KR101931352B1 - 비지를 이용한 차의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비지를 이용한 차의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 두류로부터 비지를 추출하는 단계와, 상기 추출된 비지를 50~70℃에서 8~15시간 건조하는 단계와, 상기 건조된 비지를 로스팅하는 단계와, 상기 로스팅된 비지를 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 차의 음용만으로 두류의 다양한 영양분을 손쉽게 섭취할 수 있으며, 두류 특유의 비린내가 없으면서도 침출 수율이 우수하여 관능적 기호도가 높다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 비지를 이용한 차의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 두류의 다양한 영양분을 손쉽게 섭취할 수 있고, 맛과 향이 우수하며, 두류 특유의 비린내가 없는 비지를 이용한 차의 제조방법에 관한 것이다.
근래에 일반 소비자들에게 기능성 건강식품 등과 같은 웰빙(WELL-BEING)에 대한 관심이 증대되고 있는데, 특히 비만 및 고혈압, 고지혈증 등의 원인이 되는 동물성 기름이 많이 함유된 식품을 대체할 수 있는 식품의 개발이 절실히 필요하다.
그래서 최근에는 트랜스지방의 사용을 억제하는 경향이 있어 식물성 기름인 올리브유의 사용이 폭발적으로 증가되고 있는 추세이다.
또한, 단백질 섭취와 관련하여서는 소고기나 돼지고기 대용으로 음식으로서 콩의 섭취가 증가하고 있는 추세이다. 따라서, 최근에는 콩, 팥과 같은 두류를 이용한 두유, 과자, 차, 음료 등이 제품화되고 있다. 이 중 두유, 차, 음료 등은, 두류가 가지고 있는 특유의 풋내(비린내) 등으로 인하여 관능적 품질이 좋지 못해 몸에 좋지 않은 첨가제가 다량 첨가되어 제조되고 있는 실정이다.
따라서, 음용시 두류의 다양한 영양분을 손쉽게 섭취할 수 있고, 맛과 향이 우수하며, 비린내가 없는 콩을 이용한 차의 개발이 요구되고 있다.
이러한 종래기술로서 대한민국 등록특허 제10-0948633호에서는 배초향 및 민들레 추출물을 제조하고, 이에 콩을 삶아 볶아줌으로써 콩차를 제조하는 방법을 제안하였으며, 대한민국 등록특허 제10-1309327호에서는 팥, 현미, 수국, 로즈힙을 열수 추출하여 차를 제조하는 방법을 제안하였다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1407409호에서는 작두콩을 건조하고, 덖어서 차를 제조하는 방법을 제안하였다.
그러나 상기한 종래기술들은 모두 콩을 그대로 볶아서 이용하므로, 두류 특유의 비린내가 완전히 제거되지 못하는 것은 물론, 침출 수율이 높지 않아 차로서 음용시 관능적 기호도가 좋지 못한 단점이 있었다.
한편, 비지는 두부 또는 두유를 제조하는 과정에서 대량으로 발생하는 부산물로서, 수용성 물질이 빠져나간 상태이긴 하나 많은 영양성분이 남아 있다.
비지는 수분함량이 약 80% 정도이고, 비지에 함유된 단백질은 다른 식품 단백질에서 부족하기 쉬운 함황 아미노산과 라이신(lysine)이 풍부하여 양질의 단백질로 평가받고 있으며, 식이섬유소가 풍부하며 다량의 중성당을 함유한 펙틴 다당류인 것으로 알려져 있다.
또한, 필수 아미노산 조성비도 전체 아미노산의 약 35%로서 대두의 33%, 두유의 30%보다 높고, 단백질, 지방, 탄수화물을 비롯하여 조섬유와 칼슘, 철분 등의 무기질을 풍부하게 함유하고 있어 식품영양학적 가치가 충분할 뿐만 아니라, 칼슘과 섬유질이 함께 들어 있어 비만 및 고혈압, 고지혈증 등의 성인병을 예방하는 효과가 우수한 식재료이다.
그러나 비지는 수분함량이 높아서 미생물이 번식하기 쉽고 지방의 산패가 발생하는 등 변질되기 쉬우며, 저장 중에 형성되는 불쾌취로 인하여 식품소재로서의 이용도가 낮은 실정이다.
따라서, 본 발명의 목적은 두류로부터 비지를 추출하고, 이를 이용하여 차를 제조함으로써, 두류 특유의 비린내가 없으면서도 침출 수율이 우수한 비지를 이용한 차의 제조방법을 제공하는 데 있다.
또한, 차의 음용만으로 두류의 다양한 영양분을 손쉽게 섭취할 수 있도록 하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 비지를 이용한 차의 제조방법은, 두류로부터 비지를 추출하는 단계와, 상기 추출된 비지를 50~70℃에서 8~15시간 건조하는 단계와, 상기 건조된 비지를 로스팅하는 단계와, 상기 로스팅된 비지를 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 두류는 대두, 서리태, 렌틸콩, 쥐눈이콩, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 땅콩 중 2종 이상의 것으로, 상기 추출된 비지를 건조하는 단계 후, 상기 건조된 2종 이상의 비지를 블랜딩하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 두류로부터 비지를 추출하는 단계는, 두류를 물에 8~12시간 불리는 과정과, 상기 불린 두류를 분쇄하여 비지를 추출하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 두류를 물에 8~12시간 불리는 과정은, 상기 두류를 곡물차에 불리는 것으로, 상기 곡물차는 보리차 또는 메밀차이고, 상기 로스팅된 비지를 냉각하는 단계 후, 상기 냉각된 비지에 두릅뿌리의 추출물을 혼합하는 단계를 더 포함하되, 상기 두릅뿌리의 추출물은 두릅뿌리의 에탄올 추출물인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 차의 음용만으로 두류의 다양한 영양분을 손쉽게 섭취하여 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 두류 특유의 비린내가 없으면서도 침출 수율이 우수하여 관능적 기호도가 높다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 비지를 이용한 차의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 두류를 그대로 건조하고 덖어서 차를 제조하는 것이 아닌 두류로부터 비지를 추출한 후, 이를 건조 및 로스팅하여 차를 제조한다는 데 있다.
즉, 종래 콩이나 팥을 그대로 이용할 경우 차로서 침출 수율이 좋지 못해 그 풍미가 약하고, 두류 특유의 비린내로 인해 관능적 기호도가 좋지 못한 단점이 있었는바, 본 발명은 비지를 추출하여 이용함으로써, 이러한 단점을 개선하는 것이다.
이를 위한 본 발명에 따른 두류를 이용한 차의 제조방법은, 두류로부터 비지를 추출하는 단계와, 상기 추출된 비지를 50~70℃에서 8~15시간 건조하는 단계와, 상기 건조된 비지를 로스팅하는 단계와, 상기 로스팅된 비지를 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 이를 단계별로 상세히 설명한다.
두류로부터 비지를 추출하는 단계
먼저, 두류로부터 비지를 추출한다.
상기 두류는 콩, 팥 등을 의미하는바, 그 종류를 제한하지 않는다. 예시적으로 상기 두류는 대두, 서리태, 렌틸콩, 쥐눈이콩, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 땅콩 중 1종 이상의 것일 수 있다.
상기 두류로부터 비지를 추출하는 방법은, 두류를 물에 8~12시간 불리는 과정과, 상기 불린 두류를 분쇄하여 비지를 추출하는 과정을 포함한다.
이를 더욱 상세히 설명하면, 두류를 깨끗이 세척하고, 세척한 두류에 2~3부피배의 물을 가하여 8~12시간 불린다. 그리고 상기 불린 두류에 물을 첨가하면서 분쇄기 또는 맷돌로 분쇄하고, 이 분쇄물을 여과하여 비지를 분리한다.
아울러, 상기와 같은 방법으로 비지를 추출할 수도 있지만, 시판되는 생비지를 구입하여 사용하는 것도 가능함은 당연하다.
즉, 본 발명은 종래의 콩 또는 팥을 이용한 차와는 달리, 두류를 그대로 볶아서 분쇄하여 사용하는 것이 아닌 두류로부터 비지를 추출하여 이용함으로써, 두류를 그대로 이용하는 것에 비해 비린내가 없을 뿐 아니라, 차의 침출 수율이 높아지고, 고소한 풍미가 배가되는 등 관능적 기호도가 매우 증가한다.
한편, 상기 두류를 물에 불리는 과정에서, 상기 물로서 곡물차를 사용함이 더욱 바람직하다. 이는 곡물차를 이용하여 두류를 불릴 경우 차의 고소한 풍미가 배가되는 것은 물론, 두류 특유의 비린내를 없앨 수 있기 때문이다. 이때, 상기 곡물차로서는 보리차 또는 메밀차를 이용함이 가장 바람직한데, 상기 보리차 또는 메밀차는 시판되는 상품을 구입하거나, 보리차 티백 또는 메밀 티백 등을 이용하여 우려내거나, 보리 또는 메밀을 이용하여 직접 끓여내는 등의 방법을 이용하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 추출한 비지를 압력솥이나 찜기 등을 이용하여 100~120℃에서 10~20분간 증숙한 후, 38~42℃의 온도에서 24~48시간 발효시켜 사용할 수도 있다.
상기와 같이 비지를 증숙한 후 발효시키면 Bacillus subtilis, Bacillus lichemiformis 등의 고초균이 부패균의 활동을 억제할 뿐 아니라, 발효과정 중 유리 아미노산, 함황 아미노산, 환원당, IMP(inosinate mono phosphate), GMP(guanylate mono phosphate) 함량이 증가되어, 풍미가 좋아지고, 영양성이 우수해지기 때문이다.
상기 추출된 비지를 50~70℃에서 8~15시간 건조하는 단계.
다음으로, 상기 추출된 비지를 50~70℃의 열풍건조기에서 8~15시간 동안 건조하여 수분함유율이 10~15wt% 정도가 되도록 한다. 상기 건조과정을 생략할 경우 로스팅 시간이 길어져 제조 효율성이 저하되는 것은 물론, 두류 특유의 비린내를 충분히 제거할 수 없으므로, 반드시 건조하여 로스팅한다.
상기 건조된 비지를
로스팅하는
단계.
다음으로, 상기 건조된 비지를 로스팅한다.
이 단계는 150~170℃의 온도에서 5~15분간 건조 비지를 로스팅함으로써, 비지에 포함된 풋내(비린내)와 잡냄새 등을 제거하고, 비지 특유의 고소한 풍미를 배가시킨다.
상기
로스팅된
비지를 냉각하는 단계.
그리고 상기 로스팅된 비지를 실온에서 냉각함으로써, 비지 차의 제조를 완료한다.
아울러, 필요에 따라 상기 냉각된 로스팅 비지, 즉 비지 차를 100~300mesh 정도로 분쇄하고, 포장한다. 이때, 그 포장 방법 및 수단은 제한하지 않는바, 여과지, 여과망, 여과필터, 유리병, 페트병, PET 봉투, PE 봉투, 은박(Al) 봉투, 크라프트 봉투, 스파우트 봉투 등을 이용할 수 있다.
본 발명에 따른 로스팅된 비지, 즉 비지 차는 분말 형태로 포장하여 이를 그대로 물에 혼합하여 음용할 수도 있고, 티백의 형태로 포장하여 물에 침출시켜 음용할 수도 있는 것으로, 비지 차의 음용 방법도 제한하지 않는다.
상기와 같이 제조된 비지를 이용한 차는, 침출 수율이 우수하므로 적은 양을 사용하더라도 잘 우러나와 기호성이 우수하고, 영양이 풍부하며, 두류 특유의 비린내가 없다는 장점이 있다.
한편, 상기 비지를 추출하는 단계에서 2종 이상의 비지를 각각 추출하여 건조하고, 상기 건조된 2종 이상의 비지를 블랜딩한 후 로스팅할 수도 있다.
즉, 본 발명은 두류로서 앞서 설명한 바와 같이, 대두, 서리태, 렌틸콩, 쥐눈이콩, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 땅콩 중 1종 이상의 것을 이용할 수 있는바, 차의 풍미를 더욱 우수하게 하기 위하여 2종 이상의 두류를 선택하여 비지를 각각 추출하고, 건조한 후, 로스팅에 앞서 블랜딩하는 것이다. 이때, 두류의 종류 및 혼합비는 사용자의 취향에 따라 선택할 수 있다.
또한, 상기 로스팅된 비지를 냉각하는 단계 후, 상기 냉각된 비지에 두릅뿌리의 추출물을 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 두릅의 뿌리는 식욕증진, 피로회복, 노화방지, 신경통, 두통 등에 효과가 우수할 뿐 아니라, 로스팅된 비지와 혼합하여 사용할 경우, 비지 특유의 비린내를 제거해주면서도 상승된 맛과 풍미를 한층 상승시키기 때문이다.
여기서, 상기 두릅뿌리의 추출물은 두릅뿌리의 에탄올 추출물인 것을 의미하는데, 깨끗이 세척한 두릅의 뿌리에 2~3중량배의 에탄올 또는 에탄올 수용액을 가하고, 20~40℃에서 5~10시간 추출한 후, 여과, 농축 및 건조하는 것이다. 이때, 상기 여과, 농축 및 건조 방법은 제한하지 않는바, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 것이라면 족하다. 또한, 상기 두릅뿌리의 추출물 역시 필요에 따라 100~300mesh 정도로 분쇄하여 사용할 수 있다.
이때, 상기 냉각된 비지와 두릅뿌리의 추출물의 혼합비는 1:0.01~0.05 중량비 정도가 바람직한데, 상기 두릅뿌리 추출물이 너무 적으면 그 효과가 미미하고, 과량이 되면 오히려 전체적인 차의 풍미가 떨어지기 때문이다.
아울러, 이 단계에서 2차 블랜딩 과정을 추가할 수도 있는 것으로, 각각 추출, 건조 및 로스팅된 2종 이상의 두류를 2차 블랜딩하여 음용할 수도 있음은 당연하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.
(실시예 1)
부패 또는 변질되지 않은 양호한 품질의 대두를 구입하여 이물질을 제거하였다. 상기 대두를 깨끗이 세척하고, 이에 25℃의 정제수를 상기 대두 대비 2부피배로 가하고, 10시간 침지한 다음 건져냈다. 그리고 상기 불린 대두 중량과 동일한 중량의 물을 첨가하면서 맷돌에 갈아 분쇄액을 제조하였다. 다음으로, 분쇄액을 베에 담아 생비지를 분리하였다.
그리고 상기 분리한 생비지를 60℃의 열풍건조기에서 10시간 건조하고, 150~170℃에서 10분간 로스팅한 후, 이를 실온에서 2시간 방치하여 냉각하였다. 그리고 상기 냉각된 비지, 즉 비지 차를 200mesh 정도로 분쇄하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 분리한 생비지를 찜기에 넣고, 100~120℃로 15분간 증숙하고, 온도 40℃, 습도 80%에서 30시간 발효시켜 사용하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 정제수를 대신하여 보리차를 이용하였다. 상기 보리차는 70~90℃의 물 1L에 시판되는 8g짜리 보리차 티백 1개를 투입하고 10분간 침출시킨 후, 25℃로 냉각하여 사용하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 냉각된 비지 차에 두릅뿌리의 에탄올 추출물을 1:0.03 중량비로 혼합한 후, 이를 200mesh 정도로 분쇄하였다.
이때, 상기 두릅뿌리의 에탄올 추출물은 깨끗이 세척한 두릅뿌리에 50% 에탄올 수용액을 2중량배로 가하고 35℃에서 10시간 추출한 후, 여과, 농축 및 동결건조하여 제조하였다.
(비교예 1)
부패 또는 변질되지 않은 양호한 품질의 대두를 구입하여 이물질을 제거하였다. 상기 대두를 깨끗이 세척하고, 50℃의 열풍건조기에서 10시간 건조하고, 150~170℃에서 10분간 덖어준 후, 이를 200mesh 정도로 분쇄하였다.
(시험예 1)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 대한 관능평가를 실시하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1의 차를 2g씩 티백 형태로 포장하고, 상기 포장된 차 2g을 90℃의 물 100ml에 1분간 침출시켰다. 그리고 이를 숙련된 관능요원 100명에게 동일한 조건으로 제공한 후, 색, 향, 맛, 전체적인 기호도의 평가항목에 대하여 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 미흡(2점), 아주 미흡(1점)의 5점 척도법으로 평가를 실시하도록 하였다.
그리고 그 결과를 100명에 대한 평균치로 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 3.0 | 3.5 | 3.6 | 3.5 |
| 실시예 2 | 3.1 | 3.7 | 3.8 | 3.6 |
| 실시예 3 | 3.2 | 3.8 | 3.9 | 3.8 |
| 실시예 4 | 3.5 | 4.1 | 4.2 | 4.1 |
| 비교예 1 | 3.0 | 3.2 | 3.1 | 3.0 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4 모두 비교예 1에 비해 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 현저히 높은 평가를 받았음을 확인하였다. 다만, 색에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
(시험예 2)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 대한 관능평가를 실시하였다.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1의 차를 2g씩 분말 형태로 포장하고, 상기 차(분말) 2g을 90℃의 물 100ml에 교반하면서 10초간 혼합하였다. 그리고 이를 숙련된 관능요원 100명에게 동일한 조건으로 제공한 후, 색, 향, 맛, 전체적인 기호도의 평가항목에 대하여 아주 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 미흡(2점), 아주 미흡(1점)의 5점 척도법으로 평가를 실시하도록 하였다.
그리고 그 결과를 100명에 대한 평균치로 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 2.9 | 3.7 | 3.5 | 3.4 |
| 실시예 2 | 3.0 | 3.8 | 3.9 | 3.6 |
| 실시예 3 | 3.0 | 3.9 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 4 | 3.2 | 4.3 | 4.3 | 4.1 |
| 비교예 1 | 2.9 | 3.2 | 2.9 | 3.0 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4 모두 비교예 1에 비해 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 현저히 높은 평가를 받았음을 확인하였다. 다만, 색에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
(시험예 3)
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 대한 침출 수율을 분석하였다.
상기 시험예 1과 동일하게 차를 침출시킨 후, 침출액을 여과하였다. 그리고 침출 전 시료(차) 중량에 대한 침출 후 차의 고형분 함량을 계산하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다
| 구분 | 침출 수율(%) |
| 실시예 1 | 3.89 |
| 실시예 2 | 3.91 |
| 실시예 3 | 3.84 |
| 실시예 4 | 4.01 |
| 비교예 1 | 0.87 |
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 4는 침출 수율이 매우 높은 반면, 비교예 1은 침출 수율이 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (4)
- 두류로부터 비지를 추출하는 단계와,
상기 추출된 비지를 50~70℃에서 8~15시간 건조하는 단계와,
상기 건조된 비지를 로스팅하는 단계와,
상기 로스팅된 비지를 냉각하는 단계와,
상기 냉각된 비지에 두릅뿌리의 추출물을 1:0.03 중량비로 혼합하는 단계를 포함하며,
상기 두류로부터 비지를 추출하는 단계는,
두류를 보리차 또는 메밀차에 8~12시간 불리는 과정과,
상기 불린 두류를 분쇄하여 비지를 추출하는 과정을 포함하고,
상기 두릅뿌리의 추출물은 두릅뿌리의 에탄올 추출물인 것을 특징으로 하는 비지를 이용한 차의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 두류는 대두, 서리태, 렌틸콩, 쥐눈이콩, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 땅콩 중 2종 이상의 것으로,
상기 추출된 비지를 건조하는 단계 후,
상기 건조된 2종 이상의 비지를 블랜딩하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 비지를 이용한 차의 제조방법.
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| KR1020180054940A KR101931352B1 (ko) | 2018-05-14 | 2018-05-14 | 비지를 이용한 차의 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020180054940A KR101931352B1 (ko) | 2018-05-14 | 2018-05-14 | 비지를 이용한 차의 제조방법 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101931352B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100733895B1 (ko) * | 2006-04-18 | 2007-07-02 | 임헌순 | 두부가공방법 |
-
2018
- 2018-05-14 KR KR1020180054940A patent/KR101931352B1/ko active IP Right Grant
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|---|---|---|---|---|
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