JP6975436B2 - 酢酸含有調味液 - Google Patents

Description

本開示は、酢酸と特有の遊離アミノ酸を所定の量で含有する調味液（以下、適宜「酢酸含有調味液」という。）であって、長時間保管中の食品における具材からの離水（水分が出てくること）や、具材の色味の変化を抑制し、かつ、保存性と、作り立ての風味・食感・外観の持続作用と、を有する酢酸含有調味液に関する。

近年、少子高齢化や人口減少等の社会構造の変化と、消費者のライフスタイルの多様化にともない、スーパーマーケットやコンビニエンスストアで販売される惣菜や、弁当など、調理済み食品を家庭に持ち帰って食する「中食」という形態の食事の利用が増えてきており、中食市場の拡大はますます進んでいる。
この中食市場の拡大に伴い、惣菜や、弁当といった調理済み食品である「中食」用の食品においては、美味しさや安全性の観点はもちろん、食品ロスを削減する観点においても、長時間、出来立てに近い美味しさが保持され、食中毒菌など微生物の増殖による食品の腐敗変敗が抑制された、ロングライフな調理済み食品が求められている。

「中食」用の食品は、一般に、製造してから消費者の口に入るまでに数時間以上経過しているものが多い。また、ほとんどが、常温（１５〜２０℃）下で保管されている。このため、食中毒菌などの微生物の増殖に起因する食品の腐敗・変敗を抑え、保存性を高める目的から、微生物の増殖を抑える効果があるとされる酢酸やその他有機酸を、酸味料や、ｐＨ調整剤として添加されることが多い。

しかし、特に酢酸は、酸味や酸臭が強いため、食品の風味（味や香り）バランスが崩れたり、喫食時に「むせ（気管が刺激され咳がでること）」を誘発したりするため、食品の腐敗・変敗を長時間抑え、保存性を高めるのに十分な量の酢酸を添加できないという問題があった。
また、酢酸が含有された調理済み食品、例えば、切り干し大根や、ひじきの煮物などにおいては、製造あるいは加工から喫食に至るまでの時間の経過にしたがい、具材からの離水や、具材の色味の変化（出来立て直後の具材の鮮やかな色味が失われ、全体に発色が鈍く、濃色化すること）が進むため、出来立ての風味（具材本来の食味が感じられ、食品全体の風味バランスが整った状態）や、食感や外観が低下・劣化してしまう、という問題があった。また、具材からの「離水」により、食品全体の酢酸や、その他成分の濃度のばらつきが生じてしまうため、酢酸やその他成分の濃度が低下した部分においては、食中毒菌などの微生物の増殖が抑制されないため、食品の保存性も低下してしまうという問題があった。具材からの離水は、常温（１５〜２０℃）やチルド下（１０℃以下）保管でより顕著にみられる現象である。
また、調理済みの食品は、食べる直前に再加熱して喫食されることが多いが、再加熱により、さらに具材からの離水や、具材の色味の変化が進むため、再加熱後にはもはや出来立ての風味や食感や外観を感じることはできず、なおさら風味や食感や外観の劣化が際立ってしまう、といった問題があった。

これまで、酢酸を含有する調理済み食品の風味や食感や保存性を改良するため、種々の提案がなされている。
例えば、特許文献１には、粉末酢と焼成カルシウム粉末が配合された粉末状食酢組成物を調理済み食品に添加することで、調理済み食品の味覚やテクスチャーを変えずに、保存性を高める技術が開示されている。

この技術によれば、調理済み食品の風味や食感を変えずに、保管中の微生物の発生を抑制することができるとされている。しかし、保管中の食材からの離水や、食材の変色を抑制することはできないため、保管後には、調理済み食品の出来立ての風味や食感や外観の低下・劣化が充分に抑えられた美味しさと、安全性を両立できないという問題があった。また、調理済み食品を喫食した際の、粉末酢由来の酢酸臭を十分に抑えることができないため、微生物の増殖を抑えるのに十分な量の酢酸を添加することができず、風味、保存性ともに満足のいくものではなかった。さらには、粉末酢と焼成カルシウム粉末とを混合した粉末状の配合物を別途調整する必要があるため、製造工程が煩雑になってしまうという問題もあった。

また、例えば特許文献２には、寒干し大根を食酢により洗浄した後、液切りし、調味液に漬け込むことで、寒干し大根の保存性を高め、食感を良くする技術が開示されている。

この技術によれば、食品の保存性を高めることができるものの、食酢由来の酢酸臭が強く感じられてしまうため、風味が好ましくないばかりか、保管中の具材からの離水や、具材の色味の変化を十分に抑えることができず、長時間保管後には出来立ての風味や食感や外観を感じられないといった問題があった。

特開２００２−１１９２４１号公報 特開平８−２８０３５０号公報

本開示の課題は、酢酸と特定のアミノ酸を所定量で含有する調味液であって、本調味液を添加して調理された食品が、以下の（Ａ）〜（Ｄ）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たす酢酸含有調味液を提供することにある。
（Ａ）長時間にわたって、食品における具材の離水が低減される。
（Ｂ）長時間にわたって、食品における具材の変色が抑制され、色味が鮮やかに保持される。
（Ｃ）酢酸による酸味や酸臭、および「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかである。
（Ｄ）長期間保管した後でも、風味・食感・外観が損なわれず、出来立ての風味・食感・外観が保持される。

本発明者らは、前述した課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、酢酸を含有する調味液において、調味液中に含まれる酢酸の含有量と、全遊離アミノ酸に対する特定の遊離アミノ酸（バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、及びアルギニン）の含有質量比と、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比とを調整することにより、本調味液を添加して調理された食品が、前記の（Ａ）〜（Ｄ）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たす酢酸含有調味液が得られることを見出し、これらの知見に基づいて本開示を完成させるに至った。

すなわち本開示は、酢酸と、バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，チロシン，フェニルアラニン，ヒスチジン，リジン及びアルギニンよりなる９種の遊離アミノ酸群から選択される少なくとも１種の遊離アミノ酸と、前記以外の遊離アミノ酸と、マルトトリオースと、を含有する酢酸含有調味液であって、
前記酢酸を０．１質量％以上含有し、
全遊離アミノ酸に対する、前記９種の遊離アミノ酸群の合計の含有質量比が、０．２０〜０．７０であり、
前記酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比が０．０１〜０．３０であり、
前記酢酸含有調味液中における前記９種の遊離アミノ酸群の合計含有量が、０．０３〜０．６０質量％であり、
前記９種の遊離アミノ酸群の合計含有量に対する、このうちのリジンとアルギニンとヒスチジンの３種の遊離アミノ酸の合計含有量の割合が、１１質量％以上であり、かつ、
前記酢酸に対する、マルトトリオースの含有質量比が、０．０１〜５．０である、
酢酸含有調味液に関する。
また、本開示は、前記酢酸含有調味液が、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品の全量に対して、それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるような状態で含有されている、具材入り調理済み食品に関する。
また、本開示は、具材入り調理済み食品を製造するにあたり、
前記酢酸含有調味液を、
生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対して、
それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるように添加し、必要に応じて調理することを特徴とする、具材入り調理済み食品の製造方法に関する。
また、本開示は、前記具材入り調理済み食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても具材からの離水及び／又は具材の色味の変化が抑制された具材入り調理済み食品に関する。
また、本開示は、酢酸含有調味液を製造するにあたり、
酢酸と、バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，チロシン，フェニルアラニン，ヒスチジン，リジン及びアルギニンよりなる９種の遊離アミノ酸群から選択される少なくとも１種の遊離アミノ酸と、前記以外の遊離アミノ酸と、マルトトリオースと、その他調味原料とを、
前記酢酸含有量が０．１質量％以上、
全遊離アミノ酸に対する、前記９種の遊離アミノ酸群の合計の含有質量比が、０．２０〜０．７０となり、
前記酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比が０．０１〜０．３０となり、
前記酢酸含有調味液中における前記９種の遊離アミノ酸群の合計含有量が、０．０３〜０．６０質量％となり、
前記９種の遊離アミノ酸群の合計含有量に対する、このうちのリジンとアルギニンとヒスチジンの３種の遊離アミノ酸の合計含有量の割合が、１１質量％以上となり、かつ、
前記酢酸に対する、マルトトリオースの含有質量比が、０．０１〜５．０である、
ように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、酢酸含有調味液の製造方法に関する。
また、本開示は、具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制するにあたり、
生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対して、
前記酢酸含有調味液を、
それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるように添加することを特徴とする、
具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制する方法に関する。

本開示によれば、以下の（Ａ）〜（Ｄ）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たす調理済み食品を製造・加工できる酢酸含有調味液が提供される。
（Ａ）長時間にわたって、食品における具材の離水が低減される。
（Ｂ）長時間にわたって、食品における具材の変色が抑制され、色味が鮮やかに保持される。
（Ｃ）酢酸による酸味や酸臭、および「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかである。
（Ｄ）長期間保管した後でも、風味・食感・外観が損なわれず、出来立ての風味・食感・外観が保持される。
なお、長時間とは、調理済み食品の製造直後を０時間として、６時間〜４８時間程度経過した状態をいう。

以下、本開示を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本開示は以下の実施の形態（第１の実施形態〜第５の実施形態）に束縛されるものではなく、本開示の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。

＜第１の実施形態；酢酸含有調味液＞
第１の実施形態は、酢酸を所定の量の範囲で含有し、特定の遊離アミノ酸（バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、及びアルギニン：以降９種の遊離アミノ酸という）から選ばれる少なくとも１種以上を、全遊離アミノ酸に対し所定の量の範囲で含有し、全遊離アミノ酸を、酢酸に対し所定の量の範囲で含有する酢酸含有調味液である。

即ち、第１の実施形態は、酢酸と、バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，チロシン，フェニルアラニン，ヒスチジン，リジン及びアルギニンよりなる９種の遊離アミノ酸群から選択される少なくとも１種の遊離アミノ酸と、前記以外の遊離アミノ酸と、を含有する酢酸含有調味液であって、
酢酸を０．１質量％以上含有し、
全遊離アミノ酸に対する、前記９種の遊離アミノ酸群の合計の含有質量比が、０．２０〜０．７０であり、かつ、
酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比が０．０１〜０．３０である、
酢酸含有調味液である。

本実施形態において「酢酸含有調味液」とは、酢酸と、前記９種の遊離アミノ酸のいずれか１種と、前記以外の遊離アミノ酸と、を含有し、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比と、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比が所定の範囲で含有された調味液を指す。
なお、対象となる調味液としては、調理前の野菜や肉や魚といった生の食品具材や、半調理・加工された食品具材や、或いは調理・加工された食品に添加して用いられる流動性を有する調味料をいう。即ち、ここで調味液としては、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、添加される液状の調味料をいう。

第１の実施形態の「酢酸含有調味液」は、酢酸と、遊離アミノ酸と、９種の遊離アミノ酸のいずれか１つ以上の他に、後記するような調味のための原料、さらには具材を含有させたものであってもよい。
第１の実施形態の「酢酸含有調味液」は、通常は、種々食品原料に添加する際やその後の利便性を考慮して、流動性を有する状態で、さらには流動性を有する調味液の形で用いられるが、これに限定されるものではない。

・酢酸
第１の実施形態の酢酸含有調味液は、酢酸を含有する。酢酸は、主に食酢に由来するものであるが、他の成分に由来するものであってもよい。第１の実施形態の酢酸含有調味液において、酢酸とは、原料又は添加物に由来する酢酸分子（ＣＨ_３ＣＯＯＨ）と酢酸イオン（ＣＨ_３ＣＯＯ−）をいい、酢酸の含有量とは、これらを合計した濃度をいう。なお、酢酸含有量は、高速液体クロマトグラフィー等を用いて測定することができる。

・酢酸の含有量
第１の実施形態の酢酸含有調味液（以下、単に「調味液」ということがある。）における酢酸の含有量は特に制限されないが、調味液自体の微生物の増殖による腐敗・変敗を抑制する観点からは、調味液における酢酸の含有量が、通常０．１質量％以上、中でも０．３質量％以上、更には０．５質量％以上、とりわけ１．０質量％以上とすることが好ましい。酢酸の含有量が上記範囲未満であると、調味液自体の微生物の増殖が抑えられず、保存性にすぐれない場合がある。一方、一般的な酢酸発酵で得られる醸造酢由来の酢酸で調整、製造しやすい点からは、調味液における酢酸の含有量が通常２０．０質量％以下、中でも１５．０質量％以下、更には１３．０質量％以下とすることが好ましい。酢酸の含有量が上記範囲を超えると、調味液の酢酸濃度を醸造酢由来の酢酸によって調整、製造することが困難になる場合がある。

・全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比
第１の実施形態の酢酸含有調味液は、遊離アミノ酸を含有する。第１の実施形態における「遊離アミノ酸」としては、Ｌ−体、Ｄ−体、及びＤＬ−体があり、いずれであってもよい。遊離アミノ酸はタンパク質を構成しているアミノ酸とは別に、飲食品中に単独で遊離の状態で存在しているアミノ酸である。第１の実施形態における「遊離アミノ酸」とは、上記の「遊離」の状態で調味液中に単独で存在しているアミノ酸をいい、「全遊離アミノ酸」とは、タンパク質を構成するアミノ酸とは別に、飲食品中に遊離状態で存在する２０種の遊離アミノ酸をいい、具体的には、アラニン、アスパラギン、シスチン、グルタミン、グリシン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、ヒスチジン、及びリジンをさす。また、「９種の遊離アミノ酸」とは、これら２０種の遊離アミノ酸のうち、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、及びアルギニンをさす。

第１の実施形態の酢酸含有調味液は、保管中の調理済み食品における具材からの離水を長時間抑制し、具材の変色を抑え、色味を鮮やかに長時間保持し、喫食時の酸味・酸臭と「むせ」を抑え、酸味をまろやか（程よい酸味が感じられること）にする点から、調味液に含まれる全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比を所定の範囲内とすることが好ましい。なお、「全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比」とは、第１の実施形態の酢酸含有調味液に含まれる前記９種の遊離アミノ酸のトータル含有質量を、前記２０種の全遊離アミノ酸のトータル含有質量で除した値をいう。ここで全遊離アミノ酸とは、前述のとおり、調味液中に遊離状態で存在する２０種の遊離アミノ酸を合算した、全遊離アミノ酸である。
具体的には、調味液に含まれる全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の合計の含有質量比は特に制限されないが、通常０．２０以上、中でも０．２７以上、更には０．３８以上であることが好ましく、また、通常０．７０以下、中でも０．６７以下、更には０．６０以下であることが好ましい。
従って、第１の実施形態の酢酸含有調味液に含まれる全遊離アミノ酸に対する、９種の遊離アミノ酸の含有質量比は、通常０．２０以上、０．７０以下、中でも０．２７以上、０．６７以下、更には０．３８以上、０．６０以下であることが好ましい。
調味液に含まれる全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の合計の含有質量比が前記範囲未満であると、調理済み食品の保管中における具材からの離水や、具材の色味の変化を抑えられず、調理済み食品の風味や食感や外観の良さが失われる場合がある。また、前記範囲を超えると、調理済み食品の保管中における具材からの離水や、具材の色味の変化を抑えられず、調理済み食品の風味や食感や外観の良さが失われる場合がある。
第１の実施形態の酢酸含有調味液では、２０種の全遊離アミノ酸と９種の遊離アミノ酸が所定の範囲内になるよう各種遊離アミノ酸を添加してもよいし、調味液に配合するその他原料に含有される各種遊離アミノ酸によって、所定の範囲内になるよう調整してもよい。なお、全遊離アミノ酸と９種の遊離アミノ酸の含有量は、アミノ酸自動分析計を用いて測定すればよい。

・９種のアミノ酸に対するリジン、アルギニン、ヒスチジンの含有比率
第１の実施形態の酢酸含有調味液は前記９種の遊離アミノ酸のうちいずれか一種以上を含有するが、この９種のうち３種、具体的にはリジン、アルギニン、ヒスチジンから選択される塩基性アミノ酸が、特に調理後の保管中の食品における具材の離水の抑制や、具材の色味を鮮やかに保持する効果が高いことが示唆された。また、より高い効果を奏するためには、９種の遊離アミノ酸に対するリジン、アルギニン、ヒスチジンの含有比率を所定の範囲内とすることが好ましい。具体的には、調味料に含まれる９種の遊離アミノ酸に対するリジン、アルギニン、ヒスチジンの合計含有比率が、特に制限されないが、通常、１１質量％以上、好ましくは１７質量％以上、より好ましくは２０質量％以上である。

また、リジン、アルギニン、ヒスチジンのそれぞれの含有比を所定の範囲内とすることにより、さらに保管中の食品における具材の離水抑制効果を高めることができる。具体的には、第１の実施形態の酢酸含有調味液に含まれるこれら３種の遊離アミノ酸の含有質量比が、リジン１に対して、アルギニンが０．１０〜３．０であり、かつ、ヒスチジンが０．０５〜１．０である。
第１の実施形態の酢酸含有調味液に、９種の遊離アミノ酸と３種の遊離アミノ酸（リジン、アルギニン、ヒスチジン）が上記の所定の範囲内になるよう各種遊離アミノ酸を添加してもよいし、調味液に配合するその他原料に含有される各種遊離アミノ酸によって、所定の範囲内になるよう調整してもよい。なお、全遊離アミノ酸と９種の遊離アミノ酸の含有量は、アミノ酸自動分析計を用いて測定すればよい。

・酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比
第１の実施形態の酢酸含有調味液は前述のとおり、酢酸と遊離アミノ酸を含有する。第１の実施形態の酢酸含有調味液は、調理後の調理済み食品の保管中の具材からの離水を長時間抑え、具材の変色を抑え、色味を鮮やかに発色良く長時間保持し、喫食時の酸味・酸臭と「むせ」を抑え、酸味をまろやか（程よい酸味が感じられること）にする点から、調味液に含まれる酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比を所定の範囲内とすることが好ましい。
なお、「酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比」とは、第１の実施形態の酢酸含有調味液に含まれる前記全遊離アミノ酸のトータル含有質量を、前記酢酸の含有質量で除した値をいう。具体的には、調味液に含まれる酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比は、特に制限されないが、通常０．０１以上、中でも０．０２以上、更には０．０４以上であることが好ましく、また、通常０．３０以下、中でも０．２９以下、更には０．２６以下であることが好ましい。
従って、調味液に含まれる酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比は、通常０．０１以上０．３０以下、中でも０．０２以上０．２９以下、更には０．０４以上０．２６以下である。

ここで、野菜や果物や、肉・魚類などのほぼすべての食品具材には水分が含有されているが、調味料等の他成分の添加による浸透圧の差や、熱や衝撃による細胞の物理的破壊により、食品具材が保持していた水分が具材の外に染み出る「離水」が起こることが知られている。前記のとおり、具材からの「離水」が起こると、調理済み食品における具材本来の食味や、食感が低下し、食品全体の風味バランスや外観が低下・劣化することとなる。また、具材からの「離水」により、食品全体の酢酸や、その他成分の濃度のばらつきが生じてしまうため、酢酸やその他成分の濃度が低下した部分においては、食中毒菌などの微生物の増殖が抑制されないため、食品の保存性が低下し、具材本来の食味や、食感が低下し、食品全体の風味バランスや外観が低下・劣化してしまうこととなる。
食品に酢酸を添加すると、浸透圧の差が生じ、具材からの離水が起こることとなる。メカニズムは明らかではないが、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比や、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比が、上記の浸透圧差になんらかの影響を与えているものと考えられ、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有量比や、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の質量比を上記所定の範囲内とすることで、具材からの離水が効果的に抑制されるものと考えられる。
酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比が、前記範囲未満、または前記範囲を超えると、調理済み食品における具材からの離水が十分に抑えられず、具材の色味の変化も抑えられないため、調理済み食品の風味や食感や外観の良さが失われる場合がある。

・ｐＨ
第１の実施形態の酢酸含有調味液のｐＨは、酸性値（ｐＨ７未満）であればよく、特に限定されない。通常は風味と呈味のバランスの観点から決定すればよい。但し、特に限定されるものではないが、通常２．０以上、中でも２．２以上、更には２．４以上であることが好ましく、また、通常４．６以下、中でも４．５以下、更には４．４以下であることが好ましい。従って、第１の実施形態の酢酸含有調味液のｐＨは、通常２．０以上４．６以下であり、中でも２．２以上４．５以下、更には２．４以上４．４以下であることが好ましい。
酢酸に代表される有機酸は解離してプロトン（水素イオン）を生成するが、プロトンの濃度はｐＨにより大きく異なることが知られている。酢酸による微生物の増殖抑制効果は、低ｐＨほど増大するが、これは酢酸の解離度がｐＨにより変化するためであり、ｐＨが低下してプロトンの濃度が高くなると解離は抑制され、非解離分子の割合が多くなる。非解離分子は解離した分子よりも細胞透過性が高いため、低ｐＨほど微生物の増殖を抑えられる。そのため、調味料を含め、食品の保存性を高めるためには、酢酸の濃度ではなく、ｐＨが重要であり、ｐＨを高めるような原料を食品に配合する場合には、食品としてのｐＨを各種食品原料や食品添加物で調整することが必要となる。

ここで、アミノ酸の等電点はアミノ酸の種類によって異なり、多くの中性アミノ酸の等電点は５〜６のものが多いが、酸性アミノ酸では酸性側に、塩基性アミノ酸では塩基性側に等電点をもつ。塩基性アミノ酸には、リジン、アルギニン、ヒスチジン，トリプトファンがある。これら塩基性アミノ酸を食品に添加すれば、ｐＨが高まることになるため、微生物の増殖がしやすく、保存性は低下することとなる。そのため、一般的にこれら塩基性アミノ酸を選択的に食品に添加することはない。
しかし、リジン、アルギニン、ヒスチジンから選択されるいずれか一種以上を、９種のアミノ酸に対するリジン、アルギニン、ヒスチジンの含有比率や、リジン、アルギニン、ヒスチジンのそれぞれの含有比が、上記した所定の範囲となるよう添加することで、より効果的に保管中の食品における具材からの離水を抑制することができる。具材からの離水が効果的に抑えられることで、食品全体の酢酸や、その他成分の濃度のばらつきが生じにくいため、これら成分濃度が低下した部分からの微生物の増殖が抑制され、食品の腐敗・変敗が進みにくく、結果として、食品の保存性を高めることができ、長時間保管後の調理済み食品において出来立ての風味や食感や外観を保持することができることが分かった。特に、上記３種の遊離アミノ酸を添加されたものであると、風味の劣化が少ないことが分かった。

前述のとおり、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比や、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比が、浸透圧差になんらかの影響を与えているものと思われるが、９種の遊離アミノ酸のうち、特にリジン、アルギニン、ヒスチジンの３種の遊離アミノ酸の全遊離アミノ酸に対する含有質量比や、これら３種の遊離アミノ酸の含有比が、浸透圧差に与える影響が大きいものと思われる。

・全遊離アミノ酸の含有量
第１の実施形態の酢酸含有調味液に対する、全遊離アミノ酸の含有量は、限定されるものではないが、第１の実施形態の酢酸含有調味液に対する、前記全遊離アミノ酸の含有量が、通常０．０３質量％以上、中でも０．０５質量％以上、更には０．１０質量％以上であることが好ましく、また、通常１．５０質量％以下、中でも１．０質量％以下、更には０．９０質量％以下であることが好ましい。
従って、第１の実施形態の酢酸含有調味液に対する、前記全遊離アミノ酸の含有量が、通常０．０３質量％以上、１．５０質量％以下、中でも０．０５質量％以上、１．０質量％以下、更には０．１０質量％以上、０．９０質量％以下であることが好ましい。
本含有量が前記範囲未満であると、第１の実施形態の酢酸含有調味液を添加、調理した調理済み食品の保管中の具材からの離水や、具材の色味の変化をうまく抑えられない場合がある。

・９種の遊離アミノ酸の含有量
第１の実施形態の酢酸含有調味液に対する、９種の遊離アミノ酸の含有量は、限定されるものではないが、第１の実施形態の酢酸含有調味液に対する、前記９種の遊離アミノ酸の含有量が、通常０．０２質量％以上、中でも０．０２５質量％以上、更には０．０３質量％以上であることが好ましく、また、通常０．８０質量％以下、中でも０．７０質量％以下、更には０．６０質量％以下であることが好ましい。
従って、第１の実施形態の酢酸含有調味液に対する、９種の遊離アミノ酸の含有量は、通常０．０２質量％以上、０．８０質量％以下であり、中でも０．０２５質量％以上、０．７０質量％以下、更には０．０３質量％以上、０．６０質量％以下であることが好ましい。
本含有量が前記範囲未満であると、第１の実施形態の酢酸含有調味液を添加、調理した調理済み食品の保管中の具材からの離水や、具材の色味の劣化をうまく抑えられない場合がある。一方、本含有量が前記範囲を超えると、９種のアミノ酸特有の苦味が強く感じられてしまい、酢酸含有調味液としての風味が好ましくなく、食材に添加して調理した後の食品の風味バランスも崩れる場合がある。

・マルトトリオース
第１の実施形態の酢酸含有調味液は、三糖類であるマルトトリオースを含有する。マルトトリオースは、３分子のグルコースがα１−４グリコシド結合した三糖であるが、グリコシド結合は単糖のどのヒドロキシル基と形成していてもよい。なお、マルトトリオースの含有量は、高速液体クロマトグラフィー等を用いて測定することができる。これらマルトトリオースは、後述する酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比が所定の範囲内になるように単一原料として添加してもよいし、小麦や米等のデンプンを酵素で分解することによって生成される分解物や調味料に配合するその他原料に含有されるマルトトリオースによって、所定の範囲内になるよう調整してもよい。

・酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比
第１の実施形態の酢酸含有調味液は、調理後の保管中の食品における具材の離水を長時間抑え、具材の色味を鮮やかに長時間保持し、さらに酢酸による酸味や酸臭による「むせ」を低減し、酸味をまろやかにする点から、調味料に含まれる酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比を所定の範囲内とすることが好ましい。
なお、「酢酸に対する、マルトトリオースの含有質量比」とは、第１の実施形態の酢酸含有調味液に含まれるマルトトリオースの含有質量を、酢酸の含有質量で除した値をいう。具体的には、第１の実施形態の酢酸含有調味液に含まれる酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比は特に制限されないが、通常０．０１以上、中でも０．０５以上、更には０．１０以上であることが好ましく、また、通常５．０以下、中でも４．０以下、更には３．５以下であることが好ましい。
従って、第１の実施形態の酢酸含有調味液に含まれる酢酸に対する、マルトトリオースの含有質量比は、通常０．０１以上、５．０以下であり、中でも０．０５以上、４．０以下、更には０．１０以上、３．５以下であることが好ましい。
調味液に含まれる酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比が前記範囲未満であると、調理済み食品の酢酸による酸味や酸臭による「むせ」をうまく低減できない場合がある。逆に、前記範囲を超えると、調理済み食品として、酸味のまろやかさが損なわれる場合がある。
なお、第１の実施形態の酢酸含有調味液においては、マルトトリオースを含有せずとも、前述した酢酸に対する全アミノ酸の含有質量比や、全アミノ酸に対する９種のアミノ酸の含有質量比を所定の範囲に調整することで、調理後の保管中の食品における具材の離水を長時間抑え、具材の色味を鮮やかに長時間保持することは可能であるが、さらにマルトトリオースを含有し、酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比を上述の所定の範囲に調整することで、これら効果に加え、酢酸による酸味や酸臭による「むせ」の低減や、酸味をよりまろやかにすることが可能である。

・第１の実施形態の酢酸含有調味液における、その他の原料
第１の実施形態の酢酸含有調味液は、上記成分のほか、その効果を阻害しない範囲で、通常の液状調味液において用いられる調味等のための原料や、具材を含有させることができる。斯かる原料は、液状調味液の態様によって異なるが、下記のとおりである。
なお、このように第１の実施形態の酢酸含有調味液に、調味等のための原料（調味原料）や具材を含有させたものを、「酢酸含有調味液」と称することもできる。
例えば、一般的に、水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、食塩が基本原料となる。
第１の実施形態の酢酸含有調味液には、このような液状調味液としての基本原料に加えて、例えば、油脂類、食酢、果汁、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、旨味調味料、酒類、フレーバーなどの呈味・風味成分、ガム類や冷水膨潤性澱粉以外の粘度調整剤、安定剤、着色料、カルシウム塩等などの添加剤などを調味等のための原料（調味原料）として配合することができる。
また、第１の実施形態の酢酸含有調味液には、これら調味原料に加え、野菜（ニンジン、ゴボウ、大根等）や、穀類（小豆、大豆等）や、肉類や、魚類といった具材を配合してもよい。
これらの調味原料や具材の含有量は、特に限定はされず、第１の実施形態の酢酸含有調味液の用途に応じて適宜決定することができる。

上記油脂類としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、藻類油等が挙げられる。これらの油脂類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記食酢としては、例えば、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢と、があり、何れも使用することができる。
醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢（玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。
また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。
なお、これらの食酢は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、第１の実施形態の酢酸含有調味液では、食酢として、酢酸含有量が高く、原料に由来する風味が弱い、高酢酸濃度の醸造酢や合成酢を使用することが好ましい。第１の実施形態の酢酸含有調味液に対する食酢の含有量は、限定されるものではないが、前述の酢酸濃度や、酢酸に対する全アミノ酸の含有質量比や、酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比に応じて調整すればよい。

上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、水あめ、デキストリンやソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。
これらの糖類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。
これらの高甘味度甘味料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記食塩はそのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。
上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。
これらの醤油は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。
これらの味噌は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記香辛料とは、特有の香り、刺激的な呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で飲食品に配合する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）をいい、香辛料にはスパイス又はハーブが含まれる。
スパイスとは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものをいい、例えば、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ニンニク、ショウガ、ごま（ごまの種子）、唐辛子、ホースラディッシュ（西洋ワサビ）、マスタード、ケシノミ、ゆず、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパー、オリーブの実などが挙げられる。
また、ハーブとは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。

上記香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては、唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記香味オイルとしては、例えば、ジンジャーオイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ねぎオイル、ニラオイル、セリオイル、シソオイル、わさびオイル、レモンオイル、魚介オイル、蓄肉オイル等が挙げられる。
これらの香味オイルは、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、Ｌ−又はＤＬ−トリプトファン、Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−又はＤＬ−メチオニン、Ｌ−リシン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ−アルギニン等が挙げられる。
これらのアミノ酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記核酸系調味料としては、例えば、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、５’−リボヌクレオチドカルシウム、５’−リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。
これらの核酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。
これらの有機酸系調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。２種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。

上記風味原料としては、例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、蓄肉エキス等が挙げられる。
これらの風味原料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。
これらの旨味調味料は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。
これらの酒類は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

上記フレーバーとしては、例えば、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、シソフレーバー、わさびフレーバー、レモンフレーバー等が挙げられる。
これらのフレーバーは、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

また、上記粘度調整剤としては、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、カラヤガム、寒天、セルロース、タマリンドシードガム、プルラン、ペクチン、キチン、キトサン、等が挙げられる。
これらの粘度調整剤は、１種のみを単独で使用してもよく、２種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。

＜第２の実施形態；具材入り調理済み食品＞
第２の実施形態は、前記第１の実施形態の酢酸含有調味液が、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品の全量に対して、それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるような状態で含有されている、具材入り調理済み食品であり、前記第１の実施形態の酢酸含有調味液を、調理前の生、又は半調理された食品具材や、調理後の食品に添加してなる調理済み食品である。この具材入り調理済み食品は、酢酸と、９種のアミノ酸から選ばれる少なくとも１種の遊離アミノ酸と、前記以外の遊離アミノ酸と、を含有する前記第１の実施形態の酢酸含有調味液を、を含有する具材入り調理済み食品である。

・第２の実施形態の具材入り調理済み食品における酢酸含有調味液の添加量
第２の実施形態の具材入り調理済み食品における酢酸含有調味液は、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品のいずれに添加してもよく、その添加量においては、いずれの場合も、調理前の具材や、その他調味等のための原料や水を含めたトータルの質量に対し、後述する所定の範囲となるよう調整すればよい。例えば、切り干し大根を調理する場合においては、添加される干し（乾燥）大根と、水と、その他調味料の全質量に対し、第１の実施形態の酢酸含有調味液が後述する所定の範囲となるよう酢酸含有調味液の添加量を決定すればよい。また、調理されたホウレン草のゴマ和えに酢酸含有調味料を添加する場合には、ホウレン草のゴマ和えの全質量に対し、第１の実施形態の酢酸含有調味液が後述する所定の範囲となるよう酢酸含有調味液の添加量を決定すればよい。

第２の実施形態の具材入り調理済み食品に対する、第１の実施形態の酢酸含有調味液の添加量は、限定されるものではないが、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品の全量に対して、それぞれ第１の実施形態の酢酸含有調味液の添加量が、通常０．２質量％以上、中でも０．５質量％以上であることが好ましく、また、通常３０％質量以下、中でも２０質量％以下となるよう添加することが好ましい。従って、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品の全量に対して、それぞれ第１の実施形態の酢酸含有調味液の添加量が、通常０．２質量％以上、３０％質量以下、中でも０．５質量％以上、２０質量％以下となるよう添加することが好ましい。
また、第１の実施形態の酢酸含有調味液を添加して、調理・加工された調理済み食品の風味バランスの観点からは、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品の全量に対して、それぞれに対する酢酸含有量が、通常０．０２質量％以上、中でも０．０４質量％以上であることが好ましく、また、通常質量１．０％以下、中でも０．５質量％以下となるような状態で含有されていることが好ましい。
従って、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品の全量に対して、それぞれに対する酢酸含有量が、通常０．０２質量％以上、１．０％以下、中でも０．０４質量％以上、０．５質量％以下となるような状態で含有されていることが好ましい。

なお、この第２の実施形態の具材入り調理済み食品には、後述する第３の実施形態の具材入り調理済み食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても具材からの離水及び／又は具材の色味の変化が抑制された具材入り調理済み食品も含まれる。
この第２の実施形態の具材入り調理済み食品によれば、以下の（Ａ）〜（Ｄ）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たす調理済み食品が得られる。
（Ａ）長時間にわたって、食品における具材の離水が低減される。
（Ｂ）長時間にわたって、食品における具材の変色が抑制され、色味が鮮やかに保持される。
（Ｃ）酢酸による酸味や酸臭や、喫食時における「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかである。
（Ｄ）長期間保管した後でも、風味・食感・外観が損なわず、出来立ての風味・食感・外観が保持される。
ここで長時間保管とは、製造直後を０時間として、６時間〜４８時間程度経過した状態をいう。

第３の実施形態の具材入り調理済み食品の製造方法により製造された具材入り調理済み食品を含む第２の実施形態の具材入り調理済み食品によれば、前記の（Ａ）〜（Ｄ）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たすことのできる技術が提供される。

＜第３の実施形態；具材入り調理済み食品の製造方法＞
第３の実施形態は、具材入り調理済み食品の製造方法に関し、具材入り調理済み食品を製造するにあたり、
前記第１の実施形態の酢酸含有調味液を、
生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対して、
それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるように添加し、必要に応じて調理することを特徴とするものである。

この第３の実施形態の具材入り調理済み食品の製造方法によれば、以下の（Ａ）〜（Ｄ）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たす調理済み食品が製造される。
（Ａ）長時間にわたって、食品における具材の離水が低減される。
（Ｂ）長時間にわたって、食品における具材の変色が抑制され、色味が鮮やかに保持される。
（Ｃ）酢酸による酸味や酸臭や、喫食時における「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかである。
（Ｄ）長期間保管した後でも、風味・食感・外観が損なわず、出来立ての風味・食感・外観が保持される。

ここで、第１の実施形態の酢酸含有調味液については、前記したとおりである。
なお、第３の実施形態において、
生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対しての酢酸含有調味液の添加量や、その他の要件についても、前記第２の実施形態の説明の箇所で記載した、好ましい範囲等の条件を満たすように、添加・混合することが好ましい。

第２〜第３の実施形態において、まず調理前の「生の状態のままの食品具材」（以下、「生の食品具材」と称することがある。）とは、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉等の畜肉類、鯵、鯖、鮪、鮭等の魚類、エビ、カニ等の甲殻類、わかめ、昆布、ひじき等の海藻類、椎茸、エリンギ、舞茸、しめじ等のきのこ類、大根、ニンジン、ごぼう、等の根菜類、キャベツ、白菜、小松菜、ほうれん草等の葉物野菜、きゅうり、冬瓜、かぼちゃ等のウリ科の野菜、大豆、米、トウモロコシ等の穀物類、じゃがいも、里芋、山芋、さつまいも等の芋類、その他にたまねぎ、茄子など、いわば広義の野菜等が挙げられる。これらを、皮むき、切断等したものも、この「生の食品具材」に含まれる。

次に、「下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材」（以下、「半調理・加工された食品具材」と称することがある。）は、上記した「生の食品具材」を、必要に応じて調味料等のその他原料を加えて、焼く、煮る、蒸す、炒める、揚げる、或いは麹や酵母等の微生物とともに醗酵させた、そのまま食することはできるが、さらに広義の料理に使用されるものが挙げられる。例えば、豆腐、大豆の煮豆、こんにゃく、油揚げ、各種野菜の水煮、ソーセージや、パスタ等が含まれる。

また、「調理・加工された食品」とは、上記の野菜や肉・魚類等の「生の食品具材」や上記の「半調理・加工された食品具材」に、必要に応じて水や調味料を加えて煮たり、蒸したり、焼いたりした食材加工品のことであり、例えば、切り干し大根、筑前煮、ひじきの煮物、鶏の照り焼き、蒸し料理（肉類や野菜）、ホウレン草のゴマ和え、揚げ出し豆腐、マカロニサラダ、ポテトサラダ、野菜炒め、ぶり大根、きんぴらごぼう、茶わん蒸し、白米、塩飯、炊き込みごはん等、通常ヒトがそのまま食する段階のものが挙げられる。特に蒸し料理（肉類や野菜）、ホウレン草のゴマ和え、マカロニサラダが好ましい。これら「調理・加工された食品」に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、これら原料や具材を含有、混合した状態で、酢酸含有調味液を添加することが好ましい。

第３の実施形態においては、前記第１の実施形態の酢酸含有調味液を、前記したように、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対して、それぞれに対する酢酸含有量が、通常０．０２質量％以上、１．０質量％以下、中でも０．０４質量％以上、０．５質量％以下となるように添加することが好ましい。このときの酢酸の好適な添加量は、前記した第２の実施形態において述べたとおりである。
なお、前記第１の実施形態の酢酸含有調味液を添加する際に、具材入り調理済み食品の風味調整に応じて、水や調味料といった他原料を添加することができる。
第３の実施形態において、「生の食品具材」又は「半調理・加工された食品具材」に対する他原料の添加量、或いは、「調理・加工された食品」に対する他原料の添加量は特に制限されるものではない。

＜第４の実施形態；酢酸含有調味液の製造方法＞
第４の実施形態は、酢酸含有調味液の製造方法に関し、酢酸含有調味液を製造するにあたり、
酢酸と、バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，チロシン，フェニルアラニン，ヒスチジン，リジン及びアルギニンよりなる９種の遊離アミノ酸群から選択される少なくとも１種の遊離アミノ酸と、前記以外の遊離アミノ酸と、その他調味原料とを、
酢酸含有量が０．１質量％以上、
全遊離アミノ酸に対する、前記９種の遊離アミノ酸群の合計の含有質量比が、０．２０〜０．７０となり、かつ、
酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比が０．０１〜０．３０となる、
ように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とするものである。

ここで、「全遊離アミノ酸に対する、前記９種の遊離アミノ酸群の合計の含有質量比が、０．２０〜０．７０となる」こと、並びに「酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比が０．０１〜０．３０となる」ことについて、さらに調味原料と、必要に応じて加える具材とについては、第１〜第３の実施形態において記載したとおりである。

第４の実施形態において、混合は攪拌でも振盪でもよく、必要に応じて加熱しながら行ってもよい。原料の混合攪拌は、従来、公知の方法によればよいが、上記混合攪拌工程における温度は、通常は１０℃以上、３０℃以下とすることが好ましい。

上記の工程により均一な液状とした後、そのまま、或いは、加熱殺菌や膜濾過殺菌などの殺菌処理に供した後、一般の液状調味料と同様に、容器に充填する。
ここで使用する容器としては、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラスチック製容器、パウチ（ポリエチレンパウチ、アルミパウチ）、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。
第４の実施形態において、酢酸含有調味液は容器に充填した後、加熱殺菌、或いは、レトルト殺菌などの殺菌処理に供して液状調味料とすることができる。

第４の実施形態で得られる酢酸含有調味液の使用態様は、特に限定されない。
例えば、第４の実施形態で得られる酢酸含有調味液は、「調理済み食品用」として用いることができる。ここで「調理済み食品」においては、食品具材が野菜の場合は、生、または半調理された野菜、或いは、すでに他調味原料を加え、焼く、煮る、炒める等、調理・加工された野菜や肉に添加するなどして使用できる。「調理済み食品」とは、野菜や、肉・魚類などの食品具材に、水や調味料を加えて煮たり、蒸したり、焼いたりした食品であり、そのまま、或いは再加熱して喫食される食材加工品のことであり、例えば、切り干し大根、筑前煮、鶏の照り焼き、ホウレン草のゴマ和え等が挙げられ、特に切り干し大根、筑前煮、ひじきの煮物が好ましい。これら調理済み食品に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、これら原料や具材を含有、混合された状態で、酢酸含有調味液を用いることが好ましい。

＜第５の実施形態；具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制する方法＞
第５の実施形態は、具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制する方法に関し、
具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制するにあたり、
生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対して、
前記第１の実施形態の酢酸含有調味液を、
それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるように添加することを特徴とするものである。

第５の実施形態において、酢酸含有調味液、食品具材、その他原料など、ここで用いられている各用語については、同じ用語であれば、前記第１〜第４の実施形態において記載したとおりである。

第５の実施形態においては、
具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制するにあたり、
生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対して、
前記第１の実施形態の酢酸含有調味液を、
それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるように添加する。

第５の実施形態においては、第２の実施形態において述べたと同様に、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品の全量に対して、それぞれに対する酢酸含有量が、通常０．０２質量％以上、１．０％以下、中でも０．０４質量％以上、０．５質量％以下となるような状態で含有されていることが好ましい。

第５の実施形態によれば、具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制することができる。
より具体的には、長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制することができるばかりか、以下の（Ａ）〜（Ｄ）のうち少なくとも１つ、好ましくは２つ以上を満たすことができる。
（Ａ）長時間にわたって、食品における具材の離水が低減される。
（Ｂ）長時間にわたって、食品における具材の変色が抑制され、色味が鮮やかに保持される。
（Ｃ）酢酸による酸味や酸臭、および「むせ」が抑えられ、酸味がまろやかである。
（Ｄ）長期間保管した後でも、風味・食感・外観が損なわれず、出来立ての風味・食感・外観が保持される。
ここで長時間保管とは、第２の実施形態でも述べたように、製造直後を０時間として、６時間〜４８時間程度経過した状態をいう。

以下、本開示を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本開示は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。

［実施例１］酢酸含有調味液における、全遊離アミノ酸に対する、前記９種の遊離アミノ酸群の合計の含有質量比、並びに、酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比の検討
（１）試験品の調製
食品グレードの各種アミノ酸標品（アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、シスチン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、及びアルギニンの１７種）（いずれも味の素（株）製）について、アミノ酸の組合せと配合比を変え、さらに酢酸と水を加えて、表１（表1-1-1〜表1-3-2）に示される所定濃度の酢酸含有調味液を調製した。調整方法については、市販の植物性たんぱく加水分解物（アミフレックスＡＥ―１：播州調味料株式会社）の遊離アミノ酸パターンを参考に、上記１７種のアミノ酸標品を使用し試験品の母液（以下母液とする）を調製した。各種試験品の調製は、母液に９種のアミノ酸（バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、及びアルギニン）及び３種のアミノ酸（リジン、アルギニン、ヒスチジン）を添加することで、バランスを整え表１（表1-1-1〜表1-3-2）に示される所定濃度の酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．１〜１８）を調製した。

（２）試験品の評価手順と評価結果
（２−１）全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１〜１８について、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」のアミノ酸分析法に則って、各遊離アミノ酸２０種の含有量を測定した。なお、アミノ酸自動分析計は、ＪＬＣ−５００／Ｖ２（日本電子製）を用いた。各２０種のアミノ酸の合計量を全遊離アミノ酸の含有量とし、このうち、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、及びアルギニンの９種の合計量を９種の遊離アミノ酸の含有量とした。
また、（１）で得られた試験品Ｎｏ．１〜１８について、９種の遊離メチオニンの含有量を、全遊離アミノ酸の含有量で除して、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比を求めた。また、同様に３種（リジン、アルギニン、ヒスチジン）の遊離アミノ酸のそれぞれの含有量を、９種の遊離アミノ酸の合計含有量で除して、９種の遊離アミノ酸に対する３種の各遊離アミノ酸の含有比率を求めた。また、３種の遊離アミノ酸の各含有比率を加え、９種の遊離アミノ酸に対する３種の遊離アミノ酸トータルの含有比率を求めた。

（２−２）酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１〜１８について、全遊離アミノ酸の含有量を、酢酸の含有量で除して、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比を求めた。

（２−３）官能検査
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１〜１８と、比較品Ｎｏ．２、３について、酢酸含有調味液としての風味の官能検査を行った。官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、以下に示す３段階の強度で評価を行なった。なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の改良剤を熟知しており、「風味」についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。官能検査の結果を表１（表1-1-1〜表1-3-2）に示す。

×（風味が悪く、調味液として違和感がある）
○（風味が良く、調味液として好ましい）
◎（風味が非常に良く、調味液として特に好ましい）

［実施例２］
（１）試験品の調製
実施例１の官能評価において、調味料としての風味が〇、もしくは◎であった試験品（Ｎｏ．１〜１７）と比較品（Ｎｏ．２〜３）を用いて、調理済み切り干し大根を調製した。乾燥切り干し大根２００ｇを、軽く水洗いし、十分量の水に浸して３０分間放置した後、４００ｇになるまで軽く絞ることにより、水で戻した切り干し大根４００ｇを得た。当該切り干し大根４００ｇに、水２４０ｇと、実施例１の酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．１〜１７と、比較品Ｎｏ．２〜３）を表１に示す添加率で添加し、よく攪拌混合した。これを、ステンレスボウル（深さ６ｃｍ、直径１７ｃｍ程度）に移し、蓋をした後、市販の電気スチーム コンベクションオーブン（型式名：ＴＴ−３、株式会社コメットカトウ製）で１５０℃、３０分加熱し、調理済みの切り干し大根を得た。なお、酢酸含有調味液の添加率は、添加した酢酸含有調味液の質量を、水で戻した切り干し大根と加えた水の全質量で除して求めた。なお、酢酸と遊離アミノ酸を添加せず、上記手順で調理した調理済みの切り干し大根を比較品Ｎｏ．１とした。

（２）試験品の評価手順
（２−１）離水の評価
上記（１）で調製した調理済み切り干し大根（試験品Ｎｏ．１〜１７と、比較品Ｎｏ．２〜３）について、常温保管中の調理済み食品（切り干し大根）の離水の評価を行った。なお評価は以下の手順で行った。
・上記（１）で調製した調理済みの切り干し大根（比較品Ｎｏ．１〜３、および試験品Ｎｏ．１〜１７）１００ｇを容器に取り分け、常温で６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間保管した。次いで、切り干し大根がずり落ちないよう留意しながら、容器を１０分間、４５°の傾斜で傾けて放置した。その後、容器底部に溜まった煮汁だけを取り出し、重量を計量し、離水重量とした。
・上記で得られた離水重量から、以下式を用いて、比較品Ｎｏ．２〜３と試験品Ｎｏ．１〜１７の各保管時間（６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間）における離水率をそれぞれ算出した。
・離水率（％）＝（各保管時間における各試験品の離水重量／各保管時間における比較品Ｎｏ．１の離水重量×１００）
上記で求めた離水率に基いて、以下に示す５段階で評価を行なった。
また、６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間、常温で保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分間再加熱した試験品についても、上記同様の手順にて離水の評価を行った。

５（離水率８５％未満、とくに離水が抑制されている）
４（離水率８５％以上９０％未満、離水が抑制されている）
３（離水率９０％以上９５％未満、やや離水が抑制されている）
２（離水率９５％以上９８％未満、あまり離水抑制できていない）
１（離水率９９％以上、離水抑制できていない）

（２−２）官能検査
上記（１）で調製した調理済み切り干し大根（比較品Ｎｏ．１〜３、および試験品Ｎｏ．１〜１７）について、「製造直後の色味」、「６時間経過後の色味」、「１２時間経過後の色味」、「２４時間経過後の色味」、「４８時間経過後の色味」、「製造直後の酸味・酸臭とむせ」の官能検査を行った。
官能検査は熟練したパネル１０名にて行い、比較品Ｎｏ．１（製造直後品、保管０時間）を対照に、比較品と試験品の色味を以下に示す５段階の強度で評価を行なった。

強度１（具材の色が濁り、鮮やかな色味がなく、発色が非常に悪い）
強度２（具材の色がやや濁り、鮮やかな色味がほとんどなく、発色が悪い）
強度３（具材の色、具材の鮮やかな色味、発色ともに同等である）
強度４（具材の色が鮮やかであり、発色がよい）
強度５（具材の色が非常に鮮やかであり、発色が非常によい）

また、製造直後の調理済み切り干し大根（比較品Ｎｏ．１〜３、および試験品Ｎｏ．１〜１７）について、酸味・酸臭と「むせ」について、以下に示す５段階の強度で評価を行なった。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の調理済み食品を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。

強度１（酸味・酸臭が非常に感じられ、「むせ」を非常に感じる）
強度２（酸味・酸臭が強く感じられ、「むせ」を強く感じる）
強度３（酸味・酸臭が感じられ、わずかにむせる）
強度４（酸味・酸臭がまろやかであり、「むせ」を感じにくい）
強度５（酸味・酸臭が非常にまろやかであり、「むせ」をまったく感じない）

（３）試験品の評価結果
比較品Ｎｏ．１〜３、および試験品Ｎｏ．１〜１７の酢酸濃度、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比、９種の遊離アミノ酸に対する３種の遊離アミノ酸（リジン、アルギニン、ヒスチジン）の含有比率、９種の遊離アミノ酸に対する３種の各遊離アミノ酸の含有比率、及び酢酸含有調味液の添加量、並びに離水の評価と、官能検査の結果を表１（表1-1-1〜表1-3-2）に示す。
なお、実施例２の（１）で、酢酸と遊離アミノ酸を添加せずに調製した保管０時間後の切り干し大根（比較例Ｎｏ．１）に、酢酸含有調味液（比較例Ｎｏ．２と３、及び試験品Ｎｏ．１〜１７）を各試験品における添加量で添加、混合した調理済みの切り干し大根においても同様の離水の評価と官能評価を行った結果、調理前に添加した試験品と同様の結果が得られた。

［実施例３］酢酸含有調味液における、酢酸に対する、マルトトリオースの含有質量比の検討
（１）試験品の調製
次に、実施例１の（１）で調製したアミノ酸液と、酢酸、及び、マルトトリオースの組み合わせと配合比を変え、表２（表2-1-1〜表2-2-2）で示される所定濃度の酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．１９〜２７）を調製した。なお、マルトトリオースは昭和産業株式会社製のオリゴＭＴ５００を使用し、本品に含まれるマルトトリオースの配合量（マルトトリオース５０質量％配合）をもとに、酢酸含有調味液におけるマルトトリオースの含有量を算出した。

（２）試験品の評価手順
（２−１）酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１９〜２７について、マルトトリオースの含有量を、酢酸の含有量で除して、酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比を求めた。

（２−２）酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比
上記（１）で調製した（試験品Ｎｏ．１９〜２７）について、実施例１の（２）と同様、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比と、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比を求めた。

（２−３）調理済み食品の評価
実施例２の（１）にしたがい、上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．１９〜２７を用いて、調理済みの切り干し大根（試験品Ｎｏ．１９〜２７）を得た。また、実施例２の（２）と同様、調理済みの切り干し大根における、離水の評価と官能評価（「製造直後の色味」、「６時間経過後の色味」、「１２時間経過後の色味」、「２４時間経過後の色味」、「４８時間経過後の色味」、「製造直後の酸味・酸臭とむせ」）を行った。さらに、「酸味のまろやかさ」についても官能評価を行い、以下に示す３段階の強度で評価を行なった。

×（酸味がまろやかでない）
○（酸味がまろやかである）
◎（酸味が非常にまろやかである）

（３）試験品の評価結果
比較品Ｎｏ．１〜３、および試験品Ｎｏ．１９〜２７の酢酸濃度、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比、酢酸に対するマルトトリオースの含有比率、及び酢酸含有調味液の添加量、並びに離水の評価と、官能検査の結果を表２（表2-1-1〜表2-2-2）に示す。
なお、実施例２の（１）で、酢酸と遊離アミノ酸を添加せずに調製した保管０時間後の切り干し大根（比較例Ｎｏ．１）に、酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．１９〜２７）を、各試験品における添加量で添加、混合した調理済みの切り干し大根においても同様の離水の評価と官能評価を行った。その結果、調理前に酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．１９〜２７）を添加した試験品と同様の結果が得られた。

［実施例４］
１．酢酸含有調味液
（１）試験品の調製
下記の表３（表3-1-1〜表3-2）に従い、各種原料の種類や配合量を変え、酢酸含有調味液の試験品Ｎｏ．２８〜３６を調製した。なお、水は、フィルアップして1000ｇとなる量を用いた（表３中、符号「＋」で示した。）。

（２）試験品の評価手順
（２−１）全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比
上記（１）で調製した酢酸含有調味液の試験品Ｎｏ．２８〜３６について、実施例１の（２）と同様の手順により、全遊離アミノ酸の各遊離アミノ酸含有量を測定し、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸を求めた。

（２−２）マルトトリオースの含有質量
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．２８〜３６について、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、以下の条件にてマルトトリオースの含有量を測定した。
＜ＨＰＬＣ条件＞
カラム：ＨＩＬＩＣｐａｋ ＶＧ−５０ ４Ｅ（昭和電工(株)製）
移動相：６５％アセトニトリル
検出：ＵＶ検出器２１０ｎｍ
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃

（２−３）酢酸の含有質量
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．２８〜３６について、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いて、以下の条件にて酢酸の含有量を測定した。
＜ＨＰＬＣ条件＞
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ ＫＣ８１１ （８ｍｍＩＤ×３００ｍｍ）（昭和電工(株)製）
溶離液：０．１％リン酸溶液
検出：ＵＶ検出器２１０ｎｍ
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：５０℃

（２−４）酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比と酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比
上記（１）で調製した試験品Ｎｏ．２８〜３６について、全遊離アミノ酸の含有量を、酢酸の含有量で除して、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比を求めた。また、マルトトリオースの含有量を酢酸の含有量で除して、酢酸に対するマルトトリオースの含有質量比を求めた。

２．調理済み食品
２．１．切り干し大根
（１）試験品の調製
次に、実施例２の（１）の手順に従い、上記１．の（１）で調製した酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．２８〜３０）を用いて、調理済みの切り干し大根（試験品Ｎｏ．２８〜３０）を得た。

（２）試験品の評価手順
（２−１）離水の評価
上記（１）で調製した調理済みの切り干し大根（試験品Ｎｏ．２８〜３０）について、常温保管中の調理済み食品（切り干し大根）の離水の評価を行った。なお評価は以下の手順で行った。
・上記（１）で調製した調理済みの切り干し大根（試験品Ｎｏ．２８〜３０）１００ｇを容器に取り分けた。次いで、製造直後、及び常温で６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間保管した切り干し大根を、ずり落ちないよう留意しながら、容器を１０分間、４５°の傾斜で傾けて放置した。その後、容器底部に溜まった煮汁だけを取り出し、重量を計量し、離水重量とした。
・上記で得られた離水重量から、以下式を用いて、各試験品の各保管時間（６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間）における離水率をそれぞれ算出した。
・離水率（％）＝（各保管時間における各試験品の離水重量／製造直後における各試験品の離水重量×１００）
上記で求めた離水率に基いて、以下に示す５段階で評価を行った。
また、製造直後、及び６時間、１２時間、２４時間、及び４８時間、常温で保管した後、電子レンジで５００Ｗ１分間再加熱した試験品についても、上記同様の手順にて離水の評価を行った。

５（離水率１０１％未満、とくに離水が抑制されている）
４（離水率１０１％以上１０５％未満、離水が抑制されている）
３（離水率１０５％以上１１０％未満、やや離水が抑制されている）
２（離水率１１０％以上１１５％未満、あまり離水抑制できていない）
１（離水率１１５％以上、離水抑制できていない）

（２−２）官能検査
上記（１）で調製した調理済み切り干し大根（試験品Ｎｏ．２８〜３０）について、「製造直後の色味」、「６時間経過後の色味」、「１２時間経過後の色味」、「２４時間経過後の色味」、「４８時間経過後の色味」、「製造直後の風味」、「６時間経過後の風味」、「１２時間経過後の風味」、「２４時間経過後の風味」、「４８時間経過後の風味」「製造直後の酸味・酸臭とむせ」の官能検査を行った。
色味については、各試験品の製造直後品（保管０時間）を対照に、各保管時間における色味を以下に示す５段階の強度で評価を行なった。

強度１（具材の色が濁り、鮮やかな色味がなく、発色が非常に悪い）
強度２（具材の色がやや濁り、鮮やかな色味がほとんどなく、発色が悪い）
強度３（具材の色、具材の鮮やかな色味、発色ともに同等である）
強度４（具材の色が鮮やかであり、発色がよい）
強度５（具材の色が非常に鮮やかであり、発色が非常によい）

また、風味については、各試験品の製造直後品（保管０時間）を対照に、各保管時間における風味を以下に示す５段階の強度で評価を行なった。

強度１（具材本来の食味が全く感じられず、風味バランスが非常に崩れている）
強度２（具材本来の食味が感じられず、風味バランスが崩れている）
強度３（具材本来の食味がやや感じられ、風味バランスもやや良い）
強度４（具材本来の食味が感じられ、風味バランスが良い）
強度５（具材本来の食味がとても強く感じられ、風味バランスが非常に良い）

また、酸味・酸臭と「むせ」については、各試験品の製造直後品（保管０時間）について、以下に示す５段階の強度で評価を行なった。なお、いずれの官能検査も熟練したパネル１０名にて行い、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の調理済み食品を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル（評価における「ふつう」）を十分に把握している熟練のパネルである。

強度１（酸味・酸臭が非常に感じられ、「むせ」を非常に感じる）
強度２（酸味・酸臭が強く感じられ、「むせ」を強く感じる）
強度３（酸味・酸臭が感じられ、わずかにむせる）
強度４（酸味・酸臭がまろやかであり、「むせ」を感じにくい）
強度５（酸味・酸臭が非常にまろやかであり、「むせ」をまったく感じない）

（３）試験品の評価結果
試験品Ｎｏ．２８〜３０の酢酸濃度、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比、酢酸に対するマルトトリオースの含有比率、及び酢酸含有調味液の添加量、並びに離水の評価と、官能検査の結果を表３（表3-1-1〜表3-2）に示す。
なお、実施例２の（１）で、酢酸と遊離アミノ酸を添加せずに調製した保管０時間の切り干し大根（比較例Ｎｏ．１）に、酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．２８〜３０）を各試験品における添加量で添加、混合した調理済みの切り干し大根においても同様の離水の評価と官能評価を行った。その結果、調理前に酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．２８〜３０）を添加した試験品と同様の結果が得られた。

２．２．筑前煮と、豚肉と野菜の蒸し焼き
上記１．の（１）で調製した酢酸含有調味液（試験品Ｎｏ．３１〜３６）を用いて、以下手順に従い、調理済みの筑前煮（試験品Ｎｏ．３１〜３３）と、豚肉と野菜の蒸し焼き（試験品Ｎｏ．３４〜３６）を得た。これら調理済み食品の筑前煮（試験品Ｎｏ．３１〜３３）と、豚肉と野菜の蒸し焼き（試験品Ｎｏ．３４〜３６）につき、上記２．１の（２）の手順に従い、離水の評価と官能検査を行った。
表３（表3-1-1〜表3-2）に、酢酸濃度、全遊離アミノ酸に対する９種の遊離アミノ酸の含有質量比、酢酸に対する全遊離アミノ酸の含有質量比、酢酸に対するマルトトリオースの含有比率、及び酢酸含有調味液の添加量、並びに離水の評価と、官能検査の結果を示す。

＜筑前煮の材料＞
鶏もも肉 … １枚（３００ｇほど）
干し椎茸 … ４〜５枚
こんにゃく … １枚
れんこん … ３００ｇ
ごぼう … １本（１００ｇほど）
にんじん … １／２本
里芋 … ４００ｇ（中サイズで５〜６個）
絹さや … ６〜７枚
椎茸の戻し汁 … １５０ｍｌ使用
濃口醤油 … 大さじ５
酒 … 大さじ４
みりん … 大さじ４
＜筑前煮の調理手順＞
上記材料を適当な大きさに切った後、材料全量を鍋に入れた。これら材料と調味料のトータル質量に対し、表３に記載の添加量で酢酸含有調味液の試験品Ｎｏ．３１〜３３を添加し、約１５分中火で加熱して調理済み食品である筑前煮（試験品Ｎｏ．３１〜３３）を得た。

＜豚肉と野菜の蒸し焼きの材料＞
かぼちゃ…８０ｇ
ブロッコリー…１／４株
ぶなしめじ…８０ｇ
豚肉ロース…１６０ｇ
水…大さじ１
＜豚肉と野菜の蒸し焼きの調理手順＞
クッキングシートを敷いたフライパンに、薄切りにスライスしたかぼちゃ、小房に分けたブロッコリー、石づきを取ってほぐしたぶなしめじを並べた。その上に、薄切りにスライスした豚肉ロースを載せた。当該フライパンに水を加えた後、蓋をして約１０分、中火で加熱し、調理・加工された食品である豚肉と野菜の蒸し焼きを得た。ここで得られた調理・加工された食品である豚肉と野菜の蒸し焼きの全量に対して、表３に記載の添加量で酢酸含有調味液の試験品Ｎｏ．３４〜３６を添加、混合し、調理済み食品である豚肉と野菜の蒸し焼き（試験品Ｎｏ．３４〜３６）を得た。

関連出願の相互参照

本出願は、２０１９年２月２８日に日本国特許庁に出願された特願２０１９−０３６１８５に基づいて優先権を主張し、その全ての開示は完全に本明細書で参照により組み込まれる。

Claims (8)

1. 酢酸と、バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，チロシン，フェニルアラニン，ヒスチジン，リジン及びアルギニンよりなる９種の遊離アミノ酸群から選択される少なくとも１種の遊離アミノ酸と、前記以外の遊離アミノ酸と、マルトトリオースと、を含有する酢酸含有調味液であって、
   前記酢酸を０．１質量％以上含有し、
   全遊離アミノ酸に対する、前記９種の遊離アミノ酸群の合計の含有質量比が、０．２０〜０．７０であり、
   前記酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比が０．０１〜０．３０であり、
   前記酢酸含有調味液中における前記９種の遊離アミノ酸群の合計含有量が、０．０３〜０．６０質量％であり、
   前記９種の遊離アミノ酸群の合計含有量に対する、このうちのリジンとアルギニンとヒスチジンの３種の遊離アミノ酸の合計含有量の割合が、１１質量％以上であり、かつ、
   前記酢酸に対する、マルトトリオースの含有質量比が、０．０１〜５．０である、
   酢酸含有調味液。
2. ｐＨが２．０〜４．６である、請求項１に記載の酢酸含有調味液。
3. 前記３種の遊離アミノ酸の含有質量比が、リジン１に対して、アルギニンが０．１０〜３．０であり、かつ、ヒスチジンが０．０５〜１．０である、請求項１又は２に記載の酢酸含有調味液。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の酢酸含有調味液が、生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料の合計量に対して、又は、調理・加工された食品の全量に対して、それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるような状態で含有されている、具材入り調理済み食品。
5. 具材入り調理済み食品を製造するにあたり、
   請求項１〜３のいずれかに記載の酢酸含有調味液を、
   生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対して、
   それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるように添加し、必要に応じて調理することを特徴とする、具材入り調理済み食品の製造方法。
6. 前記具材入り調理済み食品が、切り干し大根、筑前煮又はひじきの煮物である、請求項５に記載の調理済み食品の製造方法。
7. 酢酸含有調味液を製造するにあたり、
   酢酸と、バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，チロシン，フェニルアラニン，ヒスチジン，リジン及びアルギニンよりなる９種の遊離アミノ酸群から選択される少なくとも１種の遊離アミノ酸と、前記以外の遊離アミノ酸と、マルトトリオースと、その他調味原料とを、
   前記酢酸含有量が０．１質量％以上、
   全遊離アミノ酸に対する、前記９種の遊離アミノ酸群の合計の含有質量比が、０．２０〜０．７０となり、
   前記酢酸に対する、全遊離アミノ酸の含有質量比が０．０１〜０．３０となり、
   前記酢酸含有調味液中における前記９種の遊離アミノ酸群の合計含有量が、０．０３〜０．６０質量％となり、
   前記９種の遊離アミノ酸群の合計含有量に対する、このうちのリジンとアルギニンとヒスチジンの３種の遊離アミノ酸の合計含有量の割合が、１１質量％以上となり、かつ、
   前記酢酸に対する、マルトトリオースの含有質量比が、０．０１〜５．０である、
   ように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、酢酸含有調味液の製造方法。
8. 具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制するにあたり、
   生の状態のままか、或いは下拵えを施す場合には、下拵えを施す前の生の状態か、下拵えを施された状態のいずれかの状態の食品具材とその他原料とに対して、又は、調理・加工された食品に対して、
   請求項１〜３のいずれかに記載の酢酸含有調味液を、
   それぞれに対する酢酸含有量が０．０２〜１．０質量％となるように添加することを特徴とする、
   具材入り調理済み食品について長時間保管中における具材からの離水及び／又は具材の色味の変化を抑制する方法。