WO2021215485A1 - 醤油様調味料の製造方法 - Google Patents

醤油様調味料の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2021215485A1
WO2021215485A1 PCT/JP2021/016221 JP2021016221W WO2021215485A1 WO 2021215485 A1 WO2021215485 A1 WO 2021215485A1 JP 2021016221 W JP2021016221 W JP 2021016221W WO 2021215485 A1 WO2021215485 A1 WO 2021215485A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
soy sauce
seasoning
protein
beans
koji
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/016221
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
友里 川西
Original Assignee
味の素株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 味の素株式会社 filed Critical 味の素株式会社
Publication of WO2021215485A1 publication Critical patent/WO2021215485A1/ja
Priority to US18/048,519 priority Critical patent/US20230091598A1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an efficient method for producing a new soy sauce-like seasoning with enhanced umami, using pea, broad beans, or chickpeas as main raw materials instead of soybeans.
  • Salty soy sauce which is a traditional Japanese fermented seasoning and is indispensable to Japanese eating habits, is produced by fermenting and brewing koji and salt solution made from soybeans and wheat. Both soybeans and wheat are positioned as foods containing allergens, and soybean or wheat allergic patients could not use soy sauce depending on the degree of health problems. Therefore, there has been a demand for a soy sauce-like seasoning that is preferably produced without using foods containing allergens and can replace soy sauce having the taste and aroma of soy sauce.
  • Patent Documents 1 to 3 there are known methods for producing soy sauce-like seasonings using peas, broad beans, or perilla as raw materials. These manufacturing methods have the drawback of producing a light soy sauce-like seasoning with less umami than ordinary soy sauce made from soybeans and wheat. Patent Document 1 relates to a soy sauce-like seasoning containing peas as a main raw material, but it has been necessary to ripen it for 3 months or more before achieving a sufficient umami taste.
  • soy sauce-like seasonings produced from raw materials other than soybeans and wheat are not sufficient in terms of umami, etc., as compared with ordinary soy sauce, and this has been solved. Therefore, even if crudely purified protein was added at the time of preparation, aging for 3 months or more was required until sufficient umami was obtained.
  • the present inventor has also found that the umami component can be sufficiently produced in a short period of time and the acidity can be adjusted by appropriately adjusting the temperature in the aging step after the preparation.
  • the present invention has been completed based on such novel findings, and specifically, it is as follows.
  • a method for producing a soy sauce-like seasoning which comprises a koji making step using one or more kinds of beans selected from pea, broad beans, and chickpeas as raw materials together with crudely purified protein and / or amino acid. ..
  • the beans are steamed, preferably mixed with 30 to 200 g of water per 100 g of the total weight of the beans and then steamed, more preferably 50 to 50 to 100 g of the total weight of the beans.
  • the crude protein is one crude protein selected from crude pea protein, crude soybean protein, crude chick bean protein, and crude soybean protein, or a crude protein obtained by mixing two or more thereof.
  • the raw material and the crude protein are mixed, preferably 99.5: 0.5 to 0.5: 99.5 (weight ratio of beans to crude protein). It is mixed in a ratio, more preferably 98: 2 to 30:70 (same weight ratio), and even more preferably 90:10 to 50:50 (same weight ratio).
  • the above-mentioned [1] includes a step (preparation / aging step) of aging the various flavors produced by mixing the koji obtained in the above-mentioned koji making step with salty sauce in a temperature range of 5 to 55 ° C. ] To [6].
  • the moromi mash is aged in a temperature range of 5 to 50 ° C., preferably aged in a temperature range of 10 to 45 ° C., more preferably a temperature of 10 to 35 ° C.
  • soy sauce-like seasoning having a umami and flavor that exceeds that of a conventional soy sauce-like seasoning that does not use soybeans or wheat as a raw material. Further, according to the present invention, a soy sauce-like seasoning having a high content of glutamic acid, which is an umami component, can be produced in a shorter period of time, and the mellowness can be appropriately adjusted.
  • salty soy sauce is prepared by (1) inoculating seed koji into raw materials to produce koji (koji making process), and (2) mixing the obtained koji with salt solution to obtain various flavors as appropriate. , The process of adding yeast to ferment and ripen (preparation and aging process), (3) Squeeze the various flavors that have been fermented and matured to squeeze the soy sauce to obtain raw soy sauce, and heat the raw soy sauce to heat it.
  • This normal brewing process is widely known to those skilled in the art.
  • those skilled in the art will appropriately add or change technical matters other than the technical matters characteristic of the present invention according to a normal method for producing soy sauce without departing from the essence of the present invention. Can be carried out.
  • the method for producing a soy sauce-like seasoning of the present invention is "one selected from pea, broad beans, and chickpeas in the presence of crude protein and / or amino acid, that is, together with crude protein and / or amino acid.
  • it is characterized by including a step of producing koji using two or more kinds of beans as a raw material (koji making step).
  • the conventional production of soy sauce-like seasoning is that crudely purified protein and / or amino acid is added not in the preparation / aging process but in the koji making process together with the beans as the raw material to produce the koji. It is one of the technical features different from the method.
  • the amount of umami component (total nitrogen amount, especially glutamic acid amount) of soy sauce-like seasoning produced by using alternative ingredients other than soybean and wheat is insufficient, the protein component in the manufacturing process to compensate for this
  • it is conceivable to add amino acids from the outside but if such an addition is performed from the outside, a person skilled in the art will usually adopt a method of adding the amino acids in the preparation / aging process (patented). Reference 1).
  • the first reason is that in the entire manufacturing process of salty soy sauce and soy sauce-like seasonings, the size of the room in which the jiuqu is produced is the rate-determining factor for production. It is possible to increase the total amount of preparation by adding it, and as a result, it contributes to the increase in production of salty soy sauce and soy sauce-like seasonings.
  • the second reason is that the aspergillus production process is a process of growing the aspergillus and promoting the production of proteases and glutaminases necessary for the subsequent fermentation. It is consumed as a protein source or amino acid source for growth, and is not utilized as an ingredient in the final product, soy sauce-like seasoning, and the effect of adding supplemental protein or supplementary amino acid is diminished. Can be mentioned.
  • the present invention produces koji by adding crudely purified proteins and / or amino acids together with beans as raw materials in the koji making step, not in the preparation / aging step.
  • the characteristic method of the present invention cannot be easily achieved by those skilled in the art.
  • the excellent effect produced by the present invention is as described above, but this effect will be described in more detail in the section of Examples described later based on specific experimental results.
  • soybeans and wheat which are usually used as raw materials for producing soy sauce and have problems with food allergies
  • "mung beans”, “sora beans”, “chick beans”, “red beans”, and “lentils” "Mung beans”, “green beans”, “large lentils” and / or “pinto beans” are used. More preferably, “peas”, “broad beans” and / or “chickpeas” are used. Particularly preferably, “peas” are used.
  • beans used as raw materials in the present invention are not particularly limited and can be easily obtained on the market regardless of whether they are domestic or foreign. Beans can be purchased and used as appropriate. "Peas”, “broad beans” and / or “chickpeas” can be used as a raw material by using one kind of beans selected from these alone or by mixing two or more kinds of beans.
  • beans are preferably steamed in advance for the purpose of making them susceptible to the action of aspergillus and for the purpose of sterilization.
  • the amount of water used for steaming can be appropriately determined by those skilled in the art, but from the viewpoint of good growth of aspergillus, the beans are mixed with, for example, 30 to 200 g of water per 100 g of the total weight of the beans. It is preferably steamed, and more preferably steamed after mixing with 50 to 150 g of water per 100 g of the total weight of the beans.
  • the steaming method is not particularly limited and can be carried out by a method usually used in the art, and can be appropriately selected by those skilled in the art according to the amount of beans used and the like.
  • the "crude purified protein” used in the present invention includes a protein component crudely purified and / or concentrated as a result of removal of components other than protein such as sugars and lipids, or a protein component extracted and crude. Those obtained by purification and / or concentration can be used. Those commonly used for the production of soy sauce in the art can be used, or vegetable crude protein can be used, more preferably bean-derived crude protein, and more preferably, if necessary. , Allergen-free crude protein can be used. Although not particularly limited, those derived from food are preferably used, and more preferably crude pea protein, crude broad bean protein, crude chick bean protein, crude soybean protein, for example, commercially available ones. Can be purchased and used. The crude protein can be used alone or in admixture of two or more.
  • amino acid used in the present invention
  • glutamine, arginine, glycine, or alanine is preferably used, more preferably glutamine, glycine, or alanine, and even more preferably glutamine, for example, a commercially available product is purchased.
  • the amino acid can be used alone or in combination of two or more.
  • allergen refers to a substance that may cause allergic symptoms when ingested as a food, for example, a substance designated as a "specific raw material, etc.” containing an allergic substance in the Food Labeling Standards of the Food Labeling Law. Can be mentioned. Such standards can be changed from the viewpoint of food hygiene under international cooperation, but those skilled in the art can appropriately determine whether or not they are allergens and carry out the present invention.
  • allergen-free means that it is substantially free of allergens, and includes both cases where allergens are not contained at all and cases where allergens are contained in an amount that does not cause an allergic reaction.
  • the koji making step is carried out in the presence of "crude purified protein” and / or “amino acid”, wherein the "crude purified protein” and / or “amino acid” is more specifically "beans". It is preferable to add it to beans and mix it with beans, and more preferably, it is added to steamed "beans" and mixed and used.
  • the mixing ratio of the beans and the crude protein can be appropriately determined by those skilled in the art according to the target total nitrogen content and the like, and both can be determined, for example, 99.5: 0.5 to 0.5.
  • Mix at a ratio of 99.5 (weight ratio of raw material beans to crude protein), preferably 98: 2 to 30:70 (weight ratio of the same as before), and more preferably. , 90:10 to 50:50 (same weight ratio) can be mixed to carry out the present invention.
  • the mixing ratio of beans and amino acids can be appropriately determined by a person skilled in the art according to the target total amount of nitrogen and the like, and is, for example, 3% to 15% (weight ratio of amino acids to beans as a raw material).
  • Amino acids in the ratio of (1) are added to the beans and mixed (hereinafter, also referred to as “upper addition”), and preferably 5 to 10% (same weight ratio) of amino acids are added to the beans and mixed.
  • the present invention can be carried out.
  • the method of making Jiuqu is not particularly limited and can be carried out by a method usually used in the art, and can be appropriately selected by those skilled in the art according to the amount of beans used and the like.
  • the seed koji used in the present invention is not particularly limited, but it is preferable to use seed koji made from raw materials, and for example, rice-derived koji (rice koji) is mentioned as preferable. Be done.
  • the seed koji can be inoculated into the raw material by the method and timing usually performed in the koji making process, but it is inoculated into a mixture of steamed beans and crude protein and / or amino acid. Is preferable.
  • the seed koji is inoculated in an amount of 0.005 to 1.0% by weight, preferably 0.01 to 0.5% by weight, based on the total weight of the mixture of beans and crude protein.
  • the invention can be carried out.
  • Jiuqu can be produced, for example, in a temperature range of 20 to 40 ° C., more preferably 25 to 37 ° C., and for example, in a humidity range of 60 to 100%, more preferably 80 to 100%. be able to.
  • the preferred period of koji making is, for example, 36 to 72 hours, more preferably 40 to 60 hours.
  • the method for producing the soy sauce-like seasoning of the present invention further describes, "A step (preparation / aging) in which the various flavors produced by mixing the jiuqu obtained in the koji making step with a salt solution are aged within a temperature range of 5 to 50 ° C. Step) ”can be included.
  • the production of moromi mash in this step can be carried out by a method usually used in the art, for example, the weight (100 g) of the koji (derived from beans and crudely purified protein and / or amino acid) obtained in the koji making step. ), 20 to 25% (w / w) of salt solution can be added at a ratio of 50 to 250 ml, and the mixture can be stirred to make moromi.
  • the moromi mash is aged for a certain period of time under the action of an enzyme group mainly composed of an enzyme derived from koji (hereinafter, may be abbreviated as "aging of the present invention").
  • the aging period of the present invention is not particularly limited, but is usually carried out for a period of 2 weeks to 6 months, preferably for a period of 2 weeks to 3 months.
  • the total nitrogen component tended to be slightly lower than that of the soy sauce-like seasoning produced by adding a conventionally known crudely purified protein at the time of preparation.
  • glutamic acid it has been confirmed that an amount considerably exceeding that of the soy sauce-like seasoning is produced.
  • the aging temperature of the present invention is not particularly limited, but can be, for example, in the temperature range of 5 to 50 ° C., preferably in the temperature range of 10 to 45 ° C., and the temperature of 10 to 35 ° C. It is more preferable to carry out within the range.
  • the production of glutamic acid which is particularly important as an umami component, can be sufficiently and quickly performed, but in addition, when the production is performed at a low temperature, the production of an organic acid component is suppressed to a lower level, resulting in a mellow soy sauce.
  • a soy sauce-like seasoning with a more sour taste can be produced when the seasoning is produced at a high temperature. Therefore, in the present invention, it is possible to adjust the taste of the soy sauce-like seasoning according to the taste of the consumer by appropriately adjusting the aging period and the aging temperature, which is also an excellent feature of the present invention. one of.
  • various steps such as squeezing and burning can be performed by ordinary procedures to obtain the final soy sauce-like seasoning.
  • yeast and lactic acid bacteria are also added, and after further fermentation and aging according to the normal soy sauce brewing process, various steps such as pressing and burning are performed according to the normal procedure.
  • the final soy sauce-like seasoning can also be produced. Which one to select can be appropriately determined by those skilled in the art depending on the quality of the target soy sauce-like seasoning.
  • Example 1 Manufacture and evaluation of soy sauce-like seasoning made from peas (jiuqu) Add 333 g (Comparative Examples 1 (1) to (3)) or 600 g (Examples 1 (1) to 1 (3)) of water to 500 g of peas (Canadian and American yellow peas) and mix them. Then, it was steamed in an autoclave at 109 ° C. for 20 minutes. After leaving to cool to 40 ° C or less, 360 g of steamed peas (Comparative Examples 1 (1) to 1 (3)) in terms of raw materials, or 288 g of steamed peas and 72 g of crudely refined peas in terms of raw materials.
  • seed koji for good seed koji soy sauce
  • bean protein (Note 1) (Examples 1 (1) to 1 (3)). .. This was placed on a net in a stainless steel container and koji was made in a constant temperature and humidity chamber (temperature 30 ° C., humidity 95%) for 3 days. During the koji making, maintenance was performed 18 hours and 24 hours later.
  • the moromi mashes of the 6 groups prepared above all average (1) the water content of the raw material after water absorption, and (2) when protein is added before koji making, the water content of the raw material after water absorption and the protein. The amount of water was adjusted to be about 47%.
  • the moromi mash (6 groups of mash prepared above) was stored in a thermostat at 30 ° C. for 1 month. One month after the preparation, the non-woven fabric was mixed with various flavors, squeezed by hand, and heated in a hot water bath at 85 ° C. for 30 minutes. Further, after leaving it in a constant temperature machine at 55 ° C.
  • a pea fermented soy sauce-like seasoning (the ones derived from the koji of Examples 1 (1) to 1 (3)).
  • the soy sauce-like seasonings of Examples 1 (1) to 1 (3) and the ones derived from the koji of Comparative Examples 1 (1) to 1 (3) are the soy sauce-like seasonings of Comparative Examples 1 (1) to 1 (3), respectively. Abbreviated as seasoning).
  • seasoning After storing the various flavors derived from the jiuqu of Examples 1 (1) to 1 (3) in a constant temperature machine at 15 ° C. for one month, a pea fermented soy sauce-like seasoning was obtained in the same manner as described above.
  • compositions of the soy sauce-like seasonings produced as described above are shown in Table 1 below.
  • the table below shows the results of component analysis of the salty sauce-like seasonings produced as described above (salty sauce-like seasonings of Examples 1 (1) to 1 (6) and Comparative Examples 1 (1) to 1 (3)). Shown in 2.
  • TN indicates the total nitrogen content (% w / v).
  • component analysis total nitrogen was analyzed by the combustion Dumas method, salt was analyzed by the potential differential titration method, glutamate was analyzed by high performance liquid chromatography / mass spectrometry, organic acid was analyzed by high performance liquid chromatography, and pH was analyzed by the glass electrode method.
  • the soy sauce-like seasonings of Examples 1 (1) to 1 (3) of the present invention are all of Comparative Examples 1 (1) to 1 (3) to which a crude protein was added at the time of preparation.
  • the total nitrogen content is slightly lower, but it is understood that the amount of glutamic acid, which is particularly important as an umami component, is considerably higher. From the difference in the amount of pyrolutamic acid, it is understood that glutamic acid is produced more efficiently in the present invention. From the above evaluation results, it was clarified that the present invention exerts such an excellent effect on the components of the produced soy sauce-like seasoning.
  • soy sauce-like seasonings of Examples 1 (4) to 1 (6) the total amount of organic acids is reduced as compared with the corresponding soy sauce-like seasonings of Examples 1 (1) to 1 (3). It is understood that In the present invention, it has been clarified that by aging the moromi mash on the lower temperature side, the acidity can be suppressed and a soy sauce-like seasoning having a more mellow texture can be produced. This can be said to be an excellent feature of the present invention that leads to the ability to adjust the taste of the soy sauce-like seasoning according to the taste of the consumer.
  • Example 2 Manufacture and evaluation of soy sauce-like seasoning made from peas, broad beans, or chickpeas (raw material) The following beans and crude protein were used as raw materials to prepare a salty sauce-like seasoning.
  • Beans Pea US # 1 YELLOW SPLIT PEAS Broad beans: Zhangjiakou silkworm beans (half crack) from Hebei, China Chickpeas: Galvanso from Canada
  • Crude protein Pea protein Pea Protein Isolate EPPI / RADIPURE E8001G
  • yeast for the 6-month storage group, after storing for 1 month, 0.1% by weight of yeast (“salt-tolerant yeast“ Diaden East ”” (Zygosaccharomyces rouxii) manufactured by Higuchi Matsunosuke Shoten) was added, and the temperature was kept at a constant temperature of 30 ° C. It was stored for another 5 months.
  • the non-woven fabric was mixed with various flavors, squeezed by hand, and heated in a hot water bath at 85 ° C. for 30 minutes. Further, after leaving it in a constant temperature machine at 55 ° C.
  • the pea fermented soy sauce-like seasoning (the one derived from the koji of Example 2 (1) is the soy sauce of Example 2 (1).
  • the soy sauce-like seasoning of Comparative Example 2 (1), the salty sauce-like seasoning of Comparative Example 2 (1), and the salty sauce-like seasoning of Control Example 2 (1) derived from the koji of Comparative Example 2 (1).
  • Sora bean fermented soy sauce-like seasoning (the one derived from the salty sauce of Example 2 (2), the soy sauce-like seasoning of Example 2 (2), and the one derived from the salty sauce of Comparative Example 2 (2)) Comparative Example 2 (2) soy sauce-like seasoning, control example 2 (2) derived from koji is abbreviated as control example 2 (2) soy sauce-like seasoning), chick bean fermented soy sauce-like seasoning (implementation)
  • Example 2 (3) derived from salty sauce of Example 2 (3), comparative example 2 (3) derived from salty sauce of Comparative Example 2 (3), control example 2 (3) derived from koji is abbreviated as the salty sauce-like seasoning of Control Example 2 (3)).
  • the outline of each soy sauce-like seasoning obtained above is shown below.
  • the soy sauce-like seasonings of Examples 2 (1) and 2 (2) of the present invention are the soy sauce-like seasonings of Control Examples 2 (1) and 2 (2) to which the crude protein is not added. And, compared with the soy sauce-like seasonings of Comparative Examples 2 (1) and 2 (2) to which crudely purified protein was added at the time of preparation, the amount of glutamic acid (Glu), which is particularly important as an umami component, is considerably higher. Is understood. It is also understood that the amount of glutamic acid% w / v (Glu / TN) per 1% of TN is considerably higher.
  • the soy sauce-like seasoning of Example 2 (3) of the present invention was added with the soy sauce-like seasoning of Control Example 2 (3) to which the crude protein was not added, and the crude protein was added at the time of preparation.
  • the soy sauce-like seasoning of Comparative Example 2 (3) it is found that both the amount of glutamic acid (Glu) and the amount of glutamic acid per 1% TN w / v (Glu / TN) are superior. Understood.
  • the soy sauce-like seasoning of Example 2 (3) of the present invention was glutamic acid as compared with the soy sauce-like seasoning of Comparative Example 2 (3) to which a crude protein was added at the time of preparation.
  • the present invention exerts an excellent effect on the components of the produced soy sauce-like seasoning even when chickpeas are used as a raw material.
  • Example 3 Examination of the influence of aging temperature (raw material) The following beans and crude protein were used as raw materials to prepare a salty sauce-like seasoning.
  • Broad beans Broad beans (round grains) from Qinghai Province, China Dehulled products
  • Coarse-purified protein Pea protein: Pea Protein Isolate EPPI / RADIPURE E8001G
  • Example 3 The soy sauce-like seasoning (Sora beans fermented soy sauce-like seasoning) (the one derived from the koji of Examples 3 (1) to 3 (4)) is used in Example 3 (
  • the soy sauce-like seasonings 1) to 3 (4) and the ones derived from the koji of Comparative Examples 3 (1) to 3 (4) are abbreviated as the soy sauce-like seasonings of Comparative Examples 3 (1) to 3 (4), respectively. ) was obtained respectively.
  • Glu indicates the amount of glutamic acid (% w / v)
  • TN indicates the total nitrogen content (% w / v)
  • Glu / TN indicates the amount of glutamic acid per 1% of TN w / v.
  • total nitrogen was analyzed by the combustion Dumas method
  • glutamate was analyzed by high performance liquid chromatography / mass spectrometry
  • pH was analyzed by the glass electrode method.
  • the soy sauce-like seasonings of Examples 3 (1) to 3 (4) of the present invention are all of Comparative Examples 3 (1) to 3 (4) to which crudely purified protein was added at the time of preparation. It is understood that both the amount of glutamic acid (Glu), which is particularly important as an umami component, and the amount of glutamic acid% w / v (Glu / TN) per 1% of TN are considerably higher than those of the soy sauce-like seasoning. NS. From the above evaluation results, it was clarified that the present invention exerts such an excellent effect on the components of the produced soy sauce-like seasoning. Further, in the present invention, it has also been clarified that a soy sauce-like seasoning having a higher pH and excellent mellowness can be produced by aging at a lower temperature.
  • Example 4 Examination of the influence of the concentration of added material (raw material) The following beans and crudely purified proteins or amino acids were used as raw materials to prepare a salty sauce-like seasoning.
  • Beans Pea US # 1 YELLOW SPLIT PEAS
  • Crude protein Pea protein Pea Protein Isolate EPPI / RADIPURE E8001G
  • Example 4 (A1) Addition ratio 10% (raw pea weight + total weight ratio of crude pea protein weight; the same applies hereinafter);
  • Example 4 (A2) addition ratio 20%;
  • Example 4 (A4) Addition ratio 50%;
  • Example 4 (A6) Addition ratio 80%;
  • Example 4 (A7) Addition ratio 95%) was mixed with 0.1% by weight of seed koji (“for good seed koji soy sauce”; manufactured by Bioc Co., Ltd.). This was placed in a container in a constant temperature and humidity chamber (temperature 30 ° C., humidity 95%) and koji was made for 44 hours. During the koji making, maintenance was performed 18 hours and 24 hours later.
  • salt solution was added to the koji prepared in Examples 4 (A1) to 4 (A7) so as to have the same raw material weight, crudely purified pea protein weight, and the same ratio of salt solution, and the mixture was stirred well.
  • Moromi Examples 4 (A1) to 4 (A7)
  • 23% w / v saline solution was added to the obtained Jiuqu and stirred well to make moromi.
  • (1) the water content of the raw material after water absorption, and (2) when protein is added before koji making, the water content of the raw material after water absorption and the water content of the protein are averaged. The amount of water was adjusted to be about 47%.
  • the mash (the 9 groups of mash prepared above) was stored in a thermostat at 15 ° C. for 1 month. One month after the preparation, the non-woven fabric was mixed with various flavors, squeezed by hand, and heated in a hot water bath at 85 ° C. for 30 minutes. Further, after leaving it in a constant temperature machine at 55 ° C. for 3 days, it is filtered using a filter paper, and the salty sauce-like seasoning derived from pea fermented soy sauce (the one derived from Control Example 4 (A1) is the soy sauce-like seasoning of Control Example 4 (A1).
  • Example 4 (B4): glutamine addition ratio 10%) was mixed with 0.1% by weight of seed koji (“for good seed koji soy sauce”; manufactured by Bioc Co., Ltd.). This was placed in a container in a constant temperature and humidity chamber (temperature 30 ° C., humidity 95%) and koji was made for 44 hours. During the koji making, maintenance was performed 18 hours and 24 hours later.
  • salt solution was added to the koji prepared in Examples 4 (B1) to 4 (B4) so that the weight of the raw material, the weight of the crude pea protein, and the ratio of the salt solution were the same, and the mixture was stirred well.
  • Moromi Examples 4 (B1) to 4 (B4)
  • 23% w / w saline solution was added to the obtained Jiuqu and stirred well to make moromi.
  • (1) the water content of the raw material after water absorption, and (2) when protein is added before koji making, the water content of the raw material after water absorption and the water content of the protein are averaged.
  • the amount of water was adjusted to be about 47%.
  • the mash (the 9 groups of mash prepared above) was stored in a thermostat at 15 ° C. for 1 month. One month after the preparation, the non-woven fabric was mixed with various flavors, squeezed by hand, and heated in a hot water bath at 85 ° C. for 30 minutes. Further, after leaving it in a constant temperature machine at 55 ° C. for 3 days, it is filtered using a filter paper, and the pea fermented soy sauce-like seasoning (the one derived from control example 4 (B1) is the soy sauce-like seasoning of control example 4 (B1)).
  • Glu indicates the amount of glutamic acid (% w / v)
  • TN indicates the total nitrogen content (% w / v)
  • Glu / TN indicates the amount of glutamic acid per 1% of TN w / v.
  • total nitrogen was analyzed by the combustion Dumas method, and glutamic acid was analyzed by high performance liquid chromatography / mass spectrometry.
  • the soy sauce-like seasonings of Examples 4 (A1) to 4 (A4) of the present invention are the soy sauce-like seasonings of Control Example 4 (A1) to which the crudely purified protein is not added, and the soy sauce-like seasonings of Example 4 (A1) are roughly purified at the time of preparation.
  • the amount of glutamic acid (Glu) which is particularly important as an umami component, and the amount of glutamic acid per 1% TN w / v ( It is understood that all of Glu / TN) are considerably higher. From the above evaluation results, it was clarified that the present invention exerts such an excellent effect on the components of the produced soy sauce-like seasoning.
  • the salty soy sauce-like seasonings of Examples 4 (B3) to 4 (B4) of the present invention are the soy sauce-like seasonings of Control Example 4 (B1) to which the crudely purified protein is not added, and the soy sauce-like seasonings of Example 4 (B1) are roughly purified at the time of preparation.
  • the salty sauce-like seasonings of Comparative Examples 4 (B3) to 4 (B4) to which the protein was added in the amount of glutamic acid (Glu) which is particularly important as a umami component, and in Examples 4 (B2) to 4 (B2) of the present invention.
  • Glu glutamic acid
  • the soy sauce-like seasoning of 4 (B4) is the soy sauce-like seasoning of Control Example 4 (B1) to which the crude protein is not added, and Comparative Examples 4 (B2) to 4 (B4) to which the crude protein is added at the time of preparation.
  • the amount of glutamic acid per 1% TN w / v (Glu / TN) is considerably higher than that of the salty soy sauce-like seasoning.
  • the latter indicates that the production efficiency of glutamic acid is improved by the addition of amino acids, and the improvement of glutaminase activity by the addition of amino acids is considered to be one of the causes. From the above evaluation results, it was clarified that the present invention exerts such an excellent effect on the components of the produced soy sauce-like seasoning.
  • the excellent effect was clearly confirmed when 5% of amino acids were added to the weight of the raw material peas.
  • the amount of glutamic acid w / v (Glu / TN) per 1% of TN the excellent effect was clearly confirmed when 3% of amino acids were added to the weight of the raw material pea.
  • the effect of lower amino acid additions is not denied for any of the evaluation items.
  • Example 5 Examination of the effect of the type of added amino acid (raw material) A soy sauce-like seasoning was prepared using the following beans and amino acids as raw materials.
  • Beans Pea US # 1 YELLOW SPLIT PEAS
  • Amino acids alanine, glycine, arginine (jiuqu) Water was added to 40 g of peas, mixed (Comparative Examples 5 (1) to 5 (3), Examples 5 (1) to 5 (3)), and steamed in an autoclave at 109 ° C. for 20 minutes.
  • steamed pea beans (Comparative Examples 5 (1) to 5 (3)) or steamed pea beans mixed with amino acids (Example 5 (1): as amino acids) Alanine added, addition ratio: 3% (raw pea weight ratio; the same applies hereinafter);
  • salt solution was added to the koji prepared in Examples 5 (1) to 5 (3) so that the salt solution had the same raw material weight, amino acid weight, and ratio, and was stirred well to make moromi (moromi mash).
  • the moromi mashes of the 6 groups prepared above all average (1) the water content of the raw material after water absorption, and (2) when protein is added before koji making, the water content of the raw material after water absorption and the protein. The amount of water was adjusted to be about 47%.
  • the moromi mash (6 groups of mash prepared above) was stored in a thermostat at 15 ° C. for 1 month.
  • the non-woven fabric was mixed with various flavors, squeezed by hand, and heated in a hot water bath at 85 ° C. for 30 minutes. Further, after leaving it in a constant temperature machine at 55 ° C. for 3 days, it is filtered using a filter paper, and the pea fermented soy sauce-like seasoning (the one derived from the koji of Examples 5 (1) to 5 (3) is used in Example 5).
  • the soy sauce-like seasonings of (1) to 5 (3), the ones derived from the koji of Comparative Examples 5 (1) to 5 (3), and the soy sauce-like seasonings of Comparative Examples 5 (1) to 5 (3), respectively. (Abbreviated) were obtained respectively.
  • the outline of each soy sauce-like seasoning obtained above is shown below.
  • the soy sauce-like seasonings of Examples 5 (1) to 5 (3) of the present invention are the soy sauce-like seasonings of Comparative Examples 5 (1) to 5 (3) to which amino acids were added at the time of preparation.
  • the amount of glutamic acid (Glu) which is particularly important as an umami component, and / or the amount of glutamic acid per 1% of TN w / v (Glu / TN) is considerably higher than that of TN.
  • the effect was remarkable when glycine was used as an amino acid. From the above evaluation results, it was clarified that the present invention exerts such an excellent effect on the components of the produced soy sauce-like seasoning.
  • Example 6 Examination of the effect of the type of crude added protein (raw material) The following beans and crude protein were used as raw materials to prepare a salty sauce-like seasoning.
  • Beans Pea US # 1 YELLOW SPLIT PEAS
  • Crude protein Pea protein Pea Protein Isolate EPPI / RADIPURE E8001G Soy protein: New Fujipro SHE
  • the soy sauce-like seasonings of Examples 6 (1) to 6 (2) of the present invention are the soy sauce-like seasonings of Comparative Examples 6 (1) to 6 (2) to which the crudely purified protein was added at the time of preparation. It is understood that the amount of glutamic acid (Glu), which is particularly important as an umami component, and the amount of glutamic acid% w / v (Glu / TN) per 1% of TN are considerably higher than those of the seasoning. From the above evaluation results, it was clarified that the present invention exerts such an excellent effect on the components of the produced soy sauce-like seasoning.
  • the present invention relates to an efficient method for producing a new soy sauce-like seasoning having enhanced umami using pea, broad beans, or chickpeas instead of soybeans, and is useful in the field of foods. ..

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

本発明は、粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸とともに、エンドウ豆、そら豆、及びひよこ豆から選択される１種又は２種以上の豆類を原料として用いて麹を製造する工程（製麹工程）を含む、大豆に代わって、エンドウ豆、そら豆、又はひよこ豆を主原料とし、うま味が増強された新しい醤油様調味料の効率的な製造方法を提供する。

Description

醤油様調味料の製造方法
　本発明は、大豆に代わって、エンドウ豆、そら豆、又はひよこ豆を主原料とし、うま味が増強された新しい醤油様調味料の効率的な製造方法に関するものである。
　日本の伝統的な発酵調味料であり、日本の食生活に欠かせないものである醤油は、大豆と小麦とで作った麹と食塩水を原料として発酵・醸造することにより製造されるが、大豆と小麦は共に、アレルギー性物質を含む食物であると位置づけられており、大豆または小麦のアレルギー患者は、健康障害の程度によっては醤油を使用することができなかった。
　従って、好ましくはアレルゲンを含む食物を使用せずに製造され、醤油の味や香りを有する醤油の代替となり得る醤油様調味料が求められてきた。
　このような背景下、大豆や小麦を使用せずに醤油様調味料を製造することが試みられて来た。例えば、エンドウ豆、そら豆、または荏胡麻を、それぞれ原料として使用する醤油様調味料の製造方法が知られている（特許文献１～３）。これらの製造方法は、大豆・小麦を原料とする通常の醤油と比較してうま味の少ない薄い醤油様調味料になってしまうとの欠点が残されていた。
　特許文献１は、エンドウ豆を主原料とする醤油様調味料に関するものであるが、十分なうま味を達成できるまでには３ヶ月以上熟成させる必要があった。
特許第５７０２０１４号公報 特許第４３９５６０８号公報 特許第５０１１５６４号公報
　上記の通り、従来知られている大豆・小麦以外の原料から製造された醤油様調味料は、通常の醤油と比較してうま味等の点で十分なものとは言えず、また、これを解決するために仕込み時に粗精製タンパク質を添加しても十分なうま味を有するまで、３ヶ月以上の熟成が必要であった。
　本発明者は、鋭意検討の結果、通常の醤油の原料である大豆・小麦に代えて、食物アレルギーの問題が知られていないエンドウ豆、そら豆、及びひよこ豆を主原料として使用するとともに、従来の醤油様調味料の製造（特許文献１）において行われているような仕込みの段階ではなく、製麹の段階において、粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸を主原料に添加して麹の調製を行うことにより、予想外にも、短期間でうま味を増強できることを見出した。
　本発明者は、さらに検討を進めた結果、仕込み後の熟成工程において適宜温度調節を行うことにより、うま味成分を短期間で十分に産生させることができるとともに、酸味を調節できることをも見出した。
　本発明は、このような新規な知見に基づいて完成されたものであり、具体的には、以下の通りである。
［１］粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸とともに、原料としてエンドウ豆、そら豆、及びひよこ豆から選択される１種又は２種以上の豆類を用いた製麹工程を含む、醤油様調味料の製造方法。
［２］製麹工程において、豆類が、蒸煮されている、好ましくは、豆類の総重量１００ｇあたり３０～２００ｇの水と混合した後に蒸煮されている、より好ましくは豆類の総重量１００ｇあたり５０～１５０ｇの水と混合した後に蒸煮されている、上記［１］に記載の醤油様調味料の製造方法。
［３］粗精製タンパク質が、粗精製エンドウ豆タンパク質、粗精製そら豆タンパク質、粗精製ひよこ豆タンパク質及び粗精製大豆タンパク質から選択される１種の粗精製タンパク質又は２種以上が混合された粗精製タンパク質である、上記［１］又は［２］に記載の醤油様調味料の製造方法。
［４］製麹工程において、前記原料と粗精製タンパク質とが混合されている、好ましくは、９９．５：０．５～０．５：９９．５（豆類と粗精製タンパク質の重量比）の比率で混合されている、より好ましくは、９８：２～３０：７０（同前重量比）の比率で混合されている、さらに好ましくは９０：１０～５０：５０（同前重量比）の比率で混合されている、上記［１］～［３］のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
［５］アミノ酸が、グルタミン、アルギニン、グリシン及びアラニンから選択される１種のアミノ酸又は２種以上が混合されたアミノ酸である、上記［１］又は［２］に記載の醤油様調味料の製造方法。
［６］製麹工程において、豆類とアミノ酸とが混合されている、好ましくは、３％～１５％（豆類に対するアミノ酸の重量比）の比率のアミノ酸が豆類と混合されている、より好ましくは、５～１０％（同前重量比）の比率のアミノ酸が豆類と混合されている、上記［１］～［２］又は［５］のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
［７］さらに、前記の製麹工程により得た麹を食塩水と混合して製造した諸味を、５～５５℃の温度範囲内で熟成させる工程（仕込み・熟成工程）を含む、上記［１］～［６］のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
［８］製麹工程において、種麹として米由来の種麹が使用される、上記［１］～［７］に記載の醤油様調味料の製造方法。
［９］仕込み・熟成工程において、諸味が２週間～６ヶ月の期間熟成される、好ましくは、１ヶ月～３ヶ月の期間熟成される、上記［２］～［８］のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
［１０］仕込み・熟成工程において、諸味が５～５０℃の温度範囲内で熟成される、好ましくは、１０～４５℃の温度範囲内で熟成される、より好ましくは、１０～３５℃の温度範囲内で熟成される、上記［２］～［９］のいずれかに記載の醤油様調味料の製造方法。
　本発明によれば、大豆・小麦を原料としない従来の醤油様調味料を上回るうま味と風味を備えた醤油様調味料を製造することができる。さらに本発明によれば、より短期間でうまみ成分であるグルタミン酸等の含有量の高い醤油様調味料を製造することができ、まろやかさも適宜調節することが可能である。
　一般に、醤油は、（１）原料に種麹を植菌して、麹を製造する工程（製麹工程）、（２）得られた麹に食塩水を混ぜ合わせて得た諸味を、適宜乳酸菌、酵母を添加して発酵・熟成する工程（仕込み・熟成工程）、（３）発酵・熟成が終わった諸味を圧搾して醤油を絞り出し生醤油を得て、当該生醤油に熱を加えて火入れした後、澱引きして製造されるが、この通常の醸造工程は当業者に広く知られている。本発明の実施にあたっても、本発明に特徴的な技術的事項以外の技術的事項は、当業者は通常の醤油の製造方法に準じて本発明の本質を逸脱しない範囲で適宜追加・変更して実施することができる。
　以下、上記した本発明の技術的事項について詳述するが、特に断らない限り、本明細書で用いるすべての技術用語および科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者に一般に理解されるものと同じ意味をもつ。
［製麹工程について］
　本発明の醤油様調味料の製造方法は、「粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸の存在下に、すなわち、粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸とともに、エンドウ豆、そら豆、及びひよこ豆から選択される１種又は２種以上の豆類を原料として用いて麹を製造する工程（製麹工程）」を含むことを特徴とする。
　本発明においては、粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸を、仕込み・熟成工程においてではなく、原料である豆類とともに、製麹工程において添加して麹を製造する点が、従来の醤油様調味料の製造方法と異なる技術的特徴の一つとなる。
　大豆・小麦以外の代替原料を使用することにより製造される醤油様調味料のうま味成分量（全窒素量、特にグルタミン酸量）が不十分である場合に、これを補うために製造工程においてタンパク質成分又はアミノ酸を外部から添加することが考えられるが、もしもこのような外部からの添加を行う場合には、当業者であれば、仕込み・熟成工程で添加する手法を通常採用することとなる（特許文献１参照）。これには、以下の２つの理由が考えられる。
　第一の理由としては、醤油や醤油様調味料の全製造工程においては、製麹を行う室の大きさが生産の律速となるため、麹の製造後に取り出された麹に補充タンパク質又はアミノ酸を添加する方が全仕込み量を増加させることができ、結果として醤油や醤油様調味料の増産に資するため、通常は製麹工程で補充タンパク質又はアミノ酸を添加する方法は避ける点が挙げられる。
　第二の理由としては、製麹工程は、麹菌を増殖させてその後の発酵に必要なプロテアーゼやグルタミナーゼの産生を促す工程であるが、この段階で補充タンパク質又はアミノ酸を添加すると発育過程の麹菌の成長のためのタンパク源又はアミノ酸源として消費されてしまって、最終生産品である醤油様調味料での成分として活かされることがなく、補充タンパク質又は補充アミノ酸を添加する効果が減殺される点が挙げられる。
　このような当業者の技術常識に反して、本発明は、粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸を、仕込み・熟成工程においてではなく、原料である豆類とともに、製麹工程において添加して麹を製造するものであり、この本発明の特徴的な方法は到底当業者が容易になし得たものではない。本発明により奏される優れた効果については前述の通りであるが、この効果については後記の実施例の項において、具体的な実験結果に基づいてさらに詳細に説明する。
　本発明においては、通常醤油の製造原料として使用される食物アレルギーの課題の残る大豆、及び小麦に代えて、「エンドウ豆」、「そら豆」、「ひよこ豆」、「小豆」、「レンズ豆」、「緑豆」、「インゲン豆」、「大角豆」及び／又は「うずら豆」が使用される。より好ましくは、「エンドウ豆」、「そら豆」及び／又は「ひよこ豆」が使用される。特に好ましくは、「エンドウ豆」が使用される。
　本発明で原料として使用される豆類である「エンドウ豆」、「そら豆」及び／又は「ひよこ豆」は、特に限定されるものではなく、国産、外国産を問わず、市場で容易に入手できる豆類を適宜購入して使用することができる。
　「エンドウ豆」、「そら豆」及び／又は「ひよこ豆」は、これらから選択された１種の豆類を単独で、又は２種以上の豆類を混合して、原料として使用することができる。
　本発明においては、豆類は、麹菌の作用を受け易くする目的や殺菌目的で、予め蒸煮することが好ましい。
　蒸煮に際して使用される水の量は適宜当業者であれば決定することができるが、麹菌の良好な発育の観点から、豆類を、例えば豆類の総重量１００ｇあたり３０～２００ｇの水と混合した後に蒸煮することが好ましく、豆類の総重量１００ｇあたり５０～１５０ｇの水と混合した後に蒸煮することがより好ましい。
　蒸煮の方法は特に限定されず当技術分野で通常行われる方法により行うことができ、豆類の使用量等に応じて適宜当業者であれば選択することができる。
　本発明で使用される「粗精製タンパク質」には、糖質や脂質等のタンパク質以外の成分が取り除かれた結果としてタンパク質成分が粗精製及び／又は濃縮されたもの、またはタンパク質成分を抽出し粗精製及び／又は濃縮して得られたものを用いることができる。当技術分野で醤油の製造のために通常使用されるものを用いることができ、または、植物性粗精製タンパク質を用いることができ、より好ましくは、豆類由来粗精製タンパク質、さらに好ましくは、必要により、アレルゲンフリーの粗精製タンパク質を用いることができる。特には限定されないが、好ましくは食物由来のものが使用され、より好ましくは、粗精製エンドウ豆タンパク質、粗精製そら豆タンパク質、粗精製ひよこ豆タンパク質、粗精製大豆タンパク質であり、例えば市販されているものを購入して使用することができる。
　当該粗精製タンパク質は、１種を単独で、又は２種以上を混合して、使用することができる。
　本発明で使用される「アミノ酸」は、当技術分野で醤油の製造のために通常使用されるものを用いることができる。特には限定されないが、好ましくはグルタミン、アルギニン、グリシン、又はアラニンが使用され、より好ましくは、グルタミン、グリシン、又はアラニンであり、さらに好ましくは、グルタミンであり、例えば市販されているものを購入して使用することができる。
　当該アミノ酸は、１種を単独で、又は２種以上を混合して、使用することができる。　
　ここで「アレルゲン」とは、食品として摂取した際にアレルギー症状を惹起する場合があるものを言い、例えば食品表示法食品表示基準においてアレルギー物質を含む「特定原材料等」として指定されているものが挙げられる。係る基準は食品衛生の観点から国際協調の下で変更され得るものであるが、当業者であれば、適宜アレルゲンに該当するか否かを決定して本発明を実施することができる。
　また「アレルゲンフリー」とは、アレルゲンを実質的に含まないことを意味し、アレルゲンを全く含まない場合、及びアレルギー反応を惹起しない程度の量のアレルゲンしか含まない場合の両者を含む。
　本発明は、「粗精製タンパク質」及び／又は「アミノ酸」の存在下に製麹工程が実施されるが、「粗精製タンパク質」及び／又は「アミノ酸」は、より具体的には、「豆類」に添加して豆類と混合して使用されることが好ましく、より好ましくは、蒸煮された「豆類」に添加して混合して使用される。
　豆類と粗精製タンパク質との混合割合は、目的とする全窒素分等に応じて適宜当業者であれば決定することができるが、両者を、例えば、９９．５：０．５～０．５：９９．５（原料である豆類と粗精製タンパク質の重量比）の比率で混合して、好ましくは、９８：２～３０：７０（同前重量比）の比率で混合して、さらに好ましくは、９０：１０～５０：５０（同前重量比）の比率で混合して本発明を実施することができる。
　豆類とアミノ酸との混合割合は、目的とする全窒素量等に応じて適宜当業者であれば決定することができるが、例えば、３％～１５％（原料である豆類に対するアミノ酸の重量比）の比率のアミノ酸を豆類に添加して混合し（以下、「上添加」とも表記する）、好ましくは、５～１０％（同前重量比）の比率のアミノ酸を豆類に添加して混合して、本発明を実施することができる。
　製麹の方法は特に限定されず当技術分野で通常用いられる方法により行うことができ、豆類の使用量等に応じて適宜当業者であれば選択することができる。
　本発明において使用される種麹は、特に限定されるものではないが、原料を用いて製せられた種麹を用いることが好ましく、例えば、米由来の麹（米麹）が好ましいものとして挙げられる。
　本発明においては、種麹は、製麹工程で通常行われる方法とタイミングで原料に植菌することができるが、蒸煮された豆類と粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸との混合物に植菌することが好ましい。
　種麹は、豆類と粗精製タンパク質との混合物の総重量に対して、０．００５～１．０重量％、好ましくは、０．０１～０．５重量％の量を植菌することにより本発明を実施することができる。
　製麹は、例えば、２０～４０℃、より好ましくは、２５～３７℃の温度範囲内で行うことができ、例えば、６０～１００％、より好ましくは、８０～１００％の湿度範囲内で行うことができる。好ましい製麹の期間は、例えば、３６～７２時間、より好ましくは、４０～６０時間である。
［仕込み・熟成工程について］
　本発明の醤油様調味料の製造方法は、さらに、「製麹工程により得た麹を食塩水と混合して製造した諸味を、５～５０℃の温度範囲内で熟成させる工程（仕込み・熟成工程）」を含むことができることを特徴とする。
　この工程での諸味の製造は、当技術分野で通常行われる方法により行うことができるが、例えば、製麹工程により得られた麹（豆類及び粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸由来）の重量（１００ｇ）に対して２０～２５％（ｗ／ｗ）の食塩水を５０～２５０ｍｌの割合で添加し、攪拌して諸味とすることができる。
　本発明においては、諸味への乳酸菌や酵母の添加は、必須ではない。本発明においては、諸味は、麹由来の酵素を主体とする酵素群による作用の下で一定期間熟成されることとなる（以下、「本発明の熟成」と略記する場合がある）。
　本発明の熟成の期間は、特に限定されないが、通常、２週間～６ヶ月の期間行われるが、好ましくは、２週間～３ヶ月の期間行われる。
　本発明においては、わずか１ヶ月の熟成期間で、全窒素成分は、従来知られている粗精製タンパク質を仕込み時に添加して製した醤油様調味料と比較し、やや低い傾向であったが、グルタミン酸に関しては、特に当該醤油様調味料を相当程度上回る量が産生されることが確認されている。
　本発明において、アミノ酸を添加する場合も、わずか１ヶ月の熟成期間で、グルタミン酸及び／又は全窒素量に占めるグルタミン酸量の割合において、アミノ酸を仕込み時に添加して製した醤油様調味料を相当程度上回る効果が得られることが確認されている。
　本発明の熟成の温度は、特に限定されないが、例えば、５～５０℃の温度範囲内で行うことができるが、１０～４５℃の温度範囲内で行うことが好ましく、１０～３５℃の温度範囲内で行うことがより好ましい。本発明の熟成により、うまみ成分として特に重要なグルタミン酸の産生を十分にかつ迅速に行うことができるが、加えて、低温で行う場合にはより有機酸成分の産生が低く抑えられ、まろやかな醤油様調味料を製することができ、他方高温で行う場合には、より酸味に優れた醤油様調味料を製することができることも確認されている。
　従って、本発明においては、熟成期間や熟成温度を適宜調節することにより、消費者の嗜好に合わせて醤油様調味料の味わいを調節することが可能であり、この点も本発明の優れた特徴の一つである。
　本発明においては、以上の「本発明の熟成」の後に、通常の手順により圧搾・火入れ等の諸工程を行って、最終的な醤油様調味料を得ることができるが、以上の「本発明の熟成」を行った後に、さらに酵母や乳酸菌も添加して、通常の醤油の醸造工程に準じてさらに発酵・熟成を行った後に、通常の手順により圧搾・火入れ等の諸工程を行って、最終的な醤油様調味料を製造することもできる。いずれを選択するかは、目的とする醤油様調味料の品質に応じて、当業者は適宜決定することができる。
　以下、実施例に沿って本発明をさらに詳細に説明するが、これら実施例は本発明の範囲を何ら限定するものではない。また、本発明において使用する試薬や装置、材料は特に言及されない限り、商業的に入手可能であるか、当業者であれば適宜調製することが可能である。
実施例１：エンドウ豆を原料とする醤油様調味料の製造と評価
（製麹）
　エンドウ豆（カナダ産およびアメリカ産、黄エンドウ豆）５００ｇに、３３３ｇ（比較例１（１）～（３））または６００ｇ（実施例１（１）～１（３））の水を加えて混合し、オートクレーブで１０９℃、２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、原料換算で３６０ｇの蒸煮後エンドウ豆（比較例１（１）～１（３））、または原料換算で２８８ｇの蒸煮後エンドウ豆と７２ｇの粗精製エンドウ豆タンパク（注１）を混合したもの（実施例１（１）～１（３））に対し、種麹（「良い種麹醤油用」；株式会社ビオック製）０．１重量％を混合した。これをステンレスの容器内の網に載せて恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で３日間製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行った。
（仕込み・熟成）
　得られた麹３２ｇ（比較例１（１）～１（３）由来）と粗精製エンドウ豆タンパク質８ｇに４３ｇの２３％ｗ／ｗ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。また、それと同等の原料重量及び粗精製エンドウ豆タンパク質重量、同比率の食塩水になるように、実施例１（１）～１（３）で調製した麹に食塩水を加え、よく攪拌し、諸味とした（実施例１（１）～１（３））。
　以上で調製された６群の諸味は、いずれも（１）吸水後の原料の水分量、（２）製麹前にタンパク質を加える場合は、吸水後の原料とそのタンパク質の水分量とを平均した水分量が、約４７％となるように調整された。
　諸味（上記で調製された６群の諸味）は１ヶ月間３０℃の恒温機内で保管した。仕込んでから１ヶ月後に、不織布に諸味を入れ、手で絞り、８５℃３０分の湯浴にて加熱した。さらに、５５℃の恒温機内で３日間放置した後、ろ紙を用いてろ過を行い、エンドウ豆発酵醤油様調味料を得た（実施例１（１）～１（３）の麹由来のものをそれぞれ実施例１（１）～１（３）の醤油様調味料、比較例１（１）～１（３）の麹由来のものをそれぞれ比較例１（１）～１（３）の醤油様調味料と略記する）。
　また、実施例１（１）～１（３）の麹由来の諸味を、１ヶ月間１５℃の恒温機内で保管した後、上記と同様にして、エンドウ豆発酵醤油様調味料を得た（実施例１（１）～１（３））の麹由来のものをそれぞれ実施例１（４）～１（６）の醤油様調味料と略記する）。
（注１）以下の３種類の粗精製エンドウマメタンパク質を使用した。
（Ａ）Ｎｕｔｒａｌｙｓ　Ｆ８５Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社製）（実施例１（１）、比較例１（１）で使用）
（Ｂ）Ｐｅａ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ　ＥＰＰＩ（カーギルジャパン社製）（実施例１（２）、比較例１（２）で使用）
（Ｃ）Ｐｉｓａｎｅ　Ｃ９（Ｃｏｓｕｃｒａ社製）（実施例１（３）、比較例１（３）で使用）
　以上により製造された醤油様調味料の組成（実施例１（１）～１（３）、比較例１（１）～１（３））を、以下の表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　以上により製造された醤油様調味料（実施例１（１）～１（６）及び比較例１（１）～１（３）の醤油様調味料）について成分分析を行った結果を以下の表２に示す。表中、ＴＮは、全窒素分（％ｗ／ｖ）を示す。
　成分分析は、全窒素を燃焼デュマ法、塩分を電位差滴定法、グルタミン酸を高速液体クロマトグラフィー／質量分析法、有機酸を高速液体クロマトグラフフィー、ｐＨをガラス電極法で分析した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　以上の評価結果から、本発明の実施例１（１）～１（３）の醤油様調味料は、いずれも仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例１（１）～１（３）の醤油様調味料と比較して、全窒素分は若干低いが、うま味成分として特に重要なグルタミン酸量については、相当程度上回っていることが理解される。ピログルタミン酸量の相違からも、本発明においてはより効率良くグルタミン酸が産生されていることが理解される。製造された醤油様調味料の成分に関して、本発明はこのような優れた効果を奏することが以上の評価結果から明らかとなった。
　さらに、実施例１（４）～１（６）の醤油様調味料では、対応する実施例１（１）～１（３）の醤油様調味料と比較して、総有機酸量が減少していることが理解される。本発明においてはより低温側で諸味を熟成することにより、酸味を抑えることができ、よりまろやかな食感の醤油様調味料を製造できることが明らかとなった。このことは、消費者の嗜好に応じて醤油様調味料の味わいを調節できることに繋がる本発明の優れた特徴と言える。
実施例２：エンドウ豆、そら豆、又はひよこ豆を原料とする醤油様調味料の製造と評価
（原料）
　原料として以下の豆類及び粗精製タンパク質を使用して、醤油様調味料を調製した。
（１）豆類
エンドウ豆：ＵＳ＃１　ＹＥＬＬＯＷ　ＳＰＬＩＴ　ＰＥＡＳ
そら豆：　　中国河北省産張家口蚕豆（半ワレ）脱皮加工品
ひよこ豆：　カナダ産ガルバンソー　
（２）粗精製タンパク質
エンドウ豆タンパク質：Ｐｅａ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ　ＥＰＰＩ／ＲＡＤＩＰＵＲＥ　Ｅ８００１Ｇ
（製麹）
　エンドウ豆５００ｇに、３３３ｇ（対照例２（１）、比較例２（１））または６００ｇ（実施例２（１））の水を加えて混合し、オートクレーブで１０９℃、２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、原料換算で３６４ｇの蒸煮後エンドウ豆（対照例２（１）、比較例２（１））、または原料換算で２９１ｇの蒸煮後エンドウ豆と７３ｇの粗精製エンドウ豆タンパク質を混合したもの（実施例２（１））に対し、種麹（「良い種麹醤油用」；株式会社ビオック製）０．１重量％を混合した。これをステンレスの容器内の網に載せて恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で４４時間製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行った。
　豆類をそら豆、ひよこ豆に代えて同様の手順で製麹操作を行った（そら豆について、対照例２（２）、比較例２（２）、実施例２（２）；ひよこ豆について、対照例２（３）、比較例２（３）、実施例２（３））。
（仕込み・熟成）
　得られた麹５６ｇ（比較例２（１）～２（３）由来）と粗精製エンドウ豆タンパク質１４ｇに８４ｇの２３％ｗ／ｗ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。また、それと同等の原料重量及び粗精製エンドウ豆タンパク質重量、同比率の食塩水になるように、実施例２（１）～２（３）で調製した麹に食塩水を加え、よく攪拌し、諸味とした（実施例２（１）～２（３））。
　対照例２（１）～２（３）については、得られた麹７０ｇに２３％ｗ／ｗ食塩水８４ｇを添加し、よく攪拌し、諸味とした。
　以上で調製された９群の諸味は、いずれも（１）吸水後の原料の水分量、（２）製麹前にタンパク質を加える場合は、吸水後の原料とそのタンパク質の水分量とを平均した水分量が、約４７％となるように調整された。
　諸味（上記で調製された９群の諸味）は１ヶ月間１５℃の恒温機内で保管した（１ヶ月間保管群）。６ヶ月間保管群については、１ヶ月保管した後、酵母（「耐塩性酵母“ダイヤデン・イースト”」（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）樋口松之助商店製）を０．１重量％添加し、３０℃の恒温機でさらに５か月間保管した。
　仕込んでから１ヶ月後（１ヶ月間保管群）又は６ヶ月後（６ヶ月間保管群）に、不織布に諸味を入れ、手で絞り、８５℃３０分の湯浴にて加熱した。さらに、５５℃の恒温機内で３日間放置した後、ろ紙を用いてろ過を行い、エンドウ豆発酵醤油様調味料（実施例２（１）の麹由来のものを実施例２（１）の醤油様調味料、比較例２（１）の麹由来のものを比較例２（１）の醤油様調味料、対照例２（１）の麹由来のものを対照例２（１）の醤油様調味料とそれぞれ略記する）、そら豆発酵醤油様調味料（実施例２（２）の麹由来のものを実施例２（２）の醤油様調味料、比較例２（２）の麹由来のものを比較例２（２）の醤油様調味料、対照例２（２）の麹由来のものを対照例２（２）の醤油様調味料とそれぞれ略記する）、ひよこ豆発酵醤油様調味料（実施例２（３）の麹由来のものを実施例２（３）の醤油様調味料、比較例２（３）の麹由来のものを比較例２（３）の醤油様調味料、対照例２（３）の麹由来のものを対照例２（３）の醤油様調味料とそれぞれ略記する）をそれぞれ得た。
　以下に、上記で得られた各醤油様調味料の概要を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　以上により製造された醤油様調味料（実施例２（１）～２（３）、比較例２（１）～２（３）、対照例２（１）～２（３））の醤油様調味料）について成分分析を行った結果を以下の表４（１ヶ月保管群）及び表５（６ヶ月保管群）に示す。表中、Ｇｌｕは、グルタミン酸量（％ｗ／ｖ）、ＴＮは、全窒素分（％ｗ／ｖ）、Ｇｌｕ／ＴＮは、ＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖをそれぞれ示す。
　成分分析は、全窒素を燃焼デュマ法、グルタミン酸を高速液体クロマトグラフィー／質量分析法で分析した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　以上の評価結果から、本発明の実施例２（１）～２（２）の醤油様調味料は、粗精製タンパク質が添加されない対照例２（１）～２（２）の醤油様調味料、及び仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例２（１）～２（２）の醤油様調味料と比較して、うま味成分として特に重要なグルタミン酸量（Ｇｌｕ）について、相当程度上回っていることが理解される。
　また、ＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖ（Ｇｌｕ／ＴＮ）も、相当程度上回っていることが理解される。このことは、粗精製タンパク質無添加の場合（対照例）や仕込み時添加の場合（比較例）と比較して、製麹時に粗精製タンパク質を添加する本発明においては、グルタミン酸の生産効率がより向上していることを示している。
　従って、原料としてエンドウ豆、そら豆のいずれを用いた場合でも、製造された醤油様調味料の成分に関して、本発明は優れた効果を奏することが以上の評価結果から明らかとなった。
　さらに、１ヶ月保管群においては、本発明の実施例２（３）の醤油様調味料は、粗精製タンパク質が添加されない対照例２（３）の醤油様調味料及び仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例２（３）の醤油様調味料と比較して、グルタミン酸量（Ｇｌｕ）及びＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖ（Ｇｌｕ／ＴＮ）のいずれにおいても、より優れていることが理解される。
　なお、６ヶ月保管群において、本発明の実施例２（３）の醤油様調味料は、仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例２（３）の醤油様調味料と比較して、グルタミン酸量自体については、若干低いが、ＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖは、相当程度上回っていることから、製麹時に粗精製タンパク質が添加される本発明においては、グルタミン酸の生産効率が向上していることが理解される。
　従って、原料としてひよこ豆を用いた場合でも、製造された醤油様調味料の成分に関して、本発明は優れた効果を奏することが以上の評価結果から明らかとなった。
実施例３：熟成温度の影響の検討
（原料）
　原料として以下の豆類及び粗精製タンパク質を使用して、醤油様調味料を調製した。
（１）豆類
そら豆：中国青海省産蚕豆（丸粒）脱皮加工品
（２）粗精製タンパク質
エンドウ豆タンパク質：Ｐｅａ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ　ＥＰＰＩ／ＲＡＤＩＰＵＲＥ　Ｅ８００１Ｇ
（製麹）
　そら豆５００ｇに、３３３ｇ（比較例３（１）～３（４））または６００ｇ（実施例３（１）～３（４））の水を加えて混合し、オートクレーブで１０９℃、２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、原料換算で３９３ｇの蒸煮後そら豆（比較例３（１）～３（４））、または原料換算で３１４ｇの蒸煮後そら豆と７９ｇの粗精製エンドウ豆タンパク質を混合したもの（実施例３（１）～３（４））に対し、種麹（「良い種麹醤油用」；株式会社ビオック製）０．１重量％を混合した。これをステンレスの容器内の網に載せて恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で４４時間製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行った。
（仕込み・熟成）
　得られた麹５６ｇ（比較例３（１）～３（４）由来）と粗精製エンドウ豆タンパク質１４ｇに９８ｇの２３％ｗ／ｗ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。また、それと同等の原料重量及び粗精製エンドウ豆タンパク質重量、同比率の食塩水になるように、実施例３（１）～３（４）で調製した麹に食塩水を加え、よく攪拌し、諸味とした（実施例３（１）～３（４））。
　上記で調製された諸味を、（ｉ）１ヶ月間１０℃（比較例３（１）、実施例３（１））、（ｉｉ）１ヶ月間１５℃（比較例３（２）、実施例３（２））、（ｉｉｉ）１ヶ月間３０℃（比較例３（３）、実施例３（３））、（ｉｖ）１ヶ月間３５℃（比較例３（４）、実施例３（４））の各条件下に恒温機内で保管した。仕込んでから１ヶ月後に、不織布に諸味を入れ、手で絞り、８５℃３０分の湯浴にて加熱した。さらに、５５℃の恒温機内で３日間放置した後、ろ紙を用いてろ過を行い、そら豆発酵醤油様調味料（実施例３（１）～３（４）の麹由来のものを実施例３（１）～３（４）の醤油様調味料、比較例３（１）～３（４）の麹由来のものを比較例３（１）～３（４）の醤油様調味料と、それぞれ略記する）をそれぞれ得た。
　以上で調製された８群の諸味は、いずれも（１）吸水後の原料の水分量、（２）製麹前にタンパク質を加える場合は、吸水後の原料とそのタンパク質の水分量とを平均した水分量が、約４７％となるように調整された。
　以下に、上記で得られた各醤油様調味料の概要を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　以上により製造された醤油様調味料（実施例３（１）～３（４）の醤油様調味料、比較例３（１）～３（４）の醤油様調味料）について成分分析を行った結果を以下の表７に示す。表中、Ｇｌｕは、グルタミン酸量（％ｗ／ｖ）、ＴＮは、全窒素分（％ｗ／ｖ）、Ｇｌｕ／ＴＮはＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖをそれぞれ示す。
　成分分析は、全窒素を燃焼デュマ法、グルタミン酸を高速液体クロマトグラフィー／質量分析法、ｐＨをガラス電極法で分析した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　以上の評価結果から、本発明の実施例３（１）～３（４）の醤油様調味料は、いずれも仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例３（１）～３（４）の醤油様調味料と比較して、うま味成分として特に重要なグルタミン酸量（Ｇｌｕ）及びＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖ（Ｇｌｕ／ＴＮ）のいずれにおいても、相当程度上回っていることが理解される。製造された醤油様調味料の成分に関して、本発明はこのような優れた効果を奏することが以上の評価結果から明らかとなった。
　また、本発明においては、熟成をより低温度で行うことにより、ｐＨのより高いまろやかさに優れた醤油様調味料を製造できることも併せて明らかとなった。
実施例４：添加素材濃度の影響の検討
（原料）
　原料として以下の豆類及び粗精製タンパク質又はアミノ酸を使用して、醤油様調味料を調製した。
（１）豆類
エンドウ豆：ＵＳ＃１　ＹＥＬＬＯＷ　ＳＰＬＩＴ　ＰＥＡＳ
（２）粗精製タンパク質
エンドウ豆タンパク質：Ｐｅａ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ　ＥＰＰＩ／ＲＡＤＩＰＵＲＥ　Ｅ８００１Ｇ
（３）アミノ酸
グルタミン
Ａ．粗精製タンパク質添加群
（製麹）
　エンドウ豆４０ｇに、水を加えて混合し（対照例４（Ａ１）、比較例４（Ａ１）～４（Ａ７）、実施例４（Ａ１）～４（Ａ７））、オートクレーブで１０９℃、２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、蒸煮後エンドウ豆（対照例４（Ａ１）、比較例４（Ａ１）～４（Ａ７））、または蒸煮後エンドウ豆に粗精製エンドウ豆タンパクを添加し、混合したもの（実施例４（Ａ１）：添加比率１０％（原料エンドウ豆重量＋粗精製エンドウ豆タンパク質重量の総重量比；以下同じ）；実施例４（Ａ２）：添加比率２０％；実施例４（Ａ３）：添加比率３５％；実施例４（Ａ４）：添加比率５０％；実施例４（Ａ５）：添加比率７０％；実施例４（Ａ６）：添加比率８０％；実施例４（Ａ７）：添加比率９５％）に対し、種麹（「良い種麹醤油用」；株式会社ビオック製）０．１重量％を混合した。これを恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で容器に入れ４４時間製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行った。
（仕込み・熟成）
　得られた麹（比較例４（Ａ１）～４（Ａ７）由来）と粗精製エンドウ豆タンパク質を混合したもの（比較例４（Ａ１）：添加比率１０％（原料エンドウ豆＋粗精製エンドウ豆タンパク質の総重量比；以下同じ）；比較例４（Ａ２）：添加比率２０％；比較例４（Ａ３）：添加比率３５％；比較例４（Ａ４）：添加比率５０％；比較例４（Ａ５）：添加比率７０％；比較例４（Ａ６）：添加比率８０％；比較例４（Ａ７）：添加比率９５％）に２３％ｗ／ｗ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。また、それと同等の原料重量及び粗精製エンドウ豆タンパク質重量、同比率の食塩水になるように、実施例４（Ａ１）～４（Ａ７）で調製した麹に食塩水を加え、よく攪拌し、諸味とした（実施例４（Ａ１）～４（Ａ７））。対照例４（Ａ１）については、得られた麹に２３％ｗ／ｖ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。
　以上で調製された９群の諸味は、いずれも（１）吸水後の原料の水分量、（２）製麹前にタンパク質を加える場合は、吸水後の原料とそのタンパク質の水分量とを平均した水分量が、約４７％となるように調整された。
　諸味（上記で調製された９群の諸味）は１ヶ月間１５℃の恒温機内で保管した。仕込んでから１ヶ月後に、不織布に諸味を入れ、手で絞り、８５℃３０分の湯浴にて加熱した。さらに、５５℃の恒温機内で３日間放置した後、ろ紙を用いてろ過を行い、エンドウ豆発酵醤油様調味料（対照例４（Ａ１）由来のものを対照例４（Ａ１）の醤油様調味料、実施例４（Ａ１）～４（Ａ７）麹由来のものを実施例４（Ａ１）～４（Ａ７）油様調味料、比較例４（Ａ１）～４（Ａ４）の麹由来のものを比較例４（Ａ１）～４（Ａ４）の醤油様調味料と、それぞれ略記する）をそれぞれ得た。
　なお、比較例４（５）～４（７）では、本試験条件では原料の吸水量が過多で腐敗すること、また吸水量を減らしても仕込み時の麹量が少なすぎて、醤油様調味料を得ることができなかった。本発明では、粗精製タンパク質の添加量が多くても目的とする醤油様調味料を得られることが明らかとなった。
　以下に、上記で得られた各醤油様調味料の概要を示す。
Ａ．粗精製タンパク質添加群
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Ｂ．アミノ酸添加群
（製麹）
　エンドウ豆４０ｇに、水を加えて混合し（対照例４（Ｂ１）、比較例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）、実施例４（Ｂ１）～４（Ｂ４））、オートクレーブで１０９℃、２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、蒸煮後エンドウ豆（対照例４（Ｂ１）、比較例４（Ｂ１）～４（Ｂ４））、または蒸煮後エンドウ豆にグルタミンを添加し、混合したもの（実施例４（Ｂ１）：グルタミン添加比率２％（原料エンドウ豆重量比；以下同じ）；実施例４（Ｂ２）：グルタミン添加比率３％；実施例４（Ｂ３）：グルタミン添加比率５％；実施例４（Ｂ４）：グルタミン添加比率１０％）に対し、種麹（「良い種麹醤油用」；株式会社ビオック製）０．１重量％を混合した。これを恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で容器に入れ４４時間製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行った。
（仕込み・熟成）
　得られた麹（比較例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）由来）とグルタミンを混合したもの（比較例４（Ｂ１）：グルタミン添加比率２％（原料エンドウ豆重量比；以下同じ）；比較例４（Ｂ２）：グルタミン添加比率３％；比較例４（Ｂ３）：グルタミン添加比率５％；比較例４（Ｂ４）：グルタミン添加比率１０％）に２３％ｗ／ｗ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。また、それと同等の原料重量及び粗精製エンドウ豆タンパク質重量、同比率の食塩水になるように、実施例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）で調製した麹に食塩水を加え、よく攪拌し、諸味とした（実施例４（Ｂ１）～４（Ｂ４））。対照例４（Ｂ１）については、得られた麹に２３％ｗ／ｗ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。
　以上で調製された９群の諸味は、いずれも（１）吸水後の原料の水分量、（２）製麹前にタンパク質を加える場合は、吸水後の原料とそのタンパク質の水分量とを平均した水分量が、約４７％となるように調整された。
　諸味（上記で調製された９群の諸味）は１ヶ月間１５℃の恒温機内で保管した。仕込んでから１ヶ月後に、不織布に諸味を入れ、手で絞り、８５℃３０分の湯浴にて加熱した。さらに、５５℃の恒温機内で３日間放置した後、ろ紙を用いてろ過を行い、エンドウ豆発酵醤油様調味料（対照例４（Ｂ１）由来のものを対照例４（Ｂ１）の醤油様調味料、実施例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）の麹由来のものを実施例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）の醤油様調味料、比較例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）の麹由来のものを比較例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）の醤油様調味料と、それぞれ略記する）をそれぞれ得た。
　以下に、上記で得られた各醤油様調味料の概要を示す。
Ｂ．アミノ酸添加群
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　以上により製造された醤油様調味料（対照例４（Ａ１）の醤油様調味料、実施例４（Ａ１）～４（Ａ４）の醤油様調味料、比較例４（Ａ１）～４（Ａ４）の醤油様調味料、対照例４（Ｂ１）の醤油様調味料、実施例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）の醤油様調味料、比較例４（Ｂ１）～４（Ｂ４）の醤油様調味料）について成分分析を行った結果を以下の表２に示す。表中、Ｇｌｕは、グルタミン酸量（％ｗ／ｖ）、ＴＮは、全窒素分（％ｗ／ｖ）、Ｇｌｕ／ＴＮは、ＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖをそれぞれ示す。
　成分分析は、全窒素を燃焼デュマ法、グルタミン酸を高速液体クロマトグラフィー／質量分析法で分析した。
Ａ．粗精製タンパク質添加群
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　以上の評価結果から、本発明の実施例４（Ａ１）～４（Ａ４）の醤油様調味料は、粗精製タンパク質が添加されない対照例４（Ａ１）の醤油様調味料、及び仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例４（Ａ１）～４（Ａ４）の醤油様調味料と比較して、うま味成分として特に重要なグルタミン酸量（Ｇｌｕ）、及びＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖ（Ｇｌｕ／ＴＮ）のいずれにおいても、相当程度上回っていることが理解される。
　製造された醤油様調味料の成分に関して、本発明はこのような優れた効果を奏することが以上の評価結果から明らかとなった。
Ｂ．アミノ酸添加群
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
　以上の評価結果から、本発明の実施例４（Ｂ３）～４（Ｂ４）の醤油様調味料は、粗精製タンパク質が添加されない対照例４（Ｂ１）の醤油様調味料、及び仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例４（Ｂ３）～４（Ｂ４）の醤油様調味料と比較して、うま味成分として特に重要なグルタミン酸量（Ｇｌｕ）において、そして本発明の実施例４（Ｂ２）～４（Ｂ４）の醤油様調味料は、粗精製タンパク質が添加されない対照例４（Ｂ１）の醤油様調味料、及び仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例４（Ｂ２）～４（Ｂ４）の醤油様調味料と比較して、ＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖ（Ｇｌｕ／ＴＮ）において、それぞれ相当程度上回っていることが理解される。後者は、アミノ酸の添加によりグルタミン酸の生産効率が向上していることを示しており、アミノ酸添加によるグルタミナーゼ活性の向上がその一因として考えられている。
　製造された醤油様調味料の成分に関して、本発明はこのような優れた効果を奏することが以上の評価結果から明らかとなった。グルタミン酸量（Ｇｌｕ）に関しては、原料であるエンドウ豆の重量に対してアミノ酸を５％添加した場合には係る優れた効果が明確に確認された。また、ＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖ（Ｇｌｕ／ＴＮ）に関しては、原料であるエンドウ豆の重量に対してアミノ酸を３％添加した場合には係る優れた効果が明確に確認された。ただし、いずれの評価項目についても、より低いアミノ酸の添加量での効果が否定されるものではない。
実施例５：添加アミノ酸の種類による影響の検討
（原料）
　原料として以下の豆類及びアミノ酸を使用して、醤油様調味料を調製した。
（１）豆類
エンドウ豆：ＵＳ＃１　ＹＥＬＬＯＷ　ＳＰＬＩＴ　ＰＥＡＳ
（２）アミノ酸
アラニン、グリシン、アルギニン
（製麹）
　エンドウ豆４０ｇに、水を加えて混合し（比較例５（１）～５（３）、実施例５（１）～５（３））、オートクレーブで１０９℃、２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、蒸煮後エンドウ豆（比較例５（１）～５（３））、または蒸煮後エンドウ豆にアミノ酸を混合したもの（実施例５（１）：アミノ酸としてアラニンを添加、添加比率：３％（原料エンドウ豆重量比；以下同じ）；実施例５（２）：アミノ酸としてグリシンを添加、添加比率：３％；実施例５（３）：アミノ酸としてアルギニンを添加、添加比率：３％）に対し、種麹（「良い種麹醤油用」；株式会社ビオック製）０．１重量％を混合した。これを恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で容器に入れ４４時間製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行った。
（仕込み・熟成）
　得られた麹（比較例５（１）～５（３）由来）とアミノ酸を混合したもの（比較例５（１）：アミノ酸としてアラニンを添加、添加比率：３％（原料エンドウ豆重量比；以下同じ）；比較例５（２）：アミノ酸としてグリシンを添加、添加比率：３％；比較例５（３）：アミノ酸としてアルギニンを添加、添加比率：３％）に２３％ｗ／ｗ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。また、それと同等の原料重量及びアミノ酸重量、同比率の食塩水になるように、実施例５（１）～５（３）で調製した麹に食塩水を加え、よく攪拌し、諸味とした（実施例５（１）～５（３））。
　以上で調製された６群の諸味は、いずれも（１）吸水後の原料の水分量、（２）製麹前にタンパク質を加える場合は、吸水後の原料とそのタンパク質の水分量とを平均した水分量が、約４７％となるように調整された。
　諸味（上記で調製された６群の諸味）は１ヶ月間１５℃の恒温機内で保管した。仕込んでから１ヶ月後に、不織布に諸味を入れ、手で絞り、８５℃３０分の湯浴にて加熱した。さらに、５５℃の恒温機内で３日間放置した後、ろ紙を用いてろ過を行い、エンドウ豆発酵醤油様調味料（実施例５（１）～５（３）の麹由来のものを実施例５（１）～５（３）の醤油様調味料、比較例５（１）～５（３）の麹由来のものを比較例５（１）～５（３）の醤油様調味料と、それぞれ略記する）をそれぞれ得た。
　以下に、上記で得られた各醤油様調味料の概要を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　以上により製造された醤油様調味料（実施例５（１）～５（３）の醤油様調味料、比較例５（１）～５（３）の醤油様調味料）について成分分析を行った結果を以下の表１３に示す。表中Ｇｌｕは、グルタミン酸量（％ｗ／ｖ）、ＴＮは、全窒素分（％ｗ／ｖ）、Ｇｌｕ／ＴＮは、ＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖをそれぞれ示す。
　成分分析は、全窒素を燃焼デュマ法、グルタミン酸を高速液体クロマトグラフィー／質量分析法で分析した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
　以上の評価結果から、本発明の実施例５（１）～５（３）の醤油様調味料は、仕込み時にアミノ酸が添加された比較例５（１）～５（３）の醤油様調味料と比較して、うま味成分として特に重要なグルタミン酸量（Ｇｌｕ）、及び／又はＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖ（Ｇｌｕ／ＴＮ）において、相当程度上回っていることが理解される。特に、その効果は、アミノ酸としてグリシンを用いた場合に、顕著であった。
　製造された醤油様調味料の成分に関して、本発明はこのような優れた効果を奏することが以上の評価結果から明らかとなった。
実施例６：添加粗精製タンパク質の種類による影響の検討
（原料）
　原料として以下の豆類及び粗精製タンパク質を使用して、醤油様調味料を調製した。
（１）豆類
エンドウ豆：ＵＳ＃１　ＹＥＬＬＯＷ　ＳＰＬＩＴ　ＰＥＡＳ
（２）粗精製タンパク質
エンドウ豆タンパク質：Ｐｅａ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｉｓｏｌａｔｅ　ＥＰＰＩ／ＲＡＤＩＰＵＲＥ　Ｅ８００１Ｇ
大豆タンパク質：ニューフジプロ　ＳＨＥ
（製麹）
　エンドウ豆４０ｇに、水を加えて混合し（比較例６（１）～６（２）、実施例６（１）～６（２））、オートクレーブで１０９℃、２０分間蒸煮した。放置して４０℃以下まで冷ました後、蒸煮後エンドウ豆（比較例６（１）～６（２））、または蒸煮後エンドウ豆にアミノ酸を混合したもの（実施例６（１）：粗精製タンパク質としてエンドウ豆タンパク質を、原料エンドウ豆重量：エンドウ豆タンパク質重量が８０：２０となるように添加；実施例６（２）：粗精製タンパク質として大豆タンパク質を同比率で添加）に対し、種麹（「良い種麹醤油用」；株式会社ビオック製）０．１重量％を混合した。これを恒温恒湿機内（温度３０℃、湿度９５％）で容器に入れ４４時間製麹した。製麹中、１８時間後、２４時間後に手入れを行った。
（仕込み・熟成）
　得られた麹（比較例６（１）～６（２）由来）と粗精製タンパク質を混合したもの（比較例６（１）：粗精製タンパク質としてエンドウ豆タンパク質を、原料エンドウ豆重量：大豆タンパク質重量が８０：２０となるように添加；比較例６（２）：粗精製タンパク質として大豆タンパク質を同比率で添加）に２３％ｗ／ｗ食塩水を添加し、よく攪拌し、諸味とした。また、それと同等の原料重量及び粗精製タンパク質重量、同比率の食塩水になるように、実施例６（１）～６（２）で調製した麹に食塩水を加え、よく攪拌し、諸味とした（実施例６（１）～６（２））。
　以上で調製された４群の諸味は、いずれも（１）吸水後の原料の水分量、（２）製麹前にタンパク質を加える場合は、吸水後の原料とそのタンパク質の水分量とを平均した水分量が、約４７％となるように調整された。
　諸味（上記で調製された４群の諸味）は１ヶ月間１５℃の恒温機内で保管した。仕込んでから１ヶ月後に、不織布に諸味を入れ、手で絞り、８５℃３０分の湯浴にて加熱した。さらに、５５℃の恒温機内で３日間放置した後、ろ紙を用いてろ過を行い、エンドウ豆発酵醤油様調味料（実施例６（１）～６（２）の麹由来のものを実施例６（１）～６（２）の醤油様調味料、比較例６（１）～６（２）の麹由来のものを比較例６（１）～６（２）の醤油様調味料と、それぞれ略記する）をそれぞれ得た。
　以下に、上記で得られた各醤油様調味料の概要を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
　以上により製造された醤油様調味料（実施例６（１）～６（２）の醤油様調味料、比較例６（１）～６（２）の醤油様調味料）について成分分析を行った結果を以下の表１５に示す。表中Ｇｌｕは、グルタミン酸量（％ｗ／ｖ）、ＴＮは、全窒素分（％ｗ／ｖ）、Ｇｌｕ／ＴＮは、ＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖをそれぞれ示す。
　成分分析は、全窒素を燃焼デュマ法、グルタミン酸を高速液体クロマトグラフィー／質量分析法で分析した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
　以上の評価結果から、本発明の実施例６（１）～６（２）の醤油様調味料は、仕込み時に粗精製タンパク質が添加された比較例６（１）～６（２）の醤油様調味料と比較して、うま味成分として特に重要なグルタミン酸量（Ｇｌｕ）、及びＴＮ１％あたりのグルタミン酸量％ｗ／ｖ（Ｇｌｕ／ＴＮ）において、相当程度上回っていることが理解される。
　製造された醤油様調味料の成分に関して、本発明はこのような優れた効果を奏することが以上の評価結果から明らかとなった。
　本発明は、大豆に代わって、エンドウ豆、そら豆、又はひよこ豆を主原料とし、うま味が増強された新しい醤油様調味料の効率的な製造方法に関するものであり、食品の分野において有用である。
　本出願は、日本で出願された特願２０２０－０７５５８９（出願日：２０２０年４月２１日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (7)

  1. 　粗精製タンパク質及び／又はアミノ酸とともに、原料としてエンドウ豆、そら豆、及びひよこ豆から選択される１種又は２種以上の豆類を用いた製麹工程を含む、醤油様調味料の製造方法。
  2. 　粗精製タンパク質が、粗精製エンドウ豆タンパク質、粗精製そら豆タンパク質、及び粗精製ひよこ豆タンパク質から選択される１種の粗精製タンパク質又は２種以上が混合された粗精製タンパク質である、請求項１に記載の醤油様調味料の製造方法。
  3. 　製麹工程において、前記原料と粗精製タンパク質とが、９９．５：０．５～０．５：９９．５の比率（ｗ／ｗ）で混合されている、請求項１または２に記載の醤油様調味料の製造方法。
  4. 　アミノ酸が、グルタミン、アルギニン、グリシン及びアラニンから選択される１種のアミノ酸又は２種以上が混合されたアミノ酸である、請求項１に記載の醤油様調味料の製造方法。
  5. 　製麹工程において、前記原料に対して３％～１５％（ｗ／ｗ）の重量のアミノ酸が、豆類と混合されている、請求項１又は５のいずれか１項に記載の醤油様調味料の製造方法。
  6. 　製麹工程により得た麹を食塩水と混合して製造した諸味を、５～５０℃の温度範囲内で熟成させる工程を含む、請求項１～５のいずれか１項に記載の醤油様調味料の製造方法。
  7. 　仕込み・熟成工程において、諸味が２週間～６ヶ月の期間熟成される、請求項２～６のいずれか１項に記載の醤油様調味料の製造方法。
PCT/JP2021/016221 2020-04-21 2021-04-21 醤油様調味料の製造方法 WO2021215485A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US18/048,519 US20230091598A1 (en) 2020-04-21 2022-10-21 Method For Producing Soy Sauce-Like Seasoning

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2020075589 2020-04-21
JP2020-075589 2020-04-21

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
US18/048,519 Continuation US20230091598A1 (en) 2020-04-21 2022-10-21 Method For Producing Soy Sauce-Like Seasoning

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021215485A1 true WO2021215485A1 (ja) 2021-10-28

Family

ID=78269191

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/016221 WO2021215485A1 (ja) 2020-04-21 2021-04-21 醤油様調味料の製造方法

Country Status (2)

Country Link
US (1) US20230091598A1 (ja)
WO (1) WO2021215485A1 (ja)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS4919093A (ja) * 1972-06-14 1974-02-20
JPS5356393A (en) * 1976-10-28 1978-05-22 Kikkoman Corp Preparation of soy sauce
JPS56148257A (en) * 1980-04-18 1981-11-17 Ajinomoto Co Inc Brewage of soy using soybean whey
JP2006122002A (ja) * 2004-10-29 2006-05-18 Takahashi Shoten:Kk 空豆、小豆を原料とした麹及び調味料
JP2015216916A (ja) * 2014-05-21 2015-12-07 キッコーマン株式会社 醸造用種麹、醸造用麹及び醤油様調味料

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS4919093A (ja) * 1972-06-14 1974-02-20
JPS5356393A (en) * 1976-10-28 1978-05-22 Kikkoman Corp Preparation of soy sauce
JPS56148257A (en) * 1980-04-18 1981-11-17 Ajinomoto Co Inc Brewage of soy using soybean whey
JP2006122002A (ja) * 2004-10-29 2006-05-18 Takahashi Shoten:Kk 空豆、小豆を原料とした麹及び調味料
JP2015216916A (ja) * 2014-05-21 2015-12-07 キッコーマン株式会社 醸造用種麹、醸造用麹及び醤油様調味料

Also Published As

Publication number Publication date
US20230091598A1 (en) 2023-03-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2015178399A1 (ja) 醸造用種麹、醸造用麹及び醤油様調味料
JP4222487B2 (ja) 濃厚醤油の製造法
JP5836466B1 (ja) 醤油様調味液およびその製造方法
JP2009131204A (ja) 食酢及びその製造方法
WO2017109922A1 (ja) 醤油様調味液およびその製造方法
JP4395608B2 (ja) 空豆を原料とした調味料
CN111743138A (zh) 一种新型减盐酱油的制备方法
TWI357304B (ja)
JP4090774B2 (ja) 汎用基本調味料の製造方法及びその使用
WO2021215485A1 (ja) 醤油様調味料の製造方法
JP2007006765A (ja) 調味料の製造方法
JP4493607B2 (ja) 濃厚調味液の製造方法
JP2005323594A (ja) 醤油並びに醤油類似の調味液の製造法
JP4783947B2 (ja) 調味料の製造方法及び調味料
JP6230043B2 (ja) チキンエキス含有スープ
JPH06225721A (ja) 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料
KR101935918B1 (ko) 대두 및 쌀의 혼합 발효에 의한 액상 조미료의 제조 방법
JP2007105020A (ja) 豆の煮汁を原料とした醤油醸造法
CN105831507A (zh) 酿造牛奶酱油及其制造工艺
JP4166215B2 (ja) みりん粕を使用したモロミ食材
JP4641961B2 (ja) 新規みりん類及びその製造方法
JP6940104B1 (ja) 加熱処理グルテン及びこれを用いた醸造産物並びにこれらの製造方法
JP2006122001A (ja) 胡麻及び米を原料とした麹及び調味料
US10092027B2 (en) Low-pH soy sauce
JPS5982046A (ja) 食品又は調味料の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21791762

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 21791762

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: JP