JP2018134106A - 醤油様調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
醤油において、原材料は麹の酵素によって分解されているため、アレルゲンは減少していると考えられるものの、大豆または小麦のアレルギー患者は、健康障害の程度によっては醤油を使用することができなかった。特に小麦など、グルテンを含む穀類は、セリアック病患者に重篤な症状を引き起こすことが知られており、世界中でグルテンフリー食品の開発が求められている。このように、アレルゲンを含む食物を全く使用せず(以下、アレルゲンフリーという)に、醤油の味、香りを有する代替調味料が強く求められてきた。
1)エンドウマメに麹菌を植菌して製麹した後、食塩存在下で仕込み、乳酸菌と酵母により発酵・熟成させて得られる醤油様調味料、
2)仕込み時にアレルゲンを含まない食物由来の粗精製タンパク質を添加することを特徴とする上記1)に記載の醤油様調味料、
3)アラビトール 2mg/mL以上;
マンニトール 2mg/mL以上;
エリスリトール 1mg/mL以上;
ソルビトール 0.3mg/mL以上;および
ガラクチトール 0.03mg/mL以上;
からなる群から選択される1または複数の成分を含有する醤油様調味料、
に関する。
エンドウマメ(カナダ産、黄エンドウマメ)1.5kgを割砕機で割砕し、1Lの水を加えて混合し、オートクレーブで121℃・3分間蒸煮した。放置して40℃以下まで冷ました後、2gの種麹を混合し、板蓋に載せて恒温恒湿機内(温度30℃、湿度95%)で3日間製麹した(試作例1)。また、エンドウマメに対し20%重量のα化米粉を混合してから種麹を植菌した試験区も調製した(試作例2)。製麹中、麹菌の生育に応じて手入れを行った。得られた麹に2Lの食塩水を加え、よく攪拌し、諸味とした。このとき諸味の食塩濃度は17%w/vであった。諸味は通常の濃口醤油と同様の仕込み管理を行い、乳酸発酵と酵母発酵を経て熟成させた。仕込んでから6ヶ月後に、ナイロン製の濾布に諸味を入れ、おもりを載せて圧搾を行った。さらに、醤油製造の定法にしたがって珪藻土濾過、火入れ、オリ引きを行い、エンドウマメ発酵調味料(試作例1,2)を得た。
醤油の一般成分は、しょうゆ試験法(財団法人、日本醤油研究所編、昭和60年(1985年)3月1日発行)記載の方法に従い分析を行った。HEMF等の香気成分は、ガスクロマトグラフィー法(Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.39,934(1991)参照)にて分析定量した。結果を表1に示す。なお、対照として大豆と小麦を原料に使用した通常の濃口醤油市販品(キッコーマン社製)を分析した。
実施例1と同様に製麹を行い、得られたエンドウマメ麹とエンドウマメタンパク質(Emsland社製)を重量比で90:10(試作例3)、80:20(試作例4)、50:50(試作例5)の割合で混合し、実施例1と同様に仕込み、発酵熟成させた後、圧搾、火入れを行い、エンドウマメ発酵調味料(試作例3〜5)を得た。実施例1と同様に分析を行った結果を表2に示す。
各試験品の官能評価は、訓練され識別能力を有するパネル5名により、前述の試作例1と試作例4の味と香りについて、旨味および醤油らしさの強度をセマンティック・ディファレンシャル法で評価した。試作例1および4を原液のまま、内容を明かさずブラインドで提示し、香りを嗅いだ後、0.2mLを喫食することで比較を行った。評定尺度は下記の基準に従い、パネリスト間の平均評定を算出した。
(評定尺度)
1.かなり弱く感じられるか、ほとんど感じられない
2.やや弱く感じられる
3.感じられる
4.やや強く感じられる
5.かなり強く感じられる
各試料2μLをそれぞれマイクロチューブに移し、メタノール:水:クロロホルム (5:2:2)の混合溶液1000μLと、内部標準物質として0.2mg/mLのリビトール(和光純薬工業社製)60μLを加え、撹拌した。撹拌後、16,000×g、4℃で3分間遠心分離を行い、その上清900μLを回収し、別のマイクロチューブに移した。そこに400μLの蒸留水を加え、撹拌し、再度同様の遠心分離を行った。その上清をさらに別のマイクロチューブに900μL移し、遠心濃縮機で200μL以下になるまで濃縮した。その後、凍結乾燥機を用いて乾固体を得た。次に、乾固体を20mg/mLのメトキシアミン塩酸塩(シグマ・アルドリッチ社製)を含む無水ピリジン(和光純薬工業社製)100μLに溶解し、30℃で90分間撹拌しながら保持した。その後、50μLのN−メチルーN−トリメチルシリル−トリフルオロ−アセトアミド(ジーエルサイエンス社製)を加え、37℃、30分間反応させトリメチルシリル化を行い、ガスクロマトグラフィー質量分析(GC/MS)用サンプルとした。
GC/MS分析は7890A−5975C(アジレントテクノロジーズ社製)を使用し、標準品として、アラビトール、マンニトール、エリスリトール、ソルビトール、ガラクチトール(いずれも和光純薬工業社製)を同様に誘導体化して測定し、得られた検量線から定量を行った。装置条件は以下のとおりとした。
カラム:CP−SIL 8CB−MS
(30 mm × 0.25 mm、アジレント・テクノロジー社製)
昇温条件:80℃ 2分保持後、80〜320℃、15℃/分、
320℃ 6分保持
キャリアガス及び流量:ヘリウムガス、1mL/分
注入温度:230℃
これらの糖アルコール類を食品添加物として配合すると、近年の天然志向、無添加志向のニーズに合致しない場合がある。本発明のエンドウマメ発酵調味料は、天然の食品素材(特に、アレルゲンを含まないエンドウマメのような食物)を原料として発酵・熟成させることにより得られるため、食品添加物を使用することなく、これらの有用な成分を著量含有させることができる。
Claims (3)
- エンドウマメに麹菌を植菌して製麹した後、食塩存在下で仕込み、乳酸菌と酵母により発酵・熟成させて得られる醤油様調味料であって
前記エンドウマメが、青エンドウ又は黄エンドウである、
醤油様調味料。 - 仕込み時にアレルゲン(2012年11月現在、日本国内で定められている25品目の食物(卵、乳、小麦、そば、落花生、あわび、いか、いくら、えび、オレンジ、かに、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、バナナ、やまいも、りんご、ゼラチン)およびコーデックスで定められている8種の食物(グルテンを含む穀類として小麦、ライ麦、大麦、オート麦、スペルト小麦、それらの雑種、およびそれらの製品。甲殻類およびその製品。卵および卵製品。魚および魚製品。落花生、大豆、およびそれらの製品。乳類および乳製品(ラクトースを含む)。木の実及びその製品。亜硫酸塩から成る、あるいは亜硫酸塩を10mg/kg以上含む食品。))を含まない食物由来の粗精製タンパク質を添加することを特徴とする請求項1記載の醤油様調味料。
- さらに、
アラビトール 2mg/mL以上;
マンニトール 2mg/mL以上;
エリスリトール 1mg/mL以上;
ソルビトール 0.3mg/mL以上;および
ガラクチトール 0.03mg/mL以上;
からなる群から選択される1または複数の成分を含有する、請求項1又は2に記載の醤油様調味料。
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