KR20010016263A

KR20010016263A - 게 소스 제조방법

Info

Publication number: KR20010016263A
Application number: KR1020000071410A
Authority: KR
Inventors: 박재호
Original assignee: 박재호
Priority date: 2000-11-28
Filing date: 2000-11-28
Publication date: 2001-03-05

Abstract

본 발명은 게를 이용한 소스를 제조하는 방법에 관한 것으로 게 페이스트 25-65 중량%에 전분 1.2-1.9 중량%, 설탕 5-8 중량%, 양파 3-4.5 중량%, 마늘 2.5-3.0 중량%, 식초 2.5-8 중량%, 후추 0.08-0.1 중량%, 유화 겔(gel) 25-35 중량%, 술 1.2-.2.5 중량%, 파프리카 0.2-0.25 중량%, 게육수 5-15 중량%, 갑분 2-3 중량%, 조미료 0.2-0.3 중량%, 도마토 20-25 중량%, 고추분 3-4 중량%, 고추장 20-30 중량%를 제품에 맞게 혼합하여 게 소스를 제조함으로서 일반가정이나 요식업소 또는 야외에서 손쉽게 조리 할 수 있도록 게 특유의 맛을 살리면서 기피취를 최소화하여 사람들이 부담 없이 취식 할 수 있도록 한 것이다.

Description

게 소스 제조방법{A manufacturing process of crab sauce and crab paste}

본 발명은 게를 이용한 게 소스 제조방법, 더욱 상세하게는 갑각류인 왕게, 털게, 꽃게, 대게, 홍게 등의 내장을 주원료로 하여 여기에 향신료 등의 부재료를 첨가하여 장기보관이 가능하도록 위생적으로 가공처리 함으로써 게의 독특한 맛을 살리고 별도의 조리가 필요 없도록 하여 장소에 구애됨이 없이 손쉽게 취식 할 수 있도록 한 게 소스 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 게의 내장에는 그 맛이 독특하고 인체에 유용한 영양분이 많이 함유되어 있으며 특유의 정미성분과 EPA, DHA, 타우린, 불포화 지방산, 무기질 등을 다량 함유하고 있으며 껍질에는 키친 키토산, 칼슘, 타우린 등을 함유하고 있다. 그러나 특유의 비린내(기피취)가 강하고 산화변패가 쉽게 일어나 흑갈색으로 변색되어 제품화가 어려우며 사용용도나 다양한 제품이 개발되어 있지 않아 소비량이 매우 적다. 산화변패가 쉽게 일어나는 게의 내장은 주위환경을 오염시키게 되고 가공공장에서는 이것을 페처리 하기 위하여 막대한 비용을 부담해야 하는 문제점이 있다. 따라서 좋은 영양과 맛을 가진 게의 내장을 이용하여 다양한 소스 제품을 개함으로써 독특한 맛을 제공하고 수산자원의 활용도를 높이고 부가가치를 창출한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로 게의 내장을 가용식품으로 가공처리 함으로써 환경오염을 줄이고 폐처리 비용을 절감하며 폐 수산자원을 활용하여 경제적 이익과 부가가치를 창출하고 특히 게의 내장이 함유하고 있는 영양분과 맛을 보존하고 게 내장이 갖는 기피취를 최소 화 하면서 맛이 독특하고 다양한 게 소스를 제조하여 장기보관이 가능하도록 하여 누구나 식성에 구애됨이 없이 섭취 할 수 있도록 한 게 소스 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하는 본 발명 게 소스 제조방법은 게의 내장에 함유되어 있는 영양소와 독특한 맛을 보존하면서 향신료 등의 부재료를 혼합하여 별도의 독특한 맛을 내고 장기간 보관이 가능하도록 하는 게 소스 제조 방법에 있어서, 게 페이스트(paste)를 만드는 1차 제조과정으로 게의 내장을 수집하여 기피취를 제거하고 기름 및 불순물을 제거하는 유 분리공정, 가용성 고형물이 20%이상 되게 농축하는 농축공정, 이것을 냉각하고 용기에 담아 보관하거나 용기를 밀봉하여 살균시킨 다음 보관하는 공정으로 이루어진다.

여기에 소스를 만드는 2차 제조공정으로 1차에 제조된 게 페이스트에 준비된 향신료 등의 부재료를 넣고 배합하는 배합공정, 이것을 충진 하고 밀봉하는 밀봉공정, 후 살균공정 등으로 이루어진다.

1). 1차 게 페이스트의 제조

게 소스를 만들기 위하여 1차적으로 페이스트를 제조하게된다. 이것은 게의 내장을 채취하여 가열탱크에 수집한 뒤 양파1.2%, 식초 0.6%, 술0.8%, BHA(산화방지제)0.05%를 넣고 섭씨 100도로 가열하게 되면 양파와 술과 식초의 휘발과 향의 작용으로 비린내 등의 기피취가 억제되며 가열에 의한 산화변색이 방지되고 기름이 녹아 상층부로 뜨게 되는데 이것을 분리한 다음 1mm의 가는 망체를 통과시켜 찌꺼기나 불가식물을 제거하게 된다. 이것을 다시 농축기로 이송하여 농축하는데 가용성 고형물의 농도에 따라 다음과 같이 농축한다.

(1). 저도 게 페이스트 : 가용성 고형물이 20% - 24% 인 것

(2). 중도 게 페이스트 : 가용성 고형물이 25% - 29% 인 것

(3). 고도 게 페이스트 : 가용성 고형물이 30% 이상인 것

위와 같이 농축된 것은 냉각을 하게 된다. 이렇게 완성된 게 페이스트 는 2차 소스를 만들기 위하여 냉동하여 보관하거나 용기에 넣어 밀봉한 뒤 고온 살균하여 냉각한 뒤 보관하여 필요에 따라 사용하게 된다.

2). 2차 게 소스의 제조

본 발명 목적을 효과적으로 달성하기 위한 게 소스 제조방법은 1차에 만들어진 게 페이스트에 각종의 부재료를 혼합하여 독특한 맛을 가지 여러종류의 소스를 제조하게 되는데 이것은 전분, 설탕, 양파, 마늘, 후추, 식초, 유화겔(gel), 파프리카, 미림, 고추장, 고추분, 갑분, 게육수, 도마토 캐찹, 조미료 등을 적량 혼합하여 된 것으로 조성비를 〈표 1〉에 나타내었다. 먼저 각 소스의 종류에 따라 게 페이스트와 전분, 육수, 마늘,설탕, 미림, 갑분등을 먼저 혼합하여 섭씨 85-90도의 온도에서 진탕한 다음 나머지 재료를 넣어 소스를 만든다.

〈 표 1 〉 재료의 혼합 조성비와 각 종류의 소스 배합비

상기 조성 재료중 게 페이스트는 1차 가공공정에서 농축제조 된 것으로 전체 맛에 대한 기본적인 요소를 가진다.

상기 조성 재료중 전분은 아밀로즈(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)을 주성분으로 한 것으로 질감을 부드럽게 하고 점증 효과를 나타내며 특유의 고소한 맛을 제공한다.

상기 조성 재료 중 설탕은 광합성 산물로서 사탕수수와 시탕무우에 함유한 자당을 밀링 공정이나 확산 공정을 통해 순수자당을 추출한 후 고형화가 방지되도록 3% 내외의 전분을 혼합시킨 백색의 미세한 입자로서 질감을 부드럽게 함과 동시에 미감을 향상시키게 된다.

상기 후추는 매운맛과 독특한 향미를 가지고 있어 미향을 향상시키게 된다.

상기 유화 겔(gel)은 계란의 난백과 난황을 분리하여 여기에 식용유65%, 난황28.5%, 식초5%, 소금1.5%를 혼합하여 진탕하면 유화 겔이 형성된다. 이것은 물과 기름의 혼합물은 비교적 불안정하나 여기에 난황과 같은 유화제를 넣고 진탕하면 쉽게 유화되어 안정한 유화액을 형성하게 된다. 이것은 분산상인 기름과 분산매인 식초, 소금과 유화제인 난황이 섞이면서 기름과 물의 계면에 유화제분자의 피막이 형성되어 계면장력을 저하시키는 결과 유화액이 안정하게 되는 것이다. 이렇게 만든 유화겔은 부드럽고 특유의 고소한 맛이 난다. 이것을 게 페이스트와 혼합함으로써 특유의 맛을 내게 된다.

상기 술은 가열시에 에탄올이 휘발하면서 비린내를 제거 하게되며 향미를 제공한다.

상기 파프리카는 산뜻한 매운맛을 제공한다.

상기 게 육수는 게 가공처리 과정에서 게를 자숙할 때 정미성분이 급격히 용출하게 된다. 이것을 수집하여 brix 10이상 농축하여 정미성분과 각종 아미노산 등이 함유된 액기스를 만들게 된다. 이것은 게 맛을 내는 보조 원료로 사용되며 지금까지는 이것을 폐처리 하여 왔으나 식용자원으로 활용함으로써 폐처리 비용을 절감하고 부패취등 환경오염을 줄이는 효과를 가져온다.

상기 갑분은 게의 껍질을 위생적으로 건조하여 미세하게 분말화한 것으로 각종 무기질과 타우린 및 키틴질을 함유하고 있으며 게 맛을 보조하고 영양공급은 물론 인체에 유용한 성분을 제공하여준다.

상기 조미료는 핵산계 조미료로서 글루타민산 소다와 이노신산, 구아닐산 등을 복합시킨 감칠맛 나는 것으로 음식의 조리에 조미료로 사용되는 주요 첨가제로 감칠맛과 함께 향을 부드럽게 하여 준다.

상기 도마토는 채소 중에서 비타민 A. B. C등을 특별히 많이 함유하고 있어 영양가가 높으며 맛이 좋아 여러 식품에 널리 사용되고 있으며 맛 과 향을 상승시키고 질감을 부드럽게 하며 색택을 좋게 한다.

상기 고춧가루는 캡사이신이라는 성분 때문에 매운맛을 보유하며, 기피향을 제거하고 소화기관의 운동과 위산분비를 촉진시켜 소화를 좋게하며 특별한 맛을 내게 한다.

상기 고추장은 대표적인 전통식품으로 찹쌀가루에 메줏가루를 혼합한후 발효시켜 만든 것으로 매운맛과 단맛, 짠맛등을 갖고 있으며 회 초장의 기본이 된다.

상기 식초는 발효식품으로 초산을 함유하고 있으며 강한 신맛으로 PH를 낮추고 살균, 방부효과와 더불어 신맛을 제공한다

(1). 실시 1

본 발명은 게 소스를 요식업소 에서 조리용으로 사용하기 위해 〈표1〉의 [배합1]과 같이 소스를 만들었다. 이와 같은 비율로 잘 혼합된 재료는 밝은 회색을 나타내며 겔 상의 훌륭한 소스로 완성되었으며 찌개, 탕류, 비빕밥 등에 사용해 본 결과 그 맛이 독특하고 감칠맛이 나며 적은 량으로도 충분한 맛을 내었다 또한 특유의 기피취도 상당히 제거되었다.

(2). 실시 2

본 발명은 일반가정에서 사용하기 쉽게 하기 위하여 〈표1〉의 (배합2) 와 같이 소스를 만들었다. 이와같이 제조된 게 소스는 희고 밝은 색을 나타내며 이것은 야채류, 혼합과일류, 육류, 버섯류, 해산물류 등과 곁들여 사용해본 결과 게의 독특한 맛과 식용유와 계란 등의 맛과 어우러져 기피취를 거의 느끼지 못하는 새로운 신선한 느낌을 주는 소스로 완성되었다.

(3). 실시 3

본 발명은 생선회를 전문적으로 조리하거나 일반가정에서 생선회를 취식할 때 사용하기 위하여 〈표1〉의 (배합3)과 같이 소스를 만들었다.

이와 같이 제조된 게 소스를 생선회를 곁들여 취식해 본 결과 게 특유의 맛을 내는 독특한 회 초장 소스로 되었다.

(4). 실시 4

본 발명은 야외에서나 호텔, 일반가정 등에서 샌드위치, 식빵, 또는 간단한 술안주로서 오징어나 감자 등에 곁들여 사용하기 위해 〈표1〉의 (배합4)와 같이 게 소스를 만들었다. 이것은 약간의 붉은 색을 내며 빵이나 마른안주 등에 곁들여 사용해 본 결과 게의 맛을 함유하는 독특한 게 소스가 되었다.

위와 같이 제조된 상기 각 종류의 게 소스들은 가용성 고형물이 25%이상이 되어 소스로서 충분한 점도를 가지게 된다. 또한 PH(수소이온농도) 3-4.5로 형성되며 이것은 살균효과와 함께 강한 세균발육의 억제력을 가진다.

상기와 같이 위생적으로 제조된 각 게 소스는 적당한 용기에 충진하고 밀봉한 후 필요에 따라 살균을 함으로써 장기보관이 용이한 제품을 완성하게 된다.

이상과 같이 구성된 본 발명 게 소스 제조방법은 다음과 같은 효과를 갖는다.

첫째, 폐 처리되는 게 내장의 활용도를 높임으로서 경제적 이익을 실현한다.

둘째, 게의 독특한 맛을 살리고 장기보관이 용이하면서 손쉽게 사용 할 수 있도록 제조 포장하여 공급함으로써 가정이나 요식업소, 야외 등에서 쉽게 취식이 가능하다.

셋째, 국내 소비가 매우 많은 도마토 캐찹이나 마요네즈 등은 원, 부재료의 상당한 부분을 수입에 의존하고 있는데 본 게 소스의 개발로 인하여 이들과 병행사용이 가능하고 또한 대체 사용이 가능하므로 이들의 원, 부재료의 부분적 수입대체 효과를 얻을 수 있다.

넷째, 각종 아미노산과 정미성분, 영양분등을 많이 함유한 게 자숙수를 농축하여 게 액기스로 만들어 가용식품화 함으로써 폐 처리비용이 절감되고 환경오염을 방지하는 등 원가절감과 더불어 작업환경이 개선된다.

한편 이상에서 설명한 본원 발명은 본원 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 아니하고 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims

게의 내장에 함유되어 있는 영양소와 독특한 맛을 보존하면서 다양하고 개성 있는 맛과 향을 가지고 장기간 보관이 가능하도록 하는 게 소스 제조방법에 있어서, 게의 내장을 채취하여 기름과 불가식물을 분리하고 산화변색을 억제하며 기피취를 최소화한 게 페이스트를 만드는 1차 제조공정, 이것을 상기 종류의 부재료 및 향신료 등을 넣어 상기 종류의 게 소스를 제조하는 2차 제조공정.여기에 각 종류의 용기에 위생적으로 충진 하고 밀봉, 살균하여 완성하는 것을 특징으로 하는 게 소스 제조 방법.
상기 제 1항에 있어서 게 자숙수를 수집하여 BRIX 10 이상이 되도록 한 게 액기스를 제조하여 사용하는 것을 특징으로 하는 게 소스 제조방법.
상기 제1항에 있어서 게 페이스트는 가용성 고형분이 20-24%인 저도의 게 페이스트와, 가용성 고형물이 25-29%인 중도의 게 페이스트, 가용성 고형물이 30%이상인 고도의 게 페이스트르 제조하는 것을 특징으로 하는 게 소스 제조방법.
상기 제1항에 있어서 게 소스 제품의 PH가 3-4.5가 되고 가용성 고형물이 25%이상이 되는 것을 특징으로하는 게 소스 제조방법.
상기 제1항의 게 페이스트 25-65 중량%에, 전분1.2-1.9 중량%, 설탕 5-8중량%, 양파 3-4.5 중량%, 마늘 2.5-3.0 중량%, 식초2.5-8 중량%, 후추0.08-0.1 중량%, 유화겔 25-35중량%, 술1.2-2.5 중량%, 파프리카 0.2-0.25 중량%, 게육수 5-15중량%, 갑분2-3 중량%, 조미료 0.2-0.3 중량%, 도마토 20-25 중량%, 고추분 3-4 중량%, 고추장 20-30 중량%를 혼합하여 된 것을 특징으로 하는 게 소스 제조 방법.