CN104705617A - 一种牛肉呈味料美拉德制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开的一种牛肉呈味料美拉德制备方法，包括如下步骤，水和牛肉绞碎打浆，得到牛肉浆液；牛肉浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括胃蛋白酶和复合风味蛋白酶；牛肉酶解夜在反应釜中发生美拉德反应，得到牛肉呈味料液。本发明的优点为，利用复合酶对牛肉进行酶解，使最终得到的牛肉呈味料营养价值高，口感逼真、纯正，更有利于人体吸收。克服了一般酶解都会产生苦味的缺陷。

Description

一种牛肉呈味料美拉德制备方法

 

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，具体是一种牛肉呈味料美拉德制备方法。

 

背景技术

牛肉呈味料是一种以鲜肉为原料，经过处理形成的含有牛肉味道的调味精品，目前大多采用单一的酶对牛肉进行酶解，这种酶解方法酶解后存在口感单一，后味发苦，不利于人体吸收，因为水解度仅能达到25%左右，所以营养成份含量低，水解时间需要24h，水解时间长，而且大多国内市场牛肉味香精主要采用的香辛料、天然香料和合成香料调合而成的，以酸或碱进行水解的植物水解蛋白HVP和动物蛋白水解物HAP为主要原料通过热反应制备的，该方法在商业生产上较为经济，但是形成的肉类香气仍不能逼真，并且最终得到的牛肉呈味料成品的营养价值不高，不利于人体吸收，例如碱水解对精氨酸、半胱氨酸造成破坏，同时导致水解风味较差。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，由法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。

起始阶段：1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。中间阶段：在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。1、 酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。2、 碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。最终阶段：此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。

 

发明内容

为解决现有牛肉呈味料的缺陷，本发明开发出了一种牛肉呈味料美拉德制备方法，水解度高、水解时间缩短，从而实现呈味料的营养成份含量高、口感纯正、成本低的目的。

实现上述目的的技术方案是，本发明的具体技术方案如下：

一种牛肉呈味料美拉德制备方法包括以下步骤，

步骤A、将水和牛肉（水和牛肉的质量比例1:1），进行绞碎打浆，得到浆液，牛肉为生鲜牛肉，得到的浆液讲将PH值调节至6.5～7.5；

步骤B、将上述步骤A中得到的浆液加入复合酶进行酶解，复合酶与步骤A中牛肉的质量比为0.2%～0.8%:1，复合酶中胃蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为1:1，酶解的温度为45～65℃，酶解的时间为2～4h；胃蛋白酶和复合风味蛋白酶在市场上都可直接购买获得。

步骤C、在反应釜中加入上述步骤B酶解后的牛肉酶解液以及丙氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、谷氨酸、水、调味料、维生素B1、糖、维生素C、酵母抽提物(酵母抽提物为安琪酵母LB05)，各成份的质量百分比为，牛肉酶解液25～30%、半光氨酸盐酸盐3～5%，丙氨酸1～2%，甘氨酸1～3%、谷氨酸1%～1.5%、水10～20%、维生素B1为 0.8～1.5%、糖8～15%、维生素C 为1%～1.5%、酵母抽提物10%～20%、调味料0.1～0.5%；将上述原料在98～101℃温度下进行美拉德反应，反应的时间为80～120min，反应后得到牛肉呈味料液。酵母抽提物为安琪酵母LB05，可在市场直接购得。

如果温度过高或者时间过长就可能产生糖焦化反应，从而产生其它气味，而影响产品品质。

步骤C中的糖为木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:2。

美拉德反应为糖与氨基酸的反应，合适的糖的比例能够使美拉德反应完全，又不会产生苦味。

得到牛肉呈味料液后，经乳化、均质处理，再经喷雾干燥塔形成粉末，即得到成品牛肉呈味料。

综上，本发明的有益效果是，利用复合酶对肉架进行酶解，能够达到最高水解度，使最终得到的牛肉呈味料营养价值高，缩短水解时间，经本发明的美拉德反应呈味料口感逼真、纯正、有利于人体吸收，克服了一般酶解都会产生苦味的缺陷。

 

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明内容作出进一步的说明。

实施例一：本发明开发出的一种牛肉呈味料的制备方法：在强力碎骨机中放入水和牛肉，然后进行绞碎打浆，得到牛肉浆液；得到牛肉浆液后，将PH值调节至6.5～7.5。浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括胃蛋白酶和复合风味蛋白酶；

把牛肉酶解夜在反应釜中发生美拉德反应，得到牛肉呈味料液。复合酶与牛肉的质量比为0.2%:1，复合酶中胃蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为1:1。酶解的温度为45～65℃，酶解的时间为2～4h。在反应釜中加入美拉德反应的原料：原料成份包括牛肉酶解液、半光氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、水、调味料、维生素B1、维生素C、糖、酵母抽提物，各成份的质量百分比为，牛肉酶解液30%、半光氨酸盐酸盐5%，丙氨酸2%，甘氨酸3%、谷氨酸1.5%、水20%、维生素B1为 1.5%、维生素C为1.5%、糖15%、酵母抽提物20%、调味料0.5%；一般呈味料利用的调味料是牛肉油、食盐、姜粉等这些调味，添加的量根据个人口味酌情添加； 在98～101℃进行美拉德反应，反应的时间为80～120min，反应后得到牛肉呈味料液。

糖包括木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:2。

以下通过单因素试验对风味的影响选择出木糖与葡萄糖最合适的质量配比，，反应釜中添加原材料，其成份包括牛肉酶解夜、半光氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、水、调味料、维生素B1、维生素C、酵母抽提物、木糖、葡萄糖，各成份的质量百分比为，牛肉酶解液30%、半光氨酸盐酸盐5%，丙氨酸2%，甘氨酸3%、谷氨酸1.5%、水20%、维生素B1为 1.5%、维生素C为1.5%、酵母抽提物20%、糖15%、调味料0.5%，木糖与葡萄糖的比例分别按1:1、1:2、1:3、1:4、1:5添加然后进行反应，反应后得出木糖与葡萄糖1:2得到的牛肉呈味料液没有焦糖化的气味，外观来看液体细腻，没有产生苦味，所以该比例为最合适的木糖与葡萄糖的比例。

本实施例经复合酶水解，水解度能够达到44.8%，所以水解出来的氨基酸含量高，营养成份含量高。

实施例二：本发明开发出的牛肉呈味料制备方法，（1）在强力碎骨机中放入水和牛肉，然后进行绞碎打浆，得到牛肉浆液； 

（2）向（1）步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括胃蛋白酶和复合风味蛋白酶；

（3）经(2)步得到的牛肉酶解夜在反应釜中发生美拉德反应，得到牛肉呈味料液。

所述步骤（1）中得到牛肉浆液后，将PH值调节至6.5～7.5。

所述步骤(2)中复合酶与牛肉的质量比为0.8%:1，复合酶中胃蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为1:1。

所述步骤（2）中酶解的温度为45～65℃，酶解的时间为2～4h。

所述步骤（3）的具体操作方法为，①在反应釜中加入美拉德反应的原料：原料成份包括牛肉酶解夜、半光氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、水、调味料、维生素B1、维生素C、酵母抽提物、木糖、葡萄糖，各成份的质量百分比为，牛肉酶解液30%、半光氨酸盐酸盐5%，丙氨酸2%，甘氨酸3%、谷氨酸1.5%、水20%、维生素B1为 1.5%、维生素C为1.5%、酵母抽提物20%、糖15%、调味料0.5%；  

②将①步的原材料混合，在98～101℃进行美拉德反应，反应的时间为80～120min，反应后得到牛肉呈味料液。

步骤①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:2。

所述步骤(3)得到牛肉呈味料液后，经乳化、均质处理，再经喷雾干燥塔形成粉末，即得到成品牛肉呈味料。

以下通过单因素试验确定出美拉德反应的最合适的时间，重复步骤（1）-（3），（3）步中反应的时间分别为80min，90min，100min，110min，120min，反应温度为100℃，100min为最适宜的时间，使反应充分又不会产生反应过头的焦糖等其它气味，味道不会有苦味，口感逼真度最高，反应的时间在100-110min均可以达到上述效果。

利用复合酶水解后，水解度为43.8%，能将大量氨基酸水解出来，从而使营养成份含量高。

实施例三：本发明开发出的牛肉呈味料制备方法，包括如下步骤，（1）在强力碎骨机中放入水和鸡肉，然后进行绞碎打浆，得到牛肉浆液； 

（2）向（1）步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括胃蛋白酶和复合风味蛋白酶；

（3）经(2)步得到的牛肉酶解夜在反应釜中发生美拉德反应，得到牛肉呈味料液。

所述步骤（1）中得到牛肉浆液后，将PH值调节至6.5～7.5。

所述步骤(2)中复合酶与鸡骨架的质量比为0.6%:1，复合酶中胃蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为1:1。

所述步骤（2）中酶解的温度为45～65℃，酶解的时间为2～4h。

所述步骤（3）的具体操作方法为，①在反应釜中加入美拉德反应的原料：原料成份包括牛肉酶解夜、半光氨酸盐酸盐、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、水、调味料、维生素B1、维生素C、酵母抽提物、木糖、葡萄糖，各成份的质量百分比为，牛肉酶解液30%、半光氨酸盐酸盐5%，丙氨酸2%，甘氨酸3%、谷氨酸1.5%、水20%、维生素B1为 1.5%、维生素C为1.5%、酵母抽提物20%、糖15%、调味料0.5%；  

②将①步的原材料混合，在98～101℃进行美拉德反应，反应的时间为80～120min，反应后得到牛肉呈味料液。

步骤①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:3。

所述步骤(3)得到牛肉呈味料液后，经乳化、均质处理，再经喷雾干燥塔形成粉末，即得到成品牛肉呈味料。

以下通过单因素试验，确定出最适宜的反应温度，重复上述步骤（1）-（3），第（3）步中反应温度分别为90℃，100℃，110℃，120℃，130℃，反应时间为100min，100℃为最佳的反应温度，不会使糖焦化、氨基酸丧失活性，不会产生苦味，反应温度在98-101℃均可达到上述效果。

利用复合酶水解后，水解度为44.1%，能将大量氨基酸水解出来，从而使营养成份含量高。

以上所述并非对本发明的限制，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种牛肉呈味料美拉德制备方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤A、将水和牛肉按1:1质量比，进行绞碎打浆，得到浆液，牛肉为生鲜牛肉，得到的浆液讲将PH值调节至6.5～7.5；

步骤B、将上述步骤A中得到的浆液加入复合酶进行酶解，复合酶与步骤A中牛肉的质量比为0.2%～0.8%:1，复合酶中胃蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为1:1，酶解的温度为45～65℃，酶解的时间为2～4h；

步骤C、在反应釜中加入上述步骤B酶解后的牛肉酶解液以及丙氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、谷氨酸、水、调味料、维生素B1、糖、维生素C、酵母抽提物，各成份的质量百分比为，牛肉酶解液25～30%、半光氨酸盐酸盐3～5%，丙氨酸1～2%，甘氨酸1～3%、谷氨酸1%～1.5%、水10～20%、维生素B1为 0.8～1.5%、糖8～15%、维生素C 为1%～1.5%、酵母抽提物10%～20%、调味料0.1～0.5%；将上述原料在98～101℃温度下进行美拉德反应，反应的时间为80～120min，反应后得到牛肉呈味料液, 酵母抽提物为安琪酵母LB05。

2.根据权利要求1所述一种牛肉呈味料美拉德制备方法，其特征在于：步骤C中的糖为木糖和葡萄糖，木糖与葡萄糖的质量比为1:2。