WO2015111742A1 - 味覚改質素材 - Google Patents

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WO2015111742A1
WO2015111742A1 PCT/JP2015/052028 JP2015052028W WO2015111742A1 WO 2015111742 A1 WO2015111742 A1 WO 2015111742A1 JP 2015052028 W JP2015052028 W JP 2015052028W WO 2015111742 A1 WO2015111742 A1 WO 2015111742A1
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WO
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taste
modifying material
weight
taste modifying
acid
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PCT/JP2015/052028
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博紀 小山内
山口　進
雅文 太田
哲也 関
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味の素株式会社
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/268—Hydrolysates from proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G1/44—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
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    • A61K47/30—Macromolecular organic or inorganic compounds, e.g. inorganic polyphosphates
    • A61K47/42—Proteins; Polypeptides; Degradation products thereof; Derivatives thereof, e.g. albumin, gelatin or zein

Definitions

  • the present invention relates to a taste-modifying material having a taste-modifying action obtained by hydrolyzing cereal proteins, and more specifically, a taste-modifying material itself containing amino acids, inorganic salts, etc., and the taste-modifying material
  • the present invention relates to an orally ingested composition such as a food or medicine to which a material is added, and a method for improving the taste of a food or medicine using the taste modifying material.
  • the taste is roughly divided into five basic tastes (sweet, salty, sour, umami, and bitter), as well as pungent, astringent, gummy, and astringent tastes.
  • Taste substances have been applied for a long time.
  • substances having five basic tastes expressed by sweetness, salty taste, acidity, bitterness, and umami, and substances that enhance these are widely used as seasonings.
  • taste enhancement effect such as spread of taste and thickness” (Non-Patent Documents 1 and 2).
  • Patent Document 1 glutathione
  • Patent Document 2 a heated product of gelatin and tropomyosin
  • Patent Document 3 a sulfone group-containing compound
  • Patent Document 4 a peptide containing an Asn-His sequence as substances that impart a taste spread to foods
  • Patent Document 5 peptides containing a ⁇ -Glu-X-Gly sequence (X represents an amino acid or an amino acid derivative excluding Cys) and the like have been reported (Patent Document 5).
  • an amino acid having a bitter taste caused by enzymatic hydrolysis of a protein or a mixture of peptides improves the taste of food (Patent Document 6), and certain amino acids
  • Patent Document 7 an amino acid having a bitter taste caused by enzymatic hydrolysis of a protein or a mixture of peptides improves the taste of food
  • Patent Document 8 certain amino acids
  • the effect of the mixture imparting the aging flavor of meat (Patent Document 7) and the effect of the mixture of methionine, lysine, leucine, and threonine enhancing the rich taste of protein beverages (Patent Document 8) are known but satisfactory.
  • a moderate effect cannot be obtained, and the purified amino acid is expensive in price, so there is a hurdle to use it in ordinary foods.
  • natural kokumi seasonings that give a rich taste by hydrolyzing proteins are known.
  • the amino acids contained are water-soluble amino acids (proline, glutamic acid, aspartic acid). It is the main component and has a low content of hydrophobic amino acids (leucine, isoleucine). That is, it is considered that the effect of enhancing the rich taste of other mixtures other than the umami imparted by glutamate is not sufficiently exhibited (Patent Document 9).
  • soy sauce as a seasoning containing a protein hydrolyzate, but as a technique related to soy sauce, a step of concentrating soy sauce, a precipitation part mainly composed of salt from the concentrated soy sauce, and other supernatant part
  • a method for producing a soy sauce-derived seasoning comprising a step of separating the supernatant, a step of removing the precipitate by filtering the supernatant, and a step of obtaining a seasoning using the precipitate as a raw material ( Patent Document 10).
  • the seasoning obtained by this method contains a hydrophobic amino acid (leucine, isoleucine, phenylalanine, valine, methionine, tyrosine), but does not contain a precipitate in the concentration step.
  • Patent Document 11 a method for imparting or enhancing the rich taste of a protein beverage by adding leucine, isoleucine, valine, threonine, lysine, methionine, phenylalanine, tryptophan, and histidine to the protein beverage is known (Patent Document 11).
  • hydrophilic amino acids such as threonine and lysine are used in addition to hydrophobic amino acids, and the effect of these hydrophilic amino acids is great.
  • tea leaves (Patent Document 12) or barley tea wheat (Patent Document 13) are impregnated with a leucine, valine or isoleucine solution and roasted to enhance their richness.
  • these techniques are limited in scope and are not related to protein hydrolysates.
  • An object of the present invention is to provide a taste-modifying material that is excellent in taste-modifying action, inexpensive, and highly safe. Furthermore, it is providing the food or pharmaceutical which added this taste modification material, and the taste modification method of the food or pharmaceutical using this taste modification material.
  • the present inventors for example, acid-hydrolyzed soy protein to produce a protein hydrolyzate, neutralized with a base, and removed solids.
  • the present inventors have found that a food material obtained by concentrating the liquid and collecting the precipitate has an excellent taste-modifying action and high safety, and has completed the present invention. That is, the present invention is as follows.
  • a composition comprising an amino acid and a fraction containing at least a polymer having a molecular weight of 3000 or more in the precipitate, wherein the amino acid comprises 60% by weight or more of a hydrophobic amino acid;
  • the taste-modifying material wherein the cereal protein is soy protein.
  • the taste-modifying material wherein the hydrophobic amino acid contains one or more selected from leucine, isoleucine, valine, tyrosine, methionine, and phenylalanine.
  • the taste modifying material wherein the fraction having a molecular weight of 3000 or more contains a polymer having a conjugated double bond.
  • the taste-modifying material wherein the content of the hydrophobic amino acid is 60% by weight or more based on the total amino acids in the taste-modified material.
  • the taste-modifying material, wherein the content of hydrophobic amino acid is 45% by weight or more based on the solid content of the taste-modifying material.
  • the taste-modifying material wherein the taste-modifying material contains leucine, and the content of leucine is 20% by weight or more based on all amino acids in the taste-modified material.
  • the taste modifying material wherein the taste modifying material contains leucine, and the content of leucine is 15% by weight or more based on the solid content of the taste modifying material.
  • the taste-modifying material wherein the content of the polymer is 0.001% to 30% by weight with respect to the solid content of the taste-modifying material.
  • the taste modifying material wherein the taste modifying material contains an organic acid and / or an inorganic salt.
  • the taste-modifying material wherein the organic acid is one or more selected from citric acid, tartaric acid, malic acid, formic acid, acetic acid, levulinic acid, and pyroglutamic acid.
  • the taste modifying material wherein the inorganic salt is sodium chloride.
  • the taste-modifying material wherein the precipitate is heat-treated in any step and / or after obtaining the precipitate.
  • An orally ingested composition comprising the taste modifying material.
  • the composition for oral intake containing the taste modifying material in a solid content of 0.01 to 50% by weight.
  • the composition for oral consumption containing the taste-modifying material so that the content of the polymer is 0.01 ppm to 1% by weight.
  • composition for oral intake which is a food or an oral pharmaceutical.
  • a method for modifying the taste of an orally ingesting composition comprising adding the taste modifying material to the orally ingesting composition.
  • taste comprising the steps of removing insolubles from a protein hydrolyzate solution obtained by hydrolyzing cereal proteins, precipitating hydrophobic amino acids, and collecting the precipitates from the solution
  • a method for producing a modified material comprising a step of mixing a fraction containing at least a polymer having a molecular weight of 3000 or more and an amino acid containing 60% by weight or more of a hydrophobic amino acid.
  • FT-IR spectrum of the polymer fraction in the taste modifying material FT-IR spectrum of the polymer fraction in the control seasoning.
  • 1 H-NMR spectrum of the polymer fraction in the taste modifying material 1 H-NMR spectrum of the polymer fraction in the control seasoning.
  • UV spectrum of the polymer fraction in the taste-modifying material UV spectrum of the polymeric fraction in the control seasoning.
  • the amino acid is preferably L-form.
  • the taste-modifying material of the present invention is obtained by subjecting a solution obtained by hydrolyzing cereal proteins to a solution obtained by removing insolubles from a protein hydrolyzate solution, and precipitating hydrophobic amino acids, and collecting the precipitate from the solution.
  • a solution obtained by hydrolyzing cereal proteins to a solution obtained by removing insolubles from a protein hydrolyzate solution, and precipitating hydrophobic amino acids, and collecting the precipitate from the solution.
  • More specific methods include, for example, acid hydrolysis of soy protein to produce a protein hydrolysate, neutralizing it with a base, concentrating the liquid from which solids have been removed, and collecting the precipitate.
  • the taste-modifying material of the present invention is a mixture of a fraction containing at least a polymer having a molecular weight of 3000 or more and an amino acid containing 60% by weight or more of a hydrophobic amino acid in the precipitate obtained as described above. Can also be obtained.
  • the protein in the present invention is not particularly limited as long as it contains a protein derived from cereals, and examples thereof include cereals and cereals.
  • the cereals are legume seeds such as, but not limited to, soybeans, red beans, broad beans, peas, peanuts, cowpeas, lupines and the like.
  • the cereals are the seeds of gramineous crops, for example, rice, wheat, corn, barley, rye and the like. Of these, soybean is preferred. Examples of soybean varieties include Netanburo, Meiko Koguro, and Sachiyutaka.
  • the cereal may be the cereal itself, a processed product, or a fraction thereof containing protein. In the case of soybean, for example, defatted soybean, swollen soybean, separated soybean protein, dried soy milk powder, okara and the like can be mentioned, and defatted soybean is preferable because of low cost, high protein content, and no oil component.
  • a usual method can be used.
  • acid hydrolysis for example, acid hydrolysis, enzymatic hydrolysis, and combinations thereof.
  • the acid used for the acid hydrolysis is not particularly limited, but inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid and phosphoric acid can be used, and hydrochloric acid is particularly preferable.
  • the acid concentration is usually such that the molar ratio of hydrogen in the acid to nitrogen in the protein raw material is 0.3 to 2.6, preferably 0.9 to 1.2.
  • the conditions for the acid hydrolysis are not particularly limited, but the pH is 1 or less, preferably 0.5 or less, and the temperature is 80 ° C. to 145 ° C., preferably 90 ° C.
  • reaction time is usually 5 to 75 hours, preferably 20 to 50 hours.
  • hydrolysis of cereal-derived proteins by these enzymes can be performed in the same manner as normal protein hydrolysis.
  • the hydrolysis rate is preferably 90% or more, more preferably 95% or more, and further preferably 100%.
  • the protein hydrolyzate solution is neutralized with a base.
  • the base in the present invention is not particularly limited as long as it can be used for neutralization of acid, and examples thereof include sodium hydroxide, sodium bicarbonate, potassium hydroxide, calcium hydroxide, and the like. Neutralize to When the alkali heat treatment is carried out after the acid hydrolysis, it is neutralized with an acid.
  • insoluble matters are removed from the protein hydrolyzate solution.
  • a usual method can be used, and there is no particular limitation.
  • filtration, centrifugation, sieving, decantation and the like can be mentioned, and press filtration is preferable from the viewpoint of economic reasons.
  • it can be squeezed and filtered using a Fs-1c-20 single closed filter press manufactured by Japan Filtration Equipment Co., Ltd.
  • hydrophobic amino acids include amino acids having a hydrophobicity index greater than ⁇ 1.6, preferably leucine, isoleucine, valine, tyrosine, methionine, and phenylalanine.
  • treatment for precipitating the hydrophobic amino acid from the solution include crystallization, and particularly, crystallization methods such as concentration, cooling, neutralization, and a solvent. Of these, concentration is preferred.
  • concentration method is not particularly limited, and examples thereof include reduced pressure concentration, centrifugal concentration, and heat concentration. From the viewpoint of economic reasons, it is preferable to concentrate under reduced pressure at 50 to 100 ° C. to about 1.3 to 2 times.
  • the concentration of hydrophobic amino acids exceeds the saturation concentration by concentration, those amino acids are precipitated and precipitated. Furthermore, you may perform operation which accelerates
  • the precipitate obtained by collecting the precipitate is recovered from the solution in which the hydrophobic amino acid is precipitated.
  • the precipitate can be collected by a method such as filtration, centrifugation, sieving, decantation, etc., but press filtration is desirable from the viewpoint of economic reasons. For example, it can filter with a Japan Filtration Equipment Co., Ltd. product Fs-1c-20 single closed filter press.
  • the precipitate is subjected to any process for obtaining it and / or heat treatment after obtaining the precipitate.
  • the heat treatment include heating with hot air or steam.
  • the precipitate thus obtained contains a lot of hydrophobic amino acids such as valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, and the mechanism is not clear, but these hydrophobic amino acids may contain various other contaminants. It is thought that it contributes to the taste-modifying action by coexisting with. Therefore, the precipitate preferably contains an amino acid, and more preferably contains a hydrophobic amino acid.
  • the hydrophobic amino acid in the present invention include valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, and phenylalanine. These amino acids may be one kind or a mixture of two or more kinds.
  • the content of the hydrophobic amino acid is preferably 60% by weight or more, more preferably 74% by weight or more, and still more preferably 85% by weight or more based on the total amino acids (free amino acids) in the precipitate.
  • the content of the hydrophobic amino acid is preferably 45% by weight or more, more preferably 56% by weight or more, and further preferably 65% by weight or more with respect to the solid content of the precipitate.
  • the precipitate preferably contains leucine, and the content of leucine is preferably 20% by weight or more, more preferably 35% by weight or more, and still more preferably 70% by weight or more based on the total amino acids in the precipitate. .
  • the content of leucine is preferably 15% by weight or more, more preferably 25% by weight or more based on the solid content of the precipitate.
  • the contaminant examples include a polymer having a molecular weight of 3000 or more and having a conjugated double bond.
  • the conjugated double bond may be aromatic.
  • This polymer is likely to have a maximum UV absorption at 250-270 nm.
  • the amino acid mixture itself prepared according to the amino acid composition contained in the precipitate obtained as described above has a taste-modifying action. It was shown that the effect is enhanced.
  • the content of the polymer is preferably 0.001% to 30% by weight, more preferably 0.004% to 25% by weight, and still more preferably 0.04% to 10% by weight based on the solid content of the precipitate. % By weight.
  • the precipitate may include an organic acid, an inorganic salt, or both.
  • inorganic salts include sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride and the like. Of these, sodium chloride is preferred.
  • organic acid include citric acid, tartaric acid, malic acid, formic acid, acetic acid, levulinic acid, and pyroglutamic acid.
  • the precipitate can be used as it is, or, if necessary, sterilized by high-temperature treatment or the like, or subjected to a drying treatment. Since moisture is removed by performing the drying treatment, when used as a taste-modifying material, the amino acid content in the taste-modifying material can be relatively increased (for example, a hydrophobic amino acid content of 60% by weight or more). Thus, even if the amount of the taste modifying material added to the food or the like is very small, the taste modifying effect can be obtained, which is useful.
  • the drying treatment can be performed according to a conventional method, and examples thereof include freeze drying, reduced pressure drying, spray drying, drum drying, hot air drying, and low temperature drying. From the viewpoint of rapidity, spray drying is particularly preferable.
  • Examples of the other optional ingredients include food-acceptable excipients and fillers, such as dextrin, lactose, potato starch, water, ethanol and other solvents.
  • the taste-modifying material of the present invention can also be produced by mixing an amino acid and a fraction containing at least a polymer having a molecular weight of 3000 or more, preferably a polymer having a conjugated double bond, among the precipitates. it can.
  • the amino acid preferably contains 60% by weight or more of a hydrophobic amino acid, more preferably 74% by weight or more, and still more preferably 85% by weight or more.
  • the hydrophobic amino acids are the same as described for the precipitate.
  • the amino acid is not particularly limited in its origin as long as it contains a predetermined amount of one or two or more hydrophobic amino acids, and examples thereof include amino acid fermentation broth, fermentation by-products, and low molecular fractions of protein hydrolysates.
  • the fraction containing at least a polymer having a molecular weight of 3000 or more may contain molecules having a molecular weight of less than 3000 as long as it contains a polymer having a molecular weight of 3000 or more.
  • the weight ratio of the hydrophobic amino acid to the polymer having a molecular weight of 3000 or more is preferably 1: 0.00001 to 1: 0.5, more preferably 1: 0.0004 to 1: 0.1, still more preferably 1: 0. .001 to 1: 0.01.
  • the preferred leucine content in the composition obtained by mixing the amino acid and the polymer fraction as described above, and the content of the polymer having a molecular weight of 3000 or more are the same as described above for the precipitate.
  • the precipitate or composition obtained as described above can be used as a taste-modifying material as it is or after being mixed with other optional components as necessary.
  • the content of the free amino acid contained in the precipitate, the composition or the solid content of the taste modifying material of the present invention is preferably 50% by weight or more, more preferably 60%, from the viewpoint of the taste modifying effect. % By weight or more, particularly preferably 70% by weight or more.
  • the preferred content of hydrophobic amino acid or leucine with respect to all amino acids contained in the taste-modifying material, and the content of leucine with respect to the solid content in the taste-modifying material are the hydrophobic amino acids for all amino acids described for the precipitate. Or it is the same as the preferable content of leucine and the preferable content of leucine with respect to the solid content in the precipitate.
  • the taste modifying material of the present invention can modify its taste by applying it to an orally ingested composition, such as a food or an oral medicine.
  • the taste-modifying material of the present invention has various taste-modifying effects depending on the type of food or medicine applied.
  • Taste-modifying effects include richness, enhanced taste, masking of unpleasant tastes such as sourness, pungent taste, astringency, gummy taste, astringent taste, cohesiveness of taste, imparting or enhancing taste thickness, flavor Examples thereof include improvement, sweetness enhancement, real feeling, handmade feeling, and imparting or enhancing a roasted feeling. Particularly, the effect of imparting or enhancing the richness is excellent.
  • the form of the taste modifying material of the present invention is not particularly limited, and may be in the form of liquid, paste, powder, granule, or the like.
  • the taste-modifying material of the present invention when the taste-modifying material of the present invention is mixed with a food containing acidity such as commercially available lemon juice or yogurt, the bitterness of the taste-modifying material of the present invention is masked, and as a taste-modifying agent with a wider application range. Can be used.
  • the mixture of the taste-modifying material of the present invention and the product containing the acidity as described above has a good taste and is easy to eat. It is also useful.
  • the method for producing foods and pharmaceuticals using the taste modifying material of the present invention is not particularly limited except that the taste modifying material of the present invention is used, and commonly used methods for producing foods and pharmaceuticals can be used.
  • the taste modifying method of the present invention is not particularly limited except that the taste modifying material of the present invention is used.
  • Examples of the taste modifying method of the present invention include, for example, a method of using the taste modifying material of the present invention as a part of raw materials when manufacturing foods and pharmaceuticals, a method of adding food during cooking or manufacturing, The method of adding at the time of eating, the method of taking at the time of taking a pharmaceutical, etc. are mentioned.
  • the amount of the taste-modifying material of the present invention applied to the food or medicine may be an amount that exerts a taste-modifying effect, and is preferably 0 as the solid content of the taste-modifying material with respect to the food or medicine. 0.01 to 50% by weight, more preferably 0.1 to 30% by weight.
  • the amount of the taste-modifying material is preferably 0.01 ppm to 1% by weight, more preferably 0.1 ppm to 1% by weight, and still more preferably 1 ppm to 0.1% by weight as the content of the polymer. It is.
  • the form of the food or drug targeted by the present invention may be any of liquids such as aqueous solutions, suspensions, and emulsions, or solids such as pastes or powders.
  • the application method is not particularly limited, and when these forms are liquid or pasty such as aqueous solution, suspension, emulsion, etc., a method of sufficiently stirring and dispersing after adding the taste modifying material of the present invention
  • a homogenizer, an emulsifier, an ultrasonic treatment device, or the like can be used.
  • the obtained dispersion may be dried in a spray drier, freeze drier or the like and then made into a solid substance such as powder or granules.
  • a method of adding and mixing the taste modifier of the present invention can be used.
  • a method may be used in which the taste modifier is dispersed in water or the like, and this is mixed with a drug or food having a bitter taste or the like in the form of a solid material, and the mixture is homogenized and then dehydrated.
  • the pharmaceutical product subject to the present invention is not particularly limited, for example, basic drugs such as promethazine, propranolol, berberine, chlorpromazine, chlorpheniramine, papaverine, thiamine, quinine, and the like; hydrochlorides, nitrates, sulfates of basic drugs, Mineral acid salts such as acetate, citrate, carbonate, etc .; Organic acid salts such as maleate of basic drugs; Auren, assembly, Keihi, Kujin, yellowfin, Koka, Daio, Ogon, Psyllium, Gymnema, Logai, All pharmaceutical compositions including Chinese medicine preparations such as ginkgo biloba, chlorella and jujube or herbal medicine preparations can be mentioned.
  • basic drugs such as promethazine, propranolol, berberine, chlorpromazine, chlorpheniramine, papaverine, thiamine, quinine, and the like
  • the pharmaceutical dosage form that is the subject of the present invention is not particularly limited, and can be various dosage forms.
  • Examples of the dosage form include solid preparations such as capsules, granules, fine granules, pills, powders, tablets, troches, chewables and dry syrups, liquids, extracts, elixirs, spirits, syrups, Examples include liquid preparations such as fragrances, limonades, and flow extracts.
  • additives such as excipients, binders, disintegrants, lubricants, fluidizing agents, coating agents, corrigents, masking agents, and fragrances can be added as 1 Using a granulator such as a seed mixer or a combination of two or more, a planetary mixer, a stirring granulator, a high speed mixing granulator, an extrusion granulator, a fluidized bed granulator, a centrifugal tumbling granulator, a roller compactor, etc. It can be carried out.
  • a granulator such as a seed mixer or a combination of two or more, a planetary mixer, a stirring granulator, a high speed mixing granulator, an extrusion granulator, a fluidized bed granulator, a centrifugal tumbling granulator, a roller compactor, etc. It can be carried out.
  • the food that is the subject of the present invention is not particularly limited, and includes, in addition to general foods, dietary supplements (supplements), functional nutritional foods, foods for specified health use, and the like.
  • As the food it is possible to give a remarkable taste-modifying effect to foods containing oil, foods derived from soybeans, foods having a bitter taste, and foods having a sour taste.
  • Citrus such as grapefruit, orange and lemon and juices containing them; vegetables such as tomatoes, peppers, celery, cucumbers, carrots, potatoes, asparagus, vegetable juices containing them; sauces, vinegar, soy sauce, miso, ketchup, umami seasonings Seasonings such as food, ramen soup, curry roux and chili; soy foods such as soy milk; emulsified foods such as cream, dressing, mayonnaise and margarine; marine processed foods such as fish meat, surimi and fish eggs; nuts such as peanuts; natto Fermented products such as meat and processed meat products; beverages such as beer, whiskey, coffee, cocoa, black tea, green tea, fermented tea, semi-fermented tea, soft drink and functional drink; pickles; noodles; soup including powdered soup Dairy products such as yogurt, cheese and milk; bread and cakes; snacks, chewing gum, chocolate Candy; sweets such as rate ice cream; tobacco; health food, and the like.
  • vegetables such as tomatoes, peppers, celery, cucumbers
  • the balance of flavor, richness, and complex taste can be adjusted by adding to flavors used in foods.
  • leucine, isoleucine, phenylalanine and the like can be used to adjust the taste of amino acids, peptides and oligosaccharides having a bitter taste alone.
  • the taste-modifying material of the present invention includes a beverage such as coffee, tea, and green tea; alcohol-containing beverages such as beer and whiskey; some beverages such as vegetable juice; flavored vegetables such as wild vegetables, root vegetables, and the like. In addition, it can be applied for the purpose of adjusting the taste. Moreover, it can be used also for the lye removal process performed when processing flavor vegetables and root vegetables.
  • the amino acid is L-form.
  • a compounding quantity shows weight%.
  • Tables 1 and 2 show the results of examining the component composition of (i) the precipitate collected as described above and (ii) the powder after lyophilization.
  • Example 1 To drink yogurt ("Seven Premium (registered trademark) Nomu Yogurt Plain 1L"; Seven-Eleven Japan Co., Ltd.), 0.15% (W / V) ) Or 0.25%.
  • the body taste was evaluated using yogurt that was not added with the taste modifying material of the production example.
  • the results are shown in Table 3.
  • the body taste strength was evaluated by sensory evaluation using a panel of subjects consisting of three men in their 40s, and evaluated according to the following five criteria. The results are shown in Table 3 as average values.
  • Example 2 Add 0.15% (W / V) or 0.25% of the taste-modified material of Production Example 1 to coffee milk (Snow Brand (registered trademark) Coffee 1000 mL; Snow Brand Megmilk Co., Ltd.) in terms of dry weight.
  • coffee milk Snow Brand (registered trademark) Coffee 1000 mL; Snow Brand Megmilk Co., Ltd.
  • evaluation was performed in the same manner as in Example 1 using coffee milk to which no taste modifying material was added. The results are shown in Table 4.
  • Ramen soup (Ajinomoto Co., Ltd. Hime Soy (registered trademark) for soy sauce ramen) Stock solution 25 g diluted with hot water 10 times, 0.15% (W / V) or a ramen soup added at 0.25%.
  • ramen soup containing no taste-modifying material was used as a control.
  • the ramen soup added with taste-modifying ingredients was a ramen soup with a better overall taste and a further improved flavor.
  • Example 4 ⁇ Sponge cake> Divide two chicken eggs into egg yolk and egg white, and add 1.15 g (corresponding to 0.25% by weight in the total raw material of sponge cake) of the taste-modified material of Production Example 1 in terms of dry weight. 30 g of sugar was added and whipped. Further, 30 g of sugar was added to the egg white and whipped, and these were mixed. To this, 60 g of wheat flour and 10 g of butter were added, transferred to a cellul and baked in an oven at 180 ° C. for 28 minutes to obtain a sponge cake. An appropriate amount of whipped cream was further added thereto for evaluation. As a control, when compared with a cake without the taste-modifying material, the sponge cake with the taste-modifying material added had a richer taste and was a more functionally preferred cake.
  • Example 5-8 ⁇ Chocolate>
  • Commercially available chocolate black chocolate, manufactured by Meiji Co., Ltd.
  • the taste-modified material of Production Example 1 was added in various amounts, refrigerated, and solidified again into a chocolate shape did.
  • Sensory evaluation was conducted by two specialist panels, and chocolate without a taste-modifying material was prepared and evaluated as a control.
  • Table 5 when the taste-modifying material was added, the richness increased and the taste became even more delicious.
  • the amount of taste-modifying material added was in the range of 2-4% by dry weight.
  • Example 9-16 ⁇ Mixture of yogurt and lemon juice>
  • Commercially available lemon juice (“Pokka Lemon 100”; manufactured by Pokka Co., Ltd.) and / or yogurt (“Smooth Creamy”; manufactured by Nihon Luna Co., Ltd.) are added to 5 parts of the dry powder of the taste modifying material of Production Example 1. did.
  • Example 11 and Example 16 were freeze-dried after addition and made into powder.
  • the taste-modified material of the production example was used as a control, and sensory evaluation was performed by two specialist panels. The results are shown in Table 6.
  • the evaluation criteria for comprehensive evaluation were the same as in Example 1.
  • the precipitate obtained as described above was subjected to centrifugal ultrafiltration at a cutoff molecular weight of 3000 to obtain a polymer fraction having a molecular weight of 3000 or more. Further, as a control seasoning, “honjozonoguchi soy sauce”; Yamasa Soy Sauce Co., Ltd. was used in the same manner to obtain a polymer fraction.
  • FIG. Precipitate The results of FT-IR analysis by the ATR method using an infrared photometer (JASCO FT / IR-4000) for each of the above polymer fractions 10 mg / ml aqueous solution are shown in FIG. Precipitate) and FIG. 2 (control seasoning). These spectra are obtained by subtracting the water spectrum.
  • the 1 H-NMR (400 MHz, heavy water) spectrum of each polymer fraction is shown in FIG. 3 (precipitate from Production Example 2) and FIG. 4 (control seasoning), and the UV spectrum is shown in FIG. 5 (Production Example 2). Precipitate) and FIG. 6 (control seasoning).
  • Example 17 ⁇ Examination of ratio of hydrophobic amino acid in taste-modifying material> 0.04% of salt is added to a commercial cooked curry (Kukure Curry (registered trademark) medium hot, manufactured by House Foods Co., Ltd.), and further, a taste modifying material is added so as to become 0.25 g / 100 g curry, Heated in microwave.
  • a taste modifying material only the dry powder of the precipitate of Production Example 2 or the dry powder of the precipitate of Production Example 2 and leucine or glutamic acid were used in combination at the addition amounts shown in Table 7.
  • the sensory evaluation of curry stew (taste thickness + roasted feeling) was performed by a professional panel consisting of two persons according to the following criteria.
  • addition effect is more preferable 8 points or less and less than 9 points: addition effect is more preferable 7 points or less and less than 8 points: addition effect is preferable less than 7 points: addition effect is not preferable
  • the addition effect is preferable.
  • the taste-modifying raw material has a hydrophobicity ratio to solids of 45% by weight or more, the addition effect is preferable.
  • Example 18 ⁇ Examination of ratio of leucine in taste-modifying material> An amino acid mixture was prepared so as to have the amino acid composition described in Table 1 “(ii) Powder after freeze-drying”. Further, centrifugal ultrafiltration with a cutoff molecular weight of 3000 was performed from the precipitate of Production Example 2 to separate a fraction having a molecular weight of 3000 or more to obtain a polymer fraction.
  • Addition effect is more preferable 7 points or more and less than 8 points: Addition effect is preferable 6 points or more and less than 7 points: Addition effect is less than 6 points: Addition effect is not preferable
  • Example 19 ⁇ Examination of ratio of polymer fraction in taste-modifying material>
  • a commercial cooked curry Karlin Curry (registered trademark) medium hot, manufactured by House Foods Co., Ltd.
  • the taste-modifying material has a hydrophobicity ratio to amino acids of 93% and an amino acid Leu ratio of 47%.
  • the curry feeling was subjected to sensory evaluation according to the following criteria by a professional panel consisting of two persons.
  • addition effect is more preferable 4 points or more and less than 5 points: addition effect is more preferable 3 points or more and less than 4 points: addition effect is preferable less than 3 points: addition effect is not preferable
  • the present invention relates to a taste-modifying material, and relates to a taste-modifying material that effectively improves the taste by being added to pharmaceuticals and foods.
  • a taste-modifying material that is excellent in taste-modifying action, inexpensive, and high in safety, and further, a food or medicine to which the taste-modifying material is added, the taste It is possible to provide a method for improving the taste of foods or pharmaceuticals using the modified material.
  • the taste modifying material of the present invention a rich taste can be imparted and enhanced particularly to various foods or pharmaceuticals. Alternatively, these unpleasant tastes can be masked by using them in foods and pharmaceuticals having tastes that give unpleasant feelings such as bitterness, pungent taste, astringency, gummy taste, and astringent taste.

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Abstract

　穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去し、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収した沈殿物を、味覚改質素材として、食品又は医薬等の経口摂取組成物に添加することにより、それらの味覚を改善する。

Description

味覚改質素材
　本発明は、穀類のタンパク質を加水分解して得られる、味覚改質作用を有する味覚改質素材に関し、さらに詳しくは、アミノ酸類や無機塩類等を含有する味覚改質素材そのもの、該味覚改質素材を添加した食品または医薬品等の経口摂取組成物、該味覚改質素材を用いた食品または医薬品の味覚改質方法に関する。
　味は大きく分けて５つの基本味（甘味、塩味、酸味、うま味、苦味）の他、辛味、渋味、えぐ味、収れん味等の不快感を与える味で構成されており、特に食品領域では呈味物質が古くから応用されてきた。特に、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味で表される５基本味を有する物質やこれらを増強する物質が調味料として広く利用されている。また前記５基本味では表せない味として「味のひろがり、厚み等の味の増強作用」がある（非特許文献１、２）。従来、食品に味のひろがりを付与する物質として、グルタチオン（特許文献１）、ゼラチンおよびトロポミオシンの加熱物（特許文献２）、スルホン基含有化合物（特許文献３）、Ａｓｎ－Ｈｉｓ配列を含有するペプチド（特許文献４）、γ－Ｇｌｕ－Ｘ－Ｇｌｙ配列を含有するペプチド（ＸはＣｙｓを除くアミノ酸またはアミノ酸誘導体を表す）などが報告されている（特許文献５）。
　また、アミノ酸の混合物による呈味改質効果としては、タンパク質の酵素加水分解により生じた苦味を呈するアミノ酸、またはペプチドの混合物が食品の風味を改善する効果（特許文献６）や、ある種のアミノ酸混合物が肉の熟成風味を付与する効果（特許文献７）や、メチオニン、リジン、ロイシン、スレオニンの混合物がタンパク飲料のコク味を増強する効果（特許文献８）が知られているが、満足できる程の効果が得られず、また精製されたアミノ酸は価格的にも高価であるため通常の食品等に使用するにはハードルがある。またタンパク質を加水分解することによりコク味を付与する天然こく味調味料が知られているが、これはグルタミン酸を１０～２０％含有する素材であり、うま味成分含量が高い。またこの天然こく味調味料は、タンパク質加水分解後に濃縮した後、析出した画分を除去した液体画分を使用しており、含有されるアミノ酸は水溶性アミノ酸（プロリン、グルタミン酸、アスパラギン酸）が主成分で、疎水性アミノ酸（ロイシン、イソロイシン）の含量は少ない。つまりグルタミン酸塩が付与させる旨味以外のその他の混合物が有するコク味の増強効果が十分に発現されないと考えられる（特許文献９）。
　さらに、タンパク質加水分解物を含む調味料として醤油があるが、醤油に関連する技術として、醤油を濃縮する工程と、前記濃縮された醤油から食塩を主体とする沈殿部とそれ以外の上清部を分離する工程と、前記上清部を濾過して析出物を取り出す工程と、前記析出物を原料として調味料を得る工程と、を含む、醤油由来調味料の製造方法が知られている（特許文献１０）。この方法によって得られる調味料は、疎水性アミノ酸（ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、バリン、メチオニン、チロシン）を含んでいるが、濃縮工程における沈殿部は含まないものである。
　また、タンパク飲料にロイシン、イソロイシン、バリン、スレオニン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、及びヒスチジンを添加することにより、タンパク飲料のコク味を付与または増強する方法が知られている（特許文献１１）。この方法では、疎水性アミノ酸に加えてスレオニン、リジンのような親水性アミノ酸も用いられており、それらの親水性アミノ酸による効果が大きい。
　さらに、茶葉（特許文献１２）、又は麦茶用麦（特許文献１３）に、ロイシン、バリン又はイソロイシン溶液を含浸させ、焙焼処理することにより、それらのコク味を増強させる方法が開示されている。しかしこれらの技術は、対象が限られており、タンパク加水分解物に関するものでもない。
　このような背景の下、タンパク質を原料とし、味覚改質作用に優れ、かつ、好ましくは安価であり、食品に使用するために好適な安全性の高い味覚改質素材が求められていた。 
特公昭６３－１３６６１号公報 特開平１０－２７６７０９号公報 特開平８－２８９７６０号公報 国際公開第２００４／０９６８３６号 国際公開第２００７／０５５３９３号 特表２００４－５１１２４１号公報 特開昭６３－１２６４７０号公報 特開２００９－１１２０９号公報 特許４８２１８８８号号公報 特開２０１２－１８７００７号公報 特許第４７８４９１０号公報 国際公開第２０１２／１１１８２０号 特許第５４１１１７５号
日本味と匂学会誌 １９（２）、２０５－２１３、２０１２． 日本味と匂学会誌 １１（２）、１６５－１７４、２００４．
　本発明の目的は、味覚改質作用に優れ、安価であり、かつ安全性が高い味覚改質素材を提供することである。更には、該味覚改質素材を添加した食品または医薬品、該味覚改質素材を用いた食品または医薬品の味覚改質方法を提供することである。
　本発明者らは、前記課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、例えば、大豆タンパク質を酸加水分解し蛋白加水分解物を生成させ、これを塩基で中和し、固形分を除去した液を濃縮し、沈殿物を回収することによって得られる食品素材が、味覚改質作用に優れ、かつ安全性が高いことを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収することにより得られる沈殿物、又は、
　アミノ酸と、前記沈殿物のうち分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分とを含み、該アミノ酸は疎水性アミノ酸を６０重量％以上含む組成物、
を含む、味覚改質素材。
［２］加水分解は酸加水分解であり、前記タンパク加水分解物溶液は塩基で中和されたものである、前記味覚改質素材。
［３］疎水性アミノ酸を析出させる処理が溶液の濃縮である、前記味覚改質素材。
［４］穀類のタンパク質が大豆タンパク質である、前記味覚改質素材。
［５］前記疎水性アミノ酸が、ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、メチオニン、およびフェニルアラニンから選ばれる１種または２種以上を含む、前記味覚改質素材。
［６］前記分子量３０００以上の画分が、共役二重結合を有する高分子を含有する、前記味覚改質素材。
［７］疎水性アミノ酸の含有量が、味覚改質素材中の全アミノ酸に対して６０重量％以上である、前記味覚改質素材。
［８］疎水性アミノ酸の含有量が、味覚改質素材の固形分に対して４５重量％以上である、前記味覚改質素材。
［９］前記味覚改質素材がロイシンを含み、ロイシンの含有量が、味覚改質素材中の全アミノ酸に対して２０重量％以上である、前記味覚改質素材。
［１０］前記味覚改質素材がロイシンを含み、ロイシンの含有量が、味覚改質素材の固形分に対して１５重量％以上である、前記味覚改質素材。
［１１］前記高分子の含有量が、味覚改質素材の固形分に対して０．００１重量％～３０重量％である、前記味覚改質素材。
［１２］前記味覚改質素材が有機酸及び／又は無機塩を含む、前記味覚改質素材。
［１３］前記有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、ギ酸、酢酸、レブリン酸、及びピログルタミン酸から選ばれる１種又は２種以上である、前記味覚改質素材。
［１４］前記無機塩が塩化ナトリウムである、前記味覚改質素材。
［１５］前記沈殿物は、それを得るいずれかの工程で、及び／又はそれを得た後に、加熱処理されたものである、前記味覚改質素材。
［１６］前記味覚改質素材を含む、経口摂取組成物。
［１７］前記味覚改質素材を、固形分として０．０１～５０重量％含有する、前記経口摂取組成物。
［１８］前記味覚改質素材を、前記高分子の含量として０．０１ｐｐｍ～１重量％となるように含有する、前記経口摂取組成物。
［１９］食品又は経口医薬品である、前記経口摂取組成物。
［２０］前記味覚改質素材を経口摂取組成物に添加することを含む、経口摂取組成物の味覚改質方法。
［２１］穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去し、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、かつ、該溶液から沈殿物を回収する工程を含む、味覚改質素材の製造方法。
［２２］穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収することにより得られる沈殿物のうち、分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分と、疎水性アミノ酸を６０重量％以上含むアミノ酸とを混合する工程を含む、味覚改質素材の製造方法。
味覚改質素材中の高分子画分の、ＦＴ－ＩＲスペクトル。 対照の調味料中の高分子画分の、ＦＴ－ＩＲスペクトル。 味覚改質素材中の高分子画分の、１Ｈ－ＮＭＲスペクトル。 対照の調味料中の高分子画分の、１Ｈ－ＮＭＲスペクトル。 味覚改質素材中の高分子画分の、ＵＶスペクトル。 対照の調味料中の高分子画分の、ＵＶスペクトル。
　以下、本発明を詳細に説明する。本明細書において、アミノ酸は好ましくはＬ－体である。
　本発明の味覚改質素材は、穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、沈殿物を該溶液から回収することにより得られる。
　より具体的な方法としては、例えば、大豆タンパク質を酸加水分解しタンパク加水分解物を生成させ、これを塩基で中和し、固形分を除去した液を濃縮し、沈殿物を回収することによって製造される。
　又、本発明の味覚改質素材は、前記のようにして得られる沈殿物のうち分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分と、疎水性アミノ酸を６０重量％以上含むアミノ酸とを混合することによっても、得ることができる。
　本発明におけるタンパク質は、穀類由来のタンパク質を含有するものであれば特に限定はないが、菽穀類及び禾穀類及びが挙げられる。菽穀類はマメ科植物の種子であり、例えば、大豆、小豆、ソラマメ、エンドウ、落花生、ササゲ、ルーピン等が挙げられるが、これらに制限されない。禾穀類はイネ科作物の種子であり、例えば、イネ、コムギ、トウモロコシ、オオムギ、ライムギなどが挙げられる。これらの中では大豆が好ましい。大豆の品種としては、根丹波黒、中生光黒、サチユタカ等が挙げられる。
　穀類は、穀類そのものでもよく、加工品、またはタンパク質を含むそれらの分画物であってもよい。大豆の場合は、例えば脱脂大豆、膨化大豆、分離大豆たん白、乾燥豆乳粉末、おから等が挙げられ、低コスト、タンパク質高含有、油成分を含まない等の理由から脱脂大豆が好ましい。
　本発明における加水分解によるタンパク加水分解物の生成には、通常の方法を用いることができる。例えば、酸加水分解、酵素的加水分解、及びそれらの組み合わせが挙げられる。酸加水分解に用いる酸としては、特に制限はないが、塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸を用いることができ、特に塩酸が好ましい。酸の濃度は通常、タンパク質原料中の窒素に対する酸中の水素のモル比が０．３～２．６になる量であり、好ましくは０．９～１．２である。酸加水分解の条件は、特に制限はないが、ｐＨ１以下、好ましくは０．５以下、温度８０℃～１４５℃、好ましくは９０℃～１３５℃、特に好ましくは９５℃～１１０℃で行うことができる。反応時間は、通常５～７５時間、好ましくは２０～５０時間とすることができる。尚、タンパク質の酸加水分解の前又は後に、アルカリ加熱処理をしてもよい（特許第３４１９０３５号）。
　酵素的加水分解に用いる酵素としては、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼのようなエンドペプチダーゼ、及びそれらとエキソペプチダーゼとの組み合わせが挙げられる。それらの酵素による穀物由来のタンパク質の加水分解は、通常のタンパク質の加水分解と同様にして行うことができる。本発明におけるタンパク質の加水分解は、加水分解率が好ましくは９０％以上、より好ましく９５％以上、さらに好ましくは１００％であることが好ましい。
　加水分解を酸を用いて行った場合は、タンパク加水分解物溶液は塩基で中和する。本発明における塩基としては、酸の中和に用いることができるものであれば特に制限はなく、水酸化ナトリウム、重曹、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、等が挙げられ、通常、ｐＨ４～６となるように中和する。酸加水分解の後にアルカリ加熱処理をした場合は、酸で中和する。
　次に、タンパク加水分解物溶液から不溶物を除去する。不溶物を除去する手段としては通常の方法を用いることができ、特に制限はないが、ろ過、遠心分離、篩分、デカンテーションなどが挙げられ、経済的理由の観点から圧搾ろ過が好ましい。例えば、日本濾過装置（株）製Ｆｓ-１ｃ-２０単式クローズド型フィルタープレス等を用いて圧搾濾過することができる。
　続いて、不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施す。疎水性アミノ酸としては、疎水性インデックスが－１．６よりも大きいアミノ酸が挙げられ、好ましくはロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、メチオニン、およびフェニルアラニンが挙げられる。溶液から疎水性アミノ酸を析出させる処理としては、晶析が挙げられ、特に濃縮、冷却、中和、溶剤等による晶析方法が挙げられる。これらの中では濃縮が好ましい。
　濃縮方法には特に制限はなく、減圧濃縮、遠心濃縮、加熱濃縮等が挙げられるが、経済的理由の観点から、５０～１００℃で１．３～２倍程度まで減圧濃縮することが好ましい。また、濃縮後の溶液の全窒素濃度が２．５～５％程度になるまで濃縮することが好ましい。濃縮により疎水性アミノ酸の濃度が飽和濃度を超えると、それらのアミノ酸が析出し、沈殿する。さらに、沈殿物生成を促進させる操作を行ってもよい。沈殿物生成促進の方法に特に制限はないが、迅速性、経済性の観点から、５～３０℃でおよそ一晩撹拌することにより沈殿物を生じさせることが望ましい。また、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施した後、脱塩してもよい。
　次に、疎水性アミノ酸が析出した溶液から、沈殿物を回収することにより得られる沈殿物を回収する。沈殿物の回収は、ろ過、遠心分離、篩分、デカンテーション等の方法により行うことができるが経済的理由の観点から圧搾ろ過が望ましい。例えば、日本濾過装置（株）製Ｆｓ-１ｃ-２０単式クローズド型フィルタープレス等でろ過することができる。
　前記沈殿物は、それを得るいずれかの工程、及び／又はそれを得た後に、加熱処理されることが好ましい。加熱処理としては、例えば、熱風や蒸気等による加熱が挙げられる。
　このようにして得られた沈殿物は、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニンなどの疎水性アミノ酸を多く含み、そのメカニズムは定かではないが、これら疎水性アミノ酸がその他の種々の夾雑物との共存により、味覚改質作用に寄与しているものと考えられる。
　従って、前記沈殿物はアミノ酸を含むことが好ましく、疎水性のアミノ酸を含むことが更に好ましい。本発明における疎水性のアミノ酸としては、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、が挙げられる。これらのアミノ酸は一種でもよく、任意の二種以上の混合物であってもよい。
　疎水性アミノ酸の含有量は、沈殿物中の全アミノ酸（遊離アミノ酸）に対して好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７４重量％以上、さらに好ましくは８５重量％以上である。また、疎水性アミノ酸の含有量は、沈殿物の固形分に対して好ましくは４５重量％以上、より好ましくは５６重量％以上、さらに好ましくは６５重量％以上である。
　また、沈殿物はロイシンを含むことが好ましく、ロイシンの含有量は、沈殿物の全アミノ酸に対して好ましくは２０重量％以上、より好ましくは３５重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上である。また、ロイシンの含有量は、沈殿物の固形分に対して好ましくは１５重量％以上、より好ましくは２５重量％以上である。
　前記夾雑物としては、分子量が３０００以上であり、かつ、共役二重結合を有する高分子等が挙げられる。共役二重結合は芳香環性であってもよい。この高分子は、２５０～２７０ｎｍに極大ＵＶ吸収を有する可能性が高い。実施例に示すように、上記のようにして得られる沈殿物中に含まれるアミノ酸組成にしたがって調製したアミノ酸混合物自体に味覚改質作用があるが、前記高分子と混合することによって、味覚改質作用が高まることが示された。高分子の含有量は、沈殿物の固形分に対して好ましくは０．００１重量％～３０重量％、より好ましくは０．００４重量％～２５重量％、さらに好ましくは０．０４重量％～１０重量％である。
　また、前記沈殿物は、有機酸、無機塩、又はそれらの両方を含んでもよい。無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等が挙げられる。これらの中では塩化ナトリウムが好ましい。有機酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、ギ酸、酢酸、レブリン酸、ピログルタミン酸が挙げられる。
　沈殿物は、そのまま、あるいは、必要に応じ、高温処理等により殺菌し、または乾燥処理を施して用いることができる。乾燥処理を行うことにより水分が除去されるため、味覚改質素材として使用する場合、味覚改質素材におけるアミノ酸含有量を相対的に高めることができ（例えば、疎水性アミノ酸含有量６０重量％以上など）、これにより味覚改質素材の食品等への添加量がごく少量であっても味覚改質効果を得ることができ、有用である。乾燥処理は常法にしたがって行うことができ、凍結乾燥、減圧乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、熱風乾燥、低温乾燥等が挙げられる。迅速性の観点から特に噴霧乾燥が好ましい。
　前記他の任意成分としては、食品上許容される賦形剤や増量剤、例えばデキストリン、乳糖、バレイショデンプンや、水、エタノール等の溶媒等が挙げられる。
　本発明の味覚改質素材は、アミノ酸と、上記沈殿物のうち分子量３０００以上の高分子、好ましくは共役二重結合を有する高分子を少なくとも含む画分とを混合することによっても製造することができる。前記アミノ酸は、疎水性アミノ酸を好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７４重量％以上、さらに好ましくは８５重量％以上含むものである。疎水性アミノ酸は、前記沈殿物について記載したのと同様である。アミノ酸は、１種又は２種以上の疎水性アミノ酸を所定量含む限り由来は特に制限されず、例えば、アミノ酸発酵液、発酵副生物、タンパク質加水分解物の低分子画分等が挙げられる。また、分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分とは、分子量３０００以上の高分子を含む限り、分子量３０００未満の分子を含んでいてもよい。疎水性アミノ酸と分子量３０００以上の高分子の重量比は、好ましくは１：０．００００１～１：０．５、より好ましくは１：０．０００４～１：０．１、更に好ましくは１：０．００１～１：０．０１である。
　上記のようにしてアミノ酸と高分子画分を混合して得られる組成物中の好ましいロイシン含有量、分子量３０００以上の高分子の含有量は、上記で沈殿物について記載したのと同様である。
　上記のようにして得られる沈殿物又は組成物は、そのまま、あるいは、必要に応じて他の任意成分と混合して、味覚改質素材として使用することができる。沈殿物、組成物又は本発明の味覚改質素材の固形分に対して、含まれる遊離アミノ酸の含有量は、味覚改質効果の観点から、５０重量％以上であると好ましく、更に好ましくは６０重量％以上、特に好ましくは７０重量％以上である。
　また、味覚改質素材に含まれる全アミノ酸に対する疎水性アミノ酸又はロイシンの好ましい含有量、及び味覚改質素材中の固形分に対するロイシンの含有量は、沈殿物について記載した、全アミノ酸に対する疎水性アミノ酸又はロイシンの好ましい含有量、及び、沈殿物中の固形分に対するロイシンの好ましい含有量と同様である。
　本発明の味覚改質素材は、経口摂取組成物、例えば食品、経口医薬品等に適用することにより、その味覚を改質することができる。本発明の味覚改質素材は、適用される食品や医薬品の種類により種々の味覚改質効果を奏する。味覚改質効果としては、コク味の付与、コク味の増強、酸味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味等不快な味のマスキング、味のまとまり感、味の厚みの付与又は増強、風味改善、甘味の増強、本物感、手作り感、ロースト感の付与又は増強等が挙げられ、特に、コク味の付与または増強の効果に優れる。
　本発明の味覚改質素材の形態は、特に制限はなく、液状、ペースト状、粉末状、顆粒状等の形態とすることができる。
　また、本発明の味覚改質素材は、市販レモン汁やヨーグルトなどの酸味を含む食品と混合すると本発明の味覚改質素材が若干有する苦味がマスクされ、更に応用範囲の広い味覚改質剤として用いることができる。また、本発明の味覚改質素材と上述のような酸味を含む製品とを混合したものは、味が良く食べやすいため、これを粉末、顆粒、錠剤にするなどして分岐鎖アミノ酸の補給剤としても有用である。
　本発明の味覚改質素材を用いた食品、医薬品の製造方法は、本発明の味覚改質素材を用いること以外に特に制限はなく、通常用いられる食品、医薬品の製造方法を用いることができる。
　本発明における味覚改質方法は、本発明の味覚改質素材を用いること以外に特に制限はない。本発明のおける味覚改質方法としては、例えば、本発明の味覚改質素材を、食品や医薬品を製造するときに原材料の一部として用いる方法、食品の調理または製造時に添加する方法、食品の喫食時に添加する方法、医薬品の摂取時に同時に摂る方法、等が挙げられる。
　本発明の味覚改質素材の食品または医薬品へ適用される量は、味覚改質効果が奏される量であればよく、食品または医薬品に対して、味覚改質素材の固形分として好ましくは０．０１～５０重量％であり、より好ましくは０．１～３０重量％である。また、前記味覚改質素材の量は、前記高分子の含量としては、好ましくは０．０１ｐｐｍ～１重量％、より好ましくは０．１ｐｐｍ～１重量％、さらに好ましくは１ｐｐｍ～０．１重量％である。
　本発明の対象となる食品、医薬品の形態は、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状あるいは粉末等の固形物のいずれでも良い。また適用方法も特に制限されず、これらの形態が水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状の場合には、本発明の味覚改質素材を添加後、充分に攪拌、分散する方法を用いることができ、攪拌、分散には、均一化装置、乳化機、超音波処理装置等を用いることができる。なお得られた分散物は、噴霧乾燥機、凍結乾燥機等により乾燥後、粉末状あるいは粒状等の固形物としても良い。医薬品、食品の形態が、粉末等の固形物の場合には、本発明の味覚改質剤を添加、混合する方法を用いることができる。また、上記味覚改質剤を水等に分散させ、これと固形物の形態にある苦味等を有する医薬品、食品を混合し、均一化した後、脱水する方法を利用しても良い。
　本発明の対象となる医薬品は特に制限されず例えば、プロメタジン、プロプラノロール、ベルベリン、クロルプロマジン、クロルフェニラミン、パパベリン、チアミン、キニーネ等の塩基性薬物及び；塩基性薬物の塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩；塩基性薬物のマレイン酸塩等の有機酸塩；オウレン、センブリ、ケイヒ、クジン、キハダ、コウカ、ダイオウ、オオゴン、オオバク、ギムネマ、ロガイ、イチョウ、クロレラ、なつめ等の漢方製剤又は生薬製剤等を含む医薬組成物全てが挙げられる。
　本発明の対象となる医薬品の剤形は、特に制限されず、種々の剤形とすることができる。剤形としては、例えばカプセル剤、顆粒剤、細粒剤、丸剤、散剤、錠剤、トローチ剤、チュアブル剤及びドライシロップ剤等の固形製剤、液剤、エキス剤、エリキシル剤、酒精剤、シロップ剤、芳香水剤、リモナーデ剤及び流エキス剤等の液状製剤が挙げられる。
　上記の製剤化は、公知の方法が利用でき、例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、流動化剤、コーティング剤、矯味剤、マスク化剤及び香料等の添加剤を１種又は２種以上組み合わせ、プラネタリーミキサー、攪拌造粒機、高速混合造粒機、押し出し造粒機、流動層造粒機、遠心転動造粒機、ローラーコンパクター等の造粒機を用いて行うことができる。
　本発明の対象となる食品は、特に制限されず、一般食品の他、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、及び特定保健用食品等も含まれる。食品としては、油を含む食品、大豆由来の食品、苦味を有する食品、酸味を有する食品に対して、著しい味覚改質効果を与えることができ好ましい。グレープフルーツ、オレンジ、レモン等の柑橘類及びこれらを含む果汁；トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス等の野菜、これを含む野菜汁；ソース、酢、醤油、味噌、ケチャップ、うま味調味料、ラーメンスープ、カレールウ及び唐辛子等の調味料；豆乳等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ及びマーガリン等の乳化食品；魚肉、すり身及び魚卵等の水産加工食品；ピーナツ等のナッツ類；納豆等の醗酵商品；肉類及び食肉加工品；ビール、ウイスキー、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料及び機能性飲料等の飲料；漬物類；めん類；粉末スープを含むスープ類；ヨーグルト、チーズ、牛乳等の乳製品類；パン・ケーキ類；スナック菓子、チューインガム、チョコレートなどの菓子類；キャンディー類；アイスクリーム類；煙草；健康食品等が挙げられる。また食品に用いられるフレーバーへ添加することによりフレーバーとコク味、複雑味のバランス調節をすることもできる。更に、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等単独で苦味を有するアミノ酸、ペプチド及びオリゴ糖などの味の調節にも用いることができる。更に、本発明の味覚改質素材は、コーヒー、紅茶、緑茶等の嗜好性飲料；ビール、ウイスキー等のアルコール含有飲料；野菜ジュースなどの一部の飲料；山菜等の香味野菜類、根菜類等に、味を調節する目的で適用することができる。また、香味野菜類及び根菜類を加工する際に行われる灰汁抜き工程にも用いることができる。
　以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、これは単に例示であって本発明を制限するものではない。以下の記載において、アミノ酸はＬ－体である。また、配合量は、断らない限り重量％を示す。
［製造例１］（本発明の味覚改質素材の製造）
　脱脂大豆１０ｋｇに３ｍｏｌ／Ｌの塩酸を７５Ｌ添加し、１０５～１１０℃、３６時間加水分解した。次いで１０ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム水溶液を約４０Ｌ添加し、ｐＨ ８．６になるように調整し６０℃で1時間加熱した後、更に濃塩酸でｐＨ５に調整した。次いで日本濾過装置（株）製Ｆｓ－１ｃ－２０単式クローズド型フィルタープレスにて濾過し、濾液を減圧濃縮器にて、６０℃で溶液量がおよそ２／３になるまで濃縮し、２５℃に冷却し、２５℃で一晩撹拌して発生した析出物をろ取し、約１．５ｋｇの沈殿物を得た。このうち１０００ｇを取り、オートクレーブで１２０℃、２０分間殺菌したのち、凍結乾燥し、５２２ｇの粉末を得た。
　実施例１～１６では、この凍結乾燥後の粉末を味覚改質素材として用いた。
　上記のようにして得られた(i)ろ取した沈殿物、および(ii)凍結乾燥後の粉末について、成分組成を調べた結果を表１及び表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［実施例１］
　ドリンクヨーグルト（「セブンプレミアム（登録商標）　のむヨーグルト　プレーン　１Ｌ」；セブン－イレブン・ジャパン社）に、製造例１の味覚改質素材を、乾燥重量に換算して０．１５％（Ｗ／Ｖ）或いは０．２５％添加した。対照として製造例の味覚改質素材を添加しない飲むヨーグルトを用いコク味の評価を行った。結果を表３に示した。
（コク味強度）コク味強度の評価は、４０代の男３名からなる被検者パネルによる官能評価で行ない、下記の５段階による基準で評価した。結果は、表３に平均値で示した。
５：対照品に対し、強いコク味増強を感じる。
４：対照品に対し、コク味増強を感じる。
３：対照品に対し、わずかにコク味増強を感じる。
２：対照品に対し、コク味増強を知覚できる程度に感じる。
１：対照品と同等。
（総合評価）
◎：対照品に対し、とてもおいしい
○：対照品に対し、おいしい
△：対照品に対し、ややおいしい
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［実施例２］
　コーヒー牛乳（雪印（登録商標）コーヒー １０００ｍＬ；雪印メグミルク社製）に製造例１の味覚改質素材を、乾燥重量に換算して、０．１５％（Ｗ／Ｖ）或いは０．２５％添加し、対照として味覚改質素材を添加しないコーヒー牛乳を用い、実施例１と同様に評価を行った。結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［実施例３］
　ラーメンスープ（味の素株式会社　妃醤（登録商標）醤油ラーメン用）原液２５ｇを湯で10倍に希釈し、製造例１の味覚改質素材を、乾燥重量に換算して、０．１５％（Ｗ／Ｖ）或いは０．２５％となるように添加したラーメンスープを作製した。対照として味覚改質素材を含まないラーメンスープを用いた。味覚改質素材を添加したラーメンスープでは、味全体がよりまとまり、風味がさらに改善されたラーメンスープであった
［実施例４］＜スポンジケーキ＞
　鶏卵２個を卵黄と卵白に分け、卵黄に製造例１の味覚改質素材を、乾燥重量に換算して、１．１５ｇ　（スポンジケーキ全原料中の０．２５重量％相当分）添加し、砂糖３０ｇを加えホイップした。さらに卵白に砂糖３０ｇを加えホイップし、これらを混合した。これに小麦粉６０ｇ、バター１０ｇを加え、セルクルに移し、オーブンで１８０℃、２８分で焼き、スポンジケーキを得た。これにさらにホイップクリームを適量加えて評価した。対照として味覚改質素材を添加しないケーキと比較したところ、味覚改質素材を添加したスポンジケーキではコク味が増し、官能上より好ましいケーキであった。
［実施例５－８］＜チョコレート＞
　市販チョコレート（ブラックチョコレート、（株）明治社製）をオーブンレンジで溶解し、１０ｇずつに分け、製造例１の味覚改質素材を、添加量を変えて加え、冷蔵し、再びチョコレート状に固化した。専門パネル２名で官能評価し、対照として味覚改質素材を含まないチョコレートを調製し評価した。
　その結果、表５に示すように、味覚改質素材を添加したものではコク味が増して更においしくなった。味覚改質素材の添加量は乾燥重量で２～４％の範囲であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
［実施例９－１６］＜ヨーグルト、レモン汁の混合物＞
　製造例１の味覚改質素材の乾燥粉末5部に市販のレモン汁（「ポッカレモン１００」；ポッカ（株）製）、およびまたはヨーグルト（「なめらかクリーミー」；日本ルナ（株）製）を添加した。なお、実施例１１と実施例１６は添加後に凍結乾燥し、粉末とした。製造例の味覚改質素材を対照品とし、専門パネル２名で官能評価した。結果を表６に示す。総合評価の評価基準は実施例１と同様とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
［製造例２］
　製造例１と同様にして、沈殿物および沈殿物を乾燥した粉末を得た。但し、粉末を得る際の乾燥方法は、凍結乾燥に替えて熱風乾燥（９５℃、３時間）により行った。
　上記のようにして得られた沈殿物を、カットオフ分子量３０００で遠心限外濾過し、分子量３０００以上の高分子画分を得た。また、対照の調味料として、「本醸造濃口しょうゆ」；ヤマサ醤油（株）を用い同様にして高分子画分を得た。
　上記各高分子画分１０ｍｇ／ｍｌ水溶液について、赤外光度分光計（日本分光ＦＴ／ＩＲ－４０００）を用いて、ＡＴＲ法によるＦＴ－ＩＲ分析を行った結果を、図１（製造例２の沈殿物）及び図２（対照の調味料）に示す。尚、これらのスペクトルは、水のスペクトルを引いたものである。
　また、各高分子画分の１Ｈ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、重水）スペクトルを図３（製造例２の沈殿物）及び図４（対照の調味料）に、ＵＶスペクトルを図５（製造例２の沈殿物）及び図６（対照の調味料）に示す。
　これらの結果から、ＩＲスペクトルの３０００－４０００ｃｍ－１のO-H伸縮が対照の調味料より少ないこと、３０００ｃｍ－1付近のアルカン、アルケンC-H伸縮があること、１H-NMRスペクトルの７－８ｐｐｍ付近にシグナルがあることから、本発明の味覚改質素材に含まれる高分子画分には、共役二重結合を有する高分子が含まれることが示された。この高分子は、２５０～２７０ｎｍに極大ＵＶ吸収を有する可能性が高いことからも、共役二重結合の存在が示唆された。
［実施例１７］＜味覚改質素材における疎水性アミノ酸の割合の検討＞
　市販の調理済みカレー（ククレカレー（登録商標）中辛、ハウス食品（株）製）に、食塩０．０４％を加え、さらに、味覚改質素材を０．２５ｇ／１００ｇカレーとなるように加え、電子レンジで加熱した。味覚改質素材としては、製造例２の沈殿物の乾燥粉末のみ、あるいは、製造例２の沈殿物の乾燥粉末とロイシン又はグルタミン酸を表７の添加量で組み合わせて用いた。これらの味覚改質素材の添加効果としてカレーの煮込み感（味の厚み＋ロースト感）について、２名からなる専門パネルにより、下記の基準で官能評価を行った。対照として味覚改質素材無添加のカレーを０点とし、食塩と味覚改質素材として製造例２の沈殿物の乾燥粉末のみを添加したカレーを１０点とした。結果は、表７に平均値で示した。また、添加した味覚改質素材に含まれる総アミノ酸（沈殿物の乾燥粉末に含まれるアミノ酸、ロイシン及びグルタミンの総量）に対する疎水性アミノ酸の割合（対アミノ酸疎水性率(wt%)=(Leu+Ile+Val+Met+Phe+Tyr)/総アミノ酸）、及び味覚改質素材の固形分に対する疎水性アミノ酸の割合（対固形分疎水性率(wt%)=(Leu+Ile+Val+Met+Phe+Tyr)/固形分）を併せて示した。
９点以上：添加効果がさらに一層好ましい
８点以上９点未満：添加効果が一層好ましい
７点以上８点未満：添加効果が好ましい
７点未満：添加効果が好ましくない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７の通り、味覚改質素材の対アミノ酸疎水性率が６０重量％以上の場合に添加効果が好ましい結果が示された。また、味覚改質素材の対固形分疎水性率が４５重量％以上の場合に添加効果が好ましい結果が示された。
［実施例１８］＜味覚改質素材におけるロイシンの割合の検討＞
　前記表１「(ii)凍結乾燥後の粉末」に記載のアミノ酸組成となるようにアミノ酸混合物を調製した。また、製造例２の沈殿物からカットオフ分子量３０００で遠心限外濾過し、分子量３０００以上の画分を分離し、高分子画分を得た。
　市販の調理済みカレー（ククレカレー（登録商標）中辛、ハウス食品（株）製）に、味覚改質素材を０．２５ｇ／１００ｇ加えて、電子レンジで加熱した。味覚改質素材としては、前記アミノ酸混合物、ロイシン、イソロイシン、チロシンおよび前記高分子画分を表９の通り組み合わせたものを用いた。
　味覚改質素材の添加効果としてこれらのカレーの煮込み感（味の厚み＋ロースト感）について、２名からなる専門パネルにより、下記の基準で官能評価を行った。対照として味覚改質素材無添加のカレーを０点とし、味覚改質素材としてロイシンを０．２３ｇ／１００ｇカレーと高分子画分０．０２ｇ／１００ｇカレーを添加したカレーを１０点とした。結果は、表８に平均値で示した。また、添加した味覚改質素材に含まれるアミノ酸の総量に対するロイシンの割合（対アミノ酸Leu率(wt%)=Leu/総アミノ酸）、及び添加した味覚改質素材の固形分に対するロイシンの割合（対固形分Leu率(wt%)=Leu/固形分）を併せて示した。
８点以上：添加効果が一層好ましい
７点以上８点未満：添加効果が好ましい
６点以上７点未満：添加効果がある
６点未満：添加効果が好ましくない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８の通り、味覚改質素材の対アミノ酸Leu率が２０重量％以上の場合に添加効果が好ましい結果が示された。また、味覚改質素材の対固形分Leu率が１５重量％以上の場合に添加効果が好ましい結果が示された。
［実施例１９］＜味覚改質素材における高分子画分の割合の検討＞
　市販の調理済みカレー（ククレカレー（登録商標）中辛、ハウス食品（株）製）に、味覚改質素材として、実施例１８に記載のアミノ酸混合物と高分子画分を、合計で０．２５ｇ／１００ｇカレーとなるように加えて、電子レンジで加熱した。尚、味覚改質素材の対アミノ酸疎水性率は９３％、対アミノ酸Leu率は４７％である。味覚改質素材の添加効果としてこれらのカレーの煮込み感（味の厚み＋ロースト感）について、２名からなる専門パネルにより、下記の基準で官能評価を行った。対照として味覚改質素材無添加のカレーを０点とし、味覚改質素材として、アミノ酸混合物を０．２３ｇ／１００ｇカレー、高分子画分を０．０２ｇ／１００ｇカレー添加したカレーを５点とした。結果は、表９に平均値で示した。また、高分子画分のカレーに対する添加濃度（対カレー添加濃度(ppm)=高分子画分乾燥重量(g)/カレー量(g)）、添加した味覚改質素材の固形分に対する高分子画分の添加濃度（対固形分添加濃度(wt%)=高分子画分乾燥重量(g)/添加固形分(g)、及び、添加した味覚改質素材における高分子画分と総アミノ酸の重量比（高分子/アミノ酸重量比）を併せて示した。
５点以上：添加効果が一層好ましい
４点以上５点未満：添加効果がより好ましい
３点以上４点未満：添加効果が好ましい
３点未満：添加効果が好ましくない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　本発明は、味覚改質素材に関し、医薬品、食品に添加することにより味を効果的に改善する味覚改質素材に関する。
　本発明によれば、味覚改質作用に優れ、安価であり、かつ安全性が高い味覚改質素材を提供することができ、更には、該味覚改質素材を添加した食品または医薬品、該味覚改質素材を用いた食品または医薬品の味覚改質方法を提供することができる。本発明の味覚改質素材によれば、特に各種食品または医薬品にコク味を付与、増強することができる。或いは苦味、辛味、渋味、えぐ味、収れん味等の不快感を与える味を有する食品、医薬品に用いることにより、これら不快な味をマスキングすることができる。
 

Claims (22)

  1. 　穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収することにより得られる沈殿物、又は、
    　アミノ酸と、前記沈殿物のうち分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分とを含み、該アミノ酸は疎水性アミノ酸を６０重量％以上含む組成物、
    を含む、味覚改質素材。
  2. 　加水分解は酸加水分解であり、前記タンパク加水分解物溶液は塩基で中和されたものである、請求項１に記載の味覚改質素材。
  3. 　疎水性アミノ酸を析出させる処理が溶液の濃縮である、請求項１又は２に記載の味覚改質素材。
  4. 　穀類のタンパク質が大豆タンパク質である、請求項１～３のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  5. 　前記疎水性アミノ酸が、ロイシン、イソロイシン、バリン、チロシン、メチオニン、およびフェニルアラニンから選ばれる１種または２種以上を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  6. 　前記分子量３０００以上の画分が、共役二重結合を有する高分子を含有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  7. 　疎水性アミノ酸の含有量が、味覚改質素材中の全アミノ酸に対して６０重量％以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  8. 　疎水性アミノ酸の含有量が、味覚改質素材の固形分に対して４５重量％以上である、請求項１～７のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  9. 　前記味覚改質素材がロイシンを含み、ロイシンの含有量が、味覚改質素材中の全アミノ酸に対して２０重量％以上である、請求項１～８のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  10. 　前記味覚改質素材がロイシンを含み、ロイシンの含有量が、味覚改質素材の固形分に対して１５重量％以上である、請求項１～９のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  11. 　前記高分子の含有量が、味覚改質素材の固形分に対して０．００１重量％～３０重量％である、請求項１～１０のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  12. 　前記味覚改質素材が有機酸及び／又は無機塩を含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  13. 　前記有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、ギ酸、酢酸、レブリン酸、及びピログルタミン酸から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１２に記載の味覚改質素材。
  14. 　前記無機塩が塩化ナトリウムである、請求項１２又は１３に記載の味覚改質素材。
  15. 　前記沈殿物は、それを得るいずれかの工程で、及び／又はそれを得た後に、加熱処理されたものである、請求項１～１４のいずれか一項に記載の味覚改質素材。
  16. 　請求項１～１５のいずれか一項に記載の味覚改質素材を含む、経口摂取組成物。
  17. 　前記味覚改質素材を、固形分として０．０１～５０重量％含有する、請求項１６に記載の経口摂取組成物。
  18. 　前記味覚改質素材を、前記高分子の含量として０．０１ｐｐｍ～１重量％となるように含有する、請求項１６又は１７に記載の経口摂取組成物。
  19. 　食品又は経口医薬品である、請求項１６～１８のいずれか一項に記載の経口摂取組成物。
  20. 　請求項１～１５のいずれか一項に記載の味覚改質素材を経口摂取組成物に添加することを含む、経口摂取組成物の味覚改質方法。
  21. 　穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去し、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、かつ、該溶液から沈殿物を回収する工程を含む、味覚改質素材の製造方法。
  22. 　穀類のタンパク質を加水分解して得られるタンパク加水分解物溶液から不溶物を除去した溶液に、疎水性アミノ酸を析出させる処理を施し、該溶液から回収することにより得られる沈殿物のうち、分子量３０００以上の高分子を少なくとも含む画分と、疎水性アミノ酸を６０重量％以上含むアミノ酸とを混合する工程を含む、味覚改質素材の製造方法。
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