CN112790364A - 一种牛肉多肽调味品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种牛肉多肽调味品的制备方法，主要包括以下步骤：将牛瘦肉蒸煮，对肉汤进行脱脂处理，然后与牛瘦肉重新混合，混合物经酶解、灭酶、调配后得到牛肉多肽调味膏，然后经喷雾干燥处理后得到牛肉多肽调味粉。本发明所述牛肉多肽调味品的制备方法工艺简单、成本低，得到的成品牛肉多肽调味品具有蛋白质含量高、多肽含量高、盐含量低等特点，且不添加任何香精和人工色素，牛肉香气纯正，滋味鲜美，营养天然，可作为老幼健康饮食或食品的营养补充原料。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛肉多肽调味品的制备方法。
背景技术
方便面，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面。方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。广义上是指一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，有相关的菜肴如归泡面、泡面沙拉等；狭义的方便面上通常指由面饼、调料包及油包组成的销售成品，市面上以袋装和杯或碗装居多。安藤百福在1958年发明了方便面，随着生活节奏加快及旅行需要，方便面成为现代生活不可或缺的简易食品之一。
方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在短时间内便可食用的即食方便食品。如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架，从大型零售超市到街头的小门头商铺都能够看到它的身影。方便面曾以方便而满足了快节奏发展的社会需求，但是也曾被媒体过度炒作，冠以垃圾食品而负面影响缠身。因此，人们在依赖方便面的同时也非常重视其带来的营养和健康问题。
发明内容
为改善方便面的风味，提高其营养价值，本发明提供了一种以牛肉为原料，通过高温提取、生物酶解、热反应、调配、喷雾干燥等步骤，制备富含酶解牛肉蛋白小分子活性肽的热反应牛肉多肽调味品得人方法，为营养方便食品的开发提供了一种健康的调味原料。
一种牛肉多肽调味品的制备方法，包括以下步骤：
1)将牛瘦肉与水按比例混合，在高温条件下蒸煮，蒸煮完成后降温至95-100℃，分离牛瘦肉与肉汤；
2)将步骤1)中得到的肉汤进行脱脂处理，然后与牛瘦肉重新混合，调整温度到50-60℃；
3)想牛瘦肉与脱脂肉汤的混合物中加入一定量的木瓜蛋白酶和风味酶，进行酶解处理，酶解完成后，再进行灭酶处理；
4)将灭酶后的原料进行调配，热反应一段时间后，得到牛肉多肽调味膏；
5)将步骤4)中得到的牛肉多肽调味膏在170-190℃的条件下进行喷雾干燥处理，得到牛肉多肽调味粉。
进一步地，所述步骤1)中的牛肉多肽调味品为牛肉多肽调味膏或牛肉多肽调味粉。
进一步地，所述步骤1)中瘦牛肉与水的重量比为7-9:3-1。
进一步地，所述步骤1中的蒸煮温度为121-130℃，蒸煮压力为0.1-0.2MPa/cm2，蒸煮时间为10-20min。
进一步地，所述步骤3)中风味酶为曲霉蛋白酶。
进一步地，所述步骤3)中木瓜蛋白酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.02-0.2％，风味酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.1-0.5％。
进一步地，所述步骤3)中的酶解温度为40-60℃，酶解时间为2-6h，灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为15min。
进一步地，所述步骤4)中的调味方法如下：将占牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量百分比0.1-1.0％的葡萄糖、0.1-0.3％的木糖、0.3-3％的复合氨基酸混合均匀，加入牛瘦肉与脱脂肉汤混合物中。
进一步地，所述步骤5)中热反应温度为100-120℃，热反应时间为20-60min。
本发明还提供了一种由上述方法制备而成的牛肉多肽调味品。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
(1)本发明制备出的牛肉多肽调味品蛋白含量高，牛肉成分含量高，其中牛肉及牛骨胶原蛋白含量均在60％以上；
(2)本发明制备出的牛肉多肽调味品含盐量均在6％以下，不会因含量盐过高，对人体心脑血管健康造成不良影响；
(3)本发明制备出的牛肉多肽调味品中小分子营养多肽的量在60％以上，不仅提升了产品的风味品质，还丰富了产品的营养成分；
(4)本发明制备出的牛肉多肽调味品不添加任何香精和人工色素，牛肉香气纯正，滋味鲜美，营养天然，可作为老幼健康饮食或食品的营养补充原料。
附图说明
下面结合附图说明对本发明作进一步说明。
图1为本发明所述牛肉多肽调味品制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种牛肉多肽调味品的制备方法，包括以下步骤：
1)将牛瘦肉与水按比例混合，在高温条件下蒸煮，蒸煮完成后降温至95-100℃，分离牛瘦肉与肉汤；
2)将步骤1)中得到的肉汤进行脱脂处理，然后与牛瘦肉重新混合，调整温度到50-60℃；
3)向牛瘦肉与脱脂肉汤的混合物中加入一定量的木瓜蛋白酶和风味酶，进行酶解处理，酶解完成后，再进行灭酶处理；
4)将灭酶后的原料进行调配，热反应一段时间后，得到牛肉多肽调味膏；
5)将步骤4)中得到的牛肉多肽调味膏在170-190℃的条件下进行喷雾干燥处理，得到牛肉多肽调味粉。
在一个实施例中，所述步骤1)中的牛肉多肽调味品为牛肉多肽调味膏或牛肉多肽调味粉。
在一个实施例中，所述步骤1)中瘦牛肉与水的重量比为8:2。
在一个实施例中，所述步骤1中的蒸煮温度为121℃，蒸煮压力为0.1MPa/cm2，蒸煮时间为20min。
在一个实施例中，所述步骤3)风味酶为曲霉蛋白酶。
在一个实施例中，所述步骤3)中木瓜蛋白酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.15％，风味酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.25％。在一个实施例中，所述步骤3)中的酶解温度为60℃，酶解时间为6h，灭酶温度为95℃，灭酶时间为15min。
在一个实施例中，所述步骤4)中的调味方法如下：将占牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量百分比0.5％的葡萄糖、0.1％的木糖、0.5％的复合氨基酸混合均匀，加入牛瘦肉与脱脂肉汤混合物中。
在一个实施例中，所述步骤5)中热反应温度为105℃，热反应时间为30min。
本发明还提供了一种由上述方法制备而成的牛肉多肽调味品。
以下结合实施例对本发明提供的牛肉多肽调味品的制备方法进行进一步说明。
实施例1
一种牛肉多肽调味品的制备方法，包括以下步骤：
1)将牛瘦肉与水按8:2的比例混合，在121℃，0.1MPa/cm2的条件下蒸煮20min，蒸煮完成后降温至100℃分离牛瘦肉与肉汤；
2)将步骤1)中得到的肉汤进行脱脂处理，然后与牛瘦肉重新混合，调整温度到60℃；
3)向牛瘦肉与脱脂肉汤的混合物中加入一定量的木瓜蛋白酶和曲霉蛋白酶，在的条件下酶解6h，酶解完成后，在95℃的条件下处理15min，进行灭酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.15％，曲霉蛋白酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.25％；
4)将占牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量百分比0.5％的葡萄糖、0.1％的木糖、0.5％的复合氨基酸混合均匀，灭酶后的原料中进行调配，在温度为105℃的条件下热反应30min，得到牛肉多肽调味膏；
5)将步骤4)中得到的牛肉多肽调味膏在180℃的条件下进行喷雾干燥处理，得到牛肉多肽调味粉。
测试例1
依据GB/T 22492-2008《大豆肽粉》对实施例1中得到的样品进行肽含量检测。结果显示，本发明实施1中所制备的样品中肽含量为60.5g/100g。
以上结果由青岛科创质量检测公司提供。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种牛肉多肽调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将牛瘦肉与水按比例混合，在高温条件下蒸煮，蒸煮完成后降温至95-100℃，分离牛瘦肉与肉汤；
2)将步骤1)中得到的肉汤进行脱脂处理，然后与牛瘦肉重新混合，调整温度到50-60℃；
3)向牛瘦肉与脱脂肉汤的混合物中加入一定量的木瓜蛋白酶和风味酶，进行酶解处理，酶解完成后，再进行灭酶处理；
4)将灭酶后的原料进行调配，热反应一段时间后，得到牛肉多肽调味膏；
5)将步骤4)中得到的牛肉多肽调味膏在170-190℃的条件下进行喷雾干燥处理，得到牛肉多肽调味粉。
2.根据权利要求1所述的牛肉多肽调味品的制备方，其特征在于，所述步骤1)中的牛肉多肽调味品为牛肉多肽调味膏或牛肉多肽调味粉。
3.根据权利要求1所述的牛肉多肽调味品的制备方，其特征在于，所述步骤1)中瘦牛肉与水的重量比为7-9:3-1。
4.根据权利要求1所述的牛肉多肽调味品的制备方，其特征在于，所述步骤1)中的蒸煮温度为121-130℃，蒸煮压力为0.1-0.2MPa/cm2，蒸煮时间为10-20min。
5.根据权利要求1所述的牛肉多肽调味品的制备方，其特征在于，所述步骤3)中风味酶为曲霉蛋白酶。
6.根据权利要求1所述的牛肉多肽调味品的制备方，其特征在于，所述步骤3)中木瓜蛋白酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.02-0.2％，风味酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.1-0.5％。
7.根据权利要求1所述的牛肉多肽调味品的制备方，其特征在于，所述步骤3)中的酶解温度为40-60℃，酶解时间为2-6h，酶温度为90-95℃，灭酶时间为15min。
8.根据权利要求1所述的牛肉多肽调味品的制备方，其特征在于，所述步骤4)中的调味方法如下：将占牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量百分比0.1-1.0％的葡萄糖、0.1-0.3％的木糖、0.3-3％的复合氨基酸混合均匀，加入牛瘦肉与脱脂肉汤混合物中。
9.根据权利要求1所述的牛肉多肽调味品的制备方，其特征在于，所述步骤5)中热反应温度为100-120℃，热反应时间为20-60min。
10.一种牛肉多肽调味品，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述方法制备而成。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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