CN105831507A - 酿造牛奶酱油及其制造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种新型酿造牛奶酱油及其制造工艺，固体原料经清洗、蒸煮熟制、焙炒粉碎后按一定重量比与种曲混合制成固形酱曲，然后不使用酿造用水而改用脱脂生牛奶将酱曲调制成发酵前的生酱醪后进行长期自然发酵酿造，再经压榨、过滤、杀菌、精滤后即得酱油产品。因水改牛奶作为酿造液，彻底改变了传统酱油的整体风格、内在质量，实现了高度营养化，调味品行业增添了一个酿造牛奶酱油新品种。产品口感圆润，外观色调红黄透明，风味独特，具有浓郁的酱香和奶香。产品不含焦糖色等人工着色料，不添加任何外来防腐剂且保质期长，保持了无公害、安全、高品质自然食品本色。

Description

酿造牛奶酱油及其制造工艺

技术领域：

本发明提供一种新型酿造牛奶酱油及其制造工艺，即一种调味品制造工艺，属食品加工技术领域。

发明背景：

据传，酿造酱油是中国祖先发明，已有二千年历史。传统酿造酱油使用大豆或脱脂大豆等蛋白质原料、小麦或麦麸子等淀粉质原料、再加食用盐和酿造用水为四大原料，经前处理后再经过长时间的发酵酿造过程而制得。

现代酿造酱油按国标分类有高盐稀态和低盐固态发酵两大类。由于工艺条件不同，其中高盐稀态又分为广式和日式两类。

在我国截止上世纪50-60年代还能普遍赏用美味可口的酿造酱油，然而当时的生产技术大概还停留在手工业水平。此后，传统生产方式不能满足需求，于是大幅缩短了发酵酿造工期，出现了“固体低盐发酵法”制造的“速成酱油”，目前这种速成酱油已经普及全土。

有研究表明，正宋酿造酱油的香气成分就含有300种以上物质。这些香气物质的成因有原料由来、有曲菌代谢物由来、或者来自于乳酸菌代谢物、或来自于耐盐酵母菌代谢产物，还有生物化学以及诸多化学反应。所有的香气成分，包括其它呈味成分，它们都在漫长的发酵酿造过程中从无到有，积少成多而积累的结果，这就是酿造工程的本质所在。

酿造酱油的鲜美滋味成分主要来自于蛋白质原料被曲霉菌生产的蛋白质水解酶水解后生成的谷氨酸(Glu)和天门冬酸(Asp)等两种氨基酸和肽类物质。

酿造酱油还含有多种糖类、醇类等碳水化合物和多种有机酸类成分，这些成分均与产品的口感，风味等内在品质息息相关。

酿造酱油在长期发酵酿造过程中体系内部的蛋白质、肽类、氨基酸等物质与葡萄糖、麦芽糖等含羰基还原糖类化合物发生美拉德反应(maillard reaction)，酱醪开始着色，其色度随时间逐渐加深。自身产生的红黄色才是酱油的本来外观色调，无须添加过度的人工焦糖色。

目前，在流通领域以“速成酱油”占多数，视其制造工艺从投料到成品灌装仅需30天左右(正宗酿造酱油至少180天以上)。因严重缺乏酿造工期导致品质低劣，质量下降，色调浅薄则加焦糖色，粘度不够则加增稠剂，鲜味不足则添加核酸和味精，再加之防腐剂等等，本来是天然、自然食品最终沦为勾兑食品，竟能以“酿造酱油”的身份流通市场是现实。因此，在传统、正宗发酵酿造工艺骨骼之上，有必要开创酱油新品种。

发明内容：

本发明提供一种新品种酱油及其制造工艺，即一种酿造牛奶酱油及其制造工艺。本制造工艺不使用酿造用水，而改用纯粹脱脂生牛奶完成发酵酿造全过程，制得一种高品质、高营养、既有酱香又有奶香、风味独特、尚无先例的新品种酱油。

本发明的技术方案：

为制得一种酿造牛奶酱油，其制造工艺采用下述具体方案实现的。

1、使用原料种类

非转基因黄豆

小麦

生鲜牛奶

食用盐

2、使用菌种

酱油曲霉(Aspergillus sojae)

鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)

3、技术方案

(1)原料前处理

黄豆：清洗、浸泡、蒸煮熟制、降温备用

小麦：焙炒、粉碎备用

生鲜牛奶：过滤、脱脂备用

(2)制曲

按重量百分数分别取蒸煮至熟黄豆(湿物，40℃)93.8％、焙炒粉碎小麦(干物)6.1％、种曲(酱油曲霉、干粉)0.03％，混合均匀，在33℃制曲45小时得固体酱曲。

(3)发酵酿造

调制酱醪：按重量百分数取固体酱曲33.2％、脱脂生牛奶39.8％、食盐27.0％，混合之后搅拌均匀调成酱醪待发酵酿造。

发酵酿造：上述酱醪移入发酵缸中，开始发酵65天之后添加相当于缸内发酵物总重量的0.1％鲁氏接合酵母搅拌均匀继续发酵酿造10个月。一年四季环境温度变化管理在2-35℃范围内实现自然发酵酿造总期限不少于365天。期间进行间歇式搅拌、翻醪操作。

(4)压榨、粗滤、杀菌、精滤、灌装

经过上述发酵酿造工程的成熟酱醪，取出后进行压榨、粗滤、杀菌、精滤操作后获得本发明的目的物即酿造牛奶酱油液。

必须指出，因为有了充足的的发酵酿造时间，最终产物的各项理化指标均 达到了很高的水平，且形成了很强的自身抗腐能力。所以精滤后的酱油液中无须添加焦糖色、增鲜剂、增粘剂等任何添加物，也不需要添加苯甲酸系列或其它防腐剂，保持发明酱油的自然本色，直接灌装。

(5)产品特色

脱脂生牛奶中含酪蛋白、乳白蛋白、碳水化合物、各种维生素和微量元素、矿物质，89％的水分，这些营养物质全部参与了发酵酿造过程，与黄豆和小麦共同构成了酱油主体，由此改变了传统酱油的内在质量，实现了高度营养化，形成了独道的主体风格。

酿造牛奶酱油外观色泽红黄透明，口感圆润，香气独特回味无穷，既有酱香又有奶香，不含任何外来添加剂。

介绍一种实例：

称取124公斤非转基因黄豆，洗清，浸泡16小时取出沥干，高压蒸煮使其熟透变软，取出降温至40℃，上边添加13公斤焙炒再经粉碎至40-100目的小麦粉，再添加80克酱油曲霉种曲干粉，将三者混合搅拌均匀置入制曲室在33℃、相对湿度85-90％、通气条件下培养42-45小时制得黄绿色固形酱曲200公斤。

上述酱曲冷却至室温，移入发酵缸中，上边倒入240公斤脱脂生牛奶，再添加163公斤食用盐后混合搅拌均匀制成高盐稀态酱油醪(注：使用的脱脂牛奶事先在95℃下杀菌处理7分种)，然后在北方秋冬室温变化2-20℃范围内自然发酵65天，其间每隔15天搅拌翻醪一次，完成第一段发酵工程。之后发酵缸中再添加300克鲁氏接合酵母，搅拌均匀继续发酵300天。期间相隔30天搅拌、翻醪一次，在温度管理2-35℃条件下总发酵酿造期满365天之后取出成熟酱醪进行压榨得精制酱油液。再经硅藻土粗滤，85℃巴氏杀菌15分种后使其降至室温，再静置7天后经板框纸板精密过滤得红黄色透明酿造牛奶酱油产品。

Claims (5)

1. 一种酿造牛奶酱油及其制造工艺其特微在于：

所说的酿造牛奶酱油是以非转基因黄豆(蛋白质材料)、小麦(淀粉质材料)、食用盐、生鲜牛奶(替代酿造用水)为4种原料，经原料前处理、制曲、发酵酿造、压榨、粗滤、杀菌、精滤、灌装等项制造工艺过程而制得。

2. 一种酿造牛奶酱油及其制造工艺其特微在于：

根据权利要求1，所说的酿造牛奶酱油及其制造工艺采用原料中所指的生鲜牛奶是经过脱脂处理的脱脂生牛奶。

3. 一种酿造牛奶酱油及其制造工艺其特微在于：

根据权利要求1，所说的酿造牛奶酱油及其制造工艺在制曲工程中采用的种曲是由纯粹配养的酱油曲霉菌(Aspergillus sojae)制得的种曲。

4. 一种酿造牛奶酱油及其制造工艺其特微在于：

根据权利要求1，所说的酿造牛奶酱油及其制造工艺在发酵酿造工程中采用的酵母菌是耐盐鲁氏接合酵母菌(Zygosac-charomyces)。

5. 一种酿造牛奶酱油及其制造工艺其特微在于：

根据权利要求1，所说的酿造牛奶酱油及其制造工艺其发酵酿造过程是非控温过程，即自然发酵酿造过程。