CN108125195B - 一种酱卤膏及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱卤膏，由以下重量份的原料制备而成：原料肉12.5～14份、郫县豆瓣6～6.2份、鸡油1～1.1份、猪油2～2.1份、酶解物0.045份、氨基酸0.9份、维生素0.5份、酵母提取物3～3.2份、复合香辛料粉3.9份、D‑木糖1.2～1.3份、葡萄糖6.5～7.5份、调味剂32.8～35.8份、增稠剂2～2.2份、稳定剂0.02份、乳化剂0.2份、防腐剂0.25份、水28～32份。本发明提供的酱卤膏，将郫县豆瓣作为美拉德反应的原料之一与经酶水解后的原料肉，鸡油、猪油、氨基酸、维生素、D‑木糖、葡萄糖等混合后发生美拉德反应，使其在风味形成之初就参与酱卤膏的风味构建，提高了酱卤膏整体风味的纵深绵长感，本发明还提供了上述酱卤膏的制备方法，制备方法简单，可以实现产业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及卤制食品加工领域，尤其涉及一种酱卤膏及其制备方法。
背景技术
目前，我国卤菜种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，卤菜较之其他菜有个较大不同之处，卤菜需要卤料进行卤制的，卤料对酱卤产品的风味口感起着关键性的作用，现有酱卤类肉制品的嫩化主要靠长时间的卤煮实现，然而卤煮时间长又使产品的出品率降低，传统的卤制过程需要复杂的吊汤，选料，不同批次之间很容易造成品质的差异，无法使酱卤产品稳定统一，工序繁琐，同时还造成很大的能耗，传统卤制多采用各种不同的调味料制成卤汁进行卤制，卤汁携带不方便，不方便储存，且存在性质不稳定的缺陷，不能满足人们对卤制品的高品质的要求。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种酱卤膏，将郫县豆瓣作为美拉德的反应原料之一，提高产品整体风味。
本发明的目的之二在于提供上述酱卤膏的制备方法，制备方法简单易操作，便于产业化生产应用。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种酱卤膏，由以下重量份的原料制备而成：原料肉12.5～14份、郫县豆瓣6～6.2份、鸡油1～1.1份、猪油2～2.1份、酶解物0.045份、氨基酸0.9份、维生素0.5份、酵母提取物3～3.2份、复合香辛料粉3.9份、D-木糖1.2～1.3份、葡萄糖6.5～7.5份、调味剂32.8-35.8份、增稠剂2～2.2份、稳定剂0.02份、乳化剂0.2份、防腐剂0.25份、水28～32份。
进一步地，上述酱卤膏由以下重量份的原料制备而成：原料肉13份、郫县豆瓣6份、鸡油1份、猪油2份、酶解物0.045份、氨基酸0.9份、维生素0.5份、酵母提取物3份、复合香辛料粉3.9份、D-木糖1.2份、葡萄糖7份、调味剂34份、增稠剂2份、稳定剂0.02份、乳化剂0.2份、防腐剂0.3份、水30份，其中酵母提取物为安琪酵母提取物LB10。
进一步地，所述复合香辛料由以下重量份的原料组成：八角粉0.3份、良姜粉0.13份、白芷粉0.12份、小茴香粉0.7份、山奈粉0.1份、桂皮粉0.15份、黑胡椒粉0.3份、香叶粉0.1份、姜粉2.0份。
进一步地，所述原料肉的组成为：鸡胸肉9～10份、牛后腿肉3.5～4份。
进一步地，所述酶解物的组成为：木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.015份、风味蛋白酶0.02份，其中木瓜酶为南宁庞博生物工程有限公司生产和销售的庞博80万单位木瓜酶，复合蛋白酶为诺维信公司生产和销售的诺维信复合蛋白酶，风味酶为诺维信公司生产和销售的诺维信风味酶。
进一步地，所述氨基酸的组成为：L-半胱氨酸一水物0.6份、DL-蛋氨酸0.3份；所述维生素的组成为：维生素C 0.2份、维生素B10.3份。
进一步地，所述调味剂的组成为辣椒6～6.2份、花椒4～4.2份、大葱3～3.2份、食盐4.5～5.5份、味精7.5～8.5份、酱油7.8～8.2份。
进一步地，所述增稠剂为麦芽糊精，所述稳定剂为黄原胶，所述乳化剂为单甘脂。
进一步地，所述防腐剂的组成为：异Vc纳0.2份、山梨酸钾0.05份。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述酱卤膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料肉修去脂肪，绞碎后与水一起放入反应釜中，搅拌加热，加入酶解物，然后密封反应釜，保持温度55～60℃，搅拌3.5小时，升温至90-95℃，搅拌均匀后备用；
(2)将郫县豆瓣粉碎成泥状，和猪油、鸡油、氨基酸、维生素、复合香辛料粉、酵母提取物、复合香辛料、D-木糖、葡萄糖、调味剂一起加入步骤(1)中的反应釜中，边搅拌，边升温，至温度达到100℃开始计时，保持温度为100±1℃，持续搅拌2小时，然后降温；
(3)将步骤(3)的混合物降温至70℃时，加入增稠剂，稳定剂，乳化剂，防腐剂，维持此温度下30分钟，然后降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为酱卤膏成品。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种酱卤膏，将郫县豆瓣作为美拉德反应的原料之一与经酶水解后的原料肉，鸡油、猪油、氨基酸、维生素、D-木糖、葡萄糖等混合后发生美拉德反应，使其在风味形成之初就参与酱卤膏的风味构建，提高了酱卤膏整体风味的纵深绵长感，能快速入味，携带食用均较为方便，本发明还提供了上述酱卤膏的制备方法，将原料通过一系列工艺改进制成膏状，制备方法简单，便于实现标准化、产业化生产。
附图说明
图1为本发明实施例1和对比例1至8的酱卤膏效果评价图；
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
在本发明中，若非特指，所有用量均为重量份，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种酱卤膏，由以下重量份的原料制备而成：鸡胸肉9份、牛后腿肉4份、郫县豆瓣6份、鸡油1份、猪油2份、木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.015份、风味蛋白酶0.02份、L-半胱氨酸一水物0.6份、DL-蛋氨酸0.3份、维生素C 0.2份、维生素B1 0.3份、D-木糖1.2份、酵母提取物3份、复合香辛料粉3.9份、辣椒6份、花椒4份、食盐5份、味精8份、酱油8份、葡萄糖7份、大葱3份、麦芽糊精2份、黄原胶0.02份、单甘脂0.2份、异Vc纳0.2份、山梨酸钾0.05份、水30份；上述复合香辛料粉的组成为八角粉0.3份、良姜粉0.13份、白芷粉0.12份、小茴香粉0.7份、山奈粉0.1份、桂皮粉0.15份、黑胡椒粉0.3份、香叶粉0.1份、姜粉2.0份。
上述酱卤膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料肉修去脂肪，绞碎后与水一起放入反应釜中，搅拌加热，加入木瓜酶、复合酶、风味酶，然后密封反应釜，保持温度55℃，搅拌3.5小时，升温至90℃，搅拌15min后备用；
(2)将郫县豆瓣绞碎成泥备用，将大葱绞碎成葱泥备用，将辣椒和花椒粉碎成粉备用，将其他物料准确称量备用；
(3)将郫县豆瓣，食盐，味精，辣椒粉，花椒粉，酱油，葱泥，D-木糖，葡萄糖，复合香辛料粉，猪油，鸡油，L-半胱氨酸一水物，DL-蛋氨酸，维生素C，维生素B1，酵母提取物加入步骤(1)中的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在100℃开始计时，保持温度为100±1℃，持续搅拌2小时，然后降温；
(4)将步骤(3)的混合物降温至70℃时，加入麦芽糊精，黄原胶，单甘脂，异Vc纳和山梨酸钾，维持此温度下30分钟，然后降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为酱卤膏成品。
实施例2
一种酱卤膏，由以下重量份的原料制备而成：鸡胸肉9.5份、牛后腿肉3.5份、郫县豆瓣6.1份、鸡油1.1份、猪油2.1份、木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.015份、风味蛋白酶0.02份、L-半胱氨酸一水物0.6份、DL-蛋氨酸0.3份、维生素C 0.2份、维生素B1 0.3份、D-木糖1.3份、酵母提取物3.1份、复合香辛料粉3.9份、辣椒6.1份、花椒4.1份、食盐4.5份、味精7.5份、酱油7.8份、葡萄糖6.5份、大葱3.1份、麦芽糊精2.1份、黄原胶0.02份、单甘脂0.2份、异Vc纳0.2份、山梨酸钾0.05份、水28份；上述复合香辛料粉的组成为八角粉0.3份、良姜粉0.13份、白芷粉0.12份、小茴香粉0.7份、山奈粉0.1份、桂皮粉0.15份、黑胡椒粉0.3份、香叶粉0.1份、姜粉2.0份。
上述酱卤膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料肉修去脂肪，绞碎后与水一起放入反应釜中，搅拌加热，加入木瓜酶、复合酶、风味酶，然后密封反应釜，保持温度53℃，搅拌3.5小时，升温至90℃，搅拌15min后备用；
(2)将郫县豆瓣绞碎成泥备用，将大葱绞碎成葱泥备用，将辣椒和花椒粉碎成粉备用，将其他物料准确称量备用；
(3)将郫县豆瓣，食盐，味精，辣椒粉，花椒粉，酱油，葱泥，D-木糖，葡萄糖，复合香辛料粉，猪油，鸡油，L-半胱氨酸一水物，DL-蛋氨酸，维生素C，维生素B1，酵母提取物加入步骤(1)中的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在100℃开始计时，保持温度为100±1℃，持续搅拌2小时，然后降温；
(4)将步骤(3)的混合物降温至70℃时，加入麦芽糊精，黄原胶，单甘脂，异Vc纳和山梨酸钾，维持此温度下30分钟，然后降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为酱卤膏成品。
实施例3
一种酱卤膏，由以下重量份的原料制备而成：鸡胸肉10份、牛后腿肉4份、郫县豆瓣6.2份、鸡油1.1份、猪油2.1份、木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.015份、风味蛋白酶0.02份、L-半胱氨酸一水物0.6份、DL-蛋氨酸0.3份、维生素C 0.2份、维生素B1 0.3份、D-木糖1.3份、酵母提取物3.2份、复合香辛料粉3.9份、辣椒6.2份、花椒4.2份、食盐5.5份、味精8.5份、酱油8.2份、葡萄糖7.5份、大葱3.2份、麦芽糊精2.2份、黄原胶0.02份、单甘脂0.2份、异Vc纳0.2份、山梨酸钾0.05份、水32份；上述复合香辛料粉的组成为八角粉0.3份、良姜粉0.13份、白芷粉0.12份、小茴香粉0.7份、山奈粉0.1份、桂皮粉0.15份、黑胡椒粉0.3份、香叶粉0.1份、姜粉2.0份。
上述酱卤膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料肉修去脂肪，绞碎后与水一起放入反应釜中，搅拌加热，加入木瓜酶、复合酶、风味酶，然后密封反应釜，保持温度60℃，搅拌3.5小时，升温至90℃，搅拌15min后备用；
(2)将郫县豆瓣绞碎成泥备用，将大葱绞碎成葱泥备用，将辣椒和花椒粉碎成粉备用，将其他物料准确称量备用；
(3)将郫县豆瓣，食盐，味精，辣椒粉，花椒粉，酱油，葱泥，D-木糖，葡萄糖，复合香辛料粉，猪油，鸡油，L-半胱氨酸一水物，DL-蛋氨酸，维生素C，维生素B1，酵母提取物加入步骤(1)中的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在100℃开始计时，保持温度为100±1℃，持续搅拌2小时，然后降温；
(4)将步骤(3)的混合物降温至70℃时，加入麦芽糊精，黄原胶，单甘脂，异Vc纳和山梨酸钾，维持此温度下30分钟，然后降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为酱卤膏成品。
对比例1
对比例1和实施例1的区别为省去L-半胱氨酸一水物，调整DL-蛋氨酸的用量为0.9份，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2和实施例1的区别为省去DL-蛋氨酸，调整L-半胱氨酸一水物的用量为0.9份，其他均和实施例1相同。
对比例3
对比例3和实施例1的区别为省去维生素C，将维生素B1的用量调整为0.5份，其他均和实施例1相同。
对比例4
对比例4和实施例1的区别为省去维生素B1，将维生素C的用量调整为0.5份，其他均和实施例1相同。
对比例5
对比例5和实施例1的区别为省去D-木糖，将葡萄糖的成分调整为8.2份，其余和实施例1相同。
对比例6
对比例6和实施例1的区别为省去葡萄糖，将D-木糖的成分调整为8.2份，其余和实施例1相同。
对比例7
对比例7和对比例6的区别为将D-木糖替换为白砂糖，其余和实施例1相同。
对比例8
对比例1提供一种酱卤膏，和实施例1的区别为：未添加郫县豆瓣，调整L-半胱氨酸一水物、DL-蛋氨酸的用量之和为6.9份，其余原料以及制备方法均和实施例1的酱卤膏相同。
分别从整体风味、醇厚度、圆润感、馋涎感，绵长感、鲜香感评价实施例1和对比例1至7的酱卤膏，评价过程分为两个阶段，第一阶段：分别称量0.5克实施例1和对比例1至8的酱卤膏于9个小烧杯，用90度热水将其充分溶解，然后闻其香，尝其味，进行打分(满分5分)；第二阶段：将实施例1和对比例1至8的酱卤膏按照1％的添加量加入鸡爪卤制过程中，品尝最终9种鸡爪的成品，对比香气、口感、口味，进行打分，(满分5分)；按照第一阶段权重30％，第二阶段权重70％进行核算各项得分，作为评价的最终结果，结果如图1所示，图中的折线自外至内依次是实施例1、对比例1、对比例2、对比例6、对比例5、对比例7、对比例4、对比例3，实施例1在上述评价效果上对比例1和对比例2，将其中的任何一种氨基酸省去，即时增加另一氨基酸的用量其效果也不及实施例1，说明郫县豆瓣通过与本发明提供的氨基酸配合使用才能刚好的发生美拉德反应，提升整体风味，维生素C具有还原羰基，可以参与美拉德反应，将其省去或用量调整后，产品风味整体下降，D-木糖，葡萄糖作为还原糖，将其中任何一种组分省去并调整另一组分的用量，均会影响产品的风口，将其替换成白砂糖后其口感效果也明显比二者单独使用或者配合使用的效果要差，省去郫县豆瓣后，即时增加其他氨基酸的用量其在效果评价上依然很差，说明本发明通过郫县豆瓣，DL-蛋氨酸，调整L-半胱氨酸一水物，维生素C，将维生素B1，D-木糖，葡萄糖复配使用，由于郫县豆瓣中含有的氨基酸种类多，层次丰富，与还原糖之间发生的系统羰氨反应，是其他单个投入的氨源不能比拟的，经过发生美拉德反应制得的酱卤膏在整体风味、醇厚度。圆润感、馋涎感、绵长感、鲜香感、香辣感上优于其他对比例，可以显著改善酱卤膏的风味。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (1)
1.一种酱卤膏，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：鸡胸肉9份、牛后腿肉4份、郫县豆瓣6份、鸡油1份、猪油2份、木瓜蛋白酶0.01份、复合蛋白酶0.015份、风味蛋白酶0.02份、L-半胱氨酸一水物0.6份、DL-蛋氨酸0.3份、维生素C 0.2份、维生素B1 0.3份、D-木糖1.2份、酵母提取物3份、复合香辛料粉3.9份、辣椒6份、花椒4份、食盐5份、味精8份、酱油8份、葡萄糖7份、大葱3份、麦芽糊精2份、黄原胶0.02份、单甘脂0.2份、异Vc钠 0.2份、山梨酸钾0.05份、水30份；所述复合香辛料粉的组成为八角粉0.3份、良姜粉0.13份、白芷粉0.12份、小茴香粉0.7份、山奈粉0.1份、桂皮粉0.15份、黑胡椒粉0.3份、香叶粉0.1份、姜粉2.0份；
上述酱卤膏的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料肉修去脂肪，绞碎后与水一起放入反应釜中，搅拌加热，加入木瓜蛋白 酶、复合蛋白 酶、风味蛋白 酶，然后密封反应釜，保持温度55℃，搅拌3.5小时，升温至90℃，搅拌15min后备用；
(2)将郫县豆瓣绞碎成泥备用，将大葱绞碎成葱泥备用，将辣椒和花椒粉碎成粉备用，将其他物料准确称量备用；
(3)将郫县豆瓣，食盐，味精，辣椒粉，花椒粉，酱油，葱泥，D-木糖，葡萄糖，复合香辛料粉，猪油，鸡油，L-半胱氨酸一水物，DL-蛋氨酸，维生素C，维生素B1，酵母提取物加入步骤(1)中的反应釜，边搅拌，边升温，至温度在100℃开始计时，保持温度为100±1℃，持续搅拌2小时，然后降温；
(4)将步骤(3)的混合物降温至70℃时，加入麦芽糊精，黄原胶，单甘脂，异Vc钠 和山梨酸钾，维持此温度下30分钟，然后降温至35℃，将物料从反应釜中放出，过胶体磨，即为酱卤膏成品。
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