CN113679029A - 一种牛奶酱油及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛奶酱油及其酿造方法，所述酿造方法包括：将干酪素、小麦粉、大米粉和麸皮进行混合，得到混合物料；将混合物料进行蒸熟、冷却，然后，接种米曲霉菌进行培菌，得到曲料；向曲料中加入盐水、蛋白酶、糖化酶和淀粉酶并混匀，然后，进行密封发酵；待发酵结束，将发酵产物进行过滤提油、灭菌，得到所述牛奶酱油；本发明酿造方法通过对原料以及特定发酵工艺的选择，使得酿造得到的牛奶酱油具有丰富的营养成分，能够达到特级酱油的标准；此外，该牛奶酱油具有良好的口感和色泽，能够更好的满足市场的需求。
Description
技术领域
本发明涉及酱油技术领域，具体涉及一种牛奶酱油及其酿造方法。
背景技术
酱油是一种常见的调味品，历经千百年的传程，提高酱油内含营养，是提高人民健康的有效途径；目前，酱油大多是由大豆、麦麸以及盐等原料经发酵制成，营养成分比较简单、口味单一。
随着人民生活水平的提高，人们对酱油的口感、营养成分的要求也越来越高，为了满足市场需求，研制出了牛奶酱油，然而，牛奶酱油在制备过程中由于原料、发酵工艺的不同导致制得的牛奶酱油存在口感、色泽以及营养成分的差异，因此，如何提供一种具备优异口感、色泽和营养成分的牛奶酱油的制备工艺尤为关键。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛奶酱油及其酿造方法，该酿造方法酿造得到的牛奶酱油具有丰富的营养成分，而且具有良好的口感和色泽。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
本发明第一方面提供一种牛奶酱油的酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：
(a)将干酪素、小麦粉、大米粉和麸皮进行混合，得到混合物料；
(b)将混合物料进行蒸熟、冷却，然后，接种米曲霉菌进行培菌，得到曲料；
(c)向曲料中加入盐水、蛋白酶、糖化酶和淀粉酶并混匀，然后，进行密封发酵；
(d)待发酵结束，将发酵产物进行过滤提油、灭菌，得到所述牛奶酱油。
优选地，所述混合物料中各原料的重量份配比如下：
干酪素50～60份、小麦粉15～25份、大米粉15～25份和麸皮2～8份。
优选地，所述米曲霉菌的接种量为混合物料质量的0.02％～0.08％。
优选地，所述培菌包括：
将接种后的混合物料置于培菌室中培养5～10天，其中，接种后的混合物料厚度为15～25cm；培菌室温度为30～38℃，湿度为60％～80％。
优选地，所述盐水的添加量为曲料质量的0.8～1.2倍；所述蛋白酶的添加量为混合物料质量的1％～3％；所述糖化酶为混合物料质量的3％～6％；所述淀粉酶为混合物料质量的2％～6％。
优选地，所述盐水的浓度为15％～19％。
优选地，所述密封发酵的温度为29～31℃，发酵时间为140～160天。
优选地，所述灭菌为在135℃下保温4～6s。
优选地，所述干酪素由鲜牛奶通过本领域常规方法制得。
本发明第二方面提供一种上述酿造方法酿造得到的牛奶酱油。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少包括：
本发明酿造方法通过对原料以及特定发酵工艺的选择，使得酿造得到的牛奶酱油具有丰富的营养成分，能够达到特级酱油的标准；此外，该牛奶酱油具有良好的口感和色泽，能够更好的满足市场的需求。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
本实施例为一种牛奶酱油的酿造方法，该酿造方法包括如下步骤：
(a)将干酪素60份、小麦粉15份、大米粉25份和麸皮2份进行混合，得到混合物料；
(b)将混合物料进行蒸熟、冷却，然后，接种米曲霉菌，再将接种后的混合物料置于培菌室中培养5天，得到曲料，其中，米曲霉菌的接种量为混合物料质量的0.08％，培菌室中混合物料厚度为25cm，培菌室温度为30℃，湿度为80％；
(c)向曲料中加入盐水、蛋白酶、糖化酶和淀粉酶并混匀，然后，在29～31℃下密封发酵140～160天，其中，食盐水的浓度为15％～19％，食盐水的添加量为曲料质量的0.8～1.2倍；蛋白酶的添加量为混合物料质量的1％～3％；糖化酶为混合物料质量的3％～6％；淀粉酶为混合物料质量的2％～6％；
(d)待发酵结束，将发酵产物进行过滤提油、在135℃下保温4～6s进行灭菌，冷却、澄清得到上述牛奶酱油。
实施例2
本实施例为一种牛奶酱油的酿造方法，该酿造方法包括如下步骤：
(a)将干酪素50份、小麦粉25份、大米粉15份和麸皮8份进行混合，得到混合物料；
(b)将混合物料进行蒸熟、冷却，然后，接种米曲霉菌，再将接种后的混合物料置于培菌室中培养10天，得到曲料，其中，米曲霉菌的接种量为混合物料质量的0.02％，培菌室中混合物料厚度为15cm，培菌室温度为38℃，湿度为60％；
(c)向曲料中加入盐水、蛋白酶、糖化酶和淀粉酶并混匀，然后，在31℃下密封发酵140天，其中，食盐水的浓度为19％，食盐水的添加量为曲料质量的0.8倍；蛋白酶的添加量为混合物料质量的1％；糖化酶为混合物料质量的3％；淀粉酶为混合物料质量的6％；
(d)待发酵结束，将发酵产物进行过滤提油、在135℃下保温5s进行灭菌，冷却、澄清得到上述牛奶酱油。
实施例3
本实施例为一种牛奶酱油的酿造方法，该酿造方法包括如下步骤：
(a)将干酪素55份、小麦粉20份、大米粉20份和麸皮5份进行混合，得到混合物料；
(b)将混合物料进行蒸熟、冷却，然后，接种米曲霉菌，再将接种后的混合物料置于培菌室中培养8天，得到曲料，其中，米曲霉菌的接种量为混合物料质量的0.05％，培菌室中混合物料厚度为20cm，培菌室温度为35℃，湿度为70％；
(c)向曲料中加入盐水、蛋白酶、糖化酶和淀粉酶并混匀，然后，在30℃下密封发酵150天，其中，食盐水的浓度为17％，食盐水的添加量为曲料质量的1倍；蛋白酶的添加量为混合物料质量的2％；糖化酶为混合物料质量的4％；淀粉酶为混合物料质量的5％；
(d)待发酵结束，将发酵产物进行过滤提油、在135℃下保温5s进行灭菌，冷却、澄清得到上述牛奶酱油。
对比例1
本对比例为一种牛奶酱油的酿造方法，该酿造方法与实施例3中的酿造方法基本相同，区别仅在于将米曲霉菌替换为等量酵母菌。
对比例2
本对比例为一种牛奶酱油的酿造方法，该酿造方法与实施例3中的酿造方法基本相同，区别仅在于步骤(c)中的发酵温度为35℃。
对比例3
本对比例为一种牛奶酱油的酿造方法，该酿造方法与实施例3中的酿造方法基本相同，区别仅在于将步骤(c)中的糖化酶替换为等量淀粉酶。
实验例
分别按照实施例3和对比例1～3中的酿造方法酿造得到的牛奶酱油；
按照GB 18186-2000酿造酱油中的方法，对上述牛奶酱油的感官特性、理化指标进行检测，检测结果如表1、表2所示；
表1
由表1可知；
本发明实施例相对对比例制备得到的牛奶酱油具有优异的感官特性。
表2
由表2可知：
相对于对比例1～3，本申请实施例制备得到的牛奶酱油具有更加丰富的营养物质，能够更好的满足市场需求。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (10)
1.一种牛奶酱油的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(a)将干酪素、小麦粉、大米粉和麸皮进行混合，得到混合物料；
(b)将混合物料进行蒸熟、冷却，然后，接种米曲霉菌进行培菌，得到曲料；
(c)向曲料中加入盐水、蛋白酶、糖化酶和淀粉酶并混匀，然后，进行密封发酵；
(d)待发酵结束，将发酵产物进行过滤提油、灭菌，得到所述牛奶酱油。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述混合物料中各原料的重量份配比如下：
干酪素50～60份、小麦粉15～25份、大米粉15～25份和麸皮2～8份。
3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述米曲霉菌的接种量为混合物料质量的0.02％～0.08％。
4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述培菌包括：
将接种后的混合物料置于培菌室中培养5～10天，其中，接种后的混合物料厚度为15～25cm；培菌室温度为30～38℃，湿度为60％～80％。
5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述盐水的添加量为曲料质量的0.8～1.2倍；所述蛋白酶的添加量为混合物料质量的1％～3％；所述糖化酶为混合物料质量的3％～6％；所述淀粉酶为混合物料质量的2％～6％。
6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述盐水的浓度为15％～19％。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述密封发酵的温度为29～31℃，发酵时间为140～160天。
8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述灭菌为在135℃下保温4～6s。
9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述干酪素由鲜牛奶制得。
10.权利要求1～9任一所述的酿造方法酿造得到的牛奶酱油。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20211123 |
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