KR20140050966A - 찹쌀풀 김치소스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치를 담글때 사용하는 찹쌀풀 김치소스의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 주요 구성은, 갈은 새우젓, 갈은 황석어젓, 갈은 멸치젓, 갈은 갈치젓 및 멸치액젓 중 1 가지 이상을 혼합하는 젓갈혼합 단계; 상기 혼합 젓갈에 찹쌀가루와, 변성전분,,잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨을 혼합하는 조미성분 혼합단계; 상기 조미성분 혼합단계에서의 혼합물을 가열하여 알파화하는 단계; 상기 알파화된 혼합물에 주정과 자몽 종자추출물을 투입하여 혼합하는 단계; 상기 주정과 자몽종자추출물이 혼합된 혼합물을 80-100메쉬로 여과하는 단계; 여과액을 충진기에서 충진하여 밀봉하는 단계; 검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 찹쌀성분와, 변성전분, 잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨 조미재료들은, 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우, 변성전분 5-15 중량부, 잔탄검 1-3 중량부, 트레할로스 30-70 중량부, 단호박가루 10-30 중량부, 멸치가루 5-15 중량부, 다시마가루 5-15 중량부, 스테비안-50 1-3 중량부, L 글루타민산 나트륨 5-10 중량부인 것을 특징으로 하며, 상기 알파화된 혼합물에 주정과 자몽 종자추출물을 투입하여 혼합하는 단계에서, 주정과 자몽추출물은, 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우, 주정은 10-25 중량부, 자몽 종자추출물은 1-3 중량부 포함되게 구성한 것을 특징으로 하며, 상기 갈은 새우젓, 갈은 황석어젓, 갈은 멸치젓, 갈은 갈치젓 및 멸치액젓 중 1 가지 이상 혼합하는 젓갈혼합단계에서의 혼합물을 100중량부 기준으로 할때, 상기 찹쌀가루와, 변성전분,,잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨을 혼합하는 조미성분 혼합단계에서 조미성분 혼합물은 5-10 중량부인 것을 특징으로 하며, 상기 조미성분 혼합단계에서의 혼합물을 가열하여 알파화하는 단계는, 스팀 탱크 내에서 30분 내지 1시간 30분 동안 스팀 가열하는 방법으로 알파화하며, 알파화 후에는 섭씨 50-70도로 냉각하는 것을 특징으로 한다
Description
본 발명은 김치를 담글때 사용하는 찹쌀풀 김치소스의 제조방법에 관한 것이다.
[문헌1] 특허공개번호 1985-0007199 호(1985. 12. 02)
[문헌2] 등록특허 10-0702267 호(2007. 03. 26)
[문헌3] 특허등록 10-0702267 호(2007. 03. 26)
[문헌4] 특허공개번호 2003-0081982 호(2003. 10. 22)
[문헌5] 특허공개번호 2003-0062398(2003. 07. 25)
종래 경우, 김치를 담글 경우 젓갈을 이용하는데, 이 경우 찹쌀풀을 별도로 준비하여 사용하여야 하므로 김치를 담그는 작업이 매우 번거롭고 시간이 많이 걸리며 불편한 단점이 있다.
본 발명은 상기한 점을 감안하여 발명한 것으로, 별도의 찹쌀풀을 준비할 필요가 없으며, 아울러 맛있는 김치를 담글 수 있는 찹쌀풀 김치소스를 제공함에 본 발명의 목적이 있다.
상기한 목적 외 다른 목적 및 구성에 대하여 이하 상술한다.
본 발명의 주요 구성은, 갈은 새우젓, 갈은 황석어젓, 갈은 멸치젓, 갈은 갈치젓 및 멸치액젓 중 1 가지 이상을 혼합하는 젓갈혼합 단계; 상기 혼합 젓갈에 찹쌀가루와, 변성전분,,잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨을 혼합하는 조미성분 혼합단계; 상기 조미성분 혼합단계에서의 혼합물을 가열하여 알파화하는 단계; 상기 알파화된 혼합물에 주정과 자몽 종자추출물을 투입하여 혼합하는 단계; 상기 주정과 자몽종자추출물이 혼합된 혼합물을 80-100메쉬로 여과하는 단계; 여과액을 충진기에서 충진하여 밀봉하는 단계; 검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 찹쌀성분와, 변성전분, 잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨 조미재료들은, 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우, 변성전분 5-15 중량부, 잔탄검 1-3 중량부, 트레할로스 30-70 중량부, 단호박가루 10-30 중량부, 멸치가루 5-15 중량부, 다시마가루 5-15 중량부, 스테비안-50 1-3 중량부, L 글루타민산 나트륨 5-10 중량부인 것을 특징으로 하며, 상기 알파화된 혼합물에 주정과 자몽 종자추출물을 투입하여 혼합하는 단계에서, 주정과 자몽추출물은, 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우, 주정은 10-25 중량부, 자몽 종자추출물은 1-3 중량부 포함되게 구성한 것을 특징으로 하며, 상기 갈은 새우젓, 갈은 황석어젓, 갈은 멸치젓, 갈은 갈치젓 및 멸치액젓 중 1 가지 이상 혼합하는 젓갈혼합단계에서의 혼합물을 100중량부 기준으로 할때, 상기 찹쌀가루와, 변성전분,,잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨을 혼합하는 조미성분 혼합단계에서 조미성분 혼합물은 5-10 중량부인 것을 특징으로 하며, 상기 조미성분 혼합단계에서의 혼합물을 가열하여 알파화하는 단계는, 스팀 탱크 내에서 30분 내지 1시간 30분 동안 스팀 가열하는 방법으로 알파화하며, 알파화 후에는 섭씨 50-70도로 냉각하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 주부들이 김치 담글때 찹쌀풀을 따로 준비할 필요 없이, 젓갈과 찹쌀풀이 혼합된 본 발명에 따른 제품을 사용하면 번거로움 없이 편리하게 사용할 수 있다.
또한 본 발명에 의하면, 젓갈소스 전체가 대부분 천연재료만 사용하여 건강에 유익하고 또한 단호박, 멸치 및 다시마 가루, 주정 등을 포함한 다양한 조미 재료의 혼합으로 매우 맛있는 김치전용의 액젓소스를 제공할 수 있어 김치를 더욱 맛있게 담글 수 있다.
아울러, 복합재료들이 혼합된 본 발명에 따른 김치 소스로 인해, 다른 재료들의 투입 공정을 최소화하고 다른 재료들의 혼합시 소요되는 불필요한 노동과 공정상 번거로움을 어느 정도 해소할 수 있다.
도 1 은 본 발명에 따른 제조 방법에 대한 공정도
이하, 본 발명을 추가로 상술한다
본 발명에 따른 찹쌀풀 김치 전용 소스는, 멸치액젓, 갈은 새우젓, 갈은 황석어젓, 갈은멸치젓 및 갈은 갈치젓을 원료로 하여, 이들을 적어도 3 가지 또는 그 이상 혼합하여 액젓을 만든다.
이렇게 여러 종류의 액젓을 혼합하는 이유는 지역에 따라 기호에 맞추어 다른 맛을 내기 위한 것이다. 예를 들어, 서울 경기 경우에는 갈은 새우액젓과 멸치액젓을 주원료로 사용하고, 충청도는 갈은 새우액젓과 갈은 황석어젓과 멸치액젓을 원료로 사용하고, 전라도는 갈은 새우젓과, 갈은 황석어젓과, 갈은 멸치젓과, 갈은 갈치젓과, 그리고 명치액젓을 사용한다.
이들 혼합 비율은 서울 경기 경우, 갈은 새우액젓 100중량부 기준으로 멸치액젓 40-60중량부, 바람직하기로는 49 중량부 혼합한다. 주원료를 새우액젓으로 사용하면 담백한 맛을 낸다.
충청도는 갈은 새우액젓을 100중량부 기준으로, 갈은 황석어젓 15-25 중량부 바람직하기로는 21 중량부, 멸치액젓 80-100중량부 바람직하기로는 93 중량부 혼합한다.
전라도는 비린내가 강한 멸치액젓을 가장 많이 사용하였다. 멸치액젓을 100중량부 기준으로, 갈은 새우젓 30-50중량부, 바람직하기로는 46 중량부, 갈은 황석어젓 20-40 중량부 바람직하기로는 31 중량부, 갈은 멸치젓 20-50 중량부 바람직하기로는 38 중량부, 갈은 갈치젓 10-30 중량부 바람직하기로는 15 중량부 포함되게 조절한다. 상기 혼합 비율은 각 지역의 혼합 재료와 맛에 대한 기호도에 따라 최적의 맛이 나오도록 조율한 것이다.
그리고 갈은 새우젓, 멸치액젓 등을 포함한 젓갈 재료들을 함께 투입하여 혼합하는 것은 찹쌀가루와 잔탄검과, 향미증진제와 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마가루, 기타 후술하는 향미 증진제이다. 이들을 혼합 가열하여 알파화(호화 상태)한다.
천연 증점제인 잔탄검은 양배추의 엽소병 원인균인 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris) 균을 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효하여 얻은 고분자 다당류 검물질을 아이소프로필알코올에 정제·건조·분쇄한 것으로서 포도당, 마노스 및 글루크론산의 나트륨, 칼륨 및 칼슘염 등으로 구성된 혼합물이다. 엷은 노란색 가루로서 물에 잘 녹으며 수용액은 중성이다. 물에 녹으며 에탄올에 녹지 않는다. 특히 냉수에 분산되고 열수에 용해되는데 용해되는 온도에 따라 점도의 차이가 거의 없다. 우수한 내열성을 가지고 있으며 특히 빙초산, 시트르산 등이 있으면 가열하더라도 점도 저하가 적은 편이다. 잔탄검과 같은 천연증점제는 산성 또는 알칼리 물질이 공존하면 점도가 저하하는데 잔탄검은 pH에 의한 점도 저하가 없으며 pH 2~13의 범위 내에서도 안정한 편이다. 잔탄검은 다른 증점제에 비교하여 점도가 좋은 편이며 농도에 따라 점차 점도가 증가된다.
1일 허용섭취량(ADI)은 지정되어 있지 않다. 잔탄검은 과체중 사람에게 체중 감소를 일으킨다고 보고되어 있다. 식품에 안정제, 증점제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용되며, 이외에도 저칼로리 식품에도 이용되고 있다.
트레할로스는 전분을 원료로 하는 천연 이당류로 냉동, 냉장시 단백질 변성 방지 효과가 우수하다. 찹쌀풀은 미생물의 생육을 촉진시키는 인자로 작용하며 또한 당화작용으로 인해 감칠맛을 낸다.
상기 재료들을 혼합 가열하여 알파화(호화 상태)할 경우, 가열 방법은 탱크 내에서 스팀으로 30분 내지 1 시간 가열하여 살균처리 및 알파화 한다. 스팀으로 가열하는 이유는, 일반적인 직접 가열보다 스팀에 의한 간접 가열을 행하면, 혼합물의 맛과 변성을 줄이고 여러 재료의 맛을 융화시키기에 좋으며, 가열에 의하여 알파화를 촉진하며 또한 많은 양의 가열 및 살균처리를 하기 위한 것이다.
그리고 이렇게 가열 살균처리된 혼합물을 섭씨 50 내지 70도 바람직하기로는 섭씨 60도까지 냉각한 후, 주정과 자몽종자추출물을 혼합한다. 상기 냉각 온도 범위에서, 다음 공정의 자몽종자추출물을 혼합하면 혼합이 신속하게 이루어지나 상기 온도 이하이면 차후 혼합 공정에서 혼합이 원활하게 이루어지지 못하고 혼합 및 냉각처리에 있어 시간이 오래 걸리며 다음 후처리 공정이 늦어지게 된다.
주정은 발효 주정을 사용하며, 미생물 증식 억제 작용으로 식품 보존용으로 투입한다. 사용량은 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할때 10 내지 25 중량부 투입한다. 바람직하기로는 18 중량부 투입한다.
자몽종자추출물은 자몽종자를 물과 에틸알콜 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 물질로 항균성이 있으며, 식품의 산패를 방지하고 저장성을 높여 주는 천연보존제로 활용되고 있으며, 국내 식품첨가물공정에 등재된 천연첨가제이다. 자몽종자추출물은 시판되는 제품을 사용하며 첨가량은, 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 때, 1 내지 3중량부, 바람직하기로는 1.9 중량부 첨가한다. 상기 주정과 자몽종자추출물의 혼합 비율 범위 이상이 되면 식품의 발효를 억제하므로 오히려 바람직하지 못하다.
이렇게 주정 및 자몽종자추출물을 혼합한 후에는 80-100메시 입자 크기로 여과한다. 상기 입자 크기 이상이면 걸름 시간이 오래 걸리며 그 이하면 걸름이 충분하지 못하여 추가적인 공정이 필요하다. 그리고 여과된 액을 충진기로 충진한 후 밀봉 포장하고 최종 제품은 검사 후 출하한다.
그러면 사용되는 구체적인 재료들에 대한 혼합 비율에 대하여 살펴 본다.
상기 사용재료에서 사용되는 재료들 중, 젓갈류를 100중량부 기준으로 할 때, 찹쌀성분을 포함하는 조미재료들은 5-10 중량부가 되게 한다. 조미재료의 주성분은 찹쌀가루이다. 찹쌀성분을 포함하는 조미재료들은, 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우,
변성전분 5-15 중량부
잔탄검 1-3 중량부
트레할로스 30-70 중량부
단호박가루 10-30 중량부
멸치가루 5-15 중량부
다시마가루 5-15 중량부
스테비안-50 1-3 중량부
L 글루타민산 나트륨 5-10 중량부
주정 10-25 중량부
자몽 종자추출물 1-3 중량부 포함되게 한다
찹쌀가루가 상기 비율 정도로 혼합되지 않고 그 이하면 미생물의 생육을 촉진시키기 어려워 당화작용으로 인한 감칠맛이 떨어진다. 반대로 찹쌀가루를 지나치게 많이 투입하면 싱겁게 되고 미생물 발육이 지나치게 활발하여져 바람직하지 못하다.
그리고 찹쌀풀이 혼합된 원료에 투입하는 단호박 가루, 멸치가루, 다시마 가루는 맛을 더욱 좋게 하는 조미 역할을 하며, 혼합은 전체를 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 때, 단호박가루, 10-30중량부, 멸치가루 5-15 중량부, 다시마가루 5-15 중량부 되게 한다. 상기 범위 이상이면 이들 각각의 고유 맛이 강하게 나타나 바람직하지 못하며 그 이하면 조미의 역할의 기능이 즉, 맛을 돋구어 주는 역할을 제대로 못한다
L-글루타민산의 나트륨은 좋은 맛을 지녀 조미료로서 잘 알려져 있다. D-체(體)는 특별한 맛을 지니고 있지 않으나 L-글루타민산은 좋은 맛을 낸다. 스테비안-50은 시판되는 제품을 사용한다. 스테비안은 스테비아라는 식물에서 추출한 고당도의 식물성 감미료로, 설탕 대체물로 설탕의 약 200-300배의 당도를 갖는다. L 글루타민산은 상기 범위 이상으로 불필요하게 사용할 필요 없으며 상기 범위 이하면 조미 기능이 떨어진다. 스테비안-50 은 단맛을 주기 위한 것으로, 상기 범위 이상으로 사용하면 단맛이 지나치게 강하여 바람직하지 못하다.
변성점분은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화 안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 주로 식품에 증점제로 사용된다. 변성전분과, 증점제로 사용되는 잔탄검과 전분을 원료로 하며 단백질 변성방지 기능을 하는 트레할로스는, 상기 범위 내에 사용하면 그 자체의 고유의 기능을 수행함에 적합하다. 따라서 불필요하게 지나치게 많이 사용할 필요 없으며 지나치게 많이 사용할 경우, 다른 식품의 맛에 악영향을 주므로 바람직하지 못하다.
그러면, 상기 성분들의 혼합에 있어, 지역에 따른 실시 예들을 살펴 본다.
서울, 경기 졍우의 실시 예
갈은 새우액젓 100중량부 기준으로 멸치액젓 49 중량부와 조미재료 5-10 중량부 포함시키며, 상기 조미재료는,
찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우,
변성전분 9.6 중량부
잔탄검 1.9 중량부
트레할로스 50 중량부
단호박가루 15 중량부
멸치가루 10 중량부
다시마가루 10 중량부
스테비안-50 1.9 중량부
L 글루타민산 나트륨 10 중량부
주정 18 중량부
자몽 종자추출물 1.9 중량부 포함되게 한다
상기 실시 예에 의하면 대체로 담백한 맛을 나타낸다.
충청도 경우 실시 예
갈은 새우액젓 100중량부 기준으로, 갈은 황석어젓 21 중량부와 멸치액젓 93 중량부, 그리고 조미재료 7 중량부 포함시키며, 상기 조미재료는,
찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우,
변성전분 9.6 중량부
잔탄검 1.9 중량부
트레할로스 50 중량부
단호박가루 15 중량부
멸치가루 10 중량부
다시마가루 10 중량부
스테비안-50 1.9 중량부
L 글루타민산 나트륨 10 중량부
주정 18 중량부
자몽 종자추출물 1.9 중량부 포함되게 한다
실시 예 2 에서는 황석어젓이 일부 더 포함되며, 멸치 액젓이 갈은 새우액젓 정도 많이 들어간다. 상기 실시 예 2 에 의하면, 실시 예1의 서울 경기 보다 다소 강한 맛을 나타낸다
전라도 경우 실시 예
멸치액젓을 100중량부 기준으로,
갈은 새우젓 46 중량부
갈은 황석어젓 31 중량부
갈은 멸치젓 38 중량부,
갈은 갈치젓 15중량부와 조미재료 7 중량부 포함시키며, 상기 조미재료는,
찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우,
변성전분 9.6 중량부
잔탄검 1.9 중량부
트레할로스 50 중량부
단호박가루 15 중량부
멸치가루 10 중량부
다시마가루 10 중량부
스테비안-50 1.9 중량부
L 글루타민산 나트륨 10 중량부
주정 18 중량부
자몽 종자추출물 1.9 중량부 포함되게 한다
상기 실시 예 3 의 경우, 갈은 새우젓, 갈은 황석어젓, 갈은 멸치젓을 비슷한 비율로 투입하여 특이하게 갈은 갈치젓을 더 포함시켜 매우 강한 맛이 나도록 하였다.
이상과 같은 본 발명에 의하면, 매우 맛있는 김치를 담글 수 있는 김치 소스를 제공할 수 있다
아울러, 복합재료들이 혼합된 김치 소스로 인해 다른 재료들의 투입 공정을 최소화하고 다른 재료들의 혼합시 소요되는 불필요한 노동과 공정상 번거로움을 어느 정도 해소할 수 있다
없음
Claims (5)
- 갈은 새우젓, 갈은 황석어젓, 갈은 멸치젓, 갈은 갈치젓 및 멸치액젓 중 1 가지 이상을 혼합하는 젓갈혼합 단계;
상기 혼합 젓갈에 찹쌀가루와, 변성전분,,잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨을 혼합하는 조미성분 혼합단계;
상기 조미성분 혼합단계에서의 혼합물을 가열하여 알파화하는 단계;
상기 알파화된 혼합물에 주정과 자몽 종자추출물을 투입하여 혼합하는 단계;
상기 주정과 자몽종자추출물이 혼합된 혼합물을 80-100메쉬 입자크기로 여과하는 단계
여과액을 충진기에서 충진하여 밀봉하는 단계;
검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 찹쌀풀 김치소스 제조방법 - 제 1 항에 있어서,
상기 찹쌀성분와, 변성전분, 잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨 조미재료들은,
찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우,
변성전분 5-15 중량부
잔탄검 1-3 중량부
트레할로스 30-70 중량부
단호박가루 10-30 중량부
멸치가루 5-15 중량부
다시마가루 5-15 중량부
스테비안-50 1-3 중량부
L 글루타민산 나트륨 5-10 중량부인 것을 특징으로 하는 찹쌀풀 김치소스 제조방법 - 제 1 항에 있어서,
상기 알파화된 혼합물에 주정과 자몽 종자추출물을 투입하여 혼합하는 단계에서, 주정과 자몽추출물은, 찹쌀가루를 100중량부 기준으로 할 경우,
주정은 10-25 중량부, 자몽 종자추출물은 1-3 중량부 포함되게 구성한 것을 특징으로 하는 찹쌀풀 김치소스 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 갈은 새우젓, 갈은 황석어젓, 갈은 멸치젓, 갈은 갈치젓 및 멸치액젓 중 1 가지 이상 혼합하는 젓갈혼합단계에서의 혼합물을 100중량부 기준으로 할때, 상기 찹쌀가루와, 변성전분,,잔탄검, 트레할로스, 단호박가루, 멸치가루, 다시마 가루, 스테비안-50, L 글루타민산 나트륨을 혼합하는 조미성분 혼합단계에서 조미성분 혼합물은 5-10 중량부인 것을 특징으로 하는 찹쌀풀 김치소스 제조방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 조미성분 혼합단계에서의 혼합물을 가열하여 알파화하는 단계는, 스팀 탱크 내에서 30분 내지 1시간 30분 동안 스팀 가열하는 방법으로 알파화하며, 알파화 후에는 섭씨 50-70도로 냉각하는 것을 특징으로 하는 찹쌀풀 김치소스 제조방법.
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2012
- 2012-10-22 KR KR1020120117446A patent/KR101398232B1/ko active IP Right Grant
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| KR20190040866A (ko) * | 2017-10-11 | 2019-04-19 | 주식회사한성식품 | 숙성이 지연된 김치의 제조 방법 |
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