括以下步骤：
A)将经过炝制的香辛料、盐渍后的韭菜花和水混合，进行高温高压处理，得到混合物；
B)将所述混合物、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉混合加热至沸腾后，加入柠檬酸、乳酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素混合得到的水溶液，调节pH至5.8～5.9；
C)加入黄原胶、食品用香精和味精混合加热，得到酱料；
D)将所述酱料在低于50℃的条件下进行灌装即食火锅蘸食调味料。
本发明首先对香辛料进行炝制，具体的：向食用油中加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min。
所述食用油和香辛料的质量比为(30～35)：(3.2～4.3)，优选为(30～35)：(3.5～4)。
火候是烹饪工艺中最关键的组成部分,也是烹饪工艺中最难以掌握的技术。炒制温度过低不能够很好的激发出原料中的香气，炒制温度过高又会损失更多的香气甚至产生不愉快的香气，油温控制在115～120℃能够更好的激发出香辛料中的香气，由于色拉油的存在，使香辛料中更多的油溶性物质浸出，能够更好的释放出香辛料的香气且能够使多种香辛料的香气更好的柔和在一起，风味更佳突出。
然后，将经过炝制的香辛料、盐渍后的韭菜花和水混合加入到高压灭菌釜中，进行高温高压处理。所述高温高压处理的温度为121℃，时间为20～25min，优选为20min
将所述混合物、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉混合加热至沸腾后，加入柠檬酸、乳酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素混合得到的水溶液，调节pH至5.8～5.9；
其中，所述花生酱、芝麻酱在混合之前经过剪切处理。
具体的，将花生酱、芝麻酱通过泵加入到剪切罐中，剪切罐加入水，剪切10～12分钟，将花生酱、芝麻酱与水充分溶解均匀后加入冷热缸，然后将高压后的香辛料、腌渍韭菜花、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉在冷热缸中进行升温熬煮，在沸腾的条件下保持30～33分钟。
花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁等原料富含多种氨基酸、蛋白质、糖类，在沸腾(95-100℃)的条件下保持30分钟，使各原料间充分的发生复合、反应(美拉德反应)，产生了诱人的香气。保温的过程中能够对原料本身含有的微生物、配料、生产过程中污染的微生物进行杀灭，此过程起到了很好的灭菌的效果。
所述大豆粉的制备方法为：
将在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，得到烘烤后的大豆；
将所述烘烤后的大豆磨粉，得到大豆粉。
大豆粉的制备时，采用低温长时烘烤既能有效的杀死大豆中的微生物，更能使大豆酥香。
然后加入柠檬酸、乳酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素混合得到的水溶液，调节pH至5.8～5.9。
具体方法为将水、柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素充分搅拌均匀加入冷热缸。山梨酸钾、乳酸链球菌素两种防腐剂在酸性条件下能充分发挥防腐作用，而在中性和碱性条件下溶解性差，耐热性下降，防腐效果降低。而蘸料的pH在6.5-6.8之间，属于中性环境，未能使防腐剂充分发挥防腐作用。蘸料中主要为枯草芽孢杆菌、黄单孢杆菌及其他细菌类，这些细菌的最适宜生产pH在6.5-7.5之间，而蘸料的pH恰好为6.5-6.8，适宜微生物生长，存在较大的隐患。通过加入柠檬酸、乳酸调节产品的pH值至5.8，不仅能够使防腐剂发挥其最大的作用，而且在偏酸性的环境下能够抑制微生物的生长繁殖。
但是，pH偏酸后会影响产品的口感和风味，降低大众对产品的可接受度。这也是目前市场上蘸料为中性的主要原因。但是，本发明通过原料的配合，调整了产品的口感，掩盖了产品中的酸味，从而提高人们对产品的可接受度。
接着，黄原胶、食品用香精和味精混合加热，得到酱料。所述混合加热的温度为90～95℃，时间为10～20min。
此过程能够使各原料充分混合均匀，香气柔和，能够再一次对罐内的原料起到灭菌的作用，使终产品的微生物指标符合要求。
最后，将所述酱料在低于50℃的条件下进行灌装即食火锅蘸食调味料。
在本发明的一些具体实施方式中，使用镀铝包材进行灌装。在本发明中，所述镀铝包材优选为PA/加强VMPET/PE复合包材。本发明使用镀铝(PA/加强VMPET/PE)包材包装，灌装温度低于50℃。此过程能够更好的保留产品原有的香味、色泽，并且减少了防腐剂在高温下的作用效果的损失，完美的解决了因高温灌装而导致包材的褶皱问题。
在本发明中，所述即食火锅蘸料由包括以下质量份的原料制备而成：
180～190质量份的熟花生；
30～40质量份的熟芝麻；
30～35质量份的食用油；
80～85质量份的腌渍韭菜花；
20～22质量份的食用盐；
20～22质量份的白砂糖；
15～18质量份的味精；
5～8质量份的大豆粉；
2～2.5质量份的浓缩牡蛎汁；
0.5～0.7质量份的黄原胶；
3.2～4.3质量份的香辛料；
0.6-0.8质量份的柠檬酸；
0.6-0.8质量份的乳酸；
10～15质量份的食品用香精；
0.4～0.5质量份的山梨酸钾；
0.05～0.06质量份的乳酸链球菌素。
其中，所述植物油优选为色拉油。
所述熟花生和熟芝麻经过研磨后分别得到花生酱和芝麻酱。
所述即食火锅蘸料中的香辛料包括：
1～1.2质量份的孜然；
0.5～0.8质量份的白芷；
0.5～0.8质量份的花椒；
1.2～1.5质量份的橘皮。
本发明还提供了一种采用上述制备工艺制备得到的即食火锅蘸食调味料。
本发明采用食用油高温炝至香辛料，在对香辛料中的耐热菌起到一定的杀灭作用同时也能够激发出香辛料中的良好风味。将香辛料与腌渍韭菜花进行高温高压处理可以有效的杀灭腌渍韭菜花及香辛料中的微生物。并且将腌渍韭菜花、香辛料、花生酱、芝麻酱等原料混合进行沸腾熬煮，不仅能有效的杀灭各原料带入的微生物，同时使各原料相互柔和并且释放香气物质，使产品的口感更佳。本发明使用柠檬酸、乳酸进行pH值的调节，使防腐剂在酸性的环境中充分溶解并且调整料液的pH值至5.8，能够使防腐剂充分的发挥防腐作用并且在偏酸性的环境中更好的抑制微生物的生长繁殖，因此实现了低温灌装，保证了产品的外观以及风味。本发明提供的即食火锅蘸料通过特定的制备工艺，使产品的微生物指标达到即食类产品的标准，可以直接食用，并且还具有良好的风味；本发明采用镀铝(PA/加强VMPET/PE)包材包装，低温灌装，更好的保留了产品的香气、色泽、防腐剂的作用效果，并且完全解决了因热灌装而导致包材的褶皱问题。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的即食火锅蘸食调味料的制备工艺进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
180质量份的熟花生，30质量份的熟芝麻，30质量份的色拉油，80质量份的腌渍韭菜花，20质量份的食用盐，20质量份的白砂糖，15质量份的味精，5质量份的大豆粉，2质量份的浓缩牡蛎汁，0.5质量份的黄原胶，0.7质量份的柠檬酸，0.7质量份的乳酸，1质量份的孜然，0.6质量份的白芷，0.7质量份的花椒，1.4质量份的橘皮，13质量份的食品用香精，0.4质量份的山梨酸钾，0.05质量份的乳酸链球菌素。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、将大豆进行低温长时间烘烤，在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，烘烤完毕后粉碎配料；
3、打开天然气炒锅加热开关，将色拉油加入至天然气炒锅中，加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min，香辛料炝制出复合浓郁的香气；
4、将炝好的香辛料、腌渍韭菜花、水加入高压灭菌釜中，在121℃的条件下保持20min；
5、将花生酱、芝麻酱经过剪切后同高压后的香辛料、腌渍韭菜花、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉加入到冷热缸中，开气升温至沸腾(95-100℃)，在沸腾的状态下保持30分钟；
6、将柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素用水充分溶解后加入冷热缸；
7、将黄原胶、食品用香精、味精加入冷热缸，在90～95℃的条件下保持10min；
8、灌装：使用镀铝(PA/加强VMPET/PE)卷材，灌装温度低于50℃，规格60g/袋；
9、检测：将灌装好的成品检测pH值，测得的结果为5.84。
实施例2
1800质量份的熟花生，300质量份的熟芝麻，300质量份的色拉油，800质量份的腌渍韭菜花，200质量份的食用盐，200质量份的白砂糖，150质量份的味精，50质量份的大豆粉，20质量份的浓缩牡蛎汁，5质量份的黄原胶，7质量份的柠檬酸，7质量份的乳酸，10质量份的孜然，6质量份的白芷，7质量份的花椒，14质量份的橘皮，130质量份的食品用香精，4质量份的山梨酸钾，0.5质量份的乳酸链球菌素。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、将大豆进行低温长时间烘烤，在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，烘烤完毕后粉碎配料；
3、打开天然气炒锅加热开关，将色拉油加入至天然气炒锅中，加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min，香辛料炝制出复合浓郁的香气；
4、将炝好的香辛料、腌渍韭菜花、水加入高压灭菌釜中，在121℃的条件下保持20min；
5、将花生酱、芝麻酱经过剪切后同高压后的香辛料、腌渍韭菜花、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉加入到冷热缸中，开气升温至沸腾(95-100℃)，在沸腾的状态下保持30分钟；
6、将柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素用水充分溶解后加入冷热缸；
7、将黄原胶、食品用香精、味精加入冷热缸，在90～95℃的条件下保持10min；
8、灌装：使用镀铝(PA/加强VMPET/PE)卷材，灌装温度低于50℃，规格60g/袋；
9、检测：将灌装好的成品检测pH值，测得的结果为5.83。
实施例3
18000质量份的熟花生，3000质量份的熟芝麻，3000质量份的色拉油，8000质量份的腌渍韭菜花，2000质量份的食用盐，2000质量份的白砂糖，1500质量份的味精，500质量份的大豆粉，200质量份的浓缩牡蛎汁，50质量份的黄原胶，70质量份的柠檬酸，70质量份的乳酸，100质量份的孜然，60质量份的白芷，70质量份的花椒，140质量份的橘皮，1300质量份的食品用香精，40质量份的山梨酸钾，5质量份的乳酸链球菌素。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、将大豆进行低温长时间烘烤，在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，烘烤完毕后粉碎配料；
3、打开天然气炒锅加热开关，将色拉油加入至天然气炒锅中，加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min，香辛料炝制出复合浓郁的香气；
4、将炝好的香辛料、腌渍韭菜花、水加入高压灭菌釜中，在121℃的条件下保持20min；
5、将花生酱、芝麻酱经过剪切后同高压后的香辛料、腌渍韭菜花、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉加入到冷热缸中，开气升温至沸腾(95-100℃)，在沸腾的状态下保持30分钟；
6、将柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素用水充分溶解后加入冷热缸；
7、将黄原胶、食品用香精、味精加入冷热缸，在90～95℃的条件下保持10min；
8、灌装：使用镀铝(PA/加强VMPET/PE)卷材，灌装温度低于50℃，规格60g/袋；
9、检测：将灌装好的成品检测pH值，测得的结果为5.81。
对比例1
180质量份的熟花生，30质量份的熟芝麻，30质量份的色拉油，80质量份的腌渍韭菜花，20质量份的食用盐，20质量份的白砂糖，15质量份的味精，5质量份的大豆粉，2质量份的浓缩牡蛎汁，0.5质量份的黄原胶，1质量份的孜然，0.6质量份的白芷，0.7质量份的花椒，1.4质量份的橘皮，13质量份的食品用香精，0.4质量份的山梨酸钾，0.05质量份的乳酸链球菌素。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、将大豆进行低温长时间烘烤，在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，烘烤完毕后粉碎配料；
3、打开天然气炒锅加热开关，将色拉油加入至天然气炒锅中，加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min，香辛料炝制出复合浓郁的香气；
4、将炝好的香辛料、腌渍韭菜花、水加入高压灭菌釜中，在121℃的条件下保持20min；
5、将花生酱、芝麻酱经过剪切后同高压后的香辛料、腌渍韭菜花、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉加入到冷热缸中，开气升温至沸腾(95-100℃)，在沸腾的状态下保持30分钟；
6、将山梨酸钾、乳酸链球菌素用水充分溶解后加入冷热缸；
7、将黄原胶、食品用香精、味精加入冷热缸，在90～95℃的条件下保持10min；
8、灌装：使用镀铝(PA/加强VMPET/PE)卷材，灌装温度低于50℃，规格60g/袋；
9、检测：将灌装好的成品检测pH值，测得的结果为6.6。
对比例2
180质量份的熟花生，30质量份的熟芝麻，30质量份的色拉油，80质量份的腌渍韭菜花，20质量份的食用盐，20质量份的白砂糖，15质量份的味精，5质量份的大豆粉，2质量份的浓缩牡蛎汁，0.5质量份的黄原胶，0.7质量份的柠檬酸，0.7质量份的乳酸，1质量份的孜然，0.6质量份的白芷，0.7质量份的花椒，1.4质量份的橘皮，13质量份的食品用香精，0.4质量份的山梨酸钾，0.05质量份的乳酸链球菌素。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、将大豆进行低温长时间烘烤，在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，烘烤完毕后粉碎配料；
3、打开天然气炒锅加热开关，将色拉油加入至天然气炒锅中，加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min，香辛料炝制出复合浓郁的香气；
4、将炝好的香辛料、腌渍韭菜花、水加入高压灭菌釜中，在121℃的条件下保持20min；
5、将花生酱、芝麻酱经过剪切后同高压后的香辛料、腌渍韭菜花、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉加入到冷热缸中，开气升温至沸腾(95-100℃)，在沸腾的状态下保持30分钟；
6、将柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素用水充分溶解后加入冷热缸；
7、将黄原胶、食品用香精、味精加入冷热缸，在90～95℃的条件下保持10min；
8、灌装：使用尼龙(PA/PE)卷材，灌装温度＞85℃，规格60g/袋；
9、检测：将灌装好的成品检测pH值，测得的结果为5.84。
对比例3
180质量份的熟花生，30质量份的熟芝麻，30质量份的色拉油，80质量份的腌渍韭菜花，20质量份的食用盐，20质量份的白砂糖，15质量份的味精，5质量份的大豆粉，2质量份的浓缩牡蛎汁，0.5质量份的黄原胶，1质量份的孜然，0.6质量份的白芷，0.7质量份的花椒，1.4质量份的橘皮，13质量份的食品用香精，0.4质量份的山梨酸钾，0.05质量份的乳酸链球菌素。
制作过程：
1、原材料检验合格后入库，配料房进行配料；
2、将大豆进行低温长时间烘烤，在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，烘烤完毕后粉碎配料；
3、打开天然气炒锅加热开关，将色拉油加入至天然气炒锅中，加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min，香辛料炝制出复合浓郁的香气；
4、将炝好的香辛料、腌渍韭菜花、水加入高压灭菌釜中，在121℃的条件下保持20min；
5、将花生酱、芝麻酱经过剪切后同高压后的香辛料、腌渍韭菜花、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉加入到冷热缸中，开气升温至沸腾(95-100℃)，在沸腾的状态下保持30分钟；
6、将山梨酸钾、乳酸链球菌素用水充分溶解后加入冷热缸；
7、将黄原胶、食品用香精、味精加入冷热缸，在90～95℃的条件下保持10min；
8、灌装：使用尼龙(PA/PE)卷材，灌装温度低于50℃，规格60g/袋；
9、检测：将灌装好的成品检测pH值，测得的结果为6.65。
实验例
1、对上述实施例和对比例制备得到的调味料进行37℃保温箱内保温存放观察，共计保温观察3个月，每7天送检1次，每次送检9袋检测微生物指标，结果见表2，表2为微生物检测结果。
表2微生物检测结果
2、理化检测
(1)对上述实施例和对比例制备得到的调味料进行理化指标、包材褶皱程度、香气物质的变化对比检测，结果见表3
表3检测结果
(2)对上述实施例和对比例制备得到的调味料使用色差仪进行色泽变化对比检测，结果见表4
表4检测结果
色泽的测定采用L*a*b*表色系统，利用色差仪直接测定。L*a*b*表色系统以色度学为基础建立，其中，L*值是色彩的明度值，表示色彩的明暗程度；a*值和b*值是色彩的色度值，其中a*值从红(+a*)到绿(-a*)渐变，b*值从黄(+b*)到蓝(-b*)渐变。选用3mm孔径的比色板，用培养皿盛放样品进行检测L*、a*、b*值。
利用L*、a*和b*值来表示蘸料的色差。L*(Lightness)称为明度指数，L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色；a*(Redness)、b*(Yellowness)代表一个直角坐标的两个方向，a*为正值时绝对值越大，颜色越接近纯红色；a*＝0时为灰色；a*为负值时绝对值越大，颜色越接近纯绿色。b*为正值时值越大，颜色越接近纯黄色；b*＝0时为灰色；b*为负值时绝对值越大，颜色越接近纯蓝色。
结论:高温灌装，L*值变小，b*值变小，说明产品色泽变深，使用尼龙(PA/PE)包材灌装，L*值、b*值也变小，色泽也相对变深，同是尼龙(PA/PE)包材灌装，低温灌装的色泽要优于高温灌装。镀铝(PA/加强VMPET/PE)卷材低温灌装的色泽最接近标样。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种即食火锅蘸食调味料的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A)将经过炝制的香辛料、盐渍后的韭菜花和水混合，进行高温高压处理，得到混合物；
B)将所述混合物、花生酱、芝麻酱、浓缩牡蛎汁、食用盐、白砂糖、大豆粉混合加热至沸腾后，加入柠檬酸、乳酸、山梨酸钾和乳酸链球菌素混合得到的水溶液，调节pH至5.8～5.9；
C)加入黄原胶、食品用香精和味精混合加热，得到酱料；
D)将所述酱料在低于50℃的条件下进行灌装即食火锅蘸食调味料。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述即食火锅蘸料由包括以下质量份的原料制备而成：
180～190质量份的熟花生；
30～40质量份的熟芝麻；
30～35质量份的食用油；
80～85质量份的腌渍韭菜花；
20～22质量份的食用盐；
20～22质量份的白砂糖；
15～18质量份的味精；
5～8质量份的大豆粉；
2～2.5质量份的浓缩牡蛎汁；
0.5～0.7质量份的黄原胶；
3.2～4.3质量份的香辛料；
0.6～0.8质量份的柠檬酸；
0.6～0.8质量份的乳酸；
10～15质量份的食品用香精；
0.4～0.5质量份的山梨酸钾；
0.05～0.06质量份的乳酸链球菌素。
3.根据权利要求2所述的制备工艺，其特征在于，所述即食火锅蘸料中的香辛料包括：
1～1.2质量份的孜然；
0.5～0.8质量份的白芷；
0.5～0.8质量份的花椒；
1.2～1.5质量份的橘皮。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤A)中，所述高温高压处理的温度为121℃，时间为20～25min。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述经过炝制的香辛料的制备方法为：
向食用油中加入香辛料，边加料边搅拌，油温升至115～120℃，关火，继续搅拌2～3min。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述大豆粉的制备方法为：
将在160～180℃的条件下烘烤40～50分钟，得到烘烤后的大豆；
将所述烘烤后的大豆磨粉，得到大豆粉。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤C)中，所述混合加热的温度为90～95℃，时间为10～20min。
8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述灌装所用的包装材料为镀铝包材。
9.一种如权利要求1～8任意一项所述的制备工艺制备得到的即食火锅蘸食调味料。
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- 2020-06-24 CN CN202010589909.0A patent/CN111602802A/zh active Pending
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