CN1202236C - 烹调酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烹调酒的制作方法，此酒，属非饮料酒，强调的是烹调酒在制作食物时所产生的作用和功能。该酒将八角珠、胡椒子、芫荽子、姜块按一定的配比细碎，与50千克原浆白酒泡制20天，过滤后得到浓缩液。再以8.5∶1.5的比例将黄酒与浓缩液调和，经过一个月左右的再贮存，经微波杀菌得到烹调酒成品。该酒在烹制海鲜、鱼、肉及禽畜内脏时，能有效清除腥臭和异味，清除因微生物作用而分解的三甲基胺等有害物质，提高食物的营养要素；烹调蔬菜时，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴显得色彩鲜嫩；加工腌制酱菜类食品时，能起到防腐增鲜、增添风味及延长贮存期的效果；在制作面包、蛋糕等食品时，能进一步提高色、香、味的感观指标。

Description

烹调酒

本发明涉及的是采用不同的植物种子、果实和根块，使其有效成份溶解于原浆白酒，得到浓缩液，然后再以黄酒为基酒，经调制而成的一种酒。

此酒，并非人们生活概念中的饮料酒，从其特性上来说，是烹饪料理中的一个新品种，与统称料酒(黄酒、白酒、啤酒、露酒)具有完全不同的针对性。上述酒以饮用为前提，强调的是饮用时的口感和舒适度，以及饮用后的感受和作用，而在烹饪中的“兼容”性，却有其一定的局限性。烹调酒则完全不同，它强调的是食物制作过程中的特殊要求和地位。

本发明的目的是提供一种烹调酒的制作方法。使用此方法制备出的酒，在烹调菜肴时，能进一步挥发腥膻气味，清除残留的有害物质，提高食物中的营养要素，从而达到开发绿色食品、健康食品的新要求。

实现本发明的具体配方、植物特性及工艺：

八角珠果实6～12千克  特性：煮臭肉，下少许即无臭，臭酱入末亦香(本草纲目)

胡椒籽3～6千克 特性：杀一切鱼、肉、鳖、蕈毒。(本草纲目)

芫荽籽1～3千克 特性：气香、辟鱼、肉毒，杀鱼腥。(本草纲目)

姜块8～13千克  特性：去臭气、通神明、御百邪、归五脏。解冷、热毒、开胃驱寒、消宿食、助消化。

白酒 50千克

以上为1个组份的配方。制作前先将上述4种原料细碎，投入纯粮酿制的原浆白酒中，全密封泡制20天，过滤后得到浓缩液。然后取黄酒作基酒，进行调和，基酒与浓缩液的配比为8.5∶1.5，再经过一个月左右的贮存，让酒中各成份的分子进一步氧化、酯化、水合及分子间的有序排列和相互作用，使质量趋于稳定，香味自然形成。最后，经微波设备杀菌，得到烹调酒的成品。

根据原料的特性分析，食膳专业人员借用中医术语的话来说，称之为相使，即在该配方中不同的药效能相互依存、彼此制约，相同的药理能相互促进、协同作用，使同种物质或多种物质在各自的基础上提高了综合作用。

本发明的优点在于此酒能除腥、除膻、去腐存鲜、解毒增香，实现了香可抑邪、酸可助香的内涵，有关学者认为海鲜类、鱼类、肉类及动物肉脏，都含有极丰富的蛋白质，在被搁置的时间段内，蛋白质会在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氢吡啶、氨基戍醛、氨基戍酸等物质，使这类食物产生令人讨厌的臭味，泥腥味或其它异味。烹调酒中的乙醇是一种良好的有机溶剂，能有效地溶解这些怪味物质，随着烹调中菜肴的温度升高，这类物质即因酒的挥发而去除，而酒中的氨基酸则能与菜肴中的糖溶为一体，形成一种诱人的香味，使菜肴更具香纯。烹调蔬菜时，除了具有烹调荤菜的作用外，还能起到保护叶绿素的作用，使菜肴显得碧绿鲜嫩、色彩美观，同时能减低菜肴中有机酸等有害物质的含量。在加工腌制酱菜、酸菜、榨菜、萝卜以及豆腐乳制品等食品中，加入适量的烹调酒，能起到防腐增鲜的效果，并能增添风味，延长贮存期。另外，在制作面包、蛋糕等点心类食品时，将烹调酒作为其中的添加剂，使产品的色、香、味等感观指标，起到画龙点睛的作用。

Claims (1)

1、一种烹调酒的制作方法，其特征是：

(1)将八角珠果实6～12千克，胡椒籽3～6千克，芫荽籽1～3千克，姜块8～13千克，经净化、细碎后，投入50千克纯粮原浆白酒中，全密封泡制20天，过滤后得到浓缩液；

(2)取黄酒作基酒与浓缩液进行调和，配比为8.5∶1.5，经过一个月的再贮存，然后经过过滤、微波设备杀菌、检验合格即可。