CN110419678A - 水豆豉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于豆豉技术领域，涉及一种水豆豉及其生产方法。本发明的水豆豉的生产方法，包括以下步骤：将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行发酵，得到水豆豉。本发明通过先将发酵罐灭菌，再将豆豉曲和辅料放入了灭菌后的发酵罐中，这样可以将杂菌杀死，不会产生菌群反应，避免了胀气现象的发生，对于豆豉产品的安全性也提供了保障，适合于工业化规模化生产。

Description

水豆豉及其生产方法

技术领域

本发明属于豆豉技术领域，具体涉及一种水豆豉及其生产方法。

背景技术

豆豉作为一种传统特色发酵豆制品，可以单独食用，也可以作为调味料。豆豉的种类多种多样，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。其中，水豆豉具有较高的营养价值，蛋白质含量较高，而且富含维生素和多种氨基酸，还具有一定的食疗作用，可以解表清热、透疹解毒等，长期食用有益于人体健康。

现有的水豆豉的制作，一般是将黑豆或黄豆发酵制成豆豉后加入辅料和水或煮豆水浸泡而成。例如，贵州民间细菌型水豆豉的制作工艺是在冬季开春前，将煮熟的黑豆或黄豆，盖上稻草或南瓜叶保温培养。2天后细菌在豆粒表面繁殖，出现黏质物，可牵拉成丝并有特殊香味时加入食盐、白酒及其他辅料，发酵5-7天成熟。

虽然目前对细菌型豆豉的研究较多，但应用于工业规模化生产的却很少。目前还一直沿用传统自然发酵工艺，主要因为细菌型豆豉纯种发酵风味较单一，逊于自然发酵的豆豉，作为细菌型豆豉的代表，贵州地区的特色风味--水豆豉，也存在这样的问题。进一步讲，目前传统细菌型豆豉的制备，主要存在以下问题：豆豉在自然发酵过程中易受气候、发酵环境、制作工艺等因素影响，容易带来产气杂菌污染，产品“产气”、“顶盖”现象严重，进而导致产品质量不稳定。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种水豆豉的生产方法，能够避免产品“产气”、“顶盖”现象的发生，确保产品质量的稳定性，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。

本发明的第二目的在于提供一种水豆豉。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

根据本发明的一个方面，本发明提供一种水豆豉的生产方法，包括以下步骤：

将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行发酵，得到水豆豉。

作为进一步优选的技术方案，所述灭菌的方法包括巴氏灭菌法、辐照灭菌法、高温灭菌法或蒸汽灭菌法中的一种或多种。

作为进一步优选的技术方案，所述灭菌的温度为100-125℃，灭菌的时间为8-30min；

优选地，所述灭菌的温度为100-115℃，灭菌的时间为10-20min。

作为进一步优选的技术方案，所述方法包括：将蒸煮后的原料豆进行一次发酵，得到豆豉曲；

将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行二次发酵；

优选地，将原料豆先进行浸泡，再进行蒸煮；

优选地，浸泡的温度为25-35℃，浸泡的时间为2-4h；

优选地，浸泡的温度为28-32℃，浸泡的时间为3-3.5h；

优选地，蒸煮的压力为0.1-0.2MPa，蒸煮的时间为3-6h；

优选地，蒸煮的压力为0.14-0.15MPa，蒸煮的时间为3-5h。

作为进一步优选的技术方案，将蒸煮后的原料豆冷却至42-45℃时，采用自然接种，培养至豆粒表面有菌丝，完成一次发酵，得到豆豉曲；

优选地，一次发酵的发酵室室温为40-45℃，品温为40-42℃；

优选地，一次发酵的时间为48-72h，优选为55-72h。

作为进一步优选的技术方案，所述辅料与豆豉曲的重量比为1：2-9，优选为1：3-5；

优选地，所述辅料包括以下重量份的组分：

食盐90-110份、姜米60-80份和花椒1-1.5份。

作为进一步优选的技术方案，二次发酵的温度为38-42℃，二次发酵的时间为68-75h；

优选地，二次发酵过程中进行搅拌，搅拌的次数为2-4次，优选为3次；每次搅拌的时间为1-3min，优选为2min。

作为进一步优选的技术方案，二次发酵之后还包括调节pH的步骤，用酸度调节剂调节水豆豉的pH值为4.2-4.3；

优选地，调节pH之后还包括灭菌和灌装的步骤；

优选地，调节pH之后还进行灭菌，灭菌的温度为100-120℃，灭菌的时间为15-25min。

作为进一步优选的技术方案，所述原料豆包括黑豆或黄豆，优选为黄豆。

根据本发明的另一个方面，本发明提供一种水豆豉，由如上所述的水豆豉的生产方法得到。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明提供的水豆豉的生产方法，将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行发酵，这样可以避免在二次发酵过程中带来产气杂菌污染，缓解产品“产气”、“顶盖”等现象的发生，进而确保了产品质量的稳定性。尤为突出的是，本发明将发酵罐进行了灭菌，也就是先将发酵罐灭菌，再将豆豉曲和辅料放入灭菌后的发酵罐中，这样可以将杂菌杀死，不会产生菌群反应，避免了胀气现象的发生，适合于工业化规模化生产。

本发明的水豆豉由本发明的生产方法得到，因而具有产品质量好，稳定性高等特点。

具体实施方式

下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。

需要说明的是：

除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。

本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。

为克服现有技术的不完善，本发明提供一种水豆豉的生产方法，以避免产品“产气”、“顶盖”现象的发生，确保产品质量的稳定性。

第一方面，在至少一个实施例中提供一种水豆豉的生产方法，包括以下步骤：

将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行发酵，得到所述水豆豉。

在一种优选的实施方式中，所述方法包括以下步骤：

将蒸煮后的原料豆进行一次发酵，得到豆豉曲；

将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行二次发酵。

本发明提供的水豆豉的生产方法，先将蒸煮后的原料豆进行一次发酵，得到豆豉曲，再将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行二次发酵，这样可以避免在二次发酵过程中带来产气杂菌污染，缓解产品“产气”、“顶盖”等现象的发生，进而确保了产品质量的稳定性。

尤为突出的是，本发明将发酵罐进行了灭菌，也就是先将发酵罐灭菌，再将豆豉曲和辅料放入了灭菌后的发酵罐中，这样可以将杂菌杀死，不会产生菌群反应，避免了胀气现象的发生，对于豆豉产品的安全性也提供了保障，适合于工业化规模化生产。

本发明的水豆豉制备工艺简单，容易操作，成本低，可控性好，易于推广应用。

在一种优选的实施方式中，所述灭菌的方法包括巴氏灭菌法、辐照灭菌法、高温灭菌法或蒸汽灭菌法中的一种或多种；例如，灭菌的方法可以为巴氏灭菌法，可以为辐照灭菌法，可以为高温灭菌法，可以为蒸汽灭菌法，可以为巴氏灭菌法和辐照灭菌法的组合方法，也可以为高温灭菌法和蒸汽灭菌法的组合灭菌法等。

较佳的，采用蒸汽灭菌法进行灭菌，或者采用高温灭菌法和蒸汽灭菌法的组合方式进行灭菌。

可以理解的是，上述灭菌方法中，蒸汽灭菌法包括高温蒸汽灭菌、高压蒸汽灭菌、高温高压蒸汽灭菌和湿热蒸汽灭菌等。而高温灭菌法主要是用高温杀灭细菌，其包括干热灭菌法、煮沸灭菌法、高温/高压蒸汽灭菌法等。

上述高温灭菌法和蒸汽灭菌法的组合灭菌法也可以理解为高温蒸汽灭菌法，是目前应用最为广泛而有效的灭菌方法之一，不仅可以为杀死一般的细菌，可以对一些特殊的细菌，包括具有顽强抵抗力的细菌芽胞在内的一切微生物；而且方法简单，容易操作，成本低。因而，本发明优选采用高温蒸汽灭菌法对发酵罐进行灭菌。

发明人发现，先将发酵罐进行高温蒸汽灭菌，再将豆豉曲和辅料放入灭菌后的发酵罐中，这样可以将杂菌杀死，避免在二次发酵过程中带来产气杂菌污染，不会产生菌群反应，避免了胀气现象的发生，即缓解产品“产气”、“顶盖”等现象的发生，不仅确保了产品质量的稳定性，而且对于豆豉产品的安全性也提供了保障。

在一种优选的实施方式中，所述灭菌的温度为100-125℃，灭菌的时间为8-30min；

优选地，所述灭菌的温度为100-115℃，灭菌的时间为10-20min。

在上述温度和时间条件下进行灭菌，可以更有效地将杂菌杀死，避免菌群反应的发生。不会出现胀气现象。

在一种优选的实施方式中，所述原料豆包括黑豆或黄豆，优选为黄豆。

可以理解的是，应用于本发明方法中的原料豆，可以选用本领域常用的黑豆或黄豆(大豆)，也可以其他的豆类如青豆等，较佳的采用的是黄豆。本发明下面主要以原料豆为黄豆为例，对该方法进行进一步的详细说明，但应当理解的是，该方法同样适用于其他类型的原料豆。

具体地，根据本发明的实施例，该方法包括：S100原料处理、S200豆豉曲生产、S300水豆豉生产和S400后处理，下面将对生产方法进行详细描述。由此，根据本发明实施例的方法得到的水豆豉，提升了水豆豉的风味，而且产品质量稳定，安全性好，货架期较长。

S100原料处理

在该步骤中，将原料豆进行浸泡和蒸煮处理，得到熟豆。

根据本发明的实施例，S100原料处理包括：将原料豆在温度为25-35℃的清水里浸泡，浸泡时间为2-4h，然后捞出沥去浮水；送入蒸煮罐中，在压力为0.1-0.2MPa的条件下进行蒸煮，蒸煮时间为3-6h，得到蒸熟的大豆，即熟豆。

优选地，浸泡的温度为28-32℃，浸泡的时间为3-3.5h；更优选地，浸泡的温度为30℃，浸泡的时间为3.5h。

优选地，蒸煮的压力为0.14-0.15MPa，蒸煮的时间为3-5h；更优选地，蒸煮的压力为0.15MPa，蒸煮的时间为3-4.5h。

发明人对于浸泡的温度和时间，以及蒸煮的压力和时间的优化进行了大量的实验。采用加压蒸煮压力为0.1MPa维持30-60min的方式，在生产应用中对此蒸煮参数进行验证试验时，由于大豆在蒸煮罐旋转蒸煮过程中相互挤压，加上蒸煮时通入的蒸汽中含有一定的水分。而在蒸汽压力达2MPa以上时，出现蒸熟大豆过软，部分豆皮剥离，大豆形状被破坏。采用立式高压锅静止蒸煮，靠电热加热缓慢升温条件不一致，必须根据生产设备调整控制参数。通过大量试验，发明人发现，采用泡豆水温在30℃左右，浸泡时间为3.5h，沥去浮水，蒸煮压力为0.15MPa维持3-4.5h的控制参数后，得到的熟豆形状完好，软硬程度正适合豆豉正产。因而，在此优选的操作参数条件下，更有利于保证熟豆的形状完整，利于后续的加工生产，更适合豆豉的生产，还可提高气液的生产效率。

S200豆豉曲生产

在该步骤中，将出罐后的熟豆冷却至42-45℃，装入铺有布的培菌筐中培菌，培养至豆粒表面有菌丝，完成一次发酵，得到豆豉曲。

根据本发明的实施例，S200豆豉曲生产包括：在该步骤中，将出罐后的熟豆摊晾至42-45℃，优选45℃时，装入铺有布的培菌筐中(料厚即熟豆的厚度为5585cm，筐中的豆豉，中间较溥，四周较厚)培菌，采用自然接种，培养至豆粒表面出现大量的菌丝，完成一次发酵，得到豆豉曲；其中，一次发酵的发酵室室温为40-45℃，品温为40-42℃；一次发酵的时间为48-72h，优选为55-72h。

可以理解的是，本发明的一次发酵也可称为前发酵，采用的是自然接种即自然发酵的方式，发酵的微生物种类为纳豆芽孢杆菌。

在一次发酵过程中，需要发酵至大豆之间有大量的菌丝，出现粘连，微生物的分解与繁殖难以为继，此时停止发酵。菌丝的浓密度越高，可为后面发酵水豆豉做足准备，在菌丝含量高的情况下发酵的黄豆，风味更佳浓郁。此外，适宜的发酵条件有助于微生物的生长，有利于大豆的发酵，丰富和提升水豆豉的风味。

发明人发现，一次发酵过程中，熟豆在20℃以上左右室温中自然培养，初期品温逐渐与环境平衡降温，纳豆芽孢杆菌在0-6h时为停滞期，即0-6h品温约为20℃，通过包布、门窗、空调等调节品温；6h后开始进入对数期，6-12h品温约为20-40℃，通过包布、门窗、空调等调节品温；约12h后品温回升至45℃，通过包布、门窗等调节品温在40-50℃之间，此间散发出纳豆味，大约在20-22h，纳豆就基本进入平稳期了，纳豆表面不再有变化。随时间再延长纳豆内部变得更加柔软，并且纳豆的特殊味道会加重。该过程是纳豆激酶分解大豆蛋白变为氨基酸的主要过程。22-48h品温约为40-50℃，通过包布、门窗、空调等保持温度；48h后品温逐渐自然下降，豆粒色泽变褐，表面滑腻，有短丝，一般60h左右纳豆成熟；即发酵60h左右，得到豆豉曲。需要注意的是，整个一次发酵过程总要注意室内温度的变化，调节或保持室温、品温在适宜的温度范围内。

S300水豆豉生产

在该步骤中，将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行二次发酵。

根据本发明的实施例，S300水豆豉生产包括：将得到的成熟豆豉曲与辅料混合，然后加入清洗并灭菌过的发酵罐中，再加入一定量的冷开水，搅拌均匀后进行二次发酵；其中，辅料与豆豉曲的重量比为1：2-9，优选为1：3-5；辅料包括以下重量份的组分：食盐90-110份、姜米60-80份和花椒1-1.5份；二次发酵的发酵温度为38-42℃，二次发酵的时间为68-75h；二次发酵过程中进行搅拌，搅拌的次数为2-4次，优选为3次；每次搅拌的时间为1-3min，优选为2min。

可以理解的是，水豆豉的发酵生产过程实质是纳豆芽孢杆菌利用大豆蛋白作为营养进行增殖分裂；主要生物过程是蛋白酶的分泌和分解大豆蛋白。

根据本发明，二次发酵的条件优选包括：每580-590kg的成熟豆豉曲中加入食盐100kg、姜米70kg和花椒1.2kg，混合后加入清洗并灭菌过的发酵罐中，再加入820kg的冷开水，搅拌均匀后进行二次发酵，发酵温度为38-42℃，发酵的时间为3天左右，发酵过程中要每天进行搅拌，即整个发酵过程搅拌三次，一天一次，每次搅拌的时间在2min左右。

发明人发现，二次发酵40h时，水豆豉醪上液清，姜味、花椒味浓，无水豆豉味。发酵64h姜味浓、有水豆豉味，醪液面有少量气泡，进行翻搅。若发酵88h则后醪面有水豆豉较浓味，有较多气泡，搅动时会释放不愉快二氧化碳气味，豆粒色浅，pH值约为6.7，水豆豉成熟。因此，适宜的发酵时间在3天左右，约3天后豆粒色泽变浅，有较浓水豆豉味，即可拌料、加热装瓶；需要注意的是，发酵期间每天应搅拌排除CO₂气体。

在二次发酵时，由于微生物发酵产生的呼吸热与分解热会产生大量气体，导致液面出现气泡，豆粒的色泽发生变化，pH值下降，若处理不及时，该类气泡可能会导致水豆豉酸败、恶臭等现象。因而，通过搅拌可以释放其中的二氧化碳气体，使其正常发酵，避免豆豉酸败、恶臭、霉变等现象的发生，有利于保证水豆豉的风味。

由此可见，本发明方法在二次发酵前对发酵罐进行充分灭菌，使其在发酵过程中不受有害菌的影响，保证了水豆豉的口感鲜美，还能延长水豆豉的保质期，提高了生产效率，得到的水豆豉质量稳定，利于保存其色香味。

S400后处理

在该步骤中，将二次发酵得到的水豆豉进行调节pH、灭菌和灌装，得到成品水豆豉。

根据本发明的实施例，S400后处理包括：用酸度调节剂调节水豆豉的pH值为4.2-4.3，并按GB 2760规定加入适宜的添加剂，采用加热的方式进行灭菌，然后趁热灌装，得到成品水豆豉。

其中，酸度调节剂优选为柠檬酸，此外，还可以采用本领域常用的其他类型的酸度调节剂，例如柠檬片等。

灭菌的温度为100-120℃，灭菌的时间为15-25min。

根据本发明，后处理的条件优选包括：每300kg左右的水豆豉中加入柠檬酸4kg，使水豆豉的pH值为4.2-4.3，按GB 2760规定加入苯甲酸钠、辣椒、鲜味剂、甜味剂等，例如加入辣椒碎块48kg，苯甲酸钠的加入量为总重量的0.5％，然后加热灭菌，加热时间为15-25min，灭菌温度为100-120℃，然后趁热灌装，得到成品水豆豉。

通过调节水豆豉的pH值，有助于延长水豆豉的保质期，还有一定的抑菌效果，通过添加苯甲酸钠等添加剂，有助于增加水豆豉保存时的防腐性，还有利于提升水豆豉的风味。

由此，根据本发明实施例的方法，不仅避免了产品“产气”、“顶盖”现象的发生，确保了产品质量的稳定性，而且该方法可以不受季节的限制影响，货架期较长，安全性好，产品质量稳定，还提升了水豆豉的风味。

第二方面，在一些实施例中提供一种水豆豉，由以上所述的水豆豉的生产方法得到。

应当理解的是，本发明第二方面的水豆豉与前述的水豆豉的生产方法是基于同一发明构思的，因而至少具有与上述水豆豉的生产方法相同的优势，在此不再赘述。

需要说明的是，上述水豆豉及其生产方法的说明中未详细描述的内容，均是本领域技术人员容易想到的常用参数或常规操作方式，例如搅拌的转速等，可以参照现有技术，或由本领域技术人员根据实际情况进行调控，因此可以省略对其的详细说明。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以作出其他多种形式的修改、替换或变更。

为了便于理解本发明，下面结合具体实施例、对比例，对本发明作进一步说明。

实施例1

一种水豆豉的生产方法，包括以下步骤：

S100原料处理：将黄豆在温度为30℃的清水里浸泡，浸泡时间为3.5h，然后捞出沥去浮水；送入蒸煮罐中，在压力为0.15MPa的条件下进行蒸煮，蒸煮时间为4h，得到蒸熟的大豆，即熟豆。

S200豆豉曲生产：将出罐后的熟豆摊晾至45℃，装入铺有布的培菌筐中培菌，采用自然接种，培养至豆粒表面出现大量的菌丝，完成一次发酵，得到豆豉曲；其中，一次发酵的发酵室室温保持为40-45℃，品温为40-42℃，一次发酵的时间为60h。

S300水豆豉生产：在583kg的成熟豆豉曲中加入食盐100kg、姜米70kg和花椒1.2kg，混合后加入清洗并高温蒸汽灭菌过的发酵罐中，再加入820kg的冷开水，搅拌均匀后进行二次发酵，发酵的温度为38℃，发酵的时间为3天，发酵过程中要每天进行搅拌，即整个发酵过程搅拌三次，一天一次，每次搅拌的时间为2min。

S400后处理：在300kg左右的水豆豉中加入柠檬酸4kg，使水豆豉的pH值为4.2-4.3，按GB 2760规定脱氢乙酸辣椒等，辣椒碎块、味精的加入量为48kg，脱氢乙酸的加入量为总重量的0.5％，然后加热灭菌，灭菌的时间为15min，灭菌的温度为110℃，然后趁热灌装，得到成品水豆豉。

实施例2

一种水豆豉的生产方法，包括以下步骤：

S100原料处理：将黄豆在温度为35℃的清水里浸泡，浸泡时间为2.5h，然后捞出沥去浮水；送入蒸煮罐中，在压力为0.1MPa的条件下进行蒸煮，蒸煮时间为6h，得到蒸熟的大豆，即熟豆。

S200豆豉曲生产：将出罐后的熟豆摊晾至42℃，装入铺有布的培菌筐中培菌，采用自然接种，培养至豆粒表面出现大量的菌丝，完成一次发酵，得到豆豉曲；其中，一次发酵的发酵室室温保持为40-45℃，品温为40-42℃，一次发酵的时间为72h。

S300水豆豉生产：在583kg的成熟豆豉曲中加入食盐100kg、姜米70kg和花椒1.2kg，混合后加入清洗并高温蒸汽灭菌过的发酵罐中，再加入820kg的冷开水，搅拌均匀后进行二次发酵，发酵的温度为42℃，发酵的时间为69h，发酵过程中要每天进行搅拌，即整个发酵过程搅拌三次，每23h一次，每次搅拌的时间为2min。

S400后处理：在300kg左右的水豆豉中加入柠檬酸4kg，使水豆豉的pH值为4.2-4.3，按GB 2760规定加入脱氢乙酸辣椒等，辣椒碎块、味精的加入量为48kg，脱氢乙酸的加入量为总重量的0.5％，然后加热灭菌，灭菌的时间为15min，灭菌的温度为105℃，然后趁热灌装，得到成品水豆豉。

实施例3

一种水豆豉的生产方法，包括以下步骤：

S100原料处理：将黄豆在温度为25℃的清水里浸泡，浸泡时间为4h，然后捞出沥去浮水；送入蒸煮罐中，在压力为0.2MPa的条件下进行蒸煮，蒸煮时间为3h，得到蒸熟的大豆，即熟豆。

S200豆豉曲生产：将出罐后的熟豆摊晾至43℃，装入铺有布的培菌筐中培菌，采用自然接种，培养至豆粒表面出现大量的菌丝，完成一次发酵，得到豆豉曲；其中，一次发酵的发酵室室温保持为40-45℃，品温为40-42℃，一次发酵的时间为48h。

S300水豆豉生产：在583kg的成熟豆豉曲中加入食盐100kg、姜米70kg和花椒1.2kg，混合后加入清洗并高温蒸汽灭菌过的发酵罐中，再加入820kg的冷开水，搅拌均匀后进行二次发酵，发酵的温度为40℃，发酵的时间为75h，发酵过程中要进行搅拌，即整个发酵过程搅拌三次，每25h搅拌一次，每次搅拌的时间为2min。

S400后处理：在300kg左右的水豆豉中加入柠檬酸4kg，使水豆豉的pH值为4.2-4.3，按GB 2760规定加入脱氢乙酸、辣椒等，辣椒碎块、味精的加入量为48kg，脱氢乙酸的加入量为总重量的0.5％，然后加热灭菌，灭菌的时间为15min，灭菌的温度为100℃，然后趁热灌装，得到成品水豆豉。

对比例1

一种水豆豉的生产方法，包括以下步骤：

(1)按50％的水和大豆下锅在常温，恒温下蒸煮6h，煮至豆成甜味；

(2)冷至室温开始入发酵间；

(3)发酵间的温度在45℃左右，品温在42℃左右，时间在3天左右，自然接种菌丝；

(4)调配佐料然后进行热灌装，装瓶，二次发酵4天，再次拧盖，包装出厂。

性能测试

分别对各实施例和对比例制备的水豆豉性能进行检测，检测依据GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群基数》、GB5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸山梨酸和糖精钠的测定》、GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》测结果如下表1所示。

表1

从表1中数据可以看出，采用本发明各实施例提供的水豆豉的生产方法制备得到的水豆豉各项指标符合要求，且产品质量好，稳定性高。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种水豆豉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行发酵，得到所述水豆豉。

2.根据权利要求1所述的水豆豉的生产方法，其特征在于，所述灭菌的方法包括巴氏灭菌法、辐照灭菌法、高温灭菌法或蒸汽灭菌法中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的水豆豉的生产方法，其特征在于，所述灭菌的温度为100-125℃，灭菌的时间为8-30min；

优选地，所述灭菌的温度为100-115℃，灭菌的时间为10-20min。

4.根据权利要求1-3任一项所述的水豆豉的生产方法，其特征在于，所述方法包括：将蒸煮后的原料豆进行一次发酵，得到豆豉曲；

将豆豉曲与辅料混合后放入灭菌后的发酵罐中，进行二次发酵；

优选地，将原料豆先进行浸泡，再进行蒸煮；

优选地，浸泡的温度为25-35℃，浸泡的时间为2-4h；

优选地，浸泡的温度为28-32℃，浸泡的时间为3-3.5h；

优选地，蒸煮的压力为0.1-0.2MPa，蒸煮的时间为3-6h；

优选地，蒸煮的压力为0.14-0.15MPa，蒸煮的时间为3-5h。

5.根据权利要求4所述的水豆豉的生产方法，其特征在于，将蒸煮后的原料豆冷却至42-45℃时，采用自然接种，培养至豆粒表面有菌丝，完成一次发酵，得到豆豉曲；

优选地，一次发酵的发酵室室温为40-45℃，品温为40-42℃；

优选地，一次发酵的时间为48-72h，优选为55-72h。

6.根据权利要求1-3任一项所述的水豆豉的生产方法，其特征在于，所述辅料与豆豉曲的重量比为1：2-9，优选为1：3-5；

优选地，所述辅料包括以下重量份的组分：

食盐90-110份、姜米60-80份和花椒1-1.5份。

7.根据权利要求1-3任一项所述的水豆豉的生产方法，其特征在于，发酵的温度为38-42℃，发酵的时间为68-75h；

优选地，发酵过程中进行搅拌，搅拌的次数为2-4次，优选为3次；每次搅拌的时间为1-3min，优选为2min。

8.根据权利要求4所述的水豆豉的生产方法，其特征在于，二次发酵之后还包括调节pH的步骤，用酸度调节剂调节水豆豉的pH值为4.2-4.3；

优选地，调节pH之后还包括灭菌和灌装的步骤；

优选地，调节pH之后还进行灭菌，灭菌的温度为100-120℃，灭菌的时间为15-25min。

9.根据权利要求4所述的水豆豉的生产方法，其特征在于，所述原料豆包括黑豆或黄豆，优选为黄豆。

10.一种水豆豉，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的水豆豉的生产方法得到。