CN106036763A - 一种鲍鱼风味香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲍鱼风味香精，其组成成分及重量份数如下：热反应鲍鱼味膏92‑99份，鲍鱼味香基1‑8份；所述热反应鲍鱼味膏的组成成分及重量份数如下：鲍鱼菇酶解液60‑80份、食盐6‑15份、氨基酸2‑8份、还原糖1‑8份、玉米淀粉3‑6份、味精1‑5份、白砂糖1‑4份、5’‑呈味核苷酸二钠1‑3份、酵母抽提物1‑6份。本发明香精不含任何海鲜过敏原物质制备鲍鱼风味香精，解决了海鲜过敏人群不能食用鲍鱼产品的问题，拓展了鲍鱼风味产品的市场，同时，本香精的鲍鱼风味浓厚、口感鲜美、仿真度高、营养丰富、天然安全，填补了国内空白，促进了食用菌的深加工。

Description

一种鲍鱼风味香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种调味料，尤其是一种鲍鱼风味香精及其制备方法。

背景技术

鲍鱼菇菌盖肉质肥厚，菌柄粗壮，脆嫩爽口，具有明显的鲍鱼风味，营养十分丰富，据分析，子实体干品中含粗蛋白19.2％，粗脂肪13.49％，粗纤维4.8％，可溶性糖16.61％，精氨酸1.30％，赖氨酸1.09％，氨基酸总量21.87％，其中人体必需氨基酸8.65％，均高于其他侧耳类食用菌。长期食用鲍鱼菇可有效提高人体的肌肉活力，减少人体脂肪累积。另外，由于鲍鱼菇含有较高的赖氨酸，有利于少年儿童的生长发育和智力提高。鲍鱼菇也有利于少年儿童的生长发育和智力提高。鲍鱼菇也有利于中老年人保持体力和精力，长期食用鲍鱼菇能有效提高人体免疫力，增强防病抗病能力。

鲍鱼香精是近年来迅速发展的食用香精之一，广泛应用于餐饮配料、方便食品和膨化食品中。目前它主要由以下两个方法制备而成：一是以鲍鱼、鲍鱼下脚料或其它海鲜为原料制得，这类产品鲍鱼风味浓郁，但由于含有海鲜过敏原，海鲜过敏人群不能食用，限制了其发展方向；二是由化学物质调配而成，这类产品化学合成感强，特征不突出，所以研究一种鲍鱼风味突出、口感鲜美且不含海鲜过敏原的鲍鱼风味香精是迎合社会发展的一种必然趋势。

通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

天然鲍鱼香精及其制备方法(CN03126665.7)，以天然干鲍鱼为原料，用复合蛋白酶，风味蛋白酶进行酶解，加入脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸进行热反应，后处理加入防腐剂，即制得天然鲍鱼香精。本发明的天然鲍鱼香精鲍鱼腥味小，具有天然鲍鱼的香气，香味丰富、厚实，天然感强，腥味小，有丰满的口感。适用于鲍鱼汁、汤料、酱包、蚝汁、海鲜酱油等产品的加香。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种鲍鱼风味香精及其制备方法，该香精不含海鲜过敏原，且产品鲍鱼风味浓厚、口感鲜美、仿真度高、营养丰富、天然安全，该方法方法简单、操作方便，原料来源广泛且成本低廉。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种鲍鱼风味香精，其组成成分及重量份数如下：

热反应鲍鱼味膏92-99份，鲍鱼味香基1-8份；

所述热反应鲍鱼味膏的组成成分及重量份数如下：鲍鱼菇酶解液60-80份、食盐6-15份、氨基酸2-8份、还原糖1-8份、玉米淀粉3-6份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二钠1-3份、酵母抽提物1-6份。

而且，所述鲍鱼菇酶解液的制备方法如下：取鲍鱼菇粉，加入鲍鱼菇粉总质量10-20倍的水，混匀，于100-120℃条件下处理2-6h，然后用食品级氢氧化钠调节pH为4.5-6.5，再加入鲍鱼菇粉总质量1-3％的纤维素酶和/或半纤维素酶、鲍鱼菇粉总质量2-4％的蛋白酶，在45-65℃条件下酶解3-6h，然后升温至90-100℃灭酶5-15min，冷却至室温，得到鲍鱼菇酶解液。

而且，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。

而且，所述热反应鲍鱼味膏的制备方法如下：按照所述重量份数，将鲍鱼菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-60min，反应结束后冷却至室温，即得热反应鲍鱼味膏。

而且，所述鲍鱼味香基由以下香味成分组成：1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、大豆油。

而且，所述鲍鱼味香基的组成成份及重量份数如下：

其中，上述1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯的溶剂均为大豆油；

将上述各组分混合均匀，即得鲍鱼味香基。

而且，所述氨基酸为精氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或几种的混合物。

而且，所述还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或几种的混合物。

如上所述的鲍鱼风味香精的制备方法，步骤如下：

⑴鲍鱼菇酶解液的制备：取鲍鱼菇粉，加入鲍鱼菇粉总质量10-20倍的水，混匀，于100-120℃条件下处理2-6h，然后用食品级氢氧化钠调节pH为4.5-6.5，再加入鲍鱼菇粉总质量1-3％的纤维素酶和/或半纤维素酶、鲍鱼菇粉总质量2-4％的蛋白酶，在45-65℃条件下酶解3-6h，然后升温至90-100℃灭酶5-15min，冷却至室温，得到鲍鱼菇酶解液；

⑵热反应鲍鱼味膏的制备：按照所述重量份数，将鲍鱼菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-60min，反应结束后冷却至室温，即得热反应鲍鱼味膏；

⑶按照重量份数计，取步骤⑵中热反应鲍鱼味膏，再取鲍鱼味香基混合均匀，过胶体磨后，即得鲍鱼风味香精。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明香精不含任何海鲜过敏原物质，解决了海鲜过敏人群不能食用鲍鱼产品的问题，拓展了鲍鱼风味产品的市场，同时，本香精的鲍鱼风味浓厚、口感鲜美、仿真度高、营养丰富、天然安全，填补了国内空白，促进了食用菌的深加工。

2、本制备方法以鲍鱼菇为原料，经过生物定向酶解、美拉德反应及精致调香工艺过程制备鲍鱼味香精。制得的产品具有浓郁的鲍鱼香气、天然感强、口感鲜美、营养丰富，且不含有海鲜过敏原，适用人群广泛，为咸味香精行业提供一种安全、健康、美味的增味剂，且方法简单、操作方便，原料来源广泛且成本低廉。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种鲍鱼风味香精，其组成成分及重量份数如下：

热反应鲍鱼味膏92份，鲍鱼味香基1份；

所述热反应鲍鱼味膏的组成成分及重量份数如下：鲍鱼菇酶解液60份、食盐6份、氨基酸2份、还原糖1份、玉米淀粉3份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二钠1份、酵母抽提物1份。

所述鲍鱼菇酶解液的制备方法如下：取鲍鱼菇粉，加入鲍鱼菇粉总质量10倍的水，混匀，于100℃条件下处理6h，然后用食品级氢氧化钠调节pH为4.5，再加入鲍鱼菇粉总质量1％的纤维素酶和/或半纤维素酶、鲍鱼菇粉总质量2％的蛋白酶，在45℃条件下酶解3h，然后升温至90℃灭酶15min，冷却至室温，得到鲍鱼菇酶解液。

所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。

所述热反应鲍鱼味膏的制备方法如下：按照所述重量份数，将鲍鱼菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后投入反应瓶中，于90℃条件下反应60min，反应结束后冷却至室温，即得热反应鲍鱼味膏。

所述鲍鱼味香基由以下香味成分组成：1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、大豆油。

所述鲍鱼味香基的组成成份及重量份数如下：

其中，上述1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯的溶剂均为大豆油；

将上述各组分混合均匀，即得鲍鱼味香基。

所述还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或几种的混合物。

上述的鲍鱼风味香精的制备方法，步骤如下：

按照重量份数计，取热反应鲍鱼味膏，再取鲍鱼味香基混合均匀，过胶体磨后，即得鲍鱼风味香精。

实施例2

一种鲍鱼风味香精，其组成成分及重量份数如下：

热反应鲍鱼味膏96份，鲍鱼味香基5份；

所述热反应鲍鱼味膏的组成成分及重量份数如下：鲍鱼菇酶解液70份、食盐11份、氨基酸5份、还原糖5份、玉米淀粉4份、味精3份、白砂糖3份、5’-呈味核苷酸二钠2份、酵母抽提物3份。

所述鲍鱼菇酶解液的制备方法如下：取鲍鱼菇粉，加入鲍鱼菇粉总质量15倍的水，混匀，于110℃条件下处理4h，然后用食品级氢氧化钠调节pH为5，再加入鲍鱼菇粉总质量2％的纤维素酶和/或半纤维素酶、鲍鱼菇粉总质量3％的蛋白酶，在50℃条件下酶解4.5h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，得到鲍鱼菇酶解液。

所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。

所述热反应鲍鱼味膏的制备方法如下：按照所述重量份数，将鲍鱼菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后投入反应瓶中，于100℃条件下反应40min，反应结束后冷却至室温，即得热反应鲍鱼味膏。

所述鲍鱼味香基由以下香味成分组成：1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、大豆油。

所述鲍鱼味香基的组成成份及重量份数如下：

其中，上述1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯的溶剂均为大豆油；

将上述各组分混合均匀，即得鲍鱼味香基。

所述氨基酸为精氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或几种的混合物。

上述的鲍鱼风味香精的制备方法，步骤如下：

按照重量份数计，取热反应鲍鱼味膏，再取鲍鱼味香基混合均匀，过胶体磨后，即得鲍鱼风味香精。

实施例3

一种鲍鱼风味香精，其组成成分及重量份数如下：

热反应鲍鱼味膏99份，鲍鱼味香基8份；

所述热反应鲍鱼味膏的组成成分及重量份数如下：鲍鱼菇酶解液80份、食盐15份、氨基酸8份、还原糖8份、玉米淀粉6份、味精5份、白砂糖4份、5’-呈味核苷酸二钠3份、酵母抽提物6份。

所述鲍鱼菇酶解液的制备方法如下：取鲍鱼菇粉，加入鲍鱼菇粉总质量20倍的水，混匀，于120℃条件下处理2h，然后用食品级氢氧化钠调节pH为6.5，再加入鲍鱼菇粉总质量3％的纤维素酶和/或半纤维素酶、鲍鱼菇粉总质量4％的蛋白酶，在65℃条件下酶解6h，然后升温至100℃灭酶5min，冷却至室温，得到鲍鱼菇酶解液。

所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。

所述热反应鲍鱼味膏的制备方法如下：按照所述重量份数，将鲍鱼菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后投入反应瓶中，于110℃条件下反应20min，反应结束后冷却至室温，即得热反应鲍鱼味膏。

所述鲍鱼味香基由以下香味成分组成：1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、大豆油。

所述鲍鱼味香基的组成成份及重量份数如下：

其中，上述1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯的溶剂均为大豆油；

将上述各组分混合均匀，即得鲍鱼味香基。

上述的鲍鱼风味香精的制备方法，步骤如下：

按照重量份数计，取热反应鲍鱼味膏，再取鲍鱼味香基混合均匀，过胶体磨后，即得鲍鱼风味香精。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (9)

1.一种鲍鱼风味香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

热反应鲍鱼味膏92-99份，鲍鱼味香基1-8份；

所述热反应鲍鱼味膏的组成成分及重量份数如下：鲍鱼菇酶解液60-80份、食盐6-15份、氨基酸2-8份、还原糖1-8份、玉米淀粉3-6份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二钠1-3份、酵母抽提物1-6份。

2.根据权利要求1所述的鲍鱼风味香精，其特征在于：所述鲍鱼菇酶解液的制备方法如下：取鲍鱼菇粉，加入鲍鱼菇粉总质量10-20倍的水，混匀，于100-120℃条件下处理2-6h，然后用食品级氢氧化钠调节pH为4.5-6.5，再加入鲍鱼菇粉总质量1-3％的纤维素酶和/或半纤维素酶、鲍鱼菇粉总质量2-4％的蛋白酶，在45-65℃条件下酶解3-6h，然后升温至90-100℃灭酶5-15min，冷却至室温，得到鲍鱼菇酶解液。

3.根据权利要求2所述的鲍鱼风味香精，其特征在于：所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的两种或两种以上的混合物。

4.根据权利要求1至3任一项所述的鲍鱼风味香精，其特征在于：所述热反应鲍鱼味膏的制备方法如下：按照所述重量份数，将鲍鱼菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-60min，反应结束后冷却至室温，即得热反应鲍鱼味膏。

5.根据权利要求1至3任一项所述的鲍鱼风味香精，其特征在于：所述鲍鱼味香基由以下香味成分组成：1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、大豆油。

6.根据权利要求5所述的鲍鱼风味香精，其特征在于：所述鲍鱼味香基的组成成份及重量份数如下：

其中，上述1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醇、苯乙醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、乙酸、苯酚、愈创木酚、四氢吡啶、二甲基硫醚、2、3、5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯的溶剂均为大豆油；

将上述各组分混合均匀，即得鲍鱼味香基。

7.根据权利要求1至3任一项所述的鲍鱼风味香精，其特征在于：所述氨基酸为精氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或几种的混合物。

8.根据权利要求1至3任一项所述的鲍鱼风味香精，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或几种的混合物。

9.如权利要求1所述的鲍鱼风味香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴鲍鱼菇酶解液的制备：取鲍鱼菇粉，加入鲍鱼菇粉总质量10-20倍的水，混匀，于100-120℃条件下处理2-6h，然后用食品级氢氧化钠调节pH为4.5-6.5，再加入鲍鱼菇粉总质量1-3％的纤维素酶和/或半纤维素酶、鲍鱼菇粉总质量2-4％的蛋白酶，在45-65℃条件下酶解3-6h，然后升温至90-100℃灭酶5-15min，冷却至室温，得到鲍鱼菇酶解液；

⑵热反应鲍鱼味膏的制备：按照所述重量份数，将鲍鱼菇酶解液、食盐、氨基酸、还原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物混合均匀后投入反应瓶中，于90-110℃条件下反应20-60min，反应结束后冷却至室温，即得热反应鲍鱼味膏；

⑶按照重量份数计，取步骤⑵中热反应鲍鱼味膏，再取鲍鱼味香基混合均匀，过胶体磨后，即得鲍鱼风味香精。