CN105661463B - 一种番茄牛腩复合调味料的制备方法 - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
本发明公开了一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，以牛肉为原料，用酶解法制备牛肉酶解液，然后将重量分数为100份的牛肉酶解液、1‑1.5份的氧化油脂、1‑3份的葡萄糖、1‑3份的半胱氨酸、3‑6份的VB1、1‑4份的赖氨酸、2‑5份的甲硫氨酸、3‑5份的木糖、以及其他香辛料搅拌均匀后进行美拉德反应，100℃下反应0.5‑1h，再加入50‑70份的去皮番茄，反应0.5‑1h，降温至60℃静置熟化0.5h，再进行调味、调质即可。本发明的有益效果为：采用酶解反应、美拉德反应与脂肪调控氧化相结合的技术，能最大限度地保持复合调味料的营养成份和呈味物质，营养价值高，香味浓郁逼真，并能够实现工业化生产和标准的统一，减少时间成本，并保证产品风味质量的稳定。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种番茄牛腩复合调味料的制备方法。
背景技术
随着生活节奏的加快和人民生活水平的日益提高，食品对人们来说已不仅是裹腹的作用，而是要以先进的工艺、繁多的品种和优良的质量来满足人们对食品色、香、味的新要求，并应逐步向天然、营养、卫生、方便、可口的方向发展。因此在世界范围内，研究食品风味已成为一门新兴学科。调味品中的香精香料就是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，它为消费者提供了香气袭人的含香物质和美味诱人的呈味物质。菜肴类调味料就是近年来快速发展起来的食用调味料，是人们喜爱的风味之一，它能有效改善产品的风味和口感，对终端产品的品质起着至关重要的作用。
番茄牛腩作为中式的传统菜肴，很好地将酸、甜、鲜、咸等味结合到一起，深受广大消费者的喜爱，几乎是每个中式餐馆菜单上必不可少的菜肴。营养价值方面，番茄富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素，并含有钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等物质。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，既能够保护所含维生素C不被烹调所破坏，还能够增加胃液酸度、帮助消化、调整胃肠功能。对消化力虚弱和胃酸过少者适当吃些番茄或饮其汁液，可以有助于疾病的康复。番茄中含有的果酸，还能降低血中胆固醇的含量，对高脂血症亦有益处。牛肉中含有丰富的蛋白质，而且其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的患者在补充失血、修复组织等方面有着非常好的作用。
然而，番茄牛腩的制作工艺大都是厨师们历代相承下来的，没有特别出名的独字号招牌，也很难解决现代中式餐饮连锁化过程中风味的统一和标准化问题，人们通常做出来的番茄牛腩营养物质受到一定程度的破坏，而且风味欠佳另一方面，这道菜肴的烹饪过程较长，时间成本消耗太大。因此，需要菜肴调味料来解决这一问题，以实现工业化生产和连锁化销售，并保证菜肴风味质量的稳定和标准化，并节约时间成本。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种番茄牛腩复合调味料的制备方法。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，包括以下步骤，
（1）以牛肉为原料，用酶解法制备牛肉水解蛋白，步骤如下：
将重量份数为300份的牛肉洗净沥干后过绞肉机绞碎；将得到的牛肉碎投入酶解罐中，并加入400-600份的纯化水，开动搅拌器，升温；当温度升到45℃时，加入0.2-0.6份的风味蛋白酶，搅拌均匀后，45℃酶解3-4小时；酶解结束后将温度升到90℃，灭酶10分钟，得牛肉酶解液；将所得牛肉酶解液过胶体磨，备用；
（2）以牛肉酶解液作为前体物，通过美拉德反应，制备番茄牛腩风味香精，步骤如下：
将重量份数为100份的牛肉酶解液投入反应罐中，加入1-1.5份的氧化油脂、1-3份的葡萄糖、1-3份的半胱氨酸、3-6份的VB1、1-4份的赖氨酸、2-5份的甲硫氨酸、3-5份的木糖、0.2-1份的料酒、0.5-1.5份的生抽、0.05-0.1份的生姜、0.05-0.1份的八角、0.05-0.1份的桂皮、2-5份的番茄酱、1-4份的葱，搅拌均匀；95-100℃下反应0.5-1h，再加入50-70份的去皮番茄，反应0.5-1h，降温至60℃静置熟化0.5h，得热反应基料；
所述氧化油脂的制备方法为：将精制牛油放入氧化设备中，并通入无水、无抗氧化剂的压缩空气，加温至90-100℃，氧化时间为4-6h，通入空气量为75L/h；
（3）调味：加入重量份数为0.2-0.8份的食盐、2-5份的白砂糖、0.1-0.5份的柠檬酸和0.1-0.5份的苹果酸；
（4）调质：加入重量份数为0.1-0.3份的黄原胶、3-5份的变性淀粉和0.2-0.5份的羧甲基纤维素钠；
（5）将调配好的调料过胶体磨，即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）采用酶解技术对牛肉进行酶解，将肽链分解成氨基酸，尤其是半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸、噻唑及其衍生物，使得牛肉酶解液香味浓郁、饱满、圆润，炖煮感强。
（2）通过大量单因素和正交实验后得到的美拉德反应配方，使得番茄牛腩复合调味料和菜肴中番茄牛腩的味道一致，香气直冲，汤汁感强，对开拓调味品深加工具有一定的科学性和实用性。
（3）脂肪调控氧化技术的运用提高了酶解热反应生产的复合调味料整体香气强度，增强了番茄牛腩复合调味料的特征香味，同时加大了产品的耐高温性，提高了产品的安全性，降低了产品的脂肪含量。
本发明采用酶解反应、美拉德反应与脂肪调控氧化相结合的技术，能最大限度地保持复合调味料的营养成份和呈味物质，营养价值高，香味浓郁逼真，并能够实现工业化生产和标准的统一，减少时间成本，并保证产品风味质量的稳定。
说明书附图
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
本发明采用酶解反应、美拉德反应与脂肪调控氧化相结合的技术，开发一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，为了能最大限度地保持复合调味料的营养成份和呈味物质，对各个步骤的反应条件进行优化：
酶解条件的优化
本发明以牛肉为原料，用酶法生产动物水解蛋白(HAP)，以热反应产物的风味与水解度为评价指标，通过单因素实验和正交实验确定最佳酶解条件。单因素实验主要考察了动物蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶在不同的加酶量、反应温度、反应时间和物料比下得到的牛肉酶解液，结合酶解液的水解度和热反应香精的感官评价得出最佳的酶解条件。在单因素实验的基础上设计正交实验，通过感官评价结合酶解液的水解度对酶解工艺进行优化，确定最佳酶种类、物料比、加酶量、酶解温度和酶解时间。该条件下牛肉的水解度可达4.45%，以此制备的番茄牛腩香精风味最佳，仿真性高，回味持久。
脂肪调控氧化技术的优化
本发明采用了压缩空气的无水、无抗氧化剂的控制氧化工艺，制备出富含肉香味前体物的调控氧化牛脂。该工艺生产出来的氧化牛脂，与酶解产物相结合后，能提高整体肉味香精的香气，使牛肉口感更加饱满，并且留香时间长，同时增强了产品的耐高温性，提高了产品的安全性。
美拉德反应条件的优化
以动物水解蛋白为前体物，通过美拉德反应，制备番茄牛腩风味调味料。并采用简单描述法和评分法，对反应的工艺进行考察。通过单因素试验，确定还原糖、氨基酸的种类、添加量及热反应时间等条件，正交试验对反应配方进行优化，以确定能够产生较优的热反应工艺条件，并对热反应时间进行梯度考察。单因素实验中，考察了八种氨基酸和还原糖：葡萄糖、木糖、VB1、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、I+G，初步得出各配方的适宜添加量，然后在此基础上进行正交优化，得出热反应配方对番茄牛腩香精香气的影响排序为：葡萄糖>半胱氨酸> VB1>I+G>赖氨酸>甲硫氨酸>木糖。正交试验后得出制备番茄牛腩香精最优的热反应配方。
辛香料等体系的优化
辛香料配方的优化可以使特征香更加明显、仿真度更好。其中，考察了料酒、生抽、老抽、生姜、八角、桂皮、食用油、番茄酱、葱和调控氧化牛油各自不同的梯度性用量对番茄牛腩风味液体香精的风味影响，得出各辛香料较适用量范围，再进行正交，最后确定番茄牛腩风味液体香精体系中用到的最佳辛香料配方。
产品品质的调理
优化的热反应基料通过胶体磨与均质机进行均质处理，再加入一定量的黄原胶、变性淀粉和CMC-Na，考察它们对产品均一性和稳定性的影响；考察食盐、白砂糖、柠檬酸和苹果酸的最佳配比，改善香精整体风味与口感。通过调理，不仅可以使香精的风味更加饱满，而且使其稳定性和均一性进一步改善，最终得到的番茄牛腩香精产品香气逼真、协调，产品稳定性好。
通过对以上各个方面的优化，最终确定一种番茄牛腩符合调味料的制备方法，生产出的产品营养价值高，香味浓郁逼真。
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，包括以下步骤，
（1）以牛肉为原料，用酶解法制备牛肉水解蛋白，步骤如下：将重量份数为300份的牛肉洗净沥干后过绞肉机绞碎；将得到的牛肉碎投入酶解罐中，并加入400份的纯化水，开动搅拌器，升温；当温度升到45℃时，加入0.2份的风味蛋白酶，搅拌均匀后，45℃酶解4小时；酶解结束后将温度升到90℃，灭酶10分钟，得牛肉酶解液；将所得牛肉酶解液过胶体磨，备用；
（2）以牛肉酶解液作为前体物，通过美拉德反应，制备番茄牛腩风味香精，步骤如下：将重量份数为100份的牛肉酶解液投入反应罐中，加入1份的氧化油脂、1份的葡萄糖、1份的半胱氨酸、3份的VB1、1.25份的赖氨酸、2份的甲硫氨酸、3份的木糖、0.4份的料酒、1份的生抽、0.05份的生姜、0.05份的八角、0.05份的桂皮、3份的番茄酱、2.5份的葱，搅拌均匀；100℃下反应0.5h，再加入60份的去皮番茄，反应0.5h，降温至60℃静置熟化0.5h；
所述氧化油脂的制备方法为：将精制牛油放入氧化设备中，并通入无水、无抗氧化剂的压缩空气，加温至100℃，氧化时间为4h，通入空气量为75L/h；
（3）调味：加入重量份数为0.4份的食盐、2份的白砂糖、0.15份的柠檬酸和0.15份的苹果酸；
（4）调质：加入重量份数为0.2份的黄原胶、3份的变性淀粉和0.2份的羧甲基纤维素钠；
（5）将调配好的调料过胶体磨，即可。
实施例2
一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，包括以下步骤，
（1）以牛肉为原料，用酶解法制备牛肉水解蛋白，步骤如下：将重量份数为300份的牛肉洗净沥干后过绞肉机绞碎；将得到的牛肉碎投入酶解罐中，并加入400份的纯化水，开动搅拌器，升温；当温度升到45℃时，加入0.3份的风味蛋白酶，搅拌均匀后，45℃酶解3小时；酶解结束后将温度升到90℃，灭酶10分钟，得牛肉酶解液；将所得牛肉酶解液过胶体磨，备用；
（2）以牛肉酶解液作为前体物，通过美拉德反应，制备番茄牛腩风味香精，步骤如下：将重量份数为100份的牛肉酶解液投入反应罐中，加入1.2份的氧化油脂、1.25份的葡萄糖、1.25份的半胱氨酸、4份的VB1、1.5份的赖氨酸、2份的甲硫氨酸、5份的木糖、0.5份的料酒、1份的生抽、0.05份的生姜、0.05份的八角、0.1份的桂皮、2.5份的番茄酱、2份的葱，搅拌均匀；95-100℃下反应0.5h，再加入50份的去皮番茄，反应0.5h，降温至60℃静置熟化0.5h；
所述氧化油脂的制备方法为：将精制牛油放入氧化设备中，并通入无水、无抗氧化剂的压缩空气，加温至100℃，氧化时间为5h，通入空气量为75L/h；
（3）调味：加入重量份数为0.5份的食盐、2份的白砂糖、0.1份的柠檬酸和0.1份的苹果酸；
（4）调质：加入重量份数为0.15份的黄原胶、3份的变性淀粉和0.25份的羧甲基纤维素钠；
（5）将调配好的调料过胶体磨，即可。
实施例3
一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，包括以下步骤，
（1）以牛肉为原料，用酶解法制备牛肉水解蛋白，步骤如下：将重量份数为300份的牛肉洗净沥干后过绞肉机绞碎；将得到的牛肉碎投入酶解罐中，并加入500份的纯化水，开动搅拌器，升温；当温度升到45℃时，加入0.4份的风味蛋白酶，搅拌均匀后，45℃酶解3小时；酶解结束后将温度升到90℃，灭酶10分钟，得牛肉酶解液；将所得牛肉酶解液过胶体磨，备用；
（2）以牛肉酶解液作为前体物，通过美拉德反应，制备番茄牛腩风味香精，步骤如下：将重量份数为100份的牛肉酶解液投入反应罐中，加入1.3份的氧化油脂、1.5份的葡萄糖、1.5份的半胱氨酸、4份的VB1、2份的赖氨酸、2.5份的甲硫氨酸、4份的木糖、0.8份的料酒、1.5份的生抽、0.1份的生姜、0.1份的八角、0.1份的桂皮、4份的番茄酱、3份的葱，搅拌均匀； 100℃下反应0.5h，再加入60份的去皮番茄，反应0.5h，降温至60℃静置熟化0.5h；
所述氧化油脂的制备方法为：将精制牛油放入氧化设备中，并通入无水、无抗氧化剂的压缩空气，加温至100℃，氧化时间为6h，通入空气量为75L/h；
（3）调味：加入重量份数为0.6份的食盐、3份的白砂糖、0.2份的柠檬酸和0.2份的苹果酸；
（4）调质：加入重量份数为0.2份的黄原胶、4份的变性淀粉和0.3份的羧甲基纤维素钠；
（5）将调配好的调料过胶体磨，即可。
本发明采用酶解技术对牛肉进行酶解，将肽链分解成氨基酸，尤其是半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸、噻唑及其衍生物，使得牛肉酶解液香气香味浓郁、饱满、圆润，炖煮感强；通过大量单因素和正交实验后得到的独特美拉德反应配方，使得番茄牛腩复合调味料和菜肴中番茄牛腩香气一致，香气直冲，汤汁感强，对开拓调味品深加工具有一定的科学性和实用性；脂肪调控氧化技术提高了当前酶解热反应生产的复合调味料整体香气强度，增强了番茄牛腩复合调味料的特征香味，同时加大了产品的耐高温性，提高了产品的安全性，降低了产品的脂肪含量。
本发明采用酶解、美拉德反应与脂肪调控氧化相结合的技术，能最大限度地保持复合调味料的营养成份和呈味物质，营养价值高，香味浓郁逼真，并能够实现工业化生产和标准的统一，减少时间成本并保证产品风味质量的稳定。
产品质量检验
本发明的产品经检验和检测，风味醇厚纯正，余味悠长，理化指标和微生物指标如下表所示。
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种番茄牛腩复合调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
（1）以牛肉为原料，用酶解法制备牛肉酶解液，步骤如下：
将重量份数为300份的牛肉洗净沥干后过绞肉机绞碎；将得到的牛肉碎投入酶解罐中，并加入400-600份的纯化水，开动搅拌器，升温；当温度升到45℃时，加入0.2-0.6份的风味蛋白酶，搅拌均匀后，45℃酶解3-4小时；酶解结束后将温度升到90℃，灭酶10分钟，得牛肉酶解液；将所得牛肉酶解液过胶体磨，备用；
（2）以牛肉酶解液作为前体物，通过美拉德反应，制备番茄牛腩风味香精，步骤如下：
将重量份数为100份的牛肉酶解液投入反应罐中，加入1-1.5份的氧化油脂、1-3份的葡萄糖、1-3份的半胱氨酸、3-6份的VB1、1-4份的赖氨酸、2-5份的甲硫氨酸、3-5份的木糖、0.2-1份的料酒、0.5-1.5份的生抽、0.05-0.1份的生姜、0.05-0.1份的八角、0.05-0.1份的桂皮、2-5份的番茄酱、1-4份的葱，搅拌均匀；95-100℃下反应0.5-1h，再加入50-70份的去皮番茄，反应0.5-1h，降温至60℃静置熟化0.5h；
所述氧化油脂的制备方法为：将精制牛油放入氧化设备中，并通入无水、无抗氧化剂的压缩空气，加温至90-100℃，氧化时间为4-6h，通入空气量为75L/h；
（3）调味：加入重量份数为0.2-0.8份的食盐、2-5份的白砂糖、0.1-0.5份的柠檬酸和0.1-0.5份的苹果酸；
（4）调质：加入重量份数为0.1-0.3份的黄原胶、3-5份的变性淀粉和0.2-0.5份的羧甲基纤维素钠；
（5）将调配好的调料过胶体磨，即可。
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