JP2019000008A - 酸味マスキング剤および酸味マスキング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明の課題は、酢酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤や飲食品に用いられる酸味マスキング剤であって、日持ち向上剤に用いた場合は、該日持ち向上効果を阻害せず、かつ対象となる飲食品の風味のバランスを崩しにくい酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する日持ち向上剤もしくは飲食品を提供することにある。【解決手段】 糖類処理物、タンパク質処理物および植物処理物の３つの範疇のうちの少なくとも２つの範疇から選択される素材を３種以上含有させて酸味マスキング剤とする。【選択図】 なし

Description

本発明は、酸味マスキング剤および酸味マスキング方法に関する。

飲食品の腐敗防止や日持ちを向上させる目的で、酢酸や酢酸ナトリウム等の酸成分が飲食品中に添加されることがある。これら酸成分は、腐敗防止や日持ち向上の効果を示す一方で、飲食品に酸味や塩による異味を付与する。飲食品に含有させる酸成分の量にもよるが、含有量が多い場合は、酸味については、一般的に、摂食直後にむせるような「先味」の酸味強度のピークが感じられた後、やや遅れて「中味」の酸味強度のピークが感じられ、時間経過とともに「後味」の酸味が徐々に収束するとされている。通常、「先味」のピークは中味より立ち上がりが鋭く、多くの飲食品の風味にとって好ましくないものとされており、「酢カド」と称されることもある。

このような酸味や酸臭を低減、抑制もしくはマスキングさせる手段として、スクラロース（特許文献１参照）、アドバンテーム（特許文献２参照）、マルチトール（特許文献３参照）、エリスリトール（特許文献３参照）等の甘味料を用いる方法、植物由来のタンパク質加水分解物を用いる方法（特許文献４参照）、５’−ウリジル酸ナトリウムおよび／または５’−シチジル酸ナトリウムを用いる方法（特許文献５参照）、昆布のだし汁あるいはエキスを用いる方法（特許文献６参照）、糖類と動植物タンパク質加水分解物を用いる方法（特許文献７参照）、乳酸発酵酵母エキスを用いる方法（特許文献８参照）、分岐鎖アミノ酸を多く含む酵母エキスを用いる方法（特許文献９参照）、雑穀類の熱水抽出液及びガム質を用いる方法等様々な方法が知られている。

特許第３９１６２８１号公報 特開２０１６−９３１７６号公報 特開２００３−１４４１１５号公報 特開２００２−１０１８４５号公報 特許第３９６２０７０号公報 特開２００１−７８７００号公報 特開平９−２４８１４８号公報 特開２０１３−７８２６５号公報 特開２０１４−２００２１２号公報

上記のとおり、酢酸やその塩は、好ましくない「酢カド」と称されることもある鋭い酸味を先味として呈する。したがって、少なくとも先味の強度を、低減、抑制もしくはマスキング（以下、本明細書中では、酸味の低減、抑制またはマスキングを区別することなく、単にマスキングという）できれば、酢酸や酢酸ナトリウム等を飲食品に使用しやすくなると考えられる。しかし、酸味の先味を十分にマスキングできる量の酸味マスキング剤を単独で飲食品に使用すると、飲食品の風味のバランスを崩すことが懸念される。従来知られている酸味マスキング方法は、それぞれ効果的な方法ではあるが、数多くの素材から効果的な素材を選択し、必要に応じて組み合せることは容易ではなく、試行錯誤が行われているのが現状である。

したがって、本発明の目的は、酢酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤や飲食品に用いられる酸味マスキング剤であって、日持ち向上剤に用いた場合は、該日持ち向上効果を阻害せず、かつ対象となる飲食品の風味のバランスを崩しにくい酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する日持ち向上剤もしくは飲食品を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（６）に関する。
（１）糖類処理物、タンパク質処理物および植物処理物の３つの範疇のうちの少なくとも２つの範疇から選択される素材を３種以上含有することを特徴とする酢酸またはその塩の酸味マスキング剤。
（２）糖類処理物の範疇より選択される素材が、糖アルコール、パラチノース加熱物またはデキストリンであり、タンパク質処理物の範疇より選択される素材が、タンパク加水分解物または酵母エキスであり、植物処理物の範疇より選択される素材が、穀物発酵物または昆布エキスである、上記（１）の酸味マスキング剤。

（３）上記（１）または（２）の酸味マスキング剤および酢酸またはその塩を含有する組成物。
（４）組成物が日持ち向上剤である、上記（３）の組成物。
（５）組成物が飲食品である、上記（３）の組成物。

（６）糖類処理物、タンパク質処理物および植物処理物の３つの範疇のうちの少なくとも２つの範疇から選択される３種以上の素材と酢酸またはその塩とを共存させることを特徴とする酢酸またはその塩の酸味をマスキングする方法。

本発明によれば、酢酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤や飲食品に用いられ、日持ち向上剤においては、該日持ち向上効果を阻害せず、かつ対象となる飲食品の風味のバランスを崩しにくい酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する日持ち向上剤もしくは飲食品を提供することができる。

本発明の酸味マスキング剤は、糖類処理物、タンパク質処理物および植物処理物の３つの範疇のうちの少なくとも２つの範疇から選択される素材を３種以上含有する組成物である。
本発明に用いられる糖類処理物としては、糖アルコール、パラチノース加熱物、およびデキストリンからなる群から選ばれる糖類処理物が好ましくあげられる。

糖アルコールは、糖のカルボニル基の還元処理物であればよく、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、マンニトール、ラクチトール、キシロビイトール、マルトトリイトール、キシロトリイトール、水素化マルトオリゴ糖、水素化キシロオリゴ糖、還元澱粉加水分解物、水素化デキストリン、水素化分岐デキストリン、等の各種の水素化された糖類があげられるが、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、またはキシリトールが好ましくあげられ、マルチトールまたはソルビトールがより好ましくあげられ、マルチトールが最も好ましくあげられる。

糖アルコールは一種で用いてもよいが、二種以上を適宜組み合わせて用いてもよい。
本発明に用いられる糖アルコールは、糖アルコールのみからなる製剤であっても、糖アルコール以外の成分を含有する製剤であってもいずれでもよい。糖アルコールは、市販品（例えば、三菱商事フードテック社製）を用いてもよい。

パラチノース加熱物は、異性化ショ糖やイソマルツロースとも呼ばれる還元性二糖類であるパラチノースを、120℃以上、好ましくは140℃以上200℃以下で加熱処理して得られる結果物があげられる。パラチノース加熱物またはその含有物は、市販品（例えば、ロッテ社製、三菱商事フードテック社製）を用いてもよい。

デキストリンは、澱粉の分解の度合（DE）によらず、いずれのデキストリンを用いてもよいが、澱粉の乾式分解物をさらに湿式で酵素分解して得ることができる難消化性デキストリンを用いてもよい。デキストリンは、市販品（例えば、三菱商事フードテック社製）を用いてもよい。

本発明に用いられるタンパク質処理物としては、タンパク質加水分解物および酵母エキスが好ましくあげられる。
タンパク質加水分解物としては、各種タンパク質原料を加水分解して得られるものであればいずれでもよく、例えば、大豆、小麦等の植物性タンパク質を原料として得られるＨＶＰ、ゼラチン等の動物性タンパク質を原料として得られるＨＡＰ等があげられるが、ＨＡＰであってアミノ酸含有量の多いものが好ましく用いられる。タンパク質加水分解物は、市販品（例えば、ＭＣフードスペシャリティーズ社製）を用いてもよい。

酵母エキスとしては、製パン、醸造等に用いられる酵母であるサッカロミセス(Saccharomyces)属に属する酵母、特にサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces cerevisiae）や、トルラ酵母とよばれるキャンディダ・ユティリス(Candida utilis)等の酵母菌体を原料として、自己消化、酵素処理により分解してエキス化したものであればいずれでもよい。酵母エキスは、市販品（例えば、興人ライフサイエンス社製）を用いてもよい。

植物処理物としては、植物体の発酵物、抽出処理物等があげられる。
植物体の発酵物としては、穀物発酵物が好ましくあげられる。
穀物発酵物は、米、麦、大豆等の穀物を原料とするものであって、麹菌、乳酸菌、酵母などの微生物により発酵させて得られるもろみ（醪）、該もろみからの搾汁液、該もろみの搾汁後残渣の再発酵物等のいずれを用いてもよい。穀物発酵物は、醸造調味料、発酵調味料等の市販品（例えば、ＭＣフードスペシャリティーズ社製、三菱商事フードテック社製）を用いてもよい。

植物体の抽出処理物としては、植物体からの抽出物であればよいが、海藻からの抽出物が好ましく、とくに昆布からの抽出物（以下、昆布エキスという）が好ましくあげられる。
昆布エキスとしては、昆布を原料として、水、糖アルコール溶液、アルコール、好ましくは含水エタノールを用いて抽出して得られる抽出液があげられる。昆布エキスは市販品（例えば、ＭＣフードスペシャリティーズ社製、三菱商事フードテック社製）を用いてもよい。

本発明においては、上記の糖類処理物、タンパク質処理物および植物処理物の３つの範疇のうちの少なくとも２つの範疇に属する素材を３種以上選択する。素材の属する範疇は２つ以上であればよく、素材は、一つの範疇から２種以上を選択してもよい。
素材を選択する範疇の組み合わせとしては、糖類処理物とタンパク質処理物、糖類処理物と植物処理物、タンパク質処理物と植物処理物、糖類処理物とタンパク質処理物と植物処理物の組み合わせがあげられる。

選択した３種以上の素材の使用量は、用いる素材と組み合わせにより適宜設定すればよい。
各素材を組み合わせることにより、各素材の使用量を抑制することができ、結果として酸味の先味〜後味をバランスよくマスキングすることができる。

上記で述べたとおり、各素材の選択およびその組み合わせは適宜選択することができるが、中味〜後味のマスキング効果に優れた素材である酵母エキスを用いる組み合わせは好ましい形態の一つである。酵母エキスを用いる場合、酵母エキスは、通常、酵母エキス以外の素材の合計乾燥重量１００重量部に対して乾燥重量として１〜３０重量部、好ましくは３〜２０重量部程度用いる。

また、酵母エキスと同様に中味〜後味のマスキング効果に優れる素材としてデキストリンを用いる組み合わせも好ましい。デキストリンを用いる場合、デキストリンは、デキストリン以外の素材の合計乾燥重量１００重量部に対して１０〜３００重量部、好ましくは５０〜２５０重量部程度用いる。
選択した３種以上の素材を共存させる方法に特に制限はないが、各素材を混合して混合物とする方法が簡便であり好ましい。

各素材の共存物は、そのまま本発明の酸味マスキング剤として用いることができる。
本発明の酸味マスキング剤は、本発明の効果である酸味マスキング効果を損なわず、かつ食品に利用可能なものであれば、他の成分を含有してもよい。他の成分としては、塩化ナトリウム等の無機塩、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸およびこれらの塩、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス等の天然調味料（穀物発酵物、酵母エキスおよび蛋白質加水分解物を除く）、砂糖、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、カンゾウ抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア、グリチルリチン二カリウム、ソーマチン等の甘味料（糖アルコールを除く）、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の酸味料（酢酸またはその塩を除く）、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン、ジブチルヒドロキシトルエン、トコフェロール、ブチルヒドロキシアニソール等の抗酸化剤、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、各種澱粉等の賦形剤（糖類処理物を除く）、香料、着色剤等の飲食品に使用可能な添加物があげられる。

本発明の酸味マスキング剤は、固体、液体、粉粒体のいずれの形態であってもよい。
本発明の酸味マスキング剤は、酢酸またはその塩と共存させた場合、酢酸由来の酸味の先味〜後味をバランスよくマスキングすることができる。

酢酸の塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩等があげられる。塩の選択は、それぞれの目的に応じて行えばよい。例えば、酢酸ナトリウムは日持ち向上剤に好適に用いることができる。
本発明の酸味マスキング剤は、酸味のマスキング効果に加え、これら酢酸の塩による異味のマスキング効果も期待できる。

本発明の日持ち向上剤は、酢酸またはその塩を日持ち向上剤として用いることのできる飲食品であればいずれの飲食品にも用いることができる。該飲食品としては、例えば、ハンバーグ、サラダ、卵焼き、鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和え物、煮物等の惣菜類、蒲鉾、竹輪等の水産練製品、ハム、ソーセージ、ウインナー等の畜肉製品、パン類、ケーキ類、菓子類、麺類、ソース、醤油、マヨネーズ、ケチャップ等の調味料、米飯、等があげられる。

本発明の日持ち向上剤は、飲食品の製造時に製造原料とともに含有させてもよく、また、製造後に含有させてもよい。
本発明の酸味マスキング剤は、日持ち向上剤に含有させる以外にも、直接、酢酸またはその塩を含有する飲食品に含有させて、該飲食品を本発明の酸味マスキング剤と酢酸またはその塩との共存物としてもよい。

酢酸またはその塩を含有する飲食品としては、食酢、黒酢、ドレッシング、マヨネーズ、ケチャップ、たれ、マリネ、なます等の調味料、南蛮漬け、酢豚、寿司、酢酸含有飲料等があげられる。飲食品中の酢酸またはその塩の量は、飲食品の種類により異なるが、通常、飲食品のpHを6以下、好ましくは5.5以下となる量が好ましい。

本発明の酸味マスキング剤を酢酸またはその塩を含有する日持ち向上剤に含有させる場合、および直接酢酸またはその塩を含有する飲食品に含有させる場合のいずれの場合も、本発明の酸味マスキング剤の量は、飲食品に含まれる酢酸またはその塩の量に応じて適宜設定すればよい。しかし、本発明の酸味マスキング剤中に酵母エキスを含む場合は、飲食品中での該酵母エキスと酢酸またはその塩との重量比を指標とすることができる。該重量比は、通常、酢酸またはその塩の酢酸としての重量100重量部に対し、本発明の酸味マスキング剤中の酵母エキスの乾燥重量は0.1〜30重量部、好ましくは0.5〜20重量部である。

また、本発明の酸味マスキング剤中にデキストリンを含む場合は、飲食品中でのデキストリンと酢酸またはその塩との重量比を指標とすることができる。該重量比は、通常、酢酸またはその塩の酢酸としての重量100重量部に対し、本発明の酸味マスキング剤中のデキストリンの乾燥重量は10〜300重量部、好ましくは20〜200重量部である。

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

各試験には、第１表に示した各素材を用いた。
表中、各製品名に括弧書で付した社名略号は、それぞれ以下の社名を示す。
ＭＣＦＴ：三菱商事フードテック株式会社
ＫＪＬＳ：興人ライフサイエンス株式会社
ＭＣＦＳ：ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社

実施例１〜５（黒酢の酸味マスキング）

第２表記載の配合を有する黒酢飲料（アップル風味）を調製した。
使用した黒酢は市販品（タマノイ酢社製。酢酸含量4.5%。酢酸以外の成分としてリンゴ等を含有する。）を用いた。
表中の「含量(%)」は黒酢飲料中の各素材の含有量（重量％）を示す。
表中の「●」は各素材を配合したことを示し、空欄は配合しなかったことを示す。

各比較例および実施例の黒酢飲料における、各素材による酸味マスキング効果について、4名の訓練されたパネラーにより、-3点〜+3点の評点を用いる7点評価法で、以下の基準により官能評価した。

-3点：酸味が非常に増加している（マスキング効果なし）
-2点：酸味がかなり増加している（マスキング効果なし）
-1点：酸味がやや増加している（マスキング効果なし）
0点：無添加（コントロール）と同等の酸味（マスキング効果なし）
1点：マスキング効果が、やや感じられる
2点：マスキング効果が、かなり感じられる
3点：マスキング効果が、非常に感じられる

４名の評点の平均値を、第２表に、「酸味マスキング」として示した。
また、無添加の黒酢飲料を基準として、「味のバランス」、「黒酢の風味（主としてリンゴ風味）」、「異味の少なさ」について以下の基準で評価した。４名のパネラーの中で、最も多かった評価を、表２に示す。

×：無添加（コントロール）と比べて明らかに悪化している
△：無添加とくらべてやや悪化している
○：素材無添加とくらべてわずかに悪化している
◎：無添加とくらべて悪化していない

第２表に示すとおり、糖類処理物（パラチノース加熱物）である「MS-C4」、植物処理物（穀物発酵物）である「味まとめDJ」および同じく植物処理物（穀物発酵物）である「バイオコンクG」およびタンパク質処理物（酵母エキス）である「アジレックスＮＨ」から選ばれる３種または４種を配合した黒酢飲料は、これ以外の各比較例の黒酢飲料と比較して、酸味が効果的にマスキングされており、味のバランス、黒酢のリンゴ風味および異味の少なさにおいて優れたものであった。
実施例６〜１０（親子丼における酸味マスキング）

市販の日持ち向上剤（酢酸ナトリウムを82.4%含有）に第３表記載の素材を添加して調製した日持ち向上剤を、市販の親子丼に0.8重量％となるように添加した。親子丼中の各素材の含有量を第３表に示す。
表中の「●」は各素材を配合したことを示し、空欄は配合しなかったことを示す。

各比較例および実施例の親子丼における、各素材による酸味マスキング効果について、実施例1記載の方法に準じて官能評価した。
また、実施例１記載の方法に準じて、親子丼における味のバランス、親子丼の風味、および異味の少なさについて評価した。結果をあわせて第３表に示す。

第３表に示すとおり、糖類処理物（糖アルコール）である「レシス」、タンパク質処理物（タンパク質加水分解物）である「ＣＨ」、同じくタンパク質処理物（酵母エキス）である「アジレックスＮＨ」および植物処理物（昆布エキス）である「昆布エキスＢ５」から選ばれる３種または４種を配合した日持ち向上剤を添加した親子丼は、これ以外の各比較例の親子丼と比較して、酸味が効果的にマスキングされており、味のバランス、親子丼の風味、異味の少なさにおいて優れたものであった。
実施例１１（中華丼における酸味マスキング）

市販の日持ち向上剤（酢酸ナトリウムを84.7%、氷酢酸を2.2%含有）に第４表記載の素材を添加して調製した日持ち向上剤を、市販の中華丼に1重量％となるように添加した。該中華丼中の各素材の含有量を第４表に示す。

各比較例および実施例の中華丼における、各素材による酸味マスキング効果（先味、中味、後味）について、４名の訓練されたパネルにより、以下の基準で官能評価した。４名のパネルが、最も多く選択した結果を第４表に示す。

○：酸味マスキング効果あり
×：酸味マスキング効果なし
また、実施例１記載の方法に準じて、中華丼における味のバランス、中華丼の風味、および異味の少なさについて評価した。

第４表に示すとおり、糖類処理物（デキストリン）である「ＭＣファイバー」を高濃度添加することで、酸味マスキング効果が認められたが、風味がやや悪化した（比較例２４）。
これに対して、糖類処理物（糖アルコール）である「レシス」、タンパク質処理物（酵母エキス）である「アジレックスＮＨ」および植物処理物（昆布エキス）である「粉末昆布エキス」から選ばれる３種または４種を配合した中華丼は、それぞれ低濃度でも、酸味が効果的にマスキングされており、味のバランス、親子丼の風味、異味の少なさにおいて優れたものであった。

本発明によれば、酢酸もしくはその塩を含有する日持ち向上剤や飲食品に用いられ、日持ち向上剤においては、該日持ち向上効果を阻害せず、かつ対象となる飲食品の風味のバランスを崩しにくい酸味マスキング剤、または該酸味マスキング剤を含有する日持ち向上剤もしくは飲食品を提供することができる。

Claims (6)

1. 糖類処理物、タンパク質処理物および植物処理物の３つの範疇のうちの少なくとも２つの範疇から選択される素材を３種以上含有することを特徴とする酢酸またはその塩の酸味マスキング剤。
2. 糖類処理物の範疇より選択される素材が、糖アルコール、パラチノース加熱物またはデキストリンであり、タンパク質処理物の範疇より選択される素材が、タンパク質加水分解物または酵母エキスであり、植物処理物の範疇より選択される素材が、穀物発酵物または昆布エキスである、請求項１記載の酸味マスキング剤。
3. 請求項１または２記載の酸味マスキング剤および酢酸またはその塩を含有する組成物。
4. 組成物が日持ち向上剤である、請求項３記載の組成物。
5. 組成物が飲食品である、請求項３記載の組成物。
6. 糖類処理物、タンパク質処理物および植物処理物の３つの範疇のうちの少なくとも２つの範疇から選択される３種以上の素材と酢酸またはその塩とを共存させることを特徴とする酢酸またはその塩の酸味をマスキングする方法。