TWI847609B - 氯化鉀的苦味掩蔽劑、包含氯化鉀的飲食品及其製造方法、以及對包含氯化鉀的飲食品的苦味掩蔽方法 - Google Patents
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Abstract
本發明的目的在於，開發氯化鉀的新的苦味掩蔽劑及包含該掩蔽劑的製造方法等。製成含有秘魯香脂精油作為有效成分的氯化鉀的苦味掩蔽劑。此處，優選還含有選自精胺酸、麩胺酸、離胺酸及瓜胺酸中的至少一種以上。另外，還優選還含有選自乙偶姻、聯乙醯及2,3-戊二酮中的至少一種以上。
Description
本發明涉及使用了氯化鉀時的苦味的掩蔽劑等。
在以加工食品為代表的各種食品中，出於減鹽的目的，有時利用氯化鉀。在利用氯化鉀的情況下，雖然能夠獲得減鹽的效果，然而存在有獨特的苦味等問題。作為此種問題的解決方法，例如報告過以下的專利文獻1中記載的發明。
現有技術文獻
專利文獻
專利文獻1：日本特開2008-289426
專利文獻1的方法是涉及針對氯化鉀配合葡萄糖酸鈉和/或葡萄糖酸鉀和乳礦物鹽的食鹽替代物的方法。根據該發明，利用鈉量少的食鹽替代物以及通過取代食鹽而使用該替代物，能夠形成可以減少所攝取的鈉量的減鹽加工食品及其製造方法。
上述的方法雖然是有效的方法，然而也在考慮其他的掩蔽方法。
因而，本發明的發明人等的課題在於，開發氯化鉀的新的苦味掩蔽劑及包含該掩蔽劑的製造方法等。
本發明人等使用各種天然原材料、香料、化合物等原材料反覆實施了利用其香氣成分的實驗。本發明人的深入研究的結果是，發現通過利用秘魯香脂精油作為精油成分可以獲得氯化鉀的掩蔽效果，從而完成了本發明。
即，本申請的第一發明是“含有秘魯香脂精油作為有效成分的氯化鉀的苦味掩蔽劑。”
其次，若在秘魯香脂精油的基礎上還使用胺基酸中的精胺酸、麩胺酸、離胺酸或瓜胺酸，則能夠提高氯化鉀的苦味掩蔽效果。
即，本申請的第二發明是“還含有選自精胺酸、麩胺酸、離胺酸及瓜胺酸中的至少一種以上的請求項1中記載的氯化鉀的苦味掩蔽劑”。
其次，若在秘魯香脂精油的基礎上還使用酮類中的乙偶姻、聯乙醯或2,3-戊二酮，則能夠提高氯化鉀的苦味掩蔽效果。
即，本申請的第三發明是“還含有選自乙偶姻、聯乙醯及2,3-戊二酮中的至少一種以上的請求項1或2中記載的氯化鉀的苦味掩蔽劑。”
其次，若在秘魯香脂精油的基礎上還使用萜類中的金合歡醇、橙花叔醇、石竹烯或諾卡酮，則能夠提高氯化鉀的苦味掩蔽效果。
即，本申請的第四發明是“還含有選自金合歡醇、橙花叔醇、石竹烯及諾卡酮中的至少一種以上的請求項1~3中任一項記載的氯化鉀的苦味掩蔽劑。”
其次，若在秘魯香脂精油的基礎上還使用樺木精油、山核桃煙燻精油或丁香精油作為樹木系的天然香，則能夠提高氯化鉀的苦味掩蔽效果。
即，本申請的第五發明是“還含有選自樺木精油、山核桃煙燻精油或丁香精油中的至少一種以上的請求項1~4中任一項記載的氯化鉀的苦味掩蔽劑。”
其次，若在秘魯香脂精油的基礎上還使用酚類、芳香族及醛類中的愈創木酚、丁香酚、香草醛或苯酚，則能夠提高氯化鉀的苦味掩蔽效果。
即，本申請的第六發明是“還含有選自愈創木酚、丁香酚、香草醛及苯酚中的至少一種以上的請求項1~5中任一項記載的氯化鉀的苦味掩蔽劑。”
其次，若在秘魯香脂精油的基礎上還使用酸味料中的乳酸、酒石酸或蘋果酸，則能夠提高氯化鉀的苦味掩蔽效果。
即，本申請的第七發明是“還含有選自乳酸、酒石酸及蘋果酸中的至少一種以上的請求項1~6中任一項記載的氯化鉀的苦味掩蔽劑。”
其次，本申請人從與上述同樣的減鹽的宗旨出發，還意圖提供含有秘魯香脂精油的包含氯化鉀的飲食品。
即，本申請的第八發明是“含有秘魯香脂精油的包含氯化鉀的飲食品。”
其次，還意圖提供其製造方法。
即，本申請的第九發明是“包括添加秘魯香脂精油的工序的包含氯化鉀的飲食品的製造方法。”
其次，本申請人還意圖提供利用秘魯香脂精油的對包含氯化鉀的飲食品的苦味掩蔽方法。
即，本申請的第十發明是“利用秘魯香脂精油的對包含氯化鉀的飲食品的苦味掩蔽方法。”
通過利用本發明的秘魯香脂精油作為有效成分，可以實現氯化鉀的苦味的掩蔽。通過利用本發明的掩蔽氯化鉀的苦味的方法，可以有助於飲食品的行業的減鹽。
以下，依照實施方式對本發明進行詳細說明。但是，本發明並不限定於這些實施方式。首先，本發明的有效成分為秘魯香脂精油。
－秘魯香脂精油(秘魯香膠油，Oil Peru Balsam)－
本發明中所說的所謂秘魯香脂精油(秘魯香膠油)，是指秘魯香膠樹(豆科的熱帶性喬木)的精油的成分。此處，所謂精油，是指由植物的幹、樹脂、花、葉、花蕾或果實等得到的具有芳香味的揮發性的成分。主要包含萜系化合物、芳香族化合物、酯類等等，被通過蒸餾、壓榨、萃取來分離。
本發明的所謂秘魯香脂精油，一般而言，是指由該樹木的樹脂通過蒸餾或溶劑萃取而提取的香料或精油成分。另外，也可以是由該樹木的木質部或樹皮蒸餾而得的物質。
但是，提取方法並不限定於上述方法，可以利用各種方法。
對於本發明中利用的秘魯香脂精油(秘魯香膠油)，可以獲取市售的類型等，可以作為飲食品用的香料化合物使用。
需要說明的是，在飲食品的製造中使用本秘魯香脂精油(秘魯香膠油)的情況下，優選利用溶解於液體油脂等溶劑中的狀態的類型的精油。
－氯化鉀的苦味－
近年來，出於對高血壓症、高血壓所致的併發症的預防等目的，意圖抑制食鹽(鈉量)的攝取量的要求強烈。但是，若削減食鹽的量，則飲食品變得寡淡，因此期望有取代食鹽而呈現出鹹味的所謂替代鹽。
作為替代鹽，使用氯化鉀是最一般的做法，然而氯化鉀在鹹味以外還具有獨特的苦味(澀味)。
－氯化鉀的苦味的掩蔽－
關於本發明的掩蔽，可以掩蔽上述的氯化鉀的澀味或苦味。需要說明的是，此處所說的所謂掩蔽，是在人進行感官評價時能夠減少上述的氯化鉀的苦味(澀味)、或者能夠通過遮蓋而不易感覺到的含義。
需要說明的是，在人進行感官評價時，與掩蔽上述的氯化鉀的澀味、苦味的看法一起地還經常有如下的情況，即，在與氯化鉀同時地存在有氯化鈉(食鹽)的情況下，起到增強該氯化鈉(食鹽)所具有的鹹味的效果。
－氯化鈉(食鹽)－
在本發明的含有氯化鉀的飲食品中，優選含有氯化鈉。通過含有該氯化鈉，能夠在呈現出本來的氯化鈉所致的鹹味的同時，利用氯化鉀與氯化鉀的並用效果有效地實現減鹽。
而且，通過利用本發明的秘魯香脂精油，能夠改善氯化鉀的苦味、或者增強氯化鈉的鹹味。
需要說明的是，對於飲食品中的氯化鉀與氯化鈉的含有比率沒有特別限定，然而大致上為氯化鉀：氯化鈉=1：100~15：7左右。
另外，優選氯化鉀：氯化鈉=1：50~3：2左右。更優選氯化鉀：氯化鈉=1：20~1：4左右。
－飲食品中的相對於氯化鉀而言的秘魯香脂精油的濃度－
本發明的秘魯香脂精油相對於氯化鉀的使用濃度沒有特別限定。
但是，大致上，相對於氯化鉀的濃度優選為如下所示的濃度。例如，在食用時氯化鉀為0.1~1.5%左右的情況下，一般以使所使用的秘魯香脂精油的濃度大致上在食用時在飲食品中為1ppb~1ppm左右的方式使用。另外，優選大致上為10~1000ppb左右。更優選為50~500ppb左右。
需要說明的是，對於所使用的濃度，有時也受該秘魯香脂精油的濃度、所使用的飲食品類的種類、狀態影響。
－含有氯化鉀的飲食品－
本發明中所說的所謂含有氯化鉀的飲食品，是指使用上述的氯化鉀作為原料的飲食品。只要該氯化鉀被作為原料部分地利用即可，特別是為了減鹽，一般的情況下將所使用的氯化鈉的一部分置換為氯化鉀後使用。
另外，當然含有該氯化鉀以外的原料。更具體而言，可以在氯化鉀以外還含有氯化鈉、糖類、增稠劑、各種鹽類、動物性蛋白質(牛肉、豬肉、雞肉、魚肉等)、植物性蛋白質、碳水化合物(穀類、蔬菜等)、脂質、食物纖維、水分、礦物質、維生素、色素、食品添加物等。
其次，本發明的含有氯化鉀的飲食品中氯化鉀的使用量沒有特別限定。即使是少量或微量也當然可以包含於含有氯化鉀的飲食品中。需要說明的是，對於該飲食品優選含有氯化鈉。
另外，含有氯化鉀的飲食品當然可以是固體狀或液體狀的任意形態。
具體而言，例如可以舉出麵條類、餛飩類、脆皮烤菜類、燉菜類、咖哩類、料理湯、清湯類(雞湯、玉米湯、蔬菜湯等)、畜肉、蔬菜等的提取物類、各種調合調味料類、各種魚露、料汁類、火腿、香腸等食肉加工品等等通常用於一般的日常飲食的飲食品類。另外它們可以是一般市售食品或飲食服務業用食品或飲食店的烹調、料理品等，沒有特別限定。
另外，若將本發明的氯化鉀的苦味掩蔽劑像市售“減鹽調味料”那樣以顆粒狀形態、液體狀形態等進行產品化，則對於家庭內的調理品也可以簡便地使用、利用該產品。
特別是，對於本發明，也可以合適地用於健康食品、速食食品。作為使用氯化鉀的具體的食品名，例如可以舉出速食食品(速食杯麵、速食袋麵等速食麵、速食杯裝米飯、速食湯等)。
特別是，速食麵(速食杯麵)、速食杯裝米飯中，有時使用在一部分中使用了氯化鉀作為與氯化鈉並用的微量原料的粉末湯、液體湯，本發明可以合適地用於這些湯中。
另外，也可以合適地用於利用了氯化鉀的各種食材(漢堡牛肉餅、炸肉丸等畜肉煉製品、半平魚肉餅等魚肉煉製品等)中。
需要說明的是，當然也可以使用澱粉等糖類、動物性蛋白質(牛、豬、雞等)、鹽、醬油及醬汁等調味料以及香辛料作為構成該乾燥食材、仿肉食品的其他成分。
－掩蔽劑－
本發明中，意圖提供含有秘魯香脂精油的氯化鉀的苦味掩蔽劑，而該苦味掩蔽劑只要是以包含氯化鉀的飲食品為物件添加或含有的物質，則包含所有的形態。
另外，作為秘魯香脂精油以外的成分，對於其他化合物、香料、各種添加物、香辛料等各種各樣的飲食品中能夠利用的成分當然也可以包含。
本發明的所謂掩蔽劑，對含有氯化鉀的飲食品減少上述的苦味或澀味，或者在包含氯化鈉的情況下，有時也能夠獲得增強該氯化鈉的鹹味的效果。
另外，對於本發明的掩蔽劑，只要至少含有秘魯香脂精油即可，當然也可以包含各種油脂、溶劑、香料、調味料等作為其他成分。
此外，苦味掩蔽劑的劑形態不一定僅為收納於給定的形式的容器等中的情況，在製造飲食品等時，為了減輕氯化鉀的苦味等，只要存在至少包含秘魯香脂精油的原材料(液體狀、粉狀物、粒狀物等添加用的各種食材)即可，只要是將該原材料在含有氯化鉀的飲食品的製造時、食用時添加、混合的形態，則相當於本發明中所說的苦味掩蔽劑。
其次，本發明中優選在秘魯香脂精油以外還包含以下的各成分。
以下進行說明。
－精胺酸、麩胺酸、離胺酸及瓜胺酸－
本發明中，優選在使用秘魯香膠油(秘魯香脂精油)的同時還並用胺基酸類中的精胺酸、麩胺酸、離胺酸或瓜胺酸。另外，這些胺基酸當然也可以組合利用。
對於這些胺基酸，若大致上將秘魯香膠油的原液設為1，則相對於該原液可以為1000~50000左右的比。另外，更優選為5000~20000左右的比。
本發明中，優選在使用秘魯香膠油(秘魯香脂精油)的同時還並用酮類中的乙偶姻、聯乙醯及2,3-戊二酮。對於這些酮類，若大致上將秘魯香膠油的原液設為1，則相對於該原液可以為1~100左右的比。另外，更優選為5~50左右的比。
－金合歡醇、橙花叔醇、石竹烯及諾卡酮(萜類)－
本發明中，優選在使用秘魯香膠油的同時還並用萜類中的金合歡醇、橙花叔醇、石竹烯及諾卡酮。對於這些萜類，若大致上將秘魯香膠油的原液設為1，則相對於該原液可以為0.1~50左右的比。另外，更優選為1~10左右的比。
－樺木精油、山核桃煙燻精油或丁香精油(樹木系的天然香成分)－
本發明中，優選在使用秘魯香脂精油的同時還並用具有樹木系的天然香(包括具有薫臭的物質)的原材料。優選並用它們當中的樺木精油、山核桃煙燻精油或丁香精油。對於這些樹木系的天然香，若大致上將秘魯香脂精油(秘魯香膠油)的原液設為1，則相對於該原液可以為0.01~10左右的比。另外，更優選為0.1~1左右的比。
－愈創木酚、丁香酚、香草醛及苯酚－
本發明中，優選在使用秘魯香脂精油的同時還並用從酚類、芳香族、醛類中從愈創木酚、丁香酚、香草醛及苯酚中選擇的化合物。對於這些化合物，若大致上將秘魯香膠油的原液設為1，則相對於該原液可以為0.01~10左右的比。另外，更優選為0.1~1左右的比。
－乳酸、酒石酸及蘋果酸(酸味料)－
本發明中，優選在使用秘魯香膠油(秘魯香脂精油)的同時還並用乳酸、酒石酸及蘋果酸等酸味料。對於這些酸味料，若大致上將秘魯香膠油的原液設為1，則相對於該原液可以為1~1000左右的比。另外，更優選為10~200左右的比。
－關於其他並用－
對於本發明的氯化鉀的掩蔽劑、掩蔽方法等，雖然以秘魯香脂精油作為基本成分，然而優選如上所述地並用精胺酸等胺基酸、乙偶姻等酮類、金合歡醇等萜類、樺木精油等樹木系的天然香成分、愈創木酚等成分、乳酸等酸味料，當然可以將這些各成分進一步組合利用。
－使用本發明的苦味掩蔽劑的飲食品－
本發明的苦味掩蔽劑可以在為了在呈現出鹹味的飲食品中減鹽而使用氯化鉀的情況下添加而減輕該飲食品的氯化鉀來源的苦味。例如，在將氯化鉀用於粉末、液體湯的一部分、或者用於各種飲食品的情況下，可以通過添加到其中的方法來利用。具體而言，可以用於呈現出鹹味的湯等液狀飲食品、漢堡牛肉餅、炸肉丸等固體飲食品等各種飲食品中。特別是在該湯、各種飲食品具有氯化鈉的情況下，能夠在將其一部分置換為氯化鉀時有效地利用。
另外，特別是可以合適地用於作為加工食品的速食麵(速食杯麵、速食袋麵)、速食湯、速食杯裝米飯等速食食品中。可以合適地用於這些速食食
品的附加湯(粉末湯、液體湯)、附加的乾燥食材等中。此外，還可以用於麵(熱風乾燥麵、油炸處理麵)等中。
－含有秘魯香脂精油的含有氯化鉀的飲食品－
本發明中，意圖提供含有秘魯香脂精油(秘魯香膠油)的含有氯化鉀的飲食品。此處，所謂含有氯化鉀的飲食品含有秘魯香脂精油，首先可以舉出在含有氯化鉀的飲食品的製造過程的任一工序中添加秘魯香脂精油的情況。
另外，例如，作為速食麵、速食米飯等加工食品等中在食用時附加的調料，在食用者將附帶的湯包等開封後加入的情況下，可以是該湯包等中含有的調料，另外，也可以事先添加到麵、米飯中。只要是在食用時同時地包含含有氯化鉀的飲食品和秘魯香脂精油(秘魯香膠油)的形態，則可以採用包含所有形態的調料。
此外，所添加的秘魯香脂精油不一定是經過純化的物質，只要是包含秘魯香脂精油作為其一部分的成分的香料、食品原材料、各種食品等，則當然包含所有形態。
本發明中，出於氯化鉀的味道掩蔽的目的，還意圖提供在飲食品的製造工序中包括含有秘魯香脂精油(秘魯香膠油)的工序的飲食品的製造方法。即，只要在該飲食品的製造過程的任一工序中存在包括含有秘魯香脂精油(秘魯香膠油)的工序的工序即可，另外，對於其使用量沒有限定，一般以使食用時的秘魯香脂的濃度大致上為1ppb~1ppm的方式製備。另外，優選為10~1000ppb左右。更優選為50~500ppb左右。
－通過含有秘魯香脂精油來掩蔽氯化鉀的味道的方法－
本發明中，出於氯化鉀的味道掩蔽的目的，還意圖提供通過含有秘魯香脂精油(秘魯香膠油)來掩蔽氯化鉀的味道的方法。
實施例
對以下的本發明的實施例進行說明。但是，本發明並不限定於這些實施例。
[試驗例1]秘魯香脂精油對含有氯化鉀及氯化鈉的水的添加效果
對能否通過對於含有氯化鉀及氯化鈉的水溶液添加秘魯香脂精油的稀釋液來掩蔽氯化鉀的苦味進行了試驗。
秘魯香脂精油(秘魯香膠油)採用了市售的產品。然後準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對該水溶液，如表1中記載所示地將秘魯香膠油(原液)以乙醇為溶劑進行稀釋，製成0.01重量%及0.001重量%的2種稀釋液。將該稀釋液向上述的1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(100g)中分別添加表1中記載的重量。如此所示地製備出試驗區1~試驗區9的各試驗溶液。
然後，對該各試驗區的各試驗水溶液進行了感官評價。評價由熟練的5名評價小組成員進行，根據氯化鉀的澀味的掩蔽的程度，以9個等級：1(等同於未添加)
9(氯化鉀的掩蔽的效果高)進行了評價。
即，對於未添加秘魯香膠油或即使添加也沒有掩蔽(減輕)氯化鉀的苦味等情況設為評價1，對具有一些掩蔽效果的情況設為評價2以上。此外，隨著掩蔽效果提高，設為逐漸提高評價的數值的評價。另外，所謂評價9，設為基本上感覺不到氯化鉀的苦味的程度時的評價。將結果表示於表1的下欄中。
[表1]
作為結果發現，通過添加秘魯香膠油，能夠掩蔽氯化鉀的苦味。
[試驗例2]並用胺基酸時的研究
雖然對於秘魯香膠油確認了掩蔽氯化鉀的味道的效果，然而還進一步調查了通過添加胺基酸是否有增強該效果的效果。
作為胺基酸，準備甘胺酸、丙胺酸、精胺酸、白胺酸、異白胺酸、天門冬胺酸、胱氨酸、麩醯胺酸、麩胺酸、纈胺酸、組胺酸、酪胺酸、蘇胺酸、脯胺酸、色胺酸、離胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、鳥胺酸、瓜胺酸這樣的各種胺基酸，利用了試驗例1中使用的經過稀釋的0.01%的秘魯香膠油。
然後，準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對於該水溶液，如表2-1及表2-2中記載所示地添加秘魯香膠油(0.01重量%)及各胺基酸，進行了感官評價。
將所添加的秘魯香膠油溶液的重量及各胺基酸溶液的重量表示於表2-1、表2-2中。另外，將感官評價的結果表示於表2-1及表2-2的下欄中。
[表2-1]
發現若在使用秘魯香膠油的同時還使用精胺酸、麩胺酸、麩胺酸鈉、離胺酸或瓜胺酸，則氯化鉀的掩蔽效果提高。
[試驗例3]並用酮類時的添加效果
雖然對於秘魯香膠油確認了掩蔽氯化鉀的味道的效果，然而還進一步調查了通過添加酮類是否有增強該效果的效果。
作為酮類，利用了乙偶姻(acetoin)、聯乙醯(diacetyl)、2,3-戊二酮(2,3-pentanedione)、2,3-己二酮(2,3-hexanedione)、4-乙醯氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(4-acetoxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon)。
然後，準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對於該水溶液，如表3中記載所示地添加秘魯香膠油(0.01重量%)及各酮類溶液(表3中記載的各重量%)，進行了感官評價。
將所添加的秘魯香膠油溶液的重量及各酮類溶液的重量表示於表3中。另外，將感官評價的結果表示於表3的下欄中。
發現若在使用秘魯香膠油的同時還使用乙偶姻(acetoin)、聯乙醯(diacetyl)或2,3-戊二酮(2,3-pentanedione)，則氯化鉀的掩蔽效果提高。
[試驗例4]並用萜類時的添加效果
雖然對於秘魯香膠油確認了掩蔽氯化鉀的味道的效果，然而還進一步調查了通過添加萜類是否有增強該效果的效果。
作為萜，利用了月桂烯、羅勒烯、檸檬烯、萜品醇、蒎烯、樟腦、金合歡醇、橙花叔醇、欖香烯、石竹烯、諾卡酮。
然後，準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對於該水溶液，如表4中記載所示地添加秘魯香膠油(0.01重量%)及各萜類溶液(表4中記載的各重量%)，進行了感官評價。將所添加的秘魯香膠油溶液的重量及各萜類溶液的重量表示於表4中。另外，將感官評價的結果表示於表4的下欄中。
發現若在使用秘魯香膠油的同時還使用金合歡醇、橙花叔醇、石竹烯或諾卡酮，則氯化鉀的掩蔽效果提高。
[試驗例5]並用樹木系的天然成分時的添加效果
雖然對於秘魯香膠油確認了掩蔽氯化鉀的味道的效果，然而還進一步調查了通過添加樺木精油等樹木系的天然成分是否有增強該效果的效果。
作為樹木系的天然成分，利用了樺木精油(樺樹油、市售品)、山核桃煙燻精油(山核桃燻油、市售品)、丁香精油(丁香油、市售品)、煙燻油(牧豆樹精油、市售品))、SMOKES CHERRY WOOD(市售品)及OAKWOOD TINCTURE(橡木酊劑、市售品)。
然後，準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對於該水溶液，如表5中記載所示地添加秘魯香膠油
(0.01重量%)及各樹木系的天然成分(0.001重量%或0.01重量%)，進行了感官評價。將所添加的秘魯香膠油溶液的重量及各樹木系的天然成分的重量表示於表5中。另外，將感官評價的結果表示於表5的下欄中。
發現若在使用秘魯香膠油的同時還使用樺木精油或丁香精油，則氯化鉀的掩蔽效果提高。
[試驗例6]並用酚類、芳香族或醛類時的效果
雖然對於秘魯香膠油確認了掩蔽氯化鉀的味道的效果，然而還進一步調查了通過添加酚類、芳香族、醛類的任一者是否有增強該效果的效果。
作為酚類、芳香族或醛類的成分，利用了愈創木酚(guaiacol)、4-乙烯基愈創木酚(4-vinylguaiacol)、4-乙基愈創木酚(4-ethylguaiacol)、丁香酚(eugenol)、香草醛(vanillin)、乙醯基香草醛(Acetyl vanillin)、4-甲基-2,6-二甲氧基-苯酚(4-methyl-2,6-dimethoxy phenol)及苯酚(phenol)。
然後，準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對於該水溶液，如表6中記載所示地添加秘魯香膠油(0.01重量%)及酚類、芳香族或醛類(0.0001重量%、0.001重量%或0.01重量%)，進行了感官評價。將所添加的秘魯香膠油溶液的重量及酚類、芳香族或醛類的重量表示於表6中。另外，將感官評價的結果表示於表6的下欄中。
發現在酚類、芳香族或醛類中，若使用愈創木酚、丁香酚或香草醛，則氯化鉀的掩蔽效果提高。
[試驗例7]並用酸味料時的效果
雖然對於秘魯香膠油確認了掩蔽氯化鉀的味道的效果，然而還進一步調查了通過添加酸味料是否有增強該效果的效果。
作為酸味料，利用了乳酸、酒石酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄糖酸、醋酸或蘋果酸。
然後，準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對於該水溶液，如表7中記載所示地添加秘魯香膠油(0.01重量%)及各種酸味料(表7中記載的各重量%)，進行了感官評價。將所添加的秘魯香膠油溶液的重量及酸味料的重量表示於表7中。另外，將感官評價的結果表示於表7的下欄中。
[表7]
發現在酸味料中，若使用乳酸、酒石酸及蘋果酸，則氯化鉀的掩蔽效果提高。
[試驗例8]並用酮類及萜類時的效果
雖然對於秘魯香膠油確認了通過並用特定的酮類或萜類而掩蔽氯化鉀的味道的效果，然而還調查了通過並用這些酮類及萜類是否有進一步增強該效果的效果。
作為酮類，利用乙偶姻及聯乙醯，並且作為萜類利用橙花叔醇、石竹烯及諾卡酮，調查了它們的組合的效果。
然後，準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對於該水溶液，如表8中記載所示地添加秘魯香膠油(0.01重量%)及各種酮類及萜類，進行了感官評價。將所添加的秘魯香膠油溶液的重量及各種酮類及萜類的重量表示於表8中。另外，將感官評價的結果表示於表8的下欄中。
通過對於秘魯香膠油進一步添加酮類(乙偶姻或聯乙醯)及萜類(橙花叔醇、石竹烯或諾卡酮)，掩蔽效果提高。特別是乙偶姻及石竹烯、聯乙醯及石竹烯的組合的效果大。
[試驗例9]並用酮類及樹木系的天然成分時的效果
雖然對於秘魯香膠油確認了通過並用特定的酮類或樹木系的天然成分而掩蔽氯化鉀的味道的效果，然而還調查了通過並用這些酮類及樹木系的天然成分是否有進一步增強該效果的效果。
作為酮類，利用了乙偶姻或聯乙醯，並且作為樹木系的天然成分，利用了樺木精油、山核桃煙燻精油或丁香精油，調查了它們的組合的效果。
然後，準備1重量%的氯化鈉/氯化鉀水溶液(0.3重量%氯化鈉+0.7重量%氯化鉀)100g，對於該水溶液，如表9中記載所示地添加秘魯香膠油(0.01重量%)及各種酮類(0.1重量%)及樹木系的天然成分(0.001重量%或0.1重量%)，進行了感官評價。將所添加的秘魯香膠油溶液的重量及各種酮類及樹木系的天然成分的重量表示於表9中。另外，將感官評價的結果表示於表9的下欄中。
通過對於秘魯香膠油進一步添加酮類(乙偶姻或聯乙醯)及樹木系的天然成分(樺木精油、山核桃煙燻精油或丁香精油)，掩蔽效果提高。特別
是乙偶姻及樺木精油、聯乙醯及樺木精油、乙偶姻及丁香精油、聯乙醯及丁香精油的組合的效果大。
Claims (10)
- 一種氯化鉀的苦味掩蔽劑，其含有秘魯香脂精油作為有效成分。
- 一種氯化鉀的苦味掩蔽劑，其含有秘魯香脂精油作為有效成分，還含有選自精胺酸、麩胺酸、離胺酸及瓜胺酸中的至少一種以上。
- 一種氯化鉀的苦味掩蔽劑，其含有秘魯香脂精油作為有效成分，還含有選自乙偶姻、聯乙醯及2,3-戊二酮中的至少一種以上。
- 一種氯化鉀的苦味掩蔽劑，其含有秘魯香脂精油作為有效成分，還含有選自金合歡醇、橙花叔醇、石竹烯及諾卡酮中的至少一種以上。
- 一種氯化鉀的苦味掩蔽劑，其含有秘魯香脂精油作為有效成分，還含有選自樺木精油、山核桃煙燻精油或丁香精油中的至少一種以上。
- 一種氯化鉀的苦味掩蔽劑，其含有秘魯香脂精油作為有效成分，還含有選自愈創木酚、丁香酚、香草醛及苯酚中的至少一種以上。
- 一種氯化鉀的苦味掩蔽劑，其含有秘魯香脂精油作為有效成分，還含有選自乳酸、酒石酸及蘋果酸中的至少一種以上。
- 一種包含氯化鉀的飲食品，其含有請求項1~7中任一項所述的氯化鉀的苦味掩蔽劑。
- 一種包含氯化鉀的飲食品的製造方法，其包括添加請求項1~7中任一項所述的氯化鉀的苦味掩蔽劑的工序。
- 一種對包含氯化鉀的飲食品的苦味掩蔽方法，其利用請求項1~7中任一項所述的氯化鉀的苦味掩蔽劑。
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