JP4395608B2 - 空豆を原料とした調味料 - Google Patents
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Description
本発明は更にまた、上記生揚げを、火入れすることにより得られる調味料でもある。
(1)本発明の調味料は、小麦及び大豆を原料としてまったく用いていないため、アレルギー患者が安心して摂取することができる。
(2)本発明の調味料は、味、香り、色も醤油と比較して遜色なく、醤油代替調味料として充分な品質を備えている。
(3)本発明は、従来の醤油製造企業において容易に実施することが可能であり、原料コストも安価であるため、消費者に利用しやすい価格で製品を提供することができる。
(4)本発明には、免疫学的検査法において小麦蛋白質と交差反応を示す成分が含まれていないため、少なくとも小麦成分が含まれていないことを、科学的に証明することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
粉砕機で粉砕した小豆1kgに水0.55リットルを加え、加圧蒸気加熱器中121℃、30分間加熱した。原料品温が30℃以下に下がったことを確認し、麹菌2gを接種しよく混合した。その後原料を角状のざるに広げ、温度27〜30℃に管理された製麹器中で45時間常法通り製麹し、いわゆる3日麹を得た。麹は直ちに5リットル容器に入れ、22%冷食塩水1.8リットルを加え仕込みとした。仕込み後1ヶ月間5℃で保ち、耐塩性乳酸菌(醤油乳酸菌)を接種した後、室温まで昇温した。もろみpHが5.2になったところで、耐塩性酵母(醤油酵母)を接種し、室温で放置した。仕込み6ヶ月後、圧搾し生揚げを得た。生揚げは、常法に従い火入れ、おり引き及び濾過を行い、調味料約1.5リットルを得た。
粉砕機で粉砕した空豆1kgに水0.55リットルを加え、加圧蒸気加熱器中121℃、30分間加熱した。原料品温が30℃以下に下がったことを確認し、麹菌2gを接種しよく混合した。その後原料を角状のざるに広げ、温度27〜30℃に管理された製麹器中で45時間常法通り製麹し、3日麹を得た。麹は直ちに5リットル容器に入れ、22%冷食塩水1.8リットルを加え仕込みとした。仕込み後1ヶ月間5℃で保ち、耐塩性乳酸菌(醤油乳酸菌)を接種した後、室温まで昇温した。もろみpHが5.2になったところで、耐塩性酵母(醤油酵母)を接種し、室温で放置した。仕込み6ヶ月後、圧搾し生揚げを得た。生揚げは、常法に従い火入れ、おり引き及び濾過を行い、調味料約1.5リットルを得た。
参考例1及び実施例1で得られた調味料の全窒素分、食塩分を測定した。比較例1として、こいくち醤油(日本農林規格こいくちしょうゆ上級、株式会社高橋商店製)を同様に測定した。結果を表1に示す。
Claims (2)
- 小麦及び大豆を全く使用せず、原料として空豆を使用して製造された麹に、塩水を加えて発酵熟成させてなる諸味を、圧搾して得られる生揚げ醤油風調味料。
- 請求項1記載の生揚げ醤油風調味料を、火入れすることにより得られる調味料。
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