JP5320059B2 - チアミンを含有するこく味向上剤 - Google Patents
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(1) チアミンを含有するこく味向上剤。
(2) ペプチド、アミノ酸、無機物、香気成分、核酸、有機酸、糖質及び脂質よりなる群から選択される1種以上の成分を含有する物質をさらに含む、上記(1)記載のこく味向上剤。
(3) 前記物質は、酵母、酵母エキス、たん白加水分解物、動植物エキス又は発酵調味料の1種以上である上記(2)記載のこく味向上剤。
(4) 前記物質に対するチアミンの含量は固形分あたり0.1〜10重量%である、上記(2)記載のこく味向上剤。
(6) 調味料又は食品添加物はうま味調味料である上記(5)記載の方法。
(7) 上記(1)〜(4)のいずれか記載のこく味向上剤、又は上記(5)又は(6)に記載の方法によりこく味が向上された調味料若しくは食品添加物を食品に添加することを含む、食品のこく味向上方法。
(8) こく味向上剤又は調味料若しくは食品添加物は、調理前又は調理中に添加される、上記(7)記載の方法。
1.試料
本実施例で使用した試料は以下の通りである:
チアミン硝酸塩: Lot No. 20040208(BASF社製)
チアミン塩酸塩: Lot No. PET0721(和光純薬工業(株)製、試薬特級)
酵味(粉末):Lot No. 080726S(キリンフードテック(株)製)※アミノ酸、ペプチド、5’-リボヌクレオチド、グルタミン酸等を含有する。
酵母エキスSL-W: Lot No. 090222(キリンフードテック(株)製)※アミノ酸、ペプチド、グルタミン酸等を含有する。
チアミンの食品の味質に及ぼす影響について、以下の検討を行った。
[1] うま味調味料溶液への影響
うま味調味料(高砂、キリンフードテック(株)製)を用いて、チアミンの味質に及ぼす影響を調べた。チアミンの添加量はBio Springer社のチアミン高含有酵母エキスの使用量とチアミン含量を基に0.005%とした。
[2−1] 酵味(粉末)溶液及び酵母エキスSL-W溶液に対する影響
種類、成分の異なる酵母エキスを用いて、チアミン(添加量一定)のこく味向上効果を評価した。
[2−2] チアミン硝酸塩の添加量変化による酵母エキスSL-W溶液への影響
酵母エキスSL-Wへのチアミン硝酸塩の添加はこく味向上効果が小さかったため、添加量とこく味の強さを評価した。
[3−1] 市販のルウを用いたチアミンの味質への影響
匂いが強く、こく味の向上が美味しさに寄与しているカレーやビーフシチューにおいて、特有の匂いをもつチアミンが味質に与える影響について検討した。
[3−2] チアミンと酵母エキスの併用によるカレーソースへの影響
チアミンと酵母エキスの併用によるこく味への影響について評価した。チアミン塩酸塩はチアミン硝酸塩よりもこく味向上効果が明確であったため、チアミン塩酸塩を用いて評価を行った。
[3−3] チアミンを添加したカレーソースを加熱した場合の味質の評価
調味料を実際に食品に添加して使用する場合、加熱工程を経ることが多いため、チアミンを添加してから加熱した食品のこく味について、カレーソースを用いて評価を行った。
全ての評価は、調味料の開発担当者4〜5名によるオープンパネル法にて行った。上記[3−2]以外は、評価直前にチアミンを添加し評価サンプルとした。こく味は濃厚感、厚み、持続性の強さで総合的に評価した。
評価モデル:うま味調味料溶液(高砂0.17%、食塩0.5%)(うま味の強さ(R値):4.0)(高砂の組成:5’-リボヌクレオチド二ナトリウム98.5%、L-グルタミン酸ナトリウム1.5%)
R値は、相対的なうま味強度を示す値であり、5’-リボヌクレオチド二ナトリウムとL-グルタミン酸ナトリウムの濃度から、下記計算式に基づいて算出した。
R = 10 + 1.94 log U + 1.75 log V
[式中、UはL-グルタミン酸ナトリウムの飲用時濃度(%)を示し、Vは5’-リボヌクレオチド二ナトリウムの飲用時濃度(%)を示す。]
R = 3.83 + 1.94 log U
[式中、UはL-グルタミン酸ナトリウムの飲用時濃度(%)を示す。]
試料(チアミン硝酸塩及び塩酸塩)添加量は0.005%とした。
評価モデル:酵味(粉末)0.5%溶液(うま味の強さ(R値):2.8);及び酵母エキスSL-W 0.5%溶液(うま味の強さ(R値):0.9)
評価方法1:評価は、上記表1に記載の評価スコアを用い、7段階のカテゴリー尺度を用いた採点法にて行った。評価項目は以下の通りである:うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、先味、後味、濃厚感、厚み、持続性、酵母臭、嗜好、コメント(自由記述)欄。なお、試料無添加の各酵母エキス溶液を基準(0点)とした。
試料(チアミン硝酸塩及び塩酸塩)添加量は0.005%とした。
評価モデル:酵母エキスSL-W 0.5%溶液
評価方法:オープンパネル法による聞き取り評価
基準:試料無添加の酵母エキスSL-W 0.5%溶液
試料(チアミン硝酸塩)添加量:0.005%、0.01%、0.02%
評価モデル:1) カレー:商品A(中辛);2) シチュー:商品B(ビーフ用)
なお上記1)及び2)は、いずれも酵母エキスの原材料表示がない市販品であった。
評価モデル:カレーソース(辛さひかえめ、うま味成分はほぼ含まれない)(食品モデル、下記表3参照)
評価方法1:上記表1に記載の評価スコアを用い、7段階のカテゴリー尺度を用いた採点法にて評価した。評価項目は以下の通りである:うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、複雑味、先味、後味、嗜好、コメント(自由記述)欄。
i) チアミン塩酸塩0.005%添加
ii) 酵母エキス(酵味(粉末)又は酵母エキスSL-W)0.2%添加(試料添加後のカレーソースのうま味の強さ(R値):酵味(粉末)添加品…1.4、酵母エキスSL-W添加品…0.2)
iii) チアミン塩酸塩(0.005%)と酵母エキス(酵味(粉末)又は酵母エキスSL-W、0.2%)の併用添加(試料添加後のカレーソースのうま味の強さ(R値):酵味(粉末)添加品…1.4、酵母エキスSL-W添加品…0.2)
評価モデル:カレーソース(うま味成分はほぼ含まれない)(食品モデル、下記表4参照)
評価方法:上記表1に記載の評価スコアを用い、7段階のカテゴリー尺度を用いた採点法にて評価した。評価項目は以下の通りである:うま味、塩味、甘味、酸味、苦味、先味、後味、濃厚感、厚み、持続性、嗜好、コメント(自由記述)欄。なお、試料無添加のカレーソースを基準(0点)とし、評価サンプルはチアミン硝酸塩又は塩酸塩を用い、以下のi)〜ii)とした。
i) 0.01%添加(チアミンを評価直前に添加、評価直前添加品)
ii) 0.01%添加後熱湯中で1時間加温(チアミンを添加後に加熱、添加後加熱品)
検討内容[1]
うま味調味料溶液にチアミン硝酸塩及びチアミン塩酸塩を0.005%添加した結果、濃厚感・厚み・持続性が向上した。両溶液はいずれもチアミン特有の匂いが感じられた(図1、2)。
酵味(粉末)0.5%溶液にチアミン硝酸塩及びチアミン塩酸塩を0.005%添加した結果、後味・厚みが向上した。チアミンの匂いが感じられた(図3、4)。
カレーモデルにチアミン硝酸塩及びチアミン塩酸塩を0.01%添加した結果、塩味・先味・濃厚感・厚みが向上した(図7)。
チアミン塩酸塩0.005%及び酵味(粉末)0.2%をカレーソースに添加した結果、それぞれ単独で添加したものよりも、うま味・先味・後味が強くなった(図9)。また、濃厚感・厚み・持続性は単独で添加した場合の約2倍の評点であった(図10)。
チアミン塩酸塩の場合、添加後加熱品は評価直前添加品と同様に、無添加品よりも塩味・苦味・先味・後味・濃厚感・厚み・持続性が向上した(図13)。また評価直前添加品は、複雑味があり若干無添加品より嗜好性が低くなったのに対し、添加後加熱品は、味がまろやかになり嗜好性が向上した。
Claims (5)
- チアミン塩(ただし、チアミンのナフタリン−1,5−ジスルホン酸塩を除く。)を有効成分として含有するこく味向上剤を、調味料又は食品添加物に添加することを特徴とする、ただし、該調味料又は食品添加物を食品に添加する際に該チアミン塩が食品に対し0.005〜0.02重量%となるような配合量で、該チアミン塩が該調味料又は食品添加物に添加される、調味料又は食品添加物のこく味向上方法。
- 前記調味料又は食品添加物はうま味調味料である、請求項1記載の方法。
- 前記こく味向上剤が、ペプチド、アミノ酸、無機物、香気成分、核酸、有機酸、糖質及び脂質よりなる群から選択される1種以上の成分を含有する物質をさらに含む、請求項1または2に記載の方法。
- 前記物質は、酵母、酵母エキス、たん白加水分解物、動植物エキス又は発酵調味料の1種以上である、請求項3に記載の方法。
- 前記物質に対するチアミン塩の含量は固形分あたり0.1〜10重量%である、請求項3または4に記載の方法。
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