JP2023514398A

JP2023514398A - 粉末組成物

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Publication number: JP2023514398A
Application number: JP2022550027A
Authority: JP
Inventors: ヂァンジアン; スコーバーアマンダ; マントハワード; エリーコーネリアス
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 2020-02-20
Filing date: 2021-02-17
Publication date: 2023-04-05
Also published as: BR112022013385A2; US20230088499A1; WO2021165289A1; EP4106545A1; CN115135164A

Abstract

本開示は、植物性タンパク質を含む担体と、フレーバーまたは香料を含む活性成分とを含む組成物を提供する。また、該組成物の製造方法、および該組成物を含む消費者製品も本開示の対象である。

Description

背景
「クリーンラベル」または「天然」送達システムに対する消費者の要求は、ますます重要性を増し、したがって新規の送達システムの開発を促進している。乾燥粒子は、一般には液体エマルションから製造され、この液体エマルションが、次いで様々な方法（例えば、噴霧乾燥、押出、流動床乾燥など）により乾燥される。エマルションの大半は、担体と、フレーバーやフレグランスなどの活性成分とを含む。

植物性タンパク質は、例えば、タンパク質粉末、タンパク質飲料、タンパク質バー、肉タンパク質、肉類似物など、「クリーンラベル」または「天然」送達システムが採用される多くのカテゴリーにおいて担体として有用である。非アレルギー性植物タンパク質（例えば、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、米タンパク質、ジャガイモタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、空豆タンパク質、緑豆タンパク質、ヒマワリ種子タンパク質、カボチャ種子タンパク質、亜麻タンパク質、チアタンパク質、カノーラタンパク質、ルピナスタンパク質、アルファルファタンパク質、モリンガタンパク質など）が特に有用である。

しかし、従来の担体（例えば、マルトデキストリンまたは化工デンプンなど）を植物性タンパク質で置きかえると、少なくとも１つの活性成分の保持率が低下することが頻繁にある。さらに、担体として使用される植物性タンパク質の溶解度および／または粘度も、少なくとも１つの活性成分の保持率に悪影響を及ぼす。

例えば、J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 2486-2492.,標題“Encapsulation Performance of Proteins and Traditional Materials for Spray Dried Flavors”には、カゼインナトリウム、ホエー、または大豆タンパク質単離物を含む噴霧乾燥組成物を生成する方法が、アラビアガムおよび化工デンプンと比較して開示されている。

別の例である米国特許出願公開第２００９／０２３８８８５号明細書には、封入されたタンパク質粒子の製造方法が開示されている。より具体的には、該方法は、Ellmanのアッセイによって決定される、２％タンパク質溶液あたり少なくとも０．１ｍＭのチオールスルフヒドリル基の反応性を有する活性化タンパク質溶液を噴霧し乾燥させることを含む。

別の例であるFood Bioprocess Technol. 2015, 8(12) (2015): 2418-2428., 標題“Pea protein isolates: Novel wall materials for microencapsulating flaxseed oil.”には、異なるエンドウ豆タンパク質のマトリックスにおける亜麻仁油の噴霧乾燥封入性能が開示されている。

別の例であるFood and Bioprocess Technology, 2012, 5(6), 2211-2221., 標題“Pea (Pisum sativum, L.) protein isolate stabilized emulsions: a novel system for microencapsulation of lipophilic ingredients by spray drying”には、エンドウ豆タンパク質を乳化剤として用い、デンプン加水分解物をマトリックスとして用いた中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）の噴霧乾燥封入性能が開示されている。

上記の組成物のいずれも、担体として使用されるタンパク質の低い水への溶解度および高い粘性にも起因して、高い活性成分保持率および／または高いスループットを提供することができなかった。

したがって、噴霧乾燥封入のための高いタンパク質濃度（１５重量％以上）で高い活性成分保持率（７０％超）を提供する植物タンパク質担体が必要とされている。

概要
本開示は、良好な性能を有する粉末組成物を提供することによって、上述の問題を解決する。特に、本開示は、活性成分の最適な保持率をもたらす担体の最適な非動物性タンパク質溶解度および粘度パラメータを提供する。

一態様において、本開示は、組成物であって、該組成物は、
ａ）少なくとも１つの非動物性タンパク質を含む４０～９５％の担体であって、ここで、
ｉ．少なくとも１つの非動物性タンパク質は、ｐＨ７、２５℃で、水溶液中のタンパク質濃度５％ｗ／ｗで測定した場合に、２０％以上９９％未満、好ましくは５０％以上９９％未満の溶解度を有し、
ｉｉ．非動物性タンパク質は、６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で、水溶液中のタンパク質濃度１５％ｗ／ｗで測定した場合に、４００ｍＰａｓ以下の粘度を有するものとする担体と、
ｂ）５～６０％の少なくとも１つの活性成分と
を含み、ここで、パーセンテージは、組成物の総重量に対する重量で定義されるものとする組成物を提供する。

一態様において、組成物は、７０～９０％の担体を含む。

一態様において、組成物は、１０～３０％の少なくとも１つの活性成分を含む。

一態様において、少なくとも１つの活性成分は、フレーバー油を含む。

一態様において、担体は、２～８０％の少なくとも１つの非動物性タンパク質と２０～９８％の可溶性食品材料とを含み、ここで、パーセンテージは、担体の総重量に対する重量で定義される。

一態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、米タンパク質、ジャガイモタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、空豆タンパク質、緑豆タンパク質、ヒマワリ種子タンパク質、カボチャ種子タンパク質、亜麻タンパク質、チアタンパク質、カノーラタンパク質、ルピナスタンパク質、アルファルファタンパク質、モリンガタンパク質およびそれらの組み合わせからなる群から選択される。

一態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、単一の非動物性タンパク質を含む。

一態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、少なくとも１つの非動物性タンパク質を含む。

一態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、加水分解されている。

一態様において、可溶性食品材料は、デンプン加水分解物、可溶性繊維、糖類、可溶性多糖類、滲出ガム、アラビアガム、イヌリン、β－グルカン、サイリウム、グルコマンナン、アラビノガラクタン、水溶性トウモロコシ繊維、レジスタントスターチおよびそれらの組み合わせからなる群から選択される。

一態様において、本開示は、本明細書で提示される態様による組成物を含むフレーバー付けされた物品を提供する。

一態様において、フレーバー付けされた物品は、タンパク質粉末、タンパク質飲料、タンパク質バー、肉類似物、および香味物品からなる群から選択される。

本明細書は、本発明を特に示しかつ明確に特許請求する特許請求の範囲で締めくくられているが、本発明は、以下の添付の図面の説明からより良く理解されると考えられる。

例１に記載の噴霧乾燥組成物における、タンパク質溶解度の関数としてのオレンジ油保持率を示す図である。例２に記載された噴霧乾燥組成物の担体中のタンパク質含有量の関数としてのオレンジ油保持率を示す図である。

詳細な説明
以下の説明では、例示される実施可能な特定の実施形態が参照される。これらの実施形態は、当業者が本明細書に記載された発明を実施できるように詳細に説明されており、他の実施形態が利用されてもよく、本明細書に提示される態様の範囲から逸脱することなく論理的変更がなされてもよいことが理解されよう。したがって、例示的な実施形態の以下の説明は、限定的な意味でとらえられるものではなく、本明細書に提示される様々な態様の範囲は、添付の特許請求の範囲によって定義されるものである。

要約は、読者が技術開示の性質および要点を迅速に把握できるように、米国特許法施行規則第１．７２条第（ｂ）項に準拠して提供されるものである。要約は、請求項の範囲または意味の解釈または制限に使用されないことを理解した上で提出されるものである。

特に断らない限り、パーセンテージ（％）は、組成物の重量パーセントを示すことを意味する。

組成物またはエマルション中の成分の総量は１００％であると理解されるべきである。

「粉末組成物」および「乾燥粒子」は、本開示によれば互換的に用いられる。

組成物
一態様において、本開示は、
ａ）少なくとも１つの非動物性タンパク質を含む４０～９５％の担体であって、ここで、
ｉ．少なくとも１つの非動物性タンパク質は、ｐＨ７、２５℃で、水溶液中のタンパク質濃度５％ｗ／ｗで測定した場合に、２０％以上９９％未満、好ましくは５０％以上９９％未満の溶解度を有し、
ｉｉ．非動物性タンパク質は、６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で、水溶液中のタンパク質濃度１５％ｗ／ｗで測定した場合に、４００ｍＰａｓ以下の粘度を有する、および
ｂ）５～６０％の少なくとも１つの活性成分
を含む組成物を提供し、ここで、パーセンテージは、組成物の総重量に対する重量で定義される。

例１および図１を参照すると、少なくとも１つの活性成分の７０％以上の保持レベルを達成するためには、担体として使用される少なくとも１つの非動物性タンパク質は、水溶液中のタンパク質濃度５％ｗ／ｗで測定した場合に、５０％以上９９％未満の溶解度を有していた。

いくつかの態様において、組成物は、乳化剤をさらに含む。

特定の理論に限定されることを意図するものではないが、所望の溶解度および／または粘度が得られるように、少なくとも１つの非動物性タンパク質の組成物を選択することができる。例えば、いくつかの態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、単一の非動物性タンパク質を含む。

代替的な態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、非動物性タンパク質の混合物を含む。非動物性タンパク質は、加水分解されていなくてもよいし、加水分解されていてもよい。いくつかの態様において、加水分解は部分的である（すなわち、１００％未満が加水分解される）。

いくつかの態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、加水分解されている。いくつかの態様において、加水分解は部分的である（すなわち、１００％未満が加水分解される）。

いくつかの態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、ｐＨ７、２５℃で、水溶液中のタンパク質濃度５％ｗ／ｗで測定した場合に少なくとも１つの非動物性タンパク質の溶解度が２０％以上９９％未満、好ましくは５０％以上９９％未満となるように少なくとも１つの非動物性タンパク質の溶解度を改変するのに十分な量および時間で、プロテアーゼで処理される。

いくつかの態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で、水溶液中のタンパク質濃度１５％ｗ／ｗで測定した場合に少なくとも１つの非動物性タンパク質の粘度が４００ｍＰａｓ以下となるように少なくとも１つの非動物性タンパク質の粘度を改変するのに十分な量および時間で、プロテアーゼで処理される。

いくつかの態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、組成物を形成する前に、プロテアーゼで処理される。特定の理論に限定されることを意図するものではないが、プロテアーゼ処理によって、少なくとも１つの非動物性タンパク質が部分的に（すなわち、１００％未満で）加水分解され、この部分的な加水分解によって、少なくとも１つの非動物性タンパク質の粘度が低下しかつ／または溶解度が増加し、それによって少なくとも１つの活性成分の保持率が増加する。

一実施形態によれば、非動物性タンパク質は、加熱工程に供される。特定の理論に限定されることを意図するものではないが、本発明における非動物性タンパク質は、担体材料として作用するだけでなく、それと同時に、加熱工程（典型的には１～３時間で１００～１２５℃）中に生じるメイラード反応により組成物にフレーバーも付与できることが、驚くべきことに見出された。

いくつかの態様において、組成物は、４０～９５、あるいは４０～９０、あるいは４０～８５、あるいは４０～８０、あるいは４０～７５、あるいは４０～７０、あるいは４０～６５、あるいは４０～６０、あるいは４０～５５％の担体、あるいは代替的に４０～５０、あるいは４０～４５％の担体を含み、ここで、パーセンテージは、組成物の総重量に対する重量で定義される。

いくつかの態様において、組成物は、４５～９５、あるいは５０～９５、あるいは５５～９５、あるいは６０～９５、あるいは６５～９５、あるいは７０～９５、あるいは７５～９５、あるいは８０～９５、あるいは８５～９５、あるいは９０～９５％の担体を含み、ここで、パーセンテージは、組成物の総重量に対する重量で定義される。

いくつかの態様において、組成物は、７０～９０％の担体を含み、ここで、パーセンテージは、組成物の総重量に対する重量で定義される。

特定の理論に限定されることを意図するものではないが、担体への可溶性食品材料の添加もまた、少なくとも１つの活性成分の保持率を増加させる。したがって、一態様において、担体は、２～８０％の少なくとも１つの非動物性タンパク質と２０～９８％の可溶性食品材料とを含み、ここで、パーセンテージは、担体の総重量に対する重量で定義される。

一態様において、担体は、１０～８０％の少なくとも１つの非動物性タンパク質と２０～９０％の可溶性食品材料とを含み、ここで、パーセンテージは、担体の総重量に対する重量で定義される。

一態様において、担体は、５～６０％の可溶性食品材料を含む。代替的な一態様において、担体は、１０～６０％の可溶性食品材料を含み、ここで、パーセンテージは、担体の総重量に対する重量で定義される。

一態様において、担体は、少なくとも１つの非動物性タンパク質からなる。

一態様において、担体は、デンプン加水分解物（化工デンプンまたはマルトデキストリンなど）および／またはアラビアガムを実質的に含まない。「実質的に含まない」とは、担体が、担体の総重量に対して５重量％未満、好ましくは２重量％未満、さらにより好ましくは１重量％未満で含むことを意味する。一態様において、担体は、デンプン加水分解物（化工デンプンまたはマルトデキストリンなど）および／またはアラビアガムを含まない。

いくつかの態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、米タンパク質、ジャガイモタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、空豆タンパク質、緑豆タンパク質、ヒマワリ種子タンパク質、カボチャ種子タンパク質、亜麻タンパク質、チアタンパク質、カノーラタンパク質、ルピナスタンパク質、アルファルファタンパク質、モリンガタンパク質およびそれらの組み合わせからなる群から選択される。

いくつかの態様において、少なくとも１つの非動物性タンパク質は、非アレルギー性である。非アレルギー性非動物性タンパク質の例としては、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、米タンパク質、ジャガイモタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、空豆タンパク質、緑豆タンパク質、ヒマワリ種子タンパク質、カボチャ種子タンパク質、亜麻タンパク質、チアタンパク質、カノーラタンパク質、ルピナスタンパク質、アルファルファタンパク質、モリンガタンパク質およびそれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されるものではない。

少なくとも１つの活性成分
活性成分は、フレーバリングおよび／またはパフューミング成分を含み、該成分は、好ましくは酸化にさらされ（「酸化性であり」）、該成分には、天然または合成起源のものを含めてフレーバーおよび／またはフレグランス産業で現在使用されているフレーバー成分または組成物およびフレグランス成分または組成物の双方が、単一の化合物またはそれらの混合物の形態で包含される。そのようなフレーバーおよび／またはフレグランス成分の具体例は、現行の文献、例えば、Fenaroli’s Handbook of flavor ingredients, 1975, CRC Press; Synthetic Food adjuncts, 1947 by M.B. Jacobs, edited by Van Nostrand; またはPerfume and Flavor Chemicals by S. Arctander, 1969, Montclair, New Jersey (USA)に記載されている。現在のフレーバリングおよび／またはパフューミング成分の他の多くの例は、入手可能な特許文献および一般文献に記載されている。フレーバリングおよび／またはパフューミング成分は、溶媒、アジュバント、添加剤および／または一般にフレーバーおよびフレグランス産業で現在使用されている他の成分との混合物の形態で存在することができる。

本明細書で使用される「フレーバリング成分」とは、消費者製品にフレーバーまたは味を付与することができるもの、あるいは消費者製品の味および／もしくはフレーバーまたはそのテクスチャもしくは口当たりを変更することができるものとして、芳香付けの当業者に周知の化合物である。フレーバリング成分は、味覚変革物質または味覚化合物であってもよい。

味覚化合物の例は、塩、無機塩、有機酸、糖類、アミノ酸およびその塩、リボヌクレオチド、およびそれらの供給源である。

「味覚変革物質」とは、消費者の味覚受容体に作用する、または口当たりに関連する感覚特性（ボディ、丸み、またはマウスコーティングなど）を消費される製品に提供する活性成分であると理解される。味覚変革物質の非限定的な例としては、塩味、脂肪感、うま味、こく味、熱感または冷感、甘味、酸味、ピリピリ感、苦味または酸っぱさを増強、変更または付与する活性成分が挙げられる。

「パフューミング成分」という用語は、表面に施与したときに快楽的な効果を付与するためにパフューミング調製物または組成物の活性成分として使用される化合物を意味すると理解される。言い換えれば、このような化合物がパフューミング化合物であると考えられるためには、単に匂いを有するというだけでなく、組成物または物品もしくは表面の匂いをポジティブにまたは快いように付与または変更することができるものとして香料の当業者に認識されなければならない。さらに、この定義は、必ずしも匂いを有するわけではないが、パフューミング組成物、香料物品または表面の匂いを調節することができ、その結果、そのような組成物、物品または表面の匂いの使用者による知覚を変更することができる化合物を含むことも意図している。またこれは、悪臭を打ち消す成分および組成物をも含む。「悪臭を打ち消す成分」という用語は、本明細書において、悪臭、すなわち人間の鼻にとって不快なまたは嫌な匂いの知覚を、悪臭の打消しおよび／またはマスキングにより低減することが可能な化合物を意味する。特定の実施形態において、これらの化合物は、既知の悪臭の原因となる主要な化合物と反応する能力を有する。この反応により、悪臭物質の空気中のレベルが低下し、その結果、悪臭の知覚が低減する。

クエン酸が優勢な、天然に存在する酸である果物に由来するまたはそれをベースとするフレーバーは、例えば、柑橘類（例えば、レモン、ライム）、リモネン、イチゴ、オレンジ、およびパイナップルを含むが、これらに限定されるわけではない。一態様において、フレーバー食品は、果実から直接抽出されたレモン、ライムまたはオレンジの果汁である。フレーバーのさらなる態様は、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キーライム、シトロン、クレメンタイン、マンダリン、タンジェリン、および任意の他の柑橘類果実、またはそれらのバリエーションもしくはハイブリッドから抽出した果汁または液体を含む。特定の態様において、フレーバーは、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キーライム、シトロン、クレメンタイン、マンダリン、タンジェリン、任意の他の柑橘類果実、またはそのバリエーションもしくはハイブリッド、ザクロ、キウイフルーツ、スイカ、リンゴ、バナナ、ブルーベリー、メロン、ジンジャー、ピーマン、キュウリ、パッションフルーツ、マンゴー、ナシ、トマトおよびイチゴから抽出または蒸留された液体を含む。

いくつかの態様において、組成物は、５～５０、あるいは５～４５、あるいは５～４０、あるいは５～３５、あるいは５～３０、あるいは５～２５、あるいは５～２０、あるいは５～１５、あるいは５～１０％の少なくとも１つの活性成分を含み、ここで、パーセンテージは、組成物の総重量に対する重量で定義される。

いくつかの態様において、組成物は、１０～５０、あるいは１５～５０、あるいは２０～５０、あるいは２５～５０、あるいは３０～５０、あるいは３５～５０、あるいは４０～５０、あるいは５５～５０％の少なくとも１つの活性成分を含み、ここで、パーセンテージは、組成物の総重量に対する重量で定義される。

いくつかの態様において、組成物は、１０～３０％の少なくとも１つの活性成分を含む。

いくつかの態様において、少なくとも１つの活性成分は、フレーバー油を含む。

方法
組成物は、当業者によって容易に選択される任意の適切な方法によって製造することができる。方法の非限定的な例としては、押出成形、噴霧乾燥などが挙げられる。

一実施形態によれば、組成物は、米国特許出願公開第２０１５／０３７４０１８号明細書に開示された方法に従って、噴霧乾燥によって製造される。

一態様において、本開示は、以下のステップを含む方法を提供する：
１．以下のものを含むエマルションを製造するステップ：
ａ）少なくとも１つの非動物性タンパク質を含む７．５～４７．５％の担体であって、ここで、
ｉ．少なくとも１つの非動物性タンパク質は、ｐＨ７、２５℃で、水溶液中のタンパク質濃度５％ｗ／ｗで測定した場合に、２０％以上９９％未満、好ましくは５０％以上９９％未満の溶解度を有し、
ｂ）少なくとも１つの非動物性タンパク質は、６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で、水溶液中のタンパク質濃度１５％ｗ／ｗで測定した場合に、４００ｍＰａｓ以下の粘度を有する；０．７５～３０％の活性成分
ここで、パーセンテージは、組成物の総重量に対する重量で定義される、
ｃ）５０～８５％の水、
２．ステップ１で得られたエマルションを乾燥させて粉末組成物を得るステップ。

エマルションは、高せん断混合、超音波処理または均質化など、任意の公知の乳化方法を用いて形成することができる。このような乳化方法は、当業者にはよく知られている。

一態様において、組成物は、固形分（担体の重量を担体と水の合計重量で除算したもの）が１５％以上であるフィードエマルションを噴霧乾燥することにより形成される。噴霧乾燥方法の一例は、国際公開第２０１９／１６２４７５号に記載されている。特定の理論に限定されることを意図するものではないが、本明細書に開示される組成物は、少なくとも１つの活性成分の保持率を最適化する。活性成分の保持率は、例えば、タンパク質担体の溶解度およびタンパク質担体の粘度などのパラメータによって影響を受ける可能性がある。

噴霧乾燥が使用される場合、エマルションは、最初に噴霧ステップに供され、その間にエマルションは噴霧塔に液滴の形態で分散される。このような分散を行うには、エマルションを液滴の形態で分散させることができる任意の装置を使用することができる。例えば、エマルションは、噴霧ノズルにより、または遠心分離ホイールディスクにより案内することができる。振動オリフィスも使用することができる。

本発明の一態様において、エマルションは、乾燥塔内に存在する粉末化剤の雲状物へ液滴の形態で分散される。このようなタイプのプロセスは、例えば、国際公開第２００７／０５４８５３号または国際公開第２００７／１３５５８３号に詳細に記載されている。

特定の配合物について、粒子のサイズは、塔に分散される液滴のサイズに影響される。液滴を分散させるために噴霧ノズルを使用する場合、そのような液滴のサイズは、例えば、ノズルを通る霧化ガスの流量によって制御することが可能である。分散に遠心分離ホイールディスクを用いる場合、液滴のサイズを調整する主な要因は、ディスクから塔に液滴を分散させる際の遠心力である。次に、遠心力は、回転速度とディスクの直径とに依存する。エマルションの供給流量、その表面張力およびその粘度も、最終的な液滴のサイズおよびサイズ分布を制御するパラメータである。これらのパラメータを調整することで、当業者は塔内で分散させるエマルションの液滴のサイズを制御することができる。

チャンバ内で噴霧された液滴は、従来技術で知られている任意の技術を用いて乾燥される。これらの方法は、噴霧乾燥の技術分野における特許文献および非特許文献に完全に記載されている。例えば、Spray-Drying Handbook, 3rd ed., K. Masters; John Wiley (1979)には、多種多様な噴霧乾燥方法が記載されている。

本発明の方法は、従来の任意の噴霧塔で行うことができる。従来の多段式乾燥装置は、例えば、本方法のステップを実施するのに適している。これは、噴霧塔と、塔の底部において、塔を落下した後に部分的に乾燥された粒子を遮断する流動床とを含むことができる。

噴霧乾燥ステップ中に失われるフレーバーまたはフレグランスの量は、３０％未満、あるいは２０％未満、あるいは１０％未満であり、これらのパーセンテージは、噴霧乾燥ステップ中に失われるフレーバーまたはフレグランスが全くない場合に粒子中に存在するであろう理論量に対して、重量で定義されている。

フレーバー付けされた物品
本発明の別の対象物は、本発明の組成物を含む消費者製品である。好ましくは、そのような製品は、フレーバー付けされたまたはフレグランス付けされた製品である。

一態様において、本開示は、本明細書に提示された態様による組成物を含むフレーバー付けされた物品を提供する。

一態様において、フレーバー付けされた物品は、タンパク質粉末、タンパク質飲料、タンパク質バー、肉類似物、シーフード類似物、および香味物品からなる群から選択される。

肉類似物には、豚肉類似物、鹿肉類似物、牛肉類似物、仔牛肉類似物、ウサギ肉類似物、ソーセージ類似物、総菜肉類似物、ハム類似物、サラミ類似物、ペパロニ類似物、鶏肉類似物、七面鳥肉類似物、ガチョウ肉類似物、キジ肉類似物、ハト肉類似物、クジラ肉類似物、ラム肉類似物、山羊肉類似物、ロバ肉類似物およびリス肉類似物が含まれ得る。

シーフード類似物には、魚類似物、ホタテ類似物、エビ類似物、カニ類似物、貝類似物、アサリ類似物、イカ類似物、巻貝類似物、およびホヤ類似物が含まれ得る。

フレーバー付けされた物品が粒子状または粉末状食品である場合、乾燥粒子は、ドライミキシングによって容易にそこに添加することができる。典型的なフレーバー付けされた物品は、インスタントスープまたはソース、朝食用シリアル、粉末ミルク、ベビーフード、粉末飲料、粉末チョコレート飲料、スプレッド、粉末シリアル飲料、チューインガム、発泡性タブレット、シリアルバー、およびチョコレートバーからなる群から選択される。粉末食品または飲料は、製品を水、牛乳および／もしくは果汁、または別の水性液体で再構成した後に消費されることを意図することができる。

本明細書で提供される乾燥粒子は、飲料、流動性乳製品、調味料、ベークド品、フロスティング、ベーカリーフィリング、キャンディ、チューインガムおよび他の食品にフレーバーを伝えるのに適している場合がある。

飲料には、限定されないが、コーラ、レモンライム、ルートビア、ヘビーシトラス（「デュータイプ」）、フルーツフレーバーのおよびクリームソーダを含む炭酸飲料；粉末清涼飲料、ならびにファウンテンシロップおよびコーディアルなどの液体濃縮物；コーヒーおよびコーヒーベースの飲料、コーヒー代替品およびシリアルベースの飲料；ドライミックス製品およびすぐに飲める茶（ハーブおよび茶葉ベース）を含む茶；果汁および野菜汁、ならびに果汁フレーバー付けされた飲料、ならびに果汁飲料、ネクター、濃縮物、パンチおよび「エード」；甘味およびフレーバー付けされた水であって、炭酸入りおよび炭酸なしの双方；スポーツ／エネルギー／健康飲料；ビールおよび麦芽飲料、サイダーおよびワイン（無発泡、発泡、酒精強化ワインおよびワインクーラー）を含む、アルコール飲料およびアルコールフリーおよび他の低アルコール製品；加熱処理（注入、低温殺菌、超高温、オーミック加熱または商業用の無菌殺菌）および熱充填包装を行ったその他の飲料；およびろ過やその他の保存技術により製造された低温充填製品が含まれる。

流動性乳製品には、限定されないが、例えば、牛乳、アイスクリーム、シャーベットおよびヨーグルトなどの、凍結されていない、部分凍結されたおよび凍結された流動性乳製品が含まれる。

調味料には、限定されないが、ケチャップ、マヨネーズ、サラダドレッシング、ウスターソース、果実フレーバー付けされたソース、チョコレートソース、トマトソース、チリソース、およびマスタードが含まれる。

ベークド品には、限定されないが、ケーキ、クッキー、ペストリー、パン、ドーナツなどが含まれる。

ベーカリーフィリングには、限定されないが、低または中性ｐＨフィリング、高、中または低固形分フィリング、果実またはミルクベース（プリンタイプまたはムースタイプ）のフィリング、温または冷メークアップフィリングおよび脱脂ないし全脂フィリングが含まれる。

本発明の組成物は、以下の製品例において特に重要であり得る：
・ベークド品（例えば、パン、ドライビスケット、ケーキ、他のベークド品）
・シリアル製品（例えば、朝食用シリアル、調理済みレディメイド米製品、米粉製品、雑穀およびモロコシ製品、生麺または調理済み麺、およびパスタ製品）
・乳製品（例えば、フレッシュチーズ、ソフトチーズ、ハードチーズ、乳飲料、ホエー、バター、部分的または全体的に加水分解された乳タンパク質含有製品、発酵乳製品、練乳および類似品）
・乳製品をベースとした製品（例えば、果実またはフレーバー付けされたヨーグルト、アイスクリーム、果実アイス、フローズンデザート）
・非乳製品成分（植物性タンパク質、植物性脂肪）を含む乳製品類似品（模造乳製品）
・菓子製品（例えば、チューインガム、ハードキャンディおよびソフトキャンディ）
・チョコレートおよびコンパウンドコーティング
・油脂またはそのエマルションをベースとする製品（例えば、マヨネーズ、スプレッド、マーガリン、ショートニング、レムラード、ドレッシング、スパイス調製物）
・スパイスを加えた、マリネしたまたは加工した魚製品（例えば、魚肉ソーセージ、すり身）
・卵または卵加工品（乾燥卵、卵白、卵黄、カスタード）
・デザート類（例えば、ゼラチン、およびプリン）
・大豆タンパク質またはその他の大豆豆画分から製造された製品（例えば、豆乳およびそれから製造された製品、大豆レシチン含有調製物、豆腐やテンペなどの発酵製品またはそれから製造された製品、醤油）
・野菜調製物（例えば、ケチャップ、ソース、加工および再構成された野菜、乾燥野菜、急速冷凍野菜、調理済み野菜、酢漬け野菜、野菜の濃縮物またはペースト、調理済み野菜、ジャガイモ調製物）
・スパイスまたはスパイス調製物（例えば、マスタード調製物、西洋わさび調製物）、スパイス混合物および特にシーズニングで、例えばスナックの分野で使用されるもの
・スナック製品（例えば、焼いたもしくは揚げたポテトチップス、またはポテト生地製品、パン生地製品、トウモロコシ、米もしくは挽いたナッツをベースとする押出成形品）
・調理済み料理（例えば、即席麺、米飯、パスタ、ピザ、トルティーヤ、ラップ）およびスープおよびブロス（例えば、ストック、セイボリーキューブ、乾燥スープ、即席スープ、調理済みスープ、レトルトスープ）、ソース（インスタントソース、乾燥ソース、調理済みソース、グレービー、甘味ソース）
・拡張肉製品（例えば、ミートパテ、ソーセージ、チリ、ソールズベリーステーキ、ピザトッピング、ミートボール、ひき肉、ボローニャ、チキンナゲット、ポークフランクフルト、ビーフ）。

本発明は、以下の実施例に最もよく示されているが、これらに限定されるものではない。

実施例
例１：本明細書に提示されたいくつかの態様による組成物における担体としてのエンドウ豆タンパク質の評価
異なる業者からの５つの市販のエンドウ豆タンパク質を入手した。タンパク質含有量および溶解度を下表に示した。すべてのタンパク質サンプルを、炭素、水素および窒素の含有量について分析した。全タンパク質含有量は、窒素含有量に乗じる係数を用いて計算した。ここでは、一般的なタンパク質に対する窒素の係数である６．２５を使用した。２５℃の脱イオン水を用いて、５重量％のエンドウ豆タンパク質粉末を含む水溶液を製造することによってタンパク質の溶解度を決定した。タンパク質溶液のｐＨを、０．１Ｍ塩酸または水酸化ナトリウムを用いて７に調整した。十分に混合し、タンパク質を水和させた後、水溶液を遠心分離して可溶性画分と不溶性画分とに分離した。遠心分離後、底部に沈殿した固形物（不溶性画分）を一切得ることなく、液体の上澄み液（可溶性画分）を除去した。得られた上澄み液を、窒素含有量について分析した。その後、上澄み液中のタンパク質含有量を、窒素含有量から６．２５の係数を用いて算出した。タンパク質の溶解度は、上澄み液中のタンパク質の量を水溶液全体中のタンパク量で除算したものと定義される。

測定粘度：粘度は、噴霧乾燥において重要なパラメータである。噴霧乾燥による封入では、粘度が低く、タンパク質濃度が高いことが望まれることが多い。各タンパク質濃度での粘度を、Anton Paar MCR302 Rheometer（Anton Paar USA Inc., アッシュランド, VA）を用いて、６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で測定した。すべてのタンパク質を６５℃で３０分間撹拌しながら完全に水和させ、その後、タンパク質溶液を６０～６５℃で水浴中に保持して泡を分離させた。粘度測定の前に、溶液の上部から残留泡を除去した。粘度データを下表に報告する。粘度は、タンパク質濃度の上昇に伴い増加した。Nutralys S85F、VegOtein P80およびJiaherbエンドウ豆タンパク質は、水への溶解度が低いため粘度が高く、PurisPea 870Hは、水への溶解度が高いため粘度が低かった。ProDiem（商標）は完全に可溶性であるため、粘度が非常に低かった。粘度が高いと、高タンパク質濃度での噴霧乾燥ができず、噴霧乾燥効率の観点からは望ましくない。

油保持率：オレンジ油を、理論油分負荷２０％でエンドウ豆タンパク質を用いて噴霧乾燥した。６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で粘度が４００ｍＰａ・ｓ未満となるように、各タンパク質濃度を使用した。油保持率は、理論的な油分負荷に対する噴霧乾燥粉末中に保持油分の比率として定義されていた。すべての噴霧乾燥粉末（例Ａ、Ｂ、ＣおよびＤ）が、噴霧乾燥封入には一般的に受け入れがたい非常に低い油保持率を示した。したがって、油保持率を向上させる必要があった。油保持率の低さは、これらの植物タンパク質の水への溶解度の低さ（２５℃で５％ｗ／ｗタンパク質溶液で測定した溶解度が４０％未満）に大きく起因するものと考えられる。噴霧乾燥封入に用いるタンパク質の水への溶解度を高めることにより、油保持率を向上させることができると考えられる。

担体としてのタンパク質ブレンド：タンパク質の溶解度を高めるために、オレンジ油を封入するための担体として、タンパク質ブレンドを使用した。PurisPea 870HおよびProDiem（商標）を、８：２、７：３、および５：５の異なる比率でブレンドした。これらのブレンドの粘度をタンパク質濃度１５％で測定したところ、６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で、すべて２００ｍＰａ・ｓ未満の粘度を有していた。これらのタンパク質ブレンドは、２５℃で５％ｗ／ｗタンパク質溶液で測定した水への溶解度が５０％超であった。オレンジ油をこれらのタンパク質ブレンドを用いて噴霧乾燥し、その結果を下表に報告する（例Ｅ、ＦおよびＧ）。予想通り、タンパク質ブレンドの溶解度が向上した結果、７０～８０％の油保持率が達成された。この結果は、噴霧乾燥封入において高い油保持率（例えば７０％超）を達成するにはタンパク質の溶解度が重要であるという仮説を支持するものである。

担体としてのエンドウ豆タンパク加水分解物：タンパク質の溶解度は、プロテアーゼを用いたマイルドな加水分解または部分的な加水分解によっても改善することができる。１５％のNutralys S85Fに０．５％のプロテアーゼおよび脱イオン水を加え、５０℃で１時間かけて部分的に加水分解させ、その後８５℃で３０分間かけて酵素不活性化を行うことでタンパク質加水分解物を製造した。プロテアーゼは、双方ともNovozymes社（ディッティンゲン、スイス国）により提供されたProtamex（登録商標）およびNeutrase（登録商標）の２種類を選択した。下表は、タンパク質加水分解物の粘度および溶解度を示す（例ＨおよびＩ）。部分的な加水分解により、タンパク質粘度は有意に低下し、タンパク質の溶解度は増加した。どちらの加水分解物も、タンパク質濃度１５％で測定した粘度は６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で２００ｍＰａ・ｓ未満であり、２５℃、５％ｗ／ｗタンパク質溶液で測定したタンパク質溶解度は６０％超であった。

例ＨおよびＩで製造したタンパク質加水分解物を用いて、オレンジ油を理論油分負荷２０％で噴霧乾燥した。例ＪおよびＫは、高い油保持率（７０％超）に達したことを示す。一方で、加水分解を行わないNutralys S85Fを用いた場合、５０％の油保持率（例Ｂ）しか得られなかった。

また、タンパク質加水分解物であり、水に完全に溶解する（５％ｗ／ｗ溶液で１００％の溶解度）１００％のProDiem（商標）を担体とした試作品の製造も試みた。得られた粉末は吸湿性が高すぎて、一般的な噴霧乾燥条件下では乾燥機からの回収が困難であった。これは、ProDiem（商標）が、徹底的な加水分解の後に主に短鎖ペプチドからなるためである。粉末の吸湿性を損なわずに良好な油保持率を得るためには、加水分解物の溶解度が１００％未満となるように加水分解を制御する必要がある。

例Ａ～Ｋから、植物タンパク質を噴霧乾燥封入担体として使用する場合には、タンパク質の溶解度が重要であることが判明した。このことは、図１に明確に示されている。７０％超の油保持率を達成するためには、タンパク質の溶解度が５０％超であることが必要である。タンパク質の溶解度を高めるための１つの解決策は、プロテアーゼを用いた植物タンパク質の部分的な加水分解である。また、酸による加水分解やプロテアーゼを多く含む植物抽出物（例えば、キウイ抽出物、パイナップル抽出物など）による加水分解によってもタンパク質の溶解度を高めることができると考えられる。

例２：本明細書に提示したいくつかの態様による組成物における担体としてのエンドウタンパク質と他の可溶性食品材料とのブレンドの評価
エンドウ豆タンパク質と他の可溶性材料（例えば、デンプン誘導体、繊維など）とのブレンドも、噴霧乾燥封入について評価した。PurisPea 870Hとマルトデキストリン１８ＤＥ（Roquetteより入手）とのブレンドを、１重量％～９０重量％の異なるタンパク質含有量で製造した（例Ｌ～Ｓ）。これらのブレンドを用いてオレンジ油を理論油分負荷２０％で噴霧乾燥した。その結果、タンパク質含有量が１％から５０％まで増加すると、油保持率が５５％から８７％まで増加することが判明した（例Ｌ、Ｍ、Ｎ、ＯおよびＰ）。

エンドウ豆タンパク質とOliggo-Fiber F97（チコリー根繊維）とのブレンドも、噴霧乾燥封入について評価した。PurisPea 870HとOliggo-Fiber F97（Cargill社より入手）とのブレンドを、１０重量％～８０重量％の異なるタンパク質含有量で製造した（例Ｔ～Ｗ）。これらのブレンドを用いてオレンジ油を理論油分負荷２０％で噴霧乾燥した。すべての噴霧乾燥粉末は、７０％超の油保持率を示している（例Ｔ、Ｕ、ＶおよびＷ）。

例３：本明細書に提示したいくつかの態様による組成物における担体としてのエンドウ豆タンパク質および米タンパク質の評価
エンドウ豆タンパク質の単離物および米タンパク質の濃縮物も、噴霧乾燥封入について評価した。

ベジタリアンチキンフレーバーおよびベジタリアンビーフフレーバーを、１２１℃で１時間のメイラード型反応により生成した。得られた反応フレーバーを、エンドウ豆タンパク質または米タンパク質を用いて噴霧乾燥した。

ベジタリアンプロセスフレーバーチキン（エンドウ豆タンパク質含有）は、噴霧乾燥に成功した（追加の食品担体を必要としない）が、一方でベジタリアンプロセスフレーバービーフタイプ（米タンパク質８０％含有）は米タンパク質の溶解度が低いため噴霧乾燥はできなかった（追加の食品担体を必要としない）。

例４：本明細書に提示したいくつかの態様による組成物を含むフレーバー付けされた物品におけるチョコレートおよびバニラフレーバーの官能的評価
エンドウ豆タンパク質（Nutralys S85F（２５重量％））を、５０℃で１％ｗ／ｖのプロテアーゼ（Protamex（登録商標））でマイルドに加水分解した。簡単に説明すると、エンドウ豆タンパク質粉末のごく一部を、スクレープドサーフェイス型蒸気ジャケット付きケトル内の脱イオン水に撹拌しながらゆっくりと添加した。このケトルにProtamex（登録商標）を素早く添加し、タンパク質溶液の粘度を低下させた。残りのタンパク質粉末をゆっくりと（約３０分かけて）ケトルに添加した。タンパク質粉末を完全に添加した後、このバッチを５０℃で撹拌しながら１時間保持した。その後、３０分かけて温度を８５℃まで上昇させ、プロテアーゼを完全に不活性化させた。得られたタンパク質加水分解物を用いて、バニラフレーバー（サンプル１）およびチョコレートフレーバー（サンプル２）を噴霧乾燥封入した。また、従来の担体（マルトデキストリンおよびアラビアガム）を用いて２種類の対照サンプルを作製した。噴霧乾燥配合物は下表のようになった。

この噴霧乾燥粉末を、Nutralys S85Fエンドウ豆タンパク質５．９％、スクロース３％、およびバニラまたはチョコレートフレーバー０．２％を含むモデルタンパク質飲料に施与した。１２人の訓練されたパネルにより記述的官能分析を行った。官能結果から、ほとんどの記述子および選好において、対照との間に有意な差がないことが示された。その結果を下表に示す。

例５：本明細書に提示したいくつかの態様による組成物を含むバルサミコ酢フレーバーの官能評価
エンドウ豆タンパク質のNutralys S85Fとスクロースとを異なる比率でブレンドしたものを噴霧乾燥担体として使用し、２０重量％の理論的フレーバー油負荷でバルサミコ酢フレーバーを封入した。対照として、化工デンプンおよびマルトデキストリンを用いて、理論的フレーバー油負荷が１６．６重量％のものを製造した。試験噴霧乾燥処方を下表に記載する。官能評価を、訓練されたパネリストにより、塩水中でフレーバーの等量負荷で行った。すべての試作品は、０．１％のフレーバーの等量負荷で塩水をベースとした対照と同じ味であった。バルサミコフレーバーは、対照と試作品との間で、対照の方がわずかに酸味が強いことを除いては、大きな違いは感じられなかった。

例６：本明細書に提示したいくつかの態様による組成物を含むクリスピーファットフレーバーの官能評価
メイラード型反応（還元糖、アミノ酸、脂質などの間の反応）により、１０５℃で２．５時間かけてクリスピーファットフレーバーを生成した。得られた反応フレーバーは、２３．５％の水を含むペーストであり、エンドウ豆タンパク質および他の材料を用いて噴霧乾燥した。試験用噴霧乾燥処方を下表に記載する。また、噴霧乾燥担体としてアラビアガムおよびマルトデキストリンを用いた対照品も製造した。官能評価を、塩水ベースで反応フレーバーの等量負荷で行った。官能評価の結果、試験サンプル７および８は、油っぽい口当たりと硫黄の香りが対照よりやや弱く、一方で試験サンプル９および１０は対照と同程度であった。

本書を通じて引用された出版物は、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。本発明の様々な態様は、実施例および好ましい実施形態を参照することによって上に示されてきたが、本発明の範囲は、前述の説明によってではなく、特許法の原則に基づいて適切に解釈される以下の特許請求の範囲によって定義されることが理解されよう。

Claims

組成物であって、前記組成物は、
ａ）少なくとも１つの非動物性タンパク質を含む４０～９５％の担体であって、ここで、
ｉ．前記少なくとも１つの非動物性タンパク質は、ｐＨ７、２５℃で、水溶液中のタンパク質濃度５％ｗ／ｗで測定した場合に、２０％以上９９％未満の溶解度を有し、
ｉｉ．前記非動物性タンパク質は、６５℃、せん断速度５０ｓ^－１で、水溶液中のタンパク質濃度１５％ｗ／ｗで測定した場合に、４００ｍＰａｓ以下の粘度を有するものとする担体と、
ｂ）５～６０％の少なくとも１つの活性成分と
を含み、ここで、パーセンテージは、前記組成物の総重量に対する重量で定義されるものとする、組成物。
前記少なくとも１つの非動物性タンパク質は、ｐＨ７、２５℃で、水溶液中のタンパク質濃度５％ｗ／ｗで測定した場合に、５０％以上９９％未満の溶解度を有する、請求項１記載の組成物。
前記少なくとも１つの非動物性タンパク質は、加水分解されている、請求項１または２記載の組成物。
前記少なくとも１つの非動物性タンパク質は、単一の非動物性タンパク質を含む、請求項１から３までのいずれか１項記載の組成物。
前記少なくとも１つの非動物性タンパク質は、少なくとも１つの非動物性タンパク質を含む、請求項１から４までのいずれか１項記載の組成物。
前記組成物は、７０～９０％の前記担体を含む、請求項１から５までのいずれか１項記載の組成物。
前記組成物は、１０～３０％の前記少なくとも１つの活性成分を含む、請求項１から６までのいずれか１項記載の組成物。
前記少なくとも１つの活性成分は、フレーバー油を含む、請求項１から７までのいずれか１項記載の組成物。
前記担体は、２～８０％の前記少なくとも１つの非動物性タンパク質と２０～９８％の可溶性食品材料とを含み、ここで、パーセンテージは、前記担体の総重量に対する重量で定義される、請求項１から８までのいずれか１項記載の組成物。
前記少なくとも１つの非動物性タンパク質は、エンドウ豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、米タンパク質、ジャガイモタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、空豆タンパク質、緑豆タンパク質、ヒマワリ種子タンパク質、カボチャ種子タンパク質、亜麻タンパク質、チアタンパク質、カノーラタンパク質、ルピナスタンパク質、アルファルファタンパク質、モリンガタンパク質およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１から９までのいずれか１項記載の組成物。
前記可溶性食品材料は、デンプン加水分解物、可溶性繊維、糖類、可溶性多糖類、滲出ガム、アラビアガム、イヌリン、β－グルカン、サイリウム、グルコマンナン、アラビノガラクタン、水溶性トウモロコシ繊維、レジスタントスターチおよびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１から１０までのいずれか１項記載の組成物。
請求項１から１１までのいずれか１項記載の組成物を含む、フレーバー付けされた物品。
前記フレーバー付けされた物品は、タンパク質粉末、タンパク質飲料、タンパク質バー、肉類似物、および香味物品からなる群から選択される、請求項１２記載のフレーバー付けされた物品。