CN108433080B - 一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其组成成分及重量份数如下：螺蛳汤膏热反应膏液80‑95份，螺蛳味香基5‑20份；其中，所述螺蛳汤膏热反应膏液的组成成分及重量份数如下：猪肉与猪肥肠酶解液20‑40份，猪油15‑35份，辣椒粉10‑20份，红油豆瓣5‑15份，食用盐1‑7份，羟丙基磷酸双淀粉3‑8份，味精2‑6份，I+G 1‑5份，香辛料0.5‑2份。本发明螺蛳风味液不使用具有致敏因子的螺蛳本体，采用猪肉与猪肥肠复合加精致调香来模拟螺蛳特有的风味和口感，使人们在享受螺蛳鲜美风味的同时，又避免了食用螺蛳会产生过敏反应的问题，且更加健康安全。

Description

一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液及其制作方法。

背景技术

近年来，螺蛳粉逐渐成为柳州享誉全国乃至世界的名片，不仅被柳州市定位为现代服务业重点产业，力争年产值超过百亿，更出口至美国、欧洲等地。螺蛳粉风味独特，具有酸、辣、鲜、爽、烫的特点，位居柳州风味小吃之首。螺蛳粉的味美主要在于它有着独特的汤料，传统汤料由螺蛳肉、山奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等天然香料，辣椒、蔗糖等辅料经复杂工艺制作而成。汤料虽然美味，但由于含有螺蛳肉，易导致特定人群对螺蛳肉产生过敏现象，无法品尝到螺蛳粉的美味；此外，随着人们健康饮食观念的提高，食用螺蛳的安全性也受到质疑，新闻报道不时有因食用或螺蛳处理不当而导致寄生虫感染，这些因素直接影响螺蛳粉产业的发展。针对这一现状，有必要开发一种螺蛳风味纯正浓郁且健康安全的螺蛳风味液。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液及其制作方法，该螺蛳风味液不含有可致人过敏的螺蛳，依旧可呈现出浓郁醇厚且仿真度高的螺蛳特征风味，营养安全，可稳定规模化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其组成成分及重量份数如下：

螺蛳汤膏热反应膏液80-95份，螺蛳味香基5-20份；

其中，所述螺蛳汤膏热反应膏液的组成成分及重量份数如下：猪肉与猪肥肠酶解液20-40份，猪油15-35份，辣椒粉10-20份，红油豆瓣5-15份，食用盐1-7份，羟丙基磷酸双淀粉3-8份，味精2-6份，I+G 1-5份，香辛料0.5-2份；

所述螺蛳味香基的组成成分及重量份数如下：大豆油80-90份，大茴香醇1-8份，酱油酮1-5份，呋喃酮0.8-3份，2,4,6-三甲基二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.5-3份，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.5-3份，2-甲基-3-巯基呋喃0.2-2份，3-甲硫基丙醛0.2-2份、菠萝酸乙酯0.1-1份，苯并噻唑0.1-1份。

而且，所述猪肉与猪肥肠复合酶解液的制备步骤如下：

将猪肉与猪肥肠分别清洗干净后绞碎，按质量比4:1混合，得猪肉与猪肥肠混合物，之后和水按质量比为(4-6)：(6-4)的比例混合均匀，使用磷酸调节pH为6-7，加入猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的胰蛋白酶，50-65℃条件下酶解1-2h，使用磷酸调节pH为5-6，加入猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的复合蛋白酶和猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的风味蛋白酶，在40-60℃条件下酶解2-3h，升温至80-90℃，灭酶10-30分钟后，得猪肉与猪肥肠复合酶解液。

而且，所述复合蛋白酶在酶解的过程中不会产生苦味的蛋白质水解物；所述风味蛋白酶在酶解的过程中能够脱除苦味蛋白质水解液的苦味，且能够彻底水解蛋白质。

而且，所述复合蛋白酶为诺维信复合蛋白酶Protamex；所述风味蛋白酶为诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme。

而且，所述螺蛳汤膏热反应膏液的制备步骤如下：

将猪油加热到140-150℃，依次加入辣椒粉，红油豆瓣，炒制5-10分钟，加入猪肉与猪肥肠复合酶解液、食用盐，味精、I+G、香辛料、羟丙基磷酸双淀粉，保持100℃10分钟，后降温至60℃，得到螺蛳汤膏热反应膏液。

而且，所述大豆油为非转基因大豆油。

而且，所述螺蛳味香基的制备方法如下：

按比例称取原料，直接混合均匀即得螺蛳味香基。

如上所述的不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液的制作方法，步骤如下：

将螺蛳汤膏热反应膏液与螺蛳味香基搅拌均匀后，均质，即得螺蛳风味液。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明螺蛳风味液不使用具有致敏因子的螺蛳本体，采用猪肉与猪肥肠复合加精致调香来模拟螺蛳特有的风味和口感，使人们在享受螺蛳鲜美风味的同时，又避免了食用螺蛳会产生过敏反应的问题，且更加健康安全。

2、本发明螺蛳风味液与市售含有螺蛳的品牌螺蛳风味汤膏相比，螺蛳风味逼真浓郁，口感鲜美，肉感自然浓厚，无不良腥气，回味悠长，从风味与食用安全性方面考量优势明显。

3、本发明方法以猪肉、猪肥肠为原料，先后使用胰蛋白酶和风味蛋白酶复配复合蛋白酶进行二次定向酶解，再利用美拉德反应、精致调香等技术制备螺蛳风味液，使得产品螺蛳风味浓郁醇厚，口感润滑鲜美，仿真度高，提高了其标准化规模，拓展了其市场前景。

4、本发明方法所用原料来源广泛，成本低廉，工艺标准化，适合大规模生产，社会经济效益明显。

附图说明

图1为本发明螺蛳风味液与市售品牌产品感官评价结果对比图。

具体实施方式

下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其组成成分及重量份数如下：

螺蛳汤膏热反应膏液80份，螺蛳味香基20份；

所述螺蛳汤膏热反应膏液的组成成分及重量份数如下：猪肉与猪肥肠复合酶解液35份，猪油30份，辣椒粉15份，红油豆瓣6份，食用盐5份，羟丙基磷酸双淀粉3份，味精4份，I+G 1份，香辛料1份；

所述螺蛳味香基组成成分及重量份数如下：大豆油(非转基因)85份、大茴香醇5份，酱油酮2份，呋喃酮1.6份，2,4,6-三甲基二氢-4H-1,3,5-二噻嗪1.4份，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚1.4份，2-甲基-3-巯基呋喃1.4份，3-甲硫基丙醛0.9份、菠萝酸乙酯0.9份，苯并噻唑0.5份。

所述猪肉与猪肥肠复合酶解液的制备方法如下：

将猪肉与猪肥肠分别清洗干净后绞碎，按质量比4:1混合，得猪肉与猪肥肠混合物，之后和水按质量比为1：1的比例混合均匀，使用磷酸调节pH为6，加入胰蛋白酶0.3％(以猪肉与猪肥肠混合物质量计)60℃条件下酶解2h，使用磷酸调节pH为5，加入复合蛋白酶0.2％(以猪肉与猪肥肠混合物质量计)和风味蛋白酶0.2％(以猪肉与猪肥肠混合物质量计)，在55℃条件下酶解3h，升温至85℃灭酶15分钟后得猪肉与猪肥肠复合酶解液。

所述螺蛳汤膏热反应膏液的制备方法如下：

将猪油加热到145℃，依次加入辣椒粉，红油豆瓣，炒制10分钟，加入猪肉与猪肥肠复合酶解液、食用盐，味精、I+G、香辛料、羟丙基磷酸双淀粉，保持100℃10分钟后，降温至60℃得到螺蛳汤膏热反应膏液。

所述螺蛳味香基的制备方法如下：按比例称取原料，直接混合均匀，即得螺蛳味香基。

如上所述的不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液的制作方法，步骤如下：

将螺蛳汤膏热反应膏液与螺蛳味香基搅拌均匀后，均质，即得螺蛳风味液。

实施例2

一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其组成成分及重量份数如下：

螺蛳汤膏热反应膏液90份，螺蛳味香基10份；

所述螺蛳汤膏热反应膏液的组成成分及重量份数如下：猪肉与猪肥肠复合酶解液30份，猪油30份，辣椒粉18份，红油豆瓣10份，食用盐6份，羟丙基磷酸双淀粉2份，味精2份，I+G 1.5份，香辛料0.5份；

所述螺蛳味香基组成成分及重量份数如下：大豆油(非转基因)80份、大茴香醇8份，酱油酮3份，呋喃酮3份，2,4,6-三甲基二氢-4H-1,3,5-二噻嗪2份，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚1份，2-甲基-3-巯基呋喃1份，3-甲硫基丙醛0.8份、菠萝酸乙酯0.8份，苯并噻唑0.4份。

所述螺蛳味香基的制备方法如下：按比例称取原料，直接混合均匀，即得螺蛳味香基。

所述猪肉与猪肥肠复合酶解液的制备方法如下：

将猪肉与猪肥肠分别清洗干净后绞碎，按质量比4:1混合，得猪肉与猪肥肠混合物，之后和水按质量比为3：2的比例混合均匀，使用磷酸调节pH为7，加入胰蛋白酶0.2％(以猪肉与猪肥肠混合物质量计)65℃条件下酶解1.5h，使用磷酸调节pH为6，加入复合蛋白酶0.3％(以猪肉与猪肥肠混合物质量计)和风味蛋白酶0.1％(以猪肉与猪肥肠混合物质量计)，在50℃条件下酶解2h，升温至90℃灭酶10分钟后，得猪肉与猪肥肠复合酶解液；

其中，所述复合蛋白酶在酶解的过程中不会产生苦味的蛋白质水解物；所述风味蛋白酶在酶解的过程中能够脱除苦味蛋白质水解液的苦味，且能够彻底水解蛋白质；例如，较优地，所述复合蛋白酶为诺维信复合蛋白酶Protamex；所述风味蛋白酶为诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme。

所述螺蛳汤膏热反应膏液的制备方法如下：

将猪油加热到150℃，依次加入辣椒粉，红油豆瓣，炒制5分钟，加入猪肉与猪肥肠复合酶解液、食用盐，味精、I+G、香辛料、羟丙基磷酸双淀粉，保持100℃10分钟后，降温至60℃，即得螺蛳汤膏热反应膏液。

如上所述的不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液的制作方法，步骤如下：

将螺蛳汤膏热反应膏液与螺蛳味香基搅拌均匀后，均质，即得螺蛳风味液。

本发明不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液的感官评价：

感官评价由12人专业评香人员进行，通过螺蛳味、鲜味、汤感、无腥味、回味五个方面与市售品牌螺蛳汤膏作对比进行打分，其中：

各项满分5分。

螺蛳味纯正、浓郁、愉快5分，螺蛳味较纯正、浓郁、愉快4分，螺蛳味感觉可以3分，螺蛳味弱、无特点2分，螺蛳味不愉快1分。

鲜味纯正、浓厚、愉快5分，鲜味较纯正、浓厚、愉快4分，鲜味感觉可以3分，鲜味弱、无特点2分，鲜味不愉快1分。

肉感自然浓厚5分，肉感较自然浓厚快4分，肉感感觉可以3分，肉感较一般2分，肉感无或不协调1分。

无不愉快腥味5分，基本无腥味4分，腥味可以接受3分，有腥味较不愉快2分，腥味强，不愉快1分。

回味悠长、自然5分，回味较悠长、自然4分，回味感觉可以3分，回味短或弱2分，回味不愉快1分。

感官评价结果如图1所示，通过感官评价结果可知，本发明螺蛳风味液与市售含有螺蛳的品牌螺蛳风味汤膏相比，螺蛳风味逼真浓郁，口感鲜美，肉感自然浓厚，无不良腥气，回味悠长，从风味与食用安全性方面考量优势明显。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

螺蛳汤膏热反应膏液80-95份，螺蛳味香基5-20份；

其中，所述螺蛳汤膏热反应膏液的组成成分及重量份数如下：猪肉与猪肥肠酶解液20-40份，猪油15-35份，辣椒粉10-20份，红油豆瓣5-15份，食用盐1-7份，羟丙基磷酸双淀粉3-8份，味精2-6份，I+G 1-5份，香辛料0.5-2份；

所述螺蛳味香基的组成成分及重量份数如下：大豆油80-90份，大茴香醇1-8份，酱油酮1-5份，呋喃酮0.8-3份，2,4,6-三甲基二氢-4H-1,3,5-二噻嗪0.5-3份，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.5-3份，2-甲基-3-巯基呋喃0.2-2份，3-甲硫基丙醛0.2-2份、菠萝酸乙酯0.1-1份，苯并噻唑0.1-1份；

所述猪肉与猪肥肠复合酶解液的制备步骤如下：

将猪肉与猪肥肠分别清洗干净后绞碎，按质量比4:1混合，得猪肉与猪肥肠混合物，之后和水按质量比为(4-6)：(6-4)的比例混合均匀，使用磷酸调节pH为6-7，加入猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的胰蛋白酶，50-65℃条件下酶解1-2h，使用磷酸调节pH为5-6，加入猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的复合蛋白酶和猪肉与猪肥肠混合物质量0.1-0.4％的风味蛋白酶，在40-60℃条件下酶解2-3h，升温至80-90℃，灭酶10-30分钟后，得猪肉与猪肥肠复合酶解液；

所述螺蛳汤膏热反应膏液的制备步骤如下：

将猪油加热到140-150℃，依次加入辣椒粉，红油豆瓣，炒制5-10分钟，加入猪肉与猪肥肠复合酶解液、食用盐，味精、I+G、香辛料、羟丙基磷酸双淀粉，保持100℃10分钟，后降温至60℃，得到螺蛳汤膏热反应膏液；

所述螺蛳味香基的制备方法如下：

按比例称取原料，直接混合均匀即得螺蛳味香基。

2.根据权利要求1所述的不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其特征在于：所述复合蛋白酶在酶解的过程中不会产生苦味的蛋白质水解物；所述风味蛋白酶在酶解的过程中能够脱除苦味蛋白质水解液的苦味，且能够彻底水解蛋白质。

3.根据权利要求2所述的不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其特征在于：所述复合蛋白酶为诺维信复合蛋白酶Protamex；所述风味蛋白酶为诺维信复合风味蛋白酶Flavourzyme。

4.根据权利要求1所述的不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液，其特征在于：所述大豆油为非转基因大豆油。

5.如权利要求1至4任一项所述的不含可致人过敏螺蛳的螺蛳风味液的制作方法，其特征在于：步骤如下：

将螺蛳汤膏热反应膏液与螺蛳味香基搅拌均匀后，均质，即得螺蛳风味液。

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