CN1398547A

CN1398547A - 奶质酱油的生产方法

Info

Publication number: CN1398547A
Application number: CN02128386A
Authority: CN
Inventors: 乌云苏都; 王巴特尔; 许多海
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-08-16
Filing date: 2002-08-16
Publication date: 2003-02-26

Abstract

本发明公开了一种奶质酱油的生产方法，其依次经过提取生鲜动物乳中干酪素为蛋白质原料，然后采用蛋白水解菌种制曲、发酵、酿造、成熟、过滤、灭菌工艺，然后冷却、澄清、灌装制成奶质酱油；优点是：由本发明制成的奶质酱油，其氨基酸和肽类的组成主要由干酪素蛋白所产生，呈现独特的鲜美味，又含有丰富的磷和钙元素，其营养价值高于传统酱油，同时不添加任何人工合成化学防腐剂，安全性高，有益于健康。

Description

奶质酱油的生产方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的生产方法，尤其是涉及一种奶质酱油的生产方法，属于酱油的生产方法。

背景技术

大豆酱油是用传统工艺发酵酿造的，是目前我们使用的主要的调味酱油。因大豆酱油中含有苯甲酸盐等人工合成化学防腐剂，其极不利于人体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味独特、有很高营养价值、且不含任何人工合成化学防腐剂的奶质酱油的生产方法。

本发明的目的由如下技术方案实施：其步骤依次是：经过提取生鲜动物乳中干酪素为蛋白质原料，然后采用蛋白水解菌种制曲、发酵、酿造、成熟、过滤、灭菌工艺，然后冷却、澄清、灌装制成奶质酱油；

(1)、提取干酪素：上面所述的生鲜动物乳中的干酪素是指按国家生鲜动物乳卫生标准收购的动物乳经过滤、在32℃-35℃脱脂、脱脂奶在搅拌下缓缓加入10％的乳酸溶液使其PH为4.5-4.7为止，沉淀干酪素，经离心甩干获得的含有一定水分的干酪素，用蒸锅蒸60分钟，冷却至室温，备用；

(2)、蛋白水解菌种：所述的蛋白水解菌种可采用属于小型丝状真菌米曲霉菌孢子；

(3)、制曲：另取已制得上述(1)所述的含水干酪素四倍重量的小麦或玉米，经炒黄后粉碎至100-150目，用蒸锅蒸60分钟取出冷却至25℃-27℃，加入原料总重量(包括已制好的含水干酪素和小麦或玉米的重量总和)的0.025％-0.05％米曲霉菌孢子，混合均匀再次过筛移进制曲室78小时，在制曲的全过程中物料温度在35℃-38℃并严格管理卫生、湿度等条件；

(4)、发酵、酿造：制好的曲子取出后与上述(1)所述的备用干酪素混合均匀再经过筛后置入发酵缸中，加入所制得的干酪素和制曲用的小麦或玉米总重量相等的浓度为8％-10％的食盐水，搅拌均匀，发酵缸加盖(不彻底密封)，发酵15天，室温保持在25℃-30℃，此后按计算量加食盐，其总浓度达16.5％-17.0％，继续发酵酿造180天-240天；(5)、成熟：接着在室温情况下放置成熟2个月-4个月；(6)、过滤：过滤取汁；(7)、灭菌：加热至85℃-86℃，灭菌30分钟-40分钟；(8)、制得成品：接着冷却、澄清、灌装得到浅红褐色液体即奶质酱油。

所述动物奶可以是牛奶、马奶、羊奶等。

所述过滤可采用非精密过滤或自然澄清。

所述非精密过滤可以是凡布过滤。

本发明的优点是：由本发明制成的奶制酱油，其氨基酸和肽类的组成主要由干酪素蛋白所产生，呈现独特的鲜美味，又含有丰富的磷和钙元素，其营养价值高于传统酱油，同时不添加任何人工合成化学防腐剂，安全性高，有益于健康。

实施方式

下面提供一个最优选实施例。

取经检验的生鲜牛奶200kg，经四层沙布过滤，在32℃条件下脱脂。脱脂奶在搅拌下缓缓加入10％的乳酸溶液，使其PH＝4.6，沉淀干酪素，经离心甩干获得的含有一定水分的干酪素15kg，用蒸锅蒸60分钟，冷却至室温，备用；另取60kg重量的小麦，经炒黄后粉碎至100-150目，用蒸锅蒸60分钟取出冷却至25℃-27℃，加入已制好的含水干酪素和小麦重量之和，即75kg的0.05％米曲霉菌孢子，混合均匀再次过筛移进制曲室进行制曲78小时，在制曲的全过程中物料温度不得超过38℃并严格管理卫生、湿度等条件；制好的曲子取出后与上述备用干酪素混合均匀再经过筛后置入发酵缸中，加入75kg的8％的食盐水，搅拌均匀，发酵缸加盖(不彻底密封)，发酵15天，室温保持在30℃，此后按计算量加食盐，其总浓度达16.5％-17％，继续发酵酿造180天；接着在室温情况下放置成熟3个月；用凡布过滤取汁；加热至85℃灭菌35分钟。接着冷却、澄清、灌装得到浅红褐色液体即奶质酱油。

Claims

1、一种奶质酱油的生产方法，其特征在于，其步骤依次是：经过提取生鲜动物乳中干酪素为蛋白质原料，然后采用蛋白水解菌种制曲、发酵、酿造、成熟、过滤、灭菌工艺，然后冷却、澄清、灌装制成奶质酱油；(1)、提取干酪素：上面所述的生鲜动物乳中的干酪素是指按国家生鲜动物乳卫生标准收购的动物乳经过滤、在32℃-35℃脱脂、脱脂奶在搅拌下缓缓加入10％的乳酸溶液使其PH为4.5-4.7为止，沉淀干酪素，经离心甩干获得的含有一定水分的干酪素，用蒸锅蒸60分钟，冷却至室温，备用；(2)、蛋白水解菌种：所述的蛋白水解菌种可采用属于小型丝状真菌米曲霉菌孢子；(3)、制曲：另取已制得上述(1)所述的含水干酪素四倍重量的小麦或玉米，经炒黄后粉碎至100-150目，用蒸锅蒸60分钟取出冷却至25℃-27℃，加入原料总重量(包括已制好的含水干酪素和小麦或玉米的重量总和)的0.025％-0.05％米曲霉菌孢子，混合均匀再次过筛移进制曲室进行制曲78小时，在制曲的全过程中物料温度在35℃-38℃并严格管理卫生、湿度等条件；(4)、发酵、酿造：制好的曲子取出后与上述(1)所述的备用干酪素混合均匀再经过筛后置入发酵缸中，加入所制得的干酪素和制曲用的小麦或玉米总量相等的浓度为8％-10％的食盐水，搅拌均匀，发酵缸加盖(不彻底密封)，发酵15天，室温保持在25℃-30℃，此后按计算量加食盐，其总浓度达16.5％-17％，继续发酵酿造180天-240天；(5)、成熟：接着在室温情况下放置成熟2个月-4个月；(6)、过滤：过滤取汁；(7)、灭菌：加热至85℃-86℃，灭菌30分钟-40分钟；(8)、制得成品：接着冷却、澄清、灌装得到浅红褐色液体即奶质酱油。

2、根据权利要求1所述的一种奶质酱油的生产方法，其特征在于，所述动物奶可以是牛奶、马奶、羊奶等。

3、根据权利要求1所述的一种奶质酱油的生产方法，其特征在于，所述过滤可采用非精密过滤或自然澄清。

4、根据权利要求3所述的一种奶质酱油的生产方法，其特征在于，所述非精密过滤可以是凡布过滤。