KR20220142519A - 향신료감(感) 증강 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 목적은, 산성 조건 하에 있어서, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물을 가열 반응시켜서 얻어지는 생성물을 유효 성분으로 하는 풍미 증강제, 풍미의 증강이 요구되는 음식품의 풍미 증강 방법 및 풍미를 증강한 음식품의 제조 방법을 제공하는 것에 있다. 산성 조건 하에 있어서, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물을 가열 반응시켜서 얻어지는 생성물을 풍미의 증강이 요구되는 음식품에 함유시키는 것에 의해 음식품의 풍미를 증강할 수 있는 것을 찾아냈다.
Description
본 발명은, 풍미 증강제, 음식품의 풍미 증강 방법 및 풍미를 증강한 음식품의 제조 방법에 관한 것이다.
식품을 먹었을 때에 느껴지는 풍미는, 맛있음이나 기호성에 영향을 주는 중요한 요소이다. 특히 음식품에 사용되는 향신료는, 특징적인 향기나 매운맛을 음식품에 부여하거나, 식욕을 증진시키거나 하는 것으로 알려져 있다. 그렇지만, 향신료는 미생물 오염의 관점으로부터 살균 공정을 수반하고, 일반적으로 고온·고압 조건 하에 노출되기 때문에, 향신료 본래의 향기나 맛, 색조가 손상되어 버린다. 향신료의 풍미를 증강시키는 가장 간편한 방법으로서, 향신료 그 자체의 첨가량을 늘리는 수법이 있지만, 향신료 유래의 잡미(雜味)나 쓴 맛이 강조되어, 음식물의 맛에 영향을 미치는 일이 있다. 또한, 향신료는 고가이기 때문에, 다량으로 사용하는 것은 코스트의 면에서도 염려로 되고 있다.
이러한 배경으로부터, 향신료를 사용하지 않고 향신료감을 증강시키는 방법으로서, 수크라로스에 의해서 와사비, 후추, 고추의 매운 맛을 향상시키는 방법(특허문헌 1), 아세설팜 칼륨 등의 몇 개의 고감미도 감미료의 조합에 의해서 스파이스감을 향상시키는 방법(특허문헌 2), 홍차 추출물에 의해서 스파이스감이나 향기 발산을 향상시키는 방법(특허문헌 3), 직쇄 지방산에 의해서 스파이스감을 향상시키는 방법(특허문헌 4), 퀸산 및 그 유도체에 의해 매운 맛을 증강시키는 방법(특허문헌 5), 이소부티르산 및 이소발레르산을 함유하는 효모 유래물에 의해서 향신료 향기를 증강하는 방법(특허문헌 6)이라고 하는 보고가 이루어지고 있다.
또한, 펩티드와 카르보닐 화합물의 아미노카르보닐 반응물을 이용한 음식품의 매운 맛 증강 방법(특허문헌 7) 등이 알려져 있다.
그렇지만, 산성 조건 하에 있어서, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물을 가열 반응시켜서 얻어지는 생성물이 향신료감과 같은 풍미를 증강시키는 것은 알려지지 않았었다.
본 발명의 목적은, 산성 조건 하에 있어서, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물을 가열 반응시켜서 얻어지는 생성물을 유효 성분으로 하는 풍미 증강제, 풍미의 증강이 요구되는 음식품의 풍미 증강 방법 및 풍미를 증강한 음식품의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명의 발명자들은, 상기 과제에 대하여 열심히 연구의 결과, 특정 조건 하에서 가열 반응함으로써 과제를 해결하는 것을 찾아내어, 본 발명을 완성시켰다.
본 발명은, 이하의 (1)~(5)에 관한 것이다.
(1) 산성 조건 하에 있어서, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물을 가열 반응시켜서 얻어지는 생성물을 함유하는 풍미 증강제.
(2) (1)에 기재하는 생성물의 알코올 용해성 분획을 함유하는 풍미 증강제.
(3) 상기 풍미 증강제가 향신료감 증강제인, (1) 또는 (2)에 기재의 풍미 증강제.
(4) (1)~(3)에 기재의 풍미 증강제를, 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 음식품의 풍미 증강 방법.
(5) (1)~(3)에 기재의 풍미 증강제를, 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 음식품의 제조 방법.
본 발명에 의해, 풍미 증강제, 음식품의 풍미 증강 방법 및 풍미를 증강한 음식품의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 풍미 증강제를, 향신료를 함유하는 음식품에 첨가하는 것에 의해, 음식품의 향신료감을 증강시킬 수 있는 것 외에, 그 음식품이 가지는 풍미를 원하는 풍미로 개선, 개질시키거나 하는 효과를 기대할 수 있다. 또한, 향신료의 풍미는, 시간과 함께 그 강도를 잃지만, 본 발명의 풍미 증강제는 장기에 걸쳐 그 강도를 유지하는 것이 가능하다.
[도 1] 실시예에 있어서의 산가수분해물의 무첨가구
[도 2] 실시예에 있어서의 산가수분해물의 첨가구
[도 2] 실시예에 있어서의 산가수분해물의 첨가구
본 발명에 있어서의 풍미 증강제는, 산성 조건 하에 있어서, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물을 가열 반응시켜서 얻어지는 생성물을 함유한다.
본 명세서에 있어서 「풍미」란, 음식물을 섭식할 때에 느껴지는 맛이나 향기를 의미한다. 「향신료」란, 식물의 잎, 종자, 꽃, 꽃봉오리, 과실, 과피, 줄기, 뿌리, 땅속줄기, 나무 껍질 등, 식물체의 일부, 또는 그의 추출물이나, 그의 향기 성분 및 매운 맛 성분을 가리키고, 음식물에 풍미나 매운 맛의 부여, 소취(消臭), 착색 등을 목적으로 사용되는 것을 의미한다. 또한 「향신료감(스파이스감)」이란, 향신료나 그의 추출물 또는 향신료의 향기를 재현한 향료로부터 느껴지는 향기나 맛을 의미한다.
또한 「매운 맛」이란, 향신료나 향신료를 포함하는 음식물을 섭식했을 때에 구강 내에서 느끼는 아픔이나 저림을 의미하고, 본 발명의 「향신료감」과는 그 태양에 있어서 크게 상이한 것이다.
카르보닐 화합물로서는, 카르보닐기를 가지는 유기 화합물이면 어느 것이나 이용할 수 있지만, 바람직하게는 환원당, 지질(脂質)의 산화에 의해서 생성하는 카르보닐 화합물이, 특히 바람직하게는 환원당이 이용할 수 있다.
환원당으로서는, 단당, 환원성을 가지는 2당 이상의 다당류 등을 들 수 있다. 단당으로서는, 트리오스, 테트로스, 펜토스, 헥소스, 헵토스 등을 들 수 있고, 펜토스 또는 헥소스가 적합하게 이용된다. 펜토스로서는, 아라비노스, 크실로오스, 리보스, 2-데옥시리보스 등을 들 수 있고, 크실로오스 또는 리보스가 적합하게 이용된다. 헥소스로서는, 글루코오스 또는 프럭토스가 적합하게 이용된다. 환원당을 가지는 2당 이상의 다당류란, 단당이 2개 이상 결합하여 할 수 있던 카르보닐기를 가지는 다당류이며, 또한 알칼리성으로 펠링 용액을 환원하는 것을 말하고, 예를 들면 말토오스, 락토스, 이소말토오스, 말토트리오스, 말토테트라오스 등을 들 수 있다.
지질의 산화에 의해서 생성하는 카르보닐 화합물로서는, 지질의 산화에 의해서 생기는 하이드로 퍼옥사이드가 분해하여 생성하는 알데히드 화합물 등을 들 수 있다. 알데히드 화합물로서는, 포화 알데히드, 불포화 알데히드 등을 들 수 있다. 포화 알데히드로서는, 프로판알, 헥산알, 옥탄알, 노난알 등을 들 수 있고, 헥산알 또는 노난알이 적합하게 이용된다. 불포화 알데히드로서는, 2-부텐알(크로톤알데히드), 2-헥센알, 2-운데센알, 2,4-헵타디엔알, 2,4-데카디엔알 등을 들 수 있고, 2-부텐알 또는 2-헥센알이 적합하게 이용된다.
아미노 화합물로서는, 아미노기를 가지는 아미노산으로 대표되는 화합물, 예를 들면, 알라닌, 아르기닌, 아스파라긴, 아스파라긴산, 시스테인, 시스틴, 글루타민, 글루타민산, 글리신, 히스티딘, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐 알라닌, 프로인, 히드록시프로인, 세린, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 바린, 오르니틴, 시트루린 등을 들 수 있다. 또한, 아미노산은, 이들의 산부가염, 금속염, 암모늄 염 등의 염이어도 된다. 아미노 화합물은 단독으로 이용해도 되고, 2종 이상을 조합하여 이용해도 된다.
또한, 아미노 화합물로서는, 그의 함유물을 이용해도 된다. 아미노 화합물의 함유물로서는, 펩티드나 단백질, 효모 엑기스, 동식물 엑기스, 식육, 어패류, 옥수수, 대두, 밀, 쌀, 동식물 단백 가수분해물 등을 들 수 있다. 아미노 화합물의 함유물을 이용하는 경우, 그대로 이용해도 좋지만, 가수분해 등에 의해 유리의 아미노산을 증가시켜 이용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물의 가열 반응을 산성 조건 하에서 수행한다.
산성 조건이란, pH 6 이하를 가리키고, 보다 바람직하게는 pH 3 이하가 되도록 pH를 조제한다. 이용하는 산의 종류로서는 특별히 한정되지 않고, 염산, 황산, 아세트산, 락트산, 구연산, 인산 등의 음식품에 허용되는 산을 이용할 수 있다. 또한, 수산화 나트륨, 수산화 칼륨, 수산화 칼슘 등의 음식품에 허용되는 알칼리를 첨가하는 것에 의해도 pH 조정할 수 있다.
또한, 가열 반응시키는 온도는, 60~150 ℃, 바람직하게는 90~130 ℃이며, 가열 반응시키는 시간은 0.5~90 시간, 바람직하게는, 3~24 시간이다.
알코올 용해성 분획을 얻기 위해서 사용하는 알코올로서는 특별히 한정은 되지 않지만, 음식품에 허용되는 알코올, 예를 들면 당 알코올이나 글리세롤 등의 다가 알코올로부터, 에탄올이나 1-프로판올 등의 1가 알코올을 들 수 있고, 특히 바람직하게는 에탄올이 이용할 수 있다.
상기 가열 반응에 의해 얻어지는 생성물(이하, 본 명세서에 있어서 간단하게 「생성물」이라고 기재하는 경우가 있다)이나, 생성물의 알코올 용해성 분획을 함유하는 추출물(이하, 본 명세서에 있어서 간단하게 「추출물」이라고 기재하는 경우가 있다)은, 그대로 풍미 증강제로서 이용할 수 있지만, 필요에 따라서 농축 처리, 열풍 건조, 증기 건조, 동결 건조, 분무 건조 등의 건조 처리, 분리 정제 처리, 탈색 처리 등에 제공하고, 농축물이나 건조물 등으로 한 것을 본 발명의 풍미 증강제로서 이용해도 된다.
본 발명의 풍미 증강제의 형태는, 고형상 또는 액상의 어느 하나이어도 된다. 고형상으로서는, 예를 들면, 분체상, 과립상, 블록상, 캡슐상 등을 들 수 있다. 액상의 경우는, 용매는, 물, 알코올(예를 들면, 에탄올) 등의 유기 용매, 아세트산이나 액당 등의 액상 물질의 어느 하나이어도 된다.
본 발명의 풍미 증강제는, 풍미 증강의 방해가 되지 않는 한, 다른 식품 첨가물을 함유해도 된다. 예를 들면 필요에 따라서, 염화 나트륨 등의 무기염, 아스코르빈산, 푸말산, 사과산, 아세트산, 주석산, 구연산, 지방산 등의 카르복시산 등의 산, L-글루타민산 나트륨, L-글리신, L-알라닌 등의 L-아미노산, 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨 등의 핵산, 자당, 포도당, 유당 등의 당류, 덱스트린, 각종 전분 등의 부형제, 증점제(크산탄검, 구아검, 카라게넌 등), pH 조정제, 감미료(수크랄로스, 소마틴, 아세설팜 칼륨, 아스파르테임, 자일리톨, 감초 추출물, 사카린 및 그의 염, 스테비아, 소르비톨 등), 산화 방지제(에리소르빈산, 카테킨, 토코페롤 등), 착색료(아나토 색소, 우콘 색소, β-카로틴 등), 향료(아세토아세트산 에틸, 아세토페논, 아니스알데히드 등의 합성 향료, 또는 천연 향료), 보존료(벤조산 나트륨, 이리단백 추출물, 소르빈산 칼륨, 프로피온산 칼슘, 폴리리신 등), 영양 강화제(비타민 A, 비타민 C 등의 비타민류, 염화 칼슘 등의 미네랄류 등), 물 등의 음식품에 사용 가능한 첨가물, 간장, 된장, 축육 엑기스, 가금(家禽) 엑기스, 어개(魚介) 엑기스, 효모 엑기스, 단백질 가수분해물 등의 천연 조미료, 스파이스류, 허브류 등의 향신료, 덱스트린, 각종 전분 등의 부형제 등을 함유해도 된다. 특히 다른 식품 첨가물이나 식품 소재로서 향신료를 함유시키는 경우는, 강하고, 또한 바람직한 향신료감을 가지는 조미료로서 적합하게 이용할 수 있다.
본 발명의 조미료에 풍미 증강제와 함께 함유시키는 것은, 특별히 한정되는 것은 아니지만, 예를 들면 하기의 것을 가리키고, 음식물에 풍미의 부여, 소취, 착색 등을 목적으로 사용되는 것이면 어느 것이어도 되고, 갈릭, 생강, 와사비, 고추, 참깨, 머스타드, 호스래디시, 유자, 후추(화이트 페퍼, 블랙 페퍼 등), 삼(麻)의 열매(實), 양귀비의 열매, 산초(山椒), 화초(花椒), 차조기(紫蘇), 양하, 쑥, 터메릭, 카르다몸, 루꼴라, 차이브, 니라, 아조완, 아니스, 카라웨이, 쿠민, 코리앤더, 처빌, 딜, 파슬리, 페네글리크, 페널, 오레가노, 쿠레손, 세이보리, 세이지, 셀러리, 타임, 바질, 마조람, 민트, 로즈메리, 로렐, 신나몬, 카시아, 타라곤, 넛머그, 스타아니스, 올스파이스, 크로브, 파프리카, 바닐라, 치자나무, 사프란, 레몬글라스, 오렌지필 등을 들 수 있고, 특히 바람직한 것은 고추, 생강, 와사비, 후추, 산초이다.
본 발명의 풍미 증강제와 함께 함유시키는 성분으로서는, 음식품에 이용할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않지만, 벤질 알코올, 에틸말톨, 프네온, 1-헥산올, cis-3-헥센-1-올, 멘톨 등의 알코올류, 아세토알데히드, 벤즈 알데히드, 헥산알, 신남 알데히드, 시트랄, cis-3-헥센알, 푸르푸랄, 네랄, 바니린 등의 알데히드류, 2-에톡시-3-이소프로필 피라진, 2-메톡시-3-sec-부틸 피라진, 2-메톡시-3-메틸 피라진, 알킬 피라진, 메톡시 피라진, 트리메틸아민 등의 아민류, 포름산 이소부틸, 아세트산 에틸, 부티르산 에틸, 카프린산 에틸, 카프로산 에틸, 카프릴산 에틸, 아세트산 헥실, 아세트산 이소아밀, 부티르산 메틸, 살리실산 메틸, 부티르산 펜틸, 발레르산 펜틸, 소토론, 메틸페닐 글리시드산 에틸, 프럭톤 등의 에스테르류, 아네톨, 아니솔, 오이게놀, 2,4,6-트리클로로아니솔 등의 에테르류, 디히드로자스몬, 1-옥텐-3-온, 2-아세틸-1-피롤린, 6-아세틸-2,3,4,5-테트라히드로피리딘 등의 케톤류, γ-데카락톤, γ-노나락톤, δ-옥타락톤, 자스민 락톤, 마소이아 락톤, 와인 락톤 등의 락톤류, 시트로네롤, 리나롤, 네롤, 티몰 등의 테르펜류, 에탄 티올, 티오테르피네올, 메탄 티올 등의 티올류, 메틸 포스핀, 디메틸 포스핀, 네로린, 테트라히드로 티오펜 등을 들 수 있고, 바람직하게는 캡사이신, 디히드로록시캡사이신, 피페린, 사비신, α-산쇼올, β-산쇼올, 진게롤, 진게론, 쇼가올, 타데날, 타데온, 아리신, 디알릴 설파이드, 디알릴디설파이드, 4-메틸티오-3-부테닐 이소티오시아네이트, 알릴이소티오시아네이트, p-히드록시벤질 이소티오시아네이트, 6-메틸티오헥실 이소티오시아네이트를 들 수 있다.
본 발명의 풍미 증강제를, 음식품에 첨가하는 것에 의해, 음식품의 풍미를 증강시킬 수 있는 것 외에, 그 음식품이 가지는 풍미를 원하는 풍미로 개선, 개질시키거나 하는 효과를 기대할 수 있다. 또한, 향신료의 풍미는, 시간과 함께 그 강도를 잃지만, 본 발명의 풍미 증강제는 장기에 걸쳐서 그 힘을 유지하는 것이 가능하다. 본 발명의 풍미 증강제의 음식품에 대한 첨가는, 음식품을 제조할 때에 원재료의 일부로서 첨가해도 되고, 음식품을 섭식할 때에 첨가해도 된다.
음식품에 본 발명의 풍미 증강제를 첨가하는 방법은, 특별히 한정되지 않지만, 음식품의 향신료감을 증강시키는 방법으로서 적합하게 이용할 수 있다.
본 발명품의 풍미 증강제를 첨가하는 음식품으로서는, 특별히 한정되지 않지만, 음료(예를 들면, 커피), 식초, 된장, 간장, 축육 엑기스, 가금 엑기스, 어개 엑기스, 효모 엑기스, 단백질 가수분해물 등의 천연 조미료, 스파이스류, 허브류 등의 향신료, 다래(양념 간장), 다시(육수), 드레싱, 마요네즈, 토마토 케첩, 소스 등의 조미료, 스이모노, 콘소메 수프, 계란 수프, 미역국, 샥스핀 수프, 포타지, 된장국 등의 수프류, 면류(메밀, 우동, 라면, 파스타 등)의 국물, 수프, 소스류, 죽, 잡탕죽(雜炊), 오차즈케 등의 쌀 조리 식품, 햄, 소세지, 치즈 등의 축산 가공품, 어묵, 건어물, 젓갈, 진미 등의 수산 가공품, 츠케모노(절임류) 등의 야채 가공품, 포테이토칩, 전병, 쿠키 등의 스낵 과자류, 조림, 튀김, 구이, 카레 등의 조리 식품 등, 과즙·야채즙 음료, 두유, 우유, 유가공품, 탄산 음료, 스포츠 드링크, 영양 보조 음료, 커피, 홍차, 녹차, 보리차, 잡곡차 등의 각종 차음료, 소주, 일본술, 맥주 등의 알코올류 등 , 비타민제 등의 서플리먼트 등, 레토르트 카레나 레토르트 스튜 등의 즉석 식품, 콘 수프나 콘소메 수프, 카레나 스튜와 같이 니코미(조림) 요리, 포테이토칩 등의 스낵 과자, 햄버거, 프라이드 포테이토, 프라이드 치킨 등의 패스트푸드, 즉석 라면, 즉석 스파게티 등의 즉석 면류, 국물을 사용한 일식(우동, 조린 생선 등), 중화풍(中華風) 식품(볶음밥, 마파두부 등) 등을 들 수가 있고, 특히 카레, 마파두부, 탄탄면, 두반장 등의 발효 조미료, 김치 등의 절임류, 새우 칠리 등의 조리품, 초리소 등의 축육 가공품, 명란젓 등의 어패류, 라유, 타바스코 소스, 시즈닝 스파이스 등의 조미료 등이 바람직하다. 덧붙여, 본 발명의 풍미 증강제가 첨가되는 음식품이 조미료인 경우에는, 본 발명의 풍미 증강제가 첨가된 조미료를 다른 음식품에 첨가해도 된다.
본 발명의 풍미 증강제의 음식품에 대한 첨가량은 특별히 한정되지 않고, 향신료의 종류나 양, 음식품의 종류나 성질 등에 따라서 적절히 설정하면 되지만, 예를 들면, 음식품 100 중량부 중, 본 발명의 풍미 증강제를 건조 중량으로서 바람직하게는 0.001~10 중량부, 보다 바람직하게는, 0.05~5 중량부 첨가한다.
본 발명품의 음식품의 제조 방법은, 본 발명의 풍미 증강제를 음식품에 첨가하는 이외는, 상기 음식품의 통상의 제조 방법으로 수행하면 된다. 본 발명의 풍미 증강제를 첨가하는 음식품으로서는, 특별히 한정되지 않지만, 상기의 향신료를 함유하는 음식품 등을 들 수 있지만, 향신료를 포함하지 않는 음식품의 경우는, 별도 향신료를 첨가해도 된다. 본 발명의 음식품의 제조 방법에 의해 얻어지는 음식품은, 풍미가 강하고, 또한 바람직한 풍미의 음식품이다.
본 발명의 음식품의 풍미 증강 방법 및 음식품의 제조 방법은, 음식품에 본 발명의 풍미 증강제를 첨가하는 것 외에, 음식품에, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물이나 이들을 포함하는 원재료를 첨가한 후, 본 발명의 풍미 증강제의 제조에 있어서의 가열 조건에 준하여 반응시키는 방법이어도 된다.
이하에, 본 발명의 내용에 대한 실시예를 이용하여 설명한다. 다만, 본 발명의 기술 범위는 이들의 실시예로 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
표 1에 나타내는 아미노산을 등량으로 혼합했다. 혼합하여 얻어진 시료와 글루코오스(와코 준야쿠사 제)를 등량으로 혼합하고, 20 중량% 수용액이 되도록 조제했다. 이 수용액을 진한 염산(36%)(와코 준야쿠사 제)으로 pH 4.0으로 조제하고, 120℃에서 5시간 반응시켰다. 반응 종료 후, 중화(中和)하고, 동결건조시켜 분말(분말 A)을 얻었다.
간장 분말, 염, 중화(中華) 육수, 유당, 후추, MSG, 핵산으로 이루어지는 분말 간장 라면 수프 베이스를 조제하고, 상기 라면 수프 베이스 1.0 g을 100 ml의 뜨거운 물에 용해시켜, 간장 라면 수프를 조제했다.
상기 간장 라면 수프에 분말 A를 0.02%(w/v)가 되도록 첨가하고 용해시켜, 향신료감에 대하여 관능 평가했다. 덧붙여, 상기 분말을 첨가하지 않는 간장 라면 수프를 컨트롤로 했다.
관능 평가는 10명의 숙련한 패널에 의해 수행했다. 상기 분말을 첨가한 간장 라면 수프와 컨트롤을 비교하여, 향신료감이 보다 강한 것을 선택했다.
각 패널의 평가 결과를 표 2에 나타내다.
표 2에 나타내는 대로, 산성 조건 하에서 반응시킨 아미노카르보닐 반응물(분말 A)은, 컨트롤과 비교하여 향신료감이 증강되어 있어, 기호성이 높은 것이었다.
실시예 2
옥수수를 주원료로 하는 원료(단백질 함량: 55.4%, 글루코오스 함량: 31.4%)를 진한 염산(36%)으로 pH 3.0 이하가 되도록 조제하고, 120℃, 4시간 가열 반응시킨 산가수분해물을 분무 건조하여, 얻어진 분말 100 g을 99.5% 에탄올(키시다 카가쿠사 제) 300 ml에 분산시키고, 실온(20℃)에서 8시간의 교반 추출을 수행했다. 이 추출액을 여과지 여과에 의한 분리 후, 투명한 에탄올 용액을 얻었다. 얻어진 용액을 10 배량의 물로 희석하고, 동결건조시켜 얻어진 분말을 분말 C로 했다. 덧붙여, 추출 전의 산가수분해물을 분말 B로 했다.
실시예 1에서 조정한 간장 라면 수프에 분말 B, 분말 C를 0.1%(w/v)가 되도록 첨가하고 용해시켜, 향신료감에 대하여 관능 평가했다. 덧붙여, 상기 분말을 첨가하지 않는 간장 라면 수프를 컨트롤로 했다.
관능 평가는 8명의 숙련한 패널에 의해 수행했다. 상기 분말을 첨가한 간장 라면 수프와 컨트롤(0점)을 비교하고, 이하에 나타내는 3점 척도법으로 평가를 수행했다.
0점: 향상하고 있지 않다(컨트롤과 동일 정도)
1점: 약간 향상하고 있다
2점: 향상하고 있다
각 패널의 평점의 평균을 표 3에 나타내다.
표 3에 나타내는 대로, 산가수분해물의 에탄올 용해성 분획(분말 C)과, 이 분획을 포함하여 이루어지는 분말(분말 B)으로도 향신료감이 증강되고 있고, 분말 C는 보다 향신료감이 증강되고 있었다(p < 0.05).
실시예 3
밀을 주원료로 하는 원료(단백질 함량: 37.8%, 글루코오스 함량: 49.3%)를 진한 염산(36%)으로 pH 3.0 이하가 되도록 조제하고, 120℃, 8시간 가열 반응시킨 산가수분해물을 분무 건조하여, 얻어진 분말 100 g을 99.5% 에탄올(키시다 카가쿠사 제) 300 ml에 분산시키고, 실온(20℃)에서 8시간의 교반 추출을 수행했다. 이 추출액을 여과지 여과에 의한 분리 후, 투명한 에탄올 용액을 얻었다. 얻어진 용액을 10 배량의 물로 희석하고, 동결건조시켜 얻어진 분말을 분말 D, 동일하게 여과 잔사를 동결건조시켜 얻어진 분말을 분말 E로 했다.
염, 설탕, 고추, 어니언, 갈릭, MSG로 이루어지는 찌개 수프 베이스를 조제하고, 상기 찌개 수프 베이스 1.5 g을 100 ml의 뜨거운 물로 용해시켜, 찌개 수프를 조제했다.
상기 찌개 수프에 분말 D, 분말 E를 0.1%(w/v)가 되도록 첨가하고 용해시켜, 향신료감에 대하여 관능 평가했다. 덧붙여, 상기 분말을 첨가하지 않는 찌개 수프를 컨트롤로 했다.
관능 평가는 8명의 숙련한 패널에 의해 수행했다. 상기 분말을 첨가한 찌개 수프와 컨트롤(0점)을 비교하고, 실시예 2에 나타내는 방법으로 평가를 수행했다. 각 패널의 평점의 평균을 표 4에 나타내다.
표 4에 나타나는 대로, 산가수분해물의 에탄올 용해성 분획(분말 D)은, 분말 E, 컨트롤과 비교하여 분명하게 향신료감이 증강되어 있었다(p < 0.1).
실시예 4
실시예 2에서 사용한 옥수수를 주원료로 한 원료를 진한 염산(36%)으로 pH 3.0 이하가 되도록 조제하고, 120℃, 15시간 가열 반응시켰다. 반응시켜 얻어진 산가수분해물을 분무 건조하여, 건조 분말을 얻었다. 얻어진 분말의 농도가 5.1 중량%가 되도록 배합 조미료(핵산, MSG, 효모 엑기스를 혼합)를 제작했다. 이 배합 조미료를 다진 생강(에수비 소쿠힌사 제)에 0.1 중량% 첨가하여, 생강 혼합물을 조제했다. 상기 생강 혼합물 및 상기 다진 생강만을 각각 25℃에서 5일간 보존했다.
액당, 물로 이루어지는 시럽 베이스를 조제하고, 상기 보존 후의 생강 혼합물 및 다진 생강만을 각각 16 중량%가 되도록 첨가했다. 첨가하여 얻어진 진저 시럽의 향신료감에 대하여 관능 평가했다.
관능 평가는 8명의 숙련한 패널에 의해 수행했다. 덧붙여, 보존 전의 생강만의 첨가구를 컨트롤로 하고, 보존 후의 생강만의 첨가구를 첨가구 1, 보존 전의 생강 혼합물 첨가구를 첨가구 2, 보존 후의 생강 혼합물 첨가구를 첨가구 3으로 한다.
관능 평가는 9명의 숙련한 패널에 의해 수행했다. 각 첨가구와 컨트롤(0점)을 비교하고, 이하에 나타내는 7점 척도법으로 평가를 수행했다.
-3점: 매우 저하되어 있음
-2점: 저하되어 있음
-1점: 약간 저하되어 있음
0점: 컨트롤과 동일 정도
1점: 약간 향상되어 있음
2점: 향상되어 있음
3점；매우 향상되어 있음
각 패널의 평점의 평균을 표 5에 나타내다.
도 1 및 2에 나타나는 대로, 산가수분해물을 포함하는 소재를 첨가한 진저 시럽(도 중 부호 2: 첨가구 2)은, 컨트롤과 비교하여 분명하게 향신료감이 증강되어 있었다(p < 0.001). 또한, 25℃에서 5일간 보존한 생강에 산가수분해물을 포함하는 소재를 첨가한 진저 시럽(도 중 부호 3: 첨가구 3)은, 컨트롤과 동일 정도의 향신료감을 유지하고 있었다(n.s.). 도 1 및 2에 나타나는 대로, 산가수분해물 첨가구(첨가구 2, 3)는, 산가수분해물 무첨가구(도 중 Con: 컨트롤, 도 중 부호 1: 첨가구 1)와 비교하여 경사각이 완만하게 되고 있어, 보존에 의한 향신료감의 열화가 억제되고 있었다. 또한, 컨트롤과 첨가구 1을 비교하여 향신료감이 유지되고 있었다.
본 발명에 의해, 풍미 증강제, 음식품의 풍미 증강 방법 및 풍미를 증강한 음식품의 제조 방법을 제공할 수 있다. 본 발명의 풍미 증강제를, 향신료를 함유하는 음식품에 첨가하는 것에 의해, 음식품의 향신료감을 증강시킬 수 있는 것 외에, 그 음식품이 가지는 풍미를 원하는 풍미로 개선, 개질시키거나 하는 효과를 기대할 수 있다. 또한, 향신료의 풍미는, 시간과 함께 그 강도를 잃지만, 본 발명의 풍미 증강제는 장기에 걸쳐 그 강도를 유지하는 것이 가능하다.
Claims (5)
- 산성 조건 하에 있어서, 카르보닐 화합물과 아미노 화합물을 가열 반응시켜서 얻어지는 생성물을 함유하는 풍미 증강제.
- 청구항 1에 있어서,
상기 생성물의 알코올 용해성 분획을 함유하는 풍미 증강제. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
상기 풍미 증강제가 향신료감 증강제인, 풍미 증강제. - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 풍미 증강제를, 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 음식품의 풍미 증강 방법.
- 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항의 풍미 증강제를, 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 음식품의 제조 방법.
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