JP4033602B2 - 調味用組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味用組成物に関し、特に、調味・付香料および調味食品用途に用いられる調味用組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品は、その製造過程における加熱および喫食時の加熱により、香味を損失しやすく、さらには、流通・保存の過程で好ましくない風味が生成する等の問題を包含している。また、近年、利便性の高い即席食品の普及がめざましいが、電子レンジ加熱や湯を注ぐだけの短時間加熱で喫食するため、本来の時間をかけた料理に比べ調理香に欠ける。こうした問題に対し、風味の補強、補正を目的に、調理反応と呼ばれる糖類およびその相当物とアミノ酸およびその相当物との加熱反応によって生じる調理反応組成物が調理香味を有することから、調理食品および加工食品に用いられる。しかし、その香味質は単調であり、また、香味力価、持続性に限度があり、前述の加工食品および調味食品特有の問題の解決は困難であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、香味力価、持続性に優れた嗜好性の高い調理香味を有する調味用組成物を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、醤油製造副生成物と香味野菜を含有する混合物を加熱することにより、嗜好性の高い香味を有する調味用組成物を得ることが可能という知見に至り、本発明を完成した。すなわち、本発明の構成は、下記のとおりである。
（１）醤油油および醤油火入れオリのいずれか一方、または両方である醤油製造副生成物と香味野菜、及び油脂を含有する混合物を９０〜１５０℃で加熱してなることを特徴とする持続性に優れた調味用組成物。
（２）上記（１）に記載の調味用組成物を調味食品に含有させてなることを特徴とする調味食品。
（３）上記（１）に記載の調味用組成物を加工食品に含有させてなることを特徴とする加工食品。
【０００５】
以下、本発明について詳述する。
本発明の醤油製造副生成物とは、醤油油、醤油火入れオリ、醤油絞り粕を指す。また、利用に関しては、これら醤油製造副生成物原体のほか、必要に応じて粉末化して用いてもよい。醤油の一般的な製造工程は、原料大豆と麹とを発酵・熟成させた熟成もろみを圧搾して固ー液分離する。得られた液層分画は油相、水層に分離し、静置分離により生揚げ醤油と脂肪成分とに分離される。さらに、生揚げ醤油は火入れされ粘性の高い沈殿物が生成し、それを分離して製品となる。
【０００６】
醤油油とは、熟成もろみを圧搾して得られた液層分画の上層に浮遊する浮き油の総称である。成分、性状は、脂肪分の他に醤油発酵、熟成工程で産生される有機酸類、アミノ酸類、その他揮発成分等が含まれ、強い醤油様香気を有する液体状である。また、醤油火入れオリとは、生揚げ醤油を火入れした際に生成する沈殿物の総称であり、成分的には水分の他に、蛋白質、アミノ酸類、醤油発酵、熟成工程で産生される有機酸類等が含まれ、醤油様の風味を有し、粘性の高い液体からペースト状の形態である。醤油絞り粕とは、熟成もろみ圧搾により得られた固形分の総称であり、水分、水不溶成分と蛋白質、アミノ酸類、醤油発酵、熟成工程で産生される有機酸類等が含まれ、重い醤油様の風味を有する固形状のものである。
【０００７】
なお、これら醤油製造副生成物は、丸大豆、脱脂大豆由来いずれのものであってもよく、特に精製の必要はないが、保存状態、形態、期間によっては風味変化が起こるため、新鮮なものを用いることが好ましい。また、これらの醤油製造副生成物は単独で、また、２種類以上併用して用いることができる。特に醤油油、醤油火入れオリの単独または併用が好ましい。利用の形態としては、原体または適宜粉末化して用いてもよい。
本発明において、醤油製造副生成物の配合量に特に制限はないが、醤油製造副生成物換算で０．０１〜５０重量％の範囲が好ましい。より好ましくは０．０５〜３０重量％である。醤油製造副生成物の添加量が多い場合には、エグ味のような呈味が強くなる傾向にあり、また、逆に添加量が少ない場合には、香味力価が不足する傾向にある。
【０００８】
本発明の香味野菜は特に限定しないが、例を挙げれば、オニオン、ガーリック、シャロット、ラッキョウ、ネギ、リーキ、ワケギ、ヤグラネギ、アサツキ、ニラ、ニンジン、キャベツ、ハクサイ等が挙げられ、より好ましくはオニオン、ガーリックである。利用の形態としては、原体、破砕品、すりおろし品、抽出エキス、抽出エキス乾燥品、圧搾搾汁液、圧搾搾汁液粉末品、乾燥品、乾燥粉末品等形態、性状を問わず利用できる。配合量については液体、乾燥品等利用の形態は問わず固形分換算香味野菜ベースで０．０１〜８０重量％であり、好ましくは０．０５〜５０重量％である。
【０００９】
次に、上記醤油製造副生成物、香味野菜を含有、混合したものを加熱するが、加熱温度は９０〜１５０℃の範囲であり、好ましくは９０〜１３０℃、より好ましくは１００〜１２０℃である。加熱温度が９０℃より低いと、目的とする調味用組成物は得られず、逆に１５０℃より高いと、好ましくない香味が発現する場合がある。また、加熱時間は０．５〜３００分、好ましくは１〜１８０分である。上記加熱温度の場合と同様に、加熱時間が０．５分より短いと、目的とする調味用組成物が得られず、逆に１８０分より長いと、好ましくない香味が発現する場合がある。
製造する際の圧力条件としては、常圧、加圧、減圧いずれも用いることができる。装置としては、特に限定はないが、例を挙げれば、直火、蒸気、電気ヒーター、熱風等を熱源とする直接および間接加熱による容器状の装置で、これに被処理物を充填後、加圧加熱等により処理する。生産効率、装置の簡易性および経済性から、ジャケット構造を有する装置による間接加熱法が好ましい。攪拌機能が付加されている装置はより好ましい。
【００１０】
本発明の調味用組成物に、その他の成分として油脂を含有していてもよく、利用の形態または用途によっては、油脂を含有している方が香味面で好ましい場合もある。上記の油脂とは食用脂肪油脂であり、その起源、性状（固形、液体）を問わず利用できる。例を挙げれば、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、大豆油、ごま油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油、コーン油、カカオ脂、綿実油、魚油、乳脂肪、硬化油、マーガリン、ショートニング等が挙げられる。好ましくは牛脂、豚脂、鶏脂であり、風味に優れる加工度の低い粗製のものがより好ましい。加工度の低い粗製油脂は保存性が悪いため新鮮なものを用いるのがよい。
【００１１】
本発明の調味用組成物には、その特徴を損なわない範囲で公知の方法に従い、調味用基質を適宜添加して用いることができる。例を挙げれば、肉感を付加する目的で、含硫化合物を用いることができる。公知のものとしては、チアミン類、タウリン、シスチン、システイン類、メチオニン等がある。
また、調理反応を積極的に利用し、香ばしいロースト香味を付加する目的で、糖類、アミノ酸類を用いることができる。糖類としては、グルコース、キシロース、リボース、フラクトース、ソルボース、ガラクトース等の単糖類、蔗糖、乳糖、麦芽糖、パラチノース等の２糖類、あるいはそれ以上のすべてのオリゴ糖や澱粉の加水分解物などが挙げられ、あるいはそれら二種以上の混合物も利用できる。好ましくは単糖類類ないし２糖類である。
【００１２】
アミノ酸としては、グリシン、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、シスチン、グルタミン酸、グルタミン、ヒスチジン、ヒドロキシリジン、ヒドロキシプロリン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等の単一アミノ酸およびその塩類、あるいはそれらの二種以上の混合物または動植物蛋白の酸加水分解物、動植物蛋白の酵素分解物、魚醤、醤油、酵母エキス等、アミノ酸を含有する食品または調味料が挙げられる。好ましくは動植物蛋白の加水分解物、醤油および酵母エキスである。ここに例示した含硫化合物、糖類、アミノ酸類以外の食品および食品添加物を含有していてもよい。
【００１３】
本発明の調味用組成物は、調味・付香料として調味食品および加工食品へ用いてもよい。本発明の調味用組成物を加工食品へ０．０５〜１５重量％添加することにより、嗜好性の高い、自然で持続性の強い調理香味を付加するとともに、好ましくない風味をマスキングすることができる。適用される加工食品は特に限定はないが、例を挙げれば、ハンバーグ、ミートボール、餃子、中華饅、焼売、春巻き、茶碗蒸し、ラーメン、焼きそば、焼きうどん、スパゲッティー、コロッケ、メンチカツ、ビザ、たこ焼き、お好み焼き、もんじゃ焼き、麻婆豆腐、ピラフ、おこわ、炊き込みご飯、調理パン、パイ、クレープ、揚げ蒲鉾、煎餅、おかき、スナック菓子、焼き肉、野菜炒め、酢豚、八宝菜、親子丼、牛丼、中華丼、スープ、カレー等である。特に簡便性を求められる、レンジ対応型冷凍食品、レトルト食品、缶詰類は特に有効である。
本発明の調味用組成物は、そのままで調味食品として用いてもよい。嗜好性の高い調理香味を有し、調味食品として特に有効に利用できる。調味食品としては、タレ、ソース、スープまたは各種食材調味ベース等に利用される。
【００１４】
上記のタレとしては、焼き肉のタレ、ジンギスカンのタレ、ローストビーフのタレ、蒲焼きのタレ、餃子のタレ、焼売のタレ、納豆のタレ、焼き鳥のタレ、みそカツのタレ、ミートボールのタレ、しゃぶしゃぶのタレ等に用いられる。ソースとしては、とんかつソース、中濃ソース、ウスターソース、ステーキソース、デミグラスソース、カレーソース、てりやきソース、焼きそばソース、焼きうどんソース、パスタソース、ハンバーガーソース、ブラウンソース、ビザソース、たこ焼きソース、お好み焼きソース、もんじゃ焼きソース、クリームソース等に用いられる。また、スープとしては、ラーメンスープ、中華スープ、チキンコンソメスープ、ビーフコンソメスープ、オニオンスープ、うどんスープ、寄せ鍋スープ、石狩鍋スープ、カニすきスープ、キムチ鍋スープ、回鍋肉スープ、もつ鍋スープ、おでんつゆ、フカヒレスープ、テールスープ等に用いられる。また、各種食材の調味ベースとしては、チャーハンの素、麻婆豆腐の素、バンバンジーの素、八宝菜の素、豚汁の素、炊き込みご飯の素、酢豚の素、親子丼の素、牛丼の素、カツ丼の素、玉子丼の素、中華丼の素、煮物調味液、スキヤキ割り下等に用いられる。
利用の形態としては、液状、粘性を有するペースト状、固形状、粒状、粉状等いずれの形態でも利用できる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例により限定されるものではない。
【実施例１】
表１に示す原料配合に従って原料を混合し、これを１１０℃で１５分加熱して粘性を有する液状焼き肉のタレを得た。この液状焼き肉のタレについて評価を行った。
【比較例１〜３】
表１に示す原料配合に従って原料を混合し、これを比較例１では１１０℃で１５分、比較例２および３では８５℃で１５分加熱して粘性を有する液状焼き肉のタレを得た。この液状焼き肉のタレについて評価を行った。
【００１６】
【表１】

【００１７】
上記実施例１および比較例１〜３の液状焼き肉のタレについての評価結果は、次のとおりである。
実施例１：好ましく持続性の強い香味を有する焼き肉のタレである。
比較例１：単調な醤油ベースの焼き肉のタレである。
比較例２：異臭（刺激臭、重い熟成臭）が強く感じられる。
比較例３：全く単調で全体のまとまりがない。
【００１８】
【実施例２】
表２に示す原料配合に従って原料を混合し、これを１０５℃で３０分加熱して液状の濃縮ラーメンスープを得た。この濃縮ラーメンスープの１０％溶液について試飲評価を行った。
【比較例４〜６】
表２に示す原料配合に従って原料を混合し、これを比較例４では１０５℃で３０分、比較例５および６では８５℃で３０分加熱して液状の濃縮ラーメンスープを得た。この濃縮ラーメンスープの１０％溶液について試飲評価を行った。
【００１９】
【表２】

【００２０】
上記実施例２および比較例４〜６の濃縮ラーメンスープについての評価結果は、次のとおりである。
実施例２：嗜好性の高い深く持続性のある香味が付与された好ましい醤油ラーメンスープである。
比較例４：単調な醤油ベースのラーメンスープである。
比較例５：重い熟成臭が強く、異臭漂うラーメンスープである。
比較例６：単調な醤油ベースのスープである。
【００２１】
【実施例３】
表３に示す原料配合に従って原料を混合し、これを１２１℃で３０分加熱して麻婆豆腐の素を得た。この麻婆豆腐の素５０ｇと市販豆腐２００ｇを用いて、常法により麻婆豆腐を試作し、この麻婆豆腐について評価を行った。
【比較例７】
表３に示す原料配合に従って原料を混合し、これを１２１℃で３０分加熱して麻婆豆腐の素を得た。この麻婆豆腐の素を用い、実施例３と同様に麻婆豆腐を試作し、この麻婆豆腐について評価を行った。
【００２２】
【表３】

【００２３】
上記実施例３および比較例７の麻婆豆腐についての評価結果は、次のとおりである。
実施例３：嗜好性の高い深く持続性のある香味、濃厚なコク味が付与された好ましい麻婆豆腐である。
比較例７：単調な醤油ベースの麻婆豆腐である。
【００２４】
【実施例４】
表４に示す原料配合に従って原料を混合し、これを１２１℃で３０分加熱して炒飯の素を得た。この炒飯の素を用い、常法により炒飯を試作し、その炒飯について評価を行った。
【比較例８〜１０】
表４に示す原料配合に従って原料を混合し、これを比較例８では１２１℃で３０分、比較例９および１０では８５℃で３０分加熱して炒飯の素を得た。この炒飯の素を用い、実施例４と同様に炒飯を試作し、その炒飯について評価を行った。
【００２５】
【表４】

【００２６】
上記実施例４および比較例８〜１０の炒飯についての評価結果は、次のとおりである。
実施例４：嗜好性の高い深く持続性のある香味、濃厚なコク味が付与された好ましい炒飯である。
比較例８：単調な醤油ベースの炒飯である。
比較例９：重い熟成臭が強く、異臭漂う炒飯である。
比較例１０：単調な醤油ベースの炒飯である。
【００２７】
【実施例５】
表５に示す原料配合に従って原料を混合し、これを１２１℃で３０分加熱して油脂ペースト状の調味用組成物を得た。この調味用組成物を用い、通常の方法によりハンバーグを試作し、そのハンバーグについて評価を行った。
【比較例１１〜１３】
表３に示す原料配合に従って原料を混合し、これを比較例１１では１２１℃で３０分、比較例１２および１３では８５℃で３０分加熱して調味用組成物を得た。この調味用組成物を用い、実施例５と同様にハンバーグを試作し、そのハンバーグについて評価を行った。
【００２８】
【表５】

【００２９】
上記実施例５および比較例１１〜１３のハンバーグについての評価結果は、次のとおりである。
実施例５：好ましい調理風味、旨味、甘味、コク味等、呈味が付与された。
比較例１１：旨味を主とした全体を調える調味効果はあったが、コク味、風味がかなり不足し、全体に単調である。
比較例１２：刺激臭、醤油油風味が強く付与され異臭に近い。
比較例１３：オニオン由来の辛味が強く、不快である。
【００３０】
【実施例６】
表６に示す原料配合に従って原料を混合し、これを１２０℃で３０分加熱して油脂ペースト状の調味用組成物を得た。この調味用組成物を用い、表７の餃子試作配合表に示す原料配合および仕込みにより、通常の餃子の製造方法である前処理、混合、成形、蒸しの工程に従って餃子を試作し、その餃子について評価を行った。
【比較例１４〜１６】
表６に示す原料配合に従って原料を混合し、これを比較例１４では１２０℃で３０分、比較例１５および１６では８５℃で３０分加熱して調味用組成物を得た。この調味用組成物を用い、実施例６と同様に餃子を試作し、その餃子について評価を行った。
【００３１】
【表６】

【００３２】
【表７】

【００３３】
上記実施例６および比較例１４〜１６の餃子についての評価結果は、次のとおりである。
実施例６：好ましい調理風味、旨味、甘味、コク味等、呈味が付与された。
比較例１４：旨味を主とした全体を調える調味料効果はあったが、コク味、風味が不足し、全体に単調である。
比較例１５：刺激臭、熟成みそ臭等、醤油油風味が強く付与され異臭に近い。
比較例１６：ガーリック由来の辛味が強く、不快である。
【００３４】
【実施例７】
表８に示す原料配合に従って原料を混合し、これを１２０℃で３０分加熱して油脂ペースト状の調味用組成物を得た。この調味用組成物を用い、表９の餃子試作配合表に示す原料配合および仕込みにより、通常の餃子の製造方法である前処理、混合、成形、蒸しの工程に従って餃子を試作し、その餃子について評価を行った。
【比較例１７〜１９】
表８に示す原料配合に従って原料を混合し、これを比較例１７では１２０℃で３０分、比較例１８および１９では８５℃で３０分加熱して調味用組成物を得た。この調味用組成物を用い、実施例７と同様に餃子を試作し、その餃子について評価を行った。
【００３５】
【表８】

【００３６】
【表９】

【００３７】
上記実施例７および比較例１７〜１９の餃子についての評価結果は、次のとおりである。
実施例７：持続性ある香ばしい好ましくロースト風味、旨味、甘味、コク味等が付与された。
比較例１７：ガーリックの辛みが強く残存し苦辛く、不快である。
比較例１８：重い醤油風味が付与されたが、単調である。
比較例１９：素材臭およびガーリック臭が強く、まとまりに欠け不味い。
【００３８】
【発明の効果】
本発明の調味用組成物は、優れた香味を有する調味食品である。また、本発明の調味用組成物を加工食品へ添加することにより、嗜好性の高い、自然で持続性の強い調理香味を付加するとともに、好ましくない風味をマスキングすることができる。

Claims (3)

1. 醤油油および醤油火入れオリのいずれか一方、または両方である醤油製造副生成物と香味野菜、及び油脂を含有する混合物を９０〜１５０℃で加熱してなることを特徴とする持続性に優れた調味用組成物。
2. 請求項１に記載の調味用組成物を調味食品に含有させてなることを特徴とする調味食品。
3. 請求項１に記載の調味用組成物を加工食品に含有させてなることを特徴とする加工食品。